Как правильно править нож мусатом

Приветствую всех! У меня вопрос!!
Дома имеются 2 мусата. Оба не из мягкой стали!Один ещё времён СССР — цена 2р.20коп. Еле-еле видны продольные полоски(не от выработки! Он такой и был). Второй — купил 2-3 года назад.

С крупными продольными рисками. Не «Бергоф» , но не плохой. Работаю ими не как профи-(быстро), а медленно. Но как рекаминдуют во многих источниках СМИ и компе. Т.е. под углом , к себе , от «пятки» к острию лезвия. По очерёдно , с одной стороны , и другой.

Много раз наблюдал , как работают мясники на рынке. Один раз заточили на камне. И потом только правят мусатом И всё класс!
У меня же , происходит такая картина! — Если проведу 1-3 раза с одной стороны лезвием. Нож довольно острый. Как только провожу хоть 1 раз , другую сторону(после первой стороны). Нож теряет ту остроту. Ну палец-то порезать можно.

Но волос не строгает! И по колбасе нужно 2-3 раза провести ножом(туда-сюда), чтоб прорезал кожицу , и начал резать саму колбасу.

Мусат. Как им точить или править ножи. Научу попадать в угол заточки. Проще некуда.

У деда был мусат — гладкий стержень на рукоятке. Вообще без всяких рисок. И работал отлично! Но дед мой был мясником.
Что я делаю не правильно. Какой из 2-ух мусатов лучше. И каким из них , лучше править сталь 40Х13 ?! И Имеет ли какоето значение форма мусата? У меня оба круглые , длинна =20см.
Хотелось бы услышать больше мнений от — профи(мясников , шеф поваров и т.д.)! Заранее всем благодарен!!
P.S.- Что мешает плохому танцору помню.

Log-n 20.10.2010 — 19:09

На РК бы глянуть, поди ж заусенец там гуляет.
А ждать от грубого мусата строгания волоса, ну странно как-то.

Из мусатов лучше тот, от которого результат лучше
Я бы выбрал гладкий в любом случае.

gesik1972 21.10.2010 — 03:27
А форма мусата имеет значение или нет? Если да , то какое?
Nikolay_K 21.10.2010 — 13:31
самый хороший мусат — гладкий мусат
циллиндрической формы

условия получения хорошего результата при правке на мусате
— умение четко держать угол,
навык не давить (давление должно быть весьма умеренным)
и способность почувствовать (тактильно) отклик от контакта кромки с мусатом

gesik1972 22.10.2010 — 12:07
гладкий мусат циллиндрической формы.

Сегодня пробовал «Тянуть» ножом , по такому мусату. Ощущение — обалденное!! Продавец сказал , что он с алмазным напылением. У нас его цена= 160гривень , «Бергофф».
Показывал и свой мусат(Совдеповский за 2р.20коп.) мясникам. Сказали , что тоже отличный. У них , такой как мой , «Трамонтина» стОит 130 гривень.
Благодарю всех кто откликнулся , на моё сообщение!

Podlodka13 27.10.2010 — 15:45
но ведь алмазное напыление «снимает» металл
а обычнй мусат «выправляет» металл не снимая его.

Т.е. это совершенно разные приспособления

Nikolay_K 27.10.2010 — 16:06

Podlodka13
но ведь алмазное напыление «снимает» металл
а обычнй мусат «выправляет» металл не снимая его.

Т.е. это совершенно разные приспособления

да разные
но у них много общего

и между прочем, даже алмазный мусат
обладает способностью выправлять кромку

наиболее существенное различие — на алмазном мусате
ножи будут быстро утачиваться и приходить в негодность
(либо в инвалидное трудноизлечимое состояние)

а при правке на керамическом или хорошем стальном
ножи прослужат гораздо дольше.

если ножи для вас дороги, остерегайтесь использовать алмазные мусаты

Tanius 27.10.2010 — 18:08
Полностью поддерживаю Николая!

Гладкий, конечно, лучше, но только если сталь относительно мягкая, а вот для твёрдых сталей не подходит, т.к. скорее выкрошит кромку, чем выправит.

Гладких вообще в продаже не видел. Хотя можно и самому сделать. Продаются стержневидные заготовки для свёрл по металлу из быстрореза — их остаётся только на ручку посадить и, при желании, полирнуть для пущего эффекта. Или на радиобазаре купить аналогичные, но керамические (только как звать не помню. ). Тут главное не признатся, что для ножей, а то в 3 дорога впарят.

П.С. А мясникам, как я понял, на Привозе показывали?

Nikolay_K 27.10.2010 — 18:19

Tanius
на радиобазаре купить аналогичные, но керамические

Стержень ферритовый для магнитных антенн?

проще на даче на чердаке
или на помойке наковырять
из старых приемников
и телевизоров
(там еще и высоковольтные выпрямительные сборки бывают. )

gesik1972 28.10.2010 — 01:12

Tanius
П.С. А мясникам, как я понял, на Привозе показывали?

Мясникам на Привозе , показывал один из своих , о кот. писАл — времён СССР , кот. стоил = 2р.20коп. Сказали что классный.

gesik1972 28.10.2010 — 01:16

Tanius
Гладкий, конечно, лучше, но только если сталь относительно мягкая, а вот для твёрдых сталей не подходит, т.к. скорее выкрошит кромку, чем выправит.

А на прим. нож сталь 40Х13?!

timoha83 28.10.2010 — 10:20

Tanius
Гладкий, конечно, лучше, но только если сталь относительно мягкая, а вот для твёрдых сталей не подходит, т.к. скорее выкрошит кромку, чем выправит.

Это от куда такие умозаключения. Реальные случаи?

Я думаю, что просто править не будет.

Tanius
Гладких вообще в продаже не видел. Хотя можно и самому сделать. Продаются стержневидные заготовки для свёрл по металлу из быстрореза

подробно описал здесь:
https://guns.allzip.org/topic/224/448205.html
А вот стержневидные заготовки для свёрл по металлу из быстрореза найти не смог.

Tanius 28.10.2010 — 12:05

gesik1972

А на прим. нож сталь 40Х13?!

Он по определению мягкий, если конечно не перекален. Она доэвтектоидная, а я имел ввиду заэвтектоидные, особенно высокомалибденовые стали (у японцев они почти всегда). Конечно всё ещё от ТО завсит, но как правило — это так.

timoha83
Это от куда такие умозаключения. Реальные случаи?

Я думаю, что просто править не будет.

Ну я же так и написал: «скорее выкрошит кромку, чем выправит».

Случаев небыло, но вот умозаключения есть такие: если попытаться выправить на гладком мусате быстрорез или японские высокоуглеродитые кухонные стали, которые являются достаточно хрупкими, при малом давлении (которое и должно быть) даже и не отреагируют, то при большем — выкрошатся. Разве не так?

Nikolay_K
Стержень ферритовый для магнитных антенн?

gesik1972 28.10.2010 — 14:31

Не разу на рынках Одессы , у мясников , не видел мусаты с алмазным напылением и тем более — керамические мусаты!! И форма мусатов , только круглая. А они-то , не будут работать абы чем.
А если токарю заказать стержень для мусата , то о какой стали вести речь?! И мусат нужен для отечественных ножей , среднего класса(может чуть выше чем средний!)?!
Заранее благодарен.

Tanius 28.10.2010 — 15:06

gesik1972
Не разу на рынках Одессы , у мясников , не видел мусаты с алмазным напылением и тем более — керамические мусаты!! И форма мусатов , только круглая. А они-то , не будут работать абы чем.

А разве алмаз, если он очень мелкий можно увидеть? Тут только на ощуп, да и то не всегда.

gesik1972
А если токарю заказать стержень для мусата , то о какой стали вести речь?! И мусат нужен для отечественных ножей , среднего класса(может чуть выше чем средний!)?!

В случаи с мягкими ножами, коими были все (ну или почти все) кухоннике при союзе — подойдёт почти любая твёрдая сталюка. Конечно, самый идеальный вариант — это победит (или подобные иностранные аналоги), но токарь с ним не справится. Я, к сожалению, не особо в токарке разбираюсь, поэтому не знаю можно ли обработать быстрорез, но это было бы очень неплохо! Вообщем вся фишка в том, чтоб твёрдость мусата была больше твёрдости ножа, т.к. в противном случаи может даже ничего и не получится.

slav 28.10.2010 — 15:18

думаю уместно будет на
писать что. при правке ножа на мусате нож должен быть дешевле мусата.
иное соотношение непременимо к использованию! исходя из цен на сегодня по москве
максимально дорогой нож который я бы рекомендовал править на мусате 1000 рублей! более дорогие ножи всё таки должны видеть водные камни.

Nikolay_K 28.10.2010 — 15:44

slav
при правке ножа на мусате нож должен быть дешевле мусата.
иное соотношение непременимо к использованию! исходя из цен на сегодня по москве
максимально дорогой нож который я бы рекомендовал править на мусате 1000 рублей! более дорогие ножи всё таки должны видеть водные камни.

мне очень нравится такой подход
я бы еще добавил, что водные камни должны быть только японскими
и желательно натуральными
с соблюдением всех традиций (нагура, суспензия. )
в этом случае нож прослужит очень долго
его внешний вид не повредится, но будет улучшаться раз от раза
и резать такой нож будет просто потрясающе хорошо

с другой стороны у меня есть
очень тонкие керамические мусаты от Idahone
они мне достались по весьма умеренной цене
на них можно править даже японские ножи
не опасаясь что кромка от такой правки повредится.

timoha83 28.10.2010 — 17:22
Не много не в тему, но напишу :

Решил заказать себе мусат от Idahone Ceramic Honing Rod (Fine, 12″)и еще пару вещиц. положил в корзину, дошел до окончательного офрмления заказа и тут доставка — EMS 37$ при том, что я товара хотел купить на 41$. Отказался!
http://www.epicureanedge.com/shopexd.asp?id=80228

Позвонил в местный оружейный магазин — они возят много чего. в том числе и от Samur-ы и вот теперь жду, должные придти и Nakatomi N-500 и SA-0145WH. Буду брать SA-0145WH. Они берут по оптовым ценам + доставка = цена как на сайте.
Звонил в магазин Samur-ы и спросил чем отличаются эти два мусата, и мне сказали что SA-0145WH — более мелкозернистый и подходит для правки ножей из молибден-ванадиевых сталей типа AUS6/8, а если использовать ножи из VG-10, то стоит взять Nakatomi N-500 он более крупнозернистый.
Сдается мне, что кто-то что-то попутал.

Вот вопрос: как бы подешевле в США покупать?!

Nikolay_K 28.10.2010 — 17:43

timoha83
дошел до окончательного офрмления заказа и тут доставка — EMS 37$ при том, что я товара хотел купить на 41$.

если берете товара на $500
или даже на $1000
но при том-же весе и объеме
то доставка выйдет всё те же $37

timoha83
Вот вопрос: как бы подешевле в США покупать?!

покупаете сразу много-много мусатов
доставку заказываете не EMS, а USPS
( без страховки и без трекинга выйдет совсем дешево )
затем избытки продаете страждущим землякам

в итоге выйдет намного дешевле
даже дешевле, чем в местном оружейном магазине.

возможно даже сумеете получить прибыль

slav 28.10.2010 — 22:36

надо кинуть кличь собрать народ и заказать )) на ганзе все так делается и отработано. люди даже имеют патроны с символикой guns.ru т.е. заводы выпускали партии специально для «больных» людей. и все таки мусат это зло пока не научился хорошо точить на водниках и держать угол мусат-зло страждущим могу обменять свой мусат на билет на клинок))

grinderman 29.10.2010 — 12:45

Nikolay_K
очень легко!

покупаете сразу много-много мусатов.

А «зеленые гоблины» не дремлют.
Вызовут объясняться, не коммерческая ли партия мусатов?
Пару штук еще пропустят, а за пять штук могут и задать вопросы.
Кстати, определение «в подарок», для них означает коммерческий характер посылки.

sabeltiger 06.11.2010 — 21:00

только что «отмусатил» Мору карбоновую об обух Опинеля (сандвик), 5 минут и Мора бреет с отскоком.
Вот уж воистину — «рука руку моет..»

timoha83 17.11.2010 — 12:15

Пришел SA-0145WH — 1400 руб. Сравнивал в магазине с Nakatomi N-500, а потом и с зеленым Zwilling. Так вот, как и говорил Николай, SA-0145WH очень мелкий, на ощупь гладкий. Nakatomi N-500- цена у нас 1100 руб — чуть грубее чем SA-0145WH.
зеленым Zwilling — 2400 руб — просто жутко шершавый, т.е. более крупнозернистый, чем Nakatomi N-500.

На конце — т.е. не там где рукоять, есть пластиковый колпачок, который мне сразу же не понравился. Я его попробовал снять — не получается. Взял нож и срезал его так, чтобы этот пластик не выступал за плоскость керамики. Теперь пользоваться удобно, я покупкой доволен.
Ножом веду от ручки мусата, РК вперед.

timoha83 26.11.2010 — 21:11

Коллега посоветовал сайт, говорит не однократно заказывал кучу всего разного. Короче, нашел я там вот такой мусат: http://www.dealextreme.com/details.dx/sku.44904 за 10$ можно и заказать кота в мешке. доставка бесплатно.

Источник: guns.allzip.org

Что это — мусат для ножей, и как им пользоваться

• Что такое мусаты
• Виды
• Как точить ножи мусатом. Способ 1
• Правим нож мусатом. Способ 2
• Заключение

При приготовлении еды очень важно, чтобы нож был острый. Это не только позволяет с легкостью разрезать любые продукты, но и намного безопаснее, чем использование затупившегося инструмента. Именно поэтому каждый профессиональный повар имеет на своем рабочем месте мусат для ножей, а чаще и не один.

Зачем он нужен? Дело в том, что в процессе работы режущая кромка ножа немного «сминается», из-за чего инструмент теряет свои качества. Мусат помогает решить эту проблему. Он выравнивает кромку и возвращает ножу былую остроту.

Что такое мусаты

Для заточки ножей используют различные приспособления. Это камни, механические и электрические точилки и т. д. Однако все большую популярность сегодня приобретает мусат. Что же это такое?

Представляет собой этот инструмент стержень, произведенный из различных материалов, с рукояткой. А используют его, как уже было замечено, для выравнивания рабочего края ножей.

Характеризуются такие инструменты, кроме прочих показателей, грубостью вытяжки. Именно она влияет на то, насколько гладким или шероховатым будет поверхность заточенного ножа.

Металлические крошки, которые образуются при заточке или правке инструмента, не будут сыпаться на пол или на стол. Дело в том, что поверхность любого мусата, как правило, намагничена. Благодаря этому, все «ненужные» частички остаются на нем. После работы остается только стереть их влажной тряпкой.

Виды

Данные приспособления бывают нескольких видов. Причем отличаются они как по форме, так и по материалу, из которого изготавливаются. Так, существуют мусаты круглые. К ним же относятся овальные приспособления. Другая разновидность по форме исполнения – граненые инструменты.

В эту группу входят мусаты плоские и четырехгранные.

У каждого вида инструмента есть свои достоинства. Так, например, круглый мусат весит совсем немного, а овальный способствует большему контакту между его поверхностью и гранью режущего прибора, что делает заточку более эффективной. Однако максимально возможный результат дают все-таки плоские инструменты, которые обеспечивают самый полный линейный контакт. Ну, а четырехгранные приспособления являются, можно сказать, комбинацией двух видов мусатов.

Поверхность стержня может быть выполнена из таких материалов:

• Керамика. Такой мусат для ножей используется и для заточки столового прибора, и для его шлифовки.
• Металл. Инструмент с частыми насечками. Применяется только для заточки ножей.
• Так называемые «алмазные». На их поверхность нанесена алмазная крошка. Ими ножи затачивают, а не правят.
• Смешанные. Одна сторона такого стержня будет шершавой, а другая – гладкой.

Как точить ножи мусатом. Способ 1

Профессионалы обычно правят ножи мусатом прямо на весу, не упирая инструмент ни во что. В данном случае весь процесс состоит из таких этапов:

1. Пятка ножа помещается на верхний конец мусата. Режущую кромку поворачиваем к себе.
2. Двигаем клинок по направлению к себе по инструменту. Угол между поверхностями должен составлять 20 градусов. Сильно давить на нож не нужно. Прижимаем его легко. Как именно — вы будете сами чувствовать, немного потренировавшись.
3. Мусат для ножей оснащен специальной гардой, которая не позволит режущему инструменту поранить вашу руку. Именно около нее и останавливается кончик прибора после завершения второго этапа.
4. Мусат располагаем над ножом и прижимаем пятку последнего к кончику первого. Плавно тянем нож на себя. Не забываем про угол.
5. Повторяем предыдущие действия по кругу еще 3-4 раза. Однако, если ваш нож изрядно затупился, нужно будет «помусатить» его несколько больше, пока он не станет достаточно острым.

Как проверить, хорошо ли заточен инструмент? Попробуйте разрезать газетный лист. Если нож не цепляется за него, а плавно через него проходит, значит, вы все сделали правильно. Хорошо ополаскиваем его теплой водой (можно воспользоваться чистящим средством), насухо протираем полотенцем. Не забываем удалить стальные частички с мусата при помощи влажного кусочка ткани.

Правим нож мусатом. Способ 2

Если для первого варианта требуется некая сноровка, то этот способ часто выбирают те, кто впервые пробует использовать мусат для ножей. Итак, выполняем ряд следующих действий.

1. Кончик мусата упираем в стол или разделочную доску строго вертикально. Немного наклоняем его влево примерно на 20-25 градусов.
2. Нож располагаем у рукоятки мусата, справа от него, режущая кромка направлена вниз. Двигаемся от пятки первого к его кончику, скользя вниз по направлению к столу. Последнего не касаемся.
3. Возвращаемся в исходное положение. Только теперь мусат наклоняем вправо, а нож располагаем слева.
4. Опять проводим режущей кромкой сверху вниз. Удерживаем угол между инструментами в 20 градусов.
5. Повторяем описанные шаги до тех пор, пока нож не станет достаточно острым. После этого его промываем, а мусат хорошо протираем влажной тряпочкой.

Заключение

Каждый уважающий себя кулинар уже имеет у себя на кухне этот незаменимый и простой в обращении прибор. Вы теперь тоже знаете, как правильно точить ножи мусатом, и что собой представляют эти приспособления, поэтому без труда сделаете выбор и обзаведетесь новым помощником.

Ежедневно при готовке пищи мы используем такой кухонный прибор, как нож. Он нужен даже при такой банальной операции, как нарезка бутербродов. Наверняка каждый хозяин и хозяйка знают, как плохо режут тупые ножи. Это проблема, с которой может .

На охоте нож является важным атрибутом для удачного проведения мероприятия. Он нужен для разделывания туши, рыбы, нарезания продуктов и многих других действий. Поэтому нож всегда должен быть острым. Для соблюдения этого свойства клинок необходимо .

Для обработки мяса, рыбы и овощей требуется соответствующее качественное оборудование, благодаря которому можно за минимально короткое время подготовить продукты к приготовлению еды. Поэтому так ценится точилка для ножей профессиональная, которая .

Отлично заточенный нож всегда пригодится: и хозяину в работе, и хозяйке на кухне, и туристу на привале, и охотнику в поле. Всегда при этом мечтается: «Вот бы наточить его так, чтобы волос на лету резал!» Недостижимая, казалось бы, мечта – вполне .

Чем выделяются керамические ножи? Достоинства и недостатки изделия. Чем можно заточить нож в домашних условиях? Выбор и использование специальной точилки, электрического наждака и алмазной пасты. Альтернативный вариант — мастерская. Рекомендации для .

Японские водные камни отличаются от отечественных и западных аналогов. Прежде всего это относится к их мягкости. Она определяется с помощью объемов связок и пор, а также абразивных зерен.

Все знают, что удобнее и производительнее работается остро заточенным ножом. К сожалению, лезвия не могут затачиваться сами. Это только рекламный трюк: рано или поздно клинок все равно затупится. Но как заточить нож правильно, знают немногие. Давайте разберемся в этом вопросе.

Ничто не вечно под луной и на кухне. Проходит время — и самое острое лезвие не справляется с функциональной нагрузкой. О том, как правильно заточить нож, экономя время и деньги.

Сейчас наблюдается повышенный интерес к ножам, а промышленность и торговля переживают настоящий «ножевой бум». Как следствие, не меньший интерес вызывают и бруски для заточки ножей. Тем более что они имеют несколько видов, по-разному изготавливаются и применяются. Эта статья призвана ответить на наиболее частые вопросы о том, какими бывают и чем отличаются бруски для заточки.

Источник: autogear.ru

Блог о заточке

Блог о заточке режущего инструмента, углам заточки и приспособлениям для заточки. Здесь можно узнать о зернистости камней, их классификации, какие камни для чего лучше применять. Сколько камней вам понадобится для заточки, как правильно выбрать угол для заточки. Рекомендации по углам заточки. Информация будет обновляться и добавляться что-то новое, по мере постижения мною искусства заточки.

суббота, 11 февраля 2012 г.

Что такое мусат, для чего он нужен и как его применять?

Мусат это инструмент для правки ножей, при чем ключевое слово здесь, именно правка, а не заточка, как некоторые думают! В большинстве случаев представляет собой круглый, довольно длинный стержень с насечкой и рукоятью. Сам стержень может быть выполнен из очень твердой стали, или из стали с напылениями керамики или алмазных абразивных частиц, либо вовсе из керамики.

Применение мусата будет оправданным только на тех ножах, у которых режущая кромка не подвержена выкрашиванию, то есть это ножи со средней твердостью клинка. Если перейти на язык цифр, то целесообразно применять мусат, если твёрдость клинка от 50 HRC до 60 HRC.

Если твердость будет ниже 50 HRC , то мусат слишком сильно начнет срезать метал с режущей кромки, а не отгибать и выпрямлять его и тем самым убьет режущую кромку. Если твердость клинка больше 60 HRC, обычно режущая кромка такого ножа будет выкрашиваться при затуплении. И даже если в каких-то местах она немного сплющится, замнется, то при попытке выправить ее мусатом она попросту отколется, а если твердость мусата будет не достаточной, то вовсе он будет скользить не оставляя при этом ни каких следов на режущей кромке. Поэтому применение мусата в таких случаях просто не логично и бесполезно.

Теперь давайте разберемся, что происходит при затуплении ножа (если нож изготовлен не из слишком твердой стали). Режущая кромка при затуплении меняет свою геометрию, то есть она может загибаться влево или вправо, а так же сминаться, как бы приплющиваться. Далее, нужно понимать, что делает мусат при проводке его по режущей кромке. Он цепляет за замины и выгибает кромку, тем самым восстанавливая ее геометрию. Так же если мусат изготовлен из довольно твердой стали (в сравнении с твердостью клинка), то он может немного снимать метал, тем самым немного подтачивая кромку.

Поэтому при работе с мусатом не нужно сильно давить на нож. Достаточно поводить уверенными движениями с сохранением угла заточки ножа. И еще, применять мусат нужно после не продолжительной работы ножом, например, после готовки. Не нужно ждать, когда режущая кромка заблестит, и нож очень сильно затупится, в таких случаях потребуется небольшая заточка или правка на камне.

Источник: zatochi-noj.blogspot.com

Как правильно точить ножи мусатом который входит в набор ножей?

Мусата никак нельзя точить ни ножи, ни что нибудь другое. Мусата можно только подправить режущую кромку ножа, когда нож ранее был хорошо и правильно заточен. Если нож был изначально заточен неправильно, то использование мусата, это как мертвому припарка.

А подправлять с помощью мусата лезвие ножа можно следующим образом:

• берете нож за рукоятку в руку, острием лезвия от себя. Лезвие ножа должно быть параллельно полу, рука полусогнута в локте, а мусата, под углом 12-15 градусов, проводите от рукоятки к острию клинка. Сначала с одной, потом со второй стороны, минимум 20-25 раз с каждой стороны.

Но сразу объясню всем, что если человек не умеет правильно затачивать нож, то мусата вам будет бесполезен. Смотрите внимательно второе видео и вы все поймете.

Источник: www.bolshoyvopros.ru

Как точат и правят нож с помощью мусата

Эту статью могут комментировать только участники сообщества.
Вы можете вступить в сообщество одним кликом по кнопке справа.

• 5 май, 2010 в 23:55

В течение рабочего дня рядовой повар или мясник правит лезвие своего ножа примерно 200 раз. Понятно, почему к выбору мусата, с помощью которого лезвие поддерживается в рабоче-остром состоянии, повара относятся с большим вниманием и придирчивостью. Выбор мусата становится таким же личным делом вкуса и привычек, как и выбор ножа. Независимо от того, насколько долго мы рубали ножом капусту или разделывали курочку для супа, 8 часов или 8 минут, нож всегда правят мусатом перед использованием и сразу после использования.

Мусат — это металлический или стеклянный стержень с рукояткой, об который повар водит ножом, протягивая нож сверху вниз, от рукояти, до самого кончика, чтобы смахнуть с острия ножа микроскопические обломки стали, накапливающиеся во время резки или рубки тонким лезвием разной пищи, и чтобы выправить лезвие из волнисто-неровного состояния в прямое. Длина рабочего стержня мусата варьирует от 8 до 14 дюймов (20-35см) и должна быть не меньше, чем длина вашего ножа, лучше если стержень мусата на 5 см длиннее чем лезвие вашего ножа.

Следует различать мусаты — инструменты правки уже заточенного лезвия и стержни для заточки ножей, которые выглядят точно так же как мусаты, но фабрикуются из других материалов: керамики или стали с покрытием из алмазной крошки. Стержни для заточки обдирают металл с кромки лезвия ножа, затачивая её в острый угол. Мусаты всего лишь очищают заточенную кромку лезвия от висящей на ней зубчатой металлической бахромы и выправляют неровности кромки и заусенцы на ней.

Так что запомним: если стержень керамический или «алмазный», то это для заточки ножей. Такими стержнями во время работы на кухне не пользуются. Если же стержень стеклянный или стальной, то он может быть толькодля правки или же комбинированный: для заточки И для правки ножей.

У некоторых поваров в арсенале есть два мусата, оба для правки лезвия, но один с более шершавой поверхностью, а другой — с очень гладкой. В идеале, настоящий, подлинный мусат — это стержень с полированной до зеркального блеска сталью или стеклянный. Специалисты говорят, что если вы не видите хорошего отражения вашего лица в стали мусата, как в чистом зеркале, то это недостаточно гладкий, хороший, но не отличный мусат.

Стержень мусата всегда намагничен, чтоб к нему прилипало все, что он смахивает с кромки ножа. Стержень может быть обычный круглый, овальный, квадратный. С редкими или частыми бороздами по поверхности металла (или без них, как в идеальном мусате), с одинаковой поверхностью по всему стержню или половина стержня — шершавая, а половина — зеркально гладкая. Два мусата в одном, так сказать.

Мусаты разной длиный, формы и из разных материалов. Второй справа — идеальный мусат

Мусаты разной шершавости (т.наз. грубости вытяжки) на картинке справа. Сверху вниз: гладкий (полировальный), средний, грубый ( с бороздками)

На картинке слева: комбинированный овальный мусат с редкими бороздками: при легком касании к нему он правит нож, а при большем нажиме он точит лезвие, идеальный мусат, комбинированный мусат (половина стержня гладкая, а половина — шершавая).

Как при заточке, так и правке кромки лезвия ножа, им водят по мусату одинаково. Подстилают полотенце, ставят на него мусат строго вертикально и, держа лезвие под углом 15-20 градусов, тянут нож сверху вниз, в направлении от себя к себе. Затачивают одну сторону лезвия, потом другую. Затачивают, умеренно крепко прижимая лезвие к стержню мусата.

Или же правят уже острое лезвие, чередуя правую-левую сторону лезвия 2-4 раза (не больше!). Правят, едва прикасаясь лезвием к стержню мусата, едва-едва, легчайшее прикосновение. И делаем всего 2-4 прохода по кромке с каждой стороны лезвия, чтобы добиться максимального восстановления остроты лезвия. Большее количество проходов лезвием по мусату при правке значительно у х у д ш а е т острие ножа.

В движении процесс показан тут (только мусат показан в перевернутом, опасном положении. По правилам кухонной безопасности, он доолжен стоять концом на столе, в не торчать в воздухе)

Весьма важно придерживаться угла, под которым заточено ваше лезвие, пока вы водите им по мусату. Чтобы точно знать, что вы не держите лезвие слишком близко или чересчур «перпендикулярно» во время заточки, зачерните заточенную кромку ножа фломастером или очень мягким простым карандашом. Когда вы водите лезвием по мусату, если кромка под правильным углом к вертикали мусата, то черная часть кромки будет равномерно стираться, исчезать. Опять же, если вам посчастливилось рубать капустку или разделывать курочку японским ножом, то обратите внимание на то, что у него угол и ширина заточенной кромки могут быть разные с разных сторон лезвия

Чтоб не тратить тысячи слов на описание сущности заточки и правки мусатом, я лучше вам нарисую как это выглядит, а вы посмейтесь над моими художественными способностями 🙂

Самое главное в заточке, самый страшный секрет и главная тайна успеха, о которой мне ничего не сказал дедушка, это точить сторону лезвия ножа, пока на кромке не образуется хорошо ощутимый заусенец по всей длине кромки. От самой рукояти до самого кончика.

Наличие заусенца по всей длине лезвия проверяют, легонько проведя пальцами от спинки лезвия к его острому краюю Ни в коем случае не вдоль кромки (так порежется кожа пальцев). Заусенец ощущается как шершавость, как песочек на кромке.

Наличие заусенца означает что вы сточили кромку до ровного заточенного состояния с этой стороны. Можно приступать к другой стороне: сдирать заусенец и стачивать тупую округлость кромки до острого гладкого состояния.

Самое главное в правке — это все тот же заусенец: металлическая крошка и неопрятная металлическая зубчатая «борода» , неровности и «губы» на кромке лезвия, побывавшего в капусте и поездившего по разделочной дроске.

Заусенец на тонкой острой кромке металла образуется во время работы с ножом, рубки, резки, очистки кожуры с картохи, ударов по кости, по разделочной доске и т.п. Правка на гладкой стали легкими прикосновениями лезвия удаляет заусенец, восстанавливая идеальное, гладкое, первозданное, ровное, будто только что заточенное острие ножа.

Не надо думать, что заусенец образуется на острой кромке лезвия только от сильных ударов и интенсивного использования ножа. Даже если вы режете ножом только мягкий хлеб, по 2-3 куска раз в день, через месяц без правки и заточки лезвие вашего хлебного ножа утратит остроту и свернется в некрасивую трубочку! Я вчера давала ссылку на замечательный сайт Зи с макрофотографиями заусенцев. Вот его фотки нового , свежезаточенного, лучшего в мире хлебного ножа из прекрасной немецкой стали

Та же заточенная кромка через месяц

Более крупное увеличение показывает завернувшуюся кромку. Образовалась толстая губа на лезвии. От резки небольших количеств мягкого хлеба!

Обещанная схема заточки тупого лезвия с помощью мусата и последующей правки заусенца на свежезаточенном ноже.

Итак: заточка — правка.

Перед началом работы — правка, в процессе работы — правка, по окончании работы с ножом — правка.

Это позволит поддерживать лезвие в идеальном состоянии примерно в течении месяца, после чего его следует снова как следует заточить.

Повара точат раз в неделю. Мясники — ещё чаще, они сменяют нож на свежезаточенный 1-2 раза в день, а если они не умеют править лезвие, то и каждые 15 минут! Лезвие с заусенцем, с бородой, с висящей или закрученной губой на кромке лезвия — все равно что тупое лезвие. Поэтому рядом с рабочим местом мясник обычно держит несколько хорошо заточенных ножей, чтоб хватило на всю смену.

А мы держим мусат. Да?

photo credits: Mark Thomas (Mastering the knife skills, 2008), www.messermeister.ru , www.smico.ca ? www.zknives.com , Jefferson Duarte Silva; Sezimaria de F. P. Saramago; Álisson Rocha Machado, http://japaneseknives.blogspot.com/, Steve Bottorff

Prof. Verhoeven’s article about his Knife sharpening experiments (Iowa State University, 2004)

Источник: maxpark.com