Как правильно закоптить рыбу в коптильне

Существует много рецептов приготовления рыбы, позволяющих получить очень вкусный продукт. Несомненно, одно из первых мест в этом списке занимает копчение. Вкус правильно приготовленной подобным образом на природе рыбы превзойти трудно, но для достижения такого результата необходимо строгое соблюдение технологии и некоторых правил. Так как коптить рыбу в коптильне, чтобы полученный продукт удовлетворял требованиям любого гурмана?

Готовить подобным образом можно самую разную рыбу – большую, маленькую, жирную и не очень, свежую, мороженую или соленую. Соблюдение технологии и правильная подготовка дадут отличный результат.

Все достаточно просто – продукт, для нас это рыба, подвергается воздействию дыма определенной температуры, что и обеспечивает доведение ее до готовности. Сам процесс и его результат зависят от создаваемых условий. Разделяют такие основные виды копчения:

• горячее, когда температура внутри коптильни составляет 80-150 °С;
• холодное, при поддержании режима 20-45 °С.

Вкус готовой рыбы, закопченной по-разному, будет несколько отличаться. Но при любом из этих способов на продукт оказывается бактерицидное воздействие. Кроме того, некоторые компоненты дыма (органические и фенольные кислоты) проникают внутрь рыбы с тем же эффектом. Сама процедура производится в специальных устройствах и сооружениях, называемых коптильнями.

Как правильно засолить и закоптить рыбу.

О коптильнях

Существуют разные конструкции подобных устройств, но можно выделить стационарные и мобильные. В принципе, можно обойтись без специального сооружения, а выполнить его непосредственно в земле. Общий вид, например, устройства для горячего копчения показан на рисунке.

Как видно из рисунка, в коптильне рыба может располагаться горизонтально или вертикально. Главное, чтобы тушки не соприкасались между собой и находились на определенном расстоянии от дна (100 мм при горизонтальном расположении, 120 мм – при вертикальном). Рыба крепится или на подвесах (вертикальный способ), или на сетке (горизонтальный способ).

Для исключения попадания жира на тлеющие опилки между ними и рыбой помещается поддон. Сама коптильня и все ее составные детали изготавливаются из нержавеющей стали. Хотя при необходимости можно в походных условиях ее устроить из пленки, например как на фото.

Несколько по-другому выглядит устройство для холодного копчения. Один из его вариантов показан на рисунке:

Такая разница в конструкции обусловлена характеристиками используемого дыма. При горячем копчении он не успевает остыть, а вот при холодном, наоборот, должен значительно снизить свою температуру.

Про дым

Проблемы, связанные с тем, как правильно коптить рыбу горячего копчения в коптильне, во многом вызваны используемыми дровами. Все сказанное, кстати, будет относиться в равной мере и к холодному копчению.

Как коптить рыбу. Копчение леща. Рыба горячего копчения. Коптильня. Дети лучшие дегустаторы.

Считается, что лучше всего для этих целей подходит ольховая щепа. По мнению разных экспертов, хорошие результаты позволяют получить можжевельник, ива, граб, ясень, орешник, яблоня, груша и другие лиственные деревья. Нельзя применять сосну, она дает слишком много смолы, что отражается на вкусе рыбы.

Можно готовить смеси из разных пород древесины, каждая из них придает готовому продукту свой аромат, так что в этом вопросе можно экспериментировать. Коптильный материал должен быть в виде стружек, опилок или мелких прутиков. Причем предпочтение необходимо отдавать сухой древесине, поскольку в противном случае в дыме растет количество сажи, паров воды и золы, что приводит к ухудшению качества готового продукта.

О самой процедуре копчения

Перед тем как рыба попадет в коптильню, она должна пройти определенную процедуру подготовки.

Как правильно подготовить рыбу к копчению

Подготовка осуществляется в несколько этапов.

1. Рыбу необходимо обработать. Первоначально ее надо выпотрошить. Существует несколько различающихся мнений, кто-то считает это излишним, кто-то – наоборот. Так что если вам нравится вкус горчащей рыбы, можете не потрошить, если хотите насладиться нежным и вкусным мясом – то потрошите. Кроме того, имеющейся улов нужно рассортировать по размеру, если, конечно, есть, что раскладывать. Обычно загружают в коптильню тушки одинаковых габаритов, так что отложите отдельно мелкую, среднюю и крупную рыбу.
2. Засолка. От степени просоленности во многом будет зависеть вкус готового продукта. Поэтому процесс в зависимости от подхода и личных пристрастий занимает время от нескольких часов до целого дня. Обычно крупную рыбу выдерживают 2,5 часа, среднюю – 1,5, а мелкую – 1 час. Соль втирают против чешуи, закладывают в брюшную полость и жабры (крупным экземплярам), а после этого выдерживают указанное время.
3. Промывка и просушка. После засолки в течение нужного времени рыба промывается от остатков соли и выдерживается на воздухе в подвешенном состоянии. Некоторые эксперты советуют после этого смазать ее маслом, другие рекомендуют добавить специи или листья, которые придадут готовому продукту особый аромат. Это дело личного вкуса, а в целом уже можно начинать готовить.

Как правильно коптить рыбу горячего копчения в коптильне

Необходимо отметить, что данный вопрос рассматривается для походных условий, в крайнем случае для готовки на даче или приусадебном участке. Первоначально на дне контейнера размещается коптильный материал – опилки, мелкие щепочки и прутики слоем толщиной в 2 см. Для придания готовому продукту особого аромата сверху все можно закрыть слоем листьев. Затем в коптильне размещается поддон, укладывается рыба, и все это закрывается крышкой и помещается на огонь (костер), как показано на рисунке.

Огонь должен полностью охватывать днище. Первоначально его поддерживают достаточно сильным, до тех пор, пока из-под крышки не появится белый дым. Он свидетельствует о том, что процесс начался. Через некоторое время, не более 10 минут, огонь надо несколько уменьшить. Если из-под крышки идет голубой или сизый дым, то это означает, что процесс пошел неправильно и опилки сгорели.

Тогда коптильню надо снять с огня, остудить, осторожно открыть крышку, удалить сгоревший материал, засыпать новый, снова поместить рыбу внутрь, закрыть крышку и продолжить процедуру. Длительность копчения зависит от сорта рыбы, ее жирности, размера и других факторов. Как правило, вся процедура занимает от 30 до 60 минут. Степень готовности рыбы можно определить визуально – снаружи она должна быть золотистого цвета и с сухой кожей. Если рыба разваливается на куски – значит, время копчения превышено или в процессе была слишком высокая температура.

Нужный результат во многом достигается регулировкой огня под коптильней. Контроль температуры можно осуществлять косвенно. Проверяется это следующим образом – если капля воды, помещенная на крышку, испаряется, но не шипит, то режим поддерживается правильный. Приготовленный продукт способен храниться до 3 суток.

Как коптить рыбу в коптильне холодного копчения

Этот процесс более длительный и трудоемкий. И может занимать в общей сложности до нескольких дней. Рыбу для такого копчения в зависимости от ее размера солят 2 суток. После того как она просолится, ее нужно промыть и просушить. Затем начинают саму процедуру копчения, для чего используется специальная коптильня, обеспечивающая температуру дыма не более 40 °С.

Процесс приготовления может занимать до 3 суток.

В топочном отделении разводится огонь, а после пламя засыпается опилками, дающими нужный дым. Готовый продукт получается более сухим, но срок его хранения может составлять несколько месяцев.

Копчение является одним из старинных способов обработки продуктов, обеспечивающим возможность их длительного хранения. Зачастую оно выручает в походных условиях, особенно если улов, например, достаточно велик и необходимо его как-то сохранить. При изготовлении коптильня может быть сооружена из подручных средств, а порой для этих целей достаточно вырыть обычную яму в земле. Главное – использовать нужные дрова и выполнять определенные требования к приготовлению продукта.

Похожие статьи

(5 оценок, среднее: 4,20 из 5)

Источник: thedifference.ru

Рыба горячего копчения. Как засолить и как коптить рыбу в домашних условиях.

kerescan — Сен 29th, 2015

Домашнее копчение рыбы горячим способом — это продолжительная обработка ее ароматным дымом температура которого не ниже 45°C и может доходить до 120°C. Это такой способ заготовки рыбы, по окончании которого она уже полностью готова к употреблению в пищу. Поэтому, он популярен и часто используется в домашних условиях.

Горячее копчение рыбы условно можно поделить на этапы: соление, вяление, вымачивание и, непосредственно, копчение.

Соление рыбы.

При засолке сырья для горячего копчения на 16 кг рыбы идет 1 кг соли. Мелкую рыбешку солим целиком, среднюю – только потрошим, крупную – потрошим и пластуем.

Процесс посола жирных сортов рыбы отличается от посола маложирных видов.

Для «худых» сортов: посыпаем разделочную доску солью и, нажимая, «возим» каждую тушку по соли. Внутри брюшка обмазываем вручную. При необходимости, делаем на мякоти дополнительный надрез и, также, трамбуем в него соль.

Для жирных сортов: обмазываем тушки или пласты вручную и заворачиваем их в пергамент. Затем, складываем в эмалированную тару, застилаем бумагой, накрываем крышкой и фиксируем ее при помощи веревки. Оставляем в таком виде на 1-4 суток. Сколько солить рыбу — это время зависит от ее величины.

Предварительное вяление или просушка рыбы.

Дальше рыбу необходимо проветрить на улице в течение 1 часа, развешав на веревках и защитив марлями от насекомых.

Вымачивание.

После просушки нужно удалить лишнюю соль. Для этого промываем рыбу холодной водой. Крупные рыбины вымачиваем около часа.

Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Растапливаем печь в коптильне, рыбу неплотно выкладываем ровным слоем на специальную решетку.

Сначала процесс копчения производим на сильном огне, затем засыпаем опилки и плотнее закрываем заслонку, такая процедура обеспечит наполнение коптильни дымом, необходимой густоты и плотности. По мере необходимости рыбу переворачиваем для более равномерного копчения. См. какими опилками и на каком дереве можно коптить рыбу.

Мелкую рыбу коптят 30-60 минут, крупную – 90-180. Примерно 25% этого времени должен занимать процесс просушки при температуре 80 градусов, остальное время – копчение при 100 градусах.

У готовой рыбы горячего копчения появляется характерный золотистый оттенок, а шкурка становится сухой. Мясо легко отделяется от косточек и хребта как у вареной или жареной рыбы.

Чтобы придать готовой копченой рыбе красивый вид, просто протрите ее поверхность кусочком ткани, смоченном в рыбьем жиру или растительном масле.

Ароматная и вкусная рыба горячего копчения имеет срок хранения всего 3-4 дня. При сберегании в холодильнике он увеличивается вдвое.

Видео: Скумбрия горячего копчения.

Видео: Форель горячего копчения.

Источник: suseky.com

Как приготовить рыбу горячего копчения дома

Многие любят рыбу, но от рыбы горячего копчения домашнего приготовления даже любой гурман не в силах отказать себе в этом удовольствии.

Одни предпочитают уху, другие предпочитают жареную рыбу, третьи — свежие роллы. Рыбу можно приготовить разными способами — сварить, запечь в фольге, засолить и пожарить. Еще одна технология приготовления, которая стала пользоваться популярностью — копчение, оно бывает холодным и горячим. Сейчас вы узнаете, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и основные правила копчения

Копчением называют воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Сегодня можно найти сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества постепенно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу.

Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Как правило, на практике копчение применяется исключительно к просоленной рыбе.

Копчение придает рыбе нежный неповторимый вкус, раскрывается легко узнаваемый пикантный аромат.

Основными способами копчения являются горячий и холодный способы.

Значительно меньшей популярностью пользуется полугорячее копчение и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простая формула такая — время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно более длительным.

Как приготовить рыбу горячего копчения

Для горячего копчения рыбы потребуется специальное устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, от которое не будет выделяться на рыбу вредных веществ.

Еще одна важная часть подготовки всего процесса — это топливо для копчения, которое должно быть правильно подобранным. И конечно, сам рецепт приготовления.

Итоговый результат всего дела- невероятно вкусная рыба горячего копчения, и этого невозможно достичь без определенного дыма, который и делает ее ароматной и аппетитной.

Топливо для копчения

Отличным вариантом топлива для горячего копчения считается древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. К лиственным деревьям относятся (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.), они выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Коптильщики со стажем добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания насыщает рыбу уникальными ароматами.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, один из самым длительных.

Хвойную древесину для горячего копчения рыбы применяет реже. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также весьма специфичный, на любитнеля.

Копчение рыбы

Что можно коптить в коптильне

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения она не подходит.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса отлично подходят: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше брать сухие веточки небольшого размера, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно не рекомендуется для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и различной «химией».

Коптильни

Важное требование к любой коптильне — герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, ведь это может спровоцировать возгорание дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна быть достаточно глубокой. В противном случае, развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Коптить рыбу в коптильне можно в разных местах: дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости можно использовать и бочку или ведро, так и, например, старый улей. Более «высокоизобретательные» варианты — копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Самый правильный вариант — купить надежную портативную коптильню промышленного производства, в которой уже будут иметься все нужные приспособления для эффективного, качественного копчения.

Как коптить горячим способом?

Давайте разберем пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше выбрать для копчения?

Новичка в первую очередь может интересовать вопрос, какую рыбу можно коптить? Она может быть любой, и морской, и речной. Главное требование – это свежесть рыбы. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего, на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать более жирным породам. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбки весом до 400 г, чаще всего, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, голову отрезают. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка рыбы

Это один из самых важных этапов, поскольку от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие рыбы «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до 2-х часов).

По продолжительности этап засолки для рыбы горячего копчения для мелких рыбок составляет от 3-х часов, до 12 часов — для более крупных рыбин.

Вяление рыбы

После засолки рыбу нужно провялить для равномерной солености. Рыбу необходимо обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

Заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины выкладываем на самое дно бочки. Толщина слоя должна составлять 2 см. Обязательно необходимо подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам 1 или 2 решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбу лучше укладывать в один слой, при этом рыбины не должна соприкасаться друг с другом. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – сверху. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Затем наступает этап разведения огня. Пусть костер будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.

Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке будет до 100 градусов.

Чтобы определить «обстановку» внутри коптильни, можно плеснуть воду на крышку бочки. Если вода не кипит, а испаряется, это указывает на то, что копчение идет правильно.

Саму крышку в процессе копчения лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение 30-60 минут, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути это говорит нам об успешном окончании процесса.

Сколько времени коптить рыбу?

Если ориентироваться на размер рыбы, для мелкой достаточно 20-30 минут, для крупной может потребоваться от 60-180 минут.

Признак правильно приготовленной рыбы — чешуя золотистого цвета, сухая поверхность и отменный, характерный, моментально узнаваемый аромат.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареной рыбы. После завершения процесса копчения рыбу можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно понимать, рыба горячего копчения – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому хранить ее слишком долго не стоит. Рыба, приготовленная таким способом, может храниться в прохладном месте не более 2-3 дней. В летнее время ее следует съесть в течение суток.

Польза и вред копченой рыбы

О пользе и вреде рыбы горячего копчения, приготовленной в домашних условиях, до сих пор ведутся споры. Высокая температура дыма, благодаря которой рыба готовится быстро, способствует образованию канцерогенов, которые наносят вред организму человека. Скорость, тонкий аромат и отменный вкус, но и за гастрономические удовольствия надо платить. Поэтому во всем нужно знать меру!

Намного опасней, рыба купленная с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», где содержится одна «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Такая рыба, конечно, обладает изумительным вкусом, но не содержащий в составе практически ничего полезного для здоровья человека.

Тем не менее, многих любителей рыбы горячего копчения вопросы полезности и содержания витаминов мало интересуют. Истинные рыбные гурманы готовы даже попробовать ядовитую фугу и другие гастрономические деликатесы, или просто самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях, лишь бы насладиться этим чудесным вкусом.

Источник: street-foods.ru

Рецепт горячего копчения рыбы в домашних условиях

Для приготовление рыбы по методу горячего копчения в домашних условиях необходимо иметь

• коптильня для горячего копчения рыбы.
• источник огня — дрова / угли, газовую горелку
• древесные опилки — какие лучше для копчения.
• рыба для горячего копчения, подготовка, рецепт горячего копчения окуня и леща

Коптильня

Коптильня для горячего копчения представляет собой железный ящик, без отверстий, с плотно закрывающейся крышкой, что необходимо для предотвращения попадания внутрь кислорода и горения опилок в процессе приготовления рыбы. Комплектуется поддоном — плоский железный лист — кладется непосредственно на опилки, предотвращает их горение и не допускает попадания на них капающего жира, и решетками, на которые непосредственно укладывается рыба.

Требования к коптильне для рыбы особо не отличаются от требований к мангалу. Чем толще и лучше сталь, тем менье вероятность, что ее поведет при перегреве. Толщина железа особенно важна для дна — на нем лежат опилки, и как и у сковородки, чем толще железо, тем равномерней будет прогрев опилок и меньше шанс сгорания опилок в одной точке и нетронутость в другой, при неравномерном пламени.

Коптильни для грячего копчения рыбы принципиально можно разделить на 2 типа. В одном случае (это как правило все небольшие магазинные коптильни) источник огня располагается снаружи снизу, прогревает дно коптильни и вызывает тление опилок внутри. Второй тип коптилен, как правило больше по размеру, аналогичен по устройству, за счет большого размера возможно следующее использование — непосредственно внутри коптильни разжигается пламя, формируется толстый слой горячих углей, как для шашлыка, непосредственно на угли плотно и равномерно укладываются «плюшки» из распиленного ствола дерева, толщиной до 2 см и диаметром до 5-20 см, таким образом, чтобы оставить как можно меньше открытых углей и создать своеобразный поддон, а сверху «плюшек» засыпаются непосредственно опилки, ставится рыба на решетке, закрывается крышка. Я использую обычную магазинную коптильню 25х25х50 см, мне она представляется удобной и компактной, позволяет с успехом коптить окуней 300-1000 гр, небольших лещей до 1 кг, огонь естественно снаружи, поэтому особенности использования коптилен с углями внутри подробно описать не смогу, хотя в общем копчение рыбы в них особо не отличается, критерием, что жар внутри коптильни есть, как правило, служит прогрев крышки — не удается удержать руку болии 1-2 секунд.

Особое внимание обращать на крышку коптильни — она должна плотно закрываться, герметичность не требуется, но щель в 1-2 мм уже может вызвать горение опилок и рыбы.

В процессе эксплуатации на поддоне, стенках и крышке коптильни формируется налет из смол — я предпочитаю удалять его излишки, как мне кажется, если этого не делать копченая рыба приобретает горьковатый вкус и немного портится внешний вид, а именно окрас, приготовленного окуня или леща. Я не чищу до чистого железа, достаточно убрать излишки металлической пластиной например старой стамеской, после чего я обычно насыпаю на поверхность немного каменной соли и кратко тру сухой тряпкой или губкой для посуды, убирая излишки смолы.

Обязаельное правило для всех коптилен — нельзя открывать крышку пока коптильне немного не остыла — резкое попадание кислорода на раскаленные опилки может привести к их возгоранию и травме (сам правда не видел, но совету верю и проверять не буду)

Огонь

Для коптилен с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для шашлыка, слой углей, степень прогорания подбирается опытным путем, критерий достаточности жара внутри коптильни — прогрев крышки — невозможность удержать пальцы на ней более 1-2-3 секунд.

Для коптилен с наружным источником тепла можно использовать дрова и газовые горелки. Технически газовая горелка предпочтительнее, компактно, чисто, огромное преимущество — позволяет подобрать оптимальное пламя, которое в дальнейшем не изменится на протяжении всего копчения, проще распределять огонь по площади дна. Недостаток один — отсутствие романтики и антуража.

Основными требованиями к костру под коптильней являются равномерность прогрева дна и стабильность пламени. Слишком сильное пламя, особенно касающееся стенок коптильни не желательно, это приведет к подгоранию рыбы и опилок.

Пламя должно быть только под дном коптильни, равномерно распределно по всей его площади, гореть стабильно, соответственно мелкие дрова быстро и сильно вспыхивающие, но скоро прогорающие не подходят. Критерий правильности силы пламени — умеренно выделяющийся из-под крышки дымок от опилок, и прогрев крышки коптильни — определяется на ощупь, самый верный критерий — результат копчения рыбы. Для установки коптильни над костром как правило достаточно высоты поставленных на ребро кирпичей. Если подложить под дно коптильни дополнительный лист железа или чугуна, то возможно добиться более равномерного прогрева опилок и нивелировать последствия нестабильного пламени, или его случайного временного затухания.

Древесные опилки, правильнее сказать, стружки, для горячего копчения рыбы

Компонент крайне важный, напрямую определяющий вкус копченой рыбы, будь то окунь, лещ, сазан или судак. В магазинах продаются уже готовые опилки, как правило это ольха, считающаяся классической породой дерева, однако она дает горький привкус, который, лично мне, не нравится, второй минус покупных опилок в том, что они стоят денег :). Я предпочитаю опилки плодовых деревьев — черешня, абрикоса, яблоня — они не дают горечи. Возможно изготовление смеси опилок — вобщем вопрос творческий и целиком зависит от личных предпочтений.

Самостоятельно изготовить опилки можно из стоволов и толстых веток деревьев. Процесс не сложный. Необходимо уложить бревна на чистую поверхность, целлофан, клеенку (у тряпок недостаток в том, что на них цепляются опилки и древесная пыль, очистить их потом сложно). Первый вариант — распилить бензопилой — получаются отличные опилки, очень похожие по структуре на магазинные.

У меня нет бензопилы, поэтому я пользуюсь электродрелью, сверлю в дереве отверстия перовым сверлом 22-23 мм, получаются отличные опилки, на мой взгля даже более правильные, чем от бензопилы, да и запаха от дрели нет. Процесс заготовки опилок на 1 копчение у меня занимает не более 10-15 минут.

Существует мнение, что опилки на копчение надо смачивать — я необходимости в этом не нашел.

Рыба для горячего копчения

Для меня рыбой номер один для горячего копчения является окунь. Связано это с тем, что я считаю что копчение — наиболее простой и вкусный способ приготовления окуня. Важно и то, что, при копчении, окуня не надо чистить. На втором месте стоит лещ. Очень вкусны в копченом виде судак, берш.

Копченые щука, карась — слишком сухие. С успехом коптят небольших сазанов — но я предпочитаю эту рыбу в ухе.

Наиболее удобным для меня является окунь 400-800 гр, небольшой лещик 800-1000 гр. Отчасти это обусловлено и тем, что данные размер рыбы наиболее удачно помещается в мою коптильню.

При закладке рыбы в коптильню желательно подбирать рыб схожего размера на одно копчение — это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла а крупная еще не готова. Умеренный разброс размеров допустим если вы только осваиваете копчение, заложив разного размера рыбу, можно за одно копчение определить, что 20 минут отлично для окуня 300 гр и мало для 1 кг, которого надо коптить дольше, то есть быстрее подобрать режимы копчения.

Рецепт подготовки рыбы к копчению

Чистить чешую не надо, и даже вредно.

Вся подготовка рыбы к копчению сводится к потрошению и засолке.

Наиболее удобно потрошить окуня можно следующим способом. Отгибается жаберная крышка, от спины к нижней челюсти рассекается ножом или ножницами тонкая перепонка, соединяющая последнюю жаберную дугу с телом с обеих сторон, ножницами рассекается тонкая перемычка, соединяющая тело с нижней челюстью, рассекается место прикрепления всех жабер к нижней челюсти.

Голова окуня немного отгибается к спине, все жабры захватываются рукой, отделяются от места прикрепления к голове со стороны верхней челюсти. Далее, держа за отделенные жабры единым блоком вместе с глоткой, начинаем за них вытягивать внутренности окуня. Как правило удается целиком удалить все внутренности, риск повреждения желчного пузыря минимален. При желании брюшной жир, плавательный пузырь, икру можно положить обратно в живот. Лещ потрошиться классически.

Далее необходимо засолить рыбу. Можно сделать концентрированный, горький солевой раствор и положить в него рыбу на час-два, затем вынуть, промыть, просушить и коптить, данный способ более быстрый.

Я предпочитаю засыпать соль рыбе в живот, натереть солью сверху и оставить на 12 часов — сутки (данный способ особенно хорош, когда возвращаешься с рыбалки поздно вечером), хотя в принципе она просаливается и за 4-6 часов. Посл того как рыба просолилась, в зависимости от времени нахождения в соли и желаемой солености, ее необходимо промыть от соли и можно вымочить 15-30 минут в воде. Лично я окуня 400-800 гр, после суток в соли вымачиваю 10 минут. После того как соль удалена очень важно вытереть рыбу от влаги и дать стечь воде, для чего я подвешиваю рыбу на 30 минут головой вниз. Избыток влаги при копчении придает рыбе вареный вкус и делает мясо менее плотным.

Рецепт копчения рыбы на примере окуня и леща

Итак, рыба поймана, просолена, отмыта и просушена. Опилки и костер изготовлены. Начинаем копчение!

Пока костер прогорает и формируется устойчивое умеренно пламя от более толстых поленьев, можно загружать коптильню. На дно коптильни равномерным слоем в 1-2 см укладываются опилки, непосредственно на опилки кладется поддон. На решетку выкладывается рыба. Окуни кладутся в промежутки между решетками вертикально спинкой вниз, брюшком вверх — это позволяет жиру и соку не вытекать. Окуньки весом в 400 гр отлично помещаются в мою коптильню, окуням побольше необходимо подогнуть хвосты.

Лещ в коптильню помещается хуже, потому кладется на бок, ничего ужасного от этого не происходит. Решетка с рыбой устанавливается в коптильню, обязательное условие — рыба не должна касаться стенок коптильни, иначе сильно подгорит. При желании лещу можно подрезать плавники, чтобы не горели, крупным окуням плавники на хвосте.

Коптильня с рыбой закрывается плотно крышкой и устанавливается на огонь. Поддерживаем огонь равномерно. Через 5-10 минут из-под крышки коптильни должен начать самостоятельно пробиваться дымок, если есть сомнения проверить можно слегка отогнув на миллиметр-другой крышку по свободному краю и тут же отпустив (защищать руки от ожога!) — в момент отпускания выходит дым.

С момента появления дыма можно засекать время копчения и целиком сосредоточиться на поддержании «павильного» огня. Одним из критериев правильности является прогрев крышки, позволяющий к ней прикоснуться, но не дающий возможности удержать руку более 1-2-3 секунд. Время копчения подбирается на вкус. Я предпочитаю следующую длительность.

Окуня 400-500 гр я копчу около 20 минут, 700-800 гр 25-30 минут, леща 800-1000 гр копчу 25-30 минут. Ближе к концу копчения может появляться чудесный запах копченого окуня или леща. Время вышло — снимаю коптильню с огня, открывать сразу не стоит — вдруг опилки вспыхнут — жду 10-15 минут.

Открываю коптильню — божественный момент! — в нос ударяет великолепный запах копченой рыбы, а на решетке лежат окуни. Правильно приготовленная рыба имеет характерную медную окраску. При неудовлетворенности результатом можно закрыть и поставить вновь на огонь.

Кто-то любит есть, пока рыба еще горячая, кто-то из холодильника, мне больше всего нравится, когда остынет и будет слегка теплой. Хранится рыба горячего копчения в холодильнике, не долго, несколько дней, заворачивать в кулек не стоит. И помните, рыба горячего копчения очень вкусна, но не полезна, считается, что в смоле есть канцерогены, а само блюдо может вызвать обострение холецичтита, панкреатита и способствует атеросклерозу, а если есть с костями, то можно и кишку проколоть :). Плюс можно получить ожоги от костра и коптильни. Но на овсянку я копченого окуня не променяю!

Источник: makchen.ru

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы она была сочной?

В чем особенность процедуры?

Горячее копчение – способ обработки свежей рыбки или другого мяса с использованием дыма, который появляется в результате медленного тления опилок. Приготовление тушки в домашних условиях имеет множество преимуществ. Основным и, пожалуй, главным является то, что рыба не окисляется, как это происходит при ее обработке на заводах.

Для того чтобы рыбка горячего копчения была не только красивой, но и ароматной, нужно знать, какие лучше использовать дрова. Оптимальным вариантом является ольха и можжевельник. Только с помощью такой древесины можно достичь максимальных вкусовых качеств. Если в наличии не имеется нужных дров, тогда рекомендуется применять другие деревья, но только с фруктовой группы.

Запрещается использовать ветки хвойных пород. Это обусловлено тем, что в них содержится большое количество смолы, которая способна оседать на рыбе.

Для того чтобы разнообразить аромат копченого мяса, можно добавить к тушке такие специи, как:

• гвоздику;
• кориандр;
• душистый перец;
• лавровый листик.

Многие гурманы для того, чтобы сделать свое блюдо необычным, в голову и брюшко кладут смесь из зеленого чеснока, лука, укропа и петрушки.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения быстрым способом

Тушка, приготовленная данным способом, для многих является настоящим деликатесом. Но не все знают, какую рыбу лучше для копчения в коптильне выбирать, чтобы она не была сухой. Для достижения желаемого результата следует покупать жирные виды морских и речных особей. Хорошим вариантом будет лосось, семга, скумбрия, линь, судак, карп.

• рыба — три штуки;
• соль по вкусу;
• емкость для засолки.

Этапы приготовления речной рыбы:

1. Перед тем как приготовить блюдо, надо выбрать способ копчения. Одни предпочитают потрошить рыбу, а другие оставляют ее с внутренностями. В обоих случаях мясо получится вкусным и ароматным. Единственным отличием является наличие легкой горчинки в области брюшка, которую многие любят. Поэтому, чтобы угодить всем своим гостям, лучше закладывать в коптильню потрошенную и нечищеную рыбку.
2. Следующим этапом является засолка тушки. Если рыбы много, то ее понадобится рассортировать по размеру. Время мариновки зависит от веса основного продукта. Большую рыбку нужно держать в соли около 2,5 часов, среднюю – 2 часа, а маленькую – 1,5. Соблюдать данные показатели обязательно. Ведь длительность засолки влияет на конечный результат. Готовым мясо считается тогда, когда на дне емкости появится рапа (юшка).
3. После засола тушку следует хорошо промыть в проточной воде. При этом жидкость должна быть холодной. Затем рыбу тщательно просушить с помощью бумажного полотенца и подвесить, чтобы с нее естественным способом испарилась вода.
4. Как только цвет кожицы начнет меняться, можно приступать к ее натиранию подсолнечным маслом. Также потребуется смазать и решетку.
5. Выкладывать рыбу следует с небольшими промежутками друг от друга. Она не должна соприкасаться между собой. Это очень важно. После того как тушка будет подготовлена, можно приступать и к самой процедуре копчения.

При засолке рыбы не нужно использовать никакие грузы.

Время копчения рыбы в коптильне горячего копчения зависит от размера тушки. Для средней рыбки достаточно будет 40 минут, большую нужно держать около 50 минут. При этом температура воздуха в коптильне должна быть в пределах 70 0 С.

Вкусный рецепт скумбрии горячего копчения

Данный способ является самым популярным среди любителей. Мясо тушки, приготовленное по такому рецепту, будет просто таять во рту. Если все сделать согласно инструкции, тогда вы можете быть уверены в том, что блюдо придется по душе даже тем, кто не любит запах и вкус рыбы.

Продукты для приготовления блюда:

• 3 средние скумбрии;
• соль (мелкая);
• молотый перчик.

Для копчения можно использовать как свежую, так и замороженную скумбрию. Купленную рыбку положить в холодильник, для того чтобы она растаяла естественным методом. Затем мясо промыть воде и немного подвялить.

Тушки положить в глубокую миску, посолить и приправить молотым перчиком. Делать это надо перед самой отправкой рыбы в коптильню.

В аппарат положить три небольших пригоршни влажных опилок. Лучше всего брать с лиственных пород деревьев. На решетку выложить рыбу и закрыть емкость крышкой. Устройство поместить на огонь средней силы. Держать в таком состоянии около 10 минут.

От того сколько будет коптиться рыба горячего копчения в коптильне, зависит структура и вкус мяса.

Чтобы избежать появления горчинки, по истечении указанного времени потребуется поднять затвор. После того как первый дым будет выпущен, крышку вернуть в исходное положение и продолжать коптить еще на протяжении 20 минут.

Готовность рыбы можно определить по цвету дыма. Если с устройства выходят светлые клубни, то это является признаком испарения жидкости, желтоватый указывает на подгорание рыбки, а сухой с насыщенным ароматом свидетельствует о готовом продукте.

Приступать к дегустации скумбрии следует после того, как она немного остынет. Для того чтобы мясо стало плотнее, потребуется около 10 минут. Перед подачей блюдо рекомендуется украсить тонкими кусочками свежего лимона и листиками зелени.

Как видно по описанным рецептам, готовить рыбку горячего копчения в коптильне дома несложно. Если соблюдать все правила данной процедуры, то такое занятие понравится всем членам семьи, а мясо тушки покорит сердца присутствующих.

Источник: glav-dacha.ru