В домашних условиях получить рыбу горячего копчения совсем не сложное дело, а преимущества натурального продукта с прекрасными вкусовыми качествами и оригинальным запахом, с отсутствием популярной химии (жидкого дыма) неоспоримы.
Для приготовления рыбы горячего копчения понадобятся следующие инвентарь, посуда и продукты:
— коптильня (обычная прямоугольная, с двумя сетками, в продаже в среднем от 400 рублей, не следует приобретать дорогостоящие, они фактически с одинаковым эффектом копчения);
— опилки или веточки (яблоня, ольха, вишня и т.д.);
— посуда для замачивания опилок;
— рыба (окунь, судак, форель и т.д);
— лук, чеснок, специи, лимон;
— дрова для костра, очаг (мангал).
Рассмотрим поэтапное изготовление продукта.
1. Для копчения подготовим дерево: ольху или яблоню. По желанию в опилки добавляют вишню, айву, можжевельник. Можно использовать калиброванные опилки из супермаркета. Пакета опилок хватает на 2-3 раза и не стоит их много использовать. Замачиваем опилки на 20 минут, после чего равномерно укладываем на дно коптильни тонким слоем.
Обвязка рыбы для горячего копчения
2. Рыбу можно присолить немного заранее. Потрошим и промываем ее. Делаем начинку из смеси мелко нарезанного лука, чеснока, лимона без цедры, перца, соли. В брюхо закладываем начинку. Укладываем рыбу на блюдо, чтобы вышла лишняя влага.
3. Раскладываем продукт на решетки, причем не слишком, плотно и опускаем в коптильню.
4. Разжигаем огонь, даем немного ему погореть до начала образования углей.
5. Закрываем коптильню и устанавливаем ее на огонь. В качестве очага можно использовать как мангал, так и обычный костер, лишь обеспечив ровное расположение коптильни и хороший жар. По факту рыба должна запекаться и немного быть подкопчена, что не маловажно полезней для здоровья. (фото 8)
6. В среднем через 25-30 минут, в зависимости от жара костра и размеров рыбы, снимаем коптильню и устанавливаем на обрезок доски. Дадим остыть коптильне около 10 минут. После чего с помощью изогнутых проволок вынимаем сетки с рыбой. Еще теплую раскладываем ее на блюде, чтобы она не прилипла к решетке.
Правильная обвязка рыбы для копчения. Просто и доступно
Приготовленная рыба вкусна не только горячая, особую пикантность она получает, когда остынет. Кушать ее можно аккуратно раскрывая по брюху, при этом чешуя и кости легко отделяются. Такому приготовлению поддается практически большинство видов рыбы: лещ, судак, толстолобик, форель, лосось, их лишь потребуется разрезать вдоль брюха до спины, а затем сложить, чтобы она прокоптилась.
Источник: sdelaysam-svoimirukami.ru
Рыбная кухня
Совершенно понятно, что рыба в процессе копчения легко может сорваться, поэтому подвешивать ее следует очень аккуратно.
Самый распространенный способ подвешивания такой. На конце хвоста, перед хвостовым плавником, с помощью конопляного шнура диаметром 1 -1,5 мм завязывают крепкий узел. Таким образом можно подвешивать все виды рыб, кроме угрей. Это один из самых быстрых и надежных видов подвешивания. Он предпочтительно используется при копчении рыб, жабры которых не были удалены.
При подвешивании таким способом:
— на теле рыбы не образуется кровоподтеков, так как рыба висит головой вниз;
— отпадает необходимость в долгой чистке металлических крючков. Внимание! Использовать шнур можно только один раз.
Как правильно подвешивать тушки рыбы при копчении? Подготовленные для копчения тушки следует так разложить на столе, чтобы они соприкасались хвостами и головами. Связывание производится одним шнуром. Для ускорения работы от подвешенного мотка шнура надо постоянно отпускать нить.
Соблюдая равное расстояние между рыбами (15-20 см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю («лассо») и затягивают. После того как на одном шнуре закрепле¬но достаточное количество рыб, его надо перерезать посередине между рыбами. Оба образовавшихся конца соединяются узлом, который называют «верхний узел».
Образуются петли длиной 8-10 см, через кото¬рые продевается металлический или деревянный прут. На пруте лучше всего сделать насечки, которые обес¬печат при копчении определенное расстояние между рыбами и будут препятствовать тем самым соприкосновению и прилипанию тушек друг к другу. Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыбу необходимо раздвинуть на определенное расстояние.
В настоящее время известно много различных способов подвешивания рыбы. Самый простой и быстрый из них — это нанизывание рыб целиком на прутья из нержавеющей стали диаметром не более 8 мм. На эти стержни рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спине. Не следует нанизывать тушки через глазные отверстия — тушки могут упасть.
Еще раз обращаем ваше внимание на то, что рыбы должны находиться на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно. Если это условие не выполнять, то в местах соприкосновения рыб возникают белые пятна. Прутья, на которые подвешивается рыба, с обоих концов должны быть заострены.
Существует другой способ подвешивания рыбы. Он предусматривает применение крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной формы.
Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы под головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Однако, если в процессе копчения голова склоняется на противоположную сторону, то она может оторваться и тушка упадет с крючка.
Рубрика: Полезные советы, Советы по копчению Метки: Полезные советы, Советы по копчению
Написать отзыв
Архивы
- Июль 2015 (1)
- Апрель 2014 (3)
- Март 2014 (19)
- Февраль 2014 (11)
- Октябрь 2013 (10)
- Сентябрь 2013 (16)
- Май 2013 (2)
- Апрель 2013 (4)
- Март 2013 (14)
- Февраль 2013 (24)
- Январь 2013 (12)
- Октябрь 2012 (4)
- Январь 2012 (11)
- Декабрь 2011 (31)
- Ноябрь 2011 (8)
- Июль 2011 (2)
- Июнь 2011 (10)
- Май 2011 (6)
- Март 2011 (7)
- Февраль 2011 (1)
- Январь 2011 (7)
- Декабрь 2010 (21)
- Ноябрь 2010 (24)
- Август 2010 (2)
- Июнь 2010 (4)
- Май 2010 (57)
- Апрель 2010 (5)
- Март 2010 (34)
- Февраль 2010 (87)
- Январь 2010 (16)
Календарь обновлений
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
| 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
| 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 |
| 28 | 29 | 30 |
Самые популярные посты
Рубрики
- Блюда азиатской кухни (11)
- Блюда в духовке (11)
- Блюда на гриле (19)
- Видео (190)
- Блюда европейской кухни (8)
- Видеорецепты (154)
- Александр Васильев (3)
- Казан мангал (2)
- Канапе (7)
- Кухня рыбака (22)
- Кухня ТВ (11)
- Лазерсон. Любимое (3)
- Серж Маркович (38)
- Телеканал Еда (4)
- Юлия Высоцкая (22)
- Бутерброды с рыбой (9)
- Вяление (7)
- Советы по вялению (3)
- Кальмары (11)
- Крабы (1)
- Креветки (15)
- Мидии (4)
- Морской гребешок (3)
- Горячее копчение (7)
- Советы по копчению (11)
- Холодное копчение (6)
Источник: cook-fish.ru
Как правильно вязать рыбу для копчения, что бы не упала на поддон??
Все время когда копчу, одна да упадет. Горячее мясо становится мягкое и рыба падает. Как вяжете? Поделитесь узлами. .
Дополнен 10 лет назад
во млин.. . фотки на боку получились))
Лучший ответ
Олег, когда делаешь оборот веревки вокруг рыбы, продень веревку, как бы узел собрался завязывать на этом диаметре, затем веревку протягиваешь вдоль рыбы и снова оборот поперек и продеваешь веревку (хочешь узел завяжи, хотя он не нужен) вот так ее как бы прошнуровываешь снаружи, и все будет держаться. А то ты ее просто обвиваешь.
Так рыбу обвязывают, когда подвешивают.
Юрий ЗубковМыслитель (7215) 10 лет назад
да, как колбасу обвязывают.
Иван Арсеев Высший разум (106143) На фото видно.
Остальные ответы
связано правильно, только надо следить, чтобы не перегорали верёвочки, т. е. чтобы огонь не поднимался до рыбы. Можно также использовать проволоку.
ОлегМудрец (15350) 10 лет назад
нет. веревки не перегорают и огонь до рыбы тоже не поднимается (бочка высокая и в ней только дым). когда рыба коптиться, то горячая она становится мягкой и веревка перерезает ей голову и рыба падает. тут надо как то приноровиться вязать, что бы крепче держала рыбу
Юрий М. Мудрец (18972) я это понял (по поводу головы). Остаётся одно — вдоль боков пропускать верёвку, связывая или обматывая каждую поперечную верёвку.
я на решетке, прямо на кухне
ОлегМудрец (15350) 10 лет назад
теперь и я думаю в сл. раз в ящике попробовать закоптить
ладимир СПб Мастер (1123) я в ашане купил для пробы коптилочку за 200 рублей и упаковку опилок за 17 рублей , поставил на 2 конфорки и дал газ , пока дымок не появился , потом на минимум и 45 минут стояла на таком огоньке , дам не выделялся , специально сфоткал для этой рублики и вопроса подобного твоему !
мы на решетке делаем всегда- два яруса, крупную на низ, помельче наверх. если одинаковая, можно поменять местами, иначе нижняя перегреется. но мы как-то не особо заморачиваемся, рыба посуху не ходит, нам и так нормально) )
влазит примерно столько же. решетка из старого холодильника полки, в размер отрезали болгаркой.
Привет!
По ходу, ты решил изобрести велосипед?
На хрена её подвешивать?
На хрена перетягивать?
Я копчю рыбу пол жизни и только на решётках. Ни каких подвешиваний и перетягиваний.
Если уж, ты по другому не можешь, подвешивай через глаза, но мой совет-сделай решётки!! !
Источник: otvet.mail.ru
Как правильно обвязывать рыбу для горячего копчения
Способ обвязки, прошивки и нанизывания рыбы в процессе горячего копчения
В зависимости от размера, вида рыбы и ее разделки применяют различные способы подвешивания рыбы: крупную рыбу обвязывают со шпонкой или без шпонки, рыбу меньшего размера прошивают, мелкую рыбу нанизывают на шомпола.
а) Обвязка со шпонкой. Для крупных рыб — сазана, кутума, отборного леща и др. применяют обвязку со шпонкой.
Шпонка — деревянная палочка, которая пронизывает вдоль позвоночника всю длину тела рыбы. Шпонка вводится через ротовое отверстие, выходит в хвостовом стебле у конца чешуйчатого покрова и выступает с обоих концов рыбы на 1-2 см. После установки шпонки рыбу обвязывают. Для этого на конце шпагата делают петлю, которую надевают на конец выступающей шпонки.
Затем шпагат проходит через всю длину тела рыбы на стороне противоположной тон, где проходит шпонка. У хвостового стебля рыбу обвязывают и делают петлю для навески на рейки.
б) Обвязка без шпонки. Без шпонки обвязывают треску, пикшу, морского окуня и сома. Обвязывают рыбу вокруг тела около головы крепким узлом, затем по длине рыбы на равном расстоянии делают затяжные петли. У частиковых рыб у хвостового плавника, а у севрюги в головной части делают петлю для развески полуфабриката на рейки.
С противоположной стороны тела рыбы шпагат закрепляют перекидным узлом на каждой петле. Обычно рыбу обвязывают в 3-4 петли.
в) Прошивка pыбы. Леща, кефаль, сельдь, воблу и другую, менее крупную рыбу вывешивают на рейки в непотрошенном виде с предварительной прошивкой. При прошивке делают два прокола: первый по середине рыбы сбоку у позвоночника, второй в хвостовом стебле, отступая на 2 см от конца чешуйчатого покрова,
Применяемые способы обвязки и прошивки рыбы схематически доказаны на рис. 29.
г) Обвязка рыб осетровых пород. Севрюгу и осетра обвязывают шпагатом через петлю крепким узлом, отступая па 20-25 см от среза головы, делают еще 3-4 петли в направлении к головной части тела. Готовят петлю для навески рыбы на рейку. Затем свободный конец шпагата закрепляют перекидным узлом на каждой петле с противоположной стороны тела. После обвязки между телом рыбы и шпагатом вставляют 4-6 деревянных шпонок, каждая длиной 18 см, шириной 1,5-2 см.
Куски белуги, осетра, а также хвостовую часть крупного осетра обвязывают так же, как севрюгу.
Мелкую рыбу, которую применяют для выработки товарной копчушки и полуфабриката для шпрот, нанизывают на шомполы через глаза или через жаберные щели и рот.
- Посол в процессе горячего копчения
- Разделка в процессе горячего копчения
- Размораживание рыбы в процессе горячего копчения
- Оборудование цехов горячего копчения
- Охлаждение, сортировка и упаковка копченой рыбы
- Способы и приемы копчения рыбы
- Подсушивание рыбы
- Нанизывание и обвязка рыбы
- Отмочка рыбы
- Разделка рыбы
- Полуфабрикат для копчения
- Сооружения и оборудование цехов холодного копчения рыбы
- Значение копчения в рыбообрабатывающей промышленности
- Копчение как способ консервирования рыбы
- Топливо и предъявляемые к нему требования
- Дым, его свойства и особенности дымообразования
- Приготовление пищевой муки, крупы и хлопьев
- Сырье для рыбных концентратов
- Значение производства рыбных концентратов
- Оптимальный режим сушки рыбы
- Механизм движения влаги и соли в рыбе процессе сушки
- Кинетика сушки рыбы
- Перемещение влаги во влажных телах
- Статистика сушки
- Сушка твердых тел
- Испарение воды со свободной поверхности
- Виды связи влаги с материалом
- Влажность рыбы
- Приготовление сушеной рыбы
- Контроль производства вяленой рыбы
Источник: fish-industry.ru