Еще с самых древних времен коптить мясо нужно было для того, чтобы оно дольше сохранялось. Несмотря на то, что сейчас существует большое количество способов хранения мяса в свежем виде, копченое никогда не потеряет своей популярности. Пользуясь данным методом, можно придать ребрам, грудинке и остальным частям туши более глубокий и насыщенный вкус. Существует много вариантов, чтобы улучшить вкус мяса, но стоит придерживаться одного основного правила: мясодолжно коптиться на маленьком огне длительное время, до тех пор, пока не станет кулинарным шедевром.
Прежде чем приступить к копчению, необходимо хорошенько подготовиться к данному действию. Для начала нужно настроить саму коптильню.
Виды коптильни для мяса
Одним из основных этапов в подготовке коптильни является выбор правильного вида оборудования.
Большинство профессионалов в области связанной по приготовлению мяса часто шутят о том, что для правильного процесса необходимо только мясная продукция и яма в земле. Возможно, это правда, но все же тщательно подобранное оборудование способно значительно ускорять процесс и придавать мясу более яркий вкус. Тем, кто впервые будет пробовать коптить мясо, можно попробовать его приготовить с помощью гриля на углях. Если же вы решили заниматься этим постоянно, стоит подумать о приобретении специальной коптильни, виды которой будут рассмотрены далее:
Копчение сала и мяса в домашних условиях
- Древесная. Данный вид славится своими ароматными результатами. Такой вид оборудования необходимо заправлять щепками и дровами, благодаря которым у мяса получается превосходный аромат. Уход за древесной коптильней довольно трудный, ведь за ней необходим постоянный присмотр и регулярное подбрасывание дров.
- Угольная. Она является идеальнымвыбором для начинающих. Заправлять такую коптильню необходимо углем и древесиной. На древесном угле огонь получается более сильный и стабильный. Если нет возможности приобрести оборудование, можно сделать его своими руками с помощью гриля.
- Газовая. Ею довольно легко пользоваться: вам не придется постоянно наблюдать за температурным режимом. Но, к сожалению, результат будет не таким вкусным, как в предыдущих двух коптильнях.
- Электрическая. Наиболее универсальный вариант, ведь для приготовления достаточно положить мясо в коптильню и забыть про него до полного приготовления. Единственными минусами этого варианта являются различие между вкусами и цена оборудования.
После подробного изучения всех видов коптилен необходимо приступить к выбору дерева для копчения.
Если ваш выбор пал на древесную коптильню, вам понадобится большое количество дров, чтобы хватило на целый день. Для остальных видов требуется небольшое количество для придания вкуса и аромата.
Далее будут предложены несколько видов дров, возможно, какой-либо из них подойдет именно вам.
Коптим правильно. Копченые окорочка, копченое сало грудинка.
- Вишня дает прекрасный аромат во время приготовления свинины и говядины.
- Клен лучше всего использовать для птицы или свинины.
- Хикорий имеет довольно сильный аромат, поэтому лучше всего его использовать для копчения красного мяса.
- Мескит придает мясу прекрасный вкус, но очень резкий характерный аромат дыма. Если вы выбрали именно это дерево, его необходимо добавлять в небольших количествах, что оно не горело слишком долго.
- Ольха имеет сладковатый вкус, который идеально подойдет для мяса птицы.
- Яблоня отлично подходит для свинины и птицы, а также для копчения рыбы.
Подготовка коптильни к приготовлению мяса
У всех разновидностей коптилен есть свои особенности, которые необходимо в обязательном порядке учитывать. Используя для топлива уголь или дрова, необходимо подождать, пока они выгорят, и только потом класть туда мясо. Его ни в коем случае нельзя класть на сильное пламя, скорее, наоборот, требуется распределить уголь таким образом, чтобы мясо коптилось на маленьком огне.
В течение всего процесса необходимо периодически подкладывать дрова, чтобы огонь не погас. При работе с электрической или газовой коптильней достаточно просто включить оборудование. Желательно заранее прочитать инструкцию к ее использованию. Также можно приобрести специальный термометр, который позволит лучше контролировать температурный режим.
Подготовка мяса для копчения
Прежде чем приступать к копчению мяса, необходимо провести подготовительные работы.
- Мясо не должно быть холодным. Это довольно важный шаг, который обязательно необходимо совершать перед непосредственной готовкой. Мясо, достигшее температуры комнаты, гарантирует равномерное копчение. В зависимости от размера куска положите его в место с комнатной температурой на пару часов, перед основным приготовлением. Чем больше размером кусок, тем больше ему потребуется времени.
- Подсчет точного времени готовки. Время определяется по температуре внутри коптильни, разновидности мяса и размеру кусков. Минимальное время, необходимое для копчения, – шесть часов. Более точное время можно узнать, прочитав рецепт, по которому собираетесь готовить.
- Приготовление копченых ребрышек зачастую занимает около восьми часов. Если кусок слишком большой, это может занять почти сутки.
- Выкладывание мяса в коптильню. Его можно положить на самой решетке или применить металлический поднос. Не стоит мясо закрывать фольгой, если хотите, чтобы оно было с дымком.
- Мясо необходимо правильно класть в гриль. Все зависит от вида мяса. Например, грудинку нужно класть мясом вниз, а салом вверх.
- Во время приготовления ребрышек или грудинки можно слегка их полить водой. Это придаст мясу более нежный и сочный вкус.
- Если по рецепту требуется, упакуйте мясо в фольгу. В большом количестве рецептов мясо готовится в три шага. Сначала вы коптите его около трех часов, затем закрываете с помощью фольги. За час до полного приготовления раскрываете его.
- Снимайте мясо, когда оно будет необходимой температуры. Для определения используйте специальный термометр, предназначенный для мяса. Он определяет степень готовности. У мяса птицы должна быть температура около 170 градусов,свинины – 160 градусов, а стейка – 140 градусов.
Особенности приготовления
У любого процесса есть свои особенности, и этот не исключение. Для того чтобы приготовить вкусное копченое мясо, стоит соблюдать всего несколько правил.
- Во время копчения не пользуйтесь дровами, приобретенными в магазине. В них содержаться токсины, которые нельзя использовать для готовки еды.
- Прежде чем начинать готовить, тщательно вымойте руки.
- Готовое и сырое мясо должны лежать далеко друг от друга.
- Все приборы для приготовления должны быть чистыми, а продукты — свежими.
- Мойте руки каждый раз, как хотите прикоснуться после сырого мяса к готовому.
Источник: xcook.info
Копчение мяса в домашних условиях
После забоя домашних животных каждый хозяин озабочен, как сохранить мясо, что предпринять, чтобы оно как можно дольше не теряло полезные свойства. Один из способов переработки мяса и на сегодняшний день самый эффективный — копчение.
Естественно, в любом случае выход продукта и количество затраченного труда и материалов в значительной степени зависят от конструкции коптильни. Где, как и чем можно коптить мясо и какую коптильню для этого выбрать, мы расскажем сегодня.
Копчение — обработка посоленных и обветренных мясных и рыбных продуктов дымом, который образуется при медленном горении дров или древесных опилок некоторых пород деревьев.
Коптят части свиных, говяжьих и бараньих туш: ребра, лопатки, грудинки, корейки; колбасу, рыбу, тушки домашней птицы и другое. Копчение оказывает консервирующее действие. При этом продукция приобретает приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, золотистый цвет, а главное — способность длительного хранения.
Сильно увлекаться копчеными продуктами не следует, так как в дыме, используемом в процессе копчения, содержатся канцерогенные вещества, которые способствуют развитию некоторых заболеваний. Золотое правило — все хорошо в меру!
Не всякая древесина и опилки пригодны для копчения. Обычно для этой цели используют древесину дуба, ясеня, осины, ольхи, бука. Наилучший вкус и аромат мясо получает при копчении древесиной фруктовых деревьев — абрикоса, вишни, черешни, яблони, груши и др.
Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают продукты при копчении их дымом можжевельника.
Не рекомендуется использовать для копчения древесину хвойных (кроме можжевельника), березы и некоторых других деревьев — копчености будут с горьковатым привкусом, да и товарный вид тоже не порадует.
Дрова и опилки подходят умеренно сухие, чтобы не быстро горели и образовывался дым. Интенсивное горение приводит к излишнему плавлению жира. Если во время хранения дрова сильно высохли, их необходимо увлажнить.
Температуру горения и выделяемое количество дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью и доступом воздуха. Чтобы избежать сильного горения, дрова пересыпают влажными опилками.
В домашних условиях используют два способа копчения: холодный и горячий.
Холодное копчение — незначительный нагрев при температуре 18—25 °С и длительная (2—3 суток) обработка продукции, крупных частей — до 7 суток.
Продукты холодного копчения хранятся достаточно долго, благодаря тому, что в процессе копчения из них улетучивается влага, поверхность подсыхает, жир не вытапливается и не теряется, а частично проникает внутрь продукта.
Горячее копчение — способ более быстрый (12—28 ч) и в домашних условиях применяется чаще. Температура дыма 35—50 °С. Влаги при этом удаляется сравнительно мало, но продукт хорошо пропитывается жиром. Правда, копчености менее стойки к хранению, но имеют великолепный вкус, аромат, мягкие и сочные.
Подготовка к копчению
Продукты, подлежащие копчению, должны быть посоленными и несколько подсушенными на сквозняке. Окорока, например, выдерживают натертыми посолочной смесью 10—12 суток, затем их перекладывают в емкость (желательно в деревянную бочку) с маринадом.
Состав маринада для копчения: на 1 кг окорока — 130 г соли, 1 л воды, 3 ч. ложки сахара, 0,03 г селитры, по 0,2—0,3 г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и другие пряности — зависимо от вкуса. Рассол прокипятить в течение 3—5 минут.
Выдержать окорок в рассоле в течение 15—20 суток, затем вынуть, подвесить в сухом холодном помещении, если позволяет погода — под навесом или в тени на сквозняке, и выдержать 3—5 суток, после чего можно приступать к копчению. Предварительно окорок нужно обвернуть 2—3 слоями марли.
Если мясные продукты окажутся излишне солеными, их нужно вымочить (5—10 мин) в чистой воде при температуре 20—30 °С.
Перед копчением окорока в прорези сухожилий возле суставов протягивают шпагат, делают петлю и подвешивают его в коптильне, корейки и грудинки перевязывают шпагатом вдоль и поперек, шпик — крест-накрест, дополнительно еще и в верхней части, прокалывая отверстия, через которые протягивают шпагат и делают петли.
Колбасы для копчения связывают кольцами или восьмерками.
Сыры перевязывают крест-накрест 2—3 раза, вверху делают петлю. Все продукты лучше коптить зашитыми в марле.
Процесс копчения
Коптить можно не только на чердаке, но и в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. В этом случае под потолком погреба делают вешалку, а на полу с противоположной от выхода стороны зажигают дрова с опилками. Горение, количество дыма и температуру регулируют открыванием двери погреба.
Коптильню можно сделать из бочек или кадок без дна, установленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр — мокрую мешковину, которая очищает дым от сажи. В нижней бочке (кадке) делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхнюю часть второй бочки укладывают вешалку с мясными продуктами.
Сверху накрывают мешковиной, которой регулируют количество дыма. Горение дров в печи недопустимо, они должны постоянно тлеть.
Для быстрого копчения продуктов, не предназначенных для длительного хранения, температуру выдерживают в пределах 50—60 °С. В этом случае длительность копчения сокращается до 12—24 часов.
Существует несколько конструкций коптилен. Но не все они экономичны, не каждая позволяет получить стабильно высокое качество копченых продуктов с минимальными потерями. Рассмотрим наиболее практичные.
На рис. 1 представлена коптильня из железного ящика размером примерно 110x60x60 см. Ящик открыт сверху и снизу. В нем на высоте 10 см от дна приварены уголки для установки поддона. Между стенками и краями поддона предусмотрены щели для прохода дыма в камеру.
В верхней части камеры приварены отрезки уголков, на которые уложены прутья или подходящие трубки, на них и подвешивают продукты.
На рис. 2 — коптильня подземного типа, ее легко установить на приусадебном участке или на даче. Она имеет топку, устроенную в земле, и подземный дымоход. На кирпичной или каменной кладке в конце дымохода устанавливают металлическую бочку или ящик нужных размеров.
Снизу бочки или ящика устанавливают сетку, которая фильтрует дым и предохраняет продукты от попадания в угли при случайном падении. Сверху камеру накрывают рогожей, мешковиной или металлическим листом.
Ящик устанавливают на кирпичи, а сверху накрывают металлическим листом или мешковиной (для регулирования тяги).
Источник: dachseason.ru
Как коптить МЯСО в домашних условиях
Подробно рассказываем, как коптить мясо дома в коптильне и в печке. На праздники стало традиционным готовить кушанья из мяса. В частности, путём копчения. Одни в этом уже, как говорится, сильно набили руку, другие — только пробуют, рискуя испортить кусок свежины, часто купленный недешево на рынке.
Практикой доказано, что копчение мясной продукции предает ей своеобразный аромат, вкус и предотвращает порчу. Эти продукты получают, обрабатывая их дымом, от тления дров и опилок в специально оборудованных устройствах — коптильнях. Для копчения в домашних условиях чаще всего используют большую кадку из-под пищевых продуктов.
Костер устраивают легко и просто: в земле выкапывают траншею, накрывают её листом железа, среднюю часть засыпают слоем почвы (края оставляют открытыми). Из кадки выбивают дно и ставят ее с одного края траншеи и закрывают по бокам слоем почвы. Костер устраивают в противоположном конце.
Мясные изделия — окорок, корейку, грудинку — заворачивают в белую хлопковую ткань или марлю (в 2 слоя) и подвешивают на перекладину в верхней части кадки. Сверху кадку накрывают мешковиной.
Как посолить мясо для копчения
Перед копчением мясные изделия просаливают.
Лучше это делать в дубовых кадках. Мясо закладывают в них плотно, шкуркой вниз и заливают остывшим и процеженным рассолом (на 10 кг свинины — 200 г сахара, 1 килограмм соли, 25 г аскорбиновой кислоты). Сверху придавливают деревянным кружком с гнётом. Просаливается мясо месяц-полтора.
После этого его вынимают из кадки, очищают от соли и подвешивают, чтобы проветрилось в прохладном месте. Если это тёплая пора года, то, чтобы защитить мясо от насекомых и мух, его обвёртывают марлей.
Какие дрова подходят для копчения мяса
Для костра подходят дрова: дубовые, осиновые, ольховые, из плодовых деревьев. Сосна, ель и береза, не подходят из-за высокой смолистости. Аромат продукции будет лучше, если в огонь подбросить можжевельник, тмин или мяту. А, чтобы получить густой дым, нужно насыпать на дрова слой мелких опилок.Их вы настругаете сами, например острым топориком.
Способы копчения мяса в домашних условиях
Натуральных способа копчения два: горячий — при температуре 40-60°С (около 20 часов) и холодный — при температуре 20-25°С (2-3 дня).
В домашних условиях лучше применять холодный — он более надёжный, и мясо сохраняется до 3 месяцев.
В завершении процесса копчения, с продуктов снимают марлю, обворачивают бумагой и подвешивают для проветривания в прохладном месте на 12 дней.
Удачно приготовленный продукт должен быть ароматным, коричневой расцветки, блестящим.
Догадливые хозяева устраивают коптильню в дымоходе печи. Для этого в нём, немного ниже задвижки, монтируют печные дверцы и железный прут, на который подвешивают мясо.
В поддувало закладывают и зажигают дрова с опилками. Дым проходит через колосники, на которых плашмя, неплотно друг к другу, положены кирпичи в 2-3 ряда, что дает возможность снижать температуру дыма. Тягу в печи регулируют задвижкой.
Источник: www.resepty.ru
Как правильно коптить мясо в домашних условиях
Источник: kubgreenproduct23.ru