Как правильно заточить кухонный нож

Разбираемся в способах заточки ножей. Какой из них самый эффективный и как проходит процесс затачивания лезвия — расскажем в статье.

Поделиться

Чем точить

1. Мусат

tojiro.spb.ru

Этот инструмент очень похож на напильник: длинный стержень круглого сечения, с насечкой и рукоятью. В основном его используют для правки режущей кромки ножа. Штука полезная, так как позволяет постоянно держать нож в рабочем состоянии. Но если уж лезвие сильно затупилось, мусат вам не помощник — необходима капитальная заточка.

2. Механическая точилка

Неплохая вещь, которую стоит приобрести каждой хозяйке. Хорошо подходит для заточки кухонных ножей, так как делает это быстро и просто. Правда, качество не всегда радует, да и тупятся ножи настолько же быстро, насколько точатся. Для кухонного ножа такой способ годится, но не более.

3. Электрическая точилка

klevin-knife.ru

Правильная заточка кухонных ножей в 30 градусов на станке САЙЛИФТ

Отличный способ быстро и при этом качественно наточить ножи с любым типом лезвия, а также ножницы и даже отвёртки. Девайс способен за две минуты заточить, а потом и отшлифовать любое лезвие. Важно, что он автоматически определяет нужный угол заточки, но об этом мы поговорим ниже. Обойдётся такая штука в сумму от 2 до 50 тысяч рублей в зависимости от скорости заточки, направляющей системы и мощности.

4. Станок с абразивным кругом

kak-eto-sdelano.livejournal.com

Это профессиональный инструмент, с его помощью затачивают и шлифуют лезвия на промышленных предприятиях. Не имея опыта, к станку лучше не лезть: сталь закаляется при определённой температуре, поэтому неконтролируемый нагрев на станке во время заточки может непоправимо испортить нож. Оставьте этот способ профессионалам.

5. Точильный камень

tojiro.spb.ru

Заточка с помощью точильного камня — один из самых эффективных способов. Процесс этот непростой, но занимательный. Требуется усидчивость и определённый опыт работы с бруском. Для заточки необходимы два камня: с мелкими зёрнами и крупными.

Существует два типа точильных камней: натуральные и искусственные. Вся разница в размере зерна: натуральные камни обычно мелкозернистые, их используют для шлифовки. А искусственные изначально делают более универсальными, с разными степенями зернистости на разных сторонах бруска.

Как точить ножи

Прежде чем переходить к процессу затачивания, опустите точильный камень минут на 15 в масло или воду. Это продлит жизнь бруску, так как между зёрен не будут забиваться частицы стали.

Начинать заточку следует с крупнозернистого камня. Важно правильно расположить лезвие относительно поверхности бруска, так как от этого во многом зависит конечный результат. Также важен правильный угол заточки: эксперты советуют затачивать лезвие под углом в 20 градусов, но он может меняться в зависимости от типа ножа.

• Профессиональным поварским и филейным ножам требуется угол в 25 градусов.
• Японские кухонные ножи следует затачивать под углом в 10–20 градусов.
• Для охотничьих клинков используют угол от 30 до 45 градусов. Больший угол требуется для большей стойкости к притуплению.
• Для бытовых кухонных ножей достаточно угла в 30 градусов.

Правило здесь простое: хочется сделать нож острее — уменьшаем угол заточки, а для большей стойкости к притуплению — повышаем.

Как быстро наточить кухонные ножи. Легко, просто, остро.

Точить надо непрерывными движениями, приподнимая рукоятку в тот момент, когда брусок доходит до изгиба лезвия. Это позволит сохранить угол заточки режущей кромки. Важно, чтобы движение клинка было перпендикулярно кромке, при этом необходимо немного надавливать на лезвие.

Шлифовка

Когда выполнили основную заточку, принимаемся за шлифовку. Для этого потребуется мелкозернистый камень. Шлифовка необходима для того, чтобы выровнять поверхность и убрать заусенец. Техника при этом остаётся без изменений.

Вывод

В теории всё довольно понятно, но на практике процесс заточки ножа далеко не самый простой. Придётся запастись терпением и внимательностью: одно неловкое движение, и вся работа насмарку. Теория — это здорово, но без практики в этом деле никак. Да и сам процесс не из дешёвых, так как хорошие точильные бруски стоят немалых денег.

Если же вам просто нужно заточить ножи, без всего этого фетиша, возьмите электрическую точилку. Результат будет такой же, а ещё этот способ сохранит ваши нервы и время.

Источник: lifehacker.ru

Как правильно заточить кухонный нож? Способы и приспособления для заточки кухонных ножей

Кухонный нож является незаменимым предметом для каждой хозяйки. Женщины часто спрашивают, как правильно заточить кухонный нож. Некоторые мужчины тоже затрудняются, когда дело доходит до заточки приборов. Следует выяснить, какие приспособления используются в наше время, а также какие способы заточки доступны в домашних условиях. Многое зависит от типа ножа.

Некоторые используют простые, другие предпочитают исключительно японские ножи для кухни. Далее рассмотрим, как можно наточить лезвие своими руками.

В чем состоит сложность заточки ножей дома?

Перед тем как заточить кухонные ножи в домашних условиях, следует выяснить сложные моменты данной процедуры. Затруднение состоит в том, что нужно сохранить первозданную остроту лезвия на длительный промежуток времени. Важным нюансом считается то, что с ножа нельзя снимать много стали, поэтому нужно серьезно подойти к вопросу выбора заточки.

Необходимо также учитывать правильный угол заточки кухонного ножа. Что делать, если человеку сложно соблюдать все правила в работе? Можно купить устройство для заточки кухонных ножей. Оно поможет поддерживать нужную остроту лезвий без лишних хлопот.

Как выбрать камень?

Когда люди хотят выяснить, как правильно заточить кухонный нож, им нужно также хорошо разобраться в вопросе выбора подходящего камня.

Камни для заточки разделяются на:

1. Керамические бруски. Для новичка в этом деле подойдут простые керамические бруски, например «лодочка». Они изготовлены их керамики. Данный тип заточки наверняка есть в каждом доме. Их можно также приобрести в магазине с хозяйственными товарами. Керамические бруски считаются самыми долговечными, они служат по многу лет. Единственный минус данного камня — его неравномерное стачивание.
2. Алмазные.
3. Природные заточки.
4. Японские ножи для кухни можно точить исключительно японскими водными камнями.

Самые дорогостоящие предметы для заточки – это алмазные и японские водные бруски.

На что обратить внимание при покупке бруска?

При покупке бруска для заточки следует обратить внимание на следующие пункты:

1. Какой человеку нужен камень, его размеры. Он должен быть примерно в полтора раза длиннее, чем кухонный нож. Ширину бруска можно выбрать по своему усмотрению. Форма не имеет принципиального значения. Можно выбрать любую понравившуюся.
2. Необходимо осмотреть камень. Он должен быть плоским. Человек не должен обнаружить сколы и повреждения на бруске.
3. Новичкам советуют приобретать универсальный брусок для заточки. Нужен вариант со средней твердостью. В продаже можно встретить бруски, стороны которого имеют разную зернистость.
4. Можно найти камни, произведенные в СССР. Они надежны и имеют хороший связующий материал. Как правило, камни имеют одинаковую зернистость.
5. Помимо брусков, можно использовать абразивную пасту.

Какая основная цель у человека, который занимается заточкой?

Люди часто спрашивают, как заточить кухонный нож до бритвенной остроты. Важно понять основную цель работы. Необходимо с лезвия убрать слой металла до такого уровня, чтобы кромка была очень острой. Лучше начинать со стороны, которая имеет крупную зернистость.

Какие принципы заточки ножей нужно использовать?

Чтобы понять, как правильно заточить кухонный нож, необходимо ознакомиться с основными рекомендациями:

1. Основная задача человека, который собирается точить кухонные ножи, заключается в том, чтобы выбрать нужный угол заточки. Его нужно будет удерживать на всей кромке, когда нож «ходит» по бруску.
2. Важно соблюдать плавность движений. Не нужно оказывать давление на кромку лезвия.
3. Каждый камень необходимо сбрызнуть водой. Специалисты советуют использовать мыльный раствор. В таком случае улучшится скольжение. Металлические крошки не будут засорять поры. В конце работы необходимо очистить брусок от загрязнений.
4. Новичку лучше тренироваться на ноже, который можно портить.

Пошаговая инструкция

Чтобы заточить нож, необходимо действовать поэтапно:

1. Ополоснуть точильный камень водой, используя для этого мыльный раствор. Допустимо использовать в маленьком количестве жидкость для мытья посуды.
2. Брусок нужно поставить на доску из дерева. Для этой работы подойдет разделочная доска. Можно использовать полотенце. Камень нужно ставить под углом в 45 градусов к себе. Другие ставят его перпендикулярно от себя.
3. Необходимо выбрать подходящий угол заточки. Стоит учесть, чем меньше угол, тем более острое лезвие получается после процедуры. При работе нужно зафиксировать положение ножа. Чем больше угол заточки, тем лучше сохраняется острота лезвия.

Подробное описание угла заточки кухонного ножа

Важно правильно выбрать угол, под которым удобно точить нож. Как мы уже говорили ранее, чем он будет меньше, тем лезвие острее.

Если это обычный кухонный нож, лучше остановиться на угле в 40 или 45 градусов. Когда необходимо подточить нож для разделки рыбы, мяса, то угол следует выбирать в 30 градусов.

Чтобы определить угол, который нужно удерживать между лезвием и точильным камнем, необходимо выбранное значение разделить на два. Если человек выбирает угол 45 градусов, то нужно стороны лезвия заточить под углом 22,5 градуса к поверхности точильного бруска. Когда угол выбран, его нужно удерживать, пока идет работа с ножом.

Как правильно ставить нож на брусок?

Перед тем как правильно заточить кухонный нож, необходимо правильно поставить брусок. Элемент ставится поперек точильного камня. Следует поставить верхний угол рукоятки точно над нижним краем бруска. Человеку следует в одну руку взять рукоятку ножа, а в другой удерживать лезвие, которое скользит по бруску. Движение идет от себя.

Нюансы

Важно режущую кромку удерживать перпендикулярно выбранному направлению заточки.

Чтобы угол не менялся, необходимо приподнимать ручку ножа на изгибах лезвия. Не стоит давить на нож при работе. Его нужно крепко удерживать на протяжении всего точильного процесса.

Обычно требуется провести по точильному камню примерно 50 раз, чтобы лезвие стало острым. Когда на кромке появится «заусенец», значит, процесс нужно завершить. Дальше точить лезвие бессмысленно. После этого нож переворачивают и повторяют данную работу.

Под «заусенцем» понимается появившаяся шероховатость, которая ощутима на ощупь. Если провести пальцем около края лезвия, то ее можно обнаружить. Следует осторожно проверять степень заточки ножа. Нельзя проводить пальцами по самой кромке. В таком случае появляется большая вероятность пореза.

Когда человек работает с точильным камнем, то на лезвии ножа появляется особая металлическая пыль. Ее легко убрать с помощью воды.

Заключительный этап

Когда на лезвии обнаружились «заусенцы», можно переходить к завершающему этапу. Его часто называют доводкой. Для этого берется точильный брусок, зернистость которого меньше, и повторяются прошлые манипуляции с лезвием.

Существует также альтернатива данного способа. Для этого потребуется мусат — особый стержень из стали. Он обычно представлен с овальным или круглым сечением. На нем присутствуют продольные заточки. Данный предмет нужен для того, чтобы поддержать определенную остроту кухонного лезвия.

Мусат подходит для правки ножа, после разделывания мяса и других работ.

Как получить максимальную остроту лезвия?

Чтобы получить острый нож, похожий по своей остроте на бритву, нужно найти кожаный лоскут. Можно взять ремень из кожи. Его нужно покрыть абразивной пастой. Подойдут ГОИ и Dialux. Можно использовать аналоги. Следует повторить манипуляции по заточке, только с кожей.

Требуется выбрать направление от кромки ножа.

Как проверить качество работы по заточке?

Каждый человек захочет проверить, насколько качественно он выполнит работу. Ему будет интересно, насколько острым получилось лезвие кухонного ножа. Для проверки можно разрезать помидор. Некоторые пробуют порезать бумагу.

Какие еще существуют способы заточки кухонного ножа?

Многие интересуются, как правильно заточить кухонный нож на наждаке. Но это не единственная альтернатива брускам. Кроме этого можно заточить кухонный нож на точиле. Данные методы подходят для любого типа лезвий. Для простых приборов можно использовать электрическую точилку.

Она безопасна, на ней сможет работать даже новичок.

Перед тем как заточить кухонный нож на электроточиле, нужно выяснить плюсы и минусы данного метода. Основной плюс заключается в том, что электрическая точилка быстро затачивает ножи до нужной остроты.

Минус данного агрегата в том, что он снимает много стали с лезвия. Нож прослужит меньше, чем полагается данной модели. Электрические модели стоят неоправданно дорого, не каждый сможет себе позволить такую покупку. Самый простой вариант стоит от 6 тысяч рублей.

Недорогим вариантом является роликовая ножеточка. Ее легко использовать людям, которые раньше не пробовали точить ножи дома. Работа проходит быстро. Лезвие долгое время будет острым. Хорошо зарекомендовала себя точилка Fiskars.

Чем хороши заточные системы?

Приобретая такую систему, человек может выставлять нужный угол для заточки ножей. У некоторых можно даже зафиксировать клинок.

В некоторых моделях можно самостоятельно выбирать не только угол, но и контролировать, как держится нож на протяжении всего процесса заточки. Самая популярная система в наши дни – это Edge Pro Apex Knife System.

Каждая точилка подходит для определенного типа ножей. Например, на приборах, которые фиксируют клинок, будет не очень удобно точить широкие ножи для поваров. Для простых кухонных лезвий больше подходит система триангл. Ей легко пользоваться.

Минус Edge Pro Apex Knife System заключается в том, что он дорого стоит. У данной системы есть китайские аналоги, которые доступны по цене для потребителя со средним уровнем достатка.

Альтернативный способ, выполняемый в домашних условиях

Если под рукой нет подходящей точилки для ножей, можно воспользоваться шершавой риской на обратной стороне тарелки, либо кружки. Важно выбирать керамическую посуду для данной работы.

При заточке необходимо удерживать выбранный угол. Движения нужно делать плавно, без рывков. Режущую кромку необходимо постоянно удерживать перпендикулярно направлению ножа.

Заключение

Итак, мы рассмотрели, как можно наточить нож. Выполнить данную операцию можно несколькими способами. Но все же, большинство людей до сих пор предпочитают использовать абразивный брусок. Это надежный, простой и проверенный способ, знакомый еще со времен СССР. Ну а для тех, кто не хочет подолу возиться с бруском, подойдет роликовая точилка.

Она более компактная и быстрее точит лезвие.

Источник: fb.ru

Как правильно заточить кухонные ножи

Казалось бы, что может быть проще, чем заточить нож? Разве что забить гвоздь. В этом убеждены многие, но получают подчас плачевные результаты. На самом деле это действительно не так уж и сложно, но важно знать несколько элементарных правил, чтобы избежать грубых ошибок.

Структура стали, оставшаяся после продольной заточки

Как не надо точить

Первая типичная ошибка — продольное движение клинка во время заточки. Подобным образом устроены почти все точилки, которые продаются в каждом хозяйственном магазине. Приемлемой остроты добиться с их помощью можно, но толку от работы будет мало — вскоре придётся повторять заточку, снова и снова, пока клинок не придёт в полную негодность.

Правильнее, когда нож двигают не вдоль, а поперёк, режущей кромкой вперёд, как бы «срезая» с точила тонкий слой. При этом на режущей кромке образуется упорядоченная микроструктура, напоминающая при большом увеличении серрейтор. Именно так выглядит заводская заточка. При резании такая пилочка буквально «вгрызается» в материал.

Другую ошибку совершают обладатели точильных кругов со скоростным электроприводом. На таком станке удобно точить топоры и лопаты, зубила и стамески, а если ножи, то только совсем уж простые. Дело в том, что тончайшая режущая кромка при заточке на станке мгновенно перегревается, а ведь лезвие настоящего ножа закалённое. Происходит отпуск металла, и закалки как не бывало. Нож будет испорчен навсегда, закалить его повторно в домашних условиях не удастся.

Заточка на станке

Секреты правильной заточки

Нам потребуется точильный камень. Выбрать сейчас есть из чего, цена изделий от именитых производителей может достигать сотен долларов. С другой стороны, до сих пор остались ценители дешёвых брусков советского производства, которые всё ещё можно найти на блошиных рынках. Надо отметить, что применять «арканзас» или «водный камень» не обязательно, к тому же они требуют владения специальными навыками.

Может быть вполне достаточно недорогих двусторонних абразивных брусков из Китая или Польши, изготовленных из оксида алюминия (электрокорунда), стоимостью пару долларов за штуку (фото 1). Конечно, они оставляют желать лучшего, зато их не жалко выбросить даже после небольшого износа, а плоскостность бруска имеет первостепенное значение для качественной заточки.

Фото 1. Китайские абразивные бруски. Фото 2. Складной Buck QuickFire (снизу) и Tramontina Camping

Заточить потребовалось лёгкий складник Buck QuickFire (модель 0288BKS с 7-сантиметровым лезвием), который использовался в основном для очинки карандашей, и, хотя с этой задачей он по-прежнему справляется успешно, бумагу на весу шинкует неровно (фото 2,3). Также в заточке нуждался и более увесистый туристический нож Tramontina Camping (модель 26003/106, длина клинка — 140 мм), «прописанный» главным образом на кухне, и переставший уже нормально резать даже хлеб, не говоря о бумаге (фото 2, 4).

Фото 3. Складной нож хоть и режет, но неровно. Фото 4. Трамонтина уже не режет, а просто рвет бумагу

Лезвие первого сделано из высокоуглеродистой разновидности бюджетной мартенситной нержавеющей стали марки 420, которая проходит особую термообработку в специализированной фирме по закалке Paul Boss, благодаря чему становится сравнимой по характеристикам с гораздо более дорогими марками ножевой стали.

Про материал клинка второго ничего доподлинно неизвестно. Производитель указывает лишь, что это нержавеющая сталь. За несколько лет нещадной эксплуатации полировка не потускнела и не поцарапалась, что косвенно говорит о неплохом качестве материала. Скорее всего, та же 420-я марка.

Прежде всего заклеим лезвие скотчем, разумеется, оставив открытой режущую кромку (фото 5, 6). Это позволит избежать повреждений от случайного контакта боковой поверхности с абразивом. Практика показывает, что такая мера предосторожности не лишняя даже при наличии опыта — полировка царапается корундом от малейшего неудачного прикосновения.

Фото 5, 6. Готовим ножи к заточке: заклеиваем скотчем нерабочую часть лезвия складника и Трамонтины

Далее подбираем угол заточки. Для обычных ножей он составляет порядка 20–30°. Для этого «примеряемся», прикладывая режущую кромку к бруску под разными углами. Нужно почувствовать и «поймать» рукой верный угол и в дальнейшем строго держать его в течение всего процесса заточки.

Если нож из хорошей стали слишком быстро тупится, можно попробовать увеличить угол заточки. И наоборот, если желаемой остроты добиться не удаётся, угол заточки можно попробовать уменьшить. Однако без необходимости менять его не стоит: он устанавливается производителем исходя из параметров и назначения ножа.

Точим каждую сторону по очереди равномерно по всей режущей кромке (фото 7). Длительность заточки зависит от стали лезвия и свойств точильного камня. Чаще всего хватает 10–20 движений или даже меньше. Сильно прижимать лезвие к бруску не следует, но и скользить оно тоже не должно.

Фото 7. Заточка складного ножа. Фото 8. Дополнительно полируем лезвие об ремень

Заточенную режущую кромку полезно немного отполировать, тогда она дольше сохранится до следующей заточки. Удобно делать это на отрезке старого кожаного ремня, положив его изнаночной стороной вверх на ровную доску (фото 8). Нож при полировании должен двигаться обухом вперёд.

Ускорит работу паста ГОИ (Государственного оптического института), если предварительно натереть ею ремень (фото 9). Но при этом важно вовремя остановиться, чтобы не затереть образовавшиеся при заточке микроскопические зубчики на режущей кромке. С полировальной пастой этот момент легко пропустить.

Фото 9. Полируем Трамонтину с помощью пасты ГОИ. Фото 10. С резкой хлеба проблем теперь не возникает

В завершение наглядно убедимся в удовлетворительной остроте ножа. Воспользуемся тестом на «шинкование» бумаги на весу. Всё предсказуемо — к «баку» вернулась былая сил,; ну а от Трамонтин чистого реза листа и не ожидаем, но для отличного несения службы на кухне нож снова пригоден (фото 10).

• Как сделать накладку на вентиляционное отверстие на магнитах
• Как отчистить бойлер от накипи
• Сами с зубами, или Как заточить пилу своими руками

Источник: 7dach.ru

Правка или заточка ножей: в чем разница? (и при чем здесь мусат)

Разбираемся в процессе восстановления остроты ножей

Опять ножи в доме некому заточить! Пожалуй, эту фразу слышали все мужчины по всему миру. А ведь это крайне правильный камень, бросаемый в огород мужчин со стороны женщин.

Тупой нож на кухне — опасный нож! Он не только будет мять и давить продукты, не позволяя сервировать стол красивой нарезкой и салатом с идеально нарезанными кружками помидоров. Он будет отнимать у повара на кухне дополнительные силы, физические и моральные, а значит, повысится вероятность сделать ошибку… А ошибка при работе с ножом рано или поздно приведет к травме — человек банально порежется.

Поэтому крайне важно уметь правильно затачивать, подтачивать и править ножи между заточкой. Вот про затачивание и правку мы бы и хотели сказать пару слов сегодня*.

*Данный материал не подходит для опытных пользователей. В нем редакция 1GAI.ru хочет лишь объяснить основы правильного ухода и поддержания кухонных ножей в режущем состоянии для домашнего использования и двух методов обслуживания — ни более, ни менее.

Что такое «заточка» и «правка»

Для начала стоит пояснить разницу между «заточкой» и «правкой».

Если говорить вкратце, то под заточкой классически понимают формирование или поддержание в остром (рабочем) состоянии режущей кромки ножа.

Опытные ножепользователи и, конечно, профессионалы используют для заточки абразивные бруски различной зернистости, разнообразных материалов и разных систем образования правильного угла (расположения лезвия по отношению к точильной поверхности) и т. д.

Общий вид такого точильного камня (для понимания) таков:

А вот правка — менее понятный для многих вариант поддержания остроты ножа. Стандартно правят режущую кромку ножей при помощи специального приспособления — мусата (также его называют сталькой).

Смотрите также

Мусат — это инструмент для быстрой заточки (правки) слегка затупившихся ножей:

Подчеркиваем — «слегка затупившихся ножей»! Это очень важная ремарка, исходя из которой становится ясна разница между заточкой и правкой режущей кромки ножа, а значит, и частота использования того или иного инструмента.

Может ли заточка ножа заменить правку, а правка — заточку?

Еще один вредный миф, который сразу же необходимо развеять. Отметим, что заточка стандартного кухонного ножа со сталью средней закалки и твердости (почти все поварские ножи европейского типа, чуть реже японские кухонные ножи) на точильном бруске является важной частью ухода за ножом, поддерживающей его остроту.

Однако обработка режущей кромки на камне не означает, что нож время от времени не нужно прорабатывать при помощи мусата. И наоборот, мусат не заменит обработку на камне.

Разница будет лишь в частоте применения того или иного инструмента.

Править кромку мусатом, в зависимости от частоты использования ножей, объемов работ, разрезаемых ими пищевых продуктов, можно хоть каждый день (к примеру, мясники при разделке туш правят ножи мусатом каждые 5-10 минут), несколько раз в неделю или пару раз в несколько недель.

Затачивать (в зависимости от состояния ножа) придется гораздо реже. В зависимости от качества стали, ее твердости, профессионализма и аккуратности владельца нож потребует заточки раз в пару месяцев или даже раз в полгода.

И если с таким понятием, как «заточка», все мы знакомы с раннего детства и в целом плюс-минус правильно понимаем принцип воздействия точильных камней на режущую часть лезвия, то про мусат (как и некоторые другие типы абразивных точилок) знаем мало и в большинстве случаев совершенно неверно интерпретируем его практическое применение.

Что такое правка мусатом?

Смотрите также

Чтобы понять разницу между правкой и заточкой, вы должны понять, как работает лезвие ножа. Даже самое тонкое и гладкое на вид лезвие имеет зазубрины, примерно как у пилы:

Эти мельчайшие зазубрины настолько малы, что, естественно, не видны невооруженным взглядом, но отлично видны под микроскопом.

И именно эти микроскопические зубцы и режут материал. Вот почему многие волокнистые материалы с более-менее прочными волокнами даже острым ножом нужно резать — проводить лезвием по направлению к себе, а не просто давить сверху, как когда вы отрезаете кусочек сливочного масла.

Эти работают лучше всего, когда все они направлены в правильном направлении.

Хонингование (обработка режущей кромки ножа мусатом) как раз этим и занимается — выравнивает зубцы и проявляет новые путем снятия мельчайшего слоя металла с поверхности. Таким образом, правка с помощью мусата гораздо бережнее расходует материал ножа.

Еще более важная задача мусата — расправление заминов лезвия.

Дело все в том, что кромка лезвия, несмотря на то что она металлическая, — крайне деликатная вещь, нарушить структуру которой легче легкого.

При резке, попадании на твердые части пищи (кости, сухожилия, косточки фруктов и другие твердые предметы) на острие появляются замины, режущая кромка со временем также отгибается в сторону, создавая фигуру, похожую на полумесяц:

Такой нож начинает чуть хуже резать, с каждым последующим днем все больше и больше отклоняясь от идеала. Обывателю кажется, что нож затупился и его пора вновь точить, но как раз здесь на помощь и приходит мусат.

Выясняем, что нужно ножу: заточка или правка?

Obed Hernández / unsplash.com

Не понимаете, что вам нужно сделать с ножом — заточить или поправить? Есть немало способов узнать уровень затупления кромки (появление на ней микроскопических выкрашиваний стали):

• при помощи бумаги;
• помидоров;
• но один из самых наглядных и понятных — при помощи лука:

Достаточно острый нож аккуратно прорежет луковицу (даже если его кромка уже ушла немного в сторону). Если же нож тупой, он видимо повредит клеточную структуру луковицы в попытке ее разрезать.

Если луковые кольца выходят рваными, то нужно будет заточить лезвие, а затем регулярно править его, как мы описывали выше.

В том случае, если нож режет лук неплохо, но в сравнении с новым ножом все же не так идеально (вам понадобится практика, чтобы понять, о чем мы говорим, на словах объяснить непросто, но вы сразу поймете, как только начнете практиковаться) — просто поправьте кромку мусатом.

Как править мусатом?

А теперь перейдем от теории к практике. Правка — это деликатный процесс выпрямления замятий. При этом процессе следует помнить четыре вещи:

1) Найдите правильный угол и выдерживайте его строго;

2) Не прижимайте слишком сильно подвод ножа к полотну мусата. Давление должно составлять чуть больше веса самого ножа;

3) Не переусердствуйте. Как правило, достаточно 3-4 движений в каждую сторону;

4) Не спешите и не бейте подводом о мусат в процессе. Тем самым вы можете с большой вероятностью «убить» лезвие, сделать скол, выщерблину, замятие или затупить нож так, что придется его полностью перетачивать.

Что касается первого пункта: необходимый угол заточки будет зависеть от того, где был изготовлен нож, который вы купили.

Так, большинство немецких и западных кухонных ножей затачиваются под углом около 20 градусов, хотя некоторые фабрики-производители, например Henckels и Wusthof, затачивают под углами 14-15 градусов. Определенные типы японских ножей затачивают даже под гораздо более острыми углами — 11-15 градусов.

Если вы сомневаетесь по поводу углов заточки, обратитесь к инструкции или на сайт производителя вашего ножа.

Вариантов правок ножей на мусате всего два:

Вертикальный способ:

Чтобы начать правку, поставьте стальку (мусат) перпендикулярно столу или столешнице вспомогательной рукой, удерживая наконечник на сложенном кухонном полотенце или деревянной доске.

Держите нож в преобладающей руке под нужным углом. Для этого вы должны приложить подвод к наждачной части мусата таким образом, чтобы плоскость подвода образовывала линию, параллельную линии стержня инструмента для правки.

С большинством кухонных ножей европейского типа и самого распространенного угла заточки при проведении ножом вдоль стержня мусата у вас должно складываться впечатление, будто вы желаете срезать не очень толстый ломтик с лимона. Если увеличить угол, то вместо заточки легко можно затупить нож или в момент проводки подвернуть его в сторону абразива и также испортить режущую кромку лезвия.

Итак, берем мусат за ручку и ставим его на доску или плотное полотенце, которые лежат на столе.

Встаем или садимся, как удобнее, и приставляем нож к верхней (ближней к ручке стальки) части пятой (часть клинка, ближайшая к рукояти).

Ведем нож вниз и одновременно на себя. Вот так:

Рецепты Шеф-повара / youtube.com

Нажим — несильный, доводка по полотну мусата должна захватывать всю длину лезвия, заканчиваясь на кончике.

После первой проходки с одной стороны переставляйте нож (если подводы сделаны с обоих его сторон) и точно так же проводите с другой стороны лезвия.

Повторите еще два или три раза с каждой стороны, затем попробуйте разрезать лист бумаги. Если он режется чисто, не рвет бумагу и не заедает во время реза — все готово. Если нет — пройдитесь по мусату еще пару раз, пока не получится.

Обратите внимание, что после мусата, если вы сделали все правильно, на всей длине подвода у вас останутся риски, тот самый «хон». Таким образом вы сможете контролировать качество обслуживания своего ножа и то, насколько верно вы подобрали угол для проводки.

Второй вариант для опытных поваров — правка при помощи мусата, когда последний держится на весу (горизонтальный способ). Все то же самое, а выглядит это так:

Рецепты Шеф-повара / youtube.com

Это еще быстрее, и можно подправлять режущую кромку буквально на лету, однако есть минус — нужна практика и без опыта можно легче допустить ошибки, например подвернуть руку и затупить нож.

Кстати, мусат нецелесообразно применять, если твердость клинка менее 50 единиц HRC, в этом случае снимается неоправданно много металла. Если твердость клинка более 60 единиц HRC, то применение мусата просто бесполезно. О том, какая твердость у вашего ножа, читайте на сайте производителя или в инструкции к купленному ножу.

И наконец, сильно затупленный нож не поддается обыкновенной правке. И если хонингование не помогает, возможно, пришло время его заточить на камне. Как только нож станет острым, его регулярная подводка должна поддерживать его в хорошем состоянии в течение достаточно долгого времени. Нож в хорошем состоянии нужно затачивать всего пару раз в год.

И поверьте, когда вы научитесь пользоваться мусатом правильно, вы сможете буквально за секунды восстанавливать заточку до такой степени, что ножом можно будет бриться (хотя и не стоит этого делать). Очень удобная вещь — мусат!

Источник статьи: The Difference Between Honing and Sharpening Your Knives (and Why It Matters)

Обложка: New Africa (Shutterstock)

Источник: 1gai.ru