Как разделать кабана на охоте

Промысловый способ разделки туш кабана

Кабан имеет вкусное мясо, хорошую кожу, ценную щетину. Кабан так же, как и домашняя свинья, должен находиться под ветеринарным контролем. Для обеспечения безопасности потребителей охотничьей продукции контроль входит в обязанности Государственной ветеринарной инспекции Министерства сельского хозяйства СССР. Обязанности этой организации складываются из ветеринарного надзора за дикими животными и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, вследствие большого влияния болезней на численность охотничье-промысловых зверей, а также на санитарное качество мяса. Государственный ветеринарный контроль осуществляется в соответствии с ветеринарным Уставом СССР, который является обязательным для всех организаций, учреждений и отдельных граждан СССР.

В районах ветеринарный контроль и инструктирование проводят главные ветеринарные врачи городских, сельских и участковых станций. В отдаленных от станций местностях ветеринарный надзор и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проводятся при ветеринарных лечебницах и ветеринарными врачами совхозов и колхозов.

Охота #2 Oхота на кабана, выстрел, разделка

Промысел кабана разрешается в местах или угодьях, благополучных по заразным заболеваниям. О всех случаях появления заболеваний среди кабанов, обнаружения трупов егерями, охотоведами, охотниками и лесниками, необходимо сообщать государственной ветеринарной службе для принятия соответствующих мер.

Туша отстрелянного кабана без соответствующей обработки быстро портится даже зимой. Если из туши не извлечены внутренние органы, то через несколько часов начинается позеленение органов и мышц, прилегающих к желудочно-кишечному тракту, последовательно процесс разложения переходит на остальные органы и ткани.

В случаях если отстрелянного зверя нельзя вывести из леса до разделочного цеха, нужно удалить кишечно-желудочный тракт, подогнуть ноги животного и поставить тушу вниз брюхом, чтобы стекла кровь. Если такую тушу прикрыть хворостом, она может храниться несколько дней. Несвоевременное и неумелое потрошение ускоряет порчу и загнивание мяса.

К общим требованиям по переработке животных продуктов относятся: снабжение населения доброкачественной мясной продукцией от здорового животного; охрана населения от болезней животных, способных передаваться человеку через мясную продукцию. Места переработки отстрелянных кабанов должны отвечать следующим санитарно-гигиеническим требованиям: поддерживаться в чистоте; иметь обильное снабжение водой и оборудованные стоки, канализацию или другие средства удаления отбросов и промывных вод.

Помещение для разделки отстрелянных кабанов должно быть распланировано с расчетом последовательности разделки туши, чтобы избежать встречных потоков производства. Стены разделочного помещения от пола на высоту 1,75 м должны быть покрыты водонепроницаемым материалом — облицованы кафельными плитами или окрашены масляной краской.

Это позволяет производить промывку панелей стен. Побелка помещения должна производиться по мере загрязнения. Обычно ее совмещают с дезинфекцией. В случае появления плесени стены и потолки перед побелкой обрабатывают микоцидными антисептиками (раствором железного купороса, хлорсо-держащими препаратами, антисептолом, щелочью и др.). Полы в разделочных помещениях должны быть водонепроницаемыми с уклоном в сторону стока.

Разделка кабана. Butchering a wild boar.

Для поддержания чистоты в разделочных помещениях полы, стены и разделочные столы, необходимо мыть в процессе работы и по окончанию смены. Все оборудование и инвентарь должны быть изготовлены из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты и допускающих легкую очистку, мытье и дезинфекцию (алюминий, нержавеющая сталь, пластмасса и др.).

Очистка, промывка и дезинфекция аппаратуры инвентаря и оборудования должны производиться систематически. Металлическое окрашенное оборудование и посуду дизинфицируют 3%-ным раствором хлорамина или щелочи. Поверхность столов, бочек, ванн, чанов и отстойников должна быть гладкой без щелей, выбоин и других дефектов, которые затрудняют содержать в чистоте указанные предметы.

Параллельно с разделкой туш производится ветеринарно-санитарная экспертиза органов.

Существует два способа разделки кабаньих туш: горизонтальный и вертикальный.

При горизонтальной разделке тушу кабана кладут на оцинкованный стол со стоком. Разрубают грудную кость, разрезают живот по белой линии, раскрывают грудную клетку и брюшную полость, оттягивают трахею и пищевод, постепенно отделяют от мест прикрепления органы, не нарушая их целостности, и удаляют. Необходимо быть особенно осторожным, чтобы не разрезать желудок и кишечник, в которых содержится большое количество микроорганизмов, вызывающих загнивание. Горизонтальный способ разделки меньше обеспечивает санитарно-гигиенические условия обработки туши, поэтому применяется он реже вертикального способа разделки туши.

При вертикальной разделке туши после отделения головы и конечностей разрезают кожу по белой линии живота и груди. Затем тушу поднимают в вертикальное положение лебедкой, подставляют металлический стол или специальные металлические носилки, или большие тазы. Перевязывают шпагатом пищевод и двенадцатиперстную кишку.

Перерезают пищевод ниже перевязки, двенадцатиперстную кишку между двумя перевязками, желудок и кишечник под действием собственного веса целиком отваливается от позвоночника и падает на подставленный предмет. В этом случае исключается загрязнение мяса.

Вертикальная разделка облегчает труд рабочих и ускоряет процесс обработки, поддерживает на должном уровне санитарное состояние цеха. Извлеченные внутренние органы и мясную тушу подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. Ветеринарно-санитарному обследованию подлежит: голова, трахея, легкие, сердце, печень желудок, кишечник, мясная туша. От каждой кабаньей туши вырезают из ножек диафрагмы пробы весом в 50 — 80 г каждая для трихинеллоскопии.

Затем приступают к разделке мясных туш на две продольные полутуши. В разрубленной пополам туше хорошо доступны для ветосмотра ткани и лимфатические узлы, ускоряется термическая обработка мяса (охлаждение, замораживание). Разрубленная полутушами мясная продукция занимает меньше места в камерах для хранения.

Перед помещением туш и полутуш в камеру для хранения производится туалет: удаляются загрязнения, побитости, абсцессы, кровоподтеки, сгустки крови; зачищается зарез (место отделения головы от туши); отрезаются оставшиеся части диафрагмы, отставшие кусочки мышц и жира; удаляются почки и почечный жир; извлекается спинной мозг; отрезается хвост. Туалет придает туше хороший товарный вид, обеспечивает высокое качество состояния мяса. После туалета туши и полутуши подвергают ветеринарной экспертизе и клеймению. Затем их взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.

В розничной торговле полутуши кабанов делятся на шесть отрубов: плечелопаточную часть с грудиной, спинную часть, поясничную часть с пашинкой, окорока, предплечье, рульку и голяшку.

Если отстрелянного зверя нельзя вывести на усадьбу, его разделывают на месте.

Для горизонтальной разделки выбирают сухое место, покрытое травой, или подкладывают под тушу ветки. Отделяют голову и ноги. Разрезают кожу по белой линии живота и груди, снимают ее с туши. Остальную разделку, чтобы не загрязнить мясо, проводят на шкуре. Пищевод, отрезанный от глотки, перевязывают веревкой. Разрезают живот. Надрезают ткани диафрагмы вокруг пищевода.

Вытягивают его в брюшную полость. Оттягивая за пищевод, отделяют от мест прикрепления желудок, кишечник и остальные органы, не нарушая их целостности. После освобождения брюшной полости от органов разрубают грудную клетку или срезают диафрагму и через брюшную полость извлекают легкие и сердце. Отделяют органы, раскладывают их на чистом месте, Затем разрубают тушу.

Мясо, употребляемое в пищу — важнейший пищевой продукт, содержащий большое количество полноценных белков, жира, экстрактивных вкусовых веществ, минеральные соли, ферменты и витамины. Мясом в широком смысле слова называется совокупность всех тканей, из которых состоит организм животного. В состав мяса входят мышцы, жир, кости, хрящи, сухожилия, фасции, нервы, кровеносные и лимфатические сосуды, лимфатические узлы. У кабанов в состав мяса часто входит кожа. Пищевое достоинство мяса зависит от количественных соотношений этих составных частей.

Мышцы — главная и важнейшая составная часть мяса. У неоткормленных животных имеется больше мышечной ткани, чем у животных жирной упитанности. Выход мяса в процентах при разделке туши составляет: у самца — 62 — 64; подсвинка 57; в среднем 63%. Распространение мышечной ткани в теле животного неравномерное, имеются участки, где мышечная ткань отлагается в большом количестве (область крупа, поясница), и участки, бедные мышечной тканью (ребра, нижние части конечностей) .

Мышцы богаты полноценным белком и жиром, поэтому являются важнейшей составной частью мяса, а количество и качество мышц определяют ценность мяса.

Жир — очень важная составная часть мяса. Жир так же, как и мышцы определяет пищевую ценность мяса. Одно из ценных качеств жировой ткани — при сгорании в организме 1 г образуется 9,3 кал. тепла. Жир — источник тепла и энергии. Количество жира в организме животных подвержено большим колебаниям.

Откладывается он в различных местах животного организма: подкожной клетчатке, почках, брызжейке, буграх седалищных костей, ложных ребрах, коленной складке, глазных впадинах, мошонке, сальнике, межмускульных тканях.

Количество мяса и жира зависит от возраста животных. Наилучшее мясо нестарых самок после линьки. Мясо самцов более волокнистое, в нем сильнее развита соединительная ткань снаружи и внутри мускулов, с меньшим отложением жира и неприятным запахом в период гона. Мясную продукцию в зависимости от возраста делят на сосунов, молодняк и взрослых. Мясо сосунов водянистое.

У животных в 1,5 — 5 лет мясо наилучшего качества, нежное, сочное, особенно при хорошей упитанности.

В организме молодого животного жир откладывается медленнее, чем в организме старого. У молодых животных жир откладывается чаще всего между мышечными пучками. Это придает мясу «мраморность». Такое мясо очень ценится, так как оно более нежное, сочное и питательное.

Одна из отличительных черт жира — его цвет. Цвет жира зависит от возраста, пола и корма. В норме у молодых и средневозрастных животных он белый, у больных и старых — желтоватый. Плотность жира зависит от его химического состава. Он представляет соединение глицерина с жирными кислотами: стеариновой, пальмитиновой, олеиновой.

Различают два рода волокон соединительной ткани: коллагеновые и эластические. Коллагеиовые волокна при варке переходят в клей и растворяются, эластические при обычной варке не изменяются, только при 30-часовой обработке при 160° С начинают растворяться. Этим обусловливается малоценность и плохая усвояемость мяса, богатого соединительной тканью. . Количество соединительной ткани в мясе зависит от напряжения мышц животного при жизни и его возраста.

Количество костей зависит от возраста и пола животного. В туше свиней кости составляют 5 — 9%. Все кости скелета делятся на трубчатые и плоские. В пищевом отношении трубчатые кости стоят выше плоских. В полостях трубчатых костей содержится костный жир, представляющий большую пищевую ценность.

А. Н. Миронов, А. Г. Малышев, М. Г. Ляжко (1973) предлагают схему деления мяса кабана по упитанности на три категории: жирная — туши с округлой формой туловища, широкой и прямой спиной, с хорошо развитыми окороками; туша полностью покрыта подкожным жировым слоем, достигающим толщины 2 см и более;

мясная — подкожный жир достигает толщины 2 см, но туша не покрыта им полностью; тощая — туша отвечает требованиям мясной категории по упитанности, но без подкожного жира (табл. 4).

О достоинствах и недостатках мяса можно судить по внешним признакам. Характерный цвет мяса — красный. Мясо здоровых кабанов имеет специфический, свойственный данному виду животного запах. Интенсивность и свойства запаха изменяются от состояния здоровья и кормов. Консистенция доброкачественного мяса эластичная во всех местах и слоях. Углубления, образующиеся от надавливания пальцем, должно быстро исчезнуть,

Мясо только что убитого животного жесткое, сухое, неароматное и даже при хорошей кулинарной обработке не имеет приятного вкуса. То же мясо через 15 — 20 ч становится нежным, сочным, ароматным и вкусным. В дальнейшем при благоприятных условиях хранения эти качества еще более улучшаются. Причина такого изменения в мясе — физико-химические и химические процессы, которые возникают в мясе после убоя животного под влиянием ферментов и называются созреванием мяса.

Признаки созревшего мяса:

на поверхности туши образуется «корочка подсыхания», при проведении по ней рукой слышится звук шелеста пергаментной бумаги; «корочка подсыхания» защищает мясо от внедрения в нее микрофлоры;

из разреза мяса легко вытекает сок; мясо приобретает специфический аромат; консистенция мяса упругая, эластичная.

Гниение происходит при хранении мяса при повышенной температуре, при большой влажности воздуха, в неблагоприятных санитарно-гигиенических условиях. Гниение — это распад белковых веществ, вызываемых гнилостными микробами с образованием ядовитых продуктов распада, с возникновением неприятного запаха. Мясо зверей плотнее мяса домашних животных, оно содержит меньше жира и рыхлой соединительной ткани, поэтому менее устойчиво к гнилостным процессам.

Внешний покров тела животного называется кожей. Кожа, снятая с тела животного, называется шкурой.

Кожа животных состоит из трех слоев разной толщины: верхнего, покрытого волосами; самого тонкого слоя, называемого кожицей, или эпидермисом; среднего — самого толстого и плотного слоя — собственно кожи; нижнего — рыхлого слоя, называемого подкожной клетчаткой.

С кабана шкуру снимают пластом. Перед снятием делают разрез шкуры от нижней губы до корня хвоста, затем по внутренним сторонам ног, от копыт до продольного разреза и по голове от углов рта до глаз и между ними. Если зверь жирный, на стянутой шкуре остается сало, которое следует удалить.

Признаки нормальной шкуры: мездра парной шкуры имеет светлую окраску вследствие полного обескровливания кожных кровеносных сосудов; мездра шкуры, снятой с убитого упитанного животного, имеет светло-желтую окраску. Шкуры менее упитанных животных отличаются белизной, истощенных — синеватого цвета.

При консервировании шкур солением и сушкой первоначальный цвет парной шкуры сохраняется. Если шкура после снятия остается в свернутом виде в течение нескольких часов, то после высушивания мездра приобретает темный цвет, при сушке шкуры на солнце мездра темнеет.

Перед засолкой из снятой шкуры выдергивают щетину и пух. До снятия шкуры щетину не выдергивают, так как без щетины она снимается хуже. На засолку требуется соли около 40% веса шкуры. Добавление к соли парадихлорбензола предохраняет «горение» мездры и сохраняет эластичность кожи. Шкуры, засоленные врастал, просаливают 7 суток.

Мездра шкуры, снятой с трупа животного или от животного больного инфекционным заболеванием (сибирской язвой и др.), имеет темно-вишневый цвет, кожные кровеносные сосуды наполнены кровью, особенно на той половине, на которой лежал зверь.

Согласно ветеринарному законодательству запрещается снятие шкуры с трупов животных, павших от сибирской язвы, злокачественного отека, бешенства, эмфизематозного карбункула, туляремии. Согласно ветеринарному законодательству СССР такие шкуры подлежат уничтожению. Другие шкуры, которые соприкасались с ними, должны дезинфецироваться.

Одно из самых надежных и распространенных способов дезинфекции шкур — пикелевание. Действующим началом является 2%-ный раствор соляной кислоты удельного веса 1,141 — 1,144 и 15%-ный водный раствор поваренной соли. В эту смесь двух растворов погружают подлежащие дезинфекции шкуры на 40 ч. Температура раствора 30° С.

Площадь крупной шкуры кабана достигает 300 дм2 и более. Разнообразие товарных качеств шкур кабанов различного возраста, пола и упитанности позволяет использовать их для выработки самых различных галантерейных изделий или использовать для выработки обувного хрома и подкладочной кожи. Шкуры кабанов средних весов (подсвинков, мелких свиней) используют для изготовления обувного хрома, обувной юфты и отделочного полуваля. Тяжелые шкуры идут на выработку подошвы, технической кожи и сыромяти. Охотники на местах используют сырые кожи для поршней — охотничьей обуви.

Молодые кабаны линяют первый раз в возрасте 3,5 — 4 месяцев. В июле — августе они уже приобретают взрослый наряд, в котором ходят до следующей линьки, начинающейся в апреле.

Со снятой шкуры кабана щетину дергают специальными крючками. С крупных кабанов собирают от 350 до 1000 г щетины, используемой в обувном производстве и для поделки щеток, а из «пуха» (около 400 г) вяжут прочные теплые носки и варежки. Щетина кабана раньше шла на экспорт.

Источник: survinat.ru

Как разделать кабана в домашних условиях и в лесу: правила и рекомендации

Российский потребитель в большинстве случаев предпочитает свиное мясо другим разновидностям продукта. Свинина получила популярность благодаря превосходным вкусовым качествам и относительной дешевизне.

Однако, чтобы не загубить тушу, к ее разделке надо подойти ответственно. Это касается не только мясокомбинатов, но и фермерских хозяйств и охотников. Существует определенная технология, отходить от истоков которой не стоит. Нарушение правил может испортить свиное мясо.

Знания о том, как разделать кабана, в первую очередь понадобятся фермеру или охотнику. Дикое или домашнее животное должно быть разделано своевременно после убоя, иначе мясо потеряет свой вкус, и срок хранения резко уменьшится. Не важно, какое место обитания у животного — лес или домашнее хозяйство, разделка туши производится по одинаковой схеме. Но есть некоторые нюансы, на которые надо обратить внимание.

Общие принципы разделки туш

Для того чтобы разобраться в том, как правильно разделать кабана, надо понять, какие должны быть использованы инструменты.

Если речь идет о диких свиньях, отстрел которых осуществляется в лесной зоне, то разделка туши должна быть произведена незамедлительно. Если этим правилом пренебречь, то мясо начнет быстро портиться. Впоследствии и навар от него будет мутным.

Если нет возможности разделать тушу кабана на месте, то ее надо как минимум обескровить.

Кабан, выращенный в условиях домашнего хозяйства, перед убоем подготавливается с особенной тщательностью. Существует специальный станок, в котором животное выдерживается без корма не менее суток. Утроба освободится от каловых масс. Благодаря этой процедуре заметно увеличится чистота мяса. Что касается дикого животного, то такую подготовку совершить невозможно.

Поэтому разделка кабана должна производиться предельно аккуратно.

Инструменты, подготовка к разделке

Разделать кабана, как домашнего, так и дикого, можно при мощи хорошо заточенного ножа. Также будут необходимы:

• ножовка, способная разделять кости, или топорик;
• таз или ведро воды.

Обескровливание туши на охоте и дома

До того как разделать кабана, тушу забитого животного необходимо обескровить, то есть слить кровь. Домашняя особь должна быть уложена на любой бок. В условиях охоты животное подвешивается вниз головой за конечности, предварительно их следует максимально развести в стороны.

Далее действуют так:

• любая емкость подставляется под горло животного;
• на горле делается надрез, настолько глубокий, чтобы была перерезана артерия, именуемая сонной.

Стекание крови будет происходить минимум 20 минут. В зависимости от размера и возраста кабана процедура может занимать больше или меньше времени.

Свежевание туши дикого животного

О том, как разделывают дикого кабана, опытные охотники высказывают много версий. Есть умельцы, которые способны освежевать тушу животного с помощью только ножа за 15-20 минут. Естественно, для таких умений требуется практика.

1. После того как туша обескровливается, необходимо отделить шкуру. Для этого выполняются надрезы вокруг суставов над копытами на четырех ногах.
2. Делается длинный разрез по внутренней стороне бедер между одним разрезом вокруг сустава задней ноги и вторым.
3. Далее разрезают шкуру вдоль брюшины к шейной части, доводя лезвие до нижней губы.
4. При помощи острого ножа аккуратно снимается шкура.
5. Завершающим этапом того, как правильно разделывать кабана, становится отделение головы от туловища. Только после этого удаляют передние копыта. Для этого одни используют топорик, другие приноровились к ножу. Не стоит удалять задние копыта, так как за них подвешена тушка. Их отделяют в самом конце.

Потрошение дикого кабана после свежевания

Перед тем как разделать кабана в лесу, стоит знать, что потрошение выполняется с предельной аккуратностью, дабы печень осталась неповрежденной. При попадании желчи на мясо, его вкус становится горьким.

• Делая разрез вдоль лопатки, по суставу от туши отделяется передняя нога. Затем вторая.
• Разрубают хрящ таза, делают разрез практически до брюшины.
• Задние ноги надрезаются до суставов.
• Брюшина разрезается вдоль туловища до шеи.
• Кишки вынимаются, далее извлекаются потроха. Для еды пригодны почки и печень. Часто готовят сердце. Однако легкие — на любителя. Чаще всего их выбрасывают или отдают собакам.
• После извлечения внутренние органы, пригодные для еды, укладываются в холодную воду, в заранее подготовленную емкость.

Дальнейшая разделка туши кабана

После извлечения всех внутренностей ребра отделяют от хребта. По хрящу, начиная от задних ног, отделяется хребет.

Заключительный этап — разделение задних ног, освобождение их от копыт.

Домашний кабан после убоя

Разделывание домашней свиньи имеет некоторые отличия. Перед тем как разделать кабана в домашних условиях, шкуру с него не снимают. Это связано с отсутствием шерстяного покрова. Поэтому сразу после стекания крови шкуру начинают чистить.

Чтобы максимально просто провести процесс, туша укладывается на любую поверхность. Лезвие ножа ставится перпендикулярно плоскости, и производятся мягкие длинные движения вдоль. Некоторые предпочитают выжигание щетины, применяя горелку на газе.

Как разделать кабана дома

Домашний кабан свежуется в несколько подходов.

• первоначально тушу обезглавливают;
• делают надрезы вокруг ануса;
• вытягивается кишка, проводится ее перевязка при помощи перевязи;
• гениталии удаляют;
• вдоль брюшины производят разрез;
• ребра отделяются от хребта, вынимаются внутренности, пригодные для еды (они сразу помещаются в холод);
• туша разделяется на пару частей и на сутки помещается в холодильник.

• После того как каждая из половин туши была охлаждена, одну кладут на ровную поверхность.
• Необходимо найти конец позвоночника рядом с окороком. Это надо для последующего отделения задней части животного.
• По контуру бедра разрезают живот до сустава, который называется тазобедренным.
• Для разрезания позвоночника обычно используют ножовку.
• Половина туши переворачивается так, чтобы живот оказался наверху. Тогда будет просто отделить переднюю ногу. Свиную ногу оттягивают вверх, а на мясе делают глубокий надрез до сустава. Продолжая тянуть ногу вверх, ждут расхождение сустава. Далее делается прорез.
• После отрезается корейка — мякоть на кости.
• Следующий шаг — разделение половины туши на шейную часть, сало и грудинку.
• Такая же операция проводится со второй половиной.

Если мясо не вылежалось, то оно отправляется на созревание. Дальше его можно реализовывать или готовить.

Что надо знать о мясе после разделки

Сразу после разделывания приниматься за приготовление мясных блюд не стоит. Оно приобретет специфические вкусовые качества только после того, как созреет.

Свинина должна претерпеть некоторые изменения. В первые часы, обычно от двух до четырех после разделки, нет выраженного вкуса и запаха. Такое мясо называется парным. Примерно через три часа происходит окоченение. Ну, а по прошествии двух-трех дней — разрешение окоченения.

Примерно по прошествии трех дней мясо быстро приобретает мягкую консистенцию, потому что заканчивается процесс расслабления мышц. У мяса появляется сочность и нежность. Те процессы, которые влияют на вкусовые и ароматические качества продукта, продолжаются в течение 12-14 дней.

Забой свиньи чаще всего приходится на зимний период, когда наступают минусовые температуры. Это связано с тем, что этот период нерентабелен для содержания животного. Вес набирается медленно, а корма уходит много.

Дикого кабана нельзя отстреливать, когда он охотится. Домашнего кабана нельзя резать более месяца после кастрации. Это связано с выплеском гормонов в кровь. Такое мясо станет вредным для употребления в пищу человеком.

Виды разделки домашних свиней

Во всех уголках планеты люди употребляют в пищу свиное мясо. У него есть масса преимуществ. Для того чтобы продукт не был испорчен, необходимо серьезно подойти к технологии разделывания туши животного после забоя. В мировой практике используется несколько видов разделки:

• российская;
• немецкая;
• английская;
• американская.

Несмотря на вид разделки мяса, самыми лучшими частями считается мясо, которое срезано с мест наименьшей подвижности. Например, шея — особенно ценный продукт. Потребители не особо ценят мясо, срезанное с нижней части туши, потому что здесь преобладает жесткость.

Важно помнить, что кабан отличается от свиньи наличием предстательной железы. Не важно, дикое это животное или домашнее, если при разделке туши задеть эту железу, то запах распространяется по мясу очень быстро.

Таким образом, зная схемы разделки, основные принципы потрошения, свежевания, можно самостоятельно разделать кабана. А немного практики добавит движениям четкости, что приведет к ускорению процесса.

Источник: truehunter.ru

Как разделать кабана: порядок действий, правила разрубки и советы специалистов

Свиное мясо пользуется у российского потребителя просто огромной популярностью. Стоит такой продукт относительно недорого и при этом отличается просто превосходными вкусовыми качествами. Владельцу фермы, однако, помимо всего прочего, нужно знать и том, как разделать кабана правильно. Нарушать технологию выполнения такой процедуры нельзя ни в коем случае. Иначе свинину можно просто-напросто испортить.

Знать о том, как разделывать кабанов, нужно, конечно, в первую очередь именно владельцам ферм. Однако иметь представление о подобной технологии стоит и охотникам. Диких кабанов также нужно разделывать правильно. В противном случае их мясо потеряет свои вкусовые качества и к тому же не будет долго храниться.

И диких, кабанов и домашних свинок разделывают примерно по одной и той же методике. Однако определенные нюансы в технологиях потрошения туш домашних свиней и отстреленных в лесу животных все же имеются.

Подготовка и выбор инструментов

О том, как разделать кабана правильно, поговорим чуть ниже. Для начала же разберемся с тем, как подготовить тушу животного к свежеванию и какие инструменты для этого понадобятся.

Диких кабанов обычно начинают разделывать сразу же после отстрела прямо в лесу. Везти домой в виде целой туши забитое животное не рекомендуется. Иначе его мясо в последующем будет давать мутный навар. В любом случае в лесу после отстрела животному нужно хотя бы сделать обескровливание.

Домашних кабанов перед убоем и разделкой, конечно же, тщательно подготавливают. Кабана предварительно выдерживают в станке без еды около 24 часов. Это приводит к тому, что кишечник животного освобождается от каловых масс. А это, в свою очередь, снижает риск загрязнения мяса при разделке. Дикого кабана подготовить невозможно.

Поэтому потрошить его тушу следует максимально аккуратно.

Разделывают как диких, так и домашний свиней обычно с использованием простого острого ножа. Также для потрошения и разрезания туши понадобятся:

• ножовка для костей;
• емкость с водой;
• топорик.

Обескровливание

«Как разделать домашнего кабана или дикого?», — ответом на этот вопрос на самом деле служит не слишком сложная технология. Но в первую очередь, как мы выяснили, с туши животного нужно обязательно слить кровь. Чтобы избавиться от нее, кабана домашнего или дикого следует перевернуть на бок или подвесить на дереве за задние лапы. В последнем случае ноги животного на ветке максимально раздвигают.

• подставить под шею животного какую-нибудь емкость;
• сделать на горле глубокий надрез, перерезав сонную артерию.

Выполнив эти две операции, далее нужно просто ждать, пока кровь вытечет из туши. Обычно этот процесс занимает около 20 минут.

Основное правило разделки диких кабанов

Согласно традициям, ноги добытого в лесу животного получает тот, кто при загоне первым застрелил зверя. Остальные части тела кабана делятся между охотниками поровну. Рекомендуется также оставлять немного мяса убитого животного для егеря.

Технология свежевания дикой свиньи

Как разделать дикого кабана правильно? После обескровливания отстреленного животного приступают к снятию его шкуры. Для этого у подвешенного кабана делают круговые надрезы в области суставов задних, а затем передних ног. Далее:

• делают надрезы по внутренней стороне бедер ног, а затем — над брюшиной и шеей, доходя до губы животного;
• пользуясь ножом, снимают с туши шкуру;
• отрезают у животного копыта и голову (можно использовать топор).

Затем приступают к потрошению кабана:

• разрезают переднюю ногу вдоль лопатки и отделяют ее от туши по суставу;
• то же самое делают со второй ногой;
• делают надрез между двумя задними ногами почти до брюха, разрубив хрящ таза;
• надрезают задние ноги до суставов;
• разрезают до шеи брюшину животного;
• вынимают из туши кишки;
• вынимают почки, сердце, легкие, печень.

Потроха кабана сразу же нужно положить в ведро с холодной водой. На следующем этапе выполняют разделку. У туши дикого кабана срезают ребра с хребта. Далее оставшийся хребет отделяют от задних ног по хрящу. В последнюю очередь срезают копыта с задних ног кабана по суставу.

На заключительном этапе снимают с дерева оставшиеся задние ноги и отделяют их друг от друга.

Вот такая простая технология поможет разделать кабана на охоте непосредственно в лесу. Единственное, что нужно учесть, — печень из туши следует вырезать как можно аккуратнее. В случае повреждения желчи мясо кабана при готовке в последующем будет горчить.

Что делать с домашней свиньей после убоя: первый этап

Как разделать кабана в лесу мы, таким образом, выяснили. Но как же правильно проводить эту процедуру с домашним животным? В данном случае после обескровливания обычно приступают не к снятию, а к очистке кожи. Ведь шерсти на теле домашних свиней, в отличие от лесных, нет.

Для очистки тушу кладут на плоскую рабочую поверхность. Далее острым ножом начинают удалять с кожи волосы мягкими долгими движениями. В некоторых случаях щетину со шкуры домашних кабанов выжигают также газовой горелкой.

Как правильно разделать кабана: потрошение

Само свежевание туши домашнего кабана состоит из нескольких этапов:

• с туши отрезают голову;
• обрезают вокруг анус, вытягивают кишку и перевязывают ее ремешком;
• удаляют половые органы кабана;
• разрезают брюшину животного;
• удаляют кишки;
• отделяют от хребта ребра;
• вынимают из туши потроха, моют их и сразу же кладут в холодильник;

Разделка туши

Итак, далее посмотрим, как разделать кабана после потрошения. После охлаждения половину туши свиньи снова кладут на плоскую рабочую поверхность. Отделяют заднюю часть кабана. Для этого ищут место, где заканчивается позвоночник около окорока. Затем:

• разрезают живот, следуя контуру бедра до тазобедренного сустава;
• разрезают позвоночник ножовкой.

Для того чтобы отрезать переднюю ногу, половину туши переворачивают животом вверх. Затем оттягивают свиную лапу и разрезают мясо до сустава. Далее ногу тянут вверх, до тех пор пока сустав не разойдется, и делают прорез. На следующем этапе отрезают корейку на кости. Также у полутуши отделяют шею, грудинку и сало.

Далее мясо выдерживают для созревания (если не вылеживалась туша), а затем отправляют на реализацию или используют для приготовления пищи в домашних условиях.

О чем следует знать

Как разделать кабана, мы, таким образом, выяснили. Но что же делать с нарубленными кусками дальше?

Употреблять мясо кабана как домашнего, так и дикого в пищу сразу после убоя не следует. Вкусным этот продукт становится только после выдержки и «созревания». После убоя мясо кабанов проходит следующие процессы изменения структуры:

• первые 2-4 часа — парное мясо мягкой консистенции с не слишком хорошо выраженным вкусом и запахом;
• через 3 часа — окоченение;
• после 2-3 дней после убоя — разрешение окоченения.

Обычно на 3 день мышцы туши расслабляются и мясо резко становится мягким. Выдержанный таким образом продукт приобретает сочную и нежную консистенцию. В дальнейшем процессы, формирующие вкусоароматические качества мяса, продолжаются еще примерно 14 дней.

Источник: fb.ru

Разделка дикого и домашнего кабана: тонкости процесса, инструмент и советы экспертов

Мясо свиньи пользуется большим спросом у людей, вероисповедание которых позволяет употреблять подобную пищу. Особенно востребованным этот ингредиент становится в период майских праздников, основные части животного отлично подходят для приготовления шашлыка на углях. Начинающие охотники зачастую задумываются, как разделать кабана непосредственно в лесу, ведь если не испустить кровь мясо потеряет великолепный внешний вид, а приятный аромат быстро улетучится без своевременного свежевания. Стоит позаботиться об инструменте и приспособлениях для произведения манипуляций, а полезные советы экспертов помогут не растеряться в процессе.

Первый этап – обескровливание

Эту манипуляцию необходимо проделать как для дикого кабана, так и с животным, выросшим в домашних условиях или на ферме. Чтобы убрать кровь, потребуется небольшая емкость, а сама туша подвешивается за задние конечности, их стоит максимально раздвинуть. Последовательность действий такая:

1. Под шею животного подставляется сосуд.
2. По горлу делается надрез, лучше попасть на участок, где расположена сонная артерия.

Правильно выполнив эти два этапа можно удачно слить всю кровь и переходить к непосредственному разделыванию кабана. На процесс лучше выделять 20 или более минут, в зависимости от размеров туши.

Инструменты для свежевания

Подготовительный момент очень важен, даже в лесу после плодотворной охоты необходимо иметь с собой водонепроницаемую подстилку из любого подходящего материала. Принадлежности также опытные люди всегда готовят заблаговременно, сюда входят:

1. Ножовка для распиливания костей.
2. Емкость под воду.
3. Острый топор.
4. Нож.

С животным, выросшим на ферме или в домашних условиях, нужно повозиться, его в отличие от дикой особи стоит выдержать без еды на протяжении суток. Это поможет избежать загрязнения мяса во время непосредственной разделки кабана.

Важные нюансы процесса

Изначально снимается грубая шкура, для этого совершают надрезы со стороны бедер изнутри задних лап, по брюху и шее производятся аналогичные манипуляции вплоть до губы. Применяя острый нож, нужно аккуратно срезать шкуру, для этого стоит использовать мелкие насечки лезвием, удерживая небольшую натяжку верхнего покрова. После чего копыта и голова удаляются, для этого подойдет топор.

Потрошение туши

Вдоль лопатки нужно отрезать переднюю ногу, она лучше всего отделяется по суставу, с противоположной конечностью проделать те же манипуляции. Чтобы разрубить хрящ таза, делается срез между задними ногами вплоть до брюшины, без особых усилий эту часть также можно освежевать по суставу. Доставать кишки из туши необходимо максимально внимательно, чтобы не испачкать мясо, для этого делается характерный разрез брюшной полости, стоит сразу отделить съедобные части: сердце, почки, печень и легкие. Срезать ребра с хребта можно на личное усмотрение, смотря какие размеры нужны для приготовления различных блюд.

Разделка домашнего кабана

С этого животного в первую очередь срезается голова, нужно сразу перевязать прямую кишку и удалить половые органы, иначе неприятного запаха в мясе не избежать. После чего через брюшную часть удаляются кишки, ребра отделяют от основного туловища, а потроха помещают в холодильник, произведя соответствующую очистку. Туши зачастую разделывают надвое, для этого разработаны специальные рабочие поверхности, удерживающие правильное расположение. Срез делается вдоль всего кабана и подвешивается в холодном месте за заднюю ногу для хранения или большей презентабельности.

Полезные советы экспертов

Правильно нарубить разделанную тушу кабана на кусочки можно по специальной схеме, каждому человеку известны такие наименования с прилавков магазинов как:

1. Корейка.
2. Вырезка.
3. Лопатка.
4. Грудинка.

Для удобства приготовления различных блюд эти действия незаменимы, но не менее важно сохранить мясо в мягкости. Эксперты в этом вопросе достаточно давно отметили некоторые интересные особенности продукта питания, в первые два часа свежина очень нежная, обладает ярко выраженным ароматом и вкусом. По истечении 3 часов она окоченеет, а через трое суток мышцы туши расслабляются и мясо будет очень мягким и сочным. Вкусовые и ароматические качества формируются на протяжении двух недель, это профессионалы называют своего рода «созреванием». Идеально вкусным подобный продукт питания можно назвать только после определенной выдержки.

Источник: blah.ru

Как правильно разделать тушу: инструкции для разной дичи

Выследить дикого зверя и завалить его метким выстрелом — это требует умений и сноровки. Но опытный охотник знает, что это лишь часть охоты, другая же неотъемлемая часть данного промысла — судьба туши убитого животного.

Когда пораженный выстрелом зверь падает на землю, у человека есть всего несколько часов, чтобы позаботиться о мясе, шкуре, внутренностях, рогах и копытах. Если туша не будет разделана за это время, то она начнет необратимо портиться, мясо перестанет быть пригодным в пищу, шкура начнет стремительно терять свое качество. Чтобы этого не допустить, каждый охотник должен знать не только, как завалить животное, но и как правильно разделать тушу.

Обескровливание туши

Как только животное было поражено, первое, что нужно сделать — обескровить тушу. Если пренебречь этим и не проделать быстрое обескровливание, то мясо станет портиться гораздо быстрее.

Чтобы из тела вытекло как можно больше крови, нужно перерезать большие кровеносные сосуды в области шеи. Делать это широким надрезом по шее не следует, это портит шкуру, которая для охотников имеет большую ценность. С этой целью острым длинным ножом делают прокол в нижней части шеи. Нужно постараться перерезать находящиеся там кровеносные сосуды и вынуть нож, нанеся как можно меньше повреждений шкуре.

Туша зверя размещается так, чтобы место прокола оказалось ниже, чем все остальное тело, то есть передняя часть тела должна быть ниже, чем задняя. Это поможет сократить время обескровливания.

Снимаем шкуру

Когда кровь вытекла из туши животного, нужно незамедлительно приступать к снятию шкуры.

Шкуру снимают в несколько последовательных этапов.

• Убитого зверя кладут на спину конечностями вверх и фиксируют в таком положении. Для этого можно чем-то подпереть тушу по бокам, или подвязать за конечности к деревьям.
• Первым делом делают круговой надрез вокруг передних конечностей в области запястного сустава.
• Далее делают аналогичный надрез на задних конечностях ниже скакательного сустава.
• Следом круговые надрезы на задних конечностях соединяются прямым надрезом, проходящим по внутренней части бедер через пах.
• Процедура повторяется с передними конечностями. Новый разрез соединяет круговые разрезы на запястьях, проходя через подмышечные впадины и пересекая грудь.
• Далее делается «главный» продольный разрез по центру туловища, пересекающий в паху и на груди разрезы, которые были сделаны вдоль конечностей. Во время этого анальное отверстие обводится ровным кругом, семенники удаляются, разрез ведется до конца хвоста. В передней части туловища этот продольный разрез должен попасть прямо по отверстию, через которое стекала кровь во время обескровливания.
• Дойдя до глотки, следует сделать разрез вокруг головы, а не продолжать двигаться вдоль, чтобы оставить как можно больше шкуры на голове и верхней части шеи. Если этим пренебречь, то в дальнейшем из этой головы скорей всего нельзя будет сделать чучело.

Во время нанесения надрезов нужно держать нож острием вверх и толкать его вперед. Таким образом, шкура будет разрезаться об лезвие, благодаря собственному натяжению.

Если голова предназначена для чучела, то шкуру зверя нужно прорезать вокруг основания шеи. Далее шкуру снимают до ушей, а уже потом можно отделять голову от туши. После этого ноздри, рот, мездру и срез шеи нужно тщательно натереть смесью из квасцов и соли, чтобы не дать голове испортиться. Такую заготовку как можно быстрее передают таксидермисту, который займется изготовлением чучела.

Когда все надрезы сделаны, нужно начать отделение шкуры от туловища. Начиная с мест разрезов, шкуру натягивают и толчковыми движениями кулаком отделяют от туловища. В местах, где она прикреплена слишком сильно, ножом делают аккуратные надрезы ткани, удерживающей шкуру.

Во время этого нужно быть аккуратным, чтобы не прорезать шкуру, ведь это очень ценный ресурс. Например, шкура лося станет очень дорогим и вызывающим уважение охотников трофеем. Снятие начинают с круговых надрезов на конечностях, постепенно продвигаясь к туловищу. Потом становится удобно положить тушу на бок, чтобы продолжить снятие шкуры сбоку туши до хребта. После этого зверя переворачивают на другой бок и заканчивают отделение шкуры от туловища.

Сложность снятия шкуры с разных животных различается. К примеру, снять шкуру с косули будет намного легче, чем с кабана, у которого она очень крепко держится на мышечной и жировой ткани. В этом случае охотнику почти постоянно придется орудовать ножом. А в некоторых областях передней части туловища у кабана настолько толстая шкура, что ее почти невозможно даже просто отогнуть вручную. Начинать снятие шкуры в таком случае нужно с задних лап, а все кусочки жира, которые останутся на снятой шкуре, нужно аккуратно соскабливать с мездры.

Если снятие шкуры в короткие сроки по каким-то причинам невозможно, то следует в первую очередь выпотрошить тушу, чтобы она не начала гнить изнутри.

Особенности разделки разной дичи

Разделывание туши проводят разными способами. Но основное правило всегда одно — нужно как можно быстрее отделить все внутренности от мяса, при этом внутренности нельзя повреждать. Если потерять много времени, то даже в очень холодную погоду внутренности зверя уже через несколько часов начнут разлагаться и испортят своим запахом всю тушу. Чтобы этого не произошло, необходимо заранее изучить, как правильно разделать убитое животное.

Кабан

Чтобы разделка кабана прошла успешно, его нужно грамотно выпотрошить.

Потрошение кабана начинают с нанесения продольного разреза строго по центру брюха и груди. Нужно помнить, что у кабана в области мочевого пузыря есть железы, которые могут выделять очень сильный и хорошо впитываемый мясом запах. Важно не повредить их и аккуратно отделить вместе с половыми органами от туши в первую очередь.

Следом желательно отделить кишечник, желчный пузырь и желудок, после чего заняться легкими сердцем и печенью. Трахею и пищевод перерезают, не разрезая шею, в области их входа в грудную клетку, после чего можно доставать желудок и легкие.

Во время потрошения следует обращать внимания на различные признаки заболеваний, ведь в некоторых случаях больное животное может быть не годным в пищу. Полученные после потрошения субпродукты здорового кабана можно готовить и употреблять в пищу, кишки используются для производства колбас.

Выпотрошенную тушу нужно правильно разделать. Разделка кабана часто проводится при помощи креплений, на которые подвешивают тушу. Для этой цели подойдет даже дерево. Используя нож для разделки туши, охотнику следует отделить от нее голову и ноги. Надрезы делаются в области задних скакательных и передних пястных суставов.

В случае если кабан небольшой, то оставшуюся тушу оставляют целой, но можно и разрубить ее на две равные части. Если же туша оставлена целой, то нужно позаботиться о распорках, которые будут удерживать брюшную часть в открытом состоянии, чтобы она проветривалась.

Лось

Лось — очень ценный крупный рогатый скот. Для охоты на него нужно иметь лицензию, а также много знаний и навыков. Они позволят охотнику использовать тушу убитого животного с максимальной пользой, чтобы рога и шкура лося остались неповрежденными, ведь эти части животного принесут охотнику немало пользы, если он будет знать, как разделать лося правильно.

Разделка лося, как и в случае с любыми другими зверями, начинается с его потрошения. В области гортани делается надрез трахеи и пищевода, брюхо разрезается вдоль, и оттуда вынимаются внутренние органы. Тушу лучше положить на бок. В первую очередь отделяют кишечник, мочевой пузырь, желудок. Далее все остальное.

Все, что не планируется употреблять в пищу, можно отнести подальше и оставить диким животным, либо закопать.

После того, как все органы отделены от туловища, получившуюся тушу разрезают на несколько частей. Ноги отделяют в области их соединения с туловищем. Передние конечности желательно отделить вместе с лопатками. Оставшуюся тушу следует разрубить минимум на две части, так как она имеет внушительный размер. На этом разделка лося окончена, а полученные куски мяса можно переместить в место их последующего хранения.

Медведь

После того как с медведя была снята шкура, его нужно выпотрошить. Брюхо распарывается до грудной клетки аккуратным разрезом, который идет до анального отверстия и обводит его по кругу. Вынимается кишечник, а следом и остальные внутренние органы. Пищевод и трахея перерезаются в области шеи, после чего становится возможным вынуть легкие и желудок. Из грудной части туловища достают сердце и легкие с трахеей, освежеванную тушу кладут на бок, чтобы вытекла скопившаяся в грудной клетке кровь.

Когда потрошение окончено, начинается разделка медведя. Для начала от туловища отделяют голову, а после этого тушу разрубают вдоль на две половины. От получившихся половин отделяют шею. Задние лапы отсекают в области тазобедренного сустава, а передние в области плечевого вместе с лопатками. Грудь отделяют от брюшной части туловища.

Другие копытные

Разделка большинства копытных животных среднего и малого размера проходит по одному плану. Для примера подойдет описание того, как разделать косулю. Потрошение начинается со вскрытия шеи и отсечения пищевода и трахеи над гортанью. Удобно положить тушу на спину, и если это самец, то зафиксировать голову, воткнув рога в землю.

Далее нужно через нанесенный ножом разрез немного вытянуть пищевод и завязать его на узел, чтобы обезопаситься от возможно выпадения содержимого желудка через получившееся отверстие пищевода. Брюшная полость разрезается продольным разрезом по центру живота, доходящим до грудной клетки. После этого можно вытащить пищевод и вынуть желудок. Следом отделяют другие органы брюшной полости.

Чтобы вынуть толстый кишечник, придется разрубить прикрывающий его хрящ, произрастающий из тазовой кости. Делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить кишки или мочевой пузырь. Когда живот освобожден, нужно вынуть органы грудной клетки. С этой целью разрезается диафрагма, после чего можно вынимать трахею, легкие и сердце. В грудной клетке обычно остается немного крови, ее нужно слить, повернув выпотрошенную тушу на бок.

После потрошения производится разделка косули. От тела отрезаются конечности в местах их присоединения к туловищу. От шеи отделяется голова. Саму тушу можно разрезать на две части посередине позвоночника. На этом первоначальная разделка косули завершена, далее мясо можно заморозить, либо засолить и использовать в пищу.

Итак, как правильно разделывать мясо диких зверей?

В первую очередь от выпотрошенной туши нужно отделить голову и конечности в местах скакательного и пястного сустава. Далее туши разрубаются вдоль позвоночника на две половины, после чего каждая из них делится еще раз пополам в месте между последним и предпоследним позвонком.

В полученном виде части туш замораживаются и хранятся.

Как уберечь шкуру зверя от порчи

Чтобы снятая со зверя шкура не портилась, ее нужно максимально быстро сдать в приемный пункт. Если же целью было самостоятельно обработать снятую шкуру, то следует щедро осыпать мездру шкуры солью и сложить в 4 раза мездрой вовнутрь. При этом вес использованной соли должен быть около 35% от веса шкуры. Грамотно просоленная шкура не будет портиться.

Правила дележа трофея

В среде охотников давно сложились традиции и правила, согласно которым поступают во время охоты. Следуя этим правилам, тот, кто совершил поваливший зверя выстрел, и получает главные трофеи — голову и копыта. В случае с охотой на лося, такой охотник вместе с головой животного получит самое ценное — его рога.

Остальная туша делится поровну между всеми участниками охоты. Чтобы никто не остался обделенным, каждый из участников, в том числе егеря и загонщики, должны получить равные куски мяса с грудинки, спины и всех остальных частей туловища. Таким образом обеспечивается честность разделения добычи.

Видео

В нашем видео вы найдете подробную инструкцию, как разделать лося.

Источник: ohota.guru