В процессе копчения рыба может сорваться, поэтому подвешивать ее следует очень аккуратно. Самый распространенный способ подвешивания: на конце хвоста перед хвостовым плавником с помощью конопляного шнура диаметром 1-1,5 мм завязывают крепкий узел (рис. 23).
Рис. 23. Подвешивание рыбы для копчения
Таким образом, можно подвешивать все виды рыб, кроме угрей. Это один из самых быстрых и надежных видов подвешивания. Он используется при копчении рыб, жабры которых не удалены. При таком способе подвешивания на теле рыбы не образуется кровоподтеков, так как рыба висит головой вниз, отпадает необходимость в долгой чистке металлических крючков. Использовать шнур можно только один раз!
Рис. 24. Верхний узел и петля
Для копчения рыбу следует так разложить на столе, чтобы она соприкасалась хвостами и головами. Связывание производится одним шнуром. Для ускорения работы от подвешенного мотка шнура надо постоянно отпускать нить. Соблюдая равное расстояние между рыбами (15-20 см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю («лассо») и затягивают.
Обвязка рыбы для горячего копчения за 30 сек. Правильно завязать рыбу шпагатом, бечёвкой
После того как на одном шнуре таким способом закрепили достаточное количество рыб, его надо перерезать посередине между рыбами. Оба образовавшихся конца соединяются узлом («верхний узел») (рис. 24). Образуются петли длиной 8-10 см, через которые продевается металлический или деревянный пруток.
На прутке делают насечки, определяющие расстояние между рыбами и препятствующие тем самым соприкосновению и прилипанию друг к другу. Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыб необходимо раздвинуть. Самый простой способ — это нанизывание рыб целиком на прутки,
представляющие стержни из нержавеющей стали диаметром не более 8 мм. На эти стержни рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают). Это самый быстрый способ нанизывания. Рыбы должны находиться на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно.
В местах соприкосновения рыб образуются белые пятна. Прутки с обеих сторон заострены. Тушки рыб независимо от вида рекомендуется протыкать над головой в направлении от брюшка к спине и таким образом нанизывать на стержень.
Приспособления для нанизывания рыбы при холодном копчении показаны на рис. 25.
Другой способ — это применение крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если голова склоняется в противоположную сторону, то в процессе копчения она может оторваться, и рыба упадет с крючка.
Применение крючков конструкции баварского фо-релевода Ретцера (рис. 26) позволяет легко, быстро и аккуратно подвешивать рыбу. Делается это так: две металлические полоски шириной 4 см и длиной, соответствующей ширине печи, прочно скрепляются винтами на расстоянии, которое позволяет перемещать между ними крючки, насаживая с обеих сторон полосок тушки.
Правильная обвязка сала, мяса, рыбы перед копчением.
Рис. 25. Приспособления для нанизывания рыбы при холодном копчении
Рыбу насаживают в области подголовья со стороны вскрытого брюшка на оба шипа. При этом позвоночник оказывается между обоими шипами. Шипы слегка загнуты вверх, чтобы рыба не могла с них соскользнуть. V-образное расширение к середине стержня раскрывает брюшко рыбы, препятствует соединению брюшины, тем самым обеспечивая равномерное окрашивание внутренних полостей и вертикальное положение рыбы.
Рис. 26. Крючок Ретцера
Надежны и двойные крючки из нержавеющей стали. Они бывают двух видов: двойные и трахейные (рис. 27). В обоих случаях на самом крючке, имеющем закругления сверху, прикреплены на расстоянии нескольких сантиметров друг под другом два шипа для подвешивания рыбы.
В одном варианте эти шипы укреплены в том же направлении, что и верхнее закругление, предназначенное для навешивания крючка. В другом оба шипа образуют прямой угол по направлению закругления крючка.
Делается это для того, чтобы подвешивать рыбу со стороны брюшка или с боковой стороны тушки.
Оба шипа надо вонзить в позвоночник рыбы со стороны брюшка. Форелей и сигов можно подвешивать головой вверх или вниз.
Двойной крючок с шипами на уровне верхнего закругления для подвешивания обычно используется с изгибом по профилю крючка. Этот изгиб должен находиться под подвесной дугой и сверху шипов. Тогда он максимально способствует вертикальной позиции подвешенных рыб.
Рис. 27. Двойные и трахейные крючки
Крючки имеют самые многообразны формы. Один из них представляет собой дважды скрученную проволоку, нижние концы которой расходятся под углом 50 градус. Концы проволоки заострены и вонзаются в тело рыбы под головой слева и справа в области позвоночника.
Изображенный последним в ряду трахейный крючок очень удобен в употреблении при копчении порционных форелей. Его вставляют сверху или снизу через рот и продавливают вокруг позвоночника.
На рисунке не показана еще одна форма трахейного крючка. Довольно толстую проволоку нужно согнуть таким образом, чтобы она образовала форму пинцета; нижние концы заострены и загнуты почти под прямым углом, образуя шипы. Для небольших легких рыб будет достаточна простая нержавеющая проволока, закругленная на нижнем конце так, что она образует простой заостренный шип. Верхний крючок для подвески можно согнуть по форме бруска рамы. Это наиболее распространенные виды крючков, используемые для подвешивания тушек рыбы.
Часть тех же крючков пригодна и для подвешивания половинок тушек. Крупную рыбу, особенно леща и карпа с широкими спинками, нередко разделывают вдоль. Такие разделанные пополам тушки можно нанизать на стержни. Но во всех случаях наиболее целесообразно применение крючков. Для подвешивания разделенных пополам рыб применяется не S-образный крючок, а двойной.
С одинарных крючков половинки тушек падают.
Для подвешивания балычков крупных карпов, лещей, форелей или щук шириной около 5 см можно нанизывать их на прутья со стороны спины. При копчении кусков во всех случаях целесообразно подвешивать их в печь, не снимая кожу, иначе рыба может упасть. Только при использовании двойных крючков с рыбы можно снять кожу. Однако в этом случае ширина куска не должна быть намного больше, чем длина каждого, отдельно взятого шипа. Трахейные крючки можно использовать для подвешивания кусков с неснятой кожей.
Еще один особый способ подвешивания рыбы для копчения. Он заключается в подвешивании кусков, завернутых в рыболовную сеть или обвязанных лыком. В таком виде они не срываются. По окончании копчения на кусках рыбы, завернутых в невод или лыко, остается красивый отпечаток. В то же время это означает, что коптильный дым не смог равномерно проникнуть во все участки рыбных кусков.
Перед навешиванием в печь рыбу необходимо еще раз обмыть водой.
Источник: biblio.arktikfish.com
Чем перевязать рыбу для горячего копчения? Как правильно перевязать рыбу?
Перевязывать рыбу желательно пеньковым шпагатом, чтобы при копчении в рыбу не попали никакие химические вещества и запахи от шпагата. Принцип перевязки, обычно, один, что для мяса, что для колбасы, что для рыбы. Для того чтобы ознакомиться с техникой перевязки, достаточно посмотреть на следы шпагата на готовой копчёной рыбе.
Я никогда не задавался мыслью, на каком расстоянии это делать. Ведь много зависит от того, какая рыба будет коптиться, нежная или достаточно жёсткая, от крепости её кожи, от влажности, от температуры и много других факторов. Всё это приходит с опытом, единых рекомендаций нет! Я всё это делаю интуитивно. «Проколов», практически, не бывает! Опыт приобретается методом проб и ошибок!
Удачи Вам и приятного аппетита!
Судак — хищная рыба, у всех хищных пресноводных рыб костей сравнительно мало: у сома, судака, несколько больше у щуки, окуня и жереха, зато у карповых (лещ, густера, плотва, язь, голавль, линь, карп, сазан) этого «добра» в избытке.
2 года назад
Рыба, тушеная с луком в молоке хорошо приходит для детского стола. Вам потребуются: рыба (минтай, треска, хек) 2 кг, лук репчатый 6 — 8 шт, мука 6 ст. ложек, 1,5 л молока, лимон 1 шт, масло растительное 0,5 стакана, зелень, соль и перец черный молотый по вкусу. Рыбу можно брать любую, главное чтобы она была белая.
Рыбу разделываем на филе: с кожей, но без костей. Нарезаем рыбу порционными кусочками. Кусочки посыпаем солью, черным молотым перцем, поливаем соком 1 лимона, обваливаем в муке и обжариваем на растительном масле до образования золотистой корочки. Лук режем полукольцами, жарим его на растительном масле.
Дальше, в глиняные горшочки послойно складываем рыбу и жареный лук, заливаем кипяченым молоком, добавляем специи. Горшочки ставим в духовку на 25 — 30 минут. Если, нет желания возиться с горшочками, рыбу с луком можно сложить в кастрюлю и тушить на слабом огне 20 минут. Готовую тушеную рыбу подаем с образовавшимся соусом и мелко рубленной зеленью, на гарнир — отварной картофель или рис.
2 года назад
Клюет. Но реже. Рыба реагирует в основном на запах пищи. И даже дохлый червяк такой запах создает. Но живой червяк создает еще и волны своим движением, что тоже привлекает рыбу.
А два фактора всегда лучше одного.
2 года назад
Ну раз загаданное слово состоит из четырех букв русского алфавита, то предположу, что правильным ответом может быть слово «ТЕНЬ». Она есть у всего вышеперечисленного в вопросе-загадке. Все материальное, все то, что можно потрогать или прикоснуться к нему, имеет тень. Или правильнее отбрасывает тень.
2 года назад
Делайте рыбу — филе в кляре вместе с их любимой картошкой. Писать долго, но тут есть рецепт http://www.pro-curry.ru/kolonialnyie-blyuda/ рыба и чипсы — традиционно английское блюдо. От мелких костей Вам поможет избавиться лимон или лайм. Нарежтье дольками и проложите между кусочками филе полежать перед готовкой минут на 20 — растворятся просто. Успехов Вам!
2 года назад
Смотрите также:
Какой характер у подростка Рыбы? Как можно найти общий язык? Чем увлечь?
0 · 2 ответа · рыба
Вы придерживаетесь запрету на ловлю рыбы? Почему устанавливают этот запрет?
1 · 4 ответа · рыба
Стоит ли есть копченую рыбу во время беременности? Почему?
1 · 2 ответа · еда
Где лучше порыбачить?
0 · 9 ответов · рыба
Вы любите рыбу? Что вы из неё готовите?
1 · 7 ответов · любовь
Как называется рыба, обитающая в заболоченных водоемах? Как выглядит?
1 · 1 ответ · кроссворд
Источник: otvet.ya.guru
Отзыв: Шпагат джутовый JuteRD — Отлично подходит для копчения мясных изделий
Здравствуйте, дорогие друзья!
На Рождество отправились к бабушке в село отмечать праздник, а заодно и приготовить в коптилке на свежем воздухе разных мясных деликатесов.
Ну какой праздничный стол без домашней копчёной колбасы и бекона.
Мой муж является большим их любителем, а поэтому готовит уже давно, вкусно и с удовольствием использует для этого каждую вылазку в село.
Для этих целей, помимо мяса, натуральной оболочки и свиного подчеревка на рынке был куплен моточек джутового шпагата JuteRD.
Стоимость его 20грн.(52руб.)
Сверху степлером прикреплена бумажная этикетка с минимальной информацией об этом товаре.
Количество указано в граммах — 100. Сколько это метров — понятия не имею.
Шпагат аккуратно, в определенном порядке намотан на бумажный рулон и если судить по толщине намотанного и лёгкости самого шнура, то вроде не мало здесь метров.
Указано, что шпагат изготовлен по ГОСТу 17308-88.
По указанному электронному адресу изготовителя переходим на сайт и узнаем, что производитель шпагата компания «JuteRD Ltd» находится в Харьковской обл., Украина.
Для изготовления своей продукции (веревки, шпагаты, канаты различной толщины и длины) они используют натуральное сырьё — джут.
Этот текстильный материал, который еще называют калькутской пряжей, делают из растений, растущих в Индии и Бангладеше.
Шпагат сделан очень качественно — в виде сплетений двух толстых джутовых нитей.
Поверхность его не совсем гладкая, видно торчащие одинокие волокна. Но они не сыпятся в процессе работы, а шпагат не расслаивается.
При этом он лёгкий и обладает отличными свойствами: температура его возгорания — 193градуса, 100%-е биоразложение.
Итак, приступаем к делу.
Достаем из маринада куски засоленного подчеревка. Этот аппетитный бекон уже почти готов, ведь мариновался сутки, он и так уже очень вкусный, но поместим его в коптилку. Предварительно обвязав шпагатом.
Делается это легко, быстро и аккуратно. Ведь шпагат с рулона разматывается без труда, шнур поддатлив. Он не скручивается в спираль, а свободно ложится.
А еще безопасно. Ведь джут — полностью натуральное волокно, поэтому запах у шпагата очень слабый, нейтральный, видимо так пахнет джут. И абсолютно не ощущается в этом запахе неприятных химиозно-синтетических примесей.
А концы уже начиненной колбасы просто связываем шпагатом и тоже вывешиваем на крючках рядом с беконом.
После двух часов копчения на среднем огне наше мясо приобрело аппетитный коричневый цвет — ну так и просится на пробу. А аромат такой расходится по округе, что словами не передать.
А вот шпагат почти не поменял свой цвет. Выглядит так, как только что повесили.
Нет следов обгорания, сажи, копоти.
Еще часок — и вкусные, копченые и невероятно ароматные мясные деликатесы по-домашнему готовы.
Джутовый шпагат JuteRD отлично справился с поставленной задачей и не подвел. Он оказался крепким, надежно удержал куски мяса и бекона при высокой температуре — не сгорел, не оборвался, не расслоился.
С его помощью рождественские праздники мы проведем вкусно, сытно, колоритно и без особого вреда для здоровья. Ведь не будем травиться дорогущими и небезопасными, начиненными всякими глутаматами и Е-шками магазинными колбасами и карбонадами.
Не буду спорить насчет высокой калорийности таких деликатесов. Но нужно знать меру и не переусердствовать в количестве съедаемого.
Еще я много слышала и читала отзывов о том, что подобные джутовые шпагаты умелые рукодельницы используют для вязания кухонных салфеток-подставок, кашпо, ковриков, подстилок. И на фото эти работы выглядели оригинально и самобытно. Настолько, что я тоже загорелась идеей попробовать порукодельничать с этим шпагатом.
Если получится, обязательно дополню этот отзыв фотографиями своих будущих и надеюсь удачных работ.
Вот таким полезным в хозяйстве может оказаться маленький моточек качественного джутового шпагата JuteRD.
Рекомендую с оценкой «отлично»!
Источник: otzovik.com
Шпагат для обвязывания колбасы: производство и использование
Шпагат для обвязывания колбасы широко используется в производстве мясной продукции.
Шпагат для колбасы получают путем одинарного или двойного скручивания нитей. Скручивание нитей происходит в направлении, противоположном кручению.
Виды шпагата
По материалу изготовления выделяют джутовый и хлопчатобумажный шпагаты. Хлопчатобумажный шпагат отличается универсальностью и подходит для использования вместе со всеми видами колбасных оболочек — даже при сильном его стягивании даже натуральная оболочка для колбасы не порвётся.
Применение
Шпагат находит применение в производстве колбасных изделий: сосисок, ветчины, мясных рулетов, и других продуктов в промышленных условиях и дома. Его можно использовать в следующих целях:
- Разделение сосисок и сарделек.
- Обвязывание домашней колбасы, мясных рулетов и ветчины, рыбы, мяса птицы и других продуктов перед копчением. Благодаря шпагату они хорошо сохраняют форму и не разваливаются.
- Формирование петель, на которых подвешиваются продукты для копчения, просушивания.
- Для сортировки колбасной продукции. В таком случае используется шпагат разных цветов, по которым и различают сорта или виды колбас.
Колбасный шпагат улучшает внешний вид готовой продукции, сохраняет её форму и позволяет хранить в подвешенном состоянии. Аккуратно обвязанные шпагатом колбасы, рыба и другие продукты смотрятся аппетитнее и привлекательнее для покупателя. Кроме пищевой промышленности, шпагат находит применение в свечном производстве, в рукоделии, используется при упаковывании товаров. Например, шпагатом часто обвязываются картонные коробки при упаковывании различных товаров перед их транспортировкой.
Подготовка шпагата к использованию
Перед тем, как обвязать продукты для копчения шпагатом, его необходимо 3 минуты подержать в воде. Это позволяет увеличить его прочность. Важно не передержать шпагат в воде, так как это может ухудшить его свойства. После замачивания он сушится не менее 30 минут, после чего его можно использовать.
Преимущества использования шпагата для колбас
Вот главные плюсы шпагата:
- минимальная растяжимость;
- устойчивость к влаге;
- может использоваться при низких температурах;
- не содержит вредных веществ;
- безопасен для здоровья;
- при стягивании не режет и не разрывает оболочки колбасных изделий;
- подходит для использования со всеми видами оболочек.
Правила хранения
Хранить шпагат нужно в сухом помещении. Оптимальная температура хранения составляет от +15 до +30 градусов, влажность воздуха − от 70 до 75%.
Источник: crocusbel.ru