Как определить съедобный папоротник

Папоротник – это не только декоративное широколистное растение. Если правильно и вовремя заготовить культуру, то из него можно приготовить вкусные блюда. Правда, не все сорта съедобны, и не везде растет папоротник, который можно употреблять в еду.

Виды съедобных папоротников

Некоторые виды этого растения ядовиты, но есть съедобные экземпляры. Разновидности, пригодные для еды, имеют меньшие размеры в сравнении с несъедобными сортами.

На заметку!
Виды, что можно использовать в пищу, полностью травянистые растения с яркой светло-зеленой листвой. Ядовитые папоротники окрашены в насыщенный зеленый цвет, на листьях заметны красные точки.

Существует несколько видов папоротника, которые можно использовать для еды.
1. Орляк обыкновенный. Уникальность сорта в том, что листья расположены по одному на расстоянии 1 м друг от друга. Под землей они связаны общей корневой системой. Встречается в Подмосковье, Сибири, на Урале и Дальнем Востоке.

Съедобный папоротник — Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum)

2. Страусник обыкновенный. Корень напоминает луковицу, на вершине которой по кругу располагаются листья. Растет в средней полосе России, на Алтае, в Иркутской и Тюменской областях, в Забайкальском и Краснодарском крае.
3. Осмунда азиатская. Растет преимущественно в Приморском крае. Выделяется прямыми укороченными стеблями, которые появляются из опавших листьев и черенков.
Несмотря на то, что эти виды съедобные, их нельзя употреблять в пищу сырыми. Серьезного отравления не будет, но легкое расстройство желудка можно получить.

Где предпочитает расти съедобный папоротник

Орляк обыкновенный предпочитают для роста низкогорный рельеф. Встречается чаще всего на опушках и полянках смешанных лиственных лесов, растет внутри светлого соснового хвойника. Культура быстро разрастается и заполняет вырубки, горельники, оставленные пастбища и поля.
Страусник обыкновенный и Осмунду азиатскую чаще встречают в темных хвойных лесах, где не растет Орляк. Папоротник этих сортов также быстро заполняет проймы в лесу, вырубки, сырые овраги.

На заметку!
Встретить вместе разные сорта папоротника сложно. В каких регионах растет Орляк обыкновенный, не встретишь Страусник или Осмунду.

Когда собирают папоротник

В начале мая появляются рахисы (ростки папоротника с закорючкой сверху) вместе с весенним цветением. Они быстро развиваются и вытягиваются. После того, как улитка на верху стебля развернется, и появятся листья, собирать их для еды уже нельзя по нескольким причинам:
• листья станут жесткими.
• вкус будет горьким.
• внутри соберутся токсины, которые сделают растение опасным для здоровья.
Получается, что оптимальное время для сбора – это начало мая. Процесс превращения рахисов в листья очень короткий и занимает не более 5-6 дней. Именно за это время нужно успеть собрать зелень.

По стадии развития листьев

Каждый год погода меняется, поэтому точного числа сбора папоротника указать сложно. Климат разных регионов существенно отличается. Определить, когда в 2020 году нужно собирать папоротник для еды, поможет внешний вид рахисов.
Процесс роста разделен на несколько этапов:
1. Появление всходов. Черенки напоминают внешне улитку.
2. Подрост. В этой стадии верхушка отрывается от земли.
3. Устранение изгиба. Черенок активно растет, но на верхушке остается еще изгиб в виде улитки.
4. Шильце. Побег становится прямой, улитка с листьями постепенно разворачивается.
5. Тройник. Начинают разворачиваться листочки.
Оптимальным временем для сбора являются 3-5 этапы развития рахисов. Будущие листья папоротника уже максимально напитались влагой, но еще не успели собрать внутри токсины. К этому времени рахисы достигают высоты 18-20 см.

На заметку!
Для сбора выбирают день, когда в 3-4 стадии оказывается максимальное число папоротника на выбранном участке. Раньше собирать не нужно, так как можно вытоптать непроявившиеся рахисы. Это отрицательно скажется на урожае следующего года.

Выбор даты для сбора в разных регионах

Для разных регионов уборку рахисов для еды проводят в разное время. На Дальнем Востоке этот период характеризуется массовым цветением черемухи, ландышей. Ориентируются на этот момент. В Подмосковье и Санкт-Петербурге собирать рахисы нужно в период набухания бутонов ландышей. Когда они расцветут, уже будет поздно.
Приблизительные сроки для разных регионов занесены в таблицу

Сначала папоротник собирают на открытых склонах, в середине сезона созревают рахисы в горельниках, ложбинах, смешанных лесах. К концу сезона папоротники готовы к сбору в наиболее темных участках (лесопосадки, овраги, буера, осинники).

Как правильно собирать рахисы

Для домашнего стола можно заготавливать черенки не выше 20-30 см. Их не срезают ножом, их аккуратно обламывают на уровне 5 см над землей. Рахисы должны быть приблизительно одинакового размера. Если они отличают высотой или цветом, то их сортируют на группы по внешним признакам.
Нельзя обламывать все ростки на участке. Следует оставить немного для дальнейшего размножения.
После сбора собранные рахисы складывают пучками, выравнивают по верхушке. Снизу черешки туго завязывают. Концы аккуратно обрезают, выравнивая. Перед употреблением в пищу, рахисы укорачивают.

Связанный папоротник можно разложить под деревьями в тени, но не большой кучей (от нагревания портятся).
Так как съедобный папоротник долго не хранится, его следует транспортировать и употребить в еду. При росте эта культура, как и грибы, быстро накапливает в себе вредные токсины, поэтому собирать рахисы можно исключительно в экологически чистых и безопасных местах, впадали от предприятий и трасс. Оптимально заготавливать черешки в возрасте 6 суток. Позже концентрация токсичных веществ существенно подрастает.
До транспортировки собранные растения укладывают в емкости с плоским дном, где нет прямых солнечных лучей, но присутствует хорошая вентиляция. Максимальное время хранения – 10 часов с момента сбора.
От долгой лежки черенки папоротника начнут затвердевать и менять окраску. Снизу их потребуется срезать, что скажется на объеме собранного сырья.

На заметку!
Оптимальное время хранения рахисов без потери вкусовых качеств – 3-4 ч.

Если не получается транспортировать собранный папоротник, его консервируют солью.
1. Пучки рахисов обмакивают в соль и складывают емкость.
2. Заливают холодным рассолом и помещают в хорошо проветриваемом месте с низкими температурами.
Можно также взять эмалированную емкость, насыпать слой соли. Затем уложить папоротник, снова просыпать солью. Делают несколько слоев. Сверху кладут гнет и оставляют на 12-14 суток. Затем жидкость сливают, рахисы переворачивают и заливают рассолом.

В таком виде папоротник можно хранить неограниченное время.

Источник: namenu.ru

Пока не распустил «улитку»: в калининградских лесах дал побеги съедобный папоротник

Папоротник-орляк встречается у нас повсюду. «И в Озерках, и по дороге на Балтийск у поворота на Люблино, и в лесах у озера Виштынец, и в окрестностях болота Целау, и во многих других местах области. Это растение любит открытые, ярко освещённые участки. У нас можно найти три вида папоротника: орляк, щитовник и страусник», — перечисляет Николай.

Как рассказал Смирнов, главное — не перепутать съедобный папоротник-орляк с его ядовитым собратом щитовником.

Чем отличается ядовитый папоротник от съедобного?

Орляк никогда не растёт пучками. «У него бархатистый ствол без всяких наростов и чешуи. На токсичном щитовнике много маленьких колючек, его стебель пушистый. На него похож страусник», — уточнил Николай.

Как правильно собирать папоротник?

Съедобным орляк остаётся только в мае. «Собирать папоротник можно только до тех пор, пока он не распустил свою «улитку». Как только он раскрылся и пошёл свободный лист — всё, есть стебель нельзя. Готовить можно только ту часть папоротника, до которой он ломается с характерным щелчком. Если вы сломали стебель, а щелчка не было или стебель просто согнулся, то эту часть уже не берём», — объяснил Смирнов.

Перезрелый папоротник неприятен на вкус: «Если взять слишком отросшую часть, то будет ощущение, как будто жуёте жёсткую траву или твёрдую черемшу, которая уже отцвела».

Не стоит рвать стебли у дорог, рядом с предприятиями или мусорными свалками.

Как готовить?

Папоротник категорически нельзя есть без предварительной обработки. «Обязательно надо выдержать стебли три дня под гнётом в растворе солёной воды, минимум два раза слив её», — уточнил Николай.

Есть и альтернативный вариант: «Требуется отварить папоротник 15 минут в растворе соли, а после тщательно промыть стебли под проточной водой. И только после этого можно готовить», — посоветовал Николай Смирнов, добавив, что, в противном случае, человек получит все признаки интоксикации: рвоту, тошноту и головокружение.

Как именно готовить орляк — дело вкуса. «Папоротник отлично сочетается с овощами. Например, вы можете запечь его в духовке с чесноком, луком и морковью, полив соевым соусом или майонезом, пожарить на сковородке или добавить в салат», — рассказал собеседник «Клопс».

В начале мая в калининградских лесах появились бурые и бесформенные гигантские строчки.

Источник: klops.ru

Когда и как собирать папоротник Орляк в 2021 году в регионах

Ежегодно поздней весной наступает подходящая пора собирать папоротник в лесу для еды и дальнейшей засолки. Если вы идете за ним впервые, изучите некоторые нюансы, узнайте о конкретном времени сбора, в каких регионах он вообще растет, и где именно его нужно искать. В 2021 году будет всего несколько недель, когда можно делать заготовки, так что не упустите момент.

Папоротник отлично подходит для закусок, салатов, его добавляют к мясу и рыбе. Помимо отменного вкуса он очень полезен для здоровья: в нем содержатся алкалоиды, дубильные вещества, флавоноиды, органические кислоты и множество минералов (калий, кальций, медь, сера, натрий, магний и т.д.). Трава помогает улучшить обмен веществ, обладает желчегонным, мочегонным эффектами, а еще считается «помощником» щитовидки, так как в листьях много природного йода. Разновидностей встречается очень много, но в пищу употребляют только Орляк и Страусник.

Как выглядит папоротник Орляк

Папоротник Орляк – многолетнее травянистое растение класса Папоротниковые, семейства Деннштедтиевые. Высота 30-100 см. Ствол гладкий, без чешуек.

Корневая система хорошо развита, распространяется во всех направлениях. Состоит из вертикальных и горизонтальных подземных ростков черного цвета. Ежегодно на ползучем корневище появляются новые побеги.

Листва светло-зеленого окраса. Размер в высоту – 70 см, форма перьеобразная, треугольная. Структура плотная и жесткая. Пасынки расположены друг от друга на расстоянии 10-20 см. Сначала имеют закрученную форму, похожи на улитку.

Листья Орляка расположены на стебле попарно, только верхний побег одиночный.

Листочки ланцетовидные, на концах тупые, а у основания – лопастные. Плотные края сегментов завернуты. На нижней паре расположены нектарники. Они выделяют сладкую жидкость, привлекающую муравьев.

Виды папоротника Орляк

Часть ботаников считают, что папоротник Орляк – монотипный вид. Другая часть склонна к мнению, что подвидов насчитывает около 10. Все они достаточно схожи между собой. Однако преимущественное большинство произрастает в естественной среде.

Pteridiumaquilinumvar. latiusculum

Встречается на пастбищах в Ирландии. Многолетняя трава имеет основной стебель, который в диаметре 1 см. Листья крупные треугольные. Осенью зеленая часть отмирает. Был открыт американским ботаником Мерриттом Линдон Фернальдом, который специализировался на папоротниках и семенных растениях.

Pteridiumaquilinumvar. Feei

Описание этого подтипа папоротника Орляк стало известно благодаря американскому ботанику-птеридологу Уи́льяма Ральф Ма́ксону.

Pteridiumaquilinumvar. Pseudocaudatum

Это травянистое растение выделил из общее вида писатель, ботаник и натуралист из Америки – Уиллард Нельсон Клют. Растение предпочитает расти на солнечных участках, открытых полянах.

Pteridiumaquilinumvar.latiusculum

Орляк распространен на территории Мексики, Китая, Японии, Канада, США, север Европы. Первый, кто описал разновидность, был преподаватель геологии, ботаник, миколог – Люсьен МаркусАндервуд.

По данным энциклопедического портала на 2013 год, кроме уже описанных четырех разновидностей, имеется два подвида папоротника Орляк:

Pter >Как отличить папоротник Орляк от других видов

Считается, что папоротник Орляк – съедобное растение, чтобы его не перепутать с другими, ядовитыми разновидностями, важно знать отличия.

1. Размеры достигает 1,5 м, при этом травянистое растение не формирует куст.
2. Ростки папоротника пробиваются поодиночке из-под земли. Расстояние между ними 10-15 см. У страусника или щитовника побеги выходят одновременно из одной точки.
3. Стебли папоротника гладкие, чистые. Отсутствуют ворсинки, листочки, чешуйки.

Достаточно сложно распознать съедобное растение весной в лесу. Внешне побеги во многом похожи. Дополнительным знаком будут старые, перезимовавшие листья папоротника Орляк. На них можно четко рассмотреть геометрический рисунок, который для каждого вида свой. У данного сорта края листьев более округлые.

Цветет ли папоротник Орляк

Существует множество легенд о цветке папоротника. Говорят, что он появляется в ночь на Ивана Купалу. По преданию, это место скрывает клад. Оберегает от лишних глаз и хранит цветок нечистая сила. Кто найдет, тот будет счастлив всю жизнь.

Люди и по сей день верят в придание, но никто никогда не находил огненный цветок.

Ученые в свою очередь отвергают поверья. Они утверждают, что папоротник Орляк не цветет. Растение размножается не семенами, а спорами. На нижней стороне листа имеются шарики коричневого или зеленого цвета. Это спорангии, в которых созревают споры.

Органические кислоты

Из самых известных кислот в орляке обыкновенном найдены: яблочная, лимонная, никотиновая, кофейная, …, шикимовая. Вот о последней скажу несколько слов. Если быть точной, то шикимовая кислота найдена во всех видах папоротников. Используется она в фармацевтике для производства препаратов против птичьего гриппа.

В народной медицине отвары из корневищ и побегов орляка используют при болях в суставах и желудке; при ревматизме, радикулите и судорогах; при лечении золотухи, экземы и геморроя; для заживления ран и язв. Известно об использовании орляка как противоглистного средства, а также при лечении рахита у детей.

Как размножается папоротник Орляк

По своей природе папоротник является бесполым растением. Поэтому существует несколько способов его размножения: спорами, делением корней, побегами.

Вегетационный способ размножения папоротника Орляк подразумевает формирование укорененных отводок, которые в последствии можно отделить от материнского и пересадить на постоянное место. Первым делом подбирают длинные пушистые отростки. Пригибают их к поверхности земли и придавливают камнем. Эту процедуру стоит проводить в весенний сезон, в период активного вегетативного роста. Спустя время стрелка пускает корни.

В естественной среде лишайники множатся именно спорами. В домашних условиях – данный метод длительный и кропотливый. В сентябре срезать лист и подсушить. Затем счистить споры на лист бумаги. Просушенный посевной материал в герметичной упаковке хранится до зимы. В январе-феврале подготавливают емкости под рассаду.

Заполняют торфяной смесью. После тщательно увлажняют, высыпают споры и закрывают стеклом. Для прорастания емкости ставят в теплое, светлое место, регулярно проветривают и опрыскивают теплой водой. Через 2 месяца на поверхности образуется зеленый мох, тогда стекло нужно убрать. Подросшие сеянцы можно рассаживать по отдельным стаканчикам.

В мае рассада готова к высадке в грунт.

Наиболее легкий, но одновременно эффективный метод размножения папоротника Орляк – делением корневища. Для процедуры подходит взрослый куст с развитой корневой системой, которая быстро восстанавливается после обрезки. Весной, когда установится теплая погода, можно выкапывать Орляк. Корневище делят на участки с одной или двумя почками.

Места срезов обрабатывают толченным активированным углем. И сразу же сажают во влажную почву.

Где растет папоротник Орляк

Светлые леса – любимая среда обитания папоротника Орляк. Растение можно встретить на всех континентах, кроме Антарктиды. Не растет в степях и пустынях. Травянистое растение предпочитает песчаные почвы, как хвойные леса, также лиственные, где произрастают березы. Часто культура выбирает открытые возвышенности, лесные опушки, чащи кустарников.

Орляк забивает траву на опушке, создавая сплошные заросли на небольшой площади. Нередко растение осваивает вырубки, заброшенные поля, плантации, пастбища. На сенокосах в части стран папоротник является трудно выводимым сорняком. В горах способен расти на уровне не выше среднегорного пояса. В России Орляк можно встретить на территории Сибири, Урала, Дальнего Востока, в европейской части.

Когда собирают папоротник Орляк

Сбор папоротника Орляк проводят в середине весны. По народным приметам этот необходимый период наступает, когда зацветут ландыши или отцветет черемуха. Собирать нужно молодые побеги, которые легко ломаются. Если ростки стали плотнее, начали гнуться – сбор прекратить.

Необходима длина стебля 15-25 см, толщина – 10 мм. Срезают у основания, чтобы растение могло продолжить развитие. Побеги связывают в пучки. Ростки папоротника быстро становятся твердыми, по этой причине следует их быстро приготовить.

Засаливают собранные побеги в кладках. Каждый слой обильно пересыпают поваренной солью. Сверху накрывают и устанавливают гнет. В таком положении ростки должны находиться 10-20 дней.

После открывают кадку, сливают рассол. Теперь верхние слои укладывают вниз, нижние – наверх. Снова заливают рассолом, однако концентрацию соли уменьшают в 5 раз.

В Ленинградской области

Сбор урожая папоротника Орляк в Ленинградской области начинается примерно с 15 мая и длится месяц. Хотя дата может варьироваться в зависимости от погоды в регионе. Сигналом о подходящем состоянии растения служит своеобразный хруст.

Сезон сбора травянистого растения недолгий. Поэтому папоротник можно морозить партиями, если нет возможности сразу его обработать. Засолка нужна для длительного хранения продукта.

В Подмосковье

В Подмосковье папоротник Орляк встречается повсеместно: в парках, сосновых лесах, лиственных посадках. Для заготовок подходят только молодые побеги. Поэтому собирать необходимо на ранней стадии вегетации. Важно успеть, пока не распустились листья, а побеги еще оставались мягкие. Подходящее время для сбора середина мая или начало июня.

В Сибири

Собирать папоротник Орляк в Сибири начинают в конце мая. Необходимо следить за ростками в весеннем лесу, поскольку определенной даты нет. Побеги пробиваются из-под земли одновременно с первыми цветами. Именно тогда ростки достигают оптимальных размеров.

На Урале

Как уже было подмечено, травянистое растение встречается на всей территории России. Растет папоротник Орляк и на Урале в лесах, на светлых склонах. Для пищевых целей сбор начинают со второй декады мая. Длится период 20-25 дней.

Что с него взять?

Наиболее распространённый «взяток» с орляка – рахисы — молодые, ещё не развернувшиеся листья с черешками. Их отламывают у самой земли. С ботанической точки зрения, название не совсем верно, но прижилось.

Рахис должен быть не более 20-25 см и отламываться с хрустом. Молодые побеги не обязательно зелёные – они могут быть тёмно-зелёными, коричневатыми, фиолетовыми и даже полосатыми. Это просто разновидности, а вкус одинаковый.

Употребление папоротника благотворно сказывается на процессах роста, на состоянии слизистых оболочек, улучшает состояние эндокринной системы, повышает мышечную работоспособность, способствует выводу радионуклидов. Ещё и калорийность у него низкая.

Сырыми побеги папоротника употреблять нельзя – в них содержится канцероген птаквилозид и разрушающий витамин В1 фермент тиаминаза. Бланширование в солёной воде или вымачивание в солёной воде – обязательная подготовка перед кулинарной обработкой, удаляющая птаквилозид. Тиаминаза разрушается при термической обработке.

Если листья успели развернуться, можно собрать и использовать развернувшиеся. Только уже не кушать, а найти им другое применение:

• листья растения обладают специфичным (не значит – противным) запахом, за счёт чего имеют реппелентное (отпугивающее) действие на клопов, мух, тараканов, пауков;
• настой листьев оказывает инсектицидное действие на паутинного клеща, тлю и трипсов;
• листья предотвращают гниение – в них можно завернуть мясо, рыбу или овощи – они дольше хранятся, можно переложить листьями овощи в хранилище;
• можно добавлять в подстилку скоту, это улучшает минеральную составляющую навоза и подавляет гнилостные процессы;
• антимикробные свойства листьев позволяют использовать их в качестве ранозаживляющего средства.

Если плантация папоротника сильно разрослась и мешает, можно накопать корней, они очень крахмалистые. Из них делают муку и добавляют при выпечке хлеба. В муке много клетчатки, она грубовата. Настой корневищ папоротника употребляется в качестве антигельминтного средства.

В некоторых местах, где орляк ведёт себя совсем уж агрессивно, неплохо его повыдёргивать/повыкапывать, подсушить и сжечь. Зола будет содержать много карбоната калия и за подкормку такой золой садовые растения, кроме любящих кислую почву, будут очень признательны.

Из золы листьев получали пару веков назад поташ, тот самый карбонат калия. И использовали его, в частности, в кулинарии, например, при выпечке пряников. В настоящее время карбонат калия зарегистрирован как пищевая добавка Е501. Производят сейчас его, конечно, иначе и в больших объёмах. У карбоната калия широкое применение – от производства жидкого мыла и пигментов до производства тугоплавкого стекла и поглощения сероводорода при очистке газов.

Собранные рахисы. Dunmers

Можно ли выращивать папоротник Орляк на участке

Несмотря на то, что папоротник Орляк считается лесным растением, многие садоводы высаживают его на приусадебном участке. При создании ландшафтного дизайна растение прямо-таки вписывается в любую композицию. Только следует ознакомиться с основными правилами по уходу.

1. При покупке взрослой особи, необходимо обратить на его внешний вид. Листья должны быть зелеными, целыми, без сухих или пожелтевших долей. Перед посадкой лучше оставить купленный Орляк на 24 часа в затемненном месте. Таким образом, растение восстановит силы.
2. Идеальное место для папоротника – затемненная часть сада. Там листва приобретает более насыщенный, зеленый цвет. На солнце окрас становиться бледный оттенок.
3. Потребуется легкая, средне удобренная почва. Подойдет смесь из лиственной земли, песка, торфа. На рост растения хорошо влияет наличие в грунте извести. Не рекомендуется высаживать Орляк в суглинок.
4. В открытом грунте травянистая культура может обходиться без укрытия на зиму. Листья опадают, о корень находится настолько глубоко, что папоротнику Орляк морозы нипочем.
5. Важно почву поддерживать во влажном состоянии. Поливать сразу после пересыхания грунта. Исключить застой воды.
6. Удобрения требуется применять дозировано. Первую подкормку проводят, когда появляются первые молодые ростки. Используют для этого специальные минеральные комплексы для папоротников. Дозировку для сорта Орляк соблюдать, указанную в инструкции.

Минеральные вещества и микроэлементы

Из минеральных веществ в папоротнике обнаружены: калий, магний, натрий и кальций. Орляк способен также накапливать микроэлементы: йод, марганец, кобальт, медь, железо. никель, серу, фосфор, алюминий, цинк, серебро.

Ввиду того, что орляк содержит много йода, он полезен при белокровии (лучевой болезни). Полезен он также людям, проводящим много времени у экрана компьютера и телевизора.

Несмотря на несомненную пользу папоротника, должна вас предостеречь: свежие молодые побеги папоротника признаны условно ядовитыми. То есть их нельзя употреблять без предварительной термической обработки — можно отравиться. Пробовать «на зуб» папоротник в лесу также не следует. Ведь не пробуете же вы на вкус, например, свежий настоящий груздь?

Более того, меня в свое время учили, что вкусный и полезный папоротник — это правильно приготовленный соленый папоротник. Не единожды убеждалась в этом на собственном опыте.

Источник: taoberry.ru

Папоротник Орляк + пара блюд из него

На днях забравшись в закрома Родины кладовку в поисках чего-нибудь вкусненького, обнаружил банку солёного папоротника Орляка, хранящуюся там «с незапамятных времён».

Значит есть повод рассказать про «зелёные макароны», как назвал папоротник один мой родственник из европейской части страны.

Информация их энциклопедий гласит:
Орляк обыкновенный представляет собой многолетний травянистый папоротник, принадлежащий к семейству Гиполеписовых (Hypolepidaceae). На латинском языке название папоротника Орляка звучит как Pteridium aguillinum: так, первое слово обозначает «крыло», тогда как второе происходит от слова aquilla – орел. Такое название растение получило за сходство формы листьев с крылом орла.

Однако имеет место и иная версия происхождения названия. Дело в том, что на срезе черешка Орляка сосудистые пучки образуют фигуру, которая напоминает по своим очертаниям двуглавого орла. Данный съедобный вид папоротника, достигающий в высоту 30 – 100 см, обладает крепким, толстым, ползучим корневищем черного цвета, диаметр которого может достигать 1,5–10 мм.

От чёрного корневища отходят отстоящие друг от друга на определенном расстоянии одиночные листья (вайи). Свое название листья Орляка получили за схожесть с листьями пальмы (слово «вайя» переводится с греческого языка как «пальмовая ветвь»). Следует отметить, что Орляк образует так называемые клоны, занимающие территории, площадь которых может равняться отметке в 100–200 кв.м. Такие клоны образуются вследствие разрастания и вегетативного размножения корневищ растения.

В лекарственных целях используют молодые побеги и корневища растения. В кулинарных — только молодые побеги.

Рассказ о лекарственном применении Орляка будет как-нибудь потом — ближе к осени — сезону заготовки корней и корневищ (основных лекарственных элементов папоротника). Раз начинается весна и скоро «пойдёт» папоротник, то далее речь пойдёт о папоротнике исключительно как кулинарного и отчасти лекарственного объекта.

Из рекламного буклета:
Папоротник Орляк — деликатесный продукт на Дальнем Востоке. Богат веществами (лигнин) способствующими выведению шлаков и токсинов из организма человека, очень полезен для людей живущих в крупных городах и мегаполисах.

Из папоротника готовят горячие блюда и салаты.

Часть II Приготовления основы для различных блюд из солёного папоротника

01. Предварительно солёный папоротник необходимо вымочить в холодной воде в течении нескольких часов периодически меняя воду, поэтому выкладываем солёный папоротник в большую просторную ёмкость.

02. Параллельно просматриваем солёные побеги папоротника и удаляем негодные — осклизлые или со следами плесени.

03. Заливаем холодной водой.

04. Папоротник необходимо хорошо вымочить меняя воду через каждые 2-3 часа. При этом уходит лишняя соль, а с ней и горечь.

05. Для варки желательно выбрать кастрюлю побольше.

06. Доводим воду до сильного кипения и опускаем в неё вымоченный папоротник.

07. Варить желательно на большом огне в течении 3-5 минут. Тут главное не переварить, иначе папоротник может превратиться в паштет. Лучше чуть не доварить его и снимать с огня когда папоротник находится в стоянии Al dente. Степень проварки проверяется на зуб ощупь или визуально.

08. Готовый папоротник сливают и откидывают на дуршлаг.

Всё основа (база) для различных блюд готова. Далее уже полёт кулинарной фантазии или строгое исполнение разнообразных рецептов.

Часть III Папоротник Орляк с овощами

Далее приготовим «зелёные макароны» с овощами.

01. Для приготовления этого блюда нам понадобится подготовленный папоротник.

02. Для овощной основы (базы) понадобится морковь, лук и томатная паста.

03. Ещё понадобится сахар, соль, чеснок, соевый соус и различные специи и приправы по вкусу.

04. Овощи (лук и морковь) почистить.

05. Лук шинкуем некрупными «кубиками».

06. . и пассеруем его в небольшом (чисто символическом) количестве растительного масла. При этом добавляем щепотку соли (так он быстрее готовится и меньше горит) и чёрный перец (на этом этапе он в большей степени отдаёт луку свой вкус и аромат).

07. Параллельно шинкуем морковь «соломкой». Конечно можно натереть её и на тёрке, но так готовое блюдо будет выглядеть более аппетитно ну и, конечно, будет ближе к корейскому или китайскому варианту.

08. Когда лук почти готов, добавляем в сковороду нашинкованную морковь.

09. Перемешиваем овощи и тушим на большом огне в течении 3-5 минут.

10. Затем добавляем томатную пасту. Именно настоящую томатную пасту, а не пасту, в составе которой содержится так называемый «модифицированный крахмал». Томатный соус или кетчуп тоже не стоит использовать.

11. Для частичной компенсации томатной кислоты и придания блюду кисло-сладкого вкуса добавляем сахар.

Количество добавляемого сахара зависит от степени кислоты томатной пасты и от Ваших вкусовых пристрастий.

12. Перемешиваем, добавляем пряности и приправы по вкусу и тушим на медленном огне 3-5 минут, чтобы проварился томат и овощная база впитала в себя аромат специй.

13. Параллельно рядами выкладываем на разделочную доску подготовленный папоротник.

14. . и нарезаем его поперёк на кусочки длиной 4-5 см.

15. Добавляем нарезанный папоротник в сковороду к овощной базе.

16. Перемешиваем и протушиваем на среднем огне пару минут.

17. Добавляем острый перец и пряные травы по вкусу. Перемешиваем и убавляем огонь.

18. Добавляем соевый соус по вкусу.

19. Пока всё готовится числим и мелко шинкуем чеснок.

20. Добавляем чеснок в сковороду и выключаем огонь.

21. Перемешиваем блюдо и даём постоять 5-10 минут на тёплой конфорке, чтобы блюдо пропиталось ароматом чеснока.

22. Выкладываем блюдо на тарелку и сервируем.

23. Папоротник тушёный с овощами можно использовать как самостоятельное блюдо, так и с различными гарнирами — рис, пюре, отварной картофель и т.д. Как самостоятельное блюдо он хорош и в холодном и тёплом виде. Вот, например, можно подать папоротник тушёный с овощами к вареникам с картошкой. Очень вкусное сочетание — Приятного аппетита!

Часть IV Папоротник Орляк «по-корейски»

01. Для приготовления этого блюда нам понадобится подготовленный папоротник.

02. Из расчёта на 500-600 грамм подготовленного папоротника понадобятся растительное масло (100 грамм), соус соевый (50-70 грамм), 3-4 зубчика чеснока, кориандр в зёрнах (1 чайная ложка), молотые красный (жгучий и сладкий) и чёрный (душистый) перец по вкусу.

03. Можно использовать и молотый кориандр, но лучше, как и перцы, измельчить его перед использованием в ступке или ручной мельнице.

04. Для этого рецепта чеснок лучше не шинковать, а выдавливать через чеснокодавилку.

05. Выкладываем подготовленный папоротник на разделочную доску продольно.

06. Если папоротник только откинули на дуршлаг, то после резки его сразу помещают в кастрюлю или иную ёмкость для дальнейшего приготовления. Если папоротник приготовлен заранее и уже остыл, то желательно его чуть разогреть в микроволновой печи или выкладывать в разогретую на плите кастрюлю.

07. Нарезаем папоротник поперёк «соломкой» длиной 4-5 см.

08. Выкладываем в ёмкость.

09. Выдавливаем чеснок.

10. Добавляем молотые кориандр и смесь перцев (жгучий, сладкий, чёрный, душистый). Пропорции на вкус. Так же можно добавить другие пряности.

11. Добавляем соевый соус.

12. . и растительное масло.

13. Перемешиваем аккуратно (чтобы не получился «паштет») и даём настояться в тепле 5-10 минут. Перемешиваем ещё раз и пробуем — при необходимости добавляем специи и пряности.

14. Такое блюдо подаётся охлаждённым.

Папоротник по-корейски можно использовать как самостоятельное блюдо или он может служить основой для других блюд — закусок и салатов, в которые помимо папоротника добавляют:
— или острую морковь по-корейски;
— или квашеные огурцы, которые предварительно нарезают соломкой;
— или солёный грибы (особенно хороши в таком сочетании грузди), которые так же нарезают соломкой;
— или отварное или обжаренное постное мясо (свинина или говядина);
— или солёную сельдь (в т.ч. «хё»), кальмар и другие морепродукты;
— и т.д. — вариантов множество.
В качестве гарнира подойдут рис или отварной картофель (картофельное пюре).

Источник: available-cook.livejournal.com