Записки кулинарного маньяка
01:18 pm December 7th, 2010
Тушеные утиные желудочки (они же пупки)
Ужасно простое и очень вкусное блюдо создала я много лет назад из обычных куриных потрошков по мотивам семейного рецепта жаркого. В условиях Америки потрошки продаются дифференциированно, так что использовала одни только желудочки, они же почему-то назывались в нашей семье пупками.
Добавление: Забыла написать, что в самом конце для улучшения вкуса можно добавить немного коньяка или мадеры и совсем чуть чуть мускатного ореха.
Блюдо это крайне простое с минимальным количеством доступных ингридиентов, но всегда имеющее успех у едоков, включая тех, кто, якобы, не ест ни потрошков, ни лука. И то, и другое в процессе приготовление меняется до неузнаваемости, так что едоки фокусируются на вкусе, а не на составляющих. Все, что входит в это блюдо, это сами желудочки, репчатый лук, соль, перец горошком и лавровый лист. Готовится долго (2-4 часа), но совершенно не требует внимания, так что можно параллельно заниматься другими делами. От разогревания только выигрывает, поэтому можно готовить его заранее, например, после вечером обеда на завтрашний обед.
Как очищают утиный желудок от плёнки на производстве
Можно использовать как куриные, так и утиные желудочки. Мне утиные кажутся вкуснее, у них более насыщенный вкус, но они несколько дольше тушатся. В условии Калифорнии покупаю я их в китайских магазинах. Продаются они в идеально очищенном виде.
Если желудочки не полностью очищены, то непременно нужно снять с них желтую кожистую пленку, выстлающую внутренность желудочков и срезать жир, если таковой имеется. И то, и другое имеют неприятный запах. Мясо же самих желудочков необыкновенно вскусно и имеет интересную текстуру.
Лука надо использовать очень много. Например, в этот раз на 900г желудочков я использовала 600г лука. Лук надо порезать на четвертушки, а потом на тонкие четверть-кольца.
Далее, на дно кастрюли налить достаточно растительного масла (я использую кукурузное), сильно его разогреть и вывалить туда все составляющие одновременно. На вышеприведенную порцию желудочков и лука я положила 3 больших лавровых листа и с десяток горошин черного перца.
И то, и другое можно потом выловить перед подачей на стол, но в оригинале жаркое подавалось со всем этим и выбирал все это из блюда каждый в своей тарелке. Точное количество соли сказать не могу. Я солю сразу на глазок, но так, чтобы мне казалось, что соли маловато. Дело в том, что в процессе готовки блюдо сильно уменьшается в объеме, а потому если положить сразу много соли, то можно пересолить. Лучше довести соль до того, что надо, уже ближе к концу готовки.
Закрыть крышкой и на среднем огне довести до кипения. Воды не добавлять вообще, т. к. лук дает достаточно сока, который при дальнейшей готовке и карамелизации лука и создает очень вкусный и красивый соус.
Когда лук даст сок и частично разварится, убавить огонь до самого маленького и оставить на плите на 2-3 часа. Нужно только периодически (где-то раз в полчаса) мешать, чтобы не подгорело. Особенно важно перемешивание в конце процесса, когда начинается карамелизация лука. Когда блюдо уже начнет приобретать правильный цвет и вид, попробовать на соль и досолить, если надо.
Как Быстро и Легко очистить УТИНЫЕ желудки от пленки!
Готовность определяется по внешнему виду и мягкости желудочков. Соус должен стать красивого золотисто-коричневого цвета, загустеть и стать более-менее однородным. Желудочки должны стать очень мягкими, но не развариться. Подавать можно как с пастой, так и с картошкой. Я в этот раз подавала с картофельно-ямсовым пюре и с грибами, рецепт которых я недавно давала.
А теперь фото процесса:
Вот так выглядят заложенные в кастрюлю желудочки со всем прочим:
А это они же после того, как лук дал сок и настало время убавлять огонь:
На этом фото соус уже начал загустевать и меняять цвет, но еще не достиг правильного цвета и консистенции, т. е. блюдо еще не готово:
А вот здесь и цвет, и консистенция уже вполне правильные. Можно было бы поварить и подольше, но пришлось остановиться, т. к. пришел гость и пора было обедать:
А вот так это выглядит блюдо крупным планом на тарелке:
Нашла, наконец , свой старый пост на ОР на эту же тему. Да, благодаря тому, что я рецепты каждый раз создаю заново, блюдо несколько видоизменилось, но решила все же поместить и тот старый рецепт
Отправил(а) Nadia 2003-10-10 07:52:18
Нечаянные пупки они же желудочки. На сей раз утиные, хотя и куриные, думаю подошли бы. Купила тут на днях в китайском магазине две упаковки утиных желудочков. Делала их когда-то, о чем и у меня и особенно у мужа остались очень вкусные воспоминания.
Поскольку сегодня у нас намечался гость (по техническим причинам так и не появившийся), то помня, что тушатся они долго, готовку я решила начать еще вчера часов в 9 вечера. Потушу, думаю, с часок, утром перед уходом на работу еще час смогу выкроить, ну а уже вечером доведу до вкуса, если этого будет мало.
Рецепт, по которому готовила прошлый раз, я благополучно забыла (опять не записала, пилил муж!), так что пришлось заново изобретать велосипед. Пупков этих самых было там примерно с полтора килограмма. Взяла огромную луковицу (не меньше полкило), мелко ее порезала и побжарила до легкой золотистости на гусином жиру от давно съеденного гуся, который я держу в морозильнике.
Положила туда же вымытые и тщательно очищенные от жира пупки, соль, перец, залила куриным бульоном, чтобы только покрыть пупки, и добавила туда щедрой рукой мадеры. Как и планировала, начала готовку вчера. Закипятила, накрыла крышкой и убавила огонь. Когда пошла спать, выключила газ, но оставила кастрюлю на комфорке.
Где-то в середине ночи начали мне через сон мерещиться всякие вкусные запахи. Надо же, через сон подумала я, совсем у меня крыша поехала на кулинарии, запахи начинают сниться. Где-то к 4-м утра запах стал нестерпимо вкусным и я проснулась, обнаружив с удивлением, что запах я этот по прежнему обоняю.
Спустилась на кухню и обнаружила, что вечером в полусонном виде крутанула я ручку настройки огня не в ту сторону и вместо того, чтобы его выключить, я убавила его до еле заметного размера. К тому времени в кастрюле осталось совсем немного булькающей коричневой необыкновенно аппетитно пахнущей жидкости, в которой продолжали тушится мои несчастные пупки.
Т. е. проспи я еще с полчаса и были бы у меня вместо пупков угли. Выключила я газ и пошла досыпать. Утром решила-таки довести это злополучное блюдо до вкуса и восстановить соус. Добавила туда еще мадеры, немного воды, поскребла туда же мускатный орех, закипятила и прогрела несколько минут. Попробовала и умилилась нежности и приятности вкуса.
Медленно тушившиеся в соусе из карамелизировавшего и расползшего в соус лука пупки приобрели совершенно иной вкус и чрезвычайную мягкость и явно только выиграли от моего нечаянного эксперимента. Соус тоже получился очень вкусным и однородным по консистенции. Одним словом, очень рекомендую попробовать пупочки длительного медленного томления!
Источник: nadia-usa.livejournal.com
Как почистить утиные желудки
Утиные желудки продукт очень не дорогой, но очень вкусный.
Не знаю точно насчёт полезности, но думаю не без этого, так как утка в еде очень разборчива и ни за что не станет есть корм, содержащий не натуральный продукт типа антибиотиков и синтетических стимуляторов роста.
О том, какие вкусные блюда можно приготовить с утиными желудками, будут отдельные статьи. Забегая вперёд скажу, что это и супы и холодец и макароны по флотски и треугольники и ещё много чего.
Здесь же остановимся на самой заморочной процедуре в обработке утиных желудков — удалении жёлтой шершавой плёнки с внутренней поверхности, так как удаляется она совсем не так просто, как у куриных желудков.
Для этого дела обязательно потребуется небольшой, тонкий и очень острый нож.
Чтобы очистить утиный желудок, его нужно сложить пополам, плёнкой наружу, и хорошо, с силой, сжать нижние края.
В таком положении желудок примет округлую, упругую, даже плотную форму, плёнка натянется и её удобно будет срезать, наподобие кожуры с яблока.
Сначала с одного бока, потом с другого.
При небольшой сноровке, на очистку одного утиного желудка уходит не более 10-и секунд, после чего получается вот такой замечательный продукт, готовый к дальнейшей переработке.
Теперь вы знаете как почистить утиные желудки. Других способов нет. Ни производственных, ни бытовых, так что не тратьте время на поиск, а лучше сразу принимайтесь за дело.
Желаю приятного аппетита.
Источник: sekretymastera.ru
Как почистить куриные желудки
Знание секрета, как чистить куриные желудки, облегчит работу тем, кто держит собственную домашнюю птицу. Неприятная и трудоемкая работа по очистке потрохов может превратиться в легко выполняемую. Но для этого нужно делать все правильно.
Питательные свойства продукта
Желудки домашней птицы – это мускульный орган, в состав которого входят ценный белок и немного жира. Внутренние органы (субпродукты) содержат большое количество цинка и селена. Они рекомендуются для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, полезны и для кроветворения, т. к. это мясо содержит большое количество железа. Кроме полезных микроэлементов, в куриных желудках имеется сбалансированный комплекс калия и магния, способствующий нормальной работе сердечной мышцы.
Употребляя в пищу субпродукты, человек будет получать витамины группы В, которые нельзя извлечь из овощей и фруктов и многих других растительных продуктов. В куриных желудках содержится большое количество самого редкого из этой группы – витамина В12, который нужен для формирования нервной системы и ее работы. В 100 г продукта содержится около 20% дневной нормы нужного человеку вещества. Субпродукты желательно включать в рацион детей.
Из мускульных желудков птицы готовят множество разных блюд. Если использовать продукт, убирая с него жир, то его калорийность составит всего 100-130 ккал/100 г. Они не «утяжелят» диету при похудении или ограничении жиров, т. к. мышечная ткань желудков не имеет внутренних прослоек сала.
Как чистить заполненные желудки?
Куриные желудочки нужно правильно подготовить к дальнейшей обработке. Если птица домашняя, и хозяйка самостоятельно кормит ее, то рекомендуется перед забоем не кормить выбранных кур, уток, гусей в течение 12-24 часов. Это облегчит работу во время чистки, т. к. желудок забитой птицы будет практически пустым.
Если же субпродукты были приобретены на рынке в нечищеном виде, то очистку начинают с удаления пленки с внутренним салом, если она есть, и удаления небольших отростков на светлой стороне. Это железистый отдел желудка, и при его сохранении блюдо будет немного горчить, т. к. вычистить слизь полностью сложно.
После внешней очистки нужно удалить содержимое желудков. Если птица домашняя, делать это лучше вскоре после забоя. Очистка выполняется по следующей технологии:
- Взять внутренность в руку и слегка отбить его рукояткой ножа. Отбивать нужно с 2 сторон, ударяя по светлой зоне 4-5 раз.
- Надрезать мышечный слой и вытряхнуть содержимое в специально подготовленную емкость или пакет, чтобы быстро выбросить остатки пищи, имеющие неприятный запах. Есть 2 способа надрезания: поперек белой зоны и по боковой стороне (красно-синеватая окраска). Хозяйки используют тот способ, который удобнее.
- После удаления содержимого остатки счищают ножом, желудок промывают и кладут в посуду с холодной водой.
- Повторяют процесс с другими субпродуктами, пока не все будут очищены.
После того как окончен предварительный этап, нужно снять внутреннюю желтую пленку-кутикулу.
Как быстро снять пленку?
Наиболее трудоемкая часть процесса – снять пленку. Кутикула с внутренней стороны органа у молодой птицы снимается легче, но и у старых кур и уток можно сделать процедуру проще, не забывая отбить каждый субпродукт перед чисткой. Чтобы еще больше упростить задачу, ополосните желтую часть горячей водой из крана или опустите на несколько секунд в емкость с ней.
После этого ножом подцепить край пленки и осторожно потянуть, отделяя ее от поверхности желудка. Если кутикула порвалась, снова подцепить край и продолжить чистку. Сняв основную часть пленки, осмотреть поверхность, чтобы определить, не осталось ли на ней частиц защитного покрова. Он обладает сильно выраженным горьким вкусом и может испортить блюдо. При использовании чистых покупных куриных потрохов их желательно тоже осмотреть и зачистить остатки желтого слоя.
Опытные птицеводы применяют особый способ, позволяющий быстро почистить продукт: после внешней очистки мышечный слой надрезают осторожно, стараясь не прорезать кутикулу. Затем края разреза разводят в стороны, потягивая мешочек внутреннего слоя и отделяя его от желудка. Этот способ позволяет убрать горькую желтую оболочку вместе с содержимым, и чистый субпродукт останется только ополоснуть в воде.
Как почистить утиные желудки?
Желудки домашней водоплавающей птицы (гуся, утки, индоутки) чистить сложнее, чем куриные. Они имеют немного иное строение, и оболочку внутри не удается снять полностью. Почистить утиные от желтой пленки можно по той же технологии, что и куриные. Начинают процесс с удаления внешнего слоя жира и пленок. Затем продукт отбивают, как и куриный, энергичными ударами рукоятки ножа.
Разрезать удобнее поперек, через белую зону на 1 стороне. После удаления содержимого и промывания внутри обнаруживаются 2 симметричные плотные бляшки. Их легко подцепить ножом и снять с поверхности желудка.
После этого нужно очистить остатки оболочки. Они имеют мягкую структуру, и не срываются так же, как у курицы. Удалить эти остатки можно только соскабливанием. Мышечную ткань придерживают пальцами, подставляя под нее указательный. Ножом аккуратно снимаю желтую часть, стараясь не порезаться.
При недостаточном опыте процедуру лучше проводить, распластывая субпродукт на доске.
Когда весь желтый слой соскоблен, желудки моют и складывают в дуршлаг, чтобы удалить лишнюю воду. Мышцы желудков жесткие и долго готовятся. При приготовлении блюд жареных или на гриле желательно сначала отварить субпродукты в течение 40-60 минут. Для варки бульона или тушения применяют традиционные способы, учитывая длительность приготовления. Тушить блюда с желудками птицы нужно не менее 60 минут.
При хорошо выполненных этапах во время чистки никакого постороннего запаха в мясе не остается. Оно не нуждается в вымачивании и мариновании и имеет собственный приятный вкус, напоминающий говяжье сердце. Цвет сваренных желудков – синеватый, это нормальный оттенок для этого сорта субпродуктов.
Как почистить кальмара в домашних условиях Диетическое мясо моллюсков часто используется в кулинарии для приготовления изысканных закусок, салатов, первых и вторых…
Как почистить кедровые орехи в домашних условиях Богатый микроэлементный и витаминный состав делает ядра кедрового ореха полезным ингредиентом кулинарных блюд, компонентом народных…
Как быстро почистить окуня от чешуи Из окуня можно приготовить большое количество вкусных блюд. Имея привлекательную окраску и постоянно пребывая в…
Источник: uborka-v-dome.ru
Как почистить пупок утки?
Совет: Если желтые пленки очень плотные и отходят с трудом, можно предварительно ошпарить куриные желудочки кипятком, но не вымачивать их в воде, а сразу слить жидкость. Далее действуем по схеме, применяя для чистки очень холодную воду. На одном из концов заготовок располагаются мягкие хрящики, их тоже нужно удалить.
Как очистить желудок индейки?
Чтобы очистить утиный желудок, его нужно сложить пополам, плёнкой наружу, и хорошо, с силой, сжать нижние края. В таком положении желудок примет округлую, упругую, даже плотную форму, плёнка натянется и её удобно будет срезать, наподобие кожуры с яблока.
Как легко снять пленку с куриных желудков?
Как снимать плёнку
Отделять жёсткую мембрану на внутренней поверхности «пупочков» легко в сыром виде и после предварительной секретной подготовки. Пальцами или ножом поддевают её края, затем потянув, аккуратно снимают. В варёном виде она обычно не отделяется даже после длительной термической обработки.
Сколько по времени варить утиные пупки?
2. Влить 1,5-2 литра холодной свежей воды в кастрюлю, поместить на большой огонь, довести до закипания. 3. Всыпать в закипевшую воду половину чайной ложки соли, положить несколько горошин черного перца, опустить утиные желудки, варить 1 час.
Нужно ли чистить утиные желудки?
Желудки домашней водоплавающей птицы (гуся, утки, индоутки) чистить сложнее, чем куриные. Они имеют немного иное строение, и оболочку внутри не удается снять полностью. Почистить утиные от желтой пленки можно по той же технологии, что и куриные. Начинают процесс с удаления внешнего слоя жира и пленок.
Почему желудки Горчат?
Горчат Если после приготовления желудки горчат, значит, где-то в них была желчь, которую вы не заметили. Поэтому тщательно срезайте и промывайте зелёные участки, если таковые попадаются.
Как правильно чистить мышечные желудки?
- Доску и нож обрабатываем холодной водой, желудочки предварительно промываем. .
- За один раз полностью обрабатываем одно изделие. .
- Один компонент разрезам вдоль, раскрываем, вычищаем все содержимое и тщательно промываем под струей холодной воды.
Как чистить магазинные куриные желудки?
Берем один элемент, надрезаем его вдоль, раскрываем и выворачиваем. Чистим внутреннюю часть под холодной водой, удаляя все лишнее. Если загрязнение очень сильное, следует использовать соль. Категорически запрещено пытаться нарезать сразу все куриные желудки, чтобы потом их чистить.
Как избавиться от запаха куриных желудков?
- Вымачивание в молоке. Оно имеет свойство вытягивать из продукта запахи, излишнюю кровь, даже токсины. .
- Маринование. При мариновании уходят все неприятные запахи. .
- Натереть солью. .
- Наконец, лучше всего — не покупать продукт с запахом.
Как убрать горечь из куриных желудков?
Их обязательно нужно удалить, иначе желчь будет очень сильно горчить в будущем блюде. Так же, чтобы убрать возможную горечь, кулинары советуют замочить пупки в холодной воде минимум за два часа до начала готовки. Конечно, замачивать нужно уже очищенный продукт. Замаринованные желудки не только вкуснее, но и мягче.
Сколько по времени варить утиные сердечки?
Как вкусно варить утиные сердечки
Налить 2 литра свежей холодной воды в кастрюлю, поместить на большой огонь, вскипятить воду. 3. Положить в кипящую воду утиные сердечки, уменьшить огонь до среднего, варить с приоткрытой крышкой 20 минут, чтобы вода частично выкипела.
Как долго варить гусиные желудки?
Рецепт приготовления:
Хорошо промытые гусиные желудки варим в подсоленной кипящей воде один час. Когда желудки можно будет легко проткнуть ножом, можно будет считать их готовыми.
Сколько варить легкие утки?
Минимальное время варки утиного мяса составляет в среднем полтора часа. Ключевым фактором в данном случае является возраст птицы. Если утка молодая, то свариться она может и за час, а старую утку придется готовить вплоть до 2,5 часов. Отдельные небольшие куски утятины варятся в течение 30-40 минут.
Источник: fortune-project.ru
Чем полезны субпродукты для нашего здоровья?
До недавнего времени «требуху», «потроха» и «ливер», как еще называют внутренние органы и различные части туш убойных животных и птиц, считали продуктами второго сорта. Их стоимость была ниже стоимости обычного мяса, но сегодня все изменилось. Когда ученые доказали пользу и ценность субпродуктов, а диетологи стали рекомендовать чаще включать их в свой рацион, отношение к ним стало прямо противоположным. А действительно, чем же полезны субпродукты для нашего здоровья?
Категории субпродуктов
Надо сказать, что субпродукты различаются по вкусовым качествам и пищевой ценности, что дало основание к разделению их на две основные группы. К первой относят язык, почки, печень, сердце, мозги и вымя, а ко второй — головы, ножки, уши, хвосты, легкие и др. Субпродукты второй категории в основном используются в качестве вспомогательного средства при приготовлении каких-то блюд, например, ножки при варке холодца. Но при этом хозяйка планирует лишь получить от них так необходимый эффект клейстера, а вот сами ножки не едят и после варки выбрасывают.
Субпродукты первой категории уже выступают самостоятельным блюдом. Большой популярностью у россиян пользуются куриные желудочки, тушенные в сметане, отварной свиной или говяжий язык на завтрак, салат с добавлением отварного сердца, жареная печень. Все они невероятно богаты белком и обладают такой же пищевой ценностью, как и мясо, а вот витаминов и микроэлементов в них, вопреки расхожему мнению, даже больше, чем в мясе.
На заметку!
Субпродукты первой категории являются деликатесами для многих народов мира. Достаточно вспомнить знаменитое фуа-гра из гусиной печени, а мозги животных издревле считаются королевским кушаньем, достойным лишь вождей племени и правителей.
Куриные желудочки
Желудочки куриные — один из самых популярных субпродуктов в мире наряду с сердечками и печенью. Их используют для приготовления множества блюд, начиная с супов и тушеных блюд и заканчивая закусками. Их можно жарить, варить на пару, запекать, добавлять в соусы и подливы и даже нанизывать на шампуры и готовить из них шашлык. Питательная ценность куриных желудочков огромна. В них содержится много белка, но мало жира, что делает их идеальными для придерживающихся диеты и неважно какой — лечебной или похудательной.
Печень
В куриной печени содержится больше жира, но и питательных веществ в ней больше. В одной порции этого приготовленного субпродукта содержится 167 Ккал, 6,5 г жира и 24,5 г белка. В первую очередь печень представляет интерес как колоссальный источник витамина А — 267% рекомендуемой суточной нормы. Кроме того, в ней содержится половина рекомендуемой суточной нормы витамина С, а еще в печени, а также почках, согласно исследованию специалистов, данные которого были опубликованы в Nutrition Reviews, содержится высокая концентрация витамина В12.
Трудно переоценить роль витаминов группы В для здоровья человека. Они восстанавливают структуру нервной ткани, обеспечивают продуцирование гемоглобина и жирных кислот. Самый диетический субпродукт — это куриная печень. У нее очень нежный вкус.
На заметку!
Куриная печень обеспечивает 281% рекомендуемой суточной нормы витамина В12, который поддерживает выработку эритроцитов и функции мозга.
Почки
Многие стараются не покупать почки для употребления в пищу, ведь они требуют определенной предподготовки для устранения неприятного запаха и характерного привкуса. На самом деле почки не так уж трудно готовить, достаточно удалить у них мочеточник и лоханку, а потом вымочить 3 часа в простой холодной воде с добавлением сока лимона или уксуса. Если времени на замачивание нет, то можно отварить порезанные кусочками почки в течение нескольких минут, а потом воду слить и приступить к обжариванию и тушению.
Этот субпродукт содержит в себе большое количество цинка, который поддерживает красоту ногтей, кожи и волос. В почках содержатся витамины А и группы В, железо, а также селен.
На заметку!
Чемпионами по содержанию селена являются говяжьи почки — 240 мкг на 100 г. За ними следуют бараньи и свиные почки с 220 мкг и 190 мкг соответственно.
Язык
Включение говяжьего или свиного языка в свой рацион также повышает потребление белка, в котором, как и в других животных белках, содержатся все необходимые для человеческого организма аминокислоты, необходимые для развития мышц, восстановления клеток. Особую пользу белковая пища представляет для спортсменов, которые могут с ее помощью добиться большего чувства сытости и повысить рост мышечной массы. Содержание в языке железа, цинка, витамина В12 и холина делают его хорошим дополнением к плану питания. Обычный, отваренный до готовности язык можно порезать на кусочки и употреблять на завтрак, делая бутерброды с цельнозерновым хлебом и овощами.
На заметку!
Сердце
Этот субпродукт почти полностью состоит из мышечной ткани, поэтому также невероятно богат на белок. Из микроэлементов помимо уже упомянутых можно отметить медь и магний. Первая присутствует в большом количестве ферментов, поэтому при ее дефиците активность ферментных систем снижается, а также замедляется белковый обмен, что приводит к замедлению и нарушению роста костных тканей. Что касается магния, то это главный микроэлемент для поддержания работы сердца, нормального кровяного давления и здоровья сосудов.
Как видно, субпродукты представляют огромный интерес для здоровья человека и все их не только можно, но и нужно включать в свой рацион, главное — знать, как их правильно приготовить. Почки, как уже было сказано, предварительно нужно вымачивать. Впрочем, печень тоже можно подвергнуть такой предподготовке, причем использовать не только простую воду, но и молоко. Желудочки нужно обязательно очищать от внешней пленки, а у языка лучше срезать верхний слой, но это можно сделать и после варки. Опытные кулинары очищают поверхность под проточной холодной водой, пока язык еще горячий.
Пробуйте, экспериментируйте, и приятного вам аппетита!
Источник: medaboutme.ru