Кулинарные блюда, изготовленные из живой рыбы, обладают замечательным ароматом и вкусом, потому что живая рыба сохраняет в себе все экстрактивные вещества, которые подвергаются значительным изменениям во время хранения замороженной или «уснувшей» рыбы.
Чаще всего в живом виде продается рыба вроде щуки, сазана, лини, карася, стерляди, налима, форели, хамсы в осенний период — карпа и пр. Наиболее популярные среди этих рыб — это сазан, сом, карп и щука.
Выбор живой рыбы при покупке
Покупая живую рыбу, обратите внимание на то, насколько она упитанна, здорова, нет ли в ней наружных повреждений, сохранилась ли ее естественная блестящая окраска.
В промышленных масштабах с целью сохранения всех качеств живой рыбы применяются специальные садки для передержки живой рыбы и железнодорожные живорыбные вагоны и автомашины с устройствами для обогащения воды кислородом воздуха, которые используются для перевозки рыбы. В торговых сетях стоят специальные аквариумы, где такая рыба хранится до момента продажи.
Как разделать живого карпа в домашних условиях.
Помните, что рыбу, продающуюся в магазинах, следует обработать и разделать сразу после покупки. Если вы этого не сделаете, живая рыба потеряет почти все свои вкусовые свойства.
Из живой рыбы готовят разнообразные кулинарные блюда: заливное, уху, пельмени, зразы, отварную или жареную рыбу, пирожки, кулебяки и прочее. Разные породы рыб готовят по-разному. Так, например, мясо сома лучше всего подойдет для начинки рыбных пельменей, кулебяк и пирогов, карасей можно жарить в сметане, а щуку — фаршировать.
Охлажденная рыба
Кроме живой рыбы, в магазинах можно найти и охлажденную. Температура тела охлажденной рыбы приближается к точке замерзания, но не опускается ниже. По вкусовым и прочим качествам охлажденная рыба стоит на втором месте после живой и превосходит мороженую рыбу. Готовится она из живой или свежей, недавно «уснувшей» рыбы и хранится в таре с мелкораздробленным льдом. Транспортировка охлажденной рыбы производится в специальном вагоне-леднике, температура которой не поднимается выше 0-1°С.
Такую рыбу можно готовить в целом виде или разделать перед приготовлением. Во втором случае удаляются голова и внутренности, а иногда только внутренности. Все виды рыб, которые вылавливаются в районах лова, продаются там же в охлажденном виде. Что касается городов, расположенных неподалеку от районов лова, тот здесь можно встретить в продаже охлажденного судака, пикшу, треску, камбалу, сазана, морского окуня, щуку, леща, сома и прочее.
Охлажденная рыба хорошего качества имеет естественную окраску, и приятный запах как у свежей рыбы — допускается только слабый кисловатый запах в жабрах. Консистенция мяса такой рыбы бывает плотной или чуть ослабшей.
Охлажденную рыбу, которая куплена в магазине, рекомендуется без промедления подвергнуть кулинарной обработке. Можете хранить ее в холодильнике в течение короткого времени, но учтите, что после того как вы разделали такую рыбу, заморозка не рекомендуется. Из охлажденной рыбы можно приготовить те же кулинарные блюда, что и из живой.
Как готовить живую рыбу
Несмотря на то, что переохлажденная рыба немного напоминает мороженую рыбу, она не такая твердая и легко сгибается. В теле переохлажденной рыбы можно увидеть кристаллики льда. По вкусу и качеству такая рыба считается ценнее мороженой.
Источник: gotovim-fish.ru
Как приготовить рыбное филе?
29.06.2021
Когда хозяйка покупает живую рыбу, то перед ней стоит одна цель – вкусно ее приготовить. Остается сделать выбор в пользу ухи, запеченой или жареной рыбы. Но если решено купить филе мороженой рыбы, то возникает несколько нюансов: его нужно правильно выбрать и разморозить, а после приготовить так, чтобы мякоть сохранила сочность.
Каким бывает филе?
Очевидно, что разновидностей филе столько же, сколько и рыбы. Но именно выбор вида в итоге определяет вкус блюда: оно может быть диетическим, калорийным, ресторанным со сложными вкусовыми вариациями или простым детским с гарниром из одного овоща. Чтобы на вашем столе были только лучшие продукты, мы предлагаем большой выбор рыбы:
- тунец Лоин, тунец желтоперый – отличается насыщенным, изысканным вкусом и мягкой, тающей текстурой, подходит для тушеных, жареных блюд, великолепен в салатах с овощами и зеленью;
- форель – подходит для большинства блюд за счет умеренной жирности мякоти;
- горбуша – обладает сухой текстурой, больше подходит для котлет, первых блюд;
- тилапия – диетическая, полезная рыба, во время приготовления требует использования ароматных трав и специй, подходит предварительное маринование;
- минтай, палтус, камбала – отличаются нежной текстурой, низкой жирностью мякоти, подходят для диетического и детского стола;
- пикша, треска – имеют плотную, не жирную мякоть, выделяются ярким, насыщенным вкусом, великолепно подходят для запекания;
Филе отличается не только вкусом, но и видом обработки. Часто способ приготовления напрямую зависит от формовки. В продаже есть следующие виды:
- филе на коже;
- без кожи;
- целым куском;
- порционное в брикетах;
- в форме медальонов.
Как лучше размораживать?
После того, как рыба попала домой, нужно принять важное решение: когда она будет приготовлена. От этого зависят дальнейшие действия:
- Если через неделю, то ее можно отправить в морозильную камеру;
- Если завтра к обеду, то лучше положить запечатанной в холодильник. Так ледяная глазурь сможет медленно растаять, сохранив структуру мякоти и сочность.
- Если приготовление предстоит через несколько часов, то допустимо оставить мякоть оттаивать при комнатной температуре. Хотя такой способ менее бережный, чем в холодильнике;
- Если нужно готовить сразу, то есть 2 варианта: воспользоваться режимом размораживания в микроволной печи или жарить мороженой. Размораживать лучше небольшими импульсами по 30-60 секунд, каждый раз переворачивая. Так удастся избежать перегревания краев. Ну а для работы с не размороженным продуктом есть несколько советов профессиональных поваров.
Категорически не рекомендуется оставлять нежную мякоть растаивать в теплой воде. Так с нее быстро сойдет лед, а вместе с ним выйдет и сок. Рыба станет сухой и рыхлой. Размораживание в холодной воде также спорно: метод требует много времени и характеризуется неравномерным эффектом.
Как жарить мороженую рыбу?
Мороженое филе без кожи отправлять на раскаленную сковороду не стоит: лед быстро охладит посуду и снизит температуру масла, отчего рыба утратит сочность, развалится на куски и попросту сварится. Но для быстрой подачи на стол с мороженой рыбой можно поступить следующим образом:
- разрезать поперек волокон на небольшие палочки;
- окунуть в муку, в льезон и напоследок в сухарики. Двойная панировка не выпустит сок при нагревании мякоти, а обжарка во фритюре поможет образоваться хрустящей корочке.
Порционные брикеты — это также хороший способ приготовить ужин за 10 минут, не размораживая продукт.
Как запекать размороженную?
Для запекания подойдут не все виды филе. Тонкое мясо постных рыб легко пересушить. Лучше выбрать форель, тунец или филе на коже. Универсальный рецепт, который подходит для любой рыбы и не требует много времени:
- разморозить, удалить влагу полотенцем;
- разогреть духовку до 190 градусов;
- смазать форму растительным маслом, выложить филе кожей вниз;
- сверху сбрызнуть маслом, посолить, добавить раздавленный или толченый чеснок с зеленью (укроп, розмарин).
- Если же удалось купить горбушу, то с ней такой способ лучше не практиковать. Эту крайне сухую рыбу лучше запечь в рукаве:
- посолить, приправить перцем;
- выложить в рукав на смесь очищенных овощей (дольки картофеля, кольца лука и моркови);
- добавить в рукав на рыбу веточку ароматной травы (тимьян, укроп) и кусочки сливочного масла;
- запекать не дольше 15 минут.
- ⇐ Чем отличаются северные креветки от других видов
- |
- Чем полезна клюква ⇒
Источник: buyseafood.ru
10 блюд из живых животных
Невероятные факты
Некоторые люди не едят омаров, потому что их готовят живыми. Если их готовить, когда животное уже умерло, то это может быть опасным для жизни, потому как бактерии в них распространяются намного быстрее, чем возможно подумать.
Несмотря на то, что многие утверждают, будто благодаря способу приготовления (их кладут в кастрюлю, которую медленно нагревают до закипания воды) членистоногие якобы не чувствуют боли, на самом деле это вопрос доверия повару.
Однако, когда животное, которое вы собираетесь съесть, еще живое, то это совсем другая история. Ниже приведено десять примеров блюд, в состав которых входят живые животные.
Необычная еда
10. Саннакчи
Саннакчи – это блюдо, которое подают в Корее, и которое, вероятно, является самым известным в этом списке. Как правило, его заправляют кунжутом и кунжутным маслом, а основным его компонентом является саннакчи накжи – небольшой осьминог.
Обычно у него, живого, отрезаются щупальца и сразу же подаются клиенту, иногда животного подают целиком.
Основной «призыв» этого блюда заключается в том, что когда вы начинаете жевать, щупальца все еще извиваются. Однако, так как щупальца остаются «живыми», продолжают функционировать и присоски на них, которые могут застрять в горле жующего.
9. Морские ежи
Отправление в море с целью собирания собственных морских ежей и немедленное употребление их в пищу стало обычной практикой в Италии, где итальянцы называют их «риччи-ди-маре».
Поскольку съедобная часть ежа находится внутри, существует специальный инструмент, с помощью которого можно добыть «лакомство», но это можно сделать и обычными ножницами.
Их можно есть ложкой, хотя многие люди предпочитают облизывать их своими языками. Но учитывая крайне колючий «нрав» морских ежей, следует быть очень осторожным при их употреблении в пищу.
8. Одори Еби
Одори Еби – это один из видов сашими, который состоит из маленьких деток креветок. У них зачастую удаляются оболочки, а иногда и головы. Креветок прожаривают и подают вместе с оставшимися частями тела, которые продолжают во время еды передвигать лапками и усиками.
Креветку можно погрузить в алкогольный напиток, она опьянеет, и ее станет легче есть. Она умирает только тогда, когда ее начинают жевать. Это блюдо довольно дорого вам обойдется в ресторане, потому что, чтобы креветка осталась жива, ее нужно приготовить очень быстро и умело, а это под силу далеко не любому повару.
7. Пьяная креветка
Еще одно отличие заключается в том, что основным ингредиентом этого блюда являются взрослые особи креветок. Кроме того, еще одним отличием является то, что в китайском блюде креветки «более активны».
Она прыгает, пытается вырваться, поэтому гурман должен поймать ее и быстрее расправиться, пока креветка не сбежала. Она даже может продолжать двигаться после того, как уже проглочена. Это происходит в том случае, если процесс жевания был не тщательным. Крайне очаровательно.
Странная еда
6. Салат с муравьями
Noma, изначально открытый в Копенгагене (в последнее время его «филиалы» стали открываться по всему миру), обладает репутацией самого лучшего ресторана в мире вот уже на протяжении последних трех лет, поэтому неудивительно, что он поражает своих посетителей инновационными идеями.
К сожалению (а может к счастью?), одной из таких идей является салат с живыми муравьями. Они подают особый салат, который кишит охлажденными муравьями. Холод заставляет их двигаться медленнее, и, как утверждаются, насекомые обладают вкусом лимона.
Однако, охлажденные или нет, но факт остается фактом: перед вами муравьи, которые ползают по вашему салату. Многие народности употребляют в пищу насекомых, однако, мало кто из них готов съесть салат с муравьями за 300 долларов.
5. Сыр Казу Марзу
Сыр Казу Марзу – это традиционный сардинский сыр из овечьего молока. Молоко – это не животное, поэтому становится интересно: какую живность едят в этом случае? Ответ отвратителен: личинок.
Сыр выдерживают до стадии, которую некоторые называют стадией разложения. Личинкам сырной мухи (Piophila Casei) «помогают» попасть в сыр, чтобы разрушить его жирную основу. Они начинают есть сыр, что делает его мягким и благодаря чему через него просачивается жидкость, известная как Lagrima (слеза).
Хотя некоторые люди избавляются от личинок перед тем, как съесть кусочек сыра, многих они не смущают. При этом даются советы закрыть глаза, потому как личинки могут начать прыгать в попытке к бегству.
4. Лягушка сашими
Это блюдо относительно известное. До тех пор пока кто-нибудь из посетителей заведения не закажет себе сашими из лягушки, животное спокойно «живет» себе на кухне. После того, как поступает заказ, ее потрошат и разрезанной выкладывают на холодное блюдо. Мясо для сашими вынимается, разрезается, а остальную часть лягушки тушат на медленном огне для супа.
Некоторые рестораны предлагают своим посетителям понаблюдать за тем, как идет процесс приготовления блюда, однако, не так уже много желающих находится воспользоваться этой услугой. Помимо прочего, стоит отметить, что не менее важным составляющим блюда является бьющееся сердце лягушки.
Независимо от вкуса, безусловно, в этом есть что-то сумасшедшее.
3. Икизукури
Это также один из типов сашими, который в переводе означает «приготовленный живым». Это рыбное блюдо. Как правило, в ресторанах, предлагающих такое сашими, находится аквариум с различными видами рыб, из которых клиент может выбрать любую ему понравившуюся.
Однако, само по себе приготовление блюда зашло гораздо дальше по жестокости в сравнении с приготовлением омара.
Когда рыба выбрана, шеф-повар начинает ее потрошить и подает практически сразу же. Высшим пилотажем в данном случае является то, что повар аккуратно отрезает несколько кусочков, однако, сама рыба в то же время остается относительно нетронутой.
Причем отрезается все так, чтобы человек, употребляя в пищу кусочки сашими, видел как работает сердце рыбешки, и как она двигает ртом, пока он ест.
С одной стороны это может показаться своеобразной провокацией или попыткой заставить людей стать вегетарианцами.
2. Инь Янь
Наверняка каждый из нас знаком с концепцией «инь и янь», что в данном контексте означает «живая и мертвая рыба». Это блюдо очень похоже на предыдущее, но с одним основным отличием.
В то время как икизукури рубится, режется и подается живым, рыбы, «принимающие участие» в данном блюде, полностью обжариваются во фритюре, за исключением все еще функционирующей головы.
Блюдо подается с кисло-сладким соусом, рыба, при этом живая, а ее голова продолжает двигаться. Она готовится очень быстро, но с большой осторожностью, чтобы не повредить внутренние органы, поэтому рыбка остается живой еще в течение получаса после приготовления.
Причиной, по которой подобные живые блюда стали пользоваться популярностью, является тот факт, что рестораны повсеместно начали хвастаться тем, насколько свежа их еда.
В последние годы это блюдо вызывало много споров, но он по-прежнему пользуется популярностью среди большого количества людей.
1. Устрицы
Пожалуй, это наименее экстремальный пункт в данном списке, потому что большинство людей, которые едят устриц, даже и не подозревают, что употребляют их живыми (это справедливо, потому как по их внешнему виду крайне тяжело понять это).
Устрицы, как правило, подаются живыми, потому что их вкусовые качества после смерти ухудшаются с невероятной скоростью. Стоит отметить, что даже когда их раковины раскрыты, они могут выжить в течение довольно длительного периода времени.
Только когда их плоть отделяется от раковины, они начинают умирать, вот именно поэтому их будто высасывают из оболочек перед употреблением в пищу. Таким образом, несмотря на то, что по виду это не так экстремально, все же вы должны знать, что они живы, пока вы не начали их есть.
Наверняка многие не знали этого факта, а многие подумают дважды в следующий раз, хотят ли они снова полакомиться устрицами или нет.
Источник: www.infoniac.ru
Живые японские блюда, на которые больно смотреть
Японцы очень странный народ. Еще один повод в этом убедиться, это их совершенно диаметральные взгляды на любовь к животным. Они боготворят карпов, у них есть целы парки с ручными оленями, они очень трепетно относятся к своим домашним животным. Но в это-же время в ресторанах Японии можно встретить такое, от чего у наших людей волосы дыбом встанут.
Живое Сашими
Это довольно нашумевшее блюдо уже стало популярным во многих суши-ресторанах. Специально для лягушачьего сашими ( Sashimi Frog), на кухне держат живую лягушку, пока кто-нибудь не закажет это блюдо. Тогда её кладут на тарелку и разрезают на тонкие кусочки. Эти кусочки мякоти кладут на тарелку вместе с головой лягушки, а из всего остального готовят суп. Самым жутким моментом здесь является все еще бьющееся сердце лягушки — умелый повар разделывает сашими таким образом, чтобы сердце еще некоторое время сохраняло свою активность.
Икизукури
Еще один вид необычного сашими из рыбы, икизукури переводится, как “подготовленный живой”. Как и в ситуации с омарами, в ресторанах есть большой бак с рыбой, где любой желающий может подняться и выбрать рыбу для своего блюда. Но икизукури идет намного дальше, чем омар, в плане жестокости.
Когда рыба будет выбрана, повар разделывает ее и немедленно подает. Используется особая тактика приготовления, когда повар надрезает лишь несколько частей рыбы, оставляя её в большей части неповрежденной. Кусочки рыбы отрезаются таким способом, что человек может видеть сердцебиение рыбы и движения её рта во время трапезы. Столкнувшись с таким блюдом, многие люди впоследствии становились вегетарианцами.
Вот еще один вариант живой рыбы: Рыбу готовят довольно варварским способом, после которого она будет еще жива и дышать на вашей тарелке. Повар во время приготовления блюда постоянно обматывает голову рыбу мокрой тканью, не давая ей умереть, в это время на умеренном огне прожаривая ее внутренности. Искусство повара заключается в том, чтобы хорошо прожарить рыбу, но не дать ей погибнуть. Этот способ приготовления запрещен в Тайване, но попробовать Ying Yang Fish все еще можно во многих провинциях Китая.
Ну и все наверное знаю про такое блюдо как пьяные креветки Drunken Shrimp
Для начала вспомним, что такое Одори Эби — тип сашими с маленькой живой креветкой. Креветке удаляют ее панцирь, и иногда также голову. Панцирь может быть пожарен и подан рядом с остальной частью креветки, которая все еще двигает своими конечностями. Креветку можно опустить в чашку с сакэ, чтобы придать блюду особый вкус. Умирает Одори Эби лишь тогда, когда вы ее жуете.
В ресторанах это блюдо стоит довольно дорого, потому что не каждый повар сможет его приготовить. Чтобы подать живые креветки, они должны быть подготовлены быстро и умело.
Источник: www.stena.ee