Как сделать рубленую говядину

Бифштекс известен во всем мире. Традиционно его подают с глазуньей. И это одно из лучших сочетаний, так как растекающийся желток является своего рода соусом. В Британии бифштекс подается с йоркским пудингом, а в США он является частью гамбургера. Самый настоящий бифштекс готовятся из говядины, но в современном мире, используя эту же технологию, готовят бифштекс из свинины.

Также многие не рубят мясо, а используют мясорубку, что тоже допускается. Но тогда необходимо использовать крупную решетку. Для приготовления бифштекса лучше использовать мраморную говядину, так как в ней имеются те самые тоненькие прожилки жира, которые во время приготовления не дают сильно сжиматься котлете и придают ей сочность.

В меню ресторанов вам могут предложить бифштексы разной прожарки: rare (с кровью), medium rare (слабой прожарки), medium (средней прожарки), medium well (почти прожаренное) и well done (хорошо прожаренное). Правда, стоит оговориться. Существует очень нестандартный бифштекс — по-татарски. Он готовится из говяжьего фарша, но на стол подается без термической обработки.

УЧАСТНИК
КОНКУРСА
Оливковое настроение
ИНГРЕДИЕНТЫ

• говядина 500 г
• лук 3 шт.
• оливковое масло 40 мл
• перец черный молотый 3 г
• соль 5 г
• яйца куриные 8 шт.
• сливочное масло 60 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Подготавливаем все ингредиенты. Для бифштекса лучше использовать вырезку или мякоть говядины.

Говядину промываем, обсушиваем бумажными полотенцами, разрезаем большим острым ножом на тонкие стейки шириной приблизительно по 0,5 см. поперек волокон.

Каждый кусок нарезаем на длинные полоски, также по 0,5 см.

Затем рубим получившиеся брусочки мелкими кубиками.

Чтобы рубленый фарш получился более однородным, острым ножом рубящими движениями продолжаем измельчать говядину.

Очищаем репчатый лук и тоже нарезаем очень мелкими кубиками. Количество лука лучше рассчитать в граммах. На 500 грамм мяса необходимо 180-200 грамм лука, то есть 3 средние луковицы. С одной стороны, маленькое количество лука не даст бифштексу сочности, с другой стороны, слишком большое количество лука не позволит сделать фарш плотным.

Соединяем нарубленный фарш с измельченным луком, добавляем соль и начинаем тщательно вымешывать фарш в течение 7-10 минут: мнем, щипаем и отбиваем, ударяя об края миски. Таким образом, лук даст свой сок, а фарш приобретет нужную пластичность и плотность.

Руки промасливаем оливковым маслом и формируем будущие бифштексы. Вес одной котлеты приблизительно 80 грамм, толщина – 1,5 см, диаметр – 8 см. Для формирования котлет лучше использовать кондитерское кольцо.

Обжариваем бифштексы на среднем огне, используя оливковое масло. Во время обжаривания посыпаем бифштексы черным молотым перцем. Чтобы бифштексы не потеряли форму, время от времени их слегка придавливаем лопаткой. Через 4-5 минут переворачиваем бифштексы и обжариваем их со второй стороны также 4-5 минут.

Используя тоже кондитерское кольцо, что и при формировании котлет, готовим глазунью на сливочном масле. Если есть кондитерское кольцо чуть меньшего размера, используем его, так как при жарке бифштексы немного уменьшились в размере.

На блюдо сначала выкладываем горячий бифштекс, а сверху выкладываем только что приготовленную глазунью. Готовый бифштекс подаем с овощами, можно дополнить кунжутной булочкой и сформировать гамбургер.

Источник: www.gastronom.ru

Рубленые котлеты из говядины

Рубленые котлеты из говядины идеально подойдут, как на обед, так и на ужин. Они получаются сочными и яркими по вкусу. Ведь для их приготовления используется не перекрученный фарш, а мелкие кусочки мяса. Говядина относится к жестким видам мяса.

Поэтому для приготовления котлет лучше использовать телятину или вырезку, которую следует предварительно замариновать, чтобы она стала мягкой и быстрее прожарилась. Готовить котлеты можно не только на сковороде, обжарив их в большом количестве растительного масла, но и в духовке. В последнем случае лучше сразу сделать подливу, в которой котлетки будут провариваться! В противном случае они получатся жесткими и сухими.

Рубленые котлеты из говядины считаются достаточно сытным блюдом. Поэтому они хороши в качестве самостоятельно блюда. Если же все-таки хочется дополнить их гарниром, то подойдут любые крупы, овощи, причем как в свежем, так и в отварном, и в тушеном виде. В отличие от однородного фарша рубленые кусочки необходимо скрепить.

Поэтому в состав котлет обязательно добавляется куриное яйцо, крахмал, мука. Опытные хозяйки рекомендуют добавлять сметану и горчицу. Эти компоненты помогут мясу быстрее промариноваться и стать мягким во время термической обработки. Мариновать говядину следует не менее 2 часов в холодильнике. Если у вас есть время, то выдержать мясо в маринаде следует около суток.

Так котлеты получатся невероятно нежными и ароматными!

Польза рубленых котлет из говядины

Для приготовления котлет нам потребуется нежирная говядина. Мясо должно быть свежим без посторонних ароматов, бурых пятен и различных повреждений. Проверить его свежесть довольно легко. Нужно надавить пальцем на кусок. Образовавшаяся выемка должна быстро восстанавливать свои размеры.

Котлеты из говядины считаются полезным продуктом. Конечно, говядина – это в первую очередь белок, который прекрасно насыщает. Кроме того, что этот красный вид мяса содержит витамины, минералы. Говядину рекомендуют включать в рацион при анемиях. Она увеличивает гемоглобин, насыщает клетки кислородом.

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка – 500 г;
• Репчатый лук – 1 головка;
• Куриное яйцо – 2 шт.;
• Крахмал – ½ ст.л.;
• Горчица – 1 ч.л.;
• Сметана – 2 ст.л.;
• Соль, любимые специи для мяса – по вкусу;
• Растительное масло – для жарки.

Способ приготовления:

1. Кусок вырезки промываем, просушиваем бумажным полотенцем, нарезаем произвольными кусочками, удаляя пленки и жилы. Затем с помощью острого ножа рубим каждый кусок на мелкие части, которые выкладываем в миску;
2. К говядине добавляем куриные яйца, специи, мелко нарезанный лук, который желательно немного отжать, чтобы выделился сок;
3. Основу котлет тщательно перемешиваем, затем добавляем к ней сметану, горчицу, крахмал и муку. Массу тщательно перемешиваем, накрываем пищевой пленкой и убираем мариноваться в холодильник;
4. Замаринованное мясо достаем из холодильника, тщательно перемешиваем, а затем обжариваем в разогретом растительном масле. Выкладываем примерно по 1 ст.л. фарша. Готовим котлеты с двух сторон до появления румяной корочки. Сковороду обязательно накрываем крышкой. В противном случае котлеты могут внутри остаться сырыми!
5. Готовые котлеты выкладываем на бумажное полотенце, которое впитает избытки жира, а потом подаем к столу вместе с любимым гарниром.

Вам также может понравиться:

Нравятся наши статьи? Подписывайтесь, ставьте лайки и ищите вкусные и полезные идеи на chefmarket.ru

Источник: www.chefmarket.ru

Что такое бифштекс и как правильно его приготовить

Бифштекс – это мясное блюдо, приготовленное из небольшого куска говядины. Даже название говорит о том, что в рецепте используется только один продукт. В переводе с английского языка «beef» — говядина, «steak» — кусок. Поэтому ошибочно полагать, что в современное время бифштекс готовят из свинины, баранины или филе курицы.

Впервые блюдо стали готовить в Англии в первой половине 18 века. Небольшой говяжий стейк толщиной 1,5-2 см обжаривался с двух сторон до румяной корочки. Его готовили на открытом огне на решетке. При этом в настоящем бифштексе внутренняя часть мякоти всегда оставалась сочной. Данный эффект достигался особым способом прожарки.

Рубленый бифштекс появился позже (его ещё называют гамбургским). Такой вариант напоминает классические котлеты. Только для фарша мясо рубится ножом на маленькие кусочки. В традиционный бифштекс не добавляют размоченный хлеб, муку или панировочные сухари, как в котлеты. Ароматные специи, немного соли, говяжье рубленое мясо и больше ничего.

Блюдо подается с любым гарниром либо в составе гамбургера.

Традиционно для блюда принято было использовать только вырезку из головной части взрослого животного. В дальнейшем для приготовления натурального рубленого бифштекса стали брать и телятину (в основном мякоть со спины и бедер). При этом классическое блюдо имеет свои разновидности, отличающиеся в основном по времени тепловой обработки и степенью готовности.

Степени прожарки натурального бифштекса

Во многих европейских ресторанах могут предложить гостям пять видов прожарки:

1. Rare — мясо с кровью, которое готовится не более 3 минут при температуре 200 градусов. Внутри мякоть имеет насыщенный красный цвет. Сверху стейк слегка подрумянивается.
2. Medium rare — слабо прожаренное филе с золотистой корочкой. Оно уже без крови, но с соком яркого розового оттенка. Время приготовления не более 5-6 мин.
3. Medium — средняя степень готовности мяса с внутренней частью розового оттенка и с полупрозрачным соком. Довольно популярный вид блюда. Готовится такой бифштекс не более 7 мин.
4. Medium well – практически прожаренное мясо с прозрачным соком. С обеих сторон подрумянить необходимо примерно 7-8 мин.
5. Well done – готовый бифштекс с внутренней частью бледного однородного цвета без сока. Мясо обжаривается 8-9 мин. и доводится до нужной кондиции с помощью пара. Такой вариант не пользуется особой популярностью и в основном готовится для детей.

Есть ещё один вид прожарки, который сложно таковым назвать. Мясо остается практически сырым. Его чаще всего используют для рубленого бифштекса из говядины. В данном варианте придается большое значение качеству и свежести мяса. Блюдо готовится такое довольно редко и не пользуется большим спросом.

Как правильно выбрать мясо

Для приготовления идеального бифштекса важно правильно выбрать мясо. От его качества и вида зависит результат. Вот несколько основных моментов, на которые следует ориентироваться:

• Для сочного бифштекса желательно покупать охлажденное, а не мороженое мясо. Этот на первый взгляд незначительный нюанс влияет на вкус готового блюда.
• Для бифштекса больше всего подходит говяжья вырезка из головной или спинной части. Реже используется мякоть бедра, но блюдо получается несколько жестче. Эту часть вырезки используют в основном для рубленого бифштекса.
• Свежее говяжье мясо должно быть приятного темно-красного оттенка. Местами встречаются жировые прослойки – белого цвета. Однородность, отсутствие серого налета и кислого запаха также говорит о хорошем качестве продукта.

Как правильно готовить бифштекс

• Для начала необходимо определить способ приготовления. Если нет возможности жарить его на гриле, можно взять сковороду с антипригарным покрытием. Она не позволит мясу прилипать к раскаленной поверхности.
• Растительного масла в сковороду следует добавлять по минимуму и жарить на большом огне одновременно не более двух кусков. Иначе мясо будет не подрумяниваться, а тушиться.
• Переворачивать кусочки необходимо специальными щипцами или лопаткой. Прокалывать мясо вилкой нельзя.
• Перед готовкой все кусочки следует промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Мясо перед прожаркой мыть нельзя. Поверхность должна быть практически сухой.
• Нарезать мясо следует поперек, а не вдоль волокон. Таким образом, бифштекс получится достаточно мягким. Кусочки с длинными волокнами сложно отрезать и пережевывать.
• Большинство рецептов рубленого бифштекса подразумевает использование ножа, а не мясорубки. Иначе во время приготовления вытечет весь сок на сковороду. Бифштекс в таком случае мало чем будет отличаться от обычных котлет.
• Если не получилось купить охлажденную говядину, то размораживать мясо следует естественным способом. Нельзя его опускать в горячую воду или использовать микроволновку. Блюдо потеряет свою сочность и аромат.

3 лучших рецепта рубленного и натурального бифштекса

Существует множество вариантов приготовления бифштекса. Но все они придерживаются основного принципа. Вышеперечисленные советы относятся ко всем видам такого блюда. Рецепты рубленого бифштекса из говядины также отличаются интересными дополнениями и способами тепловой обработки. Они несколько отходят от классического варианта.

Зато такие нюансы позволяют разнообразить вкус и доставить истинное наслаждение гурманам.

Классический бифштекс средней степени прожарки

Ингредиенты на 4 порции:

• Свежая охлажденная говядина (можно заменить телятиной) — 500-550 г;
• Растительное масло — 2 ст. л;
• Специи, соль мелкого помола, перец.

Для приготовления натурального бифштекса понадобиться гриль либо сковорода с толстыми стенками (желательно из чугуна).

Режем мясо на 4 аккуратных куска одинаковой толщины около 2 см. Нож располагаем перпендикулярно направлению волокон.

Затем каждый кусок следует промокнуть бумажным полотенцем и поперчить. Солить лучше в самом конце. Иначе может вытечь весь сок.

Так как необходимо добиться средней прожарки, подрумяниваем каждую сторону около 3 мин. На каждый стейк должно уйти около 7 мин. Жарить лучше по два кусочка. При подаче на стол тарелки желательно прогреть.

Рубленый бифштекс с яйцом

Ингредиенты на 3 порции:

• Охлажденная говядина — 400 г;
• Шпик — 40-50 г;
• Вода — 2 ст. л.
• Яйцо куриное для подачи блюда — 3 шт.;
• Животный жир или смалец для жарки;
• Перец, соль по вкусу.

Кусок мяса режем на тонкие узкие полоски. Затем рубим острым ножиком на мелкие кусочки. Если совершенно нет времени, можно воспользоваться мясорубкой или готовым говяжьим фаршем.

Шпик также нарезаем мелкими кубиками и смешиваем с мясом. Добавляем в массу воду, специи и соль. Тщательно руками разминаем и перемешиваем около 10 мин. Затем формируем из готового фарша плоские биточки толщиной не более 1,5-2 см.

Выкладываем на раскаленную сковороду бифштекс и жарим с небольшим количеством жира. Осторожно переворачиваем лопаткой.

Яйца необходимо жарить до полуготовности, сохраняя желток в полужидком состоянии. При подаче каждое из них выкладывается поверх бифштекса. Блюдо можно дополнить картофелем или свежими овощами.

Рубленый бифштекс с жаренным луком

Ингредиенты на 5 порций:

• Молодой говядины — 700 г;
• Растительное масло — 2-3 ст. л.;
• Репчатый лук (небольшого размера) – 3 шт.;
• Куриное яйцо для фарша — 1 шт.;
• Вода – 2-3 ст. л.;
• Соль, перец на свое усмотрение.

Мясо порубить с помощью ножа или мясорубки. Добавить к нему перец, соль, воду и желток (белок лучше не использовать). Порезать мелко 1 луковицу и соединить с фаршем. Далее нужно всю получившуюся массу вымешивать до тех пор, пока из неё можно будет формировать ровные биточки.

Жарить следует на сковороде на большом огне. Переворачивать лопаткой следует после того, как на одной стороне образуется золотистая тонкая корочка. Далее необходимо порезать остальной лук полукольцами. Затем пассировать на среднем огне в растительном масле. Подавать бифштекс нужно, аккуратно уложив на него жареный лук.

Приятного аппетита!

Источник: cookmaster.online

Бифштекс рубленный из говядины

Ароматный и румяный бифштекс в домашних условиях. Рубленный бифштекс — это мясное блюдо, которое представляет собой прообраз котлет, но, в отличие от них, в приготовлении бифштекса используется минимум ингредиентов и в фарш не добавляются ни яйца, ни хлеб, ни лук, ни вода, как в случае с котлетами.

Автор рецепта

Бифштекс рубленный из говядины

Смотри видео

Состав / ингредиенты

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Нутриенты и энергетическая ценность состава рецепта

На вес состава:

Белки 42 % 18 г

Жиры 56 % 24 г

Углеводы 2 % 1 г

ГИ: 100 / 0 / 0

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Мякоть говядины моем и просушиваем салфетками. Нарезаем поперек волокон тонкой соломкой.

Шаг 2:

Затем нарезаем соломку кубиками — чем мельче, тем лучше.

Шаг 3:

На следующем этапе интенсивно и тщательно рубим мясо острым ножом в фарш. Если будут попадаться белые прожилки, то их лучше убрать, так как они будут мешать сцеплению при формировании бифштекса. Стараемся разбить все жилы.

Шаг 4:

Чистим чеснок и пропускаем его через пресс, образуя кашицу. Выкладываем на подготовленный фарш измельченный чеснок, черный молотый перец и соль по вкусу. Я добавила примерно 1 чайную ложку перца и 0,5 чайной ложки соли.

Шаг 5:

Теперь месим фарш руками, чтобы получилась вязкая масса. Затем кладем его в пакет, завязываем и отбиваем об стол. Весь процесс занимает несколько минут. Чем дольше вы будете работать с фаршем, тем лучше. Пробуем фарш на соль и специи и собираем его в комок.

Шаг 6:

Смазываем руки растительным маслом и делим фарш на две части. Берем одну часть и перекидываем ее из ладони в ладонь, чтобы еще больше сцепить фарш. Формируем круглую плоскую мясную лепешку. Также поступаем со второй частью фарша.

Шаг 7:

Прокаливаем на сковороде растительное масло и выкладываем заготовки, у меня сковорода небольшая, жарила по одной. Обжариваем бифштексы с одной стороны на среднем огне в течение 3-х минут до образования румяной корочки.

Шаг 8:

Переворачиваем заготовки и столько же времени обжариваем на другой стороне. Таким образом доводим их до полуготовности.

Шаг 9:

На завершающем этапе выкладываем бифштексы в форму для запекания и ставим ее в прогретую духовку. Засекаем время 10 минут. Доводим бифштексы до готовности.

На выходе получается бифштекс не хуже ресторанного — сочный внутри и аппетитный на вид. Вы всегда можете удивить гостей и своих родных таким блюдом! К нему можно подавать свежие или запеченные овощи в сочетании со свежей зеленью, можно даже без гарнира. Этот рецепт однозначно стал одним из моих любимых, теперь я буду знать, что готовить на семейные и торжественные праздники!

• Добавить в Рецептосохранялку
• Написать / читать отзывы
• Распечатать / сохранить в PDF
• Вижу ошибку в рецепте

Для чего нужен этот код?

Источник: 1000.menu