Как сделать сырокопченое мясо в домашних условиях

Для праздничного стола или бутербродов на каждый день недели приготовленное в домашних условиях сырокопченое мясо – настоящий мастхэв любой хозяйки. Сделать деликатес несложно, а результат получится вкуснее магазинных аналогов во много раз. Домашние копчености (свинина, говядина, конина) прекрасно выступят как отдельное блюдо либо станут пикантным ингредиентом в других рецептах.

Мясо для копчения: виды и советы как выбрать

Знающие люди говорят: оптимальным вариантом является свинина – готовое сырокопченое мясо будет мягкое, нежное, сочное и возиться с ним долго не придется. Курятина и говядина идут следом, но тут необходимо учитывать, что первая – деликатесная, а вторая – несколько суховатая. Совсем редко фигурируют в рецептах конина и прочие виды.

Коптить по рецепту можно филейную часть, окорок, грудинку. Знатоки советуют выбирать куски с небольшими прожилками сала. Подойдет парное мясо либо замороженное. По толщине лучше всего выбирать куски в 4-5 см, чтобы не слишком долго готовилось.

Сырокопченая вырезка. Деликатесное сырокопченое мясо. Как приготовить свиную вырезку.

Важно! Главный критерий – свежесть продукта, ведь в процессе копчения отсутствует термообработка.

Визуальный осмотр – первый способ для определения его пригодности. Качественное сырье – чистое, упругое, пятна и кровоподтеки отсутствуют. Стоит еще понюхать предлагаемый кусок: если нет посторонних и вызывающих подозрений запахов – годится.

Немного о процессе копчения

Чтобы сделать сырокопченое мясо в домашних условиях, нет необходимости обзаводиться специальным оборудованием или строить какие-то подсобные помещения. Для собственного потребления используется метод холодного копчения, то есть будущий деликатес получается в результате обработки дымом при температуре, не превышающей 18-25 градусов.

Самая простая коптильня – обычная бочка, внутри которой закрепляются прутья для развешивания или решетка.

Приготовление домашнего деликатеса состоит из двух этапов. Рецепт простой: предварительно мясо маринуется, а уж потом поддается обработке дымом.

Засолка для сырокопченого мяса бывает трех вариантов:

1. мокрой – когда готовится маринад;
2. сухой – принято называть, когда в рецепте есть смесь соли и приправ и нет воды;
3. комбинированной – смешение первых двух.

Использовать для копчения рекомендуется дуб, осину, ясень, ольху, облепиху. Древесина груши, вишни, абрикоса, лозы винограда, яблони с добавлением к ним можжевеловых веток придаст сырокопченому мясу необыкновенный аромат.

Совет от знающих людей: не используйте березу или хвойные породы, потому что сырокопченый деликатес получится со вкусом скипидара или дегтя.

Для определения длительности процесса имеет значение, что и сколько будет висеть на крючке и пропитываться дымом. Большой окорок может коптиться до 20 суток, кусочки среднего размера – 5-7 дней.

Порой происходит путаница: сыровяленый и сырокопченый продукт принимают за одно и то же. Главное отличие – в процессе получения конечного блюда, вытекающем из названия. Рецепты холодного копчения подразумевают обработку сырья при помощи дыма. Общее же в них то, что в обоих случаях потребуется маринад.

Рецепты сырокопченого мяса: выбираем на свой вкус

Универсального рецепта не существует. Одни выбирают сухой вариант засолки, вторые предпочитают мариновать в рассоле, а кто-то комбинирует, поэтому у каждой хозяйки/хозяина свой рецепт сырокопченого мяса относительно специй и приправ.

Зависит также от мяса. Рецепты для свинины содержат одни специи, для сырокопченой курицы понадобятся другие, а вкус конины или баранины подчеркнут третьи.

Рецепт пряной конины в домашних условиях:

• 500 г соли;
• 50 г сахара;
• по 1 ч. л. приправ: мускатный орех, черный и красный молотый перцы, корица, кориандр;
• 5 кг филе.

Мясо разрезают на куски весом 400-500 г и натирают посолочной смесью. Готовят эмалированную посуду, дно посыпают этой же солью с приправами. Куски укладываются и сверху опять размещают сухой маринад. Сверху прикладывается чем-то тяжелым на 7 дней.

Спустя неделю, полуфабрикат промывается и немного вялится в хорошо продуваемом ветром помещении. По рецепту рекомендуется такое вяленое мясо коптить неделю. После, готовые к употреблению куски еще сутки проветриваются.

Тем, кто предпочитает сырокопченую свинину, можно испробовать следующий рецепт:

1. Филе нарезается кусочками по 500 г. Для маринада готовят составляющие: воду (5л), сахар (30г), поваренную (900г) и нитритную соль (15г).
2. Ингредиенты рассола всыпаются в кипящую воду, размешиваются.
3. Маринад остужают и помещают в него мясо на 2 недели под гнет.
4. Следующий шаг рецепта – хранение в подвешенном состоянии на протяжении 14 дней в прохладном проветриваемом помещении.
5. Продолжительность предания дыму 3-5 суток, проветривания готового копченого филе – 12 часов.

Есть рецепты, где фигурирует вареное мясо. Часто так готовят говядину или конину, чтобы она получилась нежной и мягкой. Уже потом полуфабрикаты отправляются коптиться.

Готовим рассол: с водой и без

Есть рецепты простые, где не требуется ничего, кроме соли и нитрита натрия. Другие потребуют добавления разнообразных специй и кипячения.

Вариант первый, сухой

Первая стадия рецепта приготовления сырокопченого мяса в сухом рассоле – это фактически натирание куска смесью из соли, сахара и приправ по своему вкусу (чаще всего в дело идет кориандр, черный молотый перец, гвоздика, рубленый лавровый лист). Далее, продукт укладывается под гнет, что приводит к появлению маринада. Получается мясо в собственном соку.

Вариант второй – с добавлением воды

Технология рецептов с мокрым маринадом – это заливка специально приготовленным раствором. Он может быть простым соляным, когда поваренная и нитритная соли растворяются в холодной или горячей воде. Есть рецепты немного сложнее по приготовлению.

В 500 мл воды добавляются:

• ягоды можжевельника;
• семена горчицы и кориандра;
• черный перец горошком (все три ингредиента – по 1 ст. л.);
• лавровый лист;
• сухой перец чили (обе специи – по 4 шт.).

Данную смесь нужно сварить – довести до кипения. Остудить и добавить:

• 4,5 литра холодной воды;
• 50 г коричневого сахара;
• 200 г соли;
• 30 г Insta Cure (нитритная соль).

Маринад для свинины, ягнятины или другого мяса готов (рассчитано на общий вес 8 кг).

Конина сырокопченая: редкий деликатес на столе

Мясо лошадей является традиционным блюдом для казахской кухни и других степных народов, где рецептов с ним достаточно. В Скандинавских странах конину употребляют в сыром виде под различными соусами. В гастрономии славян используется редко, хотя блюда из конины получаются очень нежными и вкусными.

Пищевая ценность конины и витамины в ее составе

Употреблять в пищу сырокопченую конину рекомендуется по следующим причинам:

Полезные свойства конины

Народная медицина гласит: конина обладает целебными свойствами. Об этом же говорят и практикующие врачи. Они советуют употреблять конину, в том числе сырокопченую, в пищу в лечебных целях и для общего оздоровления организма.

Метод холодного копчения хорош тем, что сохранят полезные свойства, поэтому польза и вред конины сырокопченой такие же, как и от сырого мяса. Только кушать куда приятнее, ведь дымом перебивается присущий острый запах.

Конина способствует снижению веса, нормализует деятельность желудка и пищевого тракта, стимулирует кровообращение. Конское мясо существенно уменьшает вред, наносимый в ходе химиотерапии или при облучении радиацией.

Противопоказания и вредные свойства сырокопченой конины

Негативные последствия от наличия сырокопченой конины в рационе питания наступают в одном случаем – при индивидуальной непереносимости. Избегать употребления также следует при наличии ряда заболеваний. Сахарный диабет, рак поджелудочной железы, гипертония, язва желудка, остеопороз, острая надпочечниковая недостаточность, инсульт и инфаркт – для людей, страдающих или перенесших такие болезни, мясо противопоказано в любом варианте, даже самое диетическое, коим и является сырокопченая конина.

Чтобы не нанести вред организму, следует учитывать и другие факторы:

• не употреблять в пищу сырокопченую или иную конину, полученную от животного старше 3 лет;
• не хранить в сыром виде (имеет свойства быстро портиться);
• конину обязательно правильно готовить (варить не менее 3 часов), потому как иначе опасность получить отравление по сравнению с другими видами мяса возрастает в 2 раза;
• использовать только свежий продукт.

Рецептов сырокопченого мяса в домашних условиях существует много: для свинины, говядины, конины и прочего. Остается только выбрать на свой вкус и наслаждаться деликатесом каждый день.

Источник: moekopchenie.ru

Готовим сыровяленое мясо дома: 4 простых рецепта

Хамон, прошутто, бастурма, полендвица, пармская ветчина, пршут, балык – если все эти названия для вас не пустой звук, то вы понимаете, что речь идет о сыровяленых мясных деликатесах со всего мира, которые ценят за неповторимый вкус и аромат.

Разумеется, приготовить полноценные знаменитые испанский хамон и итальянское прошутто в домашних условиях нереально – их изготавливают из особых видов мяса (животных порой держат на особой диете), а сам процесс вяления занимает, в зависимости от рецепта, от 6 до 36 месяцев! Именно поэтому эти деликатесы со временем приобретают насыщенный гармоничный вкус, который так ценится гурманами.

Изначально вяление – один из самых древних способов консервации продуктов.

Но и в восточноевропейской (польской, русской, белорусской, украинской) кухне, а также кухнях многих балканских народов существуют не менее вкусные и ароматные национальные аналоги – вот их-то вы без труда можете приготовить дома. У такого домашнего вяления масса преимуществ – вы выбираете те виды мяса и специй, которые нравятся именно вашим домашним, регулируя остроту и пряность вкуса, не используете искусственных красителей и консервантов, сами следите за процессом и можете его регулировать, получая более мягкий или более плотный продукт.

Готовят такие домашние деликатесы из разного вида мяса – это могут быть свинина, говядина, телятина, баранина, конина, даже гусятина и курятина. На вяление берут самые мягкие бескостные куски – шею, практически лишенную сала корейку (грудинку), нежную вырезку, птичье филе (грудку). Разумеется, мясо должно быть как можно более свежим.

В идеале для домашнего вяления мяса нужны лишь соль и молотый перец. Но поскольку готовятся такие деликатесы по всему миру людьми с совершенно разным вкусом, давным-давно разработаны рецепты с добавлением множества различных дополнительных ингредиентов на любой вкус. Это могут быть мед или сахар, свежий или сушеный чеснок, пажитник, гвоздика, тмин, паприка, розмарин, тимьян, кориандр, горчица, лавровый лист, чабрец, имбирь, зира, уксус, всевозможные готовые смеси сухих трав и специй вроде хмели-сунели…

Вашему вниманию – несколько проверенных рецептов (попроще и посложнее) необычайно вкусного сыровяленого мяса, которое несложно приготовить дома.

Простой классический рецепт сыровяленого мяса

Вам понадобятся: 1 кг говяжьей вырезки, 4 ч.л. соли, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. молотой паприки, 0,5 ч.л. молотого черного перца, 0,5 ч.л. молотого тмина, 0,5 ч.л. молотого кориандра .

Приготовление. Мясо вымойте под проточной водой, тщательно обсушите бумажными полотенцами.

Все специи смешайте в глубокой миске.

Тщательно обваляйте мясо в специях, затем натрите его смесью со всех сторон.

Марлю сложите в 2-3 слоя, заверните мясо в слоеную марлю очень туго.

Сверток обвяжите тонким шнуром и вертикально подвесьте повыше в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей на 7-10 дней – в итоге марля должна высохнуть, а сама полендвица – стать плотной, но не твердой.

В процессе домашнего вяления сырого мяса важно соблюдать определенные условия – место должно быть защищенным от прямых солнечных лучей, с обязательным постоянным движением воздуха, с температурой около 7-12°С и влажностью не выше 70%. При несоблюдении условий мясо скорее всего останется сырым внутри, но окажется засохшим снаружи.

Храните сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подавайте в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.

Сыровяленый свиной балык в рассоле по-домашнему

Вам понадобятся: 1 кг бескостной свинины (шея), 5 ст.л. соли, 1,5 ст.л. смеси молотых перцев, 1 ст.л. хмели-сунели, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. молотого кориандра, добавочно – любые сухие специи по вкусу .

Приготовление. Мясо вымойте под проточной водой, обсушите бумажными полотенцами, по необходимости очистите от жил и пленок.

Смешайте соль с сахаром. Смесью тщательно натрите кусок мяса со всех сторон.

Мясо отправьте в глубокую миску (кастрюлю) под тяжелый гнет и поместите в холодильник на трое суток. Все эти дни регулярно проверяйте емкость с мясом и сливайте образовавшуюся жидкость, а сам кусок переворачивайте со стороны на сторону.

По истечении указанного времени достаньте мясо из холодильника, обсушите бумажными полотенцами от лишней жидкости.

Смешайте в глубокой миске сухие специи, тщательно натрите мясо смесью со всех сторон.

Марлю сложите в 2-3 слоя, заверните мясо в слоеную марлю очень туго (вместо марли можно использовать однослойную тонкую хлопчатобумажную ткань).

Сверток обвяжите тонким шнуром и вертикально подвесьте повыше в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей на 7-10 дней – в итоге ткань должна высохнуть, а мясо стать плотным, но не твердым и сухим.

Храните сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подавайте в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.

Домашняя сыровяленая баранина с чесноком и пряностями

Вам понадобятся: 1,5 кг мякоти задней бараньей ноги, бальзамический уксус, для смеси №1 – 3 ст.л. соли, 1 ст.л. сухого молотого имбиря, 1 ст.л. сычуанского молотого перца, 1 ст.л. молотой паприки, 1 ст.л. хмели-сунели, по 2 ч.л. молотого черного и красного перца, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. зиры; для смеси №2 – 2 головки свежего чеснока, 1 ст.л. хмели-сунели, 3 ч.л. зиры, по 1 ч.л. сахара, имбиря, паприки, молотого красного, черного и сычуанского перца .

Приготовление. Мясо молодого барашка вымойте, обсушите бумажными полотенцами, разделите на 2-3 куска.

Все специи с сахаром и солью (смесь №1) смешайте в глубокой миске.

Мясо тщательно со всех сторон обваляйте в смеси специй.

В отдельную глубокую емкость насыпьте толстый слой соли и присыпьте этой же смесью специй. На эту «подложку» уложите баранину, засыпьте остатками смеси и сверху еще толстым слоем соли. Закройте крышкой.

Отправьте емкость с мясом в холодильник на сутки.

По истечении указанного времени достаньте баранину из смеси, промойте от соли и замочите на час в чистой воде, которая должна полностью покрывать мясо. Тем временем очистите и измельчите чеснок, а также смешайте все специи для смеси №2.

Достаньте мясо из воды, тщательно обсушите бумажными салфетками и обильно сбрызните уксусом.

Каждый кусок мяса сперва обваляйте в чесноке, затем – в смеси специй.

Нанижите куски подготовленной баранины одним концом на острые деревянные шпажки (мясо должно висеть), составьте их пирамидкой на поднос (для устойчивости связав сверху), укройте куском марли.

Отправляйте поднос с мясом на сквозняк (например, на балкон), следя, чтобы в течение дня на него не попадали солнечные лучи.

Вялиться такое мясо, в зависимости от температуры воздуха и размера кусков, будет 3-5 дней. После этого еще сутки выдержите баранину в полиэтиленовом пакете в морозильной камере.

Храните в холодильнике.

Домашняя куриная бастурма с коньяком

Вам понадобятся: 500 г сырого куриного филе (грудка), 50 мл коньяка (бренди), 1,5 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. сухой смеси трав по вкусу, 0,5 ч.л. сухого молотого черного перца, 0,5 ч.л. сухого молотого красного перца, 0,5 ч.л. сухой молотой сладкой паприки .

Приготовление. Куриную грудку вымойте, тщательно обсушите бумажным полотенцем.

Смешайте все сухие специи в одной глубокой миске. Добавьте к ним коньяк, еще раз перемешайте до однородности.

Отправьте мясо в миску, несколько раз переверните, чтобы оно со всех сторон покрылось смесью специй в коньяке.

Затем переложите филе в глубокую, но неширокую емкость с крышкой, туда же вылейте остатки смеси, закройте и отправьте в холодильник. В идеале мясо должно лежать «тесно» и быть покрытым маринадом.

Через двое суток достаньте мясо – если оно сильно влажное и не впитало весь маринад, обсушите бумажным полотенцем. Если хотите бастурму поострее – дополнительно еще раз натрите мясо уже сухой смесью молотого черного перца, соли и паприки.

Поместите промаринованное филе на кусок неплотной хлопчатобумажной ткани или сложенной в 2-3 слоя марли и тщательно плотно оберните, чтобы не было зазоров.

Обмотайте тонким шпагатом или нитками.

Вывесите бастурму для вяления в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей – балкон, чердак, веранда и т.п.

Через 5-7 дней можно дегустировать – ткань (марля) к этому моменту должна полностью высохнуть, а сама куриная бастурма стать плотной, с хорошо подсохшей поверхностью.

Храните в холодильнике, подавайте бастурму в качестве закуски на стол охлажденной и порезанной тонкими ломтиками.

Как видите, ничего сверхсложного в приготовлении домашнего сыровяленого мяса нет. Надеемся, наш материал подсказал вам несколько идей для кухни. А если у вас есть свои любимые проверенные рецепты вяления любого вида мяса дома, обязательно поделитесь ими с нашими читателями в комментариях.

Источник: www.ogorod.ru

Сырокопченое мясо свиная вырезка

На сайте есть ролик про варено-копченую свиную вырезку, но почему то нет про сырокопченую. Я считаю надо исправляться. Тем более, что готовится она чрезвычайно просто. Как сделать сырокопченое мясо свиная вырезка рецепт. .

Как приготовить Сырокопченое мясо свиная вырезка рецепт пошагово

1. Нужна вырезка и время соль нитритная, сахар… , заливаем, Оставлю в таком в виде в холодильнике. За неделю пару раз с боку на бок переверну Неделя прошла, следующий этап надо ее подвялить в течение 6-8 может быть 12 часов при комнатной температуре. А затем подкоптить. Подвяливание нужно, чтобы в коптильню влагу не тащить. Влага в коптильне — самая главная причина жуткой вредности результата и кислого привкуса продукта.

2. Мне такого безобразия не надо. Вырезка подвялилась. Смотрите — поверхность совершенно сухая, но при этом блестит, как будто лаком покрытая. Самое время отправлять ее на копчение. Коптить буду в своей самодельной коптильне вот так… Дымогенератор у меня пассивный, лабиринтного типа. Купить такой можно на али-экспрессе.

Одной загрузки хватает на 10-12 часов тления.

3. Единственное что надо сказать — они работает только с самыми мелкими опилками — фракция 0,8-1,2мм. Учитывайте это температура нужна от 18 до 25 градусов. Я уже установил — сейчас ящик прогреется и все будет нормально. Утром увидим результат Доброе утро! Давайте посмотрим что получилось!

4. Так… отлично. Сейчас запах копчения довольно сильный, и перед тем как отправлять кусок на завяливание я оставлю его на сквозняке часов на 6-8. Пусть проветрится Ну и последняя процедура на сегодня — отправка куска в камеру для сыровяла.

Видео рецепт ютуб ниже

Источник: inoeda.com

Балык из свинины в домашних условиях

Вашему вниманию — классический пошаговый рецепт с фото приготовления сыровяленого балыка из свинины в домашних условиях. Конечно, придется немного набраться терпения, но финальный результат превзойдет все ожидания! Видео-рецепт.

Балык из мяса — деликатес, который обладает нежной консистенцией, специфическим вкусом и приятным ароматом. Под балыком понимается просоленное, а затем вяленое мясо. Готовить сыровяленый балык в домашних условиях можно из любого мяса: свинины, говядины, курицы, утки, индейки. Отличный получается балык из вырезки свинины.

Результат балыка своим внешним видом максимально схож с готовым промышленным продуктом, который является настоящим мясным дорогостоящим деликатесом. А приготовление его в домашних условиях значительно позволяет удешевить закуску. Тем более что сделать это совершенно не сложно, главное терпение, т.к. рецепт требует достаточное количество времени, или даже дней. Получается мясо очень нежным, красивого цвета и с прекрасным ароматом.

Помимо этого сыровяленый балык из свинины приготовленный в домашних условиях — 100 % уверенность, что продукт натуральный и качественный. Поскольку весь процесс готовки контролируется лично поваром! Для рецепта не обязательно выбирать свиную вырезку. Если хотите получить деликатес более сочным, то берите мякоть или ошеек с небольшой прослойкой жира.

Нарезка из них будет с жировыми прожилками, а из вырезки с идеальным срезом, без жировых прослоек и с перламутровым переливом. Отмечу, что по этому рецепту можно готовить не только мясо, но и спинки крупных рыб, как белуга, кета, горбуша и пр.

• Калорийность на 100 г — 95 ккал.
• Количество порций — во время вяления мясо высохнет на 25-30 % от первоначального веса
• Время приготовления — 10-15 дней

Ингредиенты:

• Свиная вырезка — 500 г
• Соль — 500 г
• Черный молотый перец — 1 ст.л.

Пошаговое приготовление сыровяленого балыка из свинины в домашних условиях, рецепт с фото:

1. В форму для соления насыпьте половину порции соли и разровняйте ее ровным слоем.

2. Мясо помойте и хорошо высушите бумажной салфеткой. Положите его в емкость с солью и присыпьте оставшейся солью, чтобы кусок был равномерно ею покрыт со всех сторон.

3. Закройте форму крышкой и отправьте свинину в холодильник на 12-15 часов. За это время их нее выделится сок, а сам кусок станет плотнее и жестче.

4. Мясо помойте под проточной водой, хорошо смыв всю соль.

5. Тщательно просушите бумажной салфеткой.

6. Оставьте его немного полежать на свежем воздухе, чтобы оно хорошо обсохло. Затем немного обмажьте мясо черным молотым перцем. Также можете еще обтереть свинину любыми пряностями по вкусу: кориандром, мускатным орехом.

7. Оберните свинину хлопковой тканью, например, марлей или леном.

8. Оставьте ее вялиться на воздухе на 10 дней. Периодически проверяйте готовность. Вялиться балык может и месяц. В зависимости от времени выдержки будет консистенция сыровяленого балыка из свинины в домашних условиях. Чем дольше он провялится, тем плотнее получится мясо, соответственно наоборот, чем меньше дней, тем мягче.

Храните готовый балык в холодильнике, обернутый пергаментной бумагой.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить балык из свинины.

• Статья по теме: Рецепт закуски-салата из манго, балыка и сыра

Источник: tutknow.ru