Свежевыловленную и купленную рыбу можно приготовить разными способами: поджарить, сварить в ухе или запечь. Для ароматного, в меру просоленного и вкусного снека с легким дымком можно коптить рыбу горячим и холодным способом.
Какие сорта выбрать
В выборе подходящего для копчения сырья необходимо соблюдать определенные условия: рыба должна быть непременно хорошего качества, равного или сходного вида и размера, чтобы тушки успели равномерно прокоптиться.
Для копчения можно использовать как морскую, так и речную рыбу. Наиболее вкусны сорта с повышенной жирностью: скумбрия, терпуга, салака, камбала, стерлядь, сом, угорь. Из мясистого тунца и щуки получится аппетитный балык. Такие виды, как окунь или карась также подходят для готовки, их вкус получается насыщеннее, а мякоть может отделяться от косточек.
Технология горячего копчения
Копчение рыбной продукции горячим способом основано на определенном периоде воздействия дыма на продукт, от которого мякоть рыбы приобретает приятный золотистый цвет, особенный аромат и вкус. Технологию можно разделить на два этапа:
Рыба горячего копчения. САМЫЙ ВКУСНЫЙ рецепт приготовления
- Просушивание. Этап проходит при дыме высокой интенсивности, который направлен для выпаривания излишков влаги в рыбных тушках. Сроки 15-20 минут.
- Копчение при температуре в пределах 80-90℃, его срок зависит от размеров тушек. Важно следить за процессом, чтобы рыба коптилась, а не варилась.
Мясо не окисляется при термообработке, поэтому остается сочным и нежным
Необходимое оборудование
Удобнее всего коптить рыбу в коптильне горячего копчения, изготовленной промышленным способом. Устройство состоит из бочки, нижнего отсека для выкладывания щепы, подставки для закладки или подвешивания рыбы и крышки с терморегулятором.
При отсутствии устройства можно проводить процедуру в коптилке, изготовленной из бочки, металлического короба или бака. Конечный аромат готовой продукции зависит от породы дерева, из которого была состругана щепа.
Сосновые породы деревьев выделяют едкий дым, неприятный запах и смолу, которая оседает на рыбе и коптильне. Ароматнее всего рыба получится от щепы клена, ясеня, дуба. Сладковатый легкий запах мякоти придадут щепки фруктовых деревьев: яблони, груши, вишни.
Процесс подготовки сырья
Подготовка рыбы к копчению состоит из нескольких этапов. Для начала свежевыловленную или купленную рыбу нужно вымыть, соскоблить с тушки чешую и вычистить внутренности. Для больших экземпляров голову следует удалить, а туловище раскрыть пластом. Мелкую рыбешку оставить с головой.
Разделанную рыбу натереть изнутри и снаружи солью из расчета 1.3 кг на 5 кг сырья. Специи положить по своему вкусу или остановиться на соли. Оставить рыбу просаливаться на 5-10 часов, после чего стряхнуть или счистить с поверхности тушек остатки соли. Просушить рыбу 2 часа в хорошо проветриваемом помещении, подвесив тушки на веревку или крючки.
Маринад для горячего копчения рыбы. Рецепт из интернета.
Важно! Не следует бояться, что рыба окажется пересоленной, так как мякоть возьмет ровно столько соли, сколько необходимо.
Рецепты приготовления рыбы горячего копчения
Предложенные рецепты копчения позволят детально ознакомиться с особенностями готовки разных сортов рыбы.
Скумбрия
Аппетитная золотистая скумбрия отменно сочетается со специями, ее мякоть остается в меру жирной и мягкой. Нужно приобрести 3-4 тушки скумбрии, соль и по щепотке черного промолотого перца. Пошаговый способ копчения выглядит следующим образом.
Разделать, просолить и высушить тушки. На дно коптильни высыпать 2-3 пригоршни слегка увлажненных опилок из лиственных деревьев. Выложить на решетку скумбрию так, чтобы тушки между собой не соприкасались. Прикрыть коптильню крышкой и установить средний огонь.
Подождать 20 минут, приоткрыть крышку и аккуратно выпустить из-под нее дым, чтобы приготовленная рыба не горчила. Снова опустить крышку и подождать 20 минут. Погасить пламя и извлечь рыбу из устройства. Употреблять аппетитную скумбрию следует только после ее полного остывания.
Для сохранения тушек целыми нужно обвязать каждый экземпляр бичевкой
Плотва к пиву
Богатый улов мелкой рыбешки – повод приготовить насыщенный и вкусный снек. Для копчения потребуется: 1 кг рыбной мелочи, соль. Технология приготовления по шагам: рыбу вымыть, просушить и засолить в бочке или миске на 3 дня. Промыть тушки водой, провялить и подвесить в устройство для копчения.
Дно застелить фольгой, засыпать немного чистого мелкого песка и выложить чуть смоченные вишневые опилки. Коптить 40 минут при температуре 70℃, чтобы тушки получились ароматными и в меру просушенными. Достать плотву и оставить для остывания. Подавать с бокалом светлого нефильтрованного пива.
Лещ горячего копчения
Если правильно коптить леща, можно получить мясистый рыбный балык янтарного цвета, который светится на солнце. Понадобится: крупный лещ, 1 ч. л. рыбной приправы, ½ ч. л. черного мелкомолотого перца, щепотка паприки, соль. Способ готовки по этапам выглядит так.
Вымытую и выпотрошенную тушку щуки можно оставить целиком или нарезать кусочками. Ломтики промыть и натереть смесью из соли со специями по своему усмотрению. Сложить леща в глубокую миску и оставить в холодильнике на 3-4 часа. Промыть рыбу от остатков соли и проветрить. Коптить на фруктовой щепе минимум 30 минут, проверяя готовность каждые 10 минут.
Важно! Тушка целиком будет готова намного позже из-за толщи мякоти, которую должен пропитать дым.
Горбуша
Копченая горбуша – аппетитное лакомство, которое можно использовать на природе для бутербродов или сандвичей. Для создания копченостей потребуется: крупная тушка горбуши, 20%-ый солевой раствор, 1 ч. л. промолотой смеси перцев, сок от ¼ лимона, щепотка сахара.
Копчение рыбы состоит из шагов. Горбушу разморозить, вымыть и разрезать на 2 части вдоль хребта. Засолить мякоть в солевом растворе 12 часов. Туда же высыпать сахар, специи, перец и полить смесь соком лимона. Горбушу тщательно ополоснуть от остатков соли и подсушить в проветриваемом месте.
Сколько времени коптится горбуша, зависит от температуры, степени просолки и величины пластинок. В среднем срок составляет 1.5 часа при температуре 95℃. Готовность можно определить, сделав прокол в толщу куска около хребта. У готовой горбуши из прокола не будет выступать кровь.
Стерлядь
Закопченная стерлядь ценится из-за нежного вкуса мяса и практически не требует добавления приправ. Тушки следует разделать, сдобрить перцем и посолить, после чего оставить на 2 часа для маринования. Соль стереть, мякоть просушить при сквозняке. Коптить при температуре 75℃ 1.5-2 часа. Оставить тушки для остывания внутри коптильни, чтобы мякоть пропиталась ароматным дымком.
Если коптить стерлядь балыком или кусочками, время готовки сократится до 20 минут
Копчение семги
Намного полезнее приготовить натуральную красную рыбу в домашних условиях, чем купить копчености в магазине. Необходимые компоненты: семга целой тушкой или кусками – 1 кг, соль – для маринования. Необходимо закоптить рыбу по шагам. Семга обладает насыщенным вкусом, поэтому можно не добавлять при мариновании специи.
Щедро посолить очищенную тушку солью грубого помола, обернуть фольгой и отправить в холодильную камеру для маринования. Выдержать семгу в холоде 6-7 часов, ополоснуть водой, промокнуть салфеткой и дать мякоти подвялиться на сквозняке 1 час.
Готовить аппетитную рыбу следует при помощи переносной или стационарной коптильни. На дно устройства засыпать щепки лиственных деревьев и прикрыть заслонку. Поместить на решетку семгу.
Развести под коптильней умеренный, но постоянный огонь, чтобы температура рыбы в коптильне достигала 90℃. Через 35 минут деликатесная красная рыба будет готова. Снять семгу, дать остыть и подавать на бутербродах, в салатах или просто в виде аппетитного снека.
Важно! Проверить температуру можно, брызнув на крышку агрегата водой. Брызги должны не шипеть, а быстро испаряться.
Кета
Кета – крупная рыба, которую лучше готовить целиком, чтобы сохранить сочность и мясистую структуру филе. Для рассола на тушку 2 кг необходимо: 40 г крупной соли, 160 мл питьевой воды, 2 ч. л. свежевыжатого сока лимона, луковица, горсть горошкового черного перца и 2-3 лаврушки.
Коптим кету по шагам. Для начала тушку следует очистить от внутренностей и удалить жабры. Голову оставить на тушке, а брюшко не мыть, а промокнуть салфеткой от остатков крови. Для быстрой засолки можно провести шприцевание мякоти.
Сварить рассол из воды с соком лимона, солью, мелко нарезанным луком, черным перцем и лавровым листом. Сваренный 5 минут рассол процедить и ввести при помощи шприца в толщу рыбной мякоти. В отсек коптильни всыпать фруктовую щепу и горсть сахара, чтобы мякоть приобрела при готовке приятный золотистый оттенок.
При копчении рыбины целиком вложить в брюшко вложить ветку базилика или 3-4 пера зеленого лука и обвязать тушку шпагатом. Время копчения кеты зависит от величины рыбы. Для тушки весом 2 кг срок воздействия дымом должен составлять 2 часа при температуре 150℃. Дать заготовке остыть в коптильне, после чего отправить кету в холодильник на хранение. Подготовленные тушки можно хранить 4 дня.
Для продления сроков хранение следует держать остывшую кету в вакуумной упаковке
Нежный лосось
Способы копчения деликатной красной рыбы отличаются от других методов. Лучше всего тушки лосося коптятся целыми, чтобы сохранилась их нежность и сочность. Для маринования рыбы в сладковато-пряном рассоле нужно: 1 кг лосося, 2 ст. л. крупноперемолотой морской соли, коричневый сахар – 2 ст. л., 2 ч. л. высушенного укропа, 3 шт. душистого перца, 1 ч. л. чайной заварки, 5 ягод можжевельника, 1 кубик рафинированного сахара, 2 ст. л. масла из оливок.
Готовить аппетитный деликатес можно по схеме. Сахар растворить в небольшом объеме воды, всыпать укроп с перцем. Полученным маринадом рыбу, прикрыть пищевой пленкой и убрать на сутки в холодильную камеру. По окончании срока обсушить рыбу салфеткой, промазать тушку ароматным маслом и выложить на решетку.
В специальный отсек всыпать 3 горсти опилок, увлажненных водой. На опилки выложить кубик рафинада и засыпать чайную заварку, чтобы блюдо получилось ароматным. Красную рыбу следует держать при горящем огне 15 минут, а после этого еще 15 минут при выключенном огне коптильни. Особенно вкусным и насыщенным лосось станет на следующий день.
Важно! Тушки весом 2 кг можно готовить 30-35 минут. Их кожица обладает темно-золотистым чайным оттенком.
Как закоптить форель
Вкусно приготовить речную форель можно холодным и горячим способом. В последнем случае мякоть получится особенно сочной, блестящей и ароматной. Чтобы правильно коптить рыбу, нужно придерживаться рецепта.
Отрезать у крупной рыбы голову, отсечь плавники и удалить внутренности. Натереть тушки со всех сторон крупной солью и оставить мариноваться в соли на 6 часов. При помощи салфетки обтереть остатки соли с форели и подержать ее в проветриваемом месте 2-3 часа. В коптильню отправить 3 горсти увлажненных опилок из фруктовых или лиственных деревьев.
Выложить на решетку подвяленные тушки форели, чтобы они не касались друг друга. Закрыть коптильню крышкой и установить пламя средней мощности. Через 20 минут открыть крышку и выпустить густой дым для более нежного вкуса мякоти. Повторно закрыть крышку и оставить на 15 минут. По готовности достать рыбу из агрегата и дать ей охладиться при комнатной температуре.
Для аппетитного вкуса и аромата рыбы в процессе нельзя использовать синтетические горючие материалы или средства для розжига
Толстолобик
Мясистое филе толстолобика отменно подходит для копчения. Из светящихся кусочков можно собрать бутерброды, канапе или тарталетки. Для рассола на тушку весом 1.5 кг нужно: стакан очищенной воды, 3 ст. л. свежевыжатого сока лимона, стакан соевого соуса, 2 веточки тимьяна, 1 ветка розмарина, 2 лавровых листа, стакан столового белого вина, 1 ч. л. свежемолотого перца.
Пошаговый способ готовки толстолобика. Вычистить тушку толстолобика от внутренностей, отсечь голову и жесткие плавники. Полностью удалить из тушки черные пленки. Чешую оставить на шкурке, чтобы мякоть рыбы не пересыхала.
Сварить пикантный маринад: развести в воде сок лимона, влить соевый соус, добавить розмарин с тимьяном. Последним выложить лавровый лист с перцем и вином. Отключить огонь через 5 минут после кипения заливки. После остывания жидкости выложить в миску рыбу и залить маринадом на 3 часа.
Толстолобика достать, несколько раз промыть от маринада и подсушить в проветриваемом месте 8 часов на чистых металлических крючках. Разложить костер, дождаться, чтобы дрова превратились в угли, и образовался жар. На дне коптильни разложить мелкую щепу от абрикоса, яблоки или груши. Над щепой установить поддон, а над ним решетку с рыбой.
Рыба должна находиться на 20 см от угольков. Установить коптильню на мангал и продержать 40 минут с момента появления дыма. Приготовленная рыба получится пряной, золотистой и насыщенной. Решетки промазать любым маслом или жиром, чтобы мякоть не прижаривалась во время копчения.
В духовке в фольге
Если нет возможности проводить копчение на огне, процедуру можно организовать в духовке. Процесс готовки 5-6 тушек скумбрии состоит из этапов. Каждую очищенную от внутренностей и головы рыбину щедро натереть любимыми приправами. Подготовить фольгу кусками, чтобы можно обернуть тушку.
Уложить рыбину на кусок фольги, полить каждый экземпляр 2 ст. л. жидкого дыма, обернуть скумбрию фольгой и зажать краешки, чтобы во время готовки сок не вытекал на противень. Запекать скумбрию 1 час при 200℃. Тушки останутся целыми, мякоть станет упругой и аппетитной.
Выводы
Рецепты копчения разных сортов рыбы горячим способом позволяет получить сочную мякоть янтарного оттенка с приятным блеском. Из приготовленных тушек или стейков можно делать закрытые и открытые пироги, рулеты, пиццу, салаты и запеканки.
Источник: intellifishing.ru
Особенности и тонкости копчения рыбы
Объем льда не должен превышать 5%, а мясо – основательно прилегать к косточкам.
На заметку! Для копчения в домашних условиях рекомендуется выбирать куски или тушки одинакового размера, чтобы они хорошо равномерно просолились и одновременно прокоптились.
Подходящие сорта для копчения
Коптить своими руками в домашней коптильне можно практически все сорта рыбы. Но запах, степень плотности и вкусовые особенности у них будут разными. Для горячего копчения отлично подходят жирные варианты: жерех, скумбрия, горбуша, терпуга и стерлядь. Также можно использовать камбалу, пикшу, минтай, треску, сайду.
Не менее вкусными получаются речные сорта. Для копчения можно подготовить:
- щуку;
- окуня;
- карася;
- сома;
- судака и т. д.
Тушки небольшого размера быстро просаливаются, а на их копчение уходит немного времени. При этом аромат и вкус блюда выше всяких похвал.
Выбор коптильни для рыбы
Если решено закоптить рыбку самостоятельно, то внимательно нужно подойти и к выбору оборудования. Для этого подходят частично или полностью герметичные модели.
Обратите внимание! Если выбирается горячий способ обработки, то хорошим решением окажется частично герметичный аппарат.
Чтобы на выходе получился вкусный и душистый продукт, рекомендуется применять установки из нержавейки. Такие приборы не подвергаются коррозии, отличаются высокими показателями герметичности и способностью длительное время поддерживать стабильный уровень температуры.
Параметры коптильни не имеют принципиальной важности. Но оптимальная высота модели составляет от 50 до 60 см. Хорошо, если на устройстве есть опоры. Тогда установка без проблем разместится над огнем. Если же опор нет, их можно заменить камнями или кирпичами.
При выборе устройства для копчения рыбы стоит заранее оценить возможности размещения сырья внутри аппарата. Очень простой вариант – подвешивание на крючки. Другое решение предполагает размещение заготовок на металлической решетке. Обычно в комплект входит 2 решетки, которые предлагается установить друг над другом. Между ними должно сохраняться расстояние минимум 15 см.
Первая подставка размещается не ниже 30 см от дна устройства.
Чтобы добиться правильного копчения, нужно предусмотреть наличие поддона, в который будет стекать жир. Если он отсутствует, то жир будет стекать на щепу, что приведет к нарушению температурного режима и самой технологии копчения. Если стружка начнет гореть, то подгорят и заготовки.
Вне зависимости от выбора конкретной модели нужно учитывать правило: чем меньше коптильня, тем более низкой должна быть температура копчения.
Выбор щепы
Если захотелось подкоптить рыбу, что можно сделать на костре, в коптилке или духовке, то важно подобрать хорошую щепу. Для такого сырья хорошо подходят:
В таких породах очень мало смол, поэтому они придают сырью приятный вкус и тонкий аромат. Для усилия вкуса рекомендуется добавлять к основной щепе стружки груши, вишни или яблони. Смесь из разных сортов щепы с добавлением виноградной лозы или можжевельника позволит получить настоящий деликатес.
А вот от использования березы и хвойных вариантов стоит отказаться. Такие опилки при горении выделяют много дегтя, а потому копченость становится горькой.
Перед использованием щепу немного смачивают в воде, а потом подсушивают, чтобы она была немного влажной, а не сырой. Тогда опилки не будут гореть при приготовлении деликатеса.
Правила подготовки сырья
Чтобы блюдо получило выразительный вкус и яркий аромат, его необходимо правильно подготовить. Одним из главных секретов является маринование, которое позволяет эффективно избавиться от вредных для здоровья микроорганизмов, содержащихся в сырье.
Разделка
Качественная и грамотная разделка позволяет:
- устранить запах тины;
- улучшить аромат и вкусовые качества готового продукта;
- избежать горечи.
Но вопрос потрошения остается спорным, так как некоторые кулинары предпочитают не разделывать тушки перед копчением. Такой подход существенно упрощает всю технологию. Но многие кулинары настаивают на обязательном потрошении. В противном случае при дымовой обработке внутренности придадут блюду неприятную горчинку.
Способ разделки рыбы зависит от ее сорта. Сперва надо избавиться от жабр. Потом вскрывается брюхо и извлекаются все внутренности, в том числе черная пленка. Головы отрезаются по желанию. Желчный пузырь надо оставить. Если же он разорвался, то такую тушку коптить не надо.
Она получится горькой.
На заметку! При разделке чешую оставляют. Благодаря ей тушки не разваливаются, а мясо получается душистым и сочным.
Крупные тушки надо разделить на порционные куски. Перед засолкой или маринованием продукт стоит филировать, чтобы избавиться от костей. Тушки разрезаются по линии хребта, а мясо отделяется от кости. Некоторые кулинары режут тушки поперек.
Засолка или маринование сырья
После разделки рыбу нужно просолить или замариновать. Используются разные варианты заготовки. Наиболее простой способ – сухой посол, который подразумевает тщательное и обильное натирание тушек солью. Можно ли к ней добавить специи? Да, черный перец окажется отличным дополнением.
После обработки рыбу отправляют в холод. Длительность засолки зависит от размеров и свежести тушек. Если их только что выловили, то процесс может занять от 2 до 5 часов. Если же сырье было замороженным, то на засолку стоит выделить около суток.
На время засаливания тару с тушками рекомендуется закрыть пищевой пленкой, особенно если используются жирные сорта. В противном случае рыбий жир начнет окисляться, что придаст заготовкам неприятный запах.
Другой популярный вариант – маринование. Для этого готовится специальный рассол с добавлением разных компонентов:
- горчицы;
- соевого соуса;
- чеснока;
- лимонного сока или других цитрусов и т. д.
Также применяются разные приправы. Поскольку рецептов маринада для рыбы очень много, каждый кулинар сможет выбрать вариант для себя.
Еще можно готовить рыбу перед копчением в жидком рассоле. Для этого нужно сделать тузлук на основе соли. К нему добавляют лавровый лист и перец. Чтобы проверить качество рассола, в него опускают яичко. Если яйцо поднимается на поверхность, значит, объем соли приемлем.
В тузлуке тушки замачиваются и ставятся на 3-5 часов в погреб или холодильник. Такой способ хорош тем, что раствор основательно пропитывает все волокна продукта и уничтожает всех паразитов в них.
Обратите внимание! Обычно шприцевание для такого типа продуктов не используется.
Вяление
Вне зависимости того, решили вы посолить или замариновать рыбу, потом ее нужно тщательно промыть. Это позволяет избавиться от переизбытка соли и специй. Если вы предпочли мариновать продукт, то долго вымачивать его не придется. Достаточно основательно ополоснуть его.
После промывания или вымачивания рыбка обязательно просушивается с помощью:
- полотенца;
- чистой сухой ветоши;
- бумажных салфеток.
Затем очищенные заготовки, которые заранее лучше перевязать, подвешиваются в помещении, которое хорошо проветривается. Обычно рыба просушивается 1 час, после чего ее нужно повторно промыть в воде и снова промокнуть полотенцами.
Перед тем, как вялить тушки, их нужно перетянуть бечевкой или жгутами. Тогда продукт сохранить форму и не развалится.
Обратите внимание! Если не избавиться от лишней воды в заготовках, то при копчении они сварятся, но не будут даже подкопченными.
Особенности копчения
Готовить рыбу методом копчения можно не только в специальном оборудовании. Если заранее разделать ее, замариновать и обвязать, то можно готовить продукт и в квартире с помощью фольги. Таким же способом предлагается делать грудинку или сало. Но лучше пользоваться специальным оборудованием. Если такого нет, то покоптить продукт можно в бочке или ведре.
Когда подготовка продукта завершена, рекомендуется связать тушки бечевкой или жгутом. Если не завязывать их, то в процессе копчения они могут развалиться. Вязать нужно крепко. Сверху рекомендуется завязать петлю, если заготовки надо подвешивать. Если же коптильня с решеткой, то обвязывать не обязательно.
Горячая технология
Чаще всего применяется горячая технология. Кроме жирных сортов, для нее подходит и речной улов. Но у способа есть свои тонкости. Алгоритм таков:
- На дно размещается щепа.
- Сверху ставится поддон для сбора жира.
- Раскладываются или подвешиваются заготовки.
- Крышка аппарата закрывается.
- Коптильня размещается на огне. Это может быть плита, мангал или костер.
- Продукт выдерживается согласно рецептуре.
- Коптилку убирают с нагревателя. Рыба охлаждается внутри.
После этой процедуры продукт оставляют на 1 час на улице, чтобы копченость проветрилась.
Если вам интересно, как правильно коптить дома рыбу, то смотрите видео:
Источник: kylinardi.ru
Как приготовить копченую рыбу самостоятельно
Вкуснейший деликатес и отличная закуска к пиву – копченая рыбка. Конечно, сейчас ее можно приобрести в любом магазине или супермаркете. Но как приятно приготовить такое блюдо самостоятельно. Технология процесса копчения вовсе не такая сложная, как кажется.
Попробуйте хотя бы раз закоптить собственный улов или купленный продукт, и вы станете заядлым коптильщиком, поскольку процесс этот очень увлекательный. Как коптить рыбу самостоятельно, подготовка к копчению продукта и технологии различных видов копчения – представлены в этой статье.
Какая рыба подходит для копчения
Коптить можно рыбу, какая придется по душе или кошельку. Подойдет как морская, так и речная, выловленная самостоятельно или купленная на рынке. Главное быть уверенным в свежести продукта.
Стоит отметить, что вкуснее получается рыба жирных сортов, например: скумбрия, сом, салака, треска, судак, красная рыба. Но если вы наловили карпов, карасей или окуня – их тоже смело можно готовить.
Если вы купили замороженный продукт, перед приготовлением рыбу необходимо разморозить естественным путем в верхней части холодильника. Далее процесс подготовки к копчению происходит так же, как и со свежим продуктом.
Разновидности копчения
Копчение – древнейший способ приготовления продуктов. Еще с давних времен наши предки коптили мясо, рыбу. Обработка натуральным дымом позволяет получить не только вкусную аппетитную еду, но и продлевает ее срок хранения.
Существует 2 основных метода копчения: горячее и холодное.
Чтобы коптить рыбу любым способом, необходима коптильня. По своей конструкции горячие и холодные коптильни отличаются друг от друга. Коптильный аппарат можно приобрести в любом специализированном магазине, а при желании – соорудить из подручных средств самостоятельно.
Процесс копчения лучше начинать с утра, при сухой маловетреной погоде. Также для копчения нужно заготовить дрова, специальную щепу.
Древесина для копчения рыбы
Вкус готовой копчености во многом зависит от правильного выбора древесины. Разные виды дерева придают рыбе свой вкус, аромат, цвет.
Дрова для разведения огня можно взять любые: тополь, ольха, фруктовые деревья. Главное, чтобы костер давал хороший жар.
Для щепы подойдет ольха, дуб, плодовые деревья (вишня, черешня, абрикос, персик, виноград). Также можно использовать смеси опилок, например, ольха с черешней или абрикосом. Очень хорошо добавить можжевеловые веточки вместе с ягодами.
Для приготовления щепы нужно взять сухие ветки, порубить их топориком или нарезать обычным ножом. Можно нарубить щепки из поленьев. Размер такой стружки должен быть примерно одинаковым (2 на 2см), чтобы щепа тлела равномерно.
Нельзя использовать древесину любых хвойных пород. Они выделяют при горении смолу, поэтому продукты получатся с резким запахом и горьким вкусом. Также не следует брать березу, поскольку ее древесина содержит деготь.
Опилки или щепа должны быть сухими в меру, иметь влажность 60-70 %. Слишком сухое дерево быстро сгорит, не образовав достаточного дыма. Мокрые опилки будут очень долго разгораться.
Подготовка рыбы к процессу горячего копчения
Перед тем, как начать копчение продукт нужно подготовить, пройдя несколько этапов:
- Обработка.
- Засолка или маринование.
- Просушка или вяление.
Обработка. Для начала, рыбу сортируют по размеру. Рекомендуется коптить тушки примерно одинакового размера. Если готовить всю вместе, крупная может не прокоптиться, а мелкая за это время подгорит.
Мелкие экземпляры чистить и потрошить не нужно, достаточно хорошо промыть. Рыбу среднего размера обязательно освобождают от внутренностей и удаляют жабры. Крупные особи потрошат и удаляют голову.
Если тушки слишком огромные, их режут на стейки или формируют балыки. Чешуя не снимается, поскольку она задерживает вредные вещества, содержащиеся в дыме. После чистки, рыба тщательно моется, лишняя влага убирается с помощью бумажного полотенца.
Засолка. Проще всего солить продукт сухим способом. Для этого подготовленные тушки тщательно натираются солью со всех сторон. Также солью нужно натереть внутри брюшка и места, где были жабры. При желании к соли можно добавить для вкуса черного перца .
Далее рыба помещается в любую подходящую посудину, накрывается пищевой пленкой или крышкой, отправляется в холодильник. По времени мелкие тушки солятся 1 час, средние – 2 часа, крупные – не менее 3-х часов.
Маринование. Для придания более насыщенного вкуса продукт помещают в пряный маринад. Берется 1 л воды, 50 г соли, 3 зубочка чеснока (порезать на несколько частей), кориандр, чабрец, имбирь (по половине чайной ложки). Все компоненты необходимо вскипятить, охладить.
Обработанные тушки помещаются в емкость, заливаются полностью рассолом, солятся в холодильнике 2-3 часа (можно дольше). Пряности для маринада можно выбирать любые, на вкус.
Вяление. После того как рыба просолилась, перед копчением ее нужно подсушить. Для этого нанизать на нить или крючки, повесить на сквозняке или возле вентилятора.
Предварительно рыб, засоленную сухим способом, нужно промыть, чтобы снять лишнюю соль и промокнуть полотенцем. Маринованный продукт достаточно будет обсушить салфетками.
Вялится рыбка не менее 60 минут, а лучше 2 часа. Чтобы избежать контакта с насекомыми во время просушивания, оберните ее марлей, смоченной в слабом уксусном растворе.
Также рыбу можно подвялить в холодильнике, упростив процесс. Для этого оберните тушки в пищевой пергамент и подержите в холодильнике 2 часа. Продукт готов к копчению горячим способом.
Приготовление в горячей коптильне
Коптильня для горячего копчения производственная или сделанная самостоятельно состоит из следующих элементов:
- Емкость, объемом 10-12 л. Это может быть металлическое ведро или бочка.
- Поддон. В него во время копчения будет стекать сок и жир.
- Решетка, на которую выкладываются продукты или планки, за которые продукты можно подвешивать.
- Плотно закрывающаяся крышка с маленьким отверстием. Магазинные коптильни имеют крышки с гидрозатвором, что позволяет максимально плотно закрыть коптильный аппарат.
Дно коптильни посыпается щепой, достаточно взять две хорошие горсти. Желательно сверху положить несколько можжевеловых веточек и ягод, для особенного аромата.
Над щепой ставится поддон. Он предотвращает попадание влаги на опилки. В результате она не будет подгорать. Если поддон отсутствует, его можно заменить пищевой фольгой, сложенной в 2-3 слоя.
Поверх поддона ставится решетка, на которую выкладываются рыбные тушки. Рыба должна лежать не плотно, чтобы дым обволакивал равномерно каждый кусочек.
Коптильня накрывается крышкой, ставится на огонь. Костер можно развести в обычном мангале, а также воспользоваться плитой или горелкой. Огонь должен быть умеренно сильным.
Температура в коптильном аппарате должна быть от 90 до 120 градусов. При таком жаре мелкая рыбка коптится 30 минут, крупная 40-50 минут.
Чтобы контролировать степень готовности можно открывать крышку коптильни. Но делать это следует медленно и аккуратно. От поступления воздуха щепа может вспыхнуть и нанести вам травмы.
Когда приготовление окончено, достаньте рыбу и дайте ей остыть на свежем воздухе. Только после этого можно приступать к долгожданной дегустации. Продукт горячего приготовления не хранится долго, всего 3-4 дня в холодильнике. Поэтому кушать его нужно быстро.
Подготовка к холодному копчению
Рыбу для холодного копчения обрабатывают так же, как и для горячего. Потрошат (крупную), вынимают жабры, тщательно промывают и обсушивают полотенцем. Далее наступает момент посола. Как правило, при холодном копчении ее солят сухим посолом в большом количестве соли. На дно подготовленной посуды сыпется небольшой слой соли, выкладываются тушки, предварительно натертые солью, и сверху снова присыпаются солью.
Если рыбы много, она укладывается слоями, каждый ряд также пересыпается солью. Поверх тушек кладется гнет. Солиться они будут не менее 5-ти дней.
После, тушки необходимо вымочить в чистой холодной воде, 3-4 часа. Затем деликатес нанизывается или надевается на крючки, вялится на сквозняке или хорошо вентилируем помещении 22-24 часа. Просушенную таким образом рыбу помещают в коптильню.
Холодное копчение рыбы
Процесс обработки холодным дымом обеспечивает длительное хранение рыбных деликатесов. Но и времени он тоже занимает много. Холодная коптильня состоит из 3-х основных частей: топка, емкость, в которой коптятся продукты и дымоход, соединяющий топку с емкостью. Производственные коптильни устроены иначе, процесс копчения в них автоматизирован и не требует постоянного человеческого контроля.
Рыба подвешивается в коптильне, разжигается костер и в емкость начинает поступать дым, который охлаждается пока проходит по дымоходу. Длина трубы дымохода должна быть от 1,5 метра.
Приготовление продукта длится не менее 24 часов беспрерывного копчения. Крупные тушки могут коптиться до 5 суток. Нужно учитывать, что первые 8 часов копчения должны быть непрерывными, поэтому следует запастись нужным количеством щепы и дров. После можно делать перерывы на ночь. Чем чаще перерывы, тем дольше длится приготовление.
Коптятся продукты холодным дымом, с температурой не более 30 градусов. Когда продукт готов, его достают из коптильни и помещают в хорошо проветриваемое сухое помещение, например, на чердак или чулан. При температуре не более 10 градусов рыба должна подсохнуть неделю. Только после этого она готова полностью к употреблению.
Оценка статьи:
(8 оценок, среднее: 4,38 из 5)
Источник: zakoptili.ru
Секреты вкусной рыбки холодного копчения
Продлить срок хранения рыбы, заготовить её впрок и получить к столу деликатес можно с помощью метода холодного копчения. К холодному копчению относится процесс, во время которого под действием дыма происходит тепловая, консервирующая обработка рыбного продукта при температурном режиме 25 °С. От знания как коптить рыбу правильно зависит качество приготовленного продукта.
Рыбка домашнего копчения — загляденье
Для холодного копчения предпочтительны определённые виды и сорта рыбы. Это белуга, осётр, лосось, треска, скумбрия, судак, карп, толстолобик. Также для него хороши балыковые части лосося и осетра. Важный момент, который должен усвоить коптильщик: температура, при какой будет коптиться рыба, не должна превышать 30 °С.
При нарушении этих условий продукт получит дозу канцерогенных веществ, опасных для здоровья. Кроме того, рыба потеряет ценный жир и высушится.
Если рассматривать процесс копчения от начала и до конца, то его условно можно разделить на основные этапы: подготовка рыбы к посолу, посол, копчение.
Видео о том, как засолить и коптить рыбу дома:
Специалисты по копчению применяют 2 способа посола — мокрый и сухой. Закоптить рыбу можно в профессиональной домашней коптилке, в походно-полевых условиях или в собственноручно оборудованной коптильне.
Любой процесс готовки начинается с предварительной обработки продукта; для копчения необходимо заранее подготовить рыбу. Этот этап состоит из очистки рыбы и её посола перед копчением. Существует несколько способов, как правильно и эффективно это сделать.
Обработка рыбы перед посолом
Независимо от способа засолки, холодное копчение рыбы начинают с подготовки тушек: очистки, потрошения и разделки. Для этого важно соблюдать определённую технологию, чтобы аккуратно вытащить внутренности, в том числе икру и молоки рыбы. Выглядит это следующим образом. Узкой стороной хорошо заточенного лезвия ножа делается надрез в районе глотки между грудными плавниками.
Длина разреза должна составлять 2–3 см и заканчиваться за 1 см перед расположением жабр. Затем широкой стороной лезвия поддеваются внутренности и вытягиваются через разрез, проходя между указательным и большим пальцами, придерживающими тушку. При этом надо постараться, чтобы кишки оборвались внутри тушки у анального отверстия, тогда их легко будет изъять в полном объёме.
Удаление внутренностей
Следующим этапом потрошения будет ликвидация жаберных внутренностей. Их надо удалять не по отдельности из каждой жаберной крышки, а целиком, чтобы удаление произошло с плечевым поясом рыбины. Такой способ обескровливает рыбу, что в дальнейшем положительно отразится на её товарном виде. После копчения на тушке не будет кровавых подтёков, которые выступают, если жабры были плохо удалены.
Плотную чешую можно оставить, а мелкую, легко соскабливающуюся и чешую со следами повреждения убирают. После копчения поверхность очищенных тушек приобретает равномерно золотистый окрас.
Посол рыбы
Каждый сорт можно солить по-разному. Например, порезанную красную достаточно пересыпать солью и приправами, но если вы возьмёте крупную целую рыбину, без специального метода посола не обойтись. Сейчас мы рассмотрим мокрый посол (с добавлением воды), а потом вернёмся к сухому.
Мокрый способ посола
Мокрый посол (вымачивание) рыбы производится с целью продезинфицировать и просолить рыбные тушки. Благодаря концентрированному солевому раствору происходит обеззараживание продукта от микробов и бактерий. Название посола говорит само за себя — он осуществляется с помощью воды. Те, кто практикуют именно этот метод, говорят, что он обеспечивает лучшую степень проникновения раствора в тушку и его равномерное распределение.
Посол начинается с подготовки раствора. Его готовят из пищевой соли (на выбор). Существует два вида концентрации раствора — 5–8% или 27–33%.
Составляют по следующим пропорциям:
1 литр воды — 50–80 г соли (для раствора 5–8%).
Рассол готовят в таком количестве, чтобы на одну часть рыбы припадало 1,5 части раствора. Такое соотношение обеспечит равномерное распределение рыбин в жидкости и их засолку. Рыбу выкладывают в неглубокий пластиковый поддон, заливают рассчитанным объёмом рассола и оставляют в помещении с нормальной температурой на 12 ч.
Для 27–33% раствора.
Технология посола аналогична предыдущему способу, разница состоит в количестве часов вымачивания и приготовления раствора. Соли разбавляют в воде столько, чтобы получить насыщенный раствор. Чем интенсивнее концентрация, тем меньше часов вымачивают. В этом случае — 2 ч.
По желанию в рассол некоторые любители добавляют разнообразные специи. Они хорошо нейтрализуют специфический вкус и запах определённых видов рыб, а также придают после копчения пикантный вкус готовому продукту. К ним относятся фенхель, тимьян, кориандр, базилик, перец, мускатный орех.
По истечении установленного срока рыбу достают, промывают, крупные туши фрагментируют на 2 части, перевязывают бечевой и вывешивают на воздух просушиться перед копчением.
Способ второй: посол сухой
В этом случае посол происходит без участия воды. Подготовленные рыбные тушки натирают и пересыпают со всех сторон обыкновенной поваренной пищевой солью. Для просола их укладывают в ёмкость из пищевого материала. При этом первый ряд укладывают на слой соли, а все следующие на предварительно пересыпанные солью предыдущие ряды. Для равномерного просаливания тушки в рядах укладывают таким образом, чтобы хвосты соприкасались с головами.
Коптильня в бытовом помещении и подготовка рыбы
Что являет собой подготовка рыбы к копчению? Для того чтобы осуществить холодное копчение в домашних условиях, под коптильню можно приспособить сарай, баню, палатку или другую аналогичную постройку. В подготовленное помещение устанавливают перекладины, на которые будет подвешиваться рыба головной частью вниз. Под неё ставят ведра, тазы, корыта или другие ёмкости для разведения костра, дым от которого и будет коптить мясо. Сначала разводят маленький костёр, в который для поддержания дыма подбрасывают опилки или гнилушки к тлеющим углям.
Сёстры-смуглянки: копчёные рыбки
В качестве топлива подходят не все сорта дерева. Специалисты по копчению настоятельно не рекомендуют хвою, так как при горении она выделяет тяжёлые смолы, влияющие на вкус рыбы и её качество. Предпочтительны сухие ветки ольхи, осины, можжевельника, лозы, рябины, яблони. Также есть способ копчения на ржаной соломе или свежем сене.
Можжевеловые ветки обладают антимикробным свойством, поэтому их советуют добавлять на финишных этапах копчения для профилактической дезинфекции. Специи, добавленные в костёр, придадут продукту неповторимый специфический вкус.
Процесс копчения
Перед ответственным началом нужно запастись топливом так, чтобы его хватило на поддержание дыма первые 8 часов копчения. Именно в этот период перерывы в копчении нежелательны. Во время работы с костром надо контролировать его, чтобы не произошло воспламенения. В противном случае метод холодного копчения превратится в горячий способ.
Копчение происходит холодным дымом при температуре 25–30 °С. Средние тушки коптятся на протяжении 4 суток, маленькие (до 500 г) 2 дня, а крупные экземпляры — до недели. Когда процесс завершён, рыбины сразу не снимают с перекладин, а дают им ещё повисеть и подвялиться до 2 дней. Тогда рыба приобретёт ровный золотой оттенок и насыщенный вкус.
Автоматическая коптильня
На примере копчения скумбрии и балыка красной рыбы рассмотрим, как происходит копчение в автоматической коптильне бытового предназначения.
Подготовка рыбы
Крупные тушки очищают, промывают, потрошат и солят сухим способом посола (см. выше). После 8-часовой выдержки рыбу достают, промывают от излишней соли и вывешивают, чтобы рыба подвялилась. Параллельно подготавливают оборудование для копчения.
Стандартная бытовая коптильня состоит из дымогенератора, воздуховода, коптильного шкафа, стоек и топливного отсека, которые собираются перед стартом работы. Коптильня работает от обычной розетки с напряжением 220 В. В качестве топлива лучше использовать опилки ольхи и фруктовых деревьев.
Процесс копчения:
- Загружают опилки в топливный отсек;
- В коптильном шкафу размещают рыбу;
- Подключают питание;
- Установка температурного режима (28 °С);
- Продолжительность копчения — 1 сутки.
Далее процесс копчения идёт автоматически. Он не требует непрерывного наблюдения; опилки загружаются циклически через установленные интервалы времени. Благодаря этому, в коптильне поддерживается равномерный, беспрерывный уровень дыма, что обеспечивает прокопченность и привлекательный товарный вид готовой рыбе. Мясо рыбы получается упругим, а поверхность приобретает переливающийся золотистый цвет.
Коптильня своими руками
Коптильня в походе
Получить копчёный деликатес из свежевыловленной рыбы на природе вполне под силу обычному любителю. Для этого существует способ сооружения коптильни в походных условиях.
Как подготовить рыбу в походе
Выловленную рыбу потрошат, промывают, обтирают солью. Из подручных веток готовят распорки, вставляют их в тушки. Рыбу обматывают верёвкой, подвешивают, накрывают марлей (от мух) и просушивают.
Обустройство коптильни
Как обустроить коптильню на открытом воздухе? В месте крутого склона берега вырывают яму, в которой будет разводиться костёр. В верхней части склона роют тоннель для дымохода. На поверхности в начале дымохода ставят ёмкость без дна. В ней развешивают рыбу. Затем в яме разводят костёр.
Дым от костра должен доходить до трубы с рыбой, поэтому для задымленности подкидывают влажные ольховые ветки. Коптят (зависит от размеров тушек) около 7–15 ч.
Коптильня своими руками в походе
Рецепты рыбы холодного копчения
Королём копчёных рыб, по мнению многих любителей, считается лосось. Поэтому начнём именно с него. Итак, как коптить лосося?
Лосось
- Готовят 20% рассол;
- Время вымачивания — 12 ч;
- Разрезают вдоль по хребту;
- Промывают, сушат;
- Время (зависит от размера тушки) копчения — 2–4 суток.
Копчёный лосось
Не менее вкусным является палтус. Палтус холодного копчения готовится по-другому. И здесь не обошлось без некоторых секретов.
Палтус
- Филейные куски палтуса солят, посыпают чёрным перцем;
- Время посола — 12 ч;
- Куски промывают, очищают от перца и выкладывают на сито.
Коптят в 2 этапа:
- Первый этап — 4 ч;
- Перед следующим этапом филе смачивают тканью, пропитанной водкой, посыпают смесью белого и чёрного перца;
- Второй этап — 18 ч. копчения.
Палтус холодного копчения
Хранение копчёной рыбы
Копчёная рыба может долго храниться, и это её важная особенность. Такую рыбу хранят в чистом, сухом месте с постоянной температурой 3 °C. Допустимо хранение в холодильнике без специальной упаковки не более одной недели. Рыба обладает ярко выраженными вкусовыми качествами первые 3 дня после копчения; по мере хранения качество рыбы теряется. Естественно, самая вкусная рыба — это свежая, только что с коптилки!
Приятного аппетита! И не забудьте поделиться своим рецептом копчёной рыбки.
Источник: domkopchenie.ru