В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.
Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.
Количество источников, использованных в этой статье: 17. Вы найдете их список внизу страницы.
Количество просмотров этой статьи: 132 014.
В этой статье:
Свинина — один из самых универсальных доступных видов мяса. У нее приятный мягкий вкус, который хорошо сочетается с кислыми ингредиентами, а также с ароматными приправами и соусами. В отличие от курицы, у которой очень нежное мясо, и говядины, которая становится сочной после приготовления на слабом огне, свинина может быть довольно жесткой и, согласно общепринятой точке зрения, должна быть приготовлена тщательно (хотя недавно такое мнение все чаще ставится под сомнение). [1] X Источник информации Научитесь размягчать свинину, чтобы приготовить ароматные, нежные блюда из этого универсального мяса. Читайте далее!
Как убрать запах свинины
Метод 1 из 3:
Размягчаем свинину до начала готовки
- Если у вас под рукой нет ни одного из этих предметов, не переживайте. Возьмите обыкновенную вилку, но можете даже голыми руками отбить мясо. Прокалывайте, отбивайте или разминайте мясо, чтобы разбить мышечные волокна и приготовить сочное блюдо.
- Соки цитрусовых, уксус и вина — все это обеспечивает кислую среду, которая разрушает мышечные волокна. Свинину можно мариновать также с помощью красного вина, соевого соуса или с использованием коричневого сахара. [3] X Источник информации Чтобы мясо не становилось более жестким от слишком кислой среды, вы можете использовать маринад на основе кисло-молочных продуктов, таких как йогурт и пахта. Они отлично подходят для маринования свинины, и в итоге у вас получится сочное вкусное мясо для отбивной.
- Ферменты тендеризации содержатся в соках некоторых фруктов. Например, ананас, который содержит фермент бромелайн, и папайя, в которой содержится фермент папаин, являются отличными смягчающими ингредиентами. [4] X Источник информации Тем не менее, важно помнить, что большое количество подобных ферментов испортит мясо.
- Для приготовления рассола смешайте в 4.5 литрах воды 3/4 стакана соли, 3/4 стакана сахара и черный перец по вкусу до растворения (вы можете ускорить процесс растворения, если подогреете воду в кастрюле). Положите свинину в посуду с рассолом, накройте крышкой и поставьте в холодильник, до тех пор, пока не приступите к готовке.
- Количество времени, в течение которого нужно держать свинину в рассоле, будет отличаться в зависимости от выбранного вами блюда. Например, свиные отбивные, как правило, нужно держать в рассоле около 12 часов и больше; чтобы приготовить корейку, мясо потребуется держать в рассоле несколько дней; вырезка может быть готова уже через шесть часов. [5] X Источник информации
Как устранить неприятный запах мяса
- Всегда наносите тендеризатор экономно. Слегка смочите поверхность свинины водой, затем равномерно посыпьте около 1 чайной ложки смеси на полкило мяса. Проколите свинину вилкой примерно через каждый сантиметр и приступайте к готовке.
- Если на тендеризаторе указано, что он содержит приправы, то в нем есть соль, а это значит, что вам не нужно дополнительно солить мясо перед готовкой. [6] X Источник информации
Источник: ru.wikihow.com
Мифы о свинине, в которые не нужно верить
Вот многие говорят – «свинина жирная». Или «свинину нельзя есть непрожаренной». А то и «свинина воняет». А еще «свиньи — грязные животные». Петя Павлович, мясник московского кафе «Юность» и автор блога «Петя и мясо» помогает разобраться в том, откуда взялись все эти предрассудки и почему они так живучи.
Новый очаг
0 РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Давайте по порядку. Свинина — более дешёвое мясо, чем говядина, во времена СССР она была более доступна, чем снискала себе плохую славу — теперь никто не хочет есть свинину. Всем подавай говядину. Несмотря на то, что свинина — полезна, вкусна и проста в приготовлении.
Миф 1. Свиньи едят все подряд.
В незапамятные времена была такая проблема со свиньями — они жрали всё подряд и не пойми где. По этой причине в свинине часто водился неприятный червь — трихинелла. Это было большой проблемой, потому что червь этот опасен для человека, съевшего такое мясо. Но прогресс, как мы знаем, не стоит на месте.
Современные условия содержания свиней на фермах исключают контакт с дикой природой и подножный корм, а строгий ветеринарный контроль перед продажей сводит на нет риск получить заражённое мясо в магазине или на рынке. Ну то есть, конечно, купить свинину на стихийном рынке, мясо выращенной в какой-то деревне и где-то гулявшей свиньи — тогда да, пожалуйста, ведь заражение происходит, когда свинья съедает какую-нибудь падаль. Но нормальные ребята так не делают. Нормальные ребята интересуются происхождением своей еды и покупают её в специально отведённых для этого местах.
0 РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Миф 2. Свинина — очень жирная
Да, свинина зачастую жирнее говядины, и свиной жир легче плавится, что добавляет ощущения жирности. Но, во-первых, это не проблема вообще, потому что новейшая парадигма здорового питания объявляет умеренное потребление животных жиров пользой, а во-вторых, существуют разные породы свиней и разные части при разделке, и свинина ровно так же может быть постной, если потребителю это угодно.
0 РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Миф 3. Свинина воняет.
Своеобразный животный аромат свинины многие трактуют как результат неразборчивости свиней в питании. И это тоже досадное заблуждение — как я уже упомянул выше, рацион свиней на фермах тщательно контролируется, и всё подряд они не жрут. Да, свинина имеет свой характерный вкус, но именно за это мы её и ценим.
0 РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Миф 4. Свинину нельзя недожаривать
Ну и самое, конечно же, интересное. По старой памяти свинину предпочитают зажаривать до состояния полного выдавливания соков, когда температура мяса внутри заходит далеко за 70ºC. Это, как бы так выразиться, переусердствование.
Большинство патогенных для человека бактерий и организмов гибнет при более низких температурах, а вот излишнее перегревание мяса делает его значительно менее вкусным. Полезно также знать, что гибель этих бактерий и организмов зависит от сочетания температуры и времени, которое они при этой температуре проводят.
Та же трихинелла гибнет при температуре 52ºC в течение 47 минут, а при температуре 55ºC — уже в течение 6 минут. Официальная рекомендация «с запасом» — готовить свинину до температуры 63ºC внутри и оставить её на такой температуре 3 минуты перед употреблением.
В любительской кухонной реальности — диапазон 59−62ºC оптимален с точки зрения мягкости и сочности мяса и в то же время безопасности Нужно лишь не забыть проверить, что в самой толстой части куска температура достигнет значения из этого диапазона и продержится в таком состоянии несколько минут. На профессиональной кухне с помощью технологии «сувид» (я писал об этом ранее) можно готовить свинину ещё более сырой, потому что появляется возможность пастеризовать мясо длительное время при низкой температуре (например, 52ºC).
А ещё более сырая свинина — это новые кулинарные возможности: свиной тар-тар, карпаччо, идеально прожаренный свиной стейк и прочее, и прочее. Покупайте свинину у проверенных продавцов. Не пережаривайте вашу свинину. Мир, любовь, свиная отбивная.
Источник: www.novochag.ru
Как понять, что мясо испортилось И что с этим делать
Чаще всего признаки испорченного мяса очевидны: оно неприятно пахнет, имеет ненормальный цвет или налет, может быть покрыто слизью. Но до тех пор, пока это возможно, недобросовестные продавцы будут эти признаки маскировать. Разберемся, как понять, что мясо испортилось.
Как понять, что испортилась курица
У свежего куриного мяса ровный цвет, оно не пахнет или запах нейтральный, упругое — если надавить пальцем, форма восстановится за несколько секунд.
Когда курица начинает портиться, это можно понять по следующим признакам:
слизь — поверхность куска покрыта тонким слоем слизи, она липкая и неприятная;
запах — резкий, очень узнаваемый, к тому же запах испорченной курицы невозможно замаскировать при готовке;
цвет — любые серые пятна, потемневшие края и прочее несомненный признак испорченного мяса.
Кроме того, мякоть теряет свою упругость. Ямка от надавливания сохраняется долго, поверхность не восстанавливает форму.
Из-за этого может быть рискованной покупка уже замаринованного мяса в непроверенных местах. Уксус, специи, острый соус могут замаскировать запах разложения. При этом риск отравления мясом выше, чем другими продуктами.
Как понять, что испортилась индейка
Определить испорченную индейку можно примерно по тем же признакам, только цвет мякоти отличается от куриной. Свежее филе розовое, оттенок зависит от части туши, с едва уловимым запахом, упругое. При надавливании не сочится лишняя жидкость, нет липкой пленки и слизи.
Дополнительный признак — белые жировые прослойки. Желтыми они становятся у старой птицы, любые другие оттенки, скорее всего, указывают на испорченное мясо.
Если вы покупаете индейку с кожей, обратите внимание на ровный цвет. Никаких кровоподтеков и других пятен быть не должно, если они есть — товар испортился. Если берете тушку целиком, можно также обратить внимание на глаза: помутневшие — плохой знак.
Как понять, что испортилась говядина
Говядина — скоропортящийся продукт. При этом есть блюда, для которых мякоть специально выдерживают и ферментируют, например, стейки, но это совсем не то же самое, что гниение в обычных условиях.
Признаки испорченной говядины:
сладкий, кислый, неприятный или просто слишком выраженный запах — как и у любого свежего мяса он должен быть нейтральным;
пятна, изменение цвета — свежая говядина должна быть насыщенного красного цвета, ровного, с белыми прожилками и жиром. Если жир желтый, животное было немолодо или кусок уже долго лежит, если серый — мясо испортилось, заветренная поверхность, потемнение куска — он долго лежит на воздухе;
консистенция — при надавливании не должна выделяться жидкость, если мясо не испортилось, оно должно быть упругим.
Если на мясном прилавке у продавца лежат веточки розмарина, чабрец, головки чеснока и другие пряности, это может быть попыткой скрыть запах несвежего мяса, а не просто декором.
В некоторых случаях мясо, которое начало портиться, еще можно использовать при готовке после ряда манипуляций. Но не всегда.
Как понять, что испортилась свинина
Темные или зеленоватые пятна, слишком яркая и темная мякоть, резкий запах — признаки испортившейся свинины похожи на те, которыми мы руководствуемся во всех других случаях.
На что еще стоит обратить внимание:
Если куски на прилавке посыпаны специями и это не специальные полуфабрикаты вроде шашлыка, это повод насторожиться. Возможно, товар испортился или близок к тому.
Если есть возможность, подержите кусок свинины в руках через чистую белую салфетку. Розовые следы на ней будут означать, что продавец обрабатывал вырезку или отруб, пытаясь скрыть «нетоварный» вид.
Слишком светлая мякоть, особенно свиная вырезка, может указывать на то, что животное перекормили гормонами роста. Такое мясо может быть небезопасным.
Слой сала на свежих кусках чисто белый. Если сало розовое, это может означать, что свинину уже не раз замораживали и размораживали либо она испортилась.
Аналогичная ситуация при покупке замороженного мяса: если лед белый — это первая заморозка, если розовый — точно повторная.
Свинина, даже свежая, требует наиболее тщательной термообработки. Например, стейки с минимальной прожаркой или тартар из нее не готовят, поскольку риск заражения гельминтами слишком высок. Испортившееся мясо еще опаснее.
Что делать, если мясо начало портиться
Мясо может портиться по-разному, в некоторых случаях не обязательно выбрасывать весь кусок. В других же обязательно, поскольку есть его опасно и людям, и домашним животным. Разберем подробнее.
1. «Загар» мяса
Легкое поверхностное посерение или потемнение куска может означать неправильно хранение туши в первые сутки. Чаще всего куски лежали слишком тесно. Это безмикробный процесс, мясо можно спасти.
Что делать: мякоть надо порезать и «проветрить», чтобы убрать запах сероводорода, либо просто срезать поверхностный слой до мякоти здорового цвета. После отруб можно готовить, но важна основательная термообработка.
Самая частая причина, по которой портится мясо, — гниение, размножение вредных микроорганизмов. Мякоть сереет, приобретает неприятный запах. Если в куске есть кости, они становятся рыхлыми и меняют оттенок.
Что делать: выбросить. Это есть нельзя ни после термообработки, ни обрезав наиболее неприглядные куски.
Из-за размножения специфических грибков мясо может начать плесневеть. Чаще всего виновато неправильное хранение: высокая влажность, слишком близко лежащие туши, недостаточная вентиляция.
Что делать: выбросить. Плесень опасна и для людей, и для животных. Удалить куски с измененным цветом может быть недостаточно — структура мяса позволяет микроорганизмам проникать и вглубь куска.
Если порча куска проявляется в том, что появился тонкий слой слизи, особенно часто такое бывает с курицей, и нет неприятного запаха, мясо еще можно использовать.
Что делать: попробуйте промыть мясо прохладной проточной водой, а после удаления пленки оставьте в чистой прохладной воде на 15–20 минут.
Если других признаков порчи нет, кусок можно использовать. Курицу, индейку или гуся при этом необходимо готовить не менее часа, свинину или говядину — не менее 2,5 часов. То есть стейки не подойдут, гуляш и тушеные блюда — можно.
Если вы промыли мясо и замариновали его, а неприятный запах все равно чувствуется, кусок нельзя есть даже после длительной готовки. Он испорчен.
Как замариновать мясо, которое удалось спасти
Если заготовленные куски удалось промыть и проветрить, они не успели сильно пострадать и спасены, специи помогут замаскировать огрехи вкуса.
Вот несколько идей:
говядину, свинину и баранину можно замариновать в красном вине с чабрецом, розмарином и душистым перцем;
маринад из горчицы, соли, сахара или меда хорошо сочетается с любыми видами мяса;
приправы для шашлыка и других блюд обычно имеют сильный аромат, который может скрыть нюансы вкуса;
с луком и чесноком мясо можно как замариновать, так и потушить или обжарить.
Не стоит пытаться замаскировать специями плохо пахнущие испорченные продукты. Во-первых, это вряд ли удастся. Во-вторых, весьма вероятно отравление — гнилое мясо с чабрецом безопаснее не становится.
Что можно сделать?
Следовать правилу: если не собираетесь готовить купленное мясо в ближайшие пару дней, уберите его в морозилку. Удобнее предварительно нарезать так, как планируйте готовить кусок: на стейки, кубики и прочее.
Источник: food.ru
4 способа определить свежесть свинины
Покупая мясо на рынке или в магазине, важно уметь определять, насколько оно свежее, чтобы не подвергать себя и свою семью серьёзной опасности тяжёлого отравления. Причиной отравления несвежей свининой являются бактерии, которые поражают мясо и быстро размножаются при благоприятной для них температуре.
Чтобы избежать подобных рисков, следуйте приведённым ниже советам:
1. Внимательно осматривайте упаковку и проверяйте дату
Преимущество покупки свинины в супермаркете заключается в том, что она упакована, а на этикетке есть дата, до которой мясо пригодно в пищу. Однако срок годности ещё не является гарантией безопасности свинины: некоторые недобросовестные сотрудники магазинов меняют наклейки с датой на новые, чтобы избавиться от непроданных запасов мяса. Не покупайте мясо, если видите на упаковке отверстия или следы изменения даты. Повреждённая упаковка может быть признаком неправильного хранения, возвращённого товара или перебитой даты срока годности. Также отверстия на упаковке делают мясо уязвимым к бактериям, вирусам и механическим загрязнениям.
Если вы хотите сохранить купленную свинину на потом, обязательно заморозьте её сразу. Хранить мясо в холодильнике в течение 4-5 дней, чтобы потом передумать готовить и заморозить его – не лучшая идея.
2. Тщательно осматривайте само мясо
Иногда можно понять, что свинина несвежая, просто взглянув на неё. Свежая свинина должна быть серовато-розовой или розово-красной по цвету, в то время как испорченное мясо может иметь зеленоватый оттенок, быть коричневым или тёмно-серым. Жировые прожилки должны быть белыми, поэтому, если вы видите, что они жёлтые или серые, сразу же откажитесь от покупки.
Если мясо поступает на витрину из морозильной камеры, оно меняет цвет: становится немного темнее – это нормальный процесс окисления белка под действием кислорода.
3. Доверяйте своему обонянию
Если вы сомневаетесь в свежести мяса, понюхайте его. На рынке мясо часто продают без упаковки, и определить его свежесть по дате на этикетке нельзя – остаётся оценивать его только визуально и по запаху. У свежей свинины неприятного запаха быть не должно. Если вы почувствуете аммиачный или кисловатый запах, не покупайте такое мясо, или выбросьте, если уже купили, потому что оно несвежее.
Исключением может быть мясо в вакуумной упаковке. Как только вскроете упаковку, кисловатый запах может появиться, но он должен сразу же исчезнуть после промывки мяса холодной водой.
4. Ощупывайте мясо, когда это возможно
Если запах мяса не даёт вам уверенности в его свежести, воспользуйтесь осязанием – потрогайте мясо. Свежая свинина должна быть упругой и влажной. Рыхлое, липкое или суховатое мясо, скорее всего, испорчено. Иногда степень упругости свинины можно определить и через упаковку.
Как правильно хранить свинину?
Чтобы свинина оставалась свежей дольше, вы должны научиться правильно её хранить. Если вы купили свинину в полиэтиленовой упаковке, вам необходимо переместить её в герметичный пакет с застёжкой, удалив из него воздух, перед тем как закрыть.
Герметизация нужна не только для предотвращения окисления свинины, но и для того, чтобы она сохранила свой вкус, а не впитала запахи других продуктов. Температура в холодильнике должна быть не выше 4 °C, а при заморозке – не выше -17 °C. Хранить свинину в морозилке дольше 6 месяцев нельзя, и желательно употребить её в течение 3-4 месяцев, пока она не утратила свои вкусовые качества.
В готовом виде свинина может простоять в холодильнике 2 дня, после чего она будет хороша только в качестве мусора. Готовое мясо также не рекомендуется держать без холодильника дольше 3 часов.
Источник: triomeat.ru