Копчености – это настоящий деликатес, любимый многими из нас. Их приготовление занимает время и требует особых усилий, однако конечный результат того стоит. При этом важную роль в получении отличного вкуса и аромата этих продуктов играет выбор щепы для копчения. Эта древесина напрямую отвечает за вкус, запах и внешний вид готового продукта.
При выборе щепы для копчения ориентироваться, прежде всего, стоит на породу дерева. В идеале остановить свой выбор на фруктовых, ягодных и лиственных породах, вроде вишни, яблони, смородины, липы или дуба. Полностью отказаться стоит от применения хвойных пород, чтобы избежать неприятной горечи и резкого запаха смолы. Примечательно, что они также передаются и продукту.
Также не подходит для этого дела щепа из берёзы, так как в коре и опилках этого дерева есть деготь, который портит вкус копченостей.
Горит щепа в бочке? Горячее копчение. Копти правильно!
Можно на примере профессионалов использовать в процессе копчения целые смеси из опилок, к которым добавляются приятности и специи. Это могут быть: миндаль, лавровый лист, мешанка перцев, розмарин. А также мята, эвкалипт, корица, шалфей и многое другое.
Дичь и птицу коптят при помощи опилок из яблони, черешни, дуба и груши. А вот свинина отлично выходит на опилках из ольхи, вишни, абрикоса, сливы. При копчении говядины стоит использовать акацию и виноград, рыбы – персик, бук, рябину.
Помните: цвет готовых копченостей тоже напрямую зависит от породы дерева. Так, например дуб и ольха придадут мясу коричневые и темные оттенки, липа и бук – золотистые, а вот граб и рябина сделают их ярким и красными.
При выборе щепы стоит смотреть и на ее размер. Нужно брать крупные опилки, нарубленные аккуратно и одинаково, тогда дымок будет густым и равномерным. А вот мелкие опилки будут гореть, и образовывать гарь.
ВАЖНО! Влажность древесины должна быть равно 50-70%. Иначе копчености выйдут пересушенными, жесткими, безвкусными.
Количество щепы при копчении будет напрямую зависеть от размеров коптильни и весаобъема продуктов. Копчение занимает 1-2 часа. Холодное копчение может длиться от 5-10 часов до 7 дней.
Копчение при помощи щепы – это процесс розжига опилок, а затем их сгорание, при котором выделяется дымок и происходит так называемое копчение. Этот дымок попадает на заранее подвешенное или разложенное в коптильне мясо.
Источник: vashpiknik.ru
Копчение с щепой на гриле. Руководство
Существует множество факторов, которые необходимо учитывать при копчении: температура, соус, сухая втирка, контроль за пламенем, время копчения, тип выбранной древесины.
Барбекю и копчение – это своего рода спорт. С первого раза не получается практически ни у кого. Существует множество факторов, которые необходимо учитывать при копчении на гриле: температура, соус, сухая втирка, контроль за пламенем, время копчения, тип выбранной древесины.
Различные источники тепла, будь то газ, уголь, древесина или электричество, оказывают сильное влияние на конечный результат.
Как только вы сумеете соединить все знания воедино, вы научитесь коптить и станете среди родственников и друзей настоящей знаменитостью.
Ваш ближний круг не сможет дождаться очередного приглашения на «вкусную» вечеринку.
Итак, о копчении.
Виды дерева, которые не подходят для копчения на гриле
Главное в копчении – это правильно подобранная древесина. Многие заблуждаются думая, что производители грилей, предлагая щепу и древесину в своей фирменной упаковке, хотят заработать. На самом деле, те, кто занимается гриллингом профессионально, знает, что есть деревья, древесина которых категорически не подходит для копчения. Некоторые из них имеют слишком резкий запах, который будет перебивать другие запахи, а некоторые даже ядовиты. Мы не рекомендуем использовать при копчении древесину вот этих деревьев:
- Кедр;
- Кипарис;
- Вяз;
- Эвкалипт;
- Пихта;
- Сосна;
- Западный ядовитый дуб;
- Олеандр;
- Красное дерево;
- Сассафрас;
- Ель;
- Платан;
- Любая обработанная древесина.
Эта щепа и дрова для копчения подойдут практически к любым продуктам
Щепа, дрова или поленья: что выбрать?
Ответ зависит от того, как долго вы собираетесь готовить. Если стейк, рыбу или курицу, то лучше выбрать щепу, так как она быстро воспламеняется и быстро начинает тлеть. Если вы планируете коптить ребра, грудинку или баранью ногу, то вам понадобятся дрова, которые будут тлеть несколько часов.
А для приготовления крупных кусков мяса необходимо взять целые поленья, которые не только будут долго тлеть, но и создадут тепло, необходимое для длительного процесса копчения. Доска для копчения – это отдельный способ копчения, поэтому о ней мы сегодня говорить не будем. Сегодня мы вам расскажем все о щепе.
Пропитывать ли щепу перед копчением или оставлять ее сухой?
Есть много вопросов относительно того, чем и как пропитывать щепу и пропитывать ли ее вообще? Ответ на удивление прост – все зависит от ваших личных предпочтений. Поскольку древесная стружка быстро сгорает, пропитка замедлит этот процесс. Как известно, вода кипит при температуре 100С.
Прежде чем древесина загорится, должна испариться вся влага, значит, примерная температура тления щепы составит 180С. Поэтому вода лишь немного притормозит процесс тление щепы, вот и все.
Авторитетный интернет-портал amazingribs.com провел исследование, согласно которому древесная щепа поглощает всего 6% воды.
Если вы выкладываете мокрую щепу на угли, то просто немного охлаждаете угли.
Ключом к хорошему копчению является выбор идеальной температуры, ее установка и поддержка. Поэтому, не во всех случаях замоченная щепа подходит для копчения. Но, замачивать или нет, это исключительно ваш выбор.
Мы предлагаем вам экспериментировать и найти тот способ копчения, который нравится. Если мясо получается сочным, вкусным и с чудесным ароматом дымка, значит, вы все делаете правильно. То, что мы точно не рекомендуем, это вымачивать щепу в воде до состояния мокрой тряпки – это совершенно ненужно.
Чтобы щепа не загорелась, а начала тлеть, уменьшите подачу кислорода
В зависимости от типа, древесина начинает тлеть при температуре от 299 до 399 по цельсию. Дым – это сложная смесь химических соединений, которая придает нашим блюдам не только прекрасный вкус, но и не позволяет размножаться бактериям и не дает гореть животному жиру.
Как известно, при сжигании древесины выделятся много тепла и мало дыма. Для того, чтобы увеличить количество дыма, снизить уровень огня и ускорить процесс тления, необходимо ограничить доступ кислорода. Тогда дерево начнет тлеть и выделять дым.
Изготовление мешочка для тления щепы из фольги
Возьмите два листа фольги, в центр одного положите горсть щепы. Аккуратно заверните фольгу таким образом, чтобы щепа не выпала и была герметично закрыта. По всему периметру проделайте небольшие отверстия, чтобы воздух мог поступать, а дым – выходить. Фольга будет ограничивать доступ кислорода, превращая древесину в древесный уголь и выделяя максимум дыма.
При этом щепа не будет гореть и превращаться в пепел. Поместите мешочек на решетку гриля также, так же как вы выкладываете обычную щепу. Мешочек не только сэкономит вам щепу, но и поможет щепе отдать больше дыма!
Мы предлагаем прочные, удобные, многоразовые ящики для копчения
Чтобы каждый раз не придумывать «колхоз» с мешочком из фольги,а также для длительного копчения
Источник: broilkingbbq.com.ru
Какие опилки, щепу следует использовать для копчения рыбы
Нередко мы приступаем к процедуре копчения, совершенно не понимая при этом, какие преобразования происходят внутри продукта под действием дыма, а между тем, от качества дыма может зависеть весь конечный итог задуманного.
Мало кто знает, что при копчении ценным считается дым, который невидим для нашего глаза, а обработка мяса или рыбы привычными густыми клубами называется окуриванием.
От видимого дыма образуется золотистая корочка, придающая рыбке аппетитный и презентабельный вид, однако на вкусовые качества это практически не влияет. То, что нам приходится видеть, — это мельчайшие частицы солей или, простыми словами, зола.
Превращают мясо и рыбу в любимое деликатесное блюдо продукты, выделяемые при термическом распаде волокон древесины. Но состав этих веществ может меняться, в зависимости от породы дерева и от некоторых внешних условий. К тому же при горении выделяются и вредные пиролизные газы, и радикалы некоторых кислот. В подходящем для копчения материале они сгорают, не успев выделиться, поэтому так важно знать, что именно можно использовать в коптильне.
Хорошо подобранные опилки или щепа становятся источником неактивных соединений органического происхождения, которые, в свою очередь, наполняют продукт тем неповторимым вкусом.
Органически вещества можно условно разделить на легкие и тяжелые фракции. И если легкие способны придать рыбке пикантный вкус и аромат, то тяжелые способны наполнять волокна канцерогенами и токсинами. Помимо этого, вредные вещества оседают на стенках коптильни, и приходится ее периодически обслуживать. Легкие фракции получаются при сгорании древесного угля. Ему дают разгореться, и после того, как языки пламени исчезают, а все кусочки начинают равномерно тлеть, производят закладку рыбных или мясных продуктов.
Какие материалы подойдут для рыбы
Устройство самодельных коптилен не позволяет правильно коптить продукты с помощью опилок, сколько бы советов от бывалых ни последовало. Самотление мелкодисперсной массы происходит при постоянном кислородном «голодании», а это чревато выделением большого количества тяжелых элементов. Они действительно служат отличным видом топлива, но при условии, что сложное фабричное коптильное оборудование позволяет держать температуру в определенных пределах и избавляться от выброса вредных веществ. Опилки для копчения рыбы вполне сгодятся, если размер коптильного ящика невелик и дозировки топлива в процессе приготовления не требуется.
Стружка для копчения считается более предпочтительней. Между щепками находится много воздуха. Для тления, как и для горения, нужен кислород. Тонкая столярная стружка может быстро воспламеняться, а самостоятельно заготовленная отлично подойдет для процесса горячего копчения. Для сравнения отметим, что стоит только в аэрогриле сократить подачу воздуха, как дым наполнится тяжелыми элементами.
Самостоятельно приготовить стружку можно только при наличии фуговального станка. В противном случае это занятие только отнимет уйму времени.
Щепа для копчения рыбы, как вид топлива, имеет множество преимуществ.
- Во-первых, она всегда доступна в продаже, а купить щепу не только удобно, но и выгодно.
- Во-вторых, самостоятельное приготовление не столь высокотехнологичное, поэтому щепу можно часто встретить в рекомендациях по самостоятельному копчению.
- В-третьих, с помощью щепы есть возможность влиять на вкус полученного продукта.
В разных источниках говорится о температуре дыма, но редко кто указывает, каким образом ее можно измерить. Одним из способов служит прибор, оснащенный термопарой. Правильная градуировка термопары может дать довольно точное измерение величины.
Все достоинства ольховой щепы
Перед тем, как отправить рыбку коптиться, потребуется не только выбрать материал, но и произвести его подготовку. Многие, выбирая ольховую щепу, даже не знают всех тонкостей ее применения. Тем не менее нужная щепа подбирается не только к продукту, но и к способу копчения. Настоящие гурманы способны отличить примеси в материале. Необходимо помнить, что добавление одних составляющих пойдут рыбке, копченной тем или иным способом, на пользу, в то время, как другие примеси вконец испортят вкус или запах продукта.
Каждый, кто решил самостоятельно применить свое умение, свои навыки копчения, должен помнить о том, что ольховой щепой не ограничивается предложение материалов. В магазине можно встретить разные комбинации.
Теперь пришла пора разрушить сложившийся стереотип. Все эксперты советуют использовать ольховую щепу вовсе не за ее технические качества. Можно даже сказать, что этот вид топлива – далеко не самый лучший вариант. Ни ольха, ни осина, не дают своеобразного тонкого вкуса или аромата для рыбки. Достоинство описанного материала заключается в его доступности и низкой цене.
К тому же, ольховый дым подходит для всех продуктов и всех видов копчения. Для начинающих мастеров этот материал становится «палочкой-выручалочкой». Многие погрешности подготовки рыбы и ее последующего копчения могут быть скрыты за универсальностью щепы, однако настоящие профессионалы отказываются от нее, отдавая предпочтения другим веществам, дающим более насыщенные «букеты».
Как выбираем щепу
Чтобы решить, на какой щепе лучше коптить рыбу, остановимся подробнее на некоторых факторах, определяющих процесс копчения. Оказывается, чтобы тяжелые фракции догорали в процессе пиролиза, а улетучивались лишь относительно безопасные вещества, нужно, в первую очередь, хорошо измельчить щепу, но не допускать, чтобы плашки были меньше двух сантиметров.
Оптимальный размер – 2х3 см, при толщине 1 см. Другие варианты, наподобие разногабаритных кубиков и дощечек, неприемлемы.
Холодное и горячее копчение требуют разной влажности материала. Если горячий дым хорошо получится из щепы с влажностью в 50%, то показатель для холодного должен быть выше на 15 единиц. Доводить влажность до нормы придется самостоятельно.
Без весомого опыта копчения следует наотрез отказаться от применения таких пород, как береза, эвкалипт, облепиха, а также от всех хвойных. Наличие масла, смолы и дегтя при неумелом использовании могут навредить продукту, придав ему горьковатый вкус. Однако профессионалы часто добавляют некоторые из перечисленных пород в основной материал для ароматизации дыма, причем получаются вполне удачные вкусовые и ароматизированные композиции.
Мы сводим все повествование к тому, что в зависимости от продукта следует подбирать вид древесины. Рыба, сало или птица отлично готовятся под действием дыма твердых пород лиственных деревьев.
Если говорить лишь о рыбе, то подходящим сочетанием будет служить запах дыма яблони, груши или вишни. Использование перечисленных пород исключает необходимость различных добавок для ароматизации.
Щепа буковая может применяться для копчения рыбы, однако в нее нужно добавлять веточки можжевельника или других эфирсодержащих растений. А вот дуб или абрикос не сочетаются с нашим продуктом. Естественно, только гурманы способны различить такие тонкости, но уже составлены таблицы совместимости, которыми пользуются все, от начинающих мастеров до профессионалов.
Описанная выше ольховая щепа подходит для горячего копчения, причем применять ее следует без каких-либо ароматизаторов. Последние при неумелом и нецелесообразном использовании могут дать выделение тяжелых веществ, которые даже на вкус почувствуются.
Для рыбы нельзя использовать клен, так как он достаточно прихотлив в подготовке. Если коптить кленовой щепой в натуральном виде, то нежное мясо рыбы пропитается канцерогенами по всему объему. Бук же является абсолютной противоположностью клену. Буковую щепу может использовать даже новичок, не умеющий добавлять ароматизатор. Этот материал сам по себе придает рыбке своеобразный терпкий вкус.
Нюансы, возникающие при заготовке щепы
Экономия времени заставляет нас обращаться в магазин, чтобы приобрести материал для копчения. К счастью, это не так дорого, ведь на ящик объемом 100 литров понадобится всего пару кубических дециметра щепы. Но покупка не гарантирует отсутствия в материале заболеваний, сучков или прочих дефектов. Самостоятельная заготовка должна проходить в период, когда кончилось сокодвижение.
При покупке щепы следует обращать внимание на производителя. Крупные поставщики, давно зарекомендовавшие себя, как добросовестные исполнители, предложат широкий выбор самой качественной древесины. Но все они, так или иначе, могут быть отнесены к одной из групп.
- Первая группа представлена компаниями, вплотную занимающимися производством и поставкой материала для коптилен.
- Во вторую группу попадают деревообрабатывающие предприятия. У них щепа является отходом, но, несмотря на это качество щепы достаточно высокое.
- Третья группа – перекупщики. Их отрицательное качество – отсутствие всяких гарантий.
- Четвертая представлена кустарными производителями.
Остается только выбрать определенный баланс между ценой и качеством товара.
Источник: kopchen.ru
Как правильно укладывать щепу в коптильню?
Желательно класть щепу на дно коптильни ровным слоем, закрывая дно. Допускается сыпать горкой, таким образом, дым будет густым и равномерным. Следует запомнить, чем крупнее и однороднее щепа, тем дольше она будет расходоваться и одновременно прогорать.
Как правильно подготовить щепу для копчения?
Поэтому покупную щепу надо предварительно увлажнить. Ее замачивают в воде, вынимают, дают стечь лишней воде, чуть подсушивают, разложив тонким слоем на ткани. И можно закладывать в коптильню. Влажность щепы для копчения должна быть в пределах 50-65%.
Какое количество опилок нужно для копчения?
Для небольшой коптильни, в которой процесс будет длиться максимум 2 часа достаточно три небольших горсти опилок. На большую коптильню, объемом примерно 100 л потребуется 350 г опилок. В целях экономии наполнителя коптить продукты можно в два этажа, подвесив их на крюки или выложив на решетки.
Для чего замачивают щепу для копчения?
Чтобы избежать этого, щепу предварительно замачивают, поднимая ее влажность. Кроме того, высокая влажность приводит к увеличению доли водяного пара в дыму, а чем больше в нем пара, тем легче он проникает в клетки продукта, подвергаемого копчению.
Куда положить щепу для копчения?
Щепу для копчения выкладывают на дно коптилки ровным слоем. Лучше, если она закроет дно. Если щепочки крупные, то их можно выложить горкой посередине коптилки. Чем крупней щепа для копчения, тем дольше она будет тлеть и давать равномерный дым.
Как замачивать опилки для копчения или нет?
Очень мелкие опилки могут быстро прогореть, не образовывая достаточное количество задымления. . Если опилки слишком сухие, рекомендуется их заранее замочить или же перед помещением в коптильню сбрызнуть водой. Слегка влажные опилки дают хороший густой дым. В коптильню древесина укладывается ровным слоем.
Как получить красивый цвет при копчении?
Для того, чтобы копченый продукт получить красивого цвета, необходимо следить за уровнем влажности воздуха при копчении. Если влажность воздуха будет слишком высока, то колбасы и сосиски не приобретут характерный цвет копченого продукта.
Какую лучше использовать щепу для копчения?
Считается, что для птицы лучше всего подходит щепа для копчения из древесины фруктовых деревьев, для мяса говядины выбирают щепу дуба. Ольховая щепа для копчения и осиновая щепа являются универсальными. Это значит, что такая щепа подойдет для копчения разных продуктов, будь то рыба, мясо, птица, сыр или морепродукты.
Какие опилки нужны для копчения курицы?
- ольховые,
- березовые.
Можно ли коптить в духовке?
Мы в ресторане коптим рыбу и мясо сами, дома это тоже можно сделать. Надо положить на сковороду опилки, поджечь их спичкой, быстро потушить и закрыть фольгой, чтобы они тлели. Поставить сковороду на нижнюю полку духовки, а то, что будете коптить, — посередине, и запекать до готовности при температуре 150 градусов.
Какая щепа лучше для копчения курицы?
Для готовки курицы подходит щепа ольхи, но можно использовать щепу плодовых деревьев, например, яблони, груши, вишни и сливы. Для того, чтобы упростить очистку коптильной камеры после использования, рекомендуем поместить щепу в неплотно завернутый конверт из термостойкой фольги.
Как использовать щепу для гриля?
- Рассчитайте необходимое количество щепы. Для длительного копчения рекомендуем каждые 30 минут добавлять свежую щепу для придания насыщенного вкуса с дымком. .
- Смачивать щепу не обязательно. .
- Старайтесь не поднимать крышку гриля. .
- Проверьте температуру. .
- Не используйте для копчения холодное мясо.
Как коптить рыбу в коптильне на опилках?
На дно в коптилку равномерно выкладываем прутики или опилки, опилки (если сухие) замочите на немного в воде. Сверху кладем емкость для сбора жира (если есть), который образуется. Если в коптилке два уровня, то на первый уровень кладем рыбу с более толстой кожей, на второй уровень кладем остальное.
Источник: shnurovik.ru