Качество копчения (в частности, прочность продуктов и их аромат), зависит от свойств дыма, получаемого при сгорании древесины. Поэтому, очень важно выбрать правильные дрова для коптильни.
Лучшими свойствами, обладает светлый дым, получаемый при неполном сгорании дров для копчения и достаточном доступе кислорода при условии, что у вас правильная коптильня.
Первая ошибка тех, кто не знает как коптить в коптильне, это раздувание огня. Дрова для копчения должны активно ТЛЕТЬ, но ни в коем случае не ГОРЕТЬ. Для этого в топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпают их опилками.
Концентрация дыма, в холодной коптильне считается нормальной, если продукт отчетливо просматривается.
Концентрация дыма в коптильне горячего копчения считается нормальной, если продукт (рыба, курица, мясо) полностью окутан дымом и плохо просматривается.
Обычно, дрова для копчения, используют в виде стружек, опилок, щепок и тонких прутьев, при этом они должны тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допустимо лишь в сырую, пасмурную погоду. Слишком сырая щепа будет долго тлеть, а пересушенную щепу придется время от времени смачивать водой.
Горит щепа в бочке? Горячее копчение. Копти правильно!
http://www.drovavoz.ru/drova-dlya-kopcheniya.html
.
Источник: Удачи Вам!)
Остальные ответы
Должен гореть, но не сильно.. Может слой щепы маленький? Сама бочка закрыта? Я мешковиной закрывал всегда.
Александр ХомутовУченик (125) 6 лет назад
Я не совсем щепу кладу, а скорее мелко нарубленные брусочки вишневые, а они прогорают за пол часа
Лим Искусственный Интеллект (146793) Полчаса мало.. видимо огонь большой.. Дыма много выходит? Он должен еле еле идти.
Тлеть всё должно если не горячего копчения. И сделайте себе дымогенератор. Н а ютубе навалом конструкций на разные вкусы. Совершенно на разные. А главное идеи. Хоть кулер от компа снимайте и приспосабливайте )))
P.S. Не указали какое копчение, либо большая температура, либо сильная тяга.
Здравствуйте.
Попробуйте почитать про коптильню из бочки 200 литров здесь [ссылка заблокирована по решению администрации проекта] или более общие сведения про коптильню из бочки [ссылка заблокирована по решению администрации проекта]
Источник: otvet.mail.ru
Какую щепу или опилки выбрать для копчения
Цвет и вкусовые характеристики копченостей зависят от большого количества факторов, в особенности от качества щепы или же опилок, а также от породы дерева. Чтобы готовые деликатесы, приготовленные в домашних условиях, получились вкусными и ароматными, необходимо не только правильно подобрать наиболее подходящую щепу, но и еще и подготовить ее к дальнейшему использованию.
Что такое щепа и как ее изготавливают
Щепа – это измельченная древесина, которая используется для копчения продуктов питания. Сегодня в продаже можно найти большой выбор продукции данного типа. Каждый сорт древесины подходит для копчения разных продуктов, поэтому к выбору стоит подойти максимально ответственно.
Производятся опилки для копчения в специальных цехах, где в обязательном порядке необходимо поддерживать определенный показатель влажности и температуру воздуха. Сегодня принято использовать полностью автоматизированные измельчители, с помощью которых и происходит обработка древесины.
В результате обработки, в зависимости от размера щепок, опилки того или иного калибра будут попадать в соответствующий резервуар. После того, как щепа пройдет сортировку в соответствии с размером, она проходит этап просушивания в специальном помещении.
В чем разница горения и тления
Во время горения обработка продуктов происходит с помощью огня. При этом количество дыма выделяется минимальное.
В том случае, если щепа будет тлеть, она на протяжении долгого времени выделяет большое количество дыма, который может иметь определенную степень плотности и температуру. Для приготовления копченостей в домашних условиях требуется дым, поэтому необходимо правильно подготовить щепу перед использованием, чтобы во время копчения не произошло возгорания древесины.
Как правильно замачивать щепу
Во-первых, давайте разберемся, почему так важно вымачивать щепу перед копчением. Основная проблема, возникающая при копчении на древесной щепе, – это появление открытого пламени при сильном нагреве.
В этом случае температура дыма резко повышается и угарный газ снова сгорает, образуя углекислый газ, т.е. CO2, который не обладает консервирующими свойствами.
Чтобы избежать этого, щепу предварительно замачивают, чтобы повысить ее влажность.
Кроме того, высокая влажность увеличивает долю водяного пара в дыме, а чем больше водяного пара, тем легче он проникает в клетки продукта копчения.
Не обязательно замачивать все топливо, достаточно половины, иначе его практически невозможно разжечь и трудно поддерживать дымный огонь при достаточной температуре.
- Для замачивания погрузите щепу на 20-60 минут в емкость с водой.
- Затем древесину нужно достать и высушить в течение часа, выложив её на ветошь или бумагу.
- Лучше чтобы она находилась на улице или в хорошо проветриваемом помещении.
- После этого древесина готова к использованию.
Сколько щепы нужно сыпать
Нет единого мнения о том, какое количество древесной стружки следует использовать для различных продуктов. Это связано с разной продолжительностью времени, необходимого для копчения продуктов. А также от конструкции и производительности коптильных устройств.
Тем не менее, примерное количество топлива для различных видов курения следующее:
- 3-6 литров на 10-20 кг продукта в сутки в холодном виде (время обработки дымом 5-15 дней);
- 40-60 мл горячего (полная рука мужчины среднего роста) могут переработать 2-4 кг продуктов в час (время обработки дыма 1-40 часов);
- Для быстрого копчения необходимо использовать 100-160 кубических сантиметров (ладонь человека среднего размера, сложенная в лодочку) для любого продукта весом 2-4 кг (время обработки 30-90 минут);
Это относится к традиционным коптильням.
- В коптильнях с гидрозатвором количество топлива можно уменьшить в 1,5-2 раза.
- Если коптильня оснащена электрическим или газовым обогревом, количество топлива можно уменьшить еще в 1,5-2 раза.
- При быстром копчении нужно учитывать температуру нагревательного элемента, если она не превышает 200 градусов, то количество щепы нужно уменьшить в 1,1-1,3 раза.
Влияние влажности
Влажность играет очень важную роль, ведь от этого будет зависеть вкус готовых копченостей. Если в коптильне будет содержаться слишком мало водяного пара, то в результате деликатесы получатся слишком жесткими и сухими. Достаточно высокий показатель влажности также отрицательно сказывается на вкусовых характеристиках продукции. Копчености получаются с горьковатым привкусом.
Для горячего копчения идеальным показателем является влажность в пределах 50-55%. В случае с холодным копчением, показатель влажности должен быть немного выше – 60-65%.
Для хранения – 10-12%.
Содержание влаги в древесине регулируется (путем вымачивания в воде или сушки) для подготовки продукта к копчению.
Свойства опилок разных пород дерева
Каждая порода дерева обладает своими индивидуальными свойствами и особенностями. В зависимости от того, щепа какого дерева будет выбрана для копчения того или иного продукта, зависит вкус и цвет готовое деликатеса. К выбору опилок стоит отнестись максимально серьезно, чтобы получить действительно вкусные, ароматные и полезные копчености домашнего приготовления.
Щепа ольховая
Щепа из ольхи считается наиболее распространенной. Она подходит для приготовления как мяса, так и рыбы, сыра и других копченостей. Все блюда, которые готовятся с применением щепы из данного вида древесины, получаются невероятно ароматными. Они имеют привлекательный внешний вид, который выражен насыщенным темно-коричневым цветом.
Дым из ольхи достаточно мягкий, хотя на первый взгляд может показаться совершенно другим. Стоит отметить, что несмотря на универсальность данной щепы, многие специалисты рекомендуют использовать ее преимущественно для копчения рыбы. Готовые копчености за счет этого получают достаточно мягкий вкус и терпкий аромат, а насыщенный цвет не оставит равнодушным ни одного человека. Стоит отметить, что очень вкусными получаются также курица, свинина, дичь и овощи, копченые с помощью ольховой щепы.
Буковая
Буковые опилки позволяют получить по мнению большинства специалистов классический дымный аромат. Стоит отметить, что дым из бука очень мягкий и считается универсальным. Он может использоваться для копчения в домашних условиях самых разных продуктов – грудинки, птицы, колбасы, сыра, дичи и других. С помощью буковой щепы можно заметно улучшить вкусовые качества продукции.
Деликатесы, которые готовятся с помощью данного вида древесины, получаются не только очень вкусными, но еще и имеют привлекательный золотистый оттенок. При этом присутствует максимально выраженный аромат копченостей.
Достаточно часто специалисты используют смесь из буковой и ольховой щепы. В результате деликатесы получают оригинальный, немного кисловатый привкус и достаточно терпкий аромат. Если вы считаете себя настоящим гурманом, то щепа из бука – это наиболее правильное решение, вне зависимости от того, какие именно копчености вы собираетесь приготовить.
Щепа ясеня
Щепа ясеня используется не так часто, как ольха и бук. При этом многие незаслуженно вообще не обращают на нее внимания.
Стоит отметить, что щепа ясеня идеально подходит для копчения птицы и рыбы в домашних условиях, ведь позволяет получить копчености с максимально насыщенным вкусом и ароматом. Если же добавить в щепу данного дерева немного ольхи или бука, то можно добиться еще и привлекательного внешнего вида.
Березовая
Березовая щепа отличается высоким показателем плотности и прочности. Для копчения она практически не используется, так как содержит в своей коре достаточно большое количество смолы и свободных сахаров.
Использовать данный вид древесины можно исключительно в небольшом количестве, смешивая с другими опилками. При этом предварительно должна быть полностью удалена совершенно вся кора. В противном случае готовые копчености будут иметь горьковатый вкус и далекий от идеала цвет и аромат.
Опилки фруктовых пород
Особого внимания заслуживают опилки фруктовых деревьев, которые позволяют получить невероятно вкусные и ароматные копчености. Сегодня используется несколько разных видов древесины, каждый из которых имеет свои преимущества и свойства. Опилки фруктовых деревьев также могут смешиваться с лиственными породами для получения более оригинального вкуса и запаха у готовых копченостей.
Щепа груши
В щепе груши содержится огромное количество сахаров и специальных ароматных смол, которые могут придать готовым копченостям невероятно нежный и одновременно приятный аромат.
Из-за того, что груша не имеет достаточного показателя резкости вкуса и запаха, щепу этой древесины нельзя использовать для копчения птицы, жирных сортов мяса, рыбы. В то же время это идеальный вариант для копчения нежирных сортов мяса и рыбы. Особенно вкусными получаются такие виды рыбы, как мойва, ставриды и хамса. Если смешать опилки груши с другими видами щепы, то в таком случае можно будет полученную смесь использовать для приготовления более жирного мяса и рыбы.
Яблоневая
Яблочные деревья достаточно часто используются для приготовления копченостей в домашних условиях, ведь древесина имеет мягкий и немного сладковатый аромат. Идеально подойдет щепа из яблони для приготовления свинины, сала, рыбы и птицы.
Огромным преимуществом данной древесины заключается в том, что она дает насыщенный и достаточно густой дым. Готовые деликатесы будут иметь нежный, четко выраженный фруктовый аромат. При этом он не будет настолько навязчивым, чтобы отвлечь от самого продукта или же изменить вкус домашних копченостей. Также многим нравится то, что яблоневые опилки могут придать готовым блюдам красивый золотистый оттенок, что делает их внешне привлекательными.
Вишневая
Вишневая щепа обладает достаточно насыщенным и ярким вкусом, который характерен для большинства фруктовых деревьев.
Настоящие гурманы используются данный вид древесины для приготовления копченостей в домашних условиях из-за того, что он способен придать готовым блюдам весьма оригинальный горьковатый привкус, который одновременно с этим является очень приятным и едва заметным. Также преимуществом использования вишневой щепы для приготовления домашних деликатесов является то, что она позволяет получить продукцию с красивым темно-золотистым оттенком.
Как правило, вишневая щепа используется для приготовления продуктов, которые обладают нейтральным вкусом. Чаще всего специалисты рекомендуют готовить с помощью вишневых опилок птицу, сыр или овощи.
Особенностью данного типа опилок есть их невероятный запах. Очень часто опытные коптильщики могут смешивать вишневую щепу с другими видами. Идеально подходит продукция такого типа для приготовления блюд на углях или на открытом воздухе, для одновременного копчения разных продуктов.
На заметку! Специалисты не рекомендуют использовать вишневые опилки для копчения рыбы, ведь готовое блюдо может получиться с весьма странным вкусом.
Для того, чтобы получить самые разные вкусовые оттенки, которые понравятся любому гурману, вишневую щепу можно смешивать с опилками ольхи, бука или же дуба. За счет добавления небольшого количества вишни, готовые копчености будут иметь насыщенный и оригинальный запах, легкий оттенок во вкусе.
Таблица совместимости продуктов и щепы
Очень важно правильно подобрать щепу для приготовления в домашних условиях того или иного продукта. Ниже представлена таблица совместимости разнообразной продукции с разными видами щепы. Желательно придерживаться данных рекомендаций, которые были разработаны с учетом огромного количества факторов, которые могут повлиять на вкус, аромат и внешний вид готовых копченостей.
Запретные породы древесины
Далеко не всю древесину можно использовать для приготовления вкусных и ароматных копченостей в домашних условиях. Некоторые сорта содержат в себе смолы и другие компоненты, которые могут отрицательно сказаться на вкусовых качествах продукции.
В особенности, это относится к хвойным деревьям. Из-за большого содержания смолы, щепа хвойных деревьев может полностью испортить приготовленное блюдо.
Смолы глубоко проникают в волокна продукта, делая его горьким. При этом отрицательное влияние сказывается и на запахе копченостей, который становится совсем не привлекательным. Опилки хвойных деревьев при этом провоцируют оседание смол на поверхности продуктов и они во время приготовления быстро чернеют.
Также стоит с осторожностью использовать березовые опилки. В коре березы также присутствуют смолы. Поэтому, если вы решили использовать вместе с другими видами древесины еще и березу, то предварительно ее стоит тщательно очистить от коры.
Если вы будете самостоятельно изготавливать щепу для копчения в домашних условиях, то стоит отказаться от использований той древесины, которая растет в экологически загрязненных районах, рядом с предприятиями или дорогами. В таких деревьях содержится огромное количество опасных веществ, которые могут не только отрицательно сказаться на вкусе, аромате и внешнем виде деликатесов, но еще и навредить здоровью.
Дополнительные компоненты
Для того, чтобы улучшить вкус готовых копченостей, вне зависимости от того, холодным или горячим способом они готовятся, можно использовать некоторые дополнительные компоненты. Достаточно часто в качестве дополнения к щепе используются веточки можжевельника вместе с ягодками. Они делают вкус блюда более насыщенным и при этом положительно влияют на аромат приготовленных продуктов. Также можно воспользоваться и другими растениями, которые очень хорошо зарекомендовали себя при приготовлении копченостей в домашних условиях.
К растениям, которые можно добавлять в щепу при обработке продукции дымом, можно отнести шафран, крапиву, чабрец, мяту, стебли дикого чеснока, лавровые листья и прочее.
Стоит отметить, что травы желательно добавлять практически перед окончанием процесса копчения, чтобы аромат был не слишком насыщенным.
Важным моментом является то, что при влиянии достаточно высокой температуры, влияние дополнительных компонентов будет минимальным.
При холодном методе копчения, травы не будут сгорать, поэтому смогут отдать дыму весь свой вкус и запах.
Также можно воспользоваться и другими травами, которые нравятся. Не нужно использовать слишком большое количество добавок или же смешивать между собой сразу несколько разных типов щепы. Это может отрицательно сказаться на вкусовых характеристиках готовой продукции или же сделать вкус настолько насыщенным, что не будет чувствоваться характерный для рыбы, птицы или мяса привкус.
Очень важно правильно подобрать щепу в каждом индивидуальном случае с учетом метода копчения продукции и того, что именно вы собираетесь готовить с помощью коптильни.
От того, какая именно щепа будет выбрана, зависят вкусовые характеристики готовых деликатесов, их аромат и внешний вид. Также стоит обратить свое внимание правильной подготовке щепы к использованию, ведь если она будет неправильно замочена, то в таком случае это может отрицательно сказаться на вкусе готового блюда.
Источник: 1pokopcheniyu.ru
Какими бывают опилки для копчения?
Опилки являются хорошим топливом для коптильного аппарата. Древесный материал способен тлеть, прогревая продукт до высоких температур (порядка 400-800°С). Именно это свойство так ценится при копчении различных продуктов. Опилки легко заготовить своими руками из имеющейся древесины. Важно подбирать породу под продукт, который будет коптиться, чтобы блюдо получилось максимально вкусным, ароматным и привлекательным.
Обзор видов
Опилки для копчения используются чаще, чем другие виды топлива. Они легкодоступны, их можно сделать самостоятельно. Свойства полностью подходят всем требованиям. Простой материал для дымогенератора может изготавливаться из плодовой или неплодовой древесины. Есть более популярные породы и те, что применяются в домашних условиях крайне редко.
Но если другого варианта нет, необходимо обернуть пищу в марлю для защиты. Однако качество такого копчения все равно будет крайне низким.
Плодовые
Фруктовые деревья актуальны для обработки дымом любых продуктов. Опилки насыщены большим количеством эфирных масел. Это позволяет использовать меньшее количество материала для коптильни. При этом сам процесс проходит довольно быстро и практически без копоти. Дым фруктового дерева сладковатый и очень душистый.
Это существенно улучшает вкусовые качества копченых продуктов.
Опилки можно применять как самостоятельный вид топлива или в качестве компонента при смешении разных пород.
Рассмотрим самые популярные варианты и их особенности.
- Яблоня. Довольно часто применяется для копчения рыбы. В результате вкус получается сладковатым, а запах – мягким. Древесина обеспечивает золотистое покрытие на продукте. Хорошо сочетается с вишневыми и дубовыми опилками.
- Вишня. Чаще используют в качестве компонента в смеси из различных видов и пород деревьев. Если же коптить только на вишневых опилках, то продукт может получить довольно специфический привкус. Удачно сочетается с топливом из бука, дуба, ольхи.
- Персик. Топливо придает готовому продукту идеальный рыжий оттенок. Фруктовый аромат делает блюдо максимально интересным. Стоит отметить, что персиковые опилки добавляют миндальное послевкусие. Чаще используются для рыбы разных видов.
- Груша. После копчения продукты получают привлекательный золотисто-желтый оттенок. Запах всегда получается насыщенным, фруктовым. Грушевые опилки очень любят гурманы. При этом стоит экспериментировать, ведь сочетания с продуктами часто получаются на любителя.
- Абрикос. В южных регионах такая порода древесины особо популярна для копчения. Продукт после обработки паром окрашивается в приятный оранжево-коричневый цвет. Абрикосовые опилки сильно влияют на вкусовые качества, добавляя нотки миндаля в послевкусие.
Практически все плодовые деревья придают продукту особый желтый оттенок. Если хочется больше золотистого, то можно к опилкам добавить немного листвы. Бронзовый окрас достигается путем смешения ольхи с вишней.
С фруктовыми породами можно смело экспериментировать. Они сочетаются практически со всеми продуктами и положительно влияют на вкусовые качества.
Неплодовые
Довольно интересно использование березы для копчения. Древесина позволяет усилить все натуральные вкусовые качества блюда и улучшает аромат. Однако некоторые специалисты не рекомендуют ее использовать из-за содержания дегтя. Он может придавать легкую горечь. А также деготь оседает на поверхности продукта.
Редко применяются каштан и тополь. Это связано не с плохими свойствами, а со сложностью подготовки. Древесина таких пород имеет определенные требования к сушке. Однако при использовании материала нужной влажности результат копчения будет радовать.
Распространено несколько пород для копчения.
- Ольха. Можно смело заявить, что такое топливо применяется чаще всего. Материал с легкостью окрашивает светлые продукты в насыщенный желтый цвет. Ольховые опилки придают слегка уловимый запах. Ольха лучше подходит для холодного копчения, но, вообще, является универсальной.
- Бук. Классическое решение, применяемое уже не одним поколением коптильщиков. Опилки из бука часто сочетаются с ольхой. В таком случае порода добавляет легкую кислинку и терпкость к природному вкусу продукта.
- Дуб. Способен преобразить вкусовые качества любого продукта, особенно рыбы. Позволяет достичь идеального баланса между пикантностью и нежностью. Часто используется в сочетании с вишней и яблоней. Сам дуб при этом окрашивает продукт в насыщенный темно-желтый оттенок.
- Клен. Опилки из такой породы придают блюду сладковатые нотки. Аромат остается более натуральным. В результате копчения на поверхности образуется золотая корочка.
Лиственные породы дерева производят дым без запаха. В таком свойстве есть свои плюсы. В смесь обычно вводятся добавки, например, ветки эвкалипта или лозы винограда. А также ближе к концу копчения можно добавить к опилкам разнообразные специи. Чаще неплодовые породы сочетают с мятой, лавровым листом, розмарином и шалфеем.
Ольховые и дубовые опилки придают продуктам насыщенный желтый цвет с оранжевым переливом. А вот для более золотистого оттенка продукта подходят клен и липа.
При смешивании разных пород древесины можно достигать особых цветов и ароматов. Только стоит учитывать, что дым влияет и на вкусовые качества.
Какие опилки лучше выбрать?
Коптильщики с опытом и любители утонченного вкуса обращают большое внимание на сочетаемость продуктов питания с породой древесины опилок. Топливо для холодного и горячего копчения обязательно должно быть высокого качества. Стоит отметить, что в первом случае продукт обрабатывается долго при температуре около +25°С. Горячее копчение происходит примерно за 3-4 часа при 120°С.
Существует несколько вариантов сочетаний продуктов и опилок.
- Свинина. Дубовое топливо сделает запах максимально выраженным, а привкус – слегка терпким. Для мяса можно использовать березу, клен и ольху. Такие опилки придадут вкусу сладости. Легкую терпкость обеспечат кизил и терновник. Во время копчения свинины можно комбинировать различные породы древесины.
- Сало. Тут все зависит от того, какой результат хочется получить. Сало изначально белого цвета, а значит, будет легко окрашиваться. Береза и ольха – классическое решение. Такие опилки придадут темно-желтый оттенок, а вкус будет слегка сладковатым. Любые плодовые породы позволят сделать сало лишь слегка желтоватым. Для золотого цвета применяется древесина красного оттенка. Для сала нельзя использовать бук, иначе оно станет горьким на вкус. Это объясняется неудачным сочетанием простых сахаров и смолы в породе. Ближе к концу копчения можно использовать свежие ветви можжевельника. Это сделает вкус более приятным, насыщенным.
- Курица. Тут выбор индивидуален. Для курицы нужны лиственные породы древесины. Удачнее всего копчение пройдет на опилках из березы, клена, ольхи и бука.
- Варено-копченая колбаса. Продукт получит насыщенный вкус и легкую терпкость, если при копчении использовать дуб, акацию или граб.
- Скумбрия. Обычно при обработке такой рыбы применяется топливо, способное обеспечить приятный золотой или желтый оттенок. Точный выбор зависит от личных предпочтений. Так, для придания желтого цвета следует использовать ольху, березу, клен и бук. Золотистой скумбрия станет при обработке паром от красного дерева.
- Чернослив. Фрукты и сухофрукты коптят довольно часто. Для получения нужного результата подходят любые плодовые породы древесины.
Стоит понимать, что коптить можно не на любых опилках. Многие знают, что нельзя применять кору березы и хвойные породы деревьев из-за большого содержания смолы. Однако есть и другие нюансы и если пренебречь ими, то продукт будет испорчен. Опытные коптильщики уверяют, что такое топливо применять нельзя по нескольким причинам.
- Высокий уровень влажности опилок. Такое топливо очень плохо горит и часто тухнет. Это сделает процесс копчения некачественным, принесет массу хлопот. Дым будет образовываться неравномерно, с большим количеством пара.
- Опилки слишком сухие. Стружка прогорит за короткое время. В результате дыма будет слишком мало, и продукт просто не успеет приготовиться. При этом температура в коптильне поднимется выше, чем необходимо. При приготовлении мяса или рыбы будет выделяться жир, возможно подгорание. А также сухие опилки расходуются куда быстрее, чем те, что имеют правильный уровень влажности.
- Если на топливе присутствуют гниль, повреждения от насекомых, то оно считается испорченным. Такие опилки образуют дым с неприятным запахом. В результате вкус и аромат блюда будут испорчены.
Как правильно заготовить?
Подготовить опилки своими руками довольно легко. Для этого необходимо использовать бревна или ветки. Древесина распиливается на равные куски, потом следует построгать и измельчить материал. Навыков не требуется, а вот соблюдать технику безопасности все же стоит. Сухие сучья можно собрать в лесу или в собственном саду.
Стоит только следить за здоровьем древесины. Использовать живое дерево в домашних условиях немного сложнее. Высокая влажность слегка затрудняет обработку. Опилки можно использовать исключительно при обработке холодным дымом, ведь они горят с более низкой температурой.
Для распила можно применять ручную или же электрическую циркулярную пилу. Последняя позволяет проводить работы быстрее, а значит, появляется возможность заготовить большее количество топлива. Однако намного эффективнее использовать специальный измельчительный станок. Оборудование позволяет обрабатывать древесину максимально быстро и просто.
После разделывания готовые опилки нужно замочить в чистой воде. Через несколько часов материал можно доставать и просушивать. Качественные опилки имеют уровень влажности 50-70%. Материал можно заготавливать впрок. Хранить опилки удобно в пакетах или контейнерах с вентиляционными отверстиями.
Если топлива очень много, то хранить можно даже под открытым небом. Правда, не на земле, а на асфальте или другом покрытии. Случается, что в результате длительного хранения опилки пересыхают. В таком случае достаточно просто опрыскать их водой перед применением.
Приготовить опилки самостоятельно совсем несложно. Не стоит заготавливать слишком много, если коптильня используется редко. Лучше сделать топливо буквально на 1-2 месяца вперед, не более.
А также пакеты с опилками необходимо подписывать, чтобы не перепутать породу.
Источник: stroy-podskazka.ru
Щепа буковая, ольховая, дубовая для копчения мяса, рыбы и сыров
Одним из самых старых и проверенных способов сохранить продукты на протяжении длительного времени является копчение. Оно появилось в тот период развития человека, когда огонь стал его постоянным спутником. Теперь копченые продукты не являются жизненно необходимыми и гармонично вписываются в повседневный рацион.
Традиционное домашнее копчение распространено гораздо меньше, чем ранее. Значительную долю продуктов получают по ускоренным технологиям, проводя обработку не только дымом древесины, но и химическими препаратами. Полученные по классическим рецептам копченые мясо и сало все реже появляются на прилавках магазинов, хотя именно они пользуются наибольшей популярностью. Высокая трудоемкость, малый выход продукта и длительное время приготовления являются основными причинами, по которым копчение в домашних условиях используется незаслуженно редко.
Мясные деликатесы, выдержанные в дыму, долго хранятся и содержат меньшее количество холестерина, чем способствуют поддержанию здорового рациона. Неповторимый вкус и аромат копченостей может быть получен лишь в процессе обработки холодным или горячим дымом. Продающиеся на рынке химические добавки (жидкий дым и пр.) не выдерживают конкуренции с реальным копчением и могут навредить организму при частом употреблении. Обработанные подобными средствами мясные и рыбные продукты не проходят достаточного теплового воздействия, поэтому являются благоприятной средой для развития болезнетворных бактерий.
Домашнее копчение
Выделяют процессы холодного и горячего копчения, разновидности которых применяются в быту и ряде мелких производств. Холодное копчение представляет собой выдерживание подготовленного продукта (маринованного и посоленного) в дыму при небольшой температуре (20-30 °С) на протяжении длительного времени (от одного дня до семи суток). За это время мясо теряет влагу, однако сохраняет жир, пропитывается натуральными ароматизаторами и консервантами.
Горячее копчение происходит при большей температуре и длится от 20-30 минут до нескольких часов. Чем больше температура копчения, тем быстрее продукт достигает готовности. Процесс горячего копчения происходит при температуре от 55 до 110 °С и выше.
Выбор продуктов
Мясо для копчения желательно брать с прожилками жира, чтобы образующиеся куски были менее жесткими и сухими. Сало рекомендуют срезать с туши на следующий день после забоя, когда оно успело стянуться и остыть.
Мясо птицы следует покупать только свежее, а не в виде замороженной тушки, поскольку применяющиеся корма для птиц могут придать готовому продукту неприятный запах. Рыба готовится целиком или крупными кусками, предварительно перемотанными бечевкой. Ее копчение длится дольше, по сравнению с аналогичным по размеру куском мяса, так как плотная чешуя мешает проникновению дыма.
О том, как правильно мариновать мясо для копчения, смотрите на видео:
- Коптильные аппараты бывают стационарными и переносными. В процессах домашнего приготовления коптильни нередко устраивают на чердаках и в дымоходах печи. Современные устройства имеют разнообразную конструкцию и могут оснащаться электрическим нагревательным элементом или работать от газовой конфорки.
- При копчении используют мелкую щепу, а не обычные дрова, которые не обеспечивают требуемое количество дыма на протяжении длительного времени.
От параметров щепы зависит качество копченого мяса – вкус, аромат, степень жесткости, наличие жира и воды.
Существующее многообразное материалов вызывает многочисленные споры о целесообразности применения опилок дерева той или иной породы. Выбор щепы для копчения имеет не меньшее значение, чем качество коптящегося продукта, ведь от состава дыма зависят вкус и аромат приготовленных копченостей.
Какие опилки нужны для копчения?
Щепа представляет собой прямоугольные или квадратные кусочки дерева, которые имеют длину не более 2-3 см. Заготовка щепы проводится на промышленных установках, выпускающих материал различной крупности. Для достижения заданных размеров опилки просеивают через набор автоматических сит и разделяют на фракции. Щепа также может применяться в виде тонких вытянутых лучин, которые подходят для большинства домашних коптилен.
Существует два основных способа заготовки щепы для копчения своими руками:
- использование стружек и фрагментов, которые остаются после заготовки дров. Самые маленькие опилки не подходят, зато можно насобирать оставшиеся более крупные куски древесины – сколы, возникающие при поперечном распиле и рубке. Подобные кусочки имеют неправильную форму, зато подходят для продолжительного тления и образования дыма;
- сбор обрезков небольших веточек, оставшихся после благоустройства сада. Перед использованием их необходимо тщательно просушить, чтобы выделяющееся тепло меньше расходовалось на испарение остаточной влаги.
Более крупная щепа горит дольше, чем мелкая, и выделяет равномерное количество дыма на протяжении всего процесса. В зависимости от исходной породы дерева, внешний вид, аромат и вкус получившихся копченостей могут существенно разниться.
Какую щепу использовать?
Щепа ольхи и дуба придает копченому мясу коричневый или темно-желтый цвет. Такую древесину часто применяют для приготовления сала, которое приобретает снаружи аппетитный темно-коричневый оттенок. Дым ольхи отличается наибольшей чистотой и обеспечивает правильный глянец верхней части копченого продукта. Не является исключением смешивание щепок различных деревьев, позволяющее придать копченостям необходимую окраску и вкусовые качества.
Золотистый цвет продуктов обеспечивает красное дерево, а также распространенные клен, граб, липа и бук. Буковая щепа отличается слабым воздействием на вкусовые качества получающегося продукта. Ее нередко применяют для копчения сыров и рыбы, придавая им специфический внешний вид и дымный аромат.
Древесина плодовых деревьев наделяет копчености легким фруктовым запахом и используется для копчения сыров и мяса. Благодаря специфическому запаху щепу плодовых деревьев используют для приготовления мяса в домашних условиях. Распространению этой древесины в промышленных масштабах мешает лишь ограниченное количество фруктовых деревьев, пригодных к переработке.
Какие опилки не подходят для копчения?
Существует условная градация, позволяющая отделить непригодные для копчения опилки. Не подходит такая щепа:
- слишком влажная – очень долго разгорается и часто тухнет. Образующийся дым состоит преимущественно из водяного пара, а не продуктов медленного окисления древесины;
- пересушенная – слабо тлеет и быстро разгорается. Повышенная температура способствует выплавлению жира из продуктов и подгоранию мяса. При горении образуется немного дыма, а копчености могут оказаться чересчур прожаренными. Кроме того, необходимое количество сухой щепы в разы превышает расход оптимального по влажности материала;
- гнилая или поврежденная насекомыми – дает при тлении резкий и неприятный запах, снижающий вкусовые качества копченого продукта;
- хвойная – выделяющийся дым содержит большое количество смолы, которая не только придает неприятный смолистый вкус, но и может стать причиной плохого самочувствия. По аналогичной причине не рекомендуют использовать березу, также содержащую некоторое количество смол.
Существуют отдельные рецепты приготовления мяса и морепродуктов на дыме щепы из хвойных деревьев или шишек. Если вы решитесь поэкспериментировать с хвоей, оберните продукты в два-три слоя марли. Она впитает большую часть смолы и снизит до минимума неприятный смоляной вкус.
При заготовке опилок для домашнего копчения следует выбирать древесину, произрастающую на удалении от оживленных автотрасс и промышленных предприятий. Собранные ветви нужно подсушить в проветриваемом помещении или на улице под навесом. Лучше всего отбирать материал здоровых деревьев, на которых отсутствуют видимые гнилостные повреждения.
Выбираем щепу для копчения рыбы, мяса, сала и птицы
- мяса – смесь опилок ольхи и бука, в которую можно добавить небольшое количество розмарина. Запекание мяса в дыму происходит на протяжении одного-двух часов, а температура при этом составляет 100-150 °С. При горячем копчении (80-100 °С) время приготовления достигает трех часов;
- сала – буковая щепа. Процесс проводится в холодном режиме, чтобы избежать чрезмерных потерь жира. Копчение происходит ежедневно в течение недели – по два-три часа при температуре 30-35 °С;
- рыбы – смесь ольховой и дубовой (или плодовой) щепы. В домашних условиях рыба обычно готовится в горячем режиме, длительность которого не превышает часа;
- курица – чистая ольховая щепа. Копчение домашней птицы проводится один час при температуре до 150 °С. Обработка дичи длится 3-4 часа при температуре 100-120 °С.
Посмотрите рекомендации по изготовлению щепы на видео:
Условия хранения опилок
Оптимальная влажность опилок для копчения составляет 15-20 %. Ее можно поддерживать хранением материала в закрытом от солнечных лучей месте, которое имеет естественную низкую влажность. Для хранения подходят тканевые мешочки или перфорированные полимерные пакеты, в которых дерево не будет преть от скопившейся влаги.
Чтобы проверить пригодность щепы перед копчением, попробуйте ее поджечь. Если древесина быстро загорится, ее следует увлажнить в емкости с водой. Если же щепа практически не горит и не тлеет, просушите ее в сухом проветриваемом месте.
После полного сгорания опилок остается зола или ее смесь с сажей, если тление не прошло полностью. В некоторых конструкциях коптилен на тлеющую щепу может стекать жир с готовящегося продукта. Он придает дыму не очень приятный запах и способствует появлению пламени, а продукты его разложения могут оставаться в виде несгоревших черных комочков.
Самостоятельное копчение позволяет получать продукты, обладающие длительным сроком хранения, приятным вкусом и ароматом. Домашние копчености обходятся дешевле, чем магазинные, и отличаются высоким качеством. Чтобы получать вкусные продукты, следует усвоить основные правила процесса приготовления и подобрать подходящую щепу. Не стоит бояться экспериментировать, поскольку оптимальные породы дерева и режимы могут отличаться для коптилен разных конструкций.
Источник: derevo-s.ru