Чтобы правильно приготовить мясо, то есть чтобы оно не получилось жестким и сухим, как это чаще всего бывает, нужно прежде всего уметь правильно его выбирать, и знать хотя бы в общих чертах какие части говядины для чего годятся.
Если мясо выбрано неправильно, то как ни старайтесь, в чем бы вы его не вымачивали, на каком огне не варили, сколько времени ни тушили, оно все равно не получится таким, каким вы его задумали.читать далее
Итак, на что надо обратить внимание, покупая мясо…
части говядины
Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру.
При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза – блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.
Лучше покупать мясо молодых животных – телок и бычков не старше двух лет. Мясо более старых животных будет не таким мягким.
Очень важно знать, из какой части говядины что готовится, тогда будет меньше разочарований…
Самыми вкусными частями говяжьей туши являются ростбиф и филе. Однако не стоит отказываться и от других частей, их просто нужно уметь правильно готовить. Мясо с небольшой частью соединительной ткани, как правило, не используется для варки и тушения.
1. Оковалок (бедро, малый орех)
Это мясо нежное, сочное и бедное волокнами, прекрасно подходит для приготовления ромштексов или жаркого.
2. Шар (орех, мышь, затылок)
Нежирное, без волокон мясо прекрасно подходит для тушения, рулетов, а также для скобленого фарша.
Мясо с большим количеством волокон не годится для запекания в духовом шкафу и быстрого жаренья. Эти куски мяса лучше отварить или потушить.
3. Бюргермейстерский, или пасторский, кусок
Эта часть туши находится над шаром, она подходит для маринованного тушеного жаркого, для гуляша и рагу.
4. Хвост
Этот кусок мяса состоит из огузка, фрикандо, компактной средней части и хвоста.
4а. Хвост
От хвоста молочных телят нарезают отбивные, которые прекрасно подходят для жаркого, маринованного мяса или мяса-гриль.
4б. Огузок
Из этого нежного мяса можно нарезать отбивные. Кроме того, эти куски используют для варки или тушения. Традиционно из него варят бульоны.
5. Лодыжка
Это относительно мягкое, пронизанное нежными жировыми прожилками мясо, из него получаются прекрасный скобленый фарш, духовое мясо и рулеты.
6. Задняя лодыжка (икра, бычья нога)
Мясо костреца прекрасно подходит для супов, а также для соответствующих бульонов.
7. Бычий хвост
Это мясо сочное и желеобразующее. Толстые куски бычьих хвостов используются для рагу, более тонкие – для супов.
8. Плоский ростбиф
Эта часть ростбифа прекрасно подходит для ромштексов, отбивных – быстро приготовляемых с косточкой (толщиной 4-6 см, весом 600-1000 г).
8а. Филе
Можно запекать в духовом шкафу или жарить целиком или порциями. От головы нарезаются отбивные, от средней части – мясо для шатобриан.
8б. Верхние ребра
Из этой части ростбифа готовят котлеты, мясо на ребрышках, двойные антрекоты и жаркое на решетке.
9. Верхние ребра из-под лопатки
Мясо с верха ребер прекрасно подходит для варки, запекания под грилем или в духовом шкафу.
10. Ложное ребро (толстое ребро, кусок языка, ребро из-под лопатки)
Сочное мясо, используемое для быстрого обжаривания, приготовления гуляша или рагу.
11. Шейка (затылок)
Этот кусок мяса берут для тушения – гуляша, рагу и для жаренья. Шейка прекрасно подходит для густых супов .
12. Толстая лопатка
Прекрасное мясо, которое следует замариновать, а затем потушить, а также использовать для рулетов и варки.
12а. Лопатка
Прекрасно подходит для приготовления вымоченного в уксусе жаркого, духового или отварного мяса. Перед этим с куска обязательно срезают жир.
12б. Ложное филе (плечевой огузок)
Форма напоминает филе, однако мясо имеет более грубые волокна. Прекрасно подходит для айнтопфов, шашлыков и рагу. Но из него не приготовить гуляша, мясо будет жестким и сухим, что бы вы ни делали.
13. Передняя лодыжка
Отличное суповое мясо. Как правило, передняя лодыжка нарезается кусками. Вместе с мозговыми косточками прекрасно подходит для варки.
14. Грудной огузок
Вместе с грудной костью грудной огузок предлагается единым куском. Мясо прекрасно подходит для варки.
15. Центральная грудинка
Говяжья грудинка может продаваться свежей или шпигованной. И та, и другая грудинка – прекрасное мясо для варки.
16. Средняя грудинка
В ней меньше костей, она более постная, чем другие части грудинки. Среднюю грудинку используют как суповое мясо.
17. Край (поперечные ребра, лесенка)
Это по сути грудная клетка животного, на которой – отличное суповое мясо. Ребрышки легко отделяются от отварного мяса.
18. Бок (тонкий край)
С костями или без них, в форме ролика, это мясо прекрасно подходит для варки или для гуляша.
Источник: vvv2010.livejournal.com
Как распознать типы разделки говядины
wikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали, в том числе анонимно, 14 человек(а).
Количество источников, использованных в этой статье: 12. Вы найдете их список внизу страницы.
Количество просмотров этой статьи: 12 067.
В этой статье:
Говядина, в соответствии с требованиями Министерства сельского хозяйства США, производится из взрослого крупного рогатого скота, достигшего приблизительно 2 лет. Этот скот дает 200 кг мяса из разных частей животного для нашего потребления. Говядина из различных частей скота подразделяется на разные разделки.
Исследование, проведенное в США в 2010г по программе Beef Checkoff Program, признало говядину самым популярным и продаваемым мясом в продуктовых магазинах. Многие продуктовые магазины реализуют более 60 разных говяжьих продуктов. При этом из всего разнообразия говяжьих продуктов распознать разделки говядины трудно. Зная разницу между видами разделки говядины, вы выберите лучшую разделку для собственного потребления, приготовления своих блюд, с учетом цены и/или вкуса.
Метод 1 из 3:
Типы разделки говядины
Определите 8 основных частей, имеющихся в говядине. Заднепоясничная часть, грудинка, лопаточная часть, голень, бедренная часть, пашина, бочок и спинная часть известны как сортовые разделки. Из этих 8 разделок есть много разных меньших говяжьих разделок, известные как подсортовые разделки. Говядина для розничной продажи, как правило, идет с этикеткой, на которой указана информация о сортовой и подсортовой разделках.
- Ознакомьтесь с подсортовыми разделками заднепоясничной части. Она может быть разделена на короткий филей и филейную часть. Короткий филей дает более нежные разделки, чем филейная часть. Тем не менее, обе по-прежнему высоко ценятся.
- Некоторые общие разделки короткого филея: жареная вырезка, бифштекс из вырезки, стейк на косточке, бифштекс из короткого филея, жареная полоса, филей полосы, ресторанный бифштекс и толстая диафрагма. Некоторые общие вырезки из области филейной части: бифштекс натуральный, порционный кусок мяса из оковалка, тройной стейк, тройное жаркое, филе филея, прекрасный стейк, шаровидный бифштекс, шаровидное жаркое, нижняя часть филея.
- Короткий филей лучше готовить из толстых и тонких разделок мяса. Как правило, он остается нежным и в полусыром, и полностью готовом виде. Для приготовления филейной части не нужно слишком много тепла, потому что она жесткая, если хорошо приготовлена. Чтобы хорошо приготовить филейную часть, возьмите более тонкие разделки и не пережарьте их. Замаринуйте ее перед приготовлением, чтобы получилось вкуснее.
- Ознакомьтесь с подсортовыми разделками грудинки. Грудинка, как правило, продается целиком и содержит очень мало подсортовых разделок. В магазинах можно найти плоскую грудинку и отруб грудинки. Разница заключается в том, что одна разделка более постная, а другая более плоская и однородная.
- Ознакомьтесь с лучшим способами приготовления и кулинарными рецептами для грудинки. Из-за ее плотности грудинке нужен маринад или натирание сухими специями и влажное приготовление. Желательно начать мариновать мясо за 24 часа до приготовления.
- Грудинка получится вкусной, если ее заранее засолить, потому что соль создает сочные карманы в мышце. Также ее можно коптить при низкой температуре в течение длительного периода времени.
- Грудинку нужно готовить при низкой температуре длительный период времени, чтобы убрать жесткость. Приготовление при высокой температуре сделает соединительные ткани и жир жестче, высушивая мясо, которое потом придется сильнее разжевывать. Долгое приготовление позволяет соединительной ткани и жиру раствориться в мясе, придавая ему сочности, нежности и прекрасного вкуса.
- Ознакомьтесь с подсортовыми разделками лопаточной части. Она может продаваться в качестве фарша или целой мышцей. Лопаточный фарш широко используется для гамбургеров и других продуктов из говяжьего фарша. Некоторые более нежные разделки лопаточной части: ростбиф из лопаточной мякоти, миниатюрная духовая говядина и плечевые нежные медальоны.
- Остальные разделки лопаточной части, как правило, жестче, но по-прежнему вкусны. Стейк из лопаточной части, ростбиф, ростбиф из рёберного края, ребрышки, тушеное мясо, бифштекс из вырезки, плечевой ростбиф, ростбиф из вырезки, фермерский стейк, вырезка сьерра, стейк под крылышком, ребрышки в стиле кантри, ростбиф из оковалка и бифштекс из оковалка.
- Ознакомьтесь с лучшим способами приготовления и кулинарными рецептами для лопаточной части. Фарш хорошо готовить на гриле или обжаривать без подготовительных этапов. Ростбифы лучше готовить в своем соку при низкой температуре в течение более длительного времени. Ростбифы удобно жарить, тушить или готовить в глиняном горшочке. Ключ к нежному и сочному ростбифу – низкая температура и длительный период времени, чтобы растворилась соединительная ткань.
- Тушение подходит для всех мышечных вырезок лопаточной части. При приготовлении лопаточной тушки нужен маринад, чтобы смягчить мясо и сохранить сочность для гриля и других быстрых рецептов.
- Маринуйте стейки в течение короткого периода времени – меньше часа. Покупая лопаточную тушку, выбирайте толщину в зависимости от того, как вы планируете ее приготовить. Для быстрого приготовления на высокой температуре лучше подойдет тонкий стейк. Для долгого приготовления в своем соку подойдет толстый стейк.
- Ознакомьтесь с подсортовыми разделками голени. Голень, как правило, продают целой с костью или в качестве фарша из постной говядины. Иногда можно найти голень вместе с мясом грудинки.
- Ознакомьтесь с лучшим способами приготовления и кулинарными рецептами для голени. Голень вкусней всего с костью и приготовленная на влажном тепле. При долгой варке температура должна быть низкой. Во время приготовления коллаген выделяется и создает богатый сливочный соус. Из голени хорошо варить супы и бульоны.
- Ознакомьтесь с подсортовыми разделками бедренной части. Бедренная часть чаще всего продается в качестве говяжьего фарша и называется бедренным фаршем. Существует много подсортовых разделок: горбушечный ростбиф, лондонское жаркое, лондонский шашлык, бедренный ростбиф, бедренный ростбиф из оковалка и ростбиф из оковалка.
- Также есть стейки из бедренной части. К ним относят миниатюрные нежные стейки, натуральный бифштекс, вырезку из огузка, бедренный стейк из оковалка, порционный кусок мяса из оковалка, цыганский бифштекс и английский филей.
- Исключение составляет только лондонское жаркое. Сначала его нужно замариновать, а потом прожарить на гриле. Стейки из бедренной части можно приготовить множеством способов. И все они только выиграют от маринада. После маринования стейки можно слегка пассировать или обжарить на гриле.
- Другой отличный способ приготовить бедренные стейки – тушение в ароматном соусе, где маринование не требуется. При мариновании бедренной части важно не переусердствовать. Так как мясо постное, перемаринование ужесточит протеины, что приводит к противоположному эффекту. Используя маринад, лучше начать с более короткого времени мариновки, например 20 минут при комнатной температуре. И при необходимости увеличивать время.
- Ознакомьтесь с подсортовыми разделками пашины. Ребрышки и мякоть пашины являются подсортовыми разделками пашины. В ребрышках хрящей больше, чем в мякоти пашины.
- Ознакомьтесь с лучшим способами приготовления и кулинарными рецептами для пашины. Перед приготовлением мякоти пашины и ребрышек нужно удалять мембрану с одной стороны. Мембрана не пропускает прямое тепло, поэтому из-за нее мясо будет трудно жевать, и оно получится жестким.
- Мякоть пашины нужно готовить на сухом тепле в сковороде или на гриле. Для совершенствования вкуса используйте высокую температуру и высушивание. Не доводите мясо до полного приготовления. Когда мякоть приготовлена, нарежьте ее тоненько поперек волокон.
- Ребрышки лучше готовятся на влажном тепле при низкой температуре в течение длительного периода времени. У них очень насыщенный вкус в сочетании с очень ароматной подливкой, например, с темным пивом.
- Ознакомьтесь с подсортовыми разделками бочка. Это порционный кусок говяжьей пашинки или стейк из пашины. Порционный кусок говяжьей пашинки является самой популярной разделкой. Его легко найти в любом супермаркете.
- Ознакомьтесь с лучшим приготовлением и кулинарными способами для бочка. Бочок лучше всего замочить в маринаде не больше, чем на час. Его можно запечь на гриле, поджарить или прижечь. Также бочок можно тушить.
- Ознакомьтесь с подсортовыми разделками спинной части. Стейковые разделки включают стейк Дельмонико, филей спинной части, ковбойский стейк, спинной стейк и стейк из оковалка. Ростбифные разделки включают первичный ростбиф из оковалка и бескостный ростбиф из оковалка. Задняя спинная часть и ребрышек — это разделки, содержащие реберные кости.
- Ознакомьтесь с лучшим приготовлением и кулинарными способами для спинной части. Существует множество способов приготовить спинную часть говядины. Позвоночник дает самые нежные разделки и слегка жесткие ребрышки. Но это мясо очень вкусное.
- Стейки нужно готовить на сухом тепле – пассировать, запекать на гриле или жарить. Они готовятся достаточно быстро, в зависимости от толщины разделки. Стейки из спинной части, как правило, остаются нежными даже при полной готовности благодаря большому количеству прожилок.
- Чтобы получился лучший стейк, ищите мясо с крепчатой фактурой. Жаркое из спинной части лучше готовить на сухом тепле. Перед приготовлением протрите мясо полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу, приправьте его и поставьте в духовку.
- Тушение – не лучший способ приготовления ростбифа из спинной части, потому что мясо может стать еще жестче. Лучше тушить ребрышки, ведь они тушатся в выделяемом соку.
Источник: ru.wikihow.com
Части туши говядины
.jpg)
1. Шея.
Шея (зарез, затылок) относительно недороги, потому что это мышечная ткань, значительную долю которой составляют сухожилия. Шея годится для приготовления гуляша, но при подготовке мяса следует позаботиться об удалении сухожилий. Кроме того, из кусков шеи можно приготовить хорошее тушеное мясо или крепкий бульон для супа. Этот сорт мяса требует длительного времени тепловой обработки при высокой температуре и в присутствии жидкости, поэтому основные способы его приготовления — это варка и тушение.
2. Затылок.
Эта часть известна под разными названиями (шейная часть, мясо для запекания). Мясо затылка имеет прослойки жира и сухожилия, однако при достаточно длительном времени приготовления из него можно получить сочное жаркое. Верхнюю часть шеи используют для приготовления маринованного мяса, для жаркого или для мясного фарша.
3. Лопатка с подплечным краем.
Эта часть спины, граничащая с поясницей, называется иногда толстым или столовым краем. Она продается с костями или без них. Мясо лопатки тонковолокнистое с мраморными прослойками, что указывает на значительную долю жира в ней. Лопатка молодого животного годится для приготовления жаркого и грилирования. кроме того, она ценится как особенно нежное отварное мясо. Для сокращения времени варки мясо режут на куски размером с отбивную котлету.
4. Мякоть лопатки.
Эта лучшая часть плеча, называемая также плечевой или заплечной частью, сравнима с такими частями, как бедро или огузок. Мясо имеет относительно нежные волокна и используется в основном, для приготовления таких блюд, как бефстроганов, жареные и тушеные рулеты.
5а. Лопатка.
Эта часть плеча называется также плечевой частью. Она имеет не столь нежные волокна, как мякоть лопатки. Часто предлагаемая в продаже как ‘мясо для жаркого от передней четверти’, она больше подходит, однако для тушения и приготовления нежного вареного мяса.
5б. Остроконечная часть плеча (лопатки).
Эту часть называют также ‘фальшивым филе’ и используют для приготовления нашпигованого жаркого, рагу, супов и овощных айнтропов.
6. передняя часть грудинки (чельшко-соколок).
Эта часть почти не имеет костей, богата жиром и подходит для приготовления айнтропфа и бульона, причем во всех случаях жир следует удалять
7. Ядро грудинки.
Эта часть относится к ценным частям говяжьей туши. Она продается либо в натуральном виде с костями, либо без костей. в виде рулетов или солений. Ядро грудинки включает грудную кость, имеет жировую прослойку и покрыта жиром. если используют кусок с костью, то следует предупредить мясника и распилить кость, а не разрубать, чтобы обломки костей не попали в бульон. Из ядра получают сочное плотное вареное мясо.
8. Средняя часть грудинки.
Это одна из лучших частей говяжьей грудинки. Она содержит немного костей, это наиболее постная, но достаточно питательная часть грудинки. Ее используют для приготовления супа или жаркого.
9. Грудинка.
Это кусок от передней четверти туши, образующий грудную клетку. Благодаря благоприятному сочетанию мяса, жира и костей — это хорошее мясо для супов, айнтропфов, крепких бульонов, которые после приготовления следует обезжирить.
10. Пашинка (завиток).
Из этой части получается хороший бульон. На одну треть это классическое мясо для варки состоит из костей и хрящей. После удаления костей и сухожилий получается нежноволокнистое мясо для варки.
11а. Филе.
Это лучшая и самая дорогая часть говяжьей туши. Она относится к спинной части и расположена под ребрами. Это мясо для жарки. Шатобриан вырезают из середины, турнедо — из самой тонкой части, а филе миньон — из острого конца филе.
11б. Вырезка.
Эта ценнейшая часть говяжьей туши является внешней частью спины животного. Из вырезки нарезают знаменитый ростбиф, структура его волокон рыхлая и нежная. Из вырезки можно приготовить крупный кусок жаркого или ростбиф, можно нарезать ее на куски и приготовить бифштексы и др. блюда.
12а. Мякоть задней части.
Мясо постное и при этом суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например бефстроганов.
12б. Частично оковалок, частично кострец.
Он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.
13а. Частично огузок, частично оковалок.
Постное мясо исключительно хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.
13б. ‘Мясо для бургомистра’.
Как можно заключить из названия, мясо для бургомистра, называемое также женским башмачком, отличается хорошим качеством. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса, нежный гуляш.
14. Воловий хвост.
Из него готовят популярный суп (суп из воловьего хвоста) и отменное рагу. Перед приготовлением хвост нарезают на куски длиной около 5 см.
14а. Верхняя часть подбедерка.
Эта часть постная, несколько грубоволокнистая и сухая, несмотря на то что с внутренней стороны покрыта тонким слоем жира. Из ее средней части готовят маленькие рулеты, мясо из оконечной части шпигуют и получают отличное жаркое.
14а. Верхняя часть подбедерка.
Немецкое название ‘тафельшпиц’ означает также «главное мясное блюдо стола» и одновременно национальное австрийское блюдо из верхней части подбедерка, обладающее общеизвестным высоким качеством. Оно лучше всего удается, если мясо не варить, а тушить.
14б. Часть бедра.
Это нежирное с негрубыми волокнами мясо подходит для жарки, гриля или тушения. Его можно вкусно приготовить на шампурах или вертеле.
15. Бедро (огузок).
Нежирное мясо бедра традиционно используется для приготовления нежных рулетов. Их вырезают из мягких тканей, прилегающих к нижней части бедренной кости. Из них можно приготовить самый лучший фондю и сырой бифштекс по-татарски.
16а. Голяшки.
На рисунке показаны задняя и передняя голяшки. Их нарезают на куски (в продаже так и называемые ‘куски голяшки’). Голяшки очень молодого бычка или теленка подходят для жаркого и для гриля, но требуют достаточно длительного времени жарки.
166. Куски голяшек.
В продаже предлагаются куски толщиной 4-5 см. Вместе с мозговой костью и сухожилиями, которые в процессе приготовления застывают в желе, они годятся для приготовления холодца, а также для варки супов и айнтопфов с разнообразными заправками. Мясо голяшек чрезвычайно вкусное, постное и благодаря нежной консистенции, после удаления костей с успехом может использоваться для приготовления нежного рагу.
Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram
Источник: www.kulina.ru
Как выбрать нужный отруб мяса для блюд из говядины
Выбирая мясо следует знать какую часть мяса лучше выбрать для того или иного блюда, ведь каждая часть мяса подходит для определенного блюда и совершенно не подходит для другого. Как известно из костей фарш не накрутить, а из одной мякоти наваристый бульон не варится.
Поэтому для того чтобы удачно приготовить выбранное блюдо вам стоит повнимательнее отнестись к тому какое мясо вы покупаете и как оно называется, чтобы вам дали именно то что вам нужно.
Говядина мясо нежирное и относится к диетическому, употребление говядины способствует снижению веса и поднятию гемоглобина в крови. В нем очень много белка и мало жиров, хотя кстати и жиры в ней полезные, она содержит твердые жиры, которые не откладываются в нашем организме в лишний вес, а используются организмом как необходимые ему жиры для нормально функционирования организма. Говядина показана людям с различными заболеваниями пищеварительного тракта и применяется в диетическом питании.
Давайте изучим все её части и их применение в кулинарии.
Мраморная говядина
Мраморная говядина может быть из любой части, это особый сорт говядины и самый дорогой. Это мясо у которого имеются жировые вкрапления она похожа на кусок мрамора откуда и само название. Готовят из такой говядины абсолютно любое блюдо, все, что приготовлено из такой говядины считается дорогим деликатесам. Такое мясо запекают, готовят из него медальоны, из неё готовятся стейки и шашлык, и еще многое, многое другое. Такую говядину выращивают по особой технологии и встретить её на рынке можно довольно редко, да и стоит она дороже обычной и позволить себе её может не каждый.
Вырезка говядины
Говяжья вырезка – это самая ценная часть туши. Она находится на боковой части ближе к задней. Она обычно небольшая что и делает её самой дорогой. Это самое нежное мясо со всей туши. не содержит жира и прожилок. Мясо очень мягкое и сочное.
Его обычно приобретают для запекания в целом виде, приготовления шашлыка, отбивных, бефстроганова и просто жарки кусками.
Говяжья шея
Говяжью шею еще называют зарез и если вы услышите это название, то теперь вы будете знать, что это именно шея. Находится шея, конечно же, сразу после головы. Продается обычно мясо без кости, кости с этой части продают отдельно для бульонов. Она относится к мясу третьего сорта.
В таком мясе будут немного содержаться сухожилия, но она очень ценна за свои вкусовые качества, мясо с этой части очень сочное и содержит немного жиров. Оно идеально подходит для шашлыка. Из шеи получаются отличные котлетки. Оно прекрасно подходит для приготовления холодца. Из шеи получаются просто отличное жаркое и тушенка.
Спинная часть туши говядины
Спинная часть говядины еще делится на край тонкий, край толстый и антрекот. Эту часть относят к мясу 1 и 2 сорта. Эта часть на туше находится сразу после шеи и продается всегда с костью. Толстый край этой части по структуре состоит из мяса, у которого тонкие волокна, всегда у этой части есть от 3 до 5 ребер.
Тонкий край почти не отличается от толстого и имеет так же ребра и такое же нежное мясо.
Антрекот же часть, которая находится меж ребер и располагается он вдоль позвонка. Мясо спинной части очень нежное и мягкое, готовится оно легко, отлично подходит для запекания, с этой части получается отличное барбекю. Со спинной частью хорош запекать картофель. С мяса спинной части получаются очень нежные котлеты и отличные бульоны.
Филей или оковалок говядины
Филей имеет второе название Оковалок, он относится к мясу 1 сорта. На туше оно находится сразу после спинной части и проходит до задней части. Продается оно как на кости, так и без неё. Мясо этой части имеет небольшую жировую прослойку, само мясо очень нежное и сочное.
Это лучшая часть для того чтобы запечь мясо целиком, с этой части делают отбивные и мясо по-французски. Подходит такое мясо так же для фарша и изготовления различных мясных начинок.
Говяжий кострец
Кострец – это задняя часть туши, верхняя часть задней ноги, та часть, которая ближе к хвосту. Эта часть относится к 1 сорту мяса. Продается в основном без кости. Прекрасно подходит для шашлыка, котлет. С этим мясом хорошо запекать картофель, делать рулеты.
Тушить и жарить. С костреца получается отличная буженина.
Говяжий огузок
Огузок – это средняя часть бедра туши или чтобы было понятнее, то проще говоря — это средняя часть задней ноги. Эту часть разделяют на три части, огузком называют не просто среднюю часть, а именно сам центр этой части. Еще есть Щуп – это внутренняя часть этого же бедра и Ссек – наружная часть бедра. Эта часть туши относится к мясу 1 сорта.
Жира в этой части очень мало. Мясо сочное и очень вкусное. С это части готовят фарши, тушат тушенку, оно идеально запекается. Эта часть мяса хорошо подходит для приготовления бульонов для супов и заливного.
Пашина говядины
Пашину еще называют Брюшина и Завиток. Пашина располагается на брюшной части, это слой мяса между кожей и внутренними органами. Оно так же относится к мясу 1 сорта. Мясо тонкое и имеет сверху и снизу пленку, которую перед готовкой нужно удалять. Но если вы его тушите, то пленки можно оставлять они прекрасно готовятся и становятся мягкими при тушении.
Она отлично подходит для изготовления мясных рулетов, котлет, тушенки. Из неё можно готовить битки и мясные пальчики.
Говяжья краевая покромка
Краевая покромка находится ниже шеи с нижней части выше грудки. Относится к 1 сорту мяса. Оно содержит жировые прослойки, что делает его особенно ценным и вкусным. Просто идеально подходит для запекания целиком, для шашлыка. Его хорошо тушить и хорошо подходит для варки густых бульонов.
С этого куска получается отличное жаркое и просто жареное на сковороде мясо.
Лопатка говяжья
Лопатка – это часть передней ноги, которая начинается после рульки. Она относится к мясу 2 сорта. Структура мяса у этой части слоистая, она имеет прожилки и готовить её нужно чуть дольше, чем мясо 1 сорта, волокна крупные. Из этой части готовят бифштексы, из неё получаются хорошие мясные рулеты. Из лопатки готовят азу, тушенку.
Лопатка хорошо подходит для фаршей и дальнейшего изготовления котлет, которые из такого фарша получаются очень сочными.
Грудинка говяжья
Грудинка находится на грудинной части туши, мясо относится к 1 сорту. Это мясо очень сочное, у него есть жировые прослойки, которые делают его особенно сочным и вкусным при приготовлении. Мясо отлично запекается целым куском. Подходит для изготовления различных мясных рулетов. Из него получаются хорошие рубленные котлеты, жаркое и насыщенные бульоны.
Подбедерок говяжий
Подбедерок часть задней ноги выше голяшки. Относится к мясу 3 сорта. Идеально подходит для приготовления супов, холодца и тушения. Оно более жесткое чем остальные части туши, но в ней очень много желатина и употреблять эту часть очень полезно, особенно людям страдающим костными заболеваниями.
Голяшка говяжья
Голяшка часть ноги выше копыта перед рулькой. Относится к мясу 3 сорта. Голяшка не особо мясной кусок туши, мяса на ней почти нет, она в основном состоит из сухожилий. В ней очень много желатина. Приобретается для приготовления супов и холодца.
Хвост
Где находится хвост знает каждый. Он относится к мясу 3 сорта. Хвост приобретается исключительно для приготовления супов и холодца, который с хвостом получатся очень вкусным.
Выбирайте нужную вам часть туши и готовьте вкуснейшие блюда из говядины!
Источник: ogorodland.ru