Как разделить шею конины ножом

Всем доброго времени суток!

В продолжение темы «Экстремальная кухня. Лошади», начатой пользователем под ником plandex, хочется вставить свои «пять копеек» (просьба особо тапками не закидывать, поскольку данная статья является первым моим серьезным изложением мыслей на данном сайте)…

В настоящее время я проживаю в Казахстане. У меня немало друзей-казахов, которые и познакомили меня с колоритной национальной казахской кухней, и с применением конского мяса в пищу, в частности. Хочется сразу отметить, что в Казахстане использование конины в качестве продуктов питания ни коим образом не относится к разряду экстремальной кухня, а наоборот — является своего рода деликатесом.

История употребления в пищу конского мяса исчисляется тысячелетиями. Дикая лошадь наряду с другими животными являлась предметом охоты первобытного человека, и была одомашнена, по мнению ряда ученых, именно как мясное животное. Конина и кобылье молоко упоминаются как ценные продукты питания в трудах великих мыслителей древности — Геродота, Страбона и Абу Али Ибн Сины.

Разделывают мясо без топора просто бомба

Народы Востока исторически предпочитали конину говядине и баранине, а до принятого в I веке нашей эры церковного запрета, предписывающего христианам не употреблять конское мясо, конину ели и славяне. Кстати, запрет этот был вызван экономической целесообразностью: с расширением торговых связей, развитием земледелия и созданием конных армий, лошадям стали отводиться три основные роли — тягловая, рабочая и военная. Во второй половине XIX века, когда появились механизированные транспортные средства и сельскохозяйственные машины, запрет на употребление конины был снят (в Австрии — в 1854 году, во Франции — в 1866-м, в России — в 1867-м, в Германии — в 1879-м, в Англии — в 1883 году). У кочевых народов Востока мясное и молочное коневодство развивалось на протяжении всех этих веков. Огромные массивы пастбищ и возможность круглогодичного табунного содержания лошадей на подножном корму способствовали этому, и традиционно конина преобладала в питании кочевников.

Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат.

Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили.

Именно из конины создают такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др. Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывают конскую тушу.

Обвалка конина бёдра

Один из основных вариантов раздела туши (на 10 отрубов): 1 – бельдеме (субе), 2 – жал, 3 – казы, 4 – кабырга, 5 – тостик (грудинка, челышко), 6 – жау-рын, 7 – жанбас, 8 – моин (шея), 9 – кара-жилик (рулька), 10 – асыкты-жилик (голяшка).

В кулинарной практике конскую тушу разделывают на следующие части.
Бельдеме (субе) – одна из лучших частей конской туши. Соответствует тонкому краю туши крупного рогатого скота.
Жал – продолговатое отложение жира под кожей и верхней подгривной частью шеи, напоминающее по вкусу вымя.
Казы – последние 11 ребер с брюшиной и слоями жира.
Кабырга – соответствует толстому краю (антрекоту) у крупного рогатого скота. Обладает хорошими вкусовыми качествами в вареном и жареном виде.
Тостик (грудинка, челышко) – используется в вареном виде.
Жаурын (лопатка с подплечным краем) – употребляют в вареном и тушеном виде.
Жанбас (задняя нога) – употребляют в вареном, тушеном, жареном виде, а также для приготовления жая.
Моин (шея) – употребляют в вареном, тушеном виде и для приготовления фаршей.
Кара-жилик (рулька) – нижняя часть лопатки, является малоценной частью конской туши.
Асыкты — жилик (голяшка) – нижняя часть задней ноги. Является малоценной частью туши.

По традиции, ежегодно, казахи проводят зимний забой скота – согым, к этому обряду готовятся с лета: выбирают крупный скот, а в богатых семьях по 2-4 головы скота, ставят его на откорм и обеспечивают особый уход. Обычай делать согым (согым – это заготовка мяса на зиму) существует очень давно.

Еще далекие предки современных казахов, все просчитав, поняли, что выгодно резать скот поздней осенью. Во-первых, будет, чем питаться всю зиму (стоит учесть, что в холодное время года потребление мяса возрастает, организму нужно больше калорий и энергии). Во-вторых, зимой не существует никаких проблем с хранением мяса, на холоде оно не портится.

В-третьих, именно осенью животные набирают самый большой вес. Чаще всего на согым забивают заранее откормленную, обязательно жирную конину. Для совершения обряда согым назначается день, приглашается мясник-профессионал – «касапши», который разделывает тушу, соблюдая все требования обряда.

Туша разделывается без повреждения костей, по суставам, так как каждая кость имеет особое значение. Женщины занимаются требухой и кишками, их нужно обработать так, чтобы не было поврежденных участков. Особое внимание уделяется конским кишкам, из которых изготавливают деликатесные колбасы – казы и карта. Конская голова не разделываются, ее варят целиком – она считается священной.

Сегодня, когда в мире много говорится о натуральных и генетически измененных продуктах, об экологически чистом мясе и мясе животных, выращенных на кормах с искусственными добавками, о пище, вредной для здоровья и, напротив, способной защитить человеческий организм от всевозможных недугов, конина предстает перед нами в новом, безусловно, очень выгодном свете. Лошади выращиваются в Казахстане на натуральном подножном корме, и им в отличие от европейских коров не грозит ящур или нечто типа «коровьего бешенства», причиной которого, по мнению ученых, стал корм с добавками муки из овечьих костей.

После эпидемий ящура и «коровьего бешенства» популярность конины в европейских странах возросло. Во Франции, жители которой и раньше употребляли конину как деликатес, потребление этого мяса увеличилось более чем на 60 процентов. В Италии, где из школьных меню решили убрать говядину, подумывают, а не заменить ли ее кониной. Крупнейший в Европе швейцарский мясной концерн «Транскарна» собирается закупать конину в башкирском Зауралье и планирует поставить туда необходимое оборудование для первичной обработки мяса.

О пользе конского мяса написаны многостраничные труды, и рассказать обо всех его достоинствах с точки зрения медицины не представляется возможным. Но одна из самых поразительных вещей заключается в том, что при всех своих полезных качествах правильно приготовленная конина и особенно деликатесы из нее еще и изумительно вкусны. Поедая ароматное мясо и получая истинное гастрономическое удовольствие от процесса, гурманы могут еще и испытывать удовлетворение от осознания того, что попутно оздоровляют свой организм.

Ниже привожу несколько блюд из казахской национальной кухни, при приготовлении которых используется конина:

Конина отварная
Продукты: мясо 120/90 г.
Мясо спинной, поясничной, плечелопаточной, тазобедренной частей туши зачищают, срезают лишний жир, нарезают на куски по 1,5-2,0 кг. Подготовленные куски заливают холодной водой из расчета 1-1,5 литра на 1 кг. мяса. Мясо в посуде должно быть полностью покрыто водой. На сильном огне доводят до кипения, снимают пену и кипятят на слабом огне до готовности в течение 2-2,5 часа.

За 30 минут до конца варки кладут морковь, репчатый лук, белые коренья – 15 г на 1 кг мяса. Солят по вкусу.
Готовая отварная конина сочная, мягкая, не распадается на волокна. Хранят мясо в небольшом количестве бульона. При подаче на стол нарезают порционно поперек волокон. Подают с гарниром, полив предварительно соусом или растопленным сливочным маслом.
Из вареной конины в дальнейшем готовят диетические блюда – гуляш, азу, рагу, плов и другие.

Азу из отварной конины
Продукты: конина 120/90, мука пшеничная 5/5, масло сливочное 5/5, лук репчатый 10/8, томат-паста 5/5, огурец соленый 22/22, бульон из конины 50/50.
Из вареного мяса (боковые и наружные части задней ноги туши) нарезать брусочки длиной 3-4 см массой 10-15 г, слегка поджарить, залить бульоном, добавить пассированный лук, морковь, томат-пасту, тушить до готовности 20-30 минут. За 10 минут до конца положить в бульон соленые огурцы, нарезанные кружочками. Готовое блюдо подавать с мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.

Мясо по-казахски
Продукты: бульон из конины 200/200, конина 120/90, мука пшеничная 50/50, яйцо 1/8 шт, лук репчатый 10/8, картофель 30/20, зелень 7/5.
Свежее мясо отваривают. Пока оно варится, готовят тесто. Для замеса используют теплую воду или бульон и яйца из расчета на 200 мл жидкости 1 яйцо. Тесто замешивают круто, разминают 2-3 минуты, дают отстоятся накрытым для разбухания клейковины 10-15 минут. Из готового теста очень тонко раскатывают сочни, нарезают их на квадратики 10х10х-15х15 см.
Картофель очищают, за 20 минут до окончания варки мяса картофелины целыми опускают в кипящий бульон. По готовности вместе с мясом картофель извлекают из бульона. В кипящий бульон опускают квадратики сочней, отваривают в течение 5-7 минут на слабом огне. Готовые сочни вынимают шумовкой из бульона и раскладывают на плоском блюде, поливая равномерно приготовленным заранее соусом.
Сваренное мясо нарезают тонкими пластинками (жапырак) поперек волокон и накладывают на тесто, по периферии кладут разрезанный ломтиками картофель. Сверху помещают пассерованный лук и обливают готовое блюдо соусом.
Соус (туздык) готовят следующим образом: лук нарезают кольцами, слегка посыпают красным и черным перцем, помещают в отдельную посуду. Массу заливают кипящим, снимая для этого жирные верхние слои бульона, добавляют соль по вкусу.
Из общего блюда накладывают порционные части. К блюду в отдельной посуде (кесе) подают сурпу – бульон, посыпанный мелкорубленой зеленью.

Плов их отварной конины
Продукты: конина 120/90, рис 75/75, масло сливочное 20/20, томат-паста 5/5, морковь 18/15, лук репчатый 10/8.
Вареное мясо нарезать кубиками массой 20-30 г, слегка поджарить, добавив мелкошинкованный репчатый лук и морковь. Рис предварительно замочить в холодной воде на 20-30 минут. Отжатый рис положить на мясо с морковью и луком, залить водой из расчета, чтобы уровень воды над продуктами составил не менее 1 см. Довести на сильном огне до кипения, тушить при слабом огне до готовности и в пароварочном шкафу, поместив туда кастрюлю, закрытую крышкой, на 40-50 минут после загустения блюда.

Рагу из отварной конины
Продукты: конина 120/90, масло сливочное 5/5, мука пшеничная 5/5, томат-паста 5/5, зелень 7/5, картофель 140/100, морковь 50/40, зеленый горошек 25/20, сметана 5/5.
Из вареного мяса (лопатка, грудинка, ребра) нарубить кусочки с косточкой массой 20-40 г. Подготовленные овощи очистить, нарезать дольками, обжарить раздельно, сложить в кастрюлю. Залить овощи бульоном, добавить зеленый горошек и тушить 15 минут. Ввести в бульон подготовленные кусочки мяса и тушить до готовности еще 15 минут. Приготовить соус из подсушенной муки, томата, овощного отвара. За 5 минут до готовности добавить сметану, соус.

Источник: nepropadu.ru

Разделка туши лошади

В наше время многие фермеры разводят и выращивают домашних животных с целью забоя и получения продукта от них. Это делается как для личных целей, так и для продажи и получения средств. В основном забой домашних животных производится на специальных заводах, или на специальных площадках. Кроме того, сегодня лошади используются не только как сила или увлечение для спорта, но и для получения необычного мяса.

Перед тем как произвести убой лошади, его зачастую оглушают при помощи разряда электричества или при помощи удара тупым предметом по голове, между глаз. Затем после убийства скота, следует подвешать тело за задние ноги, чтобы вытекла вся кровь с туши. После этого надо снять кожу, а затем производится процедура обработки туши. Видео, предоставленное в материале, позволит ознакомиться с процессом разделки наглядно.

Но перед тем как разделать подготовленную тушу ее необходимо сначала бросить в специализированную камеру или холодильник, чтобы мясо животного могло созреть.

Производя убой лошадей в домашних условиях, как правило, делается для получения мяса на личные потребности. Исходя из этого, разделка тушки производится по старому методу. Разделка зачастую делается прямо на месте убоя, а именно на земле.

Поскольку процесс разрезания тела животного на части производится на земле, то получить полностью обескровленное мясо не получится, в связи с чем, цвет продукта будет иметь немного темный оттенок. Использовать подобный метод забоя и разделки скота вообще-то не правильно. Во-первых, минимальные удобства, во-вторых, мясной продукт может быть испорчен из-за загрязнений, к примеру, желудочными, либо кишечными остатками. При этом всем продукт может также загрязнить от земли или иной грязи во дворе.

Разделка

Чтобы понять, как правильно разделать лошадиную тушу рекомендуется пользоваться стандартами, а именно ГОСТ 32226-2013. В стандарте предоставлена детальная информация процесса, а также методы разрезания и части животного. Еще фермеры могут использовать видео в статье, которое поможет правильно произвести работу. В видео предоставлена наглядная информация от профессионального раздельщика лошади.

Ни для кого не секрет, что все части тела у коня имеют свои индивидуальные особенности, а также каждая часть не похожа на другую. Таким образом, одна может быть без костей или с малым их количеством, а вторая будет не жирная или наоборот очень жирная. Также животный продукт имеет свои отличия в разных частях тела, по своим качествам, в основном разница состоит в мягкости. Конечно, разные части тела животного применяются в приготовлении пищи по-разному. Одни применяются для копчения, другие для колбасы и т.д.

Правильно разделать животное довольно непросто и процесс имеет большое значение. В том случае если процедура будет качественная, а также согласно всех требований, то все части скота будут практически идентичными, как по своему вкусу, также и по визуальным параметрам. Процедура позволит эффективнее воспользоваться мясом в промышленности.

Также следует выделить некоторые методы по самой процедуре, которые не представлены в ГОСТе, но используются на практике. К примеру, казахи до сих пор используют старый метод, в котором скот разделывается непосредственно на месте убоя. С данным методом, кости животного сразу отделяются от мяса. Производятся разрезы по суставам. При помощи данного метода казахи не пользуются топором, а вся работа производится только при помощи обычного, хорошо заточенного ножа.

Изначально отрезается голова, а потом отделяется жировая прослойка на шейной части. Затем срезается вся шея, также следует срезать на куски по суставам. Далее, с помощью того же ножа отделяются ноги. Процесс также проще делать, если резать по суставам. Далее следует вырезать реберную часть, которая отделяется от позвонка и груди.

Потом срезается спинной позвонок, который надо отделить на разные части. После этого работа переходит на таз, где. Операция также производится по частям.

Тело лошади рекомендуется делить сразу на мелкие куски, это достаточно удобно и практично. Особенно в тех случаях, когда полученный продукт будет делиться среди некоторых людей. Весь продукт, который будет получен данным методом, можно применять для разных кулинарных целей.

Поскольку казахи не пользуются топором, то мясо, получается одержать чистое и без дробленых костей. В домашних условиях подобный метод является идеальным, но для промышленности он естественно не подходит.

Стоит также отметить, что существует на сегодняшний день несколько видов конины. Единственного стандарта не предусмотрено. К примеру, фабричная разделка и использование лошадей разделяет продукт по техническим параметрам. Государство же делить мясо и другие лошадиные продукты, по стоимости ее отдельных частей.

Таким образом, животное делится на коней до года, и еще на скот старше года. Но данное разделение не совсем хорошее, поскольку качество продукта и его количество весьма отличается. Молодой конь имеет нежнее и сочнее мясо, чем старый. Кроме того у молодой особи меньше жира.

Лошадь также может разделяться не только по возрасту, но и по ее упитанности. Но молодые лошади к данному перечню не входят.

По упитанности разделяют лошадей на следующие:

1. Высокая;
2. Средняя;
3. Ниже средней;
4. Тощая.

Когда определена категория, на животном следует сделать клеймо и только после этого можно отправлять животное на убой. Скот, у которого максимальный уровень упитанности отличается также по своим показателям, а именно по мышцам.

Подытожив все сказанное выше, следует отметить, что процедура разделки коней не настолько сложная как может казаться на первый взгляд. Важно только приготовить все необходимое.

Источник: agrarii.com

Как произвести забой лошади?

Забой лошади – трудоёмкая задача, требующая знаний, опыта, а также физической и моральной силы. Процесс разделён на несколько этапов, от правильности выполнения которых зависит вкус мяса и качество кожи.

Когда лошадей отправляют на забой?

Чаще всего, лошадей забивают по необходимости, после выбраковки или за ненадобностью – не пропадать же мясу. Если лошадей выращивают специально на мясо, то их отправляют на убой не позже двухлетнего возраста.

Процесс забоя и разделки лошадей практически аналогичен убою крупного рогатого скота. Главное отличие – моральный аспект. Если быков изначально ассоциируют с мясом, то лошадь – с верностью, трудолюбием, красотой, скоростью. Убоем лошади лучше заниматься профессионалам, но если нет возможности вызвать забойщика, фермеру приходится самостоятельно забивать и разделывать животное.

Лучшее время для забоя – середина осени. В регионах, где температура не бывает выше +10°C, забивать лошадей и прочий скот можно круглый год.

Подготовка к убою

Лошадей перед убоем рекомендуется не кормить на протяжении двух дней – желудочно-кишечный тракт должен очиститься. Поить животное прекращают за три часа до смерти.

На специальных комбинатах убой поставлен на поток – там есть все необходимые приспособления для упрощения процесса. Иное дело – частое хозяйство, здесь приходится забивать и разделывать животных примитивным способом – на земле. При этом снижается ценность мяса и его вкусовые качества.

Что ещё надо сделать перед убоем:

• Подготовьте специальную площадку, на которой будете разделывать лошадь. Это может быть сарай или место под открытым небом.
• На площадку поместите необходимое оборудование – большой стол, столбы для привязывания животного, а также ёмкость для стока крови. Хорошо если есть специальный козёл или столб с крюком, на который подвешивают животное – тогда все действия выполняют в вертикальном положении туши.
• Перед убоем ознакомьтесь с анатомией лошади, основами разделки и с нормами гигиены.
• В течение подготовительного периода давайте животному вволю воды. Это разжижает кровь, и туша легче её теряет. Обильный водопой также облегчает процесс снятия шкуры.

Чем качественнее обескровлено животное, тем лучше будет храниться мясо.

Если пренебречь предубойной выдержкой, то велика вероятность проблем при снятии шкуры и при разделке.

Процесс забоя

Убой лошади состоит из двух последовательных операций – оглушения и обескровливания.

Если животное оглушено правильно, его сердце продолжает биться.

Оглушение проводят одним из способов:

• Механический убой – с помощью молотка, стилета или стреляющего аппарата.
• С помощью электрического тока.
• Химический способ.

Обескровливание – важная операция, от которой зависит качество мяса – товарное и санитарное, а также сроки его хранения. Чтобы обескровить животное, надо перерезать крупные сосуды – сонные артерии и яремные вены.

Для обескровливания используют специальный полый нож В.Ю. Вольферца – на его конце имеется резиновый шланг, по которому стекает кровь в сосуд. При хорошем стоке крови, её масса составляет 4,5-5% от веса туши.

В домашних условиях

В отличие от мясокомбината, частное подворье не располагает необходимым оборудованием, которое доводит процесс убоя, разделки и потрошения до совершенства. Здесь всё максимально упрощено, а из инструмента и инвентаря используются только острые ножи, верёвки и тупой тяжёлый предмет – для оглушения.

Забоем редко занимаются без помощника. Это непростой труд, требующий физических сил и времени.

Этапы убоя лошади в домашнем хозяйстве:

1. Привод на место убоя. Свяжите животное, и с помощью верёвок уложите на землю. С этой задачей забойщику обычно помогают справиться ассистенты, поэтому заранее подберите помощников.
2. Оглушение. Животное оглушите, сильно ударив его по голове. Важно, чтобы лошадь сразу потеряла сознание, поэтому бить следует максимально сильно.
3. Обескровливание. Оглушённому животному нужно поскорее – вдруг придёт в себя, перерезать горло. Действуйте по чёткому алгоритму:
4. Разрез делайте на горле – это самый эффективный способ выпустить кровь. Чтобы всё сделать правильно, заранее изучите расположение вен и артерий. Разрез делайте поперечный, максимально аккуратно. Хорошо, если разрезать горло с первого раза, или хотя бы со второй попытки. Нож подберите большой и широкий.
5. Когда вскроете сосуды, оставьте тушу вниз разрезом на 10-15 минут – для стекания крови. Не выбрасывайте её – это полезный продукт для прикорма свиней и домашней птицы.
6. Перетащите обескровленную тушу к месту разделки.
7. Свежевание. Когда кровь спущена, переходите к свежеванию. Процесс снятия шкуры :
8. Отрежьте уши полностью. Кожу у ноздрей и рта надрежьте, выполнив кольцевидные разрезы.
9. Ведите разрез от носа через глаз с соответствующей стороны. Затем через лоб к уху. Теперь можно снять кожу с части черепа.
10. Проведите разрез от убойной раны – от шеи к нижней губе. Теперь снимайте всю кожу с головы.
11. Сделав надрез между верхними позвонками и затылочной костью, отделите голову от туши.
12. Для упрощения снятия шкуры с туши, переверните её брюхом кверху.
13. Начав от убойного разреза, ведите нож к заднему проходу.
14. Сделайте кольцеобразные разрезы на конечностях – повыше коленей.
15. Отсоединив кожу в грудной части и от нижней части шеи, разрежьте кожу по скакательным суставам – на внутренней стороне конечностей. Действуйте аккуратно – тушу с повреждёнными сухожилиями трудно подвешивать.
16. Снимайте всю легко снимаемую кожу, а оставшуюся часть удаляйте руками, делая с изнанки надрезы. Чтобы снять шкуру с крестца и спины, оттяните её одновременно обоими руками с двух сторон.
17. Сделав кольцеобразный разрез вокруг хвоста, снимите оставшуюся шкуру.
18. Потрошение. Когда шкура снята с передней части и с боков, разрубите грудную клетку топором. Отделите пищевод и трахею. При необходимости – перевяжите, чтобы не вытекло содержимое желудка. Теперь извлекайте внутренние органы, стараясь не повредить тушу. Порядок потрошения:
19. Разрезав брюшину, достаньте желудок и кишечник.
20. Достаньте сердце и лёгкие.
21. Далее извлеките печень с желчным пузырём.
22. Складывание шкуры . Сложите шкуру по линии позвоночника – шерстью наружу. Пусть полежит и остынет – на это уходит 2-3 часа. Пока шкура остывает, займитесь разделкой туши. В дальнейшем шкуру можно законсервировать – засолить. Просоленные шкуры хранят при температуре около +8 градусов.
23. Обработка туши.
24. Разрежьте тушу надвое, вдоль воображаемой прямой, проходящей между 13 и 14 позвонками. Поперечные разрезы в условиях домашнего убоя делать удобнее всего. Разрезать тушу можно на половины или четвертины.
25. Каждую половину или четвертину отделите от костей. Зачистите мясо от жира, волокон, сухожилий.
26. Отделите от кости шею. Зачистите, порубите и нарежьте на куски. Аналогичную операцию выполните для околохребтовой каёмки шеи. Удалите лопаточную кость.
27. Зачистите рёбра. Сделайте обвалку костей таза и низа позвоночника, удаляя все кости.
28. Верхние части ног, разделив на куски, зачистите от костей и сухожилий. То же проделайте с грудинкой и голенями.
29. Осталось обвалять нижнюю часть ног и обрезать мясо на плечевой кости.

Завершается процесс засолкой остывшей шкуры и промыванием туши, её выдерживают в прохладном помещении в подвешенном состоянии – вот почему так важна целостность сухожилий.

На мясобойне

Каждый мясокомбинат использует свой метод убоя и разделки туш. Большой плюс мясокомбинатов – стерильность процесса. Порядок убоя:

• Обездвиживание и оглушение животного. Чаще всего для этого используется электрический разряд.
• На механизированных бойнях и мясокомбинатах обескровливание проводят, подвесив тушу вертикально. Оглушённому животному разрезают продольно кожу и ткани по средней линии шеи. Перевязав пищевод, рассекают крупные сосуды – там, где они выходят из грудной полости. Кровь вытекает примерно за 6-8 минут – пока туша двигается на конвейере обескровливание как раз подходит к концу. На комбинатах туши двигаются со скоростью – 3-5 штук за минуту.
• Обескровленную тушу, свежуют, вскрывают и разделывают согласно ГОСТам. Полученные после разделки куски мяса также подвешивают вертикально.

Как правильно разделать конину?

В домашних условиях лошадь забивают традиционным для крестьянских подворий способом. Разделка ведётся примитивно, с нарушением санитарных норм. Чтобы правильно разделать лошадь, используют соответствующие стандарты, в частности ГОСТ 32226-2013 «Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы».

Разные части туши отличаются жирностью, костистостью, количеством мышечных волокон. Соответственно и пищевое применение у них разное. При правильной разделке разные части выходят примерно равноценными как по вкусовым, так и по внешним характеристикам.

Существуют «народные» способы разделки туш, например, казахский:

• Животное разделывают прямо на месте забоя.
• Все кости сразу разъединяют по суставам. Топор не используется – все делают острым ножом.
• Отрезают голову, потом срезают на шее жир, далее разрезают шею на куски.
• Отрезают ножом ноги – тоже по суставам.
• Вырезают из хребта и грудины рёбра.
• Оделяют спинные позвонки и делят их поштучно.
• Перейдя к тазовой части, также разделывают тушу по суставам.

Такой метод удобен, если мясо делят между семьями, если его вялят или коптят. Отсутствие топора позволяет получить чистое мясо – без грязи и кусочков костей. Этот метод хорош для частного подворья, но не для промышленности.

На мясокомбинатах действуют точно по ГОСТам, разделяя тушу на положенное число отрубов. После разделки получают такие части:

• первая задняя четвертина;
• вторая передняя четвертина;
• третья задняя четвертина (пистолетный отруб);
• четвёртая передняя четвертина.

В свою очередь каждая четвертина состоит из нескольких частей, каждая из которых имеет свое название – голяшка передняя или задняя, шейный отруб, плечевая часть и т. д.

Использование кожи и костей

Не стоит выбрасывать лошадиную шкуру – это ценное кожевенное сырьё. Невероятно прочное. Из кожи лошадей делают элитную обувь – она отличается особым блеском и износостойкостью. Также из кожи лошадей делают:

• сумки;
• ремни;
• ключницы и визитницы;
• головные уборы – кепки, береты и т. п.

Лошадиных костей нет в таком количестве, чтобы их переработка была поставлена на поток. Но в принципе их можно использовать также, как и кости крупного рогатого скота – для производства костной муки. Последняя идёт на корм скоту и птице, а также на удобрения.

Как хранить конину?

Конина – мясо скоропортящееся. Его следует немедленно после разделки заложить на хранение.

Способы хранения конины следующие:

• Заморозить. Замороженная конина хранится около 6-ти месяцев. Если хранить мясо дольше, его вкус и консистенция меняются. Небольшие куски хранят, завернув в фольгу. Большие – в вакуумных контейнерах. Запрещается замораживать конину повторно. Мясо перед заморозкой не моют.
• Охладить. Охлажденная конина хранится всего три дня. В холодильник её закладывают, поместив в герметичные контейнеры или в эмалированную посуду. Крупно нарезанное мясо хранится лучше и дольше.
• Засушить. В сушёном виде конина сохраняется два года. Чтобы сушёное мясо не портилось, хранят его в тёмном и прохладном месте. Процесс сушки начинается с натирания мяса солью. Затем его сушат в духовке при 50°C. Сушёная конина используется в дальнейшем для приготовления блюд – её можно варить или жарить.

Также конину можно заготавливать впрок копчением и вялением.

Породы лошадей для убоя

Не все породы лошадей отличаются вкусным мясом. Любая конина в принципе съедобна, но у большинства пород мясо невкусное. А вот у некоторых пород, например, казахской, якутской, новоалтайской, оно напротив очень приятное на вкус, сочное, мраморное. От одной особи получают 220-240 кг мяса при живом весе в 400 кг.

Различают два вида конины – диетическую и мраморную, её получают соответственно от молодняка и взрослых животных не старше 2-х лет.

Если фермер хочет заняться разведением лошадей на мясо, ему нужно подобрать подходящую для своей местности породу. Кроме того, к лошадям, мясо которых будет использовано в кулинарных целях, предъявляют такие требования:

• Желательно, чтобы животные вели табунный образ жизни.
• Порода должна быть приспособленной к местным климатическим условиям.
• Если лошади будут разводиться на конюшне, предпочтение отдаётся тяжеловесным породам.
• У лошадей мясных пород обычно удлинённое крепкое туловище, короткие коренастые ноги, широкая спина.

Мясные породы лошадей:

Процесс убоя – одно из самых сложных и ответственных событий в жизни фермера. Чтобы качественно выполнить работу, нужно иметь крепкие нервы, багаж специальных знаний и твёрдую уверенность в необходимости затеянного мероприятия. И тогда всё получится.

Источник: geostart.ru

Разделка конских туш и продукты из конины

Лошадей, как и животных других ви­дов, в настоящее время забивают на мясокомбинатах и оборудованных площадках. Оглушают электри­чеством или ударом по лбу; в висячем положении обе­скровливают, снимают шкуру и затем проводят всю по­следующую обработку. Готовые туши отправляют в холо­дильные камеры для созревания.

Во многих хозяйствах забивают лошадей для потреб­ления на месте. При этом тушу разделывают по-старому — на земле. В этом случае полного обескровливания не достигают и мясо получается более темного цвета.

Кроме того, из-за отсутствия элементарных удобств оно часто загрязняется содержимым желудка, кишок, а то и просто землей и пылью. От такого способа убоя лошадей следует отказаться.

Сорта конины. Единого обязательного государствен­ного стандарта сортировки конины нет. Предприятия мясной промышленности пользуются техническими усло­виями, утверждаемыми государственными плановыми ко­миссиями.

В соответствии с государственными закупочными це­нами мясо лошадей делят на жеребятину, получаемую при забое молодняка в возрасте до года, и конину, полу­чаемую при забое лошадей старше года. Такое деление, однако, нельзя признать удовлетворительным. Как ука­зывалось выше, молодая конина (от лошадей 1—2 лет) отличается нежностью, сочностью, но бедна жиром; ко­нина же от взрослых лошадей грубоволокниста, но при хорошей упитанности содержит значительное количество жира.

Вполне попятно, что столь различное мясо должно получать свое специфическое кулинарное назначение или служить сырьем в пищевой промышленности для изго­товления разных продуктов. Выделение молодой конины в отдельную категорию мяса в большой мере будет спо­собствовать развитию коневодства мясного направления.

При этом для молодой конины необходимо предусмот­реть относительно пониженные, а по конине от взрослых лошадей повышенные требования в отношении содержа­ния жира. В мясе молодых лошадей особую ценность представляет нежная мышечная ткань, из молодой кони­ны с успехом можно готовить многие вторые блюда, а также полуфабрикаты, на которые пригодно только неж­ное мясо.

Наоборот, в конине от полновозрастных лоша­дей значительную ценность представляют жировые отло­жения, мраморное мясо, что позволяет готовить из нее многие национальные блюда. Нежирные мясистые части конских туш при этом пригодны для изготовления кол­басных изделий.

Возражение против выделения молодой конины в осо­бую категорию основано на том, что во время приемки лошадей приходится определять их возраст. Однако это не повлечет больших дополнительных затрат труда, если осматривать зубы вовремя взвешивания, совершенно обя­зательного при реализации мясных животных. Это облег­чается тем, что по зубной системе определить возраст ло­шади до трех лет очень просто.

По упитанности конину делят на следующие катего­рии (жеребятину на категории по упитанности не разде­ляют): высшая, средняя, ниже средняя и тощая. Опреде­ляют упитанность и клеймят конину до разделки туши.

На туше высшей упитанности мышцы хорошо развиты, кости не выступают (за исключением холки), подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с про­светами мышечной ткани.

Значительные жировые отло­жения, особенно на тушах от взрослых лошадей, имеются на верхнем крае шеи, на крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки. На тушах сред­ней упитанности мышцы развиты удовлетворительно, кости отчетливо не выступают (кроме холки); подкожные жировые отложения покрывают верхний край шеи в виде гребня, а также поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бедер; жировые отложения на внутренней поверхности брюшной стенки могут быть не сплошные.

На тушах ниже средней упитан­ности мышцы развиты менее удовлетворительно, ребра и остистые отростки спинных позвонков с 1 по 12 заметно выделяются, жировые отложения на поверхности туши и на внутренней поверхности брюшной стенки имеются только в виде небольших участков.

Туши истощенных жи­вотных имеют плохо развитые мышцы, кости резко высту­пают, жировых отложений нет. Тощие туши не допуска­ют к реализации через торговую сеть и предприятия об­щественного питания; их используют для переработки на пищевые продукты.

Опубликовано 30 Май 2013 в рубрике Содержание лошадей

Источник: cjzone.ru