В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.
Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.
Количество просмотров этой статьи: 64 897.
В этой статье:
С давних времен копчение считалось способом хранения мяса. Хотя сегодня у нас есть и лучшие способы сохранить мясо свежим, копчение никогда не перестанет быть популярным. Это лучший метод создать глубокий, насыщенный вкус грудинки, ребер и других частей мяса, которые становятся вкуснее всего, когда мясо прокапчивается и тает на кости.
Вы можете мариновать мясо или натирать специями, использовать уголь для гриля или современную электрический коптильню, выбрать виды дров, ведь каждый из них придает мясу разный аромат. Независимо от деталей, мясо готовится на маленьком огне, прогревается часами, пока не достигнет вкусового совершенства. Смотрите шаг 1, чтобы узнать, как коптить мясо любого вида.
ВНИМАНИЕ!!! ТАКОГО МЯСА ВЫ ЕЩЕ НЕ ЕЛИ!!! ОЛЕНЬ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ!!! ENG SUB
Часть 1 из 3:
Настройка коптильни
- Древесная коптильня. Древесные коптильни славятся самыми ароматными результатами. Они заправляются дровами и щепками, которые придают сильный аромат копченому мясу. Древесной коптильней пользоваться сложнее, потому что за ней нужно внимательно следить и подкидывать дрова для поддержания устойчивой температуры копчения.
- Коптильня на угле. Это отличный выбор как для начинающих, так и для экспертов. Такая коптильня заправляется смесью древесного угля и древесины. Древесный уголь горит дольше и стабильнее, чем дерево, поэтому коптильню на угле легче использовать, чем древесную. Вы можете сделать такую коптильню с помощью гриля в вашем дворе, если в этом будет необходимость.
- Газовая коптильня. Она легка в использовании — вам не нужно следить за температурой в течение всего дня — но конечный продукт не такой вкусный, как мясо, копченое на дровах или на угле.
- Электрическая коптильня. С электрической коптильней вы можете положить мясо внутрь, включить ее и забыть до тех пор, пока мясо не приготовится спустя несколько часов. Однако электрическая коптильня не самая лучшая вещь для раскрытия полного вкуса продукта и, как правило, довольно дорогая.
- Мескит придаст вашему мясу вкусный, но очень сильный дымный аромат. Если вы выбрали только мескит, возьмите совсем небольшие брусочки, которые не будут гореть долгое время. Для больших дров, рассчитанных на весь день приготовления, смешайте мескит с дровами из мягкой породы дерева.
- Хикорий обладает сильным ароматом и лучше всего сочетается с красным мясом.
- Дуб хорош для приготовления больших кусков красного мяса, которое необходимо коптить в течение всего дня, потому что его вкус будет более тонким, чем у мескита или хикория.
- Вишня — это отличное дополнение для говядины или свинины.
- У дров из яблони сладкий вкус, который сочетается с блюдами со свининой или птицей, и вы также можете использовать такие дрова для копчения рыбы.
- Клен — еще один вид сладкой древесины, хорошо сочетается со свининой или птицей.
- Ольха — легкая и сладкая, идеально подходит для домашней птицы или рыбы.
Как мариновать мясо для копчения. | How to marinate the meat for smoking.
- «Водная коптильня» помогает регулировать температуру, когда вы коптите большой кусок мяса, которому требуется длительное время для копчения. Для небольших кусков мяса, которым не требуется длительное время приготовления, воду применять не обязательно.
- Если вы купили коптильню, прочитайте инструкцию, прежде чем использовать воду.
- Чтобы подготовить щепки, замочите их в воде, а затем заверните в фольгу. Сделайте дырки по краям для выхода дыма.
- Если у вас есть электрическая или газовая коптильня, все, что вам нужно сделать — включить ее в соответствии с инструкциями производителя. Закладывая щепки и дрова — проверьте по инструкции, чтобы убедиться, что вы делаете это правильно.
- Вы можете дополнительно купить термометр и установить его внутри коптильни.
Источник: ru.wikihow.com
Всё, что нужно знать про копчёное мясо и копчение в домашних условиях
Копчение является одним из древних способов консервации и заготовки пищи (причём весьма вкусной пищи!) впрок. А при автономном выживании умение коптить мясо будет более чем полезно.
Копчёное мясо и копчение в домашних условиях
Метод копчения позволяет безопасно сохранить мясо надолго, причем — с его ароматом и всеми питательными веществами. Поэтому во время пост-апокалипсиса, например, копченая и готовая к разделке ветчина станет удобной и вкусной едой.
Эта многовековая традиция почти не требует оснащения, так что вы справитесь с ней так же легко, как и наши предки. Кроме того, коптить можно очень многие продукты. И хотя не все они будут с длительным сроком хранения, но ароматными окажутся непременно.
Зачем вообще нужно коптить мясо?
Копчёные продукты вообще очень вкусные. А если сделать все правильно, они могут храниться месяцами, а то и годами.
Еще один интересный аспект копчения заключается в том, что этот метод приготовления пищи является полезным, так как не разрушает питательные вещества, в отличие от некоторых других способов.
Я рекомендую копчение еще и потому, что это просто. А если немного потратиться и купить коптильню, то это еще больше упростит задачу. Но вы можете соорудить ее и самостоятельно — из старых стальных бочек, шкур животных или других материалов, создающих замкнутое пространство. Мой друг, например, построил хорошую коптильню из выброшенного холодильника.
Вкус и аромат
В мире, где специи исчезнут или будут очень дорогим удовольствием, копчение станет отличным способом придать еде аромат. Не все виды копчения оказывают консервирующее воздействие, но каждый из них определенно поможет разнообразить рацион. Вы ограничены лишь своим воображением.
Копченый сыр и яйца вкрутую — отличный пример того, как можно придать новый вкус привычным продуктам.
Вы также можете коптить сухофрукты или овощи, положив их на решетку внутри своей коптильни. А копченый перец чили или зелень придадут неповторимый аромат вашему рагу или супам.
Также не стоит забывать, что копчение рыбы — одна из древнейших и освященных веками традиций в каждом рыбацком сообществе.
Вы когда-нибудь коптили вяленое мясо? Возможно пришло время начать экспериментировать.
Сохранение и консервация
Основное преимущество копчения в том, что оно не позволяет размножаться бактериям.
Во-первых, дым создает «налет» на мясе, связывая и проникая во внешние слои. Это убивает микробы и препятствует их дальнейшему росту.
Во-вторых, этот вид термической обработки способствует обезвоживанию мяса. Микроорганизмы, портящие пищу, нуждаются во влаге, и чем суше вещество, тем меньше бактерий может в нем размножаться.
Если ваша цель — именно долгосрочное хранение, прежде всего мясо нужно подготовить. Для этого вам нужно натереть его солью (можно использовать обычную соль, нитратную, а также нитритную), обильно обсыпая ею каждый кусок.
Полученный в результате продукт стоит всегда хранить в сухом прохладном месте, недоступном для вредителей.
При несоблюдении гигиены может случиться пищевое отравление. Также это может произойти, если вы использовали мясо зараженного животного. Так что не забудьте продезинфицировать все поверхности, оборудование и инструменты. И убедитесь, что мясо, которое вы собираетесь готовить, хорошего качества. От забоя до еды — к каждому шагу нужно относиться ответственно и соблюдать безопасность продуктов питания.
Непосредственный процесс копчения
Горячее копчение
Такой метод подвергает мясо воздействию жара и дыма. Это следует проделывать в контролируемой среде, где вы можете определить температуру и количество дыма. Горячее копчение производится при температуре от 52 до 80 °C. Срок воздействия — от 1 до 24 часов.
Если вы превысите 85 °C, то ваша пища может обезводиться совсем и будет несъедобной.
Большинство продуктов после процесса горячего копчения можно снова приготовить, но в некоторых случаях как, например, копченая ветчина, в этом нет необходимости. Вы можете сразу же ее есть.
Холодное копчение
Холодное копчение обычно производится при температуре от 20 до 30 °C. Перед этим важно полностью высушить мясо. К слову, этот метод идеален для придания аромата орехам и сырам.
Помните, что необходимо предварительно завялить курицу, рыбу или говядину. Затем некоторое время коптить ее, и лишь потом уже готовить и есть. Холодное копчение обычно длится дольше, чем горячее — иногда оно занимает несколько дней.
Не забывайте, что этот вид обработки не заменяет приготовление пищи. Также имейте в виду, что мясо, которое не подверглось достаточному нагреванию, может содержать микробы и все еще активных паразитов.
Обязательно соблюдайте правила приготовления, чтобы избавить себя от возможных проблем.
Копчение мяса и возможные ошибки
Количество соли
Если пересолить, то мясо станет слишком соленым и есть его будет практически невозможно. Конечно, вы сможете его употреблять маленькими кусочками, но будьте осторожны.
Если же недосолить, то оно будет уязвимо для бактерий, а это опасно для вашего здоровья.
Многие пищевые соли содержат в себе нитраты и нитриты натрия, что, конечно, полезно для предотвращения ботулизма, но вредно при употреблении свыше определенного количества. Какого — смотрите рекомендации различных организаций, занимающихся охраной здоровья.
Температурный режим
Горячее копчение может сжечь совсем или обуглить мясо. Так что лучше “прохладнее и дольше”, чем “быстрее и горячее”. Ведь пригоревшие продукты теряют свою пищевую ценность, а почерневшие части даже вредны для вашего здоровья.
Баланс
В то время как слишком сильная температура может сжечь ваше мясо, слишком слабая же оставит его сырым. Процесс приготовления не только меняет характер белков и жиров, но и уничтожает бактерии и паразитов.
Какую древесину использовать при копчении
Простое правило — используйте чистое и сухое дерево известных вам пород, которые не причинят вреда вашему здоровью или кишечнику.
Для тления можно использовать небольшие поленья древесины, можно расколоть их на маленькие чурки или нарезать стружку. Увлажните, а затем положите их на угли для создания дыма.
Наиболее часто используемыми видами древесины являются дуб, гикори, клен, пекан, яблоко, ольха, вишня и мескито.
Какую древесину НЕ использовать
Большинство хвойных пород, таких как сосна, придают мясу горький вкус. Также никогда не используйте химически обработанную или окрашенную древесину, заплесневелую или гниющую. Ведь химические вещества, присутствующие в красках или средствах обработки, могут попасть на мясо и нанести серьезный вред вашему здоровью.
Также стоит помнить, что в некоторых видах деревьев содержатся вещества, которые могут вызвать диарею или даже привести к смерти. Так что если вы не знаете, какая именно у вас древесина, лучше ее не брать.
Кроме того, никогда не используйте следующие виды: красное дерево, пихта, ель, кипарис, а также кедр.
Если сомневаетесь в качестве мяса
Копчение мяса — это не способ его спасти. Поэтому используйте только свежее мясо. Мясо мертвых животных, пролежавших какое-то время, или порченое мясо, которое уже в слизи или имеет неприятный запах, коптить нельзя. Холодное копчение, например, может только усугубить ситуацию.
Прежде чем работать с продуктом, внимательно осмотрите его и убедитесь, что он безопасен. Обратите пристальное внимание на цвет мяса, жира, а также на жидкость, стекающую с них. Обесцвеченные жидкие выделения, слизистые или вязкие, будут однозначно указывать на непригодность продукта для употребления в пищу.
Не игнорируйте странные запахи, исходящие от мяса и крови. Если поверхность кажется слизистой или зернистой, скорее всего, продукт испорчен.
Есть целый ряд болезней и паразитов, которые можно подхватить как от живых, так и от мертвых животных. Бактериями, паразитами и даже вирусами можно заразиться как при обращении с мясом, так и при контакте с кровью или другими жидкостями животного.
Бактерии, такие как Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Shigella и Staphylococcus aureus (и это лишь некоторые из них), могут присутствовать в сыром мясе и крови. Чистое рабочее место и тщательное приготовление пищи снизят риск заражения этим болезнями.
Такие паразиты, как ленточный червь, могут попадать в организм человека через сырое или недоваренное мясо.
Есть и другие болезни, которые хоть и редкие, но тоже могут поражать людей. В этот список входят сибирская язва, криптоспоридиоз, дерматофилоз, кишечная палочка, лямблиоз, лептоспироз, листериоз, псевдоковоспа, Ку-лихорадка, бешенство, стригущий лишай, туберкулез. Конечно, не все контакты приводят к полноценному заболеванию. Правда все же стоит отметить, что многие заражения возникают в результате взаимодействия с молоком, фекалиями или различными телесными жидкостями. Так что обязательно соблюдайте правила гигиены при работе с мясом, чтобы ограничить взаимодействие, и не ешьте его, если есть сомнения в безопасности.
Где брать мясо для копчения
Несмотря на существующие правила, многие скотобойни и даже супермаркеты ежегодно поставляют потребителям тысячи килограмм зараженного мяса.
Большинство случаев отравления и болезней, вызванных пищевыми бактериями или паразитами, можно проследить до коммерческих боен. Чаще всего это происходит непреднамеренно, из-за чьей-то оплошности. Поэтому покупайте мясо у надежных поставщиков. Акцентируйте внимание на соблюдении гигиены на всех этапах подготовки мяса, будь то охота или забой. Убедитесь, что вы знаете признаки и симптомы наиболее распространенных болезней, передаваемых животными.
Как правило, охотятся и забивают только здоровых, бодрых и энергичных животных, избегая вялых, шатающихся или дезориентированных.
В заключение
Практически всегда копчение — отличный способ приготовить вкусную и здоровую пищу. Что-то аппетитное просто и без применения каких-либо специй.
Однако это требует некоторой практики, поэтому лучше всего начинать тренироваться уже сейчас.
Источник: lastday.club
Горячее копчение мяса, сала и птицы, подготовка, варианты и рецепты приготовления копченостей из мяса, сала и птицы.
Особенность процесса горячего копчение мяса, сала и птицы, это обязательная предварительная обработка продукта. Напомним основные моменты.
Горячее копчение мяса, сала и птицы, подготовка, варианты и рецепты приготовления копченостей из мяса, сала и птицы.
Чтобы копчености из мяса, сала и птицы приобрели свой специфический вкус, нежную консистенцию и приятную соленость, необходима предварительнаязасолка. Для этого нужно выбрать способ обработки (сухой смесью илирассолом), концентрацию соли, время вымачивания, количествоспеций, которые можно добавить в рассол или соляную смесь. Следует определить время, за которое сырье достигнет нужной степени солености, а затем при необходимости вымочить его.
камеры так, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом варьируется в зависимости от вида продукта. Если после подкапчивания продукт предполагается еще и варить, то копчение можно проводить при 50–60 градусов. В случае, когда сырье после копчения должно стать полностью готовым к употреблению, используется дым высокой температуры – 80—100 градусов и выше.
Как определить готовность мяса, сала и птицы при копчении.
У начинающих коптильщиков часто возникает вопрос, как определить готовность мяса, сала и птицы при копчении? Проще всего сделать это визуально. Поверхность изделия обязательно должна иметь нежно-золотистую или красновато-коричневую корочку, быть сухой, слегка блестящей. Кусок должен быть упругим, но не жестким. Доводить мясо до темно-коричневого цвета не стоит – вкус портится, а характерный изысканный аромат пропадает, иногда даже появляется горечь и горелый привкус.
Горячее копчение можно проводить двумя способами.
Вариант 1 Температура поддерживается в пределах 35–55 градусов. Копчение длится 14–48 часов.
Вариант 2 Температуру поддерживают на уровне 90 градусов и выше, как в духовке. Это уже практически не копчение, а запекание продуктов с добавлением дыма. Этот способ копчения достаточно быстрый, процесс длится от 30 минут до нескольких часов. В результате копчености получаются очень вкусными и сочными, но срок их хранения – не более 3 дней в холодильнике.
Горячее копчение не позволяет продуктам потерять много влаги, они хорошо пропитываются жиром, в результате чего копчености становятся более сочными. Такие копченые продукты хорошо использовать для приготовления первых и вторых блюд в отварном виде.
Рецепт копченого окорока.
На 1 кг соли грубого помола – 35 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 5–6 г селитры. Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок кожей вниз, обильно посыпая смесью. Выдержать под гнетом 5–6 дней. За это время должен выделиться рассол. Дополнительно приготовить рассол : 1,5 кг соли на 10 литров кипяченой воды, перемешать и доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто.
Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель. Если же окорока не такие тяжелые, выдерживать можно меньше. Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 часов. Затем обвязать шпагатом и подвесить на 12–18 часов напросушку в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.
При этом куски мяса не должны соприкасаться друг с другом. Затем можно приступать к копчению.
Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения сажей и копотью. Копчение проводить при температуре 50–60 градусов в течение 14–24 часов. В качестве топлива для копчения рекомендуется брать древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также дуба и бука. Сверху дрова необходимо засыпать мелкими опилками.
Для аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и майоран. Готовность окороков определяют, проколов их вилкой до кости. Если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.
Рецепт копченого окорока быстрого посола.
1 литр воды, 100 г нитритной соли, 5 г чесночной соли, 100 г приправ для мяса, 10 мл сока можжевеловых ягод. Для быстрого посола берут окорок с салом и мездрой. В мясо на глубину 5 см впрыснуть рассол, объем которого должен составлять от 15 до 20 % от количества мяса. Сырье уложить в засолочную емкость, залить таким же рассолом и выдержать 3 суток.
После этого мясо хорошо обмыть, вымочить, подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении для обсушки на 1 день. Коптить при температуре выше 85 градусов до готовности.
Рецепт свиной грудинки копчено-вареной.
10 кг грудинки, 10 литров воды, 500 г соли, 200 г сахара, 3–4 зубчика чеснока, 5–6 г селитры, молотый черный перец, молотый красный перец, лавровый лист по вкусу. Грудинку промыть, подсушить. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить сахар, соль, чеснок, лавровый лист, перец и селитру, кипятить 10–15 минут, охладить. Мясо залить рассолом, выдержать в прохладном помещении 6–7 дней.
Затем вынуть из рассола и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 2 недели. Коптить 1–2 часа, затем отварить в кипящей воде на среднем огне в течение 2 часов.
Рецепт копченых свиных ребер с пряностями.
7 кг ребер; на 1 кг соли грубого помола – 35 г сахара, 80 г измельченного чеснока, 4 г селитры, 5–7 зубчиков чеснока, кориандр, майоран, черный перец по вкусу. Ребра молодых кабанов с жиром и кожей разрезать на 3 части по длине костей, натереть посолочной смесью и уложить в ящики. Выдержать в прохладном помещении 1,5–2 месяца. После этого просушить их ипрокоптить горячим дымом.
Рецепт копченой говядины.
Свежую парную говядину хорошо натереть солью со всех сторон. Когда мясо остынет, куски сложить друг на друга в ящик, пересыпая смесью: 15 г соли на 400 г мяса, селитра добавляется из расчета 50 г на каждые 2 кг соли. Ящик с мясом поставить в умеренно теплое помещение на 12–18 часов, затем перенести в холодное место на 8—10 дней. После того как мясо просолится, коптить его сутки при умеренной температуре, чтобы оно одновременно и запекалось, и коптилось. После этого прокоптить его в более холодном дыму в течение 3–5 дней.
Рецепт копченой баранины.
5 кг мяса, 1,2 кг соли, 12 г селитры, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу. Баранину (задние части и лопатки) натереть посолочной смесью, уложить в ящик, пересыпая каждый ряд солью, лавровым листом и душистым перцем. Ящик прочно заколотить и осмолить. Сначала выдержать 2 дня в прохладном месте, чтобы соль лучше растворилась. Затем перенести в ледник на 1,5–2 месяца.
Еженедельно переворачивать ящик на другую сторону. По истечении срока мясо вынуть из ящика, просушить на свежем воздухе и прокоптить до готовности.
Рецепт копченого сала по-домашнему.
Сало нарезать порционными полосками 6–8 см, натереть со всех сторон солью и положить в холодильник на сутки. После этого сало промыть в холодной воде, обсушить, перевязать шпагатом и подвесить в коптильне. Коптить сала в течение 3 часов. В качестве топлива рекомендуется древесина груши, яблони, осины или ясеня.
Рецепт копченого сала с чесноком.
1,5 кг свиного шпика, 200 г соли, 5–7 зубчиков чеснока, кипяченая вода, молотый черный перец, лавровый лист, сухая горчица по вкусу. Сало промыть водой, натереть смесью соли, чеснока, горчицы, перца и лаврового листа. Немного смеси насыпать на дно контейнера, залить кипятком, сверху уложить шпик. Поместить в холодильник на 3–5 дней.
Затем соленое сало хорошо промыть теплой водой, обсушить и поместить в коптильню. Для копчения сала лучше использовать яблоневые, ольховые или вишневые щепки. Можно добавить веточки розмарина и скорлупу грецких орехов. Щепки перемешать, замочить на несколько минут в воде, а затем разложить на поддоне в коптильне. Коптить сало 40–45 минут при температуре 35–50 градусов.
Рецепт копченой курицы с корицей и яблоками.
1 курица (1,8 кг), 300 г яблок, 100 г соли, 1 ст. л. сахара, корица по вкусу; для рассола: 3 л воды, 100 г соли, 1–2 бутона гвоздики. Подготовленную тушку курицы натереть смесью соли, сахара и корицы. Выложить в посуду, добавить яблоки, нарезанные дольками. Воду для рассола довести до кипения, добавить соль и гвоздику, кипятить 2–3 минуты, остудить и процедить.
Курицу залить рассолом, прижать гнетом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 часа. Затем тушку вынуть из рассола, обсушить бумажными салфетками, обернуть плотной бумагой, перевязать шпагатом и коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. После копчения просушивать птицу в хорошо проветриваемом помещении 5–6 дней.
Рецепт копченого гуся в гвоздичном рассоле.
1 гусь (5 кг); для рассола (на 1 кг птицы): 1 литр воды, 100 г соли, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, 1/4 ч. л. корицы, щепотка душистого перца, 1/2 лаврового листа. Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде.
Залить рассолом тушку так, чтобы она была полностью им покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 часа. Коптить 12–15 часов при температуре 70–80 градусов в течение первого часа-двух, а затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 градусов.
Рецепт утки горячего копчения.
1 утка (3–4 кг); для рассола на 1 кг птицы: 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 1 бутон гвоздики, 1/4 ч. л. корицы, щепотка душистого перца, 1/2 лаврового листа. Тушку утки тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде.
Залить рассолом посоленную тушку так, чтобы она была полностью им покрыта, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 часа. Подготовленное таким образом мясо коптить 12–15 часов (первые 2 часа копчение происходит при температуре 70–80 градусов, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 градусов). После копчения вынуть тушку из коптильни, охладить и немного подсушить.
Рецепт копченой индейки в маринаде с кореньями.
1 индейка (6–7 кг); на 1 кг индейки: 20–25 г соли, 6 зубчиков чеснока, 200 г лука, 200 г корня петрушки, 200 г корня сельдерея, 250 г моркови, лавровый лист, молотый черный перец, пряности по вкусу. Индейку натереть смесью из соли, измельченного чеснока и лаврового листа, уложить в контейнер, плотно закрыть и выдержать в холодном месте 36–48 часов.
В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду с добавлением овощей и большого количества пряностей. В кипящую воду опустить индейку и нагревать под крышкой на медленном огне, но не кипятить. Через 1,5–2 часа мясо вынуть и обсушить. После этого коптить индейку в течение 3–4 часов. Таким же способом можно коптить кур и уток.
По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.
Источник: survinat.ru
Как подготовить мясо для копчения правильно: все стадии подготовки
Домашние копчености — это полезный и экономичный деликатес на любой вкус и праздник. Опытный кулинар может выразить в горячем копчении весь свой потенциал и изобрести уникальные изделия, способные удивить даже заправского гурмана. Но чтобы дорасти до вершин гастрономического искусства, нужно начать с азов и миновать самые элементарные ошибки новичка. Поэтому я решил кратко обозначить основные стадии домашнего копчения. Итак, как же правильно подготовить мясо для горячего копчения?
Выбор мяса
В качестве исходного материала подойдет любое широко распространенное мясо: свинина, говядина, крольчатина или баранина. Выбирайте, основываясь на своих гастрономических склонностях. При правильном копчении вкусно будет все. Стоит рассматривать для покупки только те части туши, которые можно назвать «парадными» — корейку, рульку, мякоть, грудинку.
Суповые наборы и застывшие в вечной мерзлоте сомнительные куски оставьте для бульона. Они не стоят потраченного на копчение времени.
Существует несколько способов определить свежесть мяса:
- По запаху: если аромат не приятен, резок или имеет ярко выраженную постороннюю примесь, то Вас пытаются надуть — мясо не свежее.
- По цвету: свинина должна быть только розовой (и, как и осетрина у классика, только первой свежести), говядина — красной, баранина — багровой.
- По консистенции: если при нажатии вмятина остается и не распрямляется обратно, то кусок уже состарился и нуждается в покое, но не на Вашем столе.
Обработка
Чистка
Любое мясо, даже домашнее, нужно хорошо промыть. Шкуру стоит удалить или же прижечь ворсинки и очистить с удвоенным усердием.
Если Вы решите резать мясо, не забывайте, что размер куска должен быть не менее ладони, иначе Вы пересушите продукт в процессе копчения. Тушку курицы или кролика, например, лучше и вовсе коптить целиком.
Маринад
Существует бесчисленное множество рецептов маринада для копчения. Также особняком стоит метод засола (сухой и мокрый способы). Все это необходимо для действительно неповторимого блюда, обладающего ярким вкусом и своим стилем. Маринад позволяет сохранить сочность и нежность мясных волокон при жесткой термической обработке. Итак, вот варианты рассолов и маринадов для горячего копчения:
- Вариант для сала
- Маринады для дичи
- Рецепт для курицы
- Приправы для сухих маринадов для всех видов мяса
- Вариант для свиных ребер и окорока
- 10 вариантов универсальных маринадов для горячего копчения
Обычно мариновать мясо для копчения следует часов 6-8, но иногда бывают и рецептуры, предусматривающие суточное пребывание кусочков в ароматной ванной под звучный гул холодильника. Например, при засоле Вы натираете мясо специями и оставляете его на 24 часа.
Процесс копчения
Вытащив мясо из маринада, просушите его полотенцем. Затем нужно подвесить его на некоторое время в хорошо проветриваемом помещении, чтобы вся лишняя влага ушла. Для этого хватит 1-2 часов. Мясо после засола нужно хорошенько промыть под проточной водой, чтобы избавиться от излишков соли на корочке продукта. Потом тщательно просушиваем навесу.
Технология домашнего копчения подробно описана здесь. Также рекомендую на начальных порах точно следовать рецепту и выполнять указания, пока Вы не обретете уверенность в собственных силах, а она приобретается только на практике.
Источник: obarbeku.ru