Как разрубить тушу говядины

Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина — целыми тушами; свинина — полутушами и тушами.
Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.
Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.
При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3-5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около — 18°С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6-8°С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90-95%. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0+1°С.
В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса.
Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает — 1,5—0,5°С.

Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0+2°С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 24 ч. °С Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ. °С Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки. Для мытья используют воду с температурой от +20 до 38°С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12-15°С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1-6°С.

Разделка туш

Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка. Отруб-мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки (рис. 1, 2, 3).

Обвалка отрубов — отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.
Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.
В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Разделка говяжьих полутуш и четвертин

В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.

Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).
Вначале говяжью полутушу делят на две четвертины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. 1). Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную часть отделяют по своему контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.

Г р у д и н к у отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя — по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя — по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.

Посничная часть -часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.
Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

Передняя четвертина туши

Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой кости и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость.

Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.
Крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой пленкой).

Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия, остатки надкостницы.

Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.
У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы, покромка — тонкий мышечный пласт прямоугольной формы, подлопаточная часть — квадратной формы.

Задняя четвертина туши

Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков.
Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину.
Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.

Пашина — мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.

Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины)

Разделка туш мелкого скота состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.
При разделке туш свинины, баранины, козлятины и телятины выделяются следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка (рис. 2, 3).

Деление туш на отрубы. Туши свинины, баранины, козлятины и телятины или полутушу свинины делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками.

Передняя половина туши. Ее делят на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть, грудинку, корейку.

Лопаточную часть отделяют так же, как и у говяжьей туши. У баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть.

Шейную часть отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника.
Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают пополам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после этого выделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной стороны позвоночника, а затем с другой. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику.
Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.
У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами.
Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении.

Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка

Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм.
Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей (передних и задних ног) свинины, баранины, козлятины и телятины производят так же, как и говядины.
Обработанную мякоть лопаточной и тазобедренной частей массой не более 5 кг от туш баранины, козлятины и телятины оставляют целиком, а от более крупных туш разрезают на куски (см. обвалку передней и задней ноги говяжьих полутуш).

Корейка полной обвалке не подвергается. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают; с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков.
Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины, козлятины и телятины-без жилистой части пашины; для свинины — без сосковой и паховой частей.

Источник: interdoka.ru

Розничная разделка говядины и говядины молодняка

В розничную торговлю говядина поступает в виде полутуш и четвертин, говядина молодняка — в виде полутуш без внутренних поясничных мышц (вырезки). Допускается выпуск, говяжьих полутуш и четвертин с оставлением вырезки. Полутуши на четвертины разделяют между 11-м и 12-м ребрами» (ГОСТ 779-55).

По единой схеме розничной разделки (ГОСТ 7595-79) каждую полутушу I и 11 категорий упитанности разрубают на 11 сортовых частей, т.е. отрубов (табл. 14, 15): переднюю четвертину — на 7 частей, а заднюю — на 4 части, подразделяемых на три сорта: 1, 2 и 3-й (рис. 2). Примерный выход мяса, % 1-го сорта — 88, 2-го — 7, 3-го сорта — 5.

Рис. 2. Схема разделки говяжьей туши: 1 — тазобедренный отруб; 2 — поясничный отруб; 3 — спинной отруб; 4 — лопаточный отруб (лопатка подплечный край); 5 — плечевой отруб (плечевая часть и часть предплечья); 6 — грудной отруб; 7 — шейный отруб; 8 — пашина; 9 — зарез; 10 — голяшка передняя; 11 — голяшка задняя

Таблица 14. Характеристика отрубов говяжьей туши

Обозначение на рис. 2

Название отруба

Сорт

Примерный выход, % массы туши

Кулинарное назначение отруба

Тазовая и бедренная части — для супов, бульонов; мякоть переднетазовой части — для жарки, мякоть заднетазовой части — для бефстроганова; вырезка — для бифштексов, бефстроганова

Филейный край — для ромштексов; вырезка — на бифштексы, бефстроганов, шашлыки; покромка — для супов, гуляша, котлетного фарша

Позвоночная часть — для жаркого; реберная — для супов и борщей. Мякоть в области позвонков — на антрекоты, бефстроганов, шашлыки; мякоть реберной части — для гуляша

Лопаточный (лопатка, подплечный край)

Для супов, щей; мякоть — для тушения, гуляша, фарша

Плечевой (плечевая часть и часть предплечья)

Для бульонов, супов; мякоть сырая — для котлетного фарша, вареная — для начинок

Для супов, борщей, щей; мякоть сырая — для гуляша, вареная — для начинок

Для супов; мякоть сырая — для гуляша

Для супов, борщей; мякоть вареная — для начинок

Источник: www.comodity.ru

РАЗДЕЛКА ГОВЯЖЬИХ ПОЛУТУШ

Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу используют на выработку колбас.

От парных, охлажденных, остывших и размороженных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку — малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Вырезку используют для выработки полуфабрикатов или реализуют через торговую сеть в целом виде. «Затем полутушу делят на 7 частей. Если на разделку поступают целые туши или четвертины, то делят на части так же, как и полутуши. При разделке четвертин два ребра, находящиеся в задней четвертине, отрезают и обваливают вместе с коробкой.

Схемы разделки говяжих полутуш:

• 1. Лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба);
• 2. шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонками).
• 3. грудная часть (по линии единения хрящей с ребрами отрезают ножом или рубают секачом);
• 4 . спинно-реберная часть — корейка (между последним ребром и 1-м поясничным звонком);
• 5. поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью);
• 6. задняя тазобедренная часть (остается после отделения поясничной части);
• 7 . крестцовая часть (между крестцовой и тазовой костью — отрубают секачом).

Обвалка — это процесс отделения костей от мышечной, соединительной и жировой тканей.

• 1. Дифференцированная обвалка — это обвалка, при которой каждый обвальщик обваливает определенную часть полутуши в течение всей смены предварительно, разделив ее на части.
• 2. Вертикальная обвалка — это обвалка, при которой обвальщик обваливает полутушу на подвесном пути.
• 3. Дифференцированная вертикальная обвалка — это обвалка, при которой обвальщики по очереди обваливают разные части туши на одном и том же подвесном пути.(используется на Черкизовском мясоперерабатывающим заводе)
• 4. Потушная обвалка — это обвалка, при которой один обвальщик обваливает полутушу, предварительно разделив её на отрубы
• 5. Комбинированная обвалка — это обвалка, при которой на частях со сложным анатомическим строением допускается до 50% остаточного содержания мяса на костях.

Дифференцированная обвалка задних ног.

Обвалка левой задней ноги. Левую заднюю ногу укладывают наружной поверхностью на стол тазовой костью к себе. Седалищная кость должна находиться слева от обвальщика. Движением нож на себя отделяют мышечную ткань с внутренней стороны тазобедренной кости. Движение ножа начинают от лонной кости и заканчивают зачисткой маклака.

Затем зачищают мышечную ткань с внутренней стороны тазовой кости и разрезают сухожилия тазобедренного сустава. Левой рукой берут тазовую кость и, подрезая мышечную ткань с подвздошной кости, отделяют тазовую кость.

После отделения тазовой кости заднюю ногу поворачивают на 180′ бедренной костью к себе. Затем движением ножа на себя разрезают мясо с левой и правой стороны берцовой кости. Мякотную ткань, расположенную на берцовой кости, подрезают сначала с внутренней, а затем с наружной стороны кости отделяют, перерезая ахиловое сухожилие.

Перерезают сухожилия коленного сустава и отделяют берцовую кость.

Затем движением ножа на себя от верхней головки к нижней срезают мышечную ткань с левой, а затем с правой стороны бедренной кости.

Последняя операция — отделение бедренной кости движением ножа на себя сверху вниз.

Отделенное мясо и кости сбрасывают в накопительные емкости для дальнейшей обработки. После обвалки кости используют для получения жира, желатина, клея и кормовой муки, а мясо отправляют на жиловку.

Допускается обвалка тазобедренной части без расчленения бедренной и берцовой костей. При этом тазобедренную часть укладывают берцовой костью к себе, отделяют мясо с левой и правой стороны берцовой, а затем бедренной костей, частично освобождают от мяса тазовую кость, поворачивают тазобедренную часть тазовой костью к себе и удаляют сначала тазовую кость, а затем бедренную и берцовую кости вместе. При обвалке тазобедренной части коленные чашечки вместе с сухожильными сумками оставляют, их удаляют в процессе жиловки.

Допускается обвалка тазобедренной части вместе с крестцовой. При этом сначала обваливают крестцовую часть, а затем бедренную. Обвалка левой тазобедренной части аналогична валке правой.

Обвалка мяса в полутушах в вертикальном положении имеет ряд преимуществ по сравнению с обвалкой отрубов в горизонтальном положении, так как исключаются глубокие порезы мяса. Снижается трудоемкость труда обвальщиков, поскольку отрубы не приходится перекладывать, повышается производительность труда, улучшается санитарное состояние мяса и производства вследствие отсутствия контакта мяса с поверхностью стола и ленты конвейера.

Говяжьи полутуши обваливают в вертикальном положении индивидуальными методами. При бригадном методе обвальщики находятся на рабочих стендах, расположенных различной высоте. Каждый обвальщик обрабатывает определенный участок полутуши или четвертины. Отделенную мякоть сбрасывают на конвейер, подходящий под подвесным путем.

При индивидуальном методе говяжьи полутуши обваливают специальной установке, разработанной специалистами Черкизовского мясоперерабатывающего завода Москвы.

1- подвижной участок полосового пути. 2- фиксатор.3- педаль управления.4- привод. 5-дисковая пила ЕА-15. 6- станина. 7- обвалочная доска.

8-тележка. 9- тросы с крючками.10- подставка

Один рабочий обваливает полутушу с полной или частичной шаткой костей. Говядина подается на участок полосового пути установки, на котором перемещение полутуши с роликом огранивается фиксаторами. Перед обвалкой тазобедренной части удаляют крестцовую кость двумя способами: крестцовую кость отделяют вместе с тазовой с последующим разделением этих костей (ножом, секачом или пилой); крестцовую кость отпиливают дисковой пилой, захватывая при этом часть лонной кости (3 — 4 см). Обвалку тазобедренной части начинают с зачистки внутренней стороны тазовой кости с таким расчетом, чтобы освободить запертое отверстие. Затем, цепляя крюком за шовную, или впадинную, ветвь лонной кости и поднимая тазобедренную часть, отрывают тазовую кость, по мере надобности подрезая мякотную ткань.

При обвалке говядины для полуфабрикатов из тазобедренной части по поверхностной пленке выделяют внутренний, боковой, наружный и верхний куски. Внутренний кусок срезают, ведя нож от прямой связки коленного сустава в направлении крестцово-седалищной связки тазовой кости. Боковой — ведя нож сверху от коленной чашечки к большому вертелу бедренной кости. Наружный — ведя нож сверху от гребня большой берцовой кости вниз, верхний — ведя нож сверху вниз от большого вертела бедренной кости в направлении к крестцово-подвздошной связке.

Мякотную ткань, расположенную на берцовой кости, подрезают сначала с внутренней, а затем с наружной стороны кости отделяют, перерезая ахиловое сухожилие. Оставшиеся бедренную и берцовую кости снимают с ролика, не разделяя. Отделенное мясо и кости сбрасывают в накопительные емкости для дальнейшей обработки. После обвалки кости используют для получения жира, желатина, клея и кормовой муки, а мясо отправляют на жиловку.

Жиловка — это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок разделяя их по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной стороной вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г. и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира.

Высокая производительность труда жиловщика достигается специализацией, т.е. рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Именно качество жиловки в значительной степени определяет качество получаемых продуктов. При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, меж мускульного жира снижает качество полуфабрикатов. При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.

Жилованную говядину любой упитанности в зависимости от содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным взглядом; к 1-му сорту — мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани и пленок не более 6% от массы мяса; ко 2-му сорту — мышечную ткань, содержащую до 20% соединительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие мелких жил, пленок, сухожилий, за исключением связок и грубых пленок.

Средний выход жилованного мяса по сортам следующий: высший сорт — 15-20%; 1-й сорт — 45-50%; 2-й сорт -35%.

Норма выхода жилованного мяса от частей говяжей полутуши

Норма выхода жилованного мяса в %

Источник: vuzlit.com

Как правильно разделать корову: части тела животного, польза мяса, особенности его хранения

Забой крупнорогатого скота и разделка туши требуют профессионального подхода. Что касается домашнего убоя, то тут важно организовать место и иметь внутреннюю готовность к выполнению процедуры. Рассмотрим, как правильно проводить забой, и что потом делать с тушей животного.

Можно ли проводить забой и разделку в домашних условиях

Чисто теоретически, вполне реально провести забой в домашних условиях. Однако для практического осуществления этого нужно знать множество важных правил и нюансов.

Забой крупнорогатого скота — это довольно тяжело как физически, так и морально. Даже животноводы с большим стажем нередко отказываются делать это самостоятельно и прибегают к помощи специалистов.

Если вы никогда ранее не делали ничего подобного, то для начала посмотрите видео с процессом забоя. Это поможет вам лучше понять весь алгоритм действий. В заводских условиях всё оборудовано для того, чтобы быстро провести забой, а в домашних условиях нужно об этом заранее позаботиться. Помните, что правильный забой влияет на качество мяса.

Даже если вы правильно откармливали бычка, все ваши труды могут быть перечёркнуты неправильно проведенным забоем. Кроме того, без разрешения ветеринара нельзя использовать продукт в пищу, так как это может быть опасно.

Как должна проходить подготовка животного к забою

Подготовительный этап имеет не меньшую важность, чем все последующие. Начать готовить животное нужно заранее. Прежде всего, должен меняться рацион, который постепенно обогащается концентратами и зелеными кормами. Забой проводится в первый год жизни теленка, поскольку так бычок будет набирать вес без дорогостоящих прикормок.

Если годовалый период приходится на весну, то лучше перенести забой на осень, поскольку летний рацион поспособствует значительному увеличению массы тела. Кроме того, в таком случае также улучшится качество мяса, его органолептические свойства будут более приятными и выразительными. Это все происходит благодаря обогащению тканей животного нутриентами, витаминами и микроэлементами. Такое мясо будет гораздо полезнее обычного.

Непосредственно перед забоем бычка не нужно кормить в течение суток. За несколько часов до процедуры необходимо прекратить давать воду. Это упростит работу с тушей на всех остальных этапах.

Важно! Нужно позаботиться о психическом состоянии животного. Нельзя пугать корову и подвергать стрессу, иначе резкий выброс гормонов приведет к порче мяса. Мышечные волокна станут более плотными и жесткими, ухудшится вкус продукта.

Правильное оглушение скота

Прежде всего, животное должно быть надежно зафиксировано. Для этого его рога необходимо крепко зафиксировать к опоре. Делать это следует тщательно, поскольку в противном случае животное может заволноваться и вырваться.

Для оглушения используют деревянный молоток или другой тупой твердый предмет. Вес приспособления должен быть 2 килограмма или больше, удар должен приходиться в центр лба.

Некоторые забойщики предпочитают при помощи острого предмета наносить удар в месте соединения затылочной кости и первого шейного позвонка. Нащупать нужное место довольно легко, попасть в него тоже нетрудно. Во время оглушения нужно действовать решительно и быстро, без колебаний. Если вы недостаточно сильно ударите, то причините животному боль, вместо того чтобы лишить его сознания. Заранее подумайте, сможете ли вы это сделать.

Все приготовления должны проводиться вдали от места содержания животного, в противном случае бычок почувствует опасность и будет волноваться. Это приведет к множеству проблем. Взволнованное крупное животное будет тяжелее зафиксировать и нанести удар. Кроме того, стресс отрицательно влияет на качество мясного продукта.

Как проводится забой?

К этому этапу следует приступать, когда животное потеряло сознание. Поэтому сразу после оглушения нужно начинать действовать, иначе бычок придет в себя и придется снова повторять предыдущий этап. У опытных забойщиков все необходимые движения доведены до автоматизма, что позволяет им забивать животное правильно и безболезненно.

Острым ножом необходимо сделать глубокий поперечный надрез на передней поверхности шеи. При этом будут перерезаны основные стволы артерий, питающих головной мозг.

Важно! При домашнем забое нужно соблюдать все гигиенические правила. Любые ошибки могут привести к порче мяса. Вне завода для забоя иногда используют огнестрельное оружие, которым выстреливают в лоб животного.

Коммерческий забой имеет четкую организацию, поскольку такая процедура проводится в мясобойных цехах постоянно. Для того чтобы зафиксировать животное, его закрывают в тесном отсеке, где его движения скованы. После этого для забоя используют специальный ударный пистолет, которым целятся в лоб.

После этого начинается этап разделки. Для того чтобы иметь возможность разделать животное, необходимо его полностью обескровить. Для этого тушу подвешивают головой вниз и под местом разреза ставят емкость для сбора крови. Достаточно всего 10 минут, чтобы практически вся кровь вытекла, а тело было готово к дальнейшей обработке.

Как правильно снять шкуру с животного?

Чтобы процедура прошла быстро и легко, нужно придерживаться следующей последовательности:

1. Вокруг носа, глаз и рта делают круговые надрезы, затем срезаются оба уха. Делается кольцевидный длинный разрез от носа через основания рогов и затылок к противоположной стороне. От нижней губы разрез протягивают вниз вдоль средней линии шеи. После этого отделенные участки шкуры аккуратно снимаются.
2. Голова отделяется от туловища. Для этого разрез начинают в затылочно-шейном сочленении и ведут его к передней поверхности шеи.
3. Туша переворачивается на спину, чтобы был свободный доступ к передней поверхности груди и животу. Делается длинный продольный разрез от основания шеи и до промежности животного.
4. Отрезаются конечности в запястных суставах.
5. Снимается шкура с туловища, спины и живота животного. Аккуратно снимается шкура с ног. Специалисты советуют не торопиться и кропотливо обработать конечности, чтобы не нарушить сухожильные соединения, которые понадобятся для надежного подвешивания туши в период выдержки.
6. Области внутренней поверхности бедра, паха, низа живота должны обрабатываться по другой методике. Если в предыдущих зонах кожа подрезалась кончиком ножа, то здесь необходимо орудовать всей поверхностью лезвия. Это связано с особой тонкостью и повреждаемостью тканей, для фиксации необходимо сильно натягивать их второй рукой.

Как разделать тушу и как правильно обрабатывать шкуру?

В первую очередь, необходимо заняться шкурой, а потом уже приступать к остальным этапам. Кожа аккуратно складывается по срединной линии, которая проходит в месте проекции позвоночника. Мех при этом должен быть обращен наружу. В таком виде покров должен пролежать несколько часов, чтобы произошло остывание. В последующем шкуру нужно будет просолить.

Пока шкура отлеживается, можно заняться тушей. В первую очередь извлекаются все внутренние органы. Требуется осторожно извлечь желудок и кишки, поскольку при случайном повреждении этих полых органов их содержимое может вылиться наружу и испортить ценное мясо.

ЖКТ сразу же промывается обильным количеством воды. Затем поэтапно вычленяются и достаются остальные органы. Все части животного, которые в последующем предположительно пойдут в пищу, должны тщательно осматриваться врачом-ветеринаром, который должен присутствовать на этом этапе разделки. Только после осмотра и вынесения вердикта, годно ли мясо или нет, можно продолжить разделку.

Туша разделывается пополам вдоль позвоночника и помещается в специальный холодильник для созревания мяса. В последующем мясо разделяют по специальной схеме.

Как разделывается корова?

Цельная туша после завершения созревания разделяется на более мелкие части. Все разрезы делаются поперек волокон плавными непрерывными движениями. Нельзя производить надрезы другим способом.

Изначально туша делится надвое. Чтобы понять, по какой линии производить разрез, необходимо найти соединение между 13 и 14 позвонками. После этого мясо аккуратно срезается с костей. Удаляется лишний жир, грубые волокна, прожилки, сухожилия и фасции, которые представлены тонкими пленками, покрывающими мышцы.

Разделывается шея, после этого обрабатывается часть шеи, примыкающая к позвонкам. После этого удаляется лопатка и отделяется мясо от неё. Ребра по желанию зачищаются частично или полностью, с них удаляются все прожилки и пленки.

Верхняя часть задней поверхности бедер делится на следующие части:

После этого производится разделение мышц голени. Когда с конечностями покончено, переходят к грудинке.

Разделанное мясо делится по сортам следующим образом:

1. Первый сорт включает в себя мясо со спины от лопаток до поясницы, грудинку, крестец, бедро.
2. Ко второму сорту относят плечи, мясо с лопатки и пашину.
3. Третий сорт – это голяшки.

Какие основные части различают в туше?

Для разделки туши коровы существует специальная схема, по которой выделяют такие части:

• Шея;
• Толстый край;
• Тонкий край, который еще называется ростбифом;
• Лопатка;
• Грудинка;
• Пашина;
• Есек, он же голяшка;
• Филей (вырезка);
• Покромка;
• Огузок – верхняя часть задней ноги;
• Внутренняя часть задней ноги;
• Наружная часть задней ноги (бедро);
• Боковая часть задней ноги (кострец).

Чем отличается мясо из разных частей коровы?

Говядина из разных частей коровы будет значительно отличаться между собой. Поэтому мясо одной и той же коровы может стоить совершенно по-разному.

Наиболее вкусное и мягкое мясо получают со спинной и грудной части животного. Всё дело в том, что мускулы этой зоны задействуются слабо, поэтому их волокна тонкие и нежные. Приготовленное мясо будет сочным и мягеньким.

Вообще, сочность говядины зависит от того, сколько в ней жира. Однако, когда его чрезмерное количество, то качество мяса страдает, и оно меньше ценится. Избыток жира может быть из-за неправильного откорма. В идеале жир в говядине располагается тонкими нежными прожилками, что создает особый узор на мясе.

Плечевой пояс и лопатки больше задействуются животным, поэтому мясо здесь более жесткое, однако не слишком. А вот мышцы, которые задействуются при ходьбе, у коров жесткие, поскольку их волокна более грубые и толстые. Здесь будет недостаточно жировых прослоек, поэтому сочности от этих частей не стоит ждать.

Всегда хорошо осматривайте то мясо, которое вы покупаете. Говядина должна иметь равномерную окраску и не быть слишком жесткой на ощупь. Кроме того, нужно соблюдать правила хранения продукта. Нарушение температурного режима приведет к порче говядины, что чревато проблемами со здоровьем.

В чем ценность говядины?

Хорошая говядина является ценным продуктом, который отлично подходит для диетического сбалансированного питания. Мясо бычка богато полезными нутриентами, особенно белком. Кроме того, в этом продукте есть микроэлементы, витамины и минеральные вещества.

Особенно полезно есть говядину тем, у кого есть признаки недостатка витаминов группы В. Данные вещества сильно влияют на состояние кожи и нервной системы, поэтому важно потреблять такие витамины в достаточном количестве. Употребляя говядину, вы сможете получать оптимальное количество фосфора, кальция и марганца. Это все нужно для того, чтобы кости были плотными и крепкими.

Чтобы получить максимум пользы из этого продукта, нужно ответственно подходить к вопросу выбора мяса. Выбирайте продукт у проверенных фермеров. Чтобы не насыщать свой рацион чрезмерным количеством жиров, старайтесь брать постные части туши, отказываясь от мяса, богатого жировыми прожилками.

Кроме того, немаловажным фактором будет вопрос приготовления говядины. Избегайте жарки на масле и добавления жирных соусов. Отдавайте предпочтение варке, запеканию и тушению, эти варианты позволят извлечь максимум пользы из такого ценного продукта.

Как хранить разделанное мясо?

После разделки мясо может храниться в холодильнике в течение полумесяца. Необходимо знать, что продукт складывают в эмалированную посуду, которая герметично закрывается крышкой. При этом, если вы отправляете говядину на сохранение в холодильник, нельзя её перед этим мочить.

Во время домашнего забоя не всегда получается разложить мясо по правилам, поскольку тяжело найти нужное количество подходящей посуды. В таком случае, можно взять пленку и в нее замотать мясо так, чтобы предотвратить его контакт с воздухом. Сверху обмотанную говядину накрывают плотной чистой тканью.

Кроме того, часто свежую говядину хранят на льду. Не нужно класть куски мяса непосредственно на лед, предварительно стоит его обернуть во что-то или положить в ёмкость. Для того чтобы сохранить весь вкус продукта, нужно знать, что разморозка ни в коем случае не должна быть резкой. Делать это нужно постепенно, и тогда говядина порадует вас свежим вкусом и хорошими органолептическими свойствами.

Также распространен посол мяса, как способ хранения продукта. Для того чтобы сделать посол, необходимо поделить тушу на части, а после этого тщательно натереть все кусочки солью. Если мясо слишком толстое, то в нём можно сделать надрезы и постараться засыпать и туда соль, чтобы она проникла вглубь волокон. Засол продолжается в течение месяца, а пригодным в пищу продукт будет в течение 6 месяцев.

Источник: oselhoze.ru