Как солить сига в домашних условиях

Сигом называют промысловую рыбу семейства лососевых. Этот род лучеперых рыб включает более 60 видов – в их числе омуль и сибирская ряпушка. Сиг отлично подходит для копчения, как для горячего, так и для холодного. В каждом случае есть определенные нюансы, включая подготовку рыбы, подразумевающую засолку разными способами.

Состав, полезные свойства и вкусовые качества

По химическому составу эта рыба богата хромом. Она содержит и другие компоненты:

• витамины PP, A, тиамин, рибофлавин;
• железо;
• хлор;
• цинк;
• молибден.

Калорийность 100-граммовой порции рыбы составляет 89 ккал. В ней 7% жиров, 17,5% белков и 70% воды. Углеводы и пищевые волокна отсутствуют.

Благодаря химическому составу и содержанию жира сиг обладает следующими полезными свойствами:

• улучшение работы желудочно-кишечного тракта;
• снижение уровня холестерина, профилактика патологий сердечно-сосудистой системы;
• улучшение зрения;
• укрепление костей;
• при регулярном употреблении – продление жизни;
• восстановление вещественного обмена;
• понижение давления;
• такую рыбу полезно употреблять при заболеваниях ЖКТ, тромбофлебите.

Как солить сига вкусно

У сига белое мясо достаточной жирности и отменные вкусовые качества, что обеспечило широкое применение рыба в кулинарии. Больше всего у гурманов ценится копченый сиг.

Подготовка рыбы к копчению

Закоптить можно свежую, охлажденную, свежезамороженную и даже соленую продукцию. Вкуснее и полезнее использовать для копчения свежую или охлажденную рыбу. Важным этапом является выбор продукта – сиг должен быть целым, иметь естественный цвет, посторонние запахи исключаются.

Подготовка к копчению осуществляется следующим образом:

• Если сиг свежезамороженный, то необходимо дать ему оттаять. Для этого нужно оставить рыбу на несколько часов в холодильнике. Можно также опустить ее в холодную воду. Температура должна быть 10-15°C градусов, периодически воду следует менять. Сиг можно оставить оттаивать при комнатной температуре, но в таких условиях потери питательных веществ будут выше.
• Почистить рыбу. Этот этап при желании можно пропустить.
• Выпотрошить рыбу. Для этого нужно разрезать брюшко и аккуратно удалить внутренности. При этом надо следить, чтобы желчный пузырь оставался неповрежденным, т.к. разлившаяся желчь портит вкус мяса. Жабры нужно удалить, головы обычно оставляют.
• Тщательно промыть рыбу, удаляя пленки и сгустки крови.
• Промокнуть рыбины бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.

Перед копчением любым способом рыбу необходимо засолить. Для горячего копчения рыбу готовят следующим образом:

• Натереть подготовленные тушки солью изнутри и снаружи.
• Насыпать соль в жаберные полости.
• В подходящую емкость насыпают слой соли и выкладывают рыбины, равномерно их просаливая. Сверху надо насыпать еще слой соли.
• Засоленную рыбу нужно выдержать в холодильнике 8 часов.
• Смыть избыток соли и подсушить тушки бумажным полотенцем.
• Подвесить или выложить (переворачивать) рыбу на улице, чтобы она подвялилась. Достаточно выдерживать ее 10 часов. Подвяливать рыбу можно и дольше, но не более суток, иначе она будет слишком сухой.

Во время сушки позаботьтесь о том, чтобы рыбу не беспокоили насекомые, оберните ее марлей или поместите внутрь специальной москитной сетки.

Для холодного копчения рыбу можно засолить двумя способами – сухим или мокрым. Сухой посол выполняется следующим образом:

1. Подготовить рыбу.
2. Обвалять тушки в соли и уложить в подходящую емкость, обильно пересыпая солью.
3. Выдерживать соленую рыбу минимум 8-10 часов. Время можно увеличить до нескольких суток.
4. Смыть излишки соли и обсушить тушки бумажным полотенцем. Подвесить на веревку и подсушить в течении нескольких часов.

Отметим, что чем дольше выдерживать рыбу в соли, тем плотнее станет ее мякоть.

Мокрый посол или маринование подразумевает выдерживание рыбы в солевом растворе (тузлуке). Готовится он из расчета 1 часть соли на 10 частей воды. Приправы и перец добавляются согласно предпочтениям кулинара. Рассол нужно вскипятить, охладить и загрузить в него заранее подготовленную рыбу. Сверху поместить чистую ткань и гнет.

Выдерживать сига в солевом растворе несколько часов, но не более 2 суток.

Когда рыба просолится, ее надо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Затем тушки вывесить на улицу, прикрыв марлей. Подвяливать рыбу надо в течение 8 часов, можно выдерживать целые сутки.

Солевой раствор можно готовить менее крепким – 1,5:10. Выбор пропорции следует основывать на личных предпочтениях.

Горячее копчение

Для копчения рыбы горячим способом предпочтительно использовать специальную камеру (коптильню) заводского производства или самодельную. Процесс осуществляется по следующему алгоритму:

• Выложить в камере ровный слой ольховой щепы или древесных опилок. Хороший аромат дает также яблоня, ясень, бук.
• Щепу надо сбрызнуть водой, иначе она может загореться.
• Установить поддон для стекания жира, который может воспламенить щепу.
• Решетки для рыбы смазать растительным маслом (использовать рафинированный продукт).
• Выложить подготовленные тушки на решетку, брюшком книзу. Между рыбинами должно оставаться расстояние минимум в сантиметр – это необходимо для равномерного копчения. Закрыть крышку коптильни.
• Копчение занимает 20-40 минут в зависимости от размеров сига и температуры – оптимально 80-120°C градусов.
• Когда рыба будет готова, нужно снять крышку коптильни и охладить тушки прямо на решетке. Если этот этап пропустить, то сиг будет разваливаться.
• Охлажденные тушки выдержать несколько часов на свежем воздухе, чтобы проветрить от канцерогенов.

Если времени на длительную подготовку к солению нет, можно закоптить рыбу быстрее. Для этого надо подготовить ее, немного посолить и оставить на 20 минут. Для вкуса хорошо использовать специальную приправу для рыбы.

После рыбу надо закоптить по стандартному алгоритму и охладить прямо в камере, открыв крышку. Перед подачей на стол сига нужно немного подержать на свежем воздухе.

Холодное копчение

Для копчения сига холодным способом лучше пользоваться дымогенератором, который присоединяется к коптильне. Процесс осуществляется следующим образом:

1. Поместить щепу или стружку в емкость дымогенератора. Древесина должна быть лиственных пород, обязательно ее увлажнять.
2. Решетки коптильни смазать растительным маслом (только рафинированный продукт) и выложить рыбины брюшком книзу. Коптить рыбу можно и в подвешенном состоянии – за крючки сига можно цеплять головой или хвостовым плавником.
3. Плотно закрыть крышку камеры и присоединить дымогенератор.
4. Оптимальная температура для холодного копчения составляет 30°C градусов.
5. Рыбу в коптильне надо держать не менее 8-10 часов, но лучше в районе суток. Для оптимального результата это время можно увеличить до 2 суток.
6. Готовую рыбу нужно хотя бы несколько часов выдержать на улице. Место должно быть затемненным, но с хорошей вентиляцией. Обязательно прикрыть тушки марлей, чтобы рыба не стала добычей насекомых.

Проветривание рыбы после копчения необходимо для устранения резкого аромата и приобретения мякотью более нежного вкуса.

Сиг – вкусная и полезная рыба, качества которого проявляются в полной мере при копчении. Осуществить его можно горячим или холодным способом. Рыбу перед копчением обязательно надо подготавливать, что подразумевает предварительный посол или маринование, которое можно осуществить разными способами.

Автор статьи
Макаров Вячеслав Иванович

Рыбак с 20-летним стажем. Любит готовить копченые деликатесы из своего улова, хотя и не брезгует покупать свежую рыбу на рынках.

Источник: kopchen.ru

Как засолить сига?

Сиг можно отнести к семейству лососевых. Он имеет множество подвидов, которые водятся и в Карелии, и в Сибири, а также в Америке и в Европе. Эту рыбу не только солят, но и запекают на углях, варят и маринуют. Предлагаем рассмотреть рецепты именно засолки, поскольку в этом виде сиг очень вкусный.

Первый рецепт

Поскольку вкус у сига очень нежный, соблюдать инструкцию соления обязательно, не стоит полагаться «на глаз», в данном случае это может испортить рыбу.

Сига нужно хорошо помыть, чтобы удалить слизь, дать ей стечь. После этого ее потрошат, но без удаления чешуи. После потрошения опять промываем и вытираем насухо. Аккуратно сделайте надрез, чтобы можно было достать кости, извлеките хребет и ребра. Если все правильно сделали, получится надвое разрезанная рыба с соединением внутри из мяса.

Для рецепта нужно полтора килограмма рыбы, предположим их две.

В глубокую миску насыпьте три ложки соли (крупной) и выложите на нее тушку сига (соль должна соприкасаться с кожурой). Отдельно соедините ложку сахара, две ложки соли, ложку белого перца и измельченный укроп (грамм 200 достаточно). Перемешайте и выложите смесь на рыбу. Вторую тушу выложите мясом на специи, а чешую посыпьте двумя ложками соли и горстью измельченного укропа.

На рыбу кладем груз (он не должен быть тяжелым, пусть это будет бутылка с водой объемом 0,5 литра). Длительность солки — 20 часов в прохладном месте. Груз необходим, чтобы тушки плотно прилегали к пряностям. Через указанное время можно пробовать сига, обмыв его от специй.

Второй рецепт

Можно приготовить рассол, которым заливают разделанную на кусочки рыбу. В литре воды развести шесть ложек соли, положить рыбу в емкость так, чтобы она лежала в один слой, залить рассолом и оставить на два часа. По истечении указанного времени кусочки сига промыть, добавить растительного масла и измельчить одну луковицу. Перемешать, минут через 10 можно подавать.

Третий рецепт

Вот еще один вариант соления рыбы, подходит только для сига. Чистим тушку от внутренностей, хорошо вытираем и натираем ложкой соли. Кладем в холодильник на пару дней. Лучше всего, если рыба будет лежать под наклоном, поскольку тогда весь сок стечет и она станет очень вкусной.

Четвертый рецепт

Очищаем и разделываем сига, удаляем кости, получаем два филе. Соединяем в чаше ложку соли и ложку сахара, натираем смесью филе. Шпигуем пластинками чеснока, гвоздикой и душистым перчиком. Обтираем перцем и при желании тмином. Свариваем каждую филешку в рулетик и завязываем ниткой.

Складываем в эмалированную кастрюлю (можно стеклянную емкость), оставляем в комнате на два часа, а затем на ночь кладем в холодильник, не доставая из емкости. Утром можно пробовать.

Заключение

Сиг после соления получается очень вкусным и нежным. Его кусочки можно класть на масло и подавать к кофе, а можно отварить картофель и подать нарезку рыбы к нему.

Источник: ladym.ru

Маринованный сиг

Сегодня будем с вами готовить маринованную рыбу. В роли рыбы — сиг, пресноводный родственник лосося, который после засолки или маринования превращается в настоящий деликатес. Что делать, если у вас под боком не случилось Ладожского озера, где водится целых семь пород этой замечательной рыбы? Ничего страшного, возьмите любую другую — судака, сома, толстолобика… Словом, если рыба нравится вам в обычном виде, значит, понравится и в маринованном.

Маринованная рыба

1 сиг весом 400 г.
3 ч.л. крупной соли
1 ч.л. сахара
1 луковица

150 мл. воды
50 мл. яблочного уксуса
2 лавровых листа
несколько горошин душистого перца и гвоздичек
1 ч.л. семян горчицы
1/2 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
1 ст.л. растительного масла

Засолка

Почистите сига, снимите филе и удалите из него кости. Перед тем, как приступать к собственно маринованию, я рекомендую слегка засолить рыбу. Смешайте 3 чайных ложки соли и одну сахара, натрите этой смесью рыбу и оставьте на два часа. В принципе, на этом можно и остановиться — добавив немного перца (в идеале — розового), укропа и зеленого лука, и увеличив время засолки до 12 часов, вы получите на выходе великолепного соленого сига, который хорош сам по себе и в любых вариациях.

Но поскольку мы все-таки решили мариновать рыбу, через два часа промойте ее под проточной водой, аккуратно срежьте филе с кожи и нарежьте его небольшими кусочками.

Маринование

В подходящей кастрюльке соедините воду и уксус, добавьте лавровый лист, душистый перец, гвоздику, семена горчицы, соль и сахар, после чего доведите до кипения. Хорошенько размешав, чтобы соль с сахаром растворились в маринаде, дайте ему прокипеть минуты три, и снимайте с огня. Уложите в небольшую (не переживайте, если понравится — в следующий раз сделаете больше) банку кусочки сига, перемежая их тонко нарезанными кольцами лука, после чего залейте остывшим маринадом. Добавьте ложку растительного масла (хорошего оливкового или ароматного подсолнечного), закройте крышкой, и аккуратно встряхните, чтобы специи распределились более равномерно.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?

Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!

Источник: arborio.ru

Как в домашних условиях закоптить сига горячим или холодным способом

Сиг – род рыб семейства лососевых, насчитывающий свыше 60 видов, некоторые из которых находятся на грани исчезновения. Хотя у него белое мясо, сиг относят к красной рыбе, обитающей в акваториях Атлантического, Тихого и Северного Ледовитого океанов, хотя имеется и немало сугубо речных видов. Обладает мясом, идеально подходящим для копчения – сочным, волокнистым, нежным. Хорошо поддаётся искусственному разведению, но выращенная рыба мельче дикого сига, вес которого достигает 12 кг.

Калорийность, БЖУ, полезные свойства сига

Сиг считается достаточно жирной рыбой – в 100 г копчёного мяса содержится 16 г жиров, почти столько же, сколько и белков. Как и все представители семейства, обыкновенный сиг богат омега-3 жирными кислотами, а его жир гораздо полезнее животного, поскольку практически не содержит холестерина. Есть в нём и витамины (в частности, А и D), и минеральные вещества (фосфор, йод), которые редко встречаются в других продуктах.

Белок сига легко усваивается организмом. Калорийность копчёного сига составляет 175 ккал, так что диетическим его мясо назвать нельзя.

Особенности выбора и подготовки сига к копчению

Размер тушки особого значения не имеет, главное, чтобы сиг был свежим. В розничной сети в основном представлены охлаждённые или замороженные экземпляры, к которым применяют следующие общие правила выбора:

• после разморозки тушки не должны неприятно пахнуть – это свидетельствует о том, что мясо уже несвежее;
• если покупаете охлаждённую рыбу, она должна иметь огуречный аромат;
• обязательно обращайте внимание на глаза – они не должны быть мутными и сильно запавшими;
• выбирайте только экземпляры, не имеющие повреждений на теле, пятен и кровоподтёков;
• порченый продукт будет покрыт вязкой слизью;
• если после разморозки мясо становится слишком рыхлым, его тоже лучше не употреблять – оно неоднократно подвергалось заморозке, что скажется на вкусовых качествах готового блюда.

Разделка тушки включает потрошение (чешую при копчении можно не удалять) с удалением плёнки и сгустков крови в брюшке, вырезание жабр (если не отрезается голова). Если тушка слишком большая, её разрезают на стейки.

Затем рыбу тщательно промывают и высушивают бумажными полотенцами.

Засолка рыбы перед копчением – процедура обязательная, позволяющая избавиться от паразитов и гельминтов, второе назначение засолки – улучшение вкусовых качеств и аромата готового блюда.

Классический сухой способ засола предполагает натирание сига снаружи и изнутри смесью соли и перца, в таком виде рыбу необходимо выдержать 6-8 часов, желательно под гнётом и в прохладном месте.

Более равномерно засолить сига можно используя жидкий рассол, в который добавьте небольшое количество специй и трав по вкусу. На литр воды необходимо брать около 100 г соли, рассол кипятят, остужают и заливают им рыбу, которая должна мариноваться 4-6 часов. После этого рыбу промывают, чтобы избавиться от излишков соли, и немного подвяливают на свежем воздухе.

Горячее копчение

Горячий способ копчения – быстрый и более простой, и потому он популярнее холодного копчения. Тем более, что приготовить рыбный деликатес можно как на специальной коптильне, так и с помощью любой подходящей кухонной утвари, от мультиварки до казана. Разумеется, наилучшие результаты могут быть достигнуты при использовании коптильни, модели которых представлены в интернет-магазинах в достаточно большом ассортименте.

Копчёный по-дальневосточному сиг в шарабане

Под шарабаном жители Дальнего Востока понимают любой металлический ящик или другую посудину, которую можно поставить на огонь, а в верхней части установить решётку для рыбы. Мангал, кстати, тоже подпадает под это определение.

Рецепт очень простой – кроме сига, нам потребуется только соль.

Чтобы приготовить сига горячего копчения в самодельной коптильне-шарабане, нужно придерживаться следующего алгоритма:

• рыбу разделывают, промывают, высушивают бумажными полотенцами или салфетками;
• натирают солью, в том числе внутри;
• если в сиге была икра, её тоже нужно промыть и положить в брюшко;
• если икры нет, в брюшки устанавливают распорки из маленьких зубочисток;
• разводят костёр под шарабаном;
• его дно устилают щепой или веточками плодовых деревьев;
• ставят решётку с рыбой;
• когда щепа начнёт выделять интенсивный густой дым, засекаем время;
• коптим 30-45 минут, о готовности сига будет свидетельствовать золотистый оттенок шкурки.

Употреблять деликатес лучше охлаждённым.

В заводской коптильне

С таким аппаратом рецепт горячего копчения сига можно реализовать и в домашних условиях.

Для этого нам потребуются:

• 2 крупных тушки сига;
• 300 г соли;
• 80 г сахара;
• щепотка молотого перца и измельчённого кориандра.

Готовим маринад, засыпав в 5-литровую посуду с водой все сухие компоненты. Рассол ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем и остужаем. Выкладываем в жидкость рыбу и даём замариноваться 12-20 часов. Перед тем, как коптить сига в коптильне, тушки на протяжении нескольких дней просушиваем в хорошо проветриваем помещении. Когда мясо немного подвялится (кожа станет сухой, а внутри рыба останется мягкой), можно приступать к копчению.

Ставим коптильню на сильный огонь, укладываем на дно щепу. В зависимости от конструкции коптильни, укладываем замаринованную рыбу на решётку или подвешиваем на крючки, предварительно обвязав бечёвкой. Когда начнёт выделяться густой дым, коптим около часа при температуре в коптильном отделении в пределах 60-70°С. В заводских коптильнях часто имеется встроенный термометр, упрощающий контроль над соблюдением температурного режима. Если его нет, можно воспользоваться специальным термометром для мяса.

Холодное копчение

Этот способ, в отличие от горячего копчения, отличается большой длительностью и щадящим температурным режимом, что в итоге позволяет получить более вкусное и ароматное блюдо. Но и обычная коптильня здесь не подойдёт, поскольку в ней очень сложно получить рабочую температуру порядка 30°С на протяжении длительного времени. А вот в двухкомпонентной, состоящей из дымогенератора и собственно коптильни, это сделать намного легче – дым попадает в коптильное отделение через шланг и успевает остыть.

Классический рецепт холодного копчения сига

Традиционный способ подразумевает сухую засолку рыбы крупной солью с добавлением небольшого количества молотого перца.

Если рыба мороженая, её размораживают в холодильнике, разделывают, удалив внутренности, сгустки крови и чёрную плёнку, придающую брюшку горечь. После промывания и высушивания рыбы бумажными полотенцами тушки разворачивают «бабочкой» и обильно натирают сухой смесью, не жалея соли – считается, что мясо впитает её ровно столько, сколько нужно. Засолка должна длиться не менее 6 часов, чтобы «бабочка» не схлопывалась, бока подпирают распорками из зубочисток или скрепляют прищепками со спины в одном месте.

После засолки тушки снова промывают, чтобы избавиться от излишков соли, и вывешивают на открытом воздухе, чтобы рыба просохла и немного подвялилась.

Дымогенератор ставят на огонь, выложив не его дно замоченную в воде щепу, в коптильное отделение устанавливают решётку с рыбой, закрывают крышкой. Коптить нужно при температуре 28-30°С около суток. Периодически нужно будет побрасывать щепу. Использование заводской коптильни предпочтительнее, так как здесь проще контролировать температуру.

Готовой рыбе нужно дать отстояться, на это тоже уходит 1-2 суток.

Сиг в жидком маринаде

Считается, что красная рыба не нуждается в улучшении вкуса и аромата, но для гурманов важно, чтобы блюдо было оригинальным, поэтому для них использование специй является необходимостью.

Потрошение заключается в удалении внутренностей, если коптить будем без удаления головы, то следует вырезать жабры.

У сига, особенно крупного, желчный пузырь тоже немаленький, его нужно удалять особенно осторожно – если вы его повредите, мясо будет горчить, и блюдо будет испорчено.

Промываем тушки холодной водой, сушим бумажными салфетками и маринуем в рассоле, приготовленном из воды с солью (из расчёта 100 г соли на литр воды). В качестве специй можно добавить молотый перец, лавровый лист и любые другие приправы на свой вкус, но в небольшом количестве. Рассол доводим до кипения, остужаем, выкладываем в него рыбу и маринуем на протяжении суток.

Затем тушки снова промывают в проточной воде, высушивают и проветривают на свежем воздухе, вывесив на бечёвке, продетой через глазницы. Вялить нужно тоже не менее суток – чешуя должна стать твёрдой, но чтобы внутри рыба осталась мягкой.

Коптить нужно 36-48 часов, тщательно следя, чтобы температура оставалась стабильной в районе 30°С.

После копчения тушки сига нужно ещё раз проветрить, тогда они станут ещё ароматнее.

Немного о хранении копченого деликатеса: в холодильнике сиг горячего приготовления может лежать не более 4-5 дней, рыба сиг холодного копчения не портится примерно вдвое дольше. Защитить сига и другие продукты от взаимного проникновения ароматов можно, завернув рыбу в пищевую плёнку или пергамент. При использовании вакуумных пакетов срок хранения сига удваивается.

Замораживать копчёности не рекомендуется: вкус размороженного блюда будет намного хуже.

Как видим, приготовить из сига копчёный деликатес – несложно, главное – придерживаться рецептуры и технологии копчения. Блюдо обладает великолепным вкусом, его можно употреблять и самостоятельно, и в качестве закуски к пиву. А поскольку сиг намного дешевле большинства видов лососевых, это блюдо может себе позволить каждый.

Источник: domgrill.ru