Как правильно коптить красную рыбу холодным копчением

Рецепт копчения красной рыбы (лосося, сёмги, форели, нерки, горбуши)
Ингридиенты:
-Лимон – 1 шт.
-Морская соль – 50гр
-Перец (желательно цельный в мельничке)
-Травы сушёные – 1 уп. (хороши миксы «прованский», «итальянский», «французский»)
-Свежая зелень – 1 мал.пучок (у нас был розмарин и тимьян, но если их нет, то берём просто петруху с укропом)

Процесс приготовления и копчения:
1. Берём рыбину. Моем и режем рыбу по спинке.
Если хотите вкус более «ядрёный», в плане просолки и прокопчёности, то режьте не по спинке, а на стейки толщиной в 2 пальца.
2. Маринуем. Каждый пласт или стейк со стороны штурки поливаем лимонным соком, размазываем, сверху втираем морскую соль.
На филе же, кроме лимона и соли, молим сверху перец, посыпаем сушеными травами, потрошим мелко свежую зелень (чтобы она дала аромат). Всё это дело втираем в филе.
3. Кладем куски друг к другу филейной частью. Плотно заворачиваем в пакет или пишевую пленку, спуская воздух. Оставляем на 1-2 суток лежать в холодильнике мариноваться.

ИДЕАЛЬНАЯ ЗАСОЛКА КРАСНОЙ РЫБЫ ДЛЯ.ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЕ ГОРБУШИ,КИТА,СЕМГА,рыба холодного копчения

Поделиться206.09.2016 14:33:56

Элементарный и гениальный маринад для красной рыбы
На одно рыбное филе длиной 20-30см (например, лосось, сёмга или нерка) берём:
-Соль – 500гр
-Сахар – 500гр

Способ приготовления:
1. Смешиваем соль и сахар. Засыпаем дно, кладём филе, засыпаем сверху филе полностью (можно в несколько слоев, зависит от ширины посуды для маринования). Не добавляем никакой воды.
2. Оставляем на сутки.
Что получаем: твёрдое филе (точнее очень-очень упругое) ярко-красного аппетитного цвета.
Когда вы откроете филе – не пугайтесь, оно будет полностью в воде. Это то, что вышлы из рыбы. Поэтому она становится такой упругой. Нам показалось даже, что запах становится более морской (более насыщенный).
3. Филе достаём, промываем.
4. Просушиваем до появления лёгкой корочки (под вентилятором, например).
5. Кладём это дело в камеру и коптим примерно 8 часов при температуре 20-25ºС.
Щепу мы намешали миксом из ольхи (50%), груши(10%), вишни(10%), яблони(10%), абрикоса(10%) и сливы(10%).
6. Достаём из коптильни, просушиваем 1-2 часа (под тем же вентилятором,к примеру) и оставляем на ночь в холодильнике.
7. Получается нечто божественное: рыба получается менее солёная, и со сегка сладковатым привкусом.

Такую деликатесную рыбку падают на торжественных вечерах особо важным персонам.
Поэтому вам – она подойдёт идеально)

Поделиться307.09.2016 10:14:26

Доброго дня. Хочу попробовать закоптить кету и сельдь. Не знаю с чего начинать. Рецепт маринада и ньансы при копчении. Спасибо.

Поделиться407.09.2016 10:55:44

Юрий, первый рецепт кеты х/к, который приходит мне на ум довольно прост.

Ингредиенты:
Рыба – 1 кг
Соль – 20гр
Сушеные травы (тмин, петрушка, укроп) или свежие вроде розмарина, орегано, тмина – 1-2 ст.ложки или 4 веточки
Перец (лучше горошком, так он отдаст больше аромата)

Засолка красной рыбы на холодное копчение, кета, горбуша, рецепты из рыбы от fisherman dv. 27 rus,

Способ приготовления:
День 1: маринование
Режете кету на стейки (шириной на 2 пальца примерно)
Смешивайте специи (перец мельчим) и массирующими движениями втираете в куски.
Складывайте стейки плотно друг к другу и заворачивайте в плёнку пищевую (или в два пакета) плотно-плотно, чтобы не было воздуха.
Отправляете в холодильник дня на 2-3.
День 3: моем и сушим
Достаём рыбу, промываем от маринада тщательно (если кажется, что пересолили, то отмочите в простой воде минут 30)
Развешиваем кету для просушки. Можно на ночь оставить, можно вентилятором обсушить часа за 2-3. Главное, чтобы рыбу покрыла темная корочка сухая.
День 4: коптим (хотя, можно уложиться и в третий день)
Развешиваем наши куски в камере. Засыпаем щепу в дымогенератор (ольха 50%, ну и разной фруктовой на ваш вкус. Мы добавляли абрикос, грушу, сливу, вишню и яблоню(по 10%).
Включаем дымогенератор. Сначала компрессор на полную мощность крутим. Потом, когда щепа хорошо разгориться, сбавляем до минимума (или, если у вас емкость больше 200л, то устанавливаем мощность между минимумом и серединой).
Оставляем коптиться при t20-30ºC на 8 часов.
Потом достаём прокопченную рыбку.
Развешиваем её проветриваться на ночь (можно ускорить процесс тем же вентилятором).
День 5: достаём вкуснейшую кету холодного копчения и наслаждаемся вкусом!

Что касается сельди, то этот рецепт применим и для неё.
Только, это дело вкуса конечно, там нравится добавлять к ней в маринад больше соли, сушеных трав, а также щедро приправлять измельченным тмином. Получается яркий пряный вкус.

Юрий Сергеевич написал(а):

Доброго дня. Хочу попробовать закоптить кету и сельдь. Не знаю с чего начинать. Рецепт маринада и ньансы при копчении. Спасибо.

Поделиться507.09.2016 12:21:22

Юрий Сергеевич
Добрый день. Являюсь владельцем небольшого кафе в Москве, поделюсь рецептом соления селедочки, от которого гости в восторге.
Все гениальное просто:
Покупаем свежемороженную селедку (желательно зимнего улова-намного жирнее, чем летом), размораживаем, промываем, НЕ потрошим и удаляем жабры (жабры придают небольшую горечь) и заливаем нижеописанным рассолом на 2 суток. Достаем из рассола, чистим, потрошим, удаляем хребет и мелкие косточки, украшаем лучком и обжаренным картофелем-блюдо готово))).
Рассол: кипятим воду, добавляем ингридиенты из расчета на 1 литр воды-2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара,1 лавровый лист, 2-3 горошины черного перца, 2 штучки гвоздики (при желании-чайную ложку 9% уксуса, но мы не добавляем).
Кипятим 1-2 минуты, остужаем и заливаем рыбку, чтобы полностью покрыть рассолом.
Если селедочку нужно сохранить более 2 суток, достаем из рассола и заливаем менее концентрированным рассолом соли:на 1 литр воды-1 столовая ложка соли. Хранили в холодильнике неделю-замечательно, больше по времени не знаю-гости кушают на УРА)))

Отредактировано Федоров Сергей (07.09.2016 12:22:59)

Поделиться607.09.2016 16:02:33

Сергей, рецепт и вправду выглядит вкусно. Мы, пожалуй, тоже попробуем на выходных)

Федоров Сергей написал(а):

Юрий Сергеевич
Добрый день. Являюсь владельцем небольшого кафе в Москве, поделюсь рецептом соления селедочки, от которого гости в восторге.
Все гениальное просто:
Покупаем свежемороженную селедку (желательно зимнего улова-намного жирнее, чем летом), размораживаем, промываем, НЕ потрошим и удаляем жабры (жабры придают небольшую горечь) и заливаем нижеописанным рассолом на 2 суток. Достаем из рассола, чистим, потрошим, удаляем хребет и мелкие косточки, украшаем лучком и обжаренным картофелем-блюдо готово))).
Рассол: кипятим воду, добавляем ингридиенты из расчета на 1 литр воды-2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара,1 лавровый лист, 2-3 горошины черного перца, 2 штучки гвоздики (при желании-чайную ложку 9% уксуса, но мы не добавляем).
Кипятим 1-2 минуты, остужаем и заливаем рыбку, чтобы полностью покрыть рассолом.
Если селедочку нужно сохранить более 2 суток, достаем из рассола и заливаем менее концентрированным рассолом соли:на 1 литр воды-1 столовая ложка соли. Хранили в холодильнике неделю-замечательно, больше по времени не знаю-гости кушают на УРА)))

Отредактировано Федоров Сергей (Сегодня 12:22:59)

Поделиться723.01.2019 01:49:29

Ну, с красной рыбой мне еще рано экспериментировать, есть ли какой рецепт сельди горячего копчения?

Поделиться823.01.2019 01:55:33

Тимур Шепелев написал(а):

Ну, с красной рыбой мне еще рано экспериментировать, есть ли какой рецепт сельди горячего копчения?

Источник: zakoptil.forum.cool

Горбуша холодного копчения в домашних условиях

Горбуша холодного копчения всегда выделяется насыщенным ароматом и отличным вкусом. Поскольку рыба довольно крупная и толстая, ее сложно пересушить и мякоть получается нежной. Этот деликатес используют как самостоятельное блюдо, так и в качестве ингредиента для салатов или закусок.

Выбор рыбы и подготовка к копчению

Процесс делится на несколько этапов:

• сортировка рыбин;
• предварительный посол;
• заготовка древесины;
• непосредственное копчение.

Лучше использовать свежую или охлажденную горбушу. Если в наличии только замороженный продукт, то его необходимо медленно оттаять, например, в холодильнике, в крайнем случае – при комнатной температуре.

Свежую или охлажденную рыбу оценивают визуально. У нее:

• красные, не темные жабры;
• прозрачные, незамутненные глаза;
• плотно прилегающая не заветренная чешуя;
• целостный кожный покров.

Кроме того, при надавливании пальцем, ямка должна расправиться. Естественно, у горбуши не должно быть неприятного запаха, дряблой текстуры. Замороженный продукт – ровный, без всевозможных изгибов и повреждений.

Перед засолом рыбу следует оттаять (если нужно), освободить от внутренностей, промыть, крупные экземпляры разрезать на подходящие куски и подсушить.

Мелкую горбушу коптят целиком, при условии ее свежести.

Предварительная засолка

Посуду для посола можно брать любую, кроме тары, изготовленной из оцинкованного железа и алюминия. Хорошо для этого подходят пластиковые или стальные большие контейнеры – в них тушки лежат ровно, не загибаются.

Солят рыбу двумя способами – сухим и в рассоле.

Сухой способ

Такой вариант больше подходит для свежей рыбы, поскольку в этом случае образуется достаточное количество тузлука. С размороженной горбушей этого может не произойти, так как в процессе оттаивания большая часть жидкости из мякоти выйдет. Время посола значительно разнится:

• для мелких экземпляров и теши достаточно 2 суток;
• для крупных тушек – неделя;
• большие половинки и балык держат 3-4 дня.

Соли берут много – 250 г на 1 кг рыбы. Специю насыпают на дно посолочной емкости слоем 2 см и укладывают тушки слоями, пересыпая каждый солью. При желании по вкусу можно добавить черный перец горошком. Если горбуша распластана вдоль по хребту, то половины выкладывают кожей вниз, больше соли насыпают на спинку, на брюшко – меньше.

Целесообразно крупные рыбины сразу разделать на балык и тешу и засаливать их раздельно.

В емкость с рыбой кладут гнет, накрывают марлей и выносят в прохладное место. В процессе такого посола образуется тузлук, который должен свободно вытекать из тары. Следует предусмотреть отверстия в дне.

Просоленную рыбу промывают, несколько часов вымачивают в чистой воде и подвешивают сушиться на 2-3 суток.

Мокрый посол

Этот способ не намного быстрее и занимает до 4 суток, для небольших тушек – 48 часов. На 1 л воды берут 100 г соли. Сначала растворяют в воде соль, а затем опускают рыбу и прижимают ее, чтобы не всплывала. Соленую мокрым способом горбушу необходимо протереть и просушить на воздухе до 48 часов.

Если негде устроить сквозняк, то для обсушки можно воспользоваться вентилятором.

Кроме того, можно применить универсальный способ – в тузлуке. Для этого тушки солят сухим способом, помещают под гнет (3 л воды или кирпич, камень) в тару без донных отверстий. Рыба будет выделять жидкость, которая скопится в нижней части емкости. Через 10 часов тушки нужно переместить: нижние наверх, верхние вниз. Спустя 6 часов, рыбу следует протереть и немного подсушить.

При посоле можно использовать любимые пряности – например:

• чеснок;
• цедра;
• кориандр;
• базилик;
• тимьян;
• розмарин;
• тархун;
• мята.

А также сок лимона. Иногда горбушу перед копчением не солят, а маринуют:

• растворяют 500 г соли в 2 л воды;
• добавляют 500 мл белого вина, 2 ст. л. сахара, чеснок, травы, лимон;
• выдерживают тушки 4 суток.

Затем просушивают и коптят.

Рецепты приготовления горбуши х/к в домашних условиях

Для копчения в домашних условиях лучше использовать щепу или опил из древесины плодовых пород деревьев (яблоня, груша, вишня). Если такого не нашлось, то подойдет ольха, береза, дуб. Также в камеру кладут лавровый лист, кориандр, ягоды можжевельника.

Следует учитывать, что температура в камере при копчении должна быть в диапазоне 18-30 градусов, иначе продукт пересушится (при низкой температуре) или сварится (при высокой).

Способ первый

Чтобы приготовить рыбу дома потребуются следующие ингредиенты:

• 1 горбушу;
• 1 л воды;
• 250 г соли;
• 1 ст. л. масла растительного.

1. Сначала следует разморозить тушку в холодильнике – на это потребуется сутки.
2. Затем разделать ее на филе.
3. После этого приготовить рассол – закипятить воду с солью, остудить и залить мякоть.
4. Спустя 10-12 часов обсушить салфетками и подвесить на балконе для подвяливания на ночь. Накрыть марлей от мух.
5. Поместить горбушу в коптильню с дымогенератором. Процесс копчения длится для тонких кусков 16 часов, для балыка или целой рыбины – не менее суток. В целую тушку лучше вставить распорки в брюшко.

Готовый продукт смазать маслом и повесить еще на 12 часов в прохладном месте.

Способ второй

Рецепт состоит из следующих этапов:

• очищенную горбушу весом примерно 1300 г хорошо натереть солью (200 г);
• положить ее в подходящую емкость на соль, накрыть крышкой и оставить на 2 дня при температуре 15-16 градусов;
• просушить соленую рыбину;
• поместить в коптильню с дымогенератором на 12 часов (порция дыма должна подаваться каждые 7 минут).

Перед употреблением копченость должна полежать 1-2 часа.

Для следующего варианта потребуется:

• 2 маленьких горбуши (по 0,5 кг);
• 4 ст. л. крупной соли;
• 1 ч. л. черного молотого перца;
• 1 ст. л. прованских или итальянских трав.

1. Размороженную горбушу промыть, удалить внутренние пленки, обсушить.
2. Смешать специи и пряности и натереть ими рыки внутри и снаружи.
3. Завернуть в пленку и держать 4 дня в холодильнике.
4. Промыть, смывая полностью соль.
5. Подвесить под струю вентилятора на 6 часов или на балкон – на полдня.
6. Коптить 9-10 часов в агрегате с дымогенератором.

Щепа должна быть сухой. Для удаления лишней влаги можно немного подержать ее в нагретой до 50 градусов духовке.

Ценность продукта

Энергетическая ценность горбуши холодного копчения составляет всего 177 ккал, поэтому в небольшом количестве деликатес можно употреблять даже «сидя» на диете. Наряду с низкой калорийностью, у продукта есть еще немало положительных качеств – это хороший источник белков (26 %). Кроме того, в нем содержатся следующие витамины (B1, B2, B6, B12, D, E, PP) и микроэлементы:

• калий;
• натрий;
• магний;
• кальций;
• фосфор;
• железо.

Также присутствуют насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, которые предотвращают старение организма, дряблость кожи и ломкость волос и ногтей. Незаменимая кислота таурин способствует физической выносливости и нормализации сердечного ритма.

Употребление горбуши полезно для:

• предотвращения появления тромбов;
• профилактики хрупкости костей;
• повышения стрессоустойчивости и нормализации центральной нервной системы;
• укрепления опорно-двигательного аппарата, в частности – суставов, связок и сухожилий.

Щадящий метод приготовления при низкой температуре (35 градусов) сохраняет все полезные вещества в рыбе.

Условия и сроки хранения

В прохладном месте рыба холодного копчения может находиться несколько недель, при комнатной температуре – неделю-две. Ее можно и заморозить, предварительно завернув в фольгу или пищевую пленку. Тогда она не потеряет своих полезных свойств несколько месяцев.

Чтобы аромат сохранился полностью и не пропитал другие продукты, удобно копчености хранить в вакуумных упаковках.

Комментарии: 10

Мы на Дальнем Востоке горбушу коптим разом по 30-50 штук, в больших коптильнях, на ольхе. И на зиму набиваем один морозильный ларь этим деликатесом. При хранении практически не вымораживается.

Люблю копченную рыбу, особенно горбушу. Недавно сделал на даче самодельную коптильню из железной бочки. Спасибо за новые рецепты, скоро попробую их.

Где ж взять простому человеку дымогенератор? Да и коптить таким образом, как мне кажется, даже на даче сложно – сбегутся все окрестные коты и соседи ругаться!

Александр Аникиевич (автор)

Фабричные дымогенераторы давно продаются в рыболовных и хозяйственных магазинах. Также, в интернете полно описаний их самостоятельного изготовления. Точно не помню, но по-моему некоторые умельцы их делают из аквариумных компрессоров и получается весьма неплохо. Так что, как говорится, было бы желание)

Я дымогенератор сделал сам и копчу на балконе

Источник: ribolovrus.ru

Копченый лосось и форель: 2 рецепта копчения рыбы

Как коптить рыбу в домашней коптильне: горячее копчение

Стивен Райхлин писатель, журналист, кулинар и телеведущий

Чаще всего в домашних коптильнях коптят скумбрию, но ломтики лосося, глазированные медом, и целая форель, копченая на доске, — это совсем другой вкус и аромат. Если копчение рыбы — частый спутник ваших загородных выходных, берите на вооружение эти рецепты копчения своими руками.

1. Глазированный лосось

6-8 порций в качестве закуски

Вы узнаете его по налету от древесного дыма, напоминающему патину на картинах старых мастеров. И, конечно, по сладковато-соленому вкусу, образующемуся в результате сухого посола в смеси соли и сахара с последующим щедрым обмазыванием медом или кленовым сиропом.

По традиции такого лосося коптят холодным способом, в результате чего он приобретает «жевательную» структуру, напоминающую джерки. Я выбираю более высокую температуру, благодаря которой края получаются хрустящими, а внутри мякоть остается влажной и пластинчатой. Против такого великолепия почти невозможно устоять.

Ингредиенты:

• 680 г филе лосося без кожи (предпочтительно из центральной части тушки)
• 1 стакан темно-коричневого сахара или кленового сахара
• 1/4 стакана крупной соли, морской или кошерной
• ¾ стакана кленового сиропа
• 1 л воды
• растительное масло для смазывания решетки

Оборудование:

• Кухонный пинцет или плоскогубцы
• Большой целлофановый закрывающийся пакет
• Большой противень для запекания из фольги
• Плоская решетка для барбекю
• Цифровой зондовый термометр

Топливо: ольха в количестве, достаточном для 1 часа копчения

Для более интересного вкуса для глазирования возьмите мед вместо кленового сиропа. Слегка подогрейте мед — так его будет легче нанести.

Приготовление:

1. Промойте филе лосося под холодной водой и досуха промокните бумажным полотенцем. Пройдитесь пальцами по поверхности филе и обследуйте его на наличие острых костей. Извлеките кости с помощью кухонного пинцета.
2. Острым кухонным ножом нарежьте филе поперек кусочками длиной 10–12 см и шириной 2,5 см. Уложите их в большой закрывающийся целлофановый пакет высокой прочности и поместите его в противень из фольги.
3. Смешайте в миске коричневый сахар, соль и ½ стакана кленового сиропа. Добавьте воду и перемешивайте до растворения соли и сахара. Полейте кусочки рыбы смесью и закройте пакет. Уберите его в холодильник на 8 часов. За это время несколько раз переверните пакет.
4. Откиньте рыбу на дуршлаг, промойте под холодной водой и досуха промокните бумажным полотенцем. Уложите кусочки на слегка смазанную растительным маслом решетку кожей вниз и установите ее на противень с бортиками. Затем уберите лосось на 2 часа в холодильник для сушки (ничем не накрывайте).
5. Настройте коптильню, следуя инструкциям производителя, и разогрейте ее до 105–120 °C. Добавьте древесину, как указано производителем.
6. Поместите решетку с рыбой в коптильню. Коптите 30–60 минут, пока лосось не подрумянится и не станет плотным на ощупь. Через 15 минут после начала копчения начинайте смазывать кусочки оставшимся кленовым сиропом и повторяйте операцию несколько раз до полного приготовления (температура внутри рыбы должна быть примерно 60 °C). Переставьте решетку с рыбой на противень с бортиками для охлаждения и перед подачей смажьте кусочки кленовым сиропом еще раз. Подавайте теплым или холодным.
7. Если у вас вдруг что-то останется, положите кусочки в целлофановый закрывающийся пакет и уберите в холодильник, где они могут храниться минимум 3 дня.

Как сделать джерки из лосося

Для приготовления традиционного глазированного лосося, который жуется, как джерки, настройте коптильню на режим гриля, следуя инструкциям производителя, и разогрейте ее не более чем до 80 °C или до самой низкой температуры. Добавьте древесину, как указано производителем.

Установите решетку с лососем на решетку коптильни. Коптите 4 часа, пока рыба не приобретет бронзовый оттенок. Лосось должен стать плотным. Через 2 часа начните смазывать его оставшимся кленовым сиропом, повторяя операцию несколько раз.

Переставьте решетку с рыбой на противень с бортиками для охлаждения и перед подачей смажьте кусочки кленовым сиропом еще раз. Подавайте теплым или холодным.

2. Форель, копченая на доске

4 порции в качестве основного блюда

Нежный вкус форели делает ее главным элементом мировой культуры копчения рыбы. При копчении форели мне нравится использовать технику копчения на доске, или планкинг.

Доска — ольховая, кедровая, из гикори, на ваш выбор — придает рыбе ярко выраженный древесный аромат, который легче дымного и отличается от него. Кроме того, так рыбу удобно сервировать, да и выглядит это очень красиво, вам даже не понадобится тарелка.

Есть и еще одно преимущество: этот метод одинаково хорошо работает и для гриля, и для коптильни. Я копчу форель при более высокой температуре, чем обычно, чтобы сделать бекон хрустящим.

Ингредиенты:

• 4 очищенные форели (по 340-450 г)
• крупная соль, морская или кошерная, и свежемолотый черный перец
• 8-12 веточек укропа
• 3 лимона (1 нарезанный тонкими ломтиками, 2 разрезанных поперек пополам)
• 2 ст.л. охлажденного сливочного масла, нарезанного кусочками
• 8 тонких полосок бекона

Оборудование:

• 4 кедровые, ольховые или из другого дерева неповрежденные доски размером 35×15 см (доступны в магазинах принадлежностей для гриля)
• шпагат
• цифровой зондовый термометр

Топливо: древесина твердых пород на ваш выбор в количестве, достаточном для 15-25 минут копчения в гриле, 40-60 минут копчения в коптильне.

Житейская мудрость призывает предварительно замочить доску в воде, поскольку это предохранит дерево от возгорания. Однако стоит поступить с точностью до наоборот: обуглите доску над огнем, чтобы извлечь из дерева отвечающие за вкус карбонилы и фенолы до того, как уложите на нее рыбу.

Приготовление:

1. Настройте гриль на режим прямого гриллинга и разогрейте до 230 °C. Уложите доски на гриль и оставьте на 2–4 минуты, пока снизу они не обуглятся. Дайте доскам остыть. Если работаете на коптильне со смещенной топкой, удерживайте доски над топкой с помощью щипцов.
2. Промойте форель внутри и снаружи под холодной водой, затем досуха промокните бумажным полотенцем (снаружи и внутри). С помощью бритвенного лезвия или острого кухонного ножа сделайте три диагональных надреза с каждой стороны тушки (это здорово смотрится и помогает более равномерному приготовлению рыбы). Щедро посолите и поперчите форель внутри и снаружи. В полость каждой тушки вложите по паре веточек укропа, ломтики лимона и кусочки сливочного масла.
3. С помощью шпагата закрепите на обеих сторонах каждой тушки по полоске бекона. Уложите рыбу по диагонали на обугленные стороны досок и положите рядом по половинке лимона.
4. Настройте коптильню, следуя инструкциям производителя, и разогрейте ее до средней температуры — 175 °C или насколько позволит коптильня. Добавьте древесину, как указано производителем.
5. Коптите-обжаривайте форель 15–25 минут при 175 °C, 40–60 минут при более низкой температуре. Бекон должен стать хрустящим, а рыба полностью приготовиться (температура внутри тушки должна достигать 60 °C). Можно приготовить форель в режиме прямого гриллинга на среднем огне (это займет около 10 минут). Если края доски загорятся, сбрызните их водой из водяного пистолета.
6. Подавайте форель на доске с половинкой лимона.

Источник: www.7ya.ru

Копченый лосось – ароматная красная рыбка! Приготовление копченого лосося в домашних условиях, рецепты интересных блюд

А если она копченая или соленая, то может стоить в несколько раз дороже. Намного выгоднее готовить сей деликатес самостоятельно.

Но если с засолкой все более или менее понятно, то, как можно дома сделать копченого лосося?

Копченый лосось — общие принципы приготовления

Для копчения лосося лучше приобретать охлажденную рыбку. Так легче всего определить свежесть продукта, да и вкус конечного блюда намного лучше. Но если такой возможности нет, то подойдет замороженная тушка.

Важно, чтобы она была естественного цвета, без кусков льда на поверхности и признаков раннего размораживания. Для оттаивания нужно поместить лосося вниз холодильника, дать ему отойти в течение суток. Не рекомендуется проводить размораживание в тепле или микроволновой печи.

Существуют 3 основные способа копчения лосося:

1. Холодное копчение. Производится дымом, температура которого до 20 °C. Процесс длительный и может занимать до 50 часов.

2. Горячее копчение. Производится при температуре 50-80 °C. Относится к быстрым способам, достаточно 2-4 часа.

3. Искусственное копчение. Осуществляется путем жидкого дыма, который продается в продуктовых магазинах. Продолжительность зависит от рецепта.

Для классического копчения используют специальные агрегаты. В коптильни закладываются опилки, которые при повышении температуры начинают дымиться и готовить продукт. Лучше использовать фруктовые щепки, обладающие особым ароматом. Также иногда на них кладут сушеные ягоды, кусочек сахара, чайную заварку. Лосось заранее солят или маринуют, затем промывают, вытирают, кладут на решетку или подвешивают в коптильне.

Копченый лосось с жидким дымом получается сочнее натуральных аналогов, так как вся влага сохраняется внутри. Чаще всего рыбка просто солится в специально подготовленных маринадах, реже отваривается или запекается. До сих пор ведется много споров по поводу пользы и вреда жидкого дыма, но он продолжает активно использоваться как в домашних условиях, так и на производстве.

Копченый лосось — правила и сроки хранения

Чтобы копченый лосось дольше радовал своим вкусом, нужно правильно организовать процесс хранения. Температура воздуха не должна превышать 8 °C, помещение должно быть сухим и проветриваемым. При таких условиях лосось холодного копчения может храниться до 60 дней. Рыба горячего копчения больше подвержена порче, поэтому не может храниться более 30 дней.

Несмотря на внушительный срок годности копченого лосося, лучше его употребить в течение нескольких дней после приготовления. А если образовались излишки, то их можно заморозить, а затем использовать для различных блюд. Просто в холодильнике продукт лучше не держать из-за выраженного запаха и отсутствия свежего воздуха.

Рецепт 1: Копченый лосось классический на опилках

Для приготовления копченого лосося понадобится коптильня. Она может быть любой, самодельной или фабричной. Сейчас можно приобрести бытовые агрегаты, которые предназначены специально для домашнего использования.

Требуемые ингредиенты

• филе лосося 1 кг;

• укроп, лавровый лист.

Для копчения:

• опилки фруктовых деревьев;

• ложка сухих ягод можжевельника;

• ложка сухой чайной заварки.

Способ приготовления

1. В стакан кипяченой, но охлажденной воды добавляем столько соли, сколько она может растворить. Затем всыпаем сахар, кладем лавровый лист, укроп, можно добавить любые специи по вкусу.

2. Филе промываем в воде, помещаем в рассол. Лучше использовать кусочки со шкуркой. Выдерживаем не менее 10 часов, лучше сутки. Затем вытаскиваем, промываем в холодной воде, обсушиваем бумажными полотенцами, смазываем растительным маслом.

3. Опилки смешиваем с можжевельником, добавляем заварку. Если они сухие, то нужно слегка сбрызнуть водой, чтобы предотвратить воспламенение. Помещаем смесь в коптильный аппарат, сверху кладем кусочек сахара.

4. Поместить рыбу в коптильный аппарат и держать в нем до готовности. Время зависит от агрегата. Некоторые современные модели справляются с задачей за полчаса. Если коптить по старинке, то уйдет намного больше времени.

Рецепт 2: Копченый лосось с жидким дымком

Самый простой вариант приготовления копченого лосося с жидким дымом, немного отличается по вкусу от классической рыбки на опилках. Но он очень популярен у многих хозяек, позволяет легко и быстро приготовить деликатес на обычной кухне.

Требуемые ингредиенты

• 10 ложек жидкого дыма;

Способ приготовления

1. Рыбу тщательно промываем. Смешиваем соль с сахаром и густо натираем филе со всех сторон. Перекладываем в контейнер, закрываем крышкой и убираем мариноваться на сутки в холодильник.

2. Размешиваем жидкий дымок в стакане кипяченой, но охлажденной воды.

3. Достаем рыбу из холодильника, промываем от соли и сахара, просушиваем салфетками. Контейнер также ополаскиваем. Кладем лосося снова в емкость, заливаем раствором дымка и убираем в холодильник на 10 часов. Периодически нужно переворачивать на другую сторону.

4. Достаем рыбку, вытираем насухо салфеткой, кладем на любую решетку и даем поверхности подсохнуть в течение 3-4 часов.

Рецепт 3: Копченый лосось по-испански в коптильне из обыкновенной сковороды

Вкусный рецепт приготовления ароматного копченого лосося на фольге. Испанцы используют большое количество специй, но при желании часть можно сократить или брать те, которые любите. Кроме продуктов, понадобится фольга, решетка, сковорода, выпуклая крышка.

Требуемые ингредиенты

• ложка оливкового масла;

• стакан сырого риса;

• 3 лавровых листа, можно с веточкой;

• 3 ветки тимьяна;

Способ приготовления

1. Лосось посыпаем солью, перцем, отправляем мариноваться на 10 часов в прохладное место. Затем промоем водой и смажем оливковым маслом.

2. Готовим коптильню. Для этого на сковороду натягиваем кусок фольги так, чтобы она прогнулась. Насыпаем в ямку рис, кладем все специи, перемешиваем. Наверх устанавливаем решетку.

3. На решетку кладем подготовленную рыбу и ставим сковороду на плиту. Скоро смесь риса со специями начнет выделять ароматный дым. Накрываем рыбу вторым куском фольги, а сверху крышкой. Рыба за время маринования дошла до готовности, поэтому коптить ее можно всего полчаса. По желанию можно перевернуть копченого лосося на другую сторону.

Рецепт 4: Копченый лосось в гриле

Копченый лосось на гриле — это американский вариант приготовления ароматной рыбки. Подойдет техника любой фирмы, так как нужна просто емкость с крышкой. Рыба, приготовленная по этому рецепту, получаются плотная, достаточно твердая, хорошо поддается нарезке.

Требуемые ингредиенты

• 0,5 стакана коричневого сахара;

Для копчения:

• большая горсть древесных углей;

Способ приготовления

1. Филе промываем, режем на куски размером с ладонь.

2. Смешиваем сахар с солью, засыпаем рыбу и оставляем минимум на 12 часов. Можно дольше. Сахар с солью вытянут из рыбы лишнюю воду, кусочки рыбы станут плотнее.

3. Затем вынимаем рыбу, промачиваем салфеткой, подсушиваем на воздухе час.

4. Разжигаем угли, кладем в металлическую емкость и отправляем в гриль, включенный на минимальную температуру (желательно до 60 градусов). В фольгу складываем влажные щепки или опилки, делаем несколько отверстий и кладем на раскаленные угли.

5. На решетку укладываем филе, закрываем крышку гриля. В идеале копченый лосось должен готовиться 5-6 часов, но можно и меньше, так как рыбка уже просоленная и готова к употреблению.

Рецепт 5: Копченый лосось на плите

Простой рецепт приготовления копченого лосося на плите в квартирных условиях. Способ полухолодного копчения. Опилки накаляются до появления густого дыма, затем продукт доходит несколько часов под закрытой крышкой. Понадобится бытовая коптильня, представляющая собой сковороду с крышкой, поддоном и решеткой. Желательно иметь на кухне хорошую вытяжку, чтобы дымок не заполонил весь дом.

Требуемые ингредиенты

• 1-2 филе красной рыбы;

• 0,5 ч. ложки черного перца.

Способ приготовления

1. Филе промываем, вынимаем косточки. Смешиваем сахар с солью, водой и перцем, натираем рыбу. Убираем на сутки мариноваться.

2. Промываем филе, вытираем насухо. Раскладываем на решетку.

3. На дно коптильни кладем влажные щепки, кладем поддон, затем устанавливаем решетку с рыбой. Закрываем крышкой и ставим на плиту. Как только пойдет густой дым, убираем коптильню с плиты, держим 2 часа на балконе. При желании можно нагревание повторить.

Рецепт 6: Копченый лосось с сыром в лаваше

Беспроигрышная закуска из копченого лосося, которая смотрится намного интереснее на столе, чем просто нарезанные кусочки рыбы. Готовится быстро, съедается еще быстрее.

Требуемые ингредиенты

• копченый лосось 0,3 кг;

• сливочный сыр 0,3 кг;

Способ приготовления

1. Нарезаем рыбку тонкими кусочками. Зелень промываем, сушим и измельчаем.

2. Намазываем лист лаваша сливочным сыром, раскладываем тонко порезанную рыбу, посыпаем зеленью.

3. Сворачиваем рулет, выдерживаем час в холодильнике, нарезаем на кусочки.

Рецепт 7: Копченый лосось в роллах из блинов

Блины и красная рыба — это классическое сочетание, вызывающее восторг не только у русского человека. Но зачастую внешний вид блюда не соответствует вкусу. Чтобы закуска выглядела достойно, предлагаем приготовить блинные роллы с копченым лососем.

Требуемые ингредиенты

• сметана (можно майонез);

Способ приготовления

1. Подсаливаем сметану, добавляем резаный укроп и перемешиваем. Рыбу режем брусочками.

2. Смазываем блин сметаной массой, отступив 3-4 см от края, выкладываем полосу из копченого лосося, сворачиваем роллы, даем скрепиться минут 10, затем разрезаем на кусочки.

Рецепт 8: Копченый лосось с овощами и авокадо

Закуска из свежих овощей, экзотического авокадо и копченого лосося станет настоящим украшением стола и предстанет салатом, украшенным розочками из красной рыбки. Готовится блюдо не более 15 минут, подавать на стол нужно сразу, пока овощи не пустили сок.

Требуемые ингредиенты

• лосось копченый 0,3 кг;

Заливка:

• оливковое масло 50 мл;

Способ приготовления

1. Листья салата нужно вымыть, высушить, порвать на кусочки и выложить на большое плоское блюдо в виде горки.

2. Огурцы порезать кружками, разложить вокруг салатной горы. Помидоры ломтиками, разложить поверх огурцов. Авокадо порезать мелкими кубиками и посыпать поверх всех овощей.

3. Рыбу порезать тонкими пластинками, свернуть рулетами и воткнуть «розочки» в овощную горку.

4. Полить заправкой из масла с лимонным соком и солью.

Рецепт 9: Яйца с копченым лососем

Яйца, фаршированные копченым лососем — это как раз тот вариант, когда из простого блюда можно сделать праздничную закуску. Быстро, просто, но очень красиво и вкусно.

Требуемые ингредиенты

• 2 ложки сметаны;

Способ приготовления

1. Разрезаем яйца пополам вдоль, вытаскиваем желтки.

2. Копченый лосось мелко режем, желтки растираем, кладем по вкусу горчицу и все вместе смешиваем. Добавляем сметану и укроп. Если рыба не очень соленая, то можно подсолить.

3. Начиняем половинки яиц полученной смесью с большой горкой. Этот же рецепт можно использовать для начинки тарталеток, но в таком случае белки яиц также можно покрошить в общую массу.

Копченый лосось — хитрости и полезные советы

•Чтобы копченый лосось сохранил свой аромат, можно хранить рыбу, завернув в фольгу. Пищевую пленку и целлофановые пакеты использовать не стоит.

•Чем дольше мариновать рыбу, тем легче она прокоптится и меньше вероятность обнаружения сукровицы и сырых мест внутри.

•Вынимая рыбку из рассола, нужно ополоснуть под проточной водой, чтобы смыть специи.

•Сахар, добавленный в рассол для рыбы, улучшает вкус копченого лосося.

•Копченый лосось обычно достаточно соленый, это нужно учитывать при приготовлении закусок и салатов.

Источник: www.baby.ru