Вяление – известный с давних пор метод обработки мяса. Наши предки вялили продукт, чтобы законсервировать его – сберечь часть мяса на черный день.
Во времена кочевников монголы, собираясь в набег, клали свежий продукт под седло лошади. Соленый пот животного, жара и масса тела наездника спрессовывали мясо – выжимали из него жидкость. Высушенный продукт сохранялся на жаре долгое время. Сегодня для приготовления деликатеса используют более традиционные способы – вялят в сушилке (под ультрафиолетовыми лучами), с помощью конвективной технологии, в вакууме.
Какое мясо можно вялить
Для сушки можно использовать практически любое нежирное мясо. Подойдет мясо кролика, курятина, утятина, индейка, говядина, конина, любима ценителями и вяленая оленина.
Со свининой могут возникнуть трудности: ферментация в продукте замедлена – мясо может начать гнить. Чтобы предупредить процесс, придется обработать продукт с помощью высоких температур и хорошенько просолить.
Супер сыровяленое мясо в домашних условиях. Полезный совет.
Как готовится вяленое мясо
Процесс холодной сушки мяса не обходится без соли. Как только кусок мяса покрывается солью, последняя начинает вытягивать из продукта воду, которая выходит на поверхность и оттуда испаряется. Мясной кусок покрывается плотноватым верхним слоем – неблагоприятной средой для бактерий. Такая степень солености мяса обезвоживает его, создавая вяленый продукт.
Для приготовления продукта используют охлажденное сырье. Замороженное мясо будет отличаться рыхлой структурой, низким качеством. На выходе должны получиться эластичные кусочки.
Продукт выдерживают в маринаде, высушивают в камере – инфракрасные лучи хорошо обеззараживают продукт и провяливают его.
В компании Дисконт Холдинг промаринованная и высушенная мякоть после прохождения тщательного контроля качества, нарезается отправляется в вакуумную упаковку. Последняя оберегает мясо от бактерий, пыли и влаги.
Чем полезно вяленое мясо?
За счет особой технологии сушки мясо сохраняет ценные компоненты. Например, кусок вяленой говядины (бастурма) после вяления сохраняет в себе:
- белок;
- витамины А, В;
- микроэлементы;
- аминокислоты.
100 грамм вяленой говядины – это «львиная доля» протеинов, около 15-17 грамм жиров и 1,5 грамма углеводов.
Помимо питательной ценности, вяленый продукт отличается другими преимуществами:
- натуральный состав. Единственный консервант, который применяют при работе с мясом – это соль. Продукт не имеет в своем составе ароматизаторов, прочих консервантов;
- многофункциональность. Особенно ценят это свойство хозяйки: мясо в таком виде может стать полноценной закуской, основным блюдом или сопроводить алкогольные напитки;
- длительность хранения. Джерки (тоненькие полоски сушеной говядины) удобно хранить в зип-пакете или хорошо закрытой стеклянной банке (с парой бумажных салфеток внутри). При комнатной температуре продукт можно хранить в таком виде до 30-ти дней, в холодильнике – до 3-х месяцев. Крупные куски мяса хранят в мешках из ткани, оставив их в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
В чем минусы вяленого продукта
Для расщепления говяжьего жира в продукте организм продуцирует большое количество липазы и пищеварительных ферментов. Желчный пузырь и печень работают в усиленном режиме. Хронический панкреатит, язвенная болезнь желудка, гастрит в хронической форме обязывают исключить этот продукт из рациона.
Сыровяленое мясо по-домашнему. Быстро, нехлопотно и очень вкусно! Лучший рецепт!!!
В красочном мясе содержатся пурины, которые при обработке выделяют мочевую кислоту. При злоупотреблении вяленым мясом можно столкнуться с болезненностью в суставах, остеохондрозом.
Чтобы угнести эффект поваренной соли и сделать продукт менее «агрессивным», специалисты советуют кушать его с порцией зеленых овощей.
В целом, вяленое мясо в любом виде (суджук, Джерки, мясные чипсы и пр.) – это полезный и «удобный» продукт, если кушать его с умом.
Если вы любите побаловать себя и близких вяленым мясом с пивом, прислушайтесь к нашим советам по выбору закуски:
- коричневый эль отлично сочетается с острым и пикантным мясом;
- снеки их курятины и индейки составят компанию IPA;
- темное пиво по-новому зазвучит с ароматной кониной;
- лагер лучше сочетать с мастерски приготовленной вяленой свининой.
Если вы в поиске, где купить качественное вяленое мясо по низкой цене в Москве, ознакомьтесь с ассортиментом нашего интернет-магазина. В каталоге вы найдете огромный выбор закусок на любой вкус.
Цены с учетом действующих акций и скидок, прочие детали сотрудничества с нашей компании узнайте по телефону или воспользуйтесь формой обратной связи на сайте.
Источник: discount-h.ru
Вяленое мясо свинины
Вяленое мясо свинины или полендвица белорусский рецепт канала ДАеДА. Мы тут, значит, решили завялить мясо. Ну, как. Вы понимаете, рецептов вяленого мяса просто миллиард, потому что во всех культурах мира есть свой способ завялить мясо. Ну, потому что мясо и соль — это делали все и всегда, это супер-способ консервации.
От баструмы до (не знаю), до каких-то вяленых мясных чипсов французской кухни с луковыми колечками. Их просто миллаирд! но есть один старинный белорусский рецепт, который я знаю, наверное, пожалуй, что с самого раннего детства. Во всяком случае его вкус я знаю точно лет с двух там, или с трех. когда мне в первый раз дали попробовать такое супер нежное мяско.
Называется это полендвица вообще говоря это блюдо польской кухни. Польской и белорусской (там сложно разобраться, поскольку все это какая-то одна сторона) и поэтому как оно называется. Но точно, что в русском языке слово полендвица — это, как бы, вот, заимствованное слово, да. Из иностранного языка.
По-беларусски поляндвица — это часть свиной туши кусочек мяса определенный (также как хомон — это нога, панчетта — это грудинка а вот полендвица — это отрез филе, свиного филе хотя полендвицу делают и из говядина и даже (прости. Господи!) из куриной грудки (из филешки тоже получится отлично) но мы решили быть близкими к классике, взяли вот кусочек свинины.
Мы взяли карбонад (хотя обычно это делается из вот этой вот. то, что называется вырезкой. вот эта самая нежная часть из спины. но просто она у нас на рынке продается слишком тонкая, мы боялись пересолить да и как-то хочется, чтобы кусочек мяса был поувесестей. потому что, ну, что тут делать, если у вас там на три секундочки все?! Смотрите! Мясо для начала нужно просолить. Этот рецепт очень быстрый и очень простой. Он требует минимум Вашего участия и максимум Вашего терпения потому что, конечно, придется ждать пока мясо завялится, это может занять даже целую неделю порой хотя через три-пять дней (если нервы не выдерживают) можно уже попробовать. Но зато и хранится это потом долго (кого я обманываю?! ничего это не хранится, это все съедается сразу!) Смотрите! .
Чеснок — 1 головка
Нежирная свинина (вырезка или карбонад) — 700 г.
Крупная соль — 2-3 ст.л.
Чеснок сушеный — 1-2 ч.л.
Кориандр — 1-2 ч.л.
Перец горошком — 1-2 ч.л.
Крепкий алкоголь — 40 мл.
Как приготовить Вяленое мясо свинины рецепт пошагово
1. Мы просолили кусочек мяса. Как это делается: это вот первый этап, он самый простой. Нужно взять соль и кусок мяса натереть подождать где-то 36 часов или двое суток, чтобы соль просолила кусок мяса и вытянула из него всю воду и лишнюю влагу поэтому каждые 12 часов воду нужно будет сливать (сначала ее будет больше, потом меньше-меньше) и мясо вот так вот как у нас задубеет.
Смотрите, есть определенная пропорция: На килограмм мяса. Вам понадобятся две или три столовые ложки соли (ну, как бы, очень размыто, да? На самом деле это зависит от толщины куска мася). Ну, то есть, Вы понимаете, если берете тоненькую-тоненькую вырезку, то там три ложки соли — оно все насквозь у вас за два часа просолится и будет просто каменный кусок. а если у Вас какой-то карбонад (как у нас) потолще, то уже на килограмм может и три ложки понадобиться.
Вот мы на 700 грамм (здесь у нас 700 грамм было изначально) сейчас вес от соли, конечно уменьшился. Но на 700 грамм я взял две ложки. И важно брать крупную соль, потому что если. Вы возьмете мелкую, то можете пересолить! Крупная соль все-таки она не так ярко впитывается и отлично на себя воду вытягивает.
Поэтому вот первый этап у нас прошел и я начинаю сразу с просоленного куска мяса и набора специй смотрите! есть классический набор: старинный рецепт, который проверен веками и никогда никого не подводил. Мы, конечно, его изменили и делаем свой вариант. Но Вы понимаете, что специи — вещь такая.
2. Вы можете импровизировать на свой вкус (что. Вам нравится или не нравится) В классическом рецепте туда идет тмин, лавровый лист, перец горошком слегка дробленый и чеснок и, собственно говоря, все. Это вот и есть тот вкус, который был у меня в детстве (вкус полендвицы) Но тут есть несколько нюансов.
Во-первых я не люблю тмин не знаю, почему, но как-то я к этому себя пока не приучил но какая-то яркая специя обязательно нужна! Поэтому вот я тмин заменю кориандром (кориандр, как. Вы поняли, мы любим и добавляем везде, даже в бутерброды, наверное) поэтому я возьму кориандр; чеснок, конечно же.
Вы уже тоже поняли, что я люблю комбинировать свежий и сухой, поэтому я возьму немного сухого чеснока и немного свежего возьму свежемолотый перец и возьму немножко той же крупной соли, которой я просаливал кусок мяса но совсем чуть-чуть для того, чтобы мне специи просто проще было растереть, а не для того, чтобы просолить. Мясо уже отлично просолено.
И здесь у меня (ну сколько тут?) грамм 40, наверное, в этой рюмочке. Вообще-то там 50, наверное, на килограмм идет нужен какой-то алкоголь (в классическом рецепте, конечно, это самогон скорее всего) Ну, что у них там еще было, Господи?! В деревне солили это мясо, оставляли его на всю зиму. Но для чего нужен алкоголь?
Ну, во-первых, мне кажется, это были санитарные какие-то меры потому что на мясе может завестись плесень, какой-то грибок, что-то еще. Если. Вы добавили спирт, то уж точно все плохие ребыта бактерии там все погибнут и все — Вы будете в полной безопасности. Это во-первых.
3. Во-вторых, мне кажется, то, о чем люди не задумывались, что от спирта белки начинают ренатурировать, мясо расщипляется и все ароматы лучше проникают внутрь. Это вот точно я. Вам говорю! Так получится вкуснее и вкус будет ярче, если. Вы добавите алкоголь. Ну, и в-третьих, это аромат.
Хотя я не знаю, какой аромат у самогонки. Наверное, хлебный. Естественно, никакой самогонки у нас нет водку, мы подумали, добавлять слишком брутально поэтому взяли что-то максимально похожее. У нас вот виски. Не нужно брать 12, 18летний (какой-то дорогой) просто возьмите средний виски — это больше похоже на самогонку чем водка и добавьте. Собственно говоря, будет отлично.
Что мы делаем? Как это все делается? Очень просто!
нужно все специи смешать и измельчить. Я вот взял для этого ступку. Первым в ступку у меня отправляется кориандр и к нему же я высыпаю соль, чтобы лучше он растерся и чтобы соль тоже вместе с ним растереть. Растираю. Потом я сюда высыпаю перец, который я хочу растереть мельче. Ну, чтобы он был у меня дробленый, а не молотый в труху.
Поэтому я его высыпаю. И слегка вот так вот разбиваю чтобы некоторые горошенки попадались на зубок и давали такой аромат прикольный. Потом я сюда отправляю сухой чеснок, который растирать вообще не нужно. Просто вот так перемешаю. И свежий чеснок я пропущу через чеснокодавилку.
Нам в основном нужен его сок, поэтому тут никаких кусочков не надо, ничего рубить не надо поэтому прям вот все, что есть отправляется туда слегка перемешиваю. И вливаем наш виски. Просто перемешиваем, уже ничего не измельчая. На самом деле этой смеси можно дать пару часов постоять. Можно не давать, можно сразу ее на мясо начинать натирать.
Ну, и. Вы понимаете, что моя эта хронология она очень условная. Я просто люблю, чтобы кориандр был более мелким, чтобы перец был крупнее чтобы чеснок был в форме уже вот такой кашицы.
4. Вы можете делать все, что угодно: можете кусками чеснока все облепливать, можете перец вообще не молоть. Все на. Ваш вкус. И, кстати говоря, виски мы добавляем еще и для того, чтобы смесь эта была еще более жидкой — так ее будет гораздо удобнее наносить чем втирать сухие специи. Собственно говоря, все!
Дальше нам осталось просто этой нашей кашицей натереть мясо, завернуть его в марлю, плотно обвязать и повесить куда-нибудь завяливаться. Куда-нибудь в сухое место. Ну, вообще говоря, не нужно никаких специальных камер для сыровяленого мяса. Кухня ваша отлично для этого подойдет! Единственное что, если это будет висеть где-то у вас перед глазами, Вам морально будет очень сложно.
Поэтому если есть возможность убрать куда-нибудь в шкаф (чтобы дверца закрывалась и. Вы этого не видели) то так будет проще.
Потому что если это висит на видном месте хочется каждый день прям отрезать кусочек и попробовать. Смотрите: я просто беру все, что у меня есть в ступке прямо не стесняясь выкладываю сверху на кусок мяса и со всех сторон это дело хорошенько вот так вот, постукивая, распределяю. Переносим наше мясо на марлю.
Ну, марлю, естественно, можно вдвое там, втрое сложить. чтобы ничего не протекло и аккуратненько это дело заворачиваем подворачиваем края, чтобы было аккуратнее ( все по принципу шаурмы! Шаурма — это наше все) и заворачиваем до конца получается вот такая вот котлетка. Ну, а дольше нам это мясо нужно максимально плотно обвязать какой-нибудь веревкой. Или бечёвкой Или тем, что у Вас есть.
5. Для чего нужна марля? Мне кажется, что традиционно она нужна была как защита от насекомых. Ну, Вы представьте, что если где-то в деревне подвесить кусок мяса, то все мухи, осы, и все, кто там живут, прилетят попробовать. Хоть никаких мух мы дома не держим эта традиция сохранилась, потому что, мне кажется, что она еще не позволяет слишком быстро уходить влаге из нашего мяса.
И поэтому оно слишком быстро сверху не будет пересыхать и будет плавно, постепенно что ли, вялиться. Я не владею никакой особенной техникой обвязки, хотя наверняка этих техник миллион я просто постараюсь как-то максимально аккуратно плотно обвязать.
Ну, не знаю, как у меня получится. Ну, и я попытаюсь смастерить какую-нибудь петельку. Тоже, по поводу петелек есть какая-то школа, как они правильно вяжутся я просто вот сделаю, чтобы можно было подвесить и всего лишь тут. Ну, вот, собственно говоря, получилась у нас вот такая штуковина которую нужно подвесить где-нибудь на кухне или просто в сухом месте где-то на недельку.
На самом деле через дня три можно (там три-пять дней) уже можно попробовать (если. Вы не боитесь) Ну, Вы же понимаете, что двое суток это мясо пролежало в соли. Оно, наверняка, уже просолилось. Сырое мясо тоже, в принципе, не опасно. Поэтому я думаю, что через недельку можно будет пробовать.
6. Но потом, чем дольше оно будет вялиться, тем, соответственно, оно будет вкуснее становиться. Поэтому если. Вы можете выдержать месяц, то. Вас ждет потом открытие! Но я не знаю, через сколько мы осмелимся его разрезать, но мы. Вам это обязательно покажем. Всё. Отправляем его вялиться!
Итак, ребят, у нас прошло 10 дней (это были самые сложные 10 дней в нашей жизни, потому что эта штука висела у нас в тамбуре и заполняла своими ароматами там, по-моему наши соседи, наверное, все сошли с ума от того, чем вообще мы заняты) Но я думаю, что пришло время эту штуку разрезать, посмотреть, что внутри. и попробовать. Пахнет это просто невероятно! Вскрываем!
На самом деле можно резать прямо вместе с этой тканью (я просто хочу развернуть и. Вам показать) Потому что обычно в этой же марле потом её и хранят. Смотрите, когда цвет мяса становится относительно равномерным то можно по этому понять, что оно готово. Ну, в принципе, по упругости и по количеству времени, по тому, насколько оно потеряло в весе тоже можно определять.
НО я. Вас уверяю, что за 10 дней это точно будет отличный сыровяленый кусочек! Ребята! Пробуйте! Это — супер рецепт! Это — супер деликатесное блюдо! Оно сведет с ума всех. Ваших знакомых! просто проверьте один раз, и. Вы все поймете!
И вообще говоря, наслаждайтесь! Едой! И жизнью! Не забывайте на нас подписываться! Ставьте нам лайки! Помогите нам как-то развиться! И мы будем стараться. Вас радовать, удивлять и придумывать все новые и новые штуковины!
Пока!
Видео рецепт ютуб ниже
Источник: inoeda.com
Вялю свинину без лишних хлопот. Нужно только посолить, остальное происходит само собой
Мне всегда было сложно пройти в магазине мимо ароматного кусочка вяленой свинины и не купить его. Но в последнее время достойных продуктов из этой категории практически нет.
Вкус оставляет желать лучшего, в составе много химии. Чтобы не отказываться от любимого лакомства, решила приготовить вяленое мясо в домашних условиях. Получилось даже лучше, чем в магазине.
Описание рецепта
Для приготовления понадобились следующие ингредиенты:
- — 1 килограмм свинины;
- — 100 грамм не йодированной соли;
- — перец;
- — небольшой набор сухих специй.
Для этого блюда нужно брать свинину без кости – корейку, шейку или филе. В набор специй входит черный молотый перец, паприка сладкая и копченая.
Кусок мяса промывается под проточной водой, а затем высушивается бумажными полотенцами. Дальше он натирается солью, кладется в стеклянную или эмалированную посуду. Металла лучше избегать, чтобы исключить возможное окисление продукта.
Затем нужно закрыть посуду плоской тарелкой, придавить ее подходящим грузом и поставить все это в холодильник на 72 часа. В течение этого периода мясо следует постоянно переворачивать, чтобы добиться равномерного просаливания.
Далее продукт тщательно промахивается от остатков рассола, натирается выбранными специями. Затем мясо заворачивают в марлю, сложенную втрое, перевязывают шпагатом, бечевкой или толстой нитью. В таком положении продукт должен находиться в хорошо проветриваемом и прохладном месте еще 7 дней. Например, на балконе.
Вариации блюда
Вариантов приготовления данного блюда бесчисленное количество. Например, в состав добавляется коньяк. С алкогольным напитком соединяются специи и соль. Затем пряная смесь выкладывается на свинину. Кусок обматывается пленкой и ставится в холодильник на 12 часов.
После этого свинина обваливается в тертых зернах кориандра, обматывается марлей, обвязывается и подвешивается в прохладном месте. Сушка займет 12 дней.
Советы, лайфхаки
Если использовать готовые наборы приправ, можно слегка пересолить блюдо. Связано это с тем, что состав такого набора уже добавлена соль.
Не надо искать пропорции специй и соли в интернете и других источниках, выверяя каждый грамм. В рамках данного блюда лучше ориентироваться на собственные вкусовые предпочтения.
Лучше использовать крупную соль. Продукт мелкого помола образует на поверхности мяса корочку и слабо проникает внутрь.
Охлажденное мясо больше подойдет для сырья, чем замороженное, поскольку первый вариант теряет полезные свойства при оттаивании.
Факт: из-за избыточного содержания соли в продукте, употреблять его следует с осторожностью. Суточная норма – не более 100 грамм. Для дополнительной нейтрализации солей можно закусывать свинину зеленью.
Источник: pojrem.ru
Как вялить мясо
Вяленое мясо – очень популярная холодная закуска. Оно отличается высокими вкусовыми качествами, питательностью, а приготовить его нетрудно может в домашних условиях.
Подберите свой рецепт
Статьи по теме:
- Как вялить мясо
- Как сделать хамон
- Бастурма — вяленое мясо
Вам понадобится
Инструкция
Первый способ вяления больше подойдет сельским жителям, поскольку для доведения мяса потребуется темное помещение вроде чердака или сарая. Готовить следует в прохладное время года – поздней осенью или ранней весной, так как оптимальная температура доведения по этому способу не должна превышать +10 градусов.
Возьмите кусок мяса (подойдет телятина, баранина, конина, курятина, крольчатина). Отделите мякоть от костей и крупных сухожилий. Нарежьте вдоль волокон длинными полосами, толщиной от 3 до 5 сантиметров.
Приготовьте крепкий рассол: 200 граммов поваренной соли на 1 литр воды. Можете добавить немного пряностей: лаврового листа, перца и т.д. Доведите до кипения. Каждую полосу мяса полностью погрузите в кипящий рассол на 3 минуты. Затем мясо следует вынуть, дать стечь рассолу.
Проделайте эту процедуру поочередно с каждым куском.
Когда все мясо охладится, его следует подвесить для вяления в сухом темном помещении (например, на чердаке или в сарае). Примерно через три недели оно будет готово.
Второй способ лучше всего подходит для говядины или крупной дичи, например, мяса лося, оленя. Готовить его можно и в городской квартире. Возьмите кусок мяса, отделите от костей и крупных сухожилий. Нарежьте вдоль волокон тонкими полосами (не толще 1 сантиметра). Можно слегка отбить полосы с обеих сторон.
На один килограмм мяса приготовьте смесь: примерно 40 граммов соли, столовая ложка молотого кориандра, по одной чайной ложке черного молотого перца и сахарного песка.
Полосы мяса протрите с обеих сторон уксусом, обваляйте в смеси, потом уложите как можно плотнее в емкость из нержавеющей стали или эмалированную посуду. Придавите гнетом, поставьте в холодильник на 6 часов. Потом выньте емкость, переверните все куски на другую сторону, снова придавите гнетом и уберите в холодильник на 6 часов. После этого мясо прополощите в сильно разбавленном уксусе (примерно 1%), отожмите и повесьте в сухом проветриваемом месте, защитив от насекомых марлевыми накидками. Максимум через 2 суток мясо будет готово.
Видео по теме
Связанная статья
Сыровяленая свинина по-белорусски (полендвица)
Совет полезен?
Статьи по теме:
- Сыровяленая свинина по-белорусски (полендвица)
- Вяленое мясо: рецепты с фото для легкого приготовления
- Как приготовить вяленое мясо
Добавить комментарий к статье
Похожие советы
- Как засушить мясо
- Сыровяленая колбаса в домашних условиях: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления
- Вяленая куриная грудка: как приготовить
- Как вялить гуся
- Как сушить колбасу
- Как приготовить мясной балык
- Куриное филе горячего вяления
- Вкусная бастурма армянская
- Как сделать армянскую бастурму в домашних условиях
- Колбаса сыровяленая в домашних условиях
- Как приготовить балык
- Как приготовить прессованное мясо
- Как приготовить полендвицу
- Сыровяленный «балык» из куриной грудки
- Балык из мяса: готовим дома
- Бастурма из курицы
- Как приготовить дома бастурму из говядины
- Засолка грудинки: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления
- Домашняя бастурма
- Как сделать балык
- Как сделать бастурму
- Как вялить плотву
- Как приготовить бастурму из куриных грудок
- Как вялить камбалу
Источник: www.kakprosto.ru
Вяленое мясо (индейка, курица, говядина, свинина)
Любите ли вы вяленое мясо так, как люблю его я? Нарезанное прозрачными ломтиками, в меру соленое и пряное, в сочетание со сладкими соусами и красным сухим вином — просто взрыв вкуса для настоящих гурманов! Нет, нет, такое мясо ни за что не сравнится с заветренной нарезкой, пересоленной и переперченной, которую продают в пивных отделах, его очень уместно предложить гостям в качестве закуски под аперитив, или сидеть в полумраке и потихоньку лакомиться под интересный фильм. Для менее эстетствующих — просто соломкой можно нарезать, да в пиве размачивать )))
А самое главное — никаких вредных добавок и консервантов, хранить можно как угодно долго (правда, это совсем не получается), удобно брать с собой на природу закусывать коньячок из походной фляжки, а пляски с бубном вокруг куска мяса сведены к минимуму.
Вялить можно любое мясо, в оригинальном рецепте делали утиные грудки.
Но где же в наших краях возьмешь утку, в здоровье которой можно быть уверенным на 100%? Поэтому я внимательно прочитала рецепт и все комментарии, немного поэкспериментировала и готова поделиться результатом!
Сразу хочу предупредить — мясо не подвергается никакой термической обработке настолько, чтобы убить в нем всякие возможные микроорганизмы. Поэтому если вы боитесь сальмонеллы, глистов, бычьего цепня и прочих «друзей», лучше просто прочитать следующую ниже информацию и не ставить никаких экспериментов со свои здоровьем.
Мясо следует покупать у проверенных поставщиков (я бы не рискнула употреблять для этого рецепта выращенное «своё» мясо и мясо с рынков — нет никакой гарантии в полном отсутствии жизни, я отдаю предпочтение ближайшей ко мне мясной лавке, где я в лицо знаю всех продавцов и они честно могут ответить сколько часов назад этот барашек срал на газон).
Перед непосредственным вялением будет происходить процесс засолки — для этого ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно использовать стеклянную или керамическую посуду, чтобы не происходило окисление продуктов (это вообще-то вредно для здоровья и здорово влияет на вкус в худшую сторону).
Соль нужно использовать МОРСКУЮ, никакой крупной каменной — будет слишком пересолено. Морская соль хуже растворяется и у неё есть свойство проникать в продукты ровно на столько, насколько надо.
Я покажу сразу все свои результаты, а вы уже выбирайте тот, который больше приглянулся.
Сначала я подружилась с отрядом птичьих. Утиные грудки, для сведения, у нас продаются в некоторых супермаркетах — замороженные и за кучу денег. Кто-то экспериментировал с такими, я что-то не решилась — свежее мясо не идет в сравнение с замороженным!
Для «опытов» у меня было куриное и индюшачье филе — индюшачье мясо более плотное, красное; куриное — мягкое и нежное, слегка желтит.
На 3 куриные грудки и 2 индюшачьи мне потребовалось (общий вес мяса чуть более килограмма):
- 1 килограмм крупной морской соли
- 2-3 столовых ложки черного перца (крупно измельчить)
- 2-3 столовых ложки смеси тимьяна и розмарина
- 0,5 стакана коньяка
- 0,5 стакана портвейна
Смешиваем все ингредиенты в миске. Жидкость должна равномерно смочить соль, сделать её рыхлой. Алкоголь, конечно, лучше брать хороший, и если коньяк найти в общем-то не проблема, то общедоступный портвейн «777» брать категорически не рекомендуется! Поищите, найдете приличный и вкусный.
Берем керамическую или стеклянную форму, выкладываем половину соляной смеси на дно, на неё неплотно друг к другу птичье филе, засыпаем оставшейся смесью, так, чтобы нигде мясо не торчало.
Если произойдет отслоение жидкости (как на фото) — не страшно, через некоторое время всё нормализуется.
Отставляем в сторону.
Теперь свинина (давайте так — тут только всё на свой страх и риск! я не боюсь сыровяленного свиного мяса).
На килограмм свиной вырезки нужно:
- 1 килограмм крупной морской соли
- 8 столовых ложек черного перца (крупно измельчить)
- 2 столовых ложки красного перца (измельчить) или мелко порезать пару стручков свежего перца чили (без семян)
- 2 столовых ложки коньяка
- 2 столовых ложки сушеного шалфея
Свиную вырезку обязательно нужно зачистить от всех жилок, пленок и прочих волокон.
Смешиваем засолочные ингредиенты. Обратите внимание, что для курицы и индейки мы использовали целый стакан жидкости, а для свинины нужны всего лишь 2 столовых ложки коньяка — для ароматизации.
Так же в форму выкладываем половину смеси, на неё кусок свинины, сверху засыпаем оставшейся солью.
Отставляем в сторону.
Последний подопытный вид мяса — говядина. Её можно не бояться — в этом мясе нет таких опасных паразитов и прочей живности, какая может встретиться в свинине.
На один килограмм говяжьей вырезки взять:
- 1 килограмм крупной морской соли
- 8 столовых ложек черного перца (крупно измельчить)
Всё, только соль и крупно измельченный черный перец, никаких душистых трав и коньяка.
Ну и всё стандартно: Мясо зачищаем от пленок, половину смеси в форму, сверху мясо, половину смеси поверх.
Все подготовительные пляски с бубном закончены! Дальше всё предельно одинаково для любого типа мяса.
Плотно затягиваем пищевой пленкой ёмкости с мясом засыпанным солью и ставим в холодильник на 12 часов.
Через 12 часов достаем куски мяса из соляного захоронения (ароматизированную соль можно будет использовать еще несколько раз) и хорошенько промываем под холодной проточной водой, чтобы смыть все налипшие кристаллы и пряности. Обсушиваем очень тщательно салфеткой — мясо не должно быть влажным.
Вот вам фоточки поближе, для сравнения:
Курица и индейка — курица стала более желтая, а индейка порозовела. Но самое главное — пропала эластичность, присущая свежему мясу, волокна как бы задубели, видите, даже с края тарелки концы филе не свисают, а бодро торчат параллельно столу ))
Свинина, наоборот, слегка потеряла в цвете, но в общем-то не сильно изменилась
А вот ярко-красная говядина изменила свой цвет на сочно-бордовый и стала какой-то зернистой, как сыровяленая колбаса.
Заворачиваем кусочки мяса в тонкую дышащую ткань, марлю или не очень плотную, но не липнущую бумажную салфетку и помещаем в холодильник еще на 12 часов.
Отлично, если холодильник снабжен системой No Frost — в холодильнике есть специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию воздуха внутри камеры. Незащищенные пакетами, пленками и заводской упаковкой продукты в таких холодильниках как бы высыхают (из-за этого некоторые потребители ругают такие холодильники и честно размораживают свои привычные холодильники с капельной системой). Но такая «сушка» именно в это раз нам на руку! Поэтому-то тканьсалфетка, которой мы обернули кусочки мяса должна быть дышащая — засоленное в течение 12 часов мясо будет теперь еще столько же вялиться (медленно подсыхать, отдавая влагу).
Вообще было бы идеально кусок мяса подвесить в холодильной камере, чтобы был доступ воздуха со всех сторон, но можно и просто на полке холодильника разместить свои ценные свертки:
По прошествии этого времени, разворачиваем и любуемся:
Курицу и индейку уже можно кушать! Строгать тонкими просвечивающими ломтиками и наслаждаться, а вот свинину и говядину нам предстоит вялить еще целую неделю )) Птице тоже будет совершенно не смертельно повялиться еще какое-то время, если пожелаете, но стоит учитывать, что с каждым днем это и без того задубевшее бывшее нежное мясо будет твердеть еще больше.
Сейчас я покажу контрольные срезы после 12 часов соления + 12 часов вяления:
Курица:
Индейка:
Еще раз индейка и курица: видно, что они не только изменили свой цвет, но и приобрели эластичную твердость, а внутри мясо совершенно сухое.
Говядина: цвет изменила, подвялилась с краев, но внутри еще «живая» — мягкая и красноватая, еще вялить и вялить.
Свинина: тоже достаточно мягкая, надо влагу выгонять.
Но перед тем как мясо отправить на финальное довяливание, ему можно придать вкусовой акцент с помощью всяких ароматных трав, специй и приправ.
Например, одно куриное филе я натерла сушеным чесноком (свежим категорически нельзя — может заплесневеть!). 2 остальных кусочка оставила с оригинальным вкусом — безо всего:
Одно из филе индейки посыпала слегка раздавленными зернами тмина (второе тоже не стала ничем посыпать).
Говядина, натертая измельченной разноцветной паприкой:
Говядина, с крупно раздавленными зернами кориандра:
Говядина с перетертыми в пыль прованскими травами:
Иииии, свинина в лимонной цедре и измельченных листьях свежей мяты:
Думаю, понятно, что приправы и специи можно использовать самые разные, ваши самые любимые, экспериментировать, смешивать, или оставлять оригинальный вкус.
Теперь дело за малым. Заворачиваем каждый кусочек в очень тонкую дышащую ткань (я заворачивала в ультра-тонкое вафельное полотенце, продается в любом магазине тканей метражом за копейки), слегка перевязываем бечевкой и, чтобы не запутаться, крепим опознавательные ярлычки (у меня Заяц, например, не любит, на мой взгляд самые лучшие, прованские травы, а я не люблю тмин).
Завернули, и в холодильник или в проветриваемое прохладное место. Если довяливать будете в холодильнике, то хорошо бы свертки подвесить, ну или на крайний случай неплотно разложить и 2 раза в день (обязательно!) переворачивать.
Ну а по прошествии недели и честного (!) двухразового переворачивания, можно лакомиться ассорти из мяса.
Особенно оно хорошо под терпкий коньяк и сухое красное вино, просто волшебно в сочетании в чем-то сладким — вот тут-то как нельзя более кстати придутся конфи, с которых началась эта вкусная неделя (пока мясо довяливается — как раз будет время их сварить).
Еще раз про конфи, если кто-то пропустил:
1. Грушевое конфи с перцем
Очень необычно, но вкусно так, что я словами не могу передать, пафоса при подаче +100500, а восторженных отзывов от гостей еще на полгода вперед ))
Очень приятственно такой кусочек достать из недр рюкзака вдали от цивилизации и удивить друзей-туристов (а мясо-то фиг испортится, даже во влажной среде и на ярком солнце).
Заяц так вообще не эстетствовал, резал грубо от куска толстый шмат и с пивом грыз потихоньку весь вечер.
Могу сказать одно — надо делать! Обязательно!
Ну и напоследок еще немного невесомой и волшебной вкуснятины )))
Источник: funpanda.ru