Как правильно править нож

Мусат- специальный металлический стержень для правки лезвия ножа.
С течением времени режущая кромка ножа заминается и нож необходимо править. Делается это с помощью специального приспособления — мусата. Однако не всякий нож будет правиться на мусате. Необходимо, чтобы и сталь была довольно вязкой с соответствующей твердостью — не менее 50 HRC и не более 60 HRC и толщина режущей кромки ножа должна быть не более 0,3 — 0,4 миллиметров, а лучше 0,15-0,20 мм.
Мусаты бывают для грубой правки — граней меньше и они больше по высоте и для тонкого реза — грани чаще, на ощупь бархатистые. Хорошо, когда длина мусата примерно равна длине лезвия. Мусат, как правило, намагничен, что позволяет удерживать маленькие частицы металла про работе.
Иногда встречаются различного рода «алмазные» и «керамические» мусаты — с настоящими мусатами они ничего общего, кроме похожего общего вида, не имеют. Это своего рода точильные камни, которыми производится не правка, а заточка ножа.

Как правильно точить нож на камне. Пособие для новичков. (Озвучка)

Править ножи мусатом можно двумя способами: «на себя» и «от себя».

Правка «на себя»
Мусат держат в воздухе, на весу, «режущей кромкой на себя». Цикл состоит из двух движений.
Первое движение — пятку ножа кладут на кончик мусата сверху, режущей кромкой к себе. Скользящим движением режущей кромки ножа начинаем двигать клинок под углом около 20 градусов по мусату на себя. Нажим должен быть легким. После полного и равномерного прохождения мусата кончик ножа останавливается у гарды мусата, которая не дает ножу соскочить на руку. Второе движение — пятка клинка прижимается снизу кончика мусата, режущая кромка ножа скользит по мусату «на себя».
Необходимо сделать четыре-пять циклов для ножей, с которыми эту операцию проводят часто. Если нож правят редко, то четыре-пять циклов будет маловато. В этом случае продолжаем до достижения требуемой остроты.

Правка «от себя»
Упираем мусат в стол или доску сначала вертикально, затем отклоняем мусат влево градусов на 20 — 25. Нож держим справа от мусата, режущей кромкой вниз. Необходимо провести всей режущей кромкой по всему мусату, удерживая нож перпендикулярно столу или доске (угол между ножом и мусатом при этом 20-25 градусов). Начинаем движение с пятки ножа от основания мусата вниз к столу. Закончить надо до того как нож коснется стола или доски.
Убираем нож от мусата и возвращаем мусат в исходное вертикальное положение, после чего отклоняем мусат на 20-25 градусов вправо. Нож слева от мусата перпендикулярно столу. Проводим всей режущей кромкой по мусату. Отрываем нож от мусата, мусат в исходное положение.
Когда нож начинает резать на весу бумагу, нигде не цепляясь, заканчиваем мусатить нож, споласкиваем его в теплой воде с каким-либо чистящим средством и протираем нож насухо. Мусат достаточно протереть влажным полотенцем, желательно без ворса. Поскольку тело мусата намагничено, стальные частицы, образовавшиеся при правке ножа об мусат, никуда не пропали — они прилипли к мусату и влажного полотенца достаточно, чтобы их убрать.

Источник: znaytovar.ru

Техника нарезки продуктов. Часть вторая. Как правильно держать нож.

Итак, продолжим нашу серию, посвященную технике нарезки продуктов. В первой части мы узнали какие именно бывают ножи и для чего они предназначены. А вот теперь, прежде чем начать нещадно кромсать луковицы (помните Джулию Чайлд из фильма «Джули и Джулия»?), мы с вами научимся правильно держать инструменты. Не переживайте, до луковиц тоже совсем скоро дойдем, еще наревётесь.

Ну что, берем все дружно в руки шеф-ножи и смотрим на картинки! Это как раз вариант из серии, когда проще показать, чем описать. Если вдруг что-то не поймете — внизу поста я дам видео.

1. Правильный захват ножа («Поварской хват»)

— Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху

— Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа

— Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко — уверенно.

— Такой захват верен для большинства ножей (вариант захвата овощного ножа см. ниже).

2. Неправильный захват ножа

Самые распространенные ошибки, которые необходимо избегать:

— Не кладите большой или указательный палец на обух ножа.

— Не держите нож как меч.

3. Вариант захвата овощного ножа (Paring knife)

Для некоторых типов нарезки нам необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом:

4. Как правильно держать пальцы

Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.

— Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.

— Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит.

— Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.

— Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!

5. Какой частью ножа резать?

При нарезке продуктов мы можем использовать разные части лезвия ножа. Слева направо:

1. Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков.

2. Центральная часть используется в большинстве случаев.

3. Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы.

6. Основные способы нарезания

1. Рубка. Самый простой способ, когда движение лезвия идет сверху вниз. Именно такой способ использует Джулия Чайлд при нарезке лука, который я сейчас покажу вам в видео из ее шоу «The French Chef». Я вырезала отрывок из серии «Your Own French Onion Soup». Как бонус — оставила ту часть, где Джулия показывает как нужно править нож, с помощью мусата.

Кто не знает английского — не отчаиваетесь, достаточно внимательно смотреть видео, все показано очень наглядно!

2. Нарезка ломтиками, первый способ

— Держим нож под острым углом. Кончик ножа не отрывается от доски.

— Двигаем нож вниз и немного вперед, прорезая морковь (или любой другой овощ)

— Заканчиваем движение, когда режущая кромка опускается на доску.

— Для следующего движения поднимаем пяту и тянем назад (на себя), кончик ножа при этом снова упирается в доску.

3. Нарезка ломтиками, второй способ

— Держим нож под углом 45 градусов. Часть ножа у острия располагается на огурце. И в этом месте упирается боковой поверхностью лезвия в наши подогнутые пальцы (см. п. 4). Кончик ножа в доску НЕ упирается.

— Нарезайте продукт движениями вниз и вперед.

Вот в этом видео можно наглядно посмотреть нарезку ломтиками по Первому и Второму способу

Источник: pracooking.livejournal.com

Как правильно править нож

Журнал
Краткая справка Подписка
Заказать журнал Архив
Читать статьи Авторам
Наша гордость Рекламодателям
Стать нашим партнером Контакты
Связаться с нами

Подписка на журнал

Правка ножей в домашних условиях

Правка ножей в домашних условиях для новичков. Объяснение того, какие бывают абразивы и приспособления для правки. Немного о мусатах, притирах, абразивах и наждачной шкурке, как их применять для правки ножей.

Если вам приходится часто и много точить, именно точить, ножи, то вы с необходимостью проникнетесь всеми нюансами процессов заточки. Даже удовольствие начнете испытывать от этого дела.

Но подавляющему большинству владельцев приходится ножи не точить, а править. Как часто требуется правка режущей кромки, зависит от той степени остроты, которая является для вас минимально комфортной. Соответственно нужен и инструмент подходящий. Инструмент выбирается в зависимости от качества — в первую очередь, от твердости — ножей и от того, какой слой металла предполагается снимать.

Популярными приспособлениями для правки являются мусаты, небольшие точильные бруски «походного» формата и обыкновенные кожаные ремни. Ремень сам по себе содержит довольно твердые включения, но для ускорения процесса правки все же стоит натереть его абразивной пастой.

Настоящий мусат — это стальной стержень с множеством продольных канавок. Фактически, это та же металлическая пластинка с насечкой, про которую писал еще Похлебкин, но свернутая в трубочку. Такие мусаты не особенно твердые и годятся для правки сравнительно дешевых ножей.

Видоизмененный стальной мусат, скорее даже гладило — простой цилиндрический стальной стержень, но он должен быть очень твердым (например, хвостовик от быстрорежущего сверла). Настоящий, правильный мусат — это не абразив, он не снимает металл, а выправляет замятия на режущей кромке. В качестве эрзац-мусата рационально использовать обух другого аналогичного ножа.

Керамические и алмазные мусаты — это не мусаты в чистом виде, а круглые абразивные бруски, цельнокерамические или же металлические (с нанесенной на них алмазной крошкой). Работать ими следует так же, как и обычными мусатами, а вот физика иная. Керамический мусат зачастую дороже алмазного, но он более бережно, если можно так выразиться, относится к ножу.

Для дорогих твердых ножей керамический мусат — хороший выбор. Но начиная с определенного уровня качества заточки, править мусатом не выйдет — нужно иметь еще более мелкозернистую керамику, или пытаться править на твердой подложке с алмазной пастой или пастой ГОИ. Ремень для таких ножей скорее всего слишком мягок, чтобы дать идеально ровную поверхность граней режущей кромки ножа.

Вы, наверное, уже поняли, что никакими иными приспособлениями пользоваться не стоит.

Тем не менее, в поход, к примеру, мусат с собой тащить не будешь, и стол с притирами тоже. Придется для правки обойтись коротким керамическим стержнем, или все-таки начать править нож на алмазных пластинках (то есть пластинках с алмазной крошкой), выбор их в магазинах велик.

Есть еще один нетрадиционный материал для заточки и правки ножей — самая обычная наждачная шкурка, водостойкая, мелкозернистая. Подойдет номер 1000 и 1200, а можно и выше, но после 1000-й. Шкурка кладется на коврик для мыши или на твердый толстый картон и используется как точильный камень. Цена ее невысока, а эффективность — попробуйте сами. Накрутив шкурку на тонкий стержень, можно с легкостью править серрейторные лезвия, а взяв скругленную досточку, вы справитесь в конце концов и с вогнутой режущей кромкой, и с новомодной S-образной.

Вы здесь: Главная → Новости → Правка ножей в домашних условиях

Вопросы и Ответы

Бесплатная консультация специалистов

Если у Вас есть вопрос, Вы можете задать его профессионалам и получить развернутый ответ.

Наше сообщество

Общение на интересные темы

Раздел, который содержит форум и другие средства общения. Примите участие в голосовании.

Поиск организаций

Каталог организаций по направлениям

Если Вы ищите надежного партнера в бизнесе или качественного поставщика, мы готовы Вам помочь!

Источник: meatind.ru

Как наточить нож: пошаговая инструкция как правильно быстро и просто остро наточить нож (110 фото)

В каждом доме есть ножи, как минимум кухонные. Любой, пусть и высококачественный нож, независимо от твердости стали, по мере эксплуатации тупится.

Поэтому необходимо понимать, как наточить ножи в домашних условиях. Сделать это можно самостоятельно с помощью простых приспособлений. Рассмотрим основные способы, которые можно использовать дома.

Краткое содержимое статьи:

Мусат
Заточка на камнях
Ручные точильные станки
Заточка керамического ножа
Заточка ножей для мясорубки
Фото инструкция как наточить нож

Мусат

Прежде всего следует понять, что мусат не предназначен для заточки. Он применяется для правки режущей кромки, что дает возможность поддерживать нож в остром виде. Есть стальные, алмазные и керамические мусаты.

Начинающим лучше использовать керамические, они нежнее снимают металл с ножа, поэтому снижается риск порчи режущей кромки при неправильной правке.

Возьмите мусат и для удобства уприте его в твердую поверхность (подойдет разделочная доска на столе).
Возьмите нож и плавно проводите режущей кромкой по мусату равномерно с каждой стороны. Соблюдайте угол заточки.
Перемещайте нож по дуге, заостряя кромку от ручки до кончика лезвия. Не нужно давить, усилие должно быть минимальным.

Пользуйтесь мусатом чаще и необходимость в полноценной заточке будет возникать редко.

Профессиональные повара правят ножи мусатом перед каждым использованием. После правки обязательно протрите нож, чтобы убрать металлическую пыль.

Заточка на камнях

Один из простейших методов, как наточить домашние ножи – использование заточных камней. Есть водные, алмазные, натуральные и искусственные камни.

Наиболее популярны водные камни. Алмазные более агрессивно снимают металл, поэтому, как правило, применяются для заточки ножей из очень твердых стальных сплавов.

Для качественной заточки нужно обзавестись несколькими камнями разной зернистости. Сначала точат на самом грубом камне, затем постепенно уменьшают зернистость, двигаясь к наиболее мелкому.

Закрепите камень на столе. Если приспособлений для фиксации нет, его придется придерживать.
Определитесь с углом заточки. Чем он меньше, тем более острым получится нож. Но при маленьком угле нож будет быстро тупиться. Маленький угол нужен для тонких работ, таких как снятие филе. Для более грубых работ (разделка курицы и т. п.) нужны ножи с большим углом заточки.
Плавно двигайте лезвие ножа по камню, смещаясь в сторону, чтобы охватывать всю кромку.
Двигать нож нужно так, чтобы камень шел на режущую кромку, а не от нее.
Равномерно точите нож с обеих сторон. Если заточка односторонняя, точите лезвие с одной стороны.
Завершая работу с каждым камнем снимайте заусенец, делая несколько легких движений без прижима с обеих сторон.
Если используете водные камни, периодически смачивайте их простой водой, чтобы они всегда были влажными.
Меняйте камни поочередно двигаясь к модели с самым мелким зерном.

Ручные точильные станки

Есть специальные ручные заточные станки. Они часто используются в мастерских, где можно наточить ножи. Нож надежно фиксируется в механизме. С помощью регулировки штанги можно настраивать угол заточки.

На горизонтальной штанге фиксируется точильный камень (обычно набор камней имеется в комплекте с точилкой, можно приобрести отдельно, в том числе, алмазные).

Принцип заточки аналогичен предыдущему методу. Но, преимущество заключается в том, что в данном случае нож и камень надежно зафиксированы, поэтому угол заточки получается одинаковым по всей режущей кромке.

На таких станках также нужно периодически менять камни, двигаясь к менее зернистым. Точить нужно равномерно с каждой стороны. Для этого придется откручивать нож и фиксировать его другой стороной. Есть модели точилок с магнитом, что упрощает процесс переворачивания ножа, поскольку он не крепится винтами.

Заточка керамического ножа

Говорят, что керамические ножи не тупятся. Это миф, такие ножи тоже тупятся, просто несколько дольше. Наиболее эффективный способ, как точить керамический нож – использование наждака.

Но, обычный круг, которым точат стальные ножи, здесь не подойдет. Керамика – это очень твердый и хрупкий материал, поэтому нужно применять специальные диски.

Профессиональные мастера рекомендуют пользоваться алмазными или корундовыми дисками. Не запускайте наждак на слишком высоких оборотах.

Задача заключается в попадании в заводской угол заточки. Аккуратно приложите нож кромкой к плоскости диска и плавно ведите от ручки до острого кончика.

Повторяйте эти движения по несколько раз с обеих сторон. Не давите на нож, он может треснуть. Перед заточкой настройте наждак, чтобы не было биения камня, иначе это приведет к появлению выщерблин.

Если заводской режущей кромки уже нет или вы хотите изменить угол заточки, можно легко создать новую кромку. Просто подберите нужный угол и выполняйте вышеописанные действия. В данном случае, возможно, потребуется больше движений.

Заточка ножей для мясорубки

В действительности точить ножи для мясорубки еще проще, чем обычные. Самый простой и эффективный способ, как наточить нож мясорубки – воспользоваться точильным камнем или мелкой наждачной бумагой.

В ноже для мясорубки точится только одна сторона – плоская, которая прижимается к решетке. Прижимаясь к решетке нож непосредственно режет продукт, по аналогии с ножницами.

Возьмите точильный камень, разместите его на горизонтально ровной поверхности и положите сверху нож плоской стороной вниз. Совершайте плавные круговые движения ножом по камню до достижения нужной остроты.

Камень можно заменить обычной наждачной бумагой, просто расположив ее на ровной поверхности. Лучше приклеить кусок наждачной бумаги к доске, чтобы она не двигалась и не поднималась вверх в процессе заточки.