Отравление рыбой и морепродуктами очень опасно. Поэтому стоит научиться выбирать качественную свежую и замороженную рыбу и других вкусных морских обитателей.
Поделиться
На прилавки магазинов морская и речная рыба попадает в свежем (охлаждённом) или замороженном виде. Начнём с первого.
Как выбрать свежую рыбу
Сначала загляните рыбе в глаза. Если они мутные, впали внутрь или отслоились, началась порча продукта. У свежевыловленной рыбы глаза блестят.
У испорченной рыбы мутные глаза
Затем посмотрите на жабры. Они должны быть розовыми и плотно прилегать к тушке. Если жабры серые, коричневые или зелёные, рыба с душком.
Слева — жабры свежей рыбы, справа — несвежей
Именно поэтому не рекомендуется покупать рыбу без голов и плавников. Часто их отрезают, чтобы скрыть порчу продукта. Лучше переплатить за «лишний» вес, но быть уверенным в свежести.
Присмотритесь к цвету: он должен соответствовать природной расцветке рыбы. К примеру, у скумбрии сине-зёленая спинка со множеством чёрных полосок и серебристое брюшко. Если на тушках есть пятна или «ржавый» налёт, рыба не первой свежести.
Как определить вид рыбы на эхолоте? Видовая идентификация рыб. На примере -эхолота Lowrance. Поиск.
После визуальной оценки потрогайте рыбу. Тушка должна быть упругой, с плотно прилегающими друг к другу чешуйками. Дряблое мясо и отслаивающаяся чешуя — признак порчи.
Надавите на спинку рыбы. Если осталась вмятина, от покупки лучше отказаться. Таким же образом можно проверить свежесть охлаждённого филе.
Наконец, понюхайте рыбу. Запах должен быть несильным и естественным. Если от рыбы пахнет болотом или отдаёт аммиаком, она испорчена. Ни в коем случае не покупайте такой продукт.
Как выбрать замороженную рыбу
Рыбу, особенно морскую, замораживают либо на рыболовецких судах, либо на перерабатывающих заводах на берегу. Если точки сбыта улова находятся далеко, рыбу покрывают ледяной глазурью.
Глазурь — это замёрзший маринад (нередко с добавлением консервантов), образующий ледяную корку и увеличивающий срок хранения рыбы.
Начните тоже с визуального осмотра. Глазурь должна быть ровной, однородной, толщиной около 2 миллиметров. Если ледяная корка на тушке потрескалась или под ней виднеется кровь, рыбу неправильно хранили и явно перемораживали.
Об этом же свидетельствует неестественная «поза» рыбы. Не покупайте рыбу, если тушка изогнута, у неё заломлен хвост или поломаны плавники.
Понюхайте рыбу. «Разве замороженная и тем более покрытая глазурью рыба чем-то пахнет?» — спросите вы и будете правы. Если рыбу поймали и тут же заморозили, запах у неё практически отсутствует. Если же замороженные тушки источают сильное рыбное амбре, они испортились ещё до заморозки.
И последняя проверка: возьмите рыбину в руки. По весу замороженная рыба должна быть примерно такой же, как свежая. Если тушка слишком лёгкая, её много раз перемораживали. Даже если продукт не испортился, вкусовые качества такой рыбы оставляют желать лучшего.
ПРЕСНОВОДНЫЕ РЕЧНЫЕ ВИДЫ РЫБЫ (Прісноводні річкові риби) ФОТО
Как выбирать морепродукты
Морепродукты — это всё съестное, что вылавливается в море и при этом не рыба. Все морепродукты низкокалорийны и очень полезны: богаты белком, аминокислотами, йодом.
Морепродукты делятся на моллюсков (кальмары, устрицы, мидии, осьминоги и прочие) и ракообразных (креветки, раки, крабы, омары и так далее).
Независимо от разновидности практически все морепродукты попадают к нам на прилавки в замороженном или консервированном виде. Свежими их просто не довести (ну или это очень дорого). Ведь креветки чаще всего экспортируют из Юго-Восточной Азии, устриц — со Средиземноморского побережья, а крабов и кальмаров — с Дальнего Востока.
Это деликатесные продукты, которые нужно выловить в море, сохранить и привезти на «большую землю». Они не могут стоить дёшево.
Цена — первый ориентир при выборе качественных морепродуктов. Второй — запах. Даже лёгкий аромат нашатыря должен насторожить вас. Морепродукты должны пахнуть морем или не иметь запаха вовсе.
Пройдитесь по рыбному отделу супермаркета. Достаточно ли там холодно? Если нет, то, возможно, в магазине стоят слабые холодильники или они недавно отключались. Любое нарушение условий хранения сказывается на качестве продукта.
Внимательно осмотрите упаковку замороженных морепродуктов. Она должна быть цельной. Иней внутри — признак размораживания и повторного замораживания. Если обитатели морей покрыты глазурью, то её должно быть не более 7–10% от общего объёма продукта.
Теперь рассмотрим особенности выбора наиболее популярных морепродуктов.
Креветки
Креветки обычно продаются варёно-морожеными (они нежно-розового цвета) или свежезамороженными (они серые), очищенными или в панцирях, в упаковке или на развес.
Разновидностей креветок очень много: от мелких «пивных» до больших «королевских». Поэтому их калибруют по размеру и указывают на упаковке цифры: 50–70, 90–120 и так далее.
Эти цифры говорят о том, сколько примерно креветок содержится в одном килограмме.
Обратите внимание на внешний вид креветок. У неочищенных хвосты должны загибаться в колечко. Прямая, как вобла, креветка — признак того, что продукт неоднократно перемораживался или был заморожен уже несвежим. Пятна и неестественные оттенки — это также признак низкого качества сырья.
Крабы
Разновидностей крабов тоже очень много. От вида зависит размер и цвет мяса этих ракообразных: от белоснежного до почти коричневого.
В магазинах продаются живые и варёные крабы (как правило, целиком), а также охлаждённые и замороженные (часто в разделанном виде: мясо, клешни, ноги).
Приобретая живых крабов, посмотрите, насколько они активны. Если сидят в аквариуме и почти не шевелятся, от покупки лучше отказаться. Глаза у живых крабов, как и у рыбы, должны быть чёрными и блестящими.
Если покупаете варёных крабов, от них должен исходить приятный слегка сладковатый аромат. Но никакого рыбного амбре!
Панцирь как живого, так и варёного или замороженного краба должен быть твёрдым, без пятен и повреждений.
Кальмары
В наших магазинах, как правило, продаются уже выпотрошенные (без клюва, глаз и внутренностей), но ещё не очищенные кальмары. Цвет тушки при этом зависит от среды обитания и возраста моллюска: от серовато-розового до лилово-фиолетового.
Свежие неразделанные кальмары
При покупке обратите внимание на размер кальмаров. Самое нежное мясо у тушек весом около 300 граммов и длиной примерно 15 сантиметров.
Посмотрите, когда кальмары были выловлены и расфасованы. Промысел этих моллюсков приходится на июль-август. Если на упаковке стоят летние даты, это хороший знак.
Покупая очищенных кальмаров, рассмотрите тушки на предмет разрезов и пятен. Мясо очищенного кальмара должно быть гладкое и белое.
Мидии
В Центральной России мидии продаются консервированными или замороженными, в створках и без.
При покупке следует ориентироваться на два важных показателя.
- Внешний вид раковин. Они должны быть цельными, без трещин и сколов, а их створки должны быть плотно закрыты. Хорошо, если раковины влажные.
- Размер. Идеальный вариант — мидии среднего размера. Это значит, что моллюск достиг самого вкусного — полуторагодовалого — возраста. Их в килограмме около 40–60 штук.
Устрицы
Критерии выбора устриц примерно такие же, как и у мидий. Но есть важный нюанс.
Поэтому в магазинах они должны храниться в специальном аквариуме или во льду. Принеся домой, их тоже нужно сразу поместить в холодную воду.
И ещё один лайфхак. Вскрыв устрицу специальным ножом, полейте на неё лимонным соком. Мясо должно сокращаться. Если этого не происходит, моллюск мёртв и такую устрицу лучше не есть.
Знаете другие тонкости покупки морепродуктов? Поделитесь ими в комментариях.
Источник: lifehacker.ru
Как определить свежесть рыбы: на что обратить внимание?
К выбору рыбы стоит подходить максимально ответственно, так как этот продукт может серьезно навредить здоровью (в случае плохого качества). Стоит покупать только свежую рыбу. Лучший метод покупки свежей рыбы – это приобретение ее живой. На качество живой рыбы может указывать ее внешний вид и поведение в воде. Она обязана быть подвижной, «бодрой», упитанной, держаться на глубине и плавать спиной вверх.
Специалисты говорят, что во время приобретения уснувшей рыбы нужно обращать собственные взоры на ее свежесть. Только так она будет вкусной и полезной.
Осмотр жабр
Еще наши предки определяли качество рыбы, смотря на ее жабры. Именно в них первыми проявляются признаки порчи. «Рыба портится с головы» — данную пословицу, наверное, приходилось слышать каждому. Жабры должны иметь ярко-красный либо светло-розовый окрас. Отметим, что у некоторых пород рыб они могут иметь темно-красный цвет. Замороженная рыба имеет совершенно иные жабры (по цвету).
Обычно, они серые с красным оттенком. Если жабры белые, то это может означать, что рыба была вторично заморожена. Испорченная рыба имеет жабры бледного, коричневого либо грязно-серого оттенка.
Запах также важен
При приобретении рыбы необходимо верить собственному носу, а не ушам. Продавцы могут убеждать вас в том, что продукт свежий, однако обоняние фактически невозможно обмануть. Парадоксальным является факт, что свежая рыба не пахнет рыбой. Вы можете ощущать только несильный, свежий аромат моря либо же специфический запах, который свойственен конкретному виду. Специалисты уверяют, что свежая рыба имеет приятный и легкий запах.
Посторонний запах может появиться из-за присутствия в водоеме, где была выловлена рыба, нефтепродуктов, химических веществ и иных вредных элементов. Вопрос о возможности употребления рыбы в пищу решается индивидуально, исходя из интенсивности и природы посторонних запахов. Так, жабры испорченных рыб могут иметь гнилостный, кисловатый либо затхлый запах. Если вы отчетливо чувствуете тяжелый запах аммиака либо неприятный «слишком рыбный» запах, то перед вами точно лежит несвежий продукт. Следовательно, вам необходимо отказаться от приобретения такой рыбы.
Вместе с тем, оптимисты уверяют, что браковать рыбу лишь по запаху не стоит, поскольку после хорошего промывания водой посторонние запахи могут испариться. Они утверждают, что если процессы распада туши не зашли слишком глубоко, то рыбку можно считать нормальной. Впрочем, это довольно спорное мнение.
Знакомство с глазами
Для определения свежести рыбы, присутствующей на прилавке рынка либо магазина, нужно посмотреть ей в глаза. Они обязаны быть прозрачными, ясными, выпуклыми, без мутности, так как на воздухе рыбьи глаза достаточно быстро приобретают мутный вид. Если глаза являются тусклыми, то можно утверждать, что рыба лежит на прилавке уже очень долго. Данные признаки касаются и мороженной рыбы.
Изучение чешуи
На чешуи живой рыбы не должно быть пятен и повреждений. Доброкачественная рыба имеет гладкую чешую, которая плотно прилегает к телу. Чистая и блестящая чешуя является признаком свежести. Нужно помнить, что у свежей рыбы она блестит словно лакированная. Если мы говорим о морских обитателях, то на их чешуе не должно быть никакой слизи.
Пресноводные виды могут иметь на своем теле слизь.
Если чешуя легко отстает от тела, то это показывает на то, что рыба сумела преодолеть трудный и длительный путь от места вылова к прилавку магазина.
Тестируем рыбу на упругость
Свежесть рыбы можно определить благодаря изучению степени исчезновения вмятин на ней, образующихся после надавливания пальцами. Доброкачественная свежая рыба имеет упругую на ощупь мякоть. На ней не остается вмятин, и она отлично держится на позвоночнике.
Необходимо легко надавить на поверхность туши и если на ней останется вмятина, то рыба является недостаточно свежей. Недавно выловленная рыба имеет плотное, упругое мясо. Оно быстро восстанавливает собственную форму. Если рыба хранилась очень долго, то след будет исчезать долго либо вовсе не исчезнет. Нужно понимать, что свежая рыба обязана иметь невздутое брюхо.
Как определить несвежую рыбу
Есть явные признаки того, что рыба несвежая. Несвежая рыба имеет ярко выраженный запах, не упругая, у нее мутные глаза, бледные жабры и отстает чешуя.
Источник: rybalka.online
Как определить рыбу?
Полное собрание материалов по теме: как определить рыбу? от специалистов своего дела.
Тот кто покупает рыбу в магазине, обычно не задает вопроса, что же это за вид. Товароведы уже все определили, и нужная информация находится на ценнике. Иное дело – рынок. Рыбаки зачастую продают то, что они сами и выловили. Прежде чем покупать у них рыбу, постарайтесь определить, что же именно вы собираетесь взять, потому что именно от вида рыбы зависит способ приготовления.
Осмотрите рот рыбы. Отметьте, есть ли там присоска. Такая форма рта бывает только у представителей
миноговых. У других рыб не присоска, а челюсть.
Осмотрите кожу рыбы и сосчитайте спинные плавники. Если у понравившегося вам экземпляра пять рядов костных жучек, то он относится к осетровым. Различить разных рыб этого семейства можно по нескольким признакам. Это форма рыла, количество усиков,
длины и высоты. Отличительным признаком может быть наличие или отсутствие звездчатых пластинок, которые есть у севрюги, но отсутствуют у других осетровых. У балтийского
есть ромбовидные пластинки.
Осмотрите форму тела. Она может быть плоская, стреловидная, веретенообразная, сжатая с боков, змеевидная. Змеевидную форму имеют угревые рыбы.
У рыбы с плоским телом осмотрите глаза. Если они расположены несимметрично, то это рыба из семейства камбаловых. От окраски зависит вид рыбы. Важны также наличие или отсутствие шипов, расположение спинного плавника и боковой линии.
Сосчитайте плавники. Посмотрите, как они расположены. Оцените их форму и размер. Отметьте, есть ли у рыбы жировой плавник и жировое веко. Посчитайте количество усиков у рта. Жировой плавник является характерной особенностью
, хариусовых и корюшковых рыб.
Обратите внимание на форму и размер чешуи. Сосчитайте количество лучей в спинном плавнике. Обратите внимание на строение челюсти. Важно также количество лучей в анальном плавнике. Сосчитайте поперечные ряды чешуек.
Характерной особенностью тресковых и скумбриевых является количество спинных плавников. У
обычно больше. Разные виды тресковых рыб имеют различное количество усиков, у них отличаются форма головы и челюстей. Важным признаком оказывается и цвет боковой линии.
Если у рыбы всего 2 спинных плавника, посмотрите, есть ли у нее боковая линия. Она отсутствует у кефалевых.
У двухплавниковой рыбы с боковой линией осмотрите первый от головы спинной плавник. У окуневых он будет
. Бычковые рыбы имеют мягкий и гибкий первый спинной плавник. Для того чтобы определить вид, посмотрите окраску, форму челюсти, особенности головы.
Рыбы с одним спинным плавником могут иметь или не иметь боковую линию. Если ее нет, рыба относится к сельдевым. Посмотрите на форму брюшка и на строение спинного плавника.
Рыбы с одним спинным плавником и боковой линией могут относиться к карповым или щуковым. У второго семейства есть одна очень характерная
– зубы. Поэтому в первую очередь осмотрите челюсть. Для определения конкретного вида посмотрите на форму чешуи, окраску, размер головы.
Запомните или запишите
, которые вы определили. Найдите в определителе, ссылка на который указана ниже, нужное
и по более мелким признакам установите вид рыбы.
- Порядок контроля качества живой, охлажденной и мороженой рыбы
Как определить рыбу
Вид и семейство рыбы в торговой практике устанавливают по следующим внешним признакам:
1) форма тела (веретенообразная, плоская, сжатая с боков, стреловидная, змеевидная);
3) характер кожного покрова (чешуйчатые, голые);
4) форма, количество и расположение плавников;
5) наличие (отсутствие) жирового плавника, жирового века;
6) форма и размеры рыла, расположение ротовой полости;
7) количество усиков около рта;
8) характер боковой линии, количество чешуек вдоль нее, их форма, размеры.
При определении вида в первую очередь осматривают рот рыбы, убеждаются, есть ли в нем челюсти или он имеет вид присоска, который характерен только для семейства миноговых.
Если рыба имеет челюсти, то определяют характер кожного покрова. Рыбы с пятью рядами костных жучек относятся к осетровым. При определении вида осетровых сравнивают сходные признаки: форму тела, величину и форму рыла у отдельных видов, расположение рта и усиков, количество усиков и продольных рядов костных пластинок на туловище, форму хвостового плавника, особенности его чешуи.
Вид осетровых устанавливают по специфическим признакам, какими являются:
• у белуги и калуги – сравнительная высота первой спинной жучки и форма усиков;
• у севрюги – форма и длина рыла, форма и особенности усиков, количество спинных, брюшных и боковых жучек, наличие на боках тела звездчатых пластинок;
• у сибирского и русского осетра – длина и форма рыла, расположение и форма усиков, количество боковых жучек, наличие между спинными и боковыми жучками звездчатых пластинок;
• у балтийского (атлантического) осетра – рисунок поверхности боковых жучек, наличие и расположение мелких ромбовидных пластинок между рядами спинных и боковых жучек;
• у стерляди – форма рыла, количество боковых жучек, форма усиков, наличие на теле гребневидных мелких зернышек.
Если рыба чешуйчатая, то при определении семейства обращают внимание на форму тела. Так, змеевидное тело бывает только у угревых. У чешуйчатых рыб с незмеевидным телом лишь у камбаловых глаза расположены несимметрично. При определении вида камбаловых рыб обращают внимание на строение тела и его форму, расположение глаз, наличие шипов на поверхности тела некоторых камбаловых, особенности окраски сторон тела. Виды камбаловых устанавливают по специфическим признакам, какими являются: у морской камбалы – окраска тела, особенности окраски боковых сторон тела; у желтобрюхой камбалы — цвет лицевой стороны тела; у обыкновенного палтуса – расположение боковой линии и спинного плавника, его длина, наличие шипа перед анальным плавником; у черного палтуса – окраска обеих сторон тела, расположение верхнего глаза и боковой линии. Остальных чешуйчатых рыб незмеевидной формы с симметричным
расположением глаз различают по наличию или отсутствию жирового плавника на хребте у хвоста. Такой плавник имеется только у рыб семейства лососевых, корюшковых и хариусовых. При определении вида лососевых рыб обращают внимание на форму и размер чешуи, форму спинного плавника и количество лучей в этом плавнике, размер глаз. Вид дальневосточных лососевых (кета, горбуша, чавыча, кижуч, нерка и др.) устанавливают по расположению верхнечелюстной кости, форме пятен на поверхности тела (за исключением кеты), размеру чешуи, количеству поперечных рядов чешуи в боковой линии и ветвистых лучей в анальном плавнике. Вид сиговых устанавливают по размеру чешуи и числу поперечных рядов чешуи у боковой линии, размеру и расположению рта.
Семейство чешуйчатых рыб без жирового плавника определяют по следующим признакам: три спинных плавника имеют большинство тресковых, а более трех – скумбриевые.
Семейство тресковых отличают по расположению брюшных плавников, форме хвостового плавника, количеству спинных плавников и их особенностям, количеству анальных плавников, форме чешуи. При этом устанавливают признаки, специфические для отдельных видов тресковых: у трески – количество спинных и анальных плавников, величину челюстей, расположение и количество усиков, особенности боковой линии, окраску тела разных видов, отличие формы головы, тела и хвостового плавника у различных видов; у пикши – цвет боковой линии, характерную окраску обеих сторон тела ниже боковой линии по первым спинным плавникам; у сайды – особенности расположения и формы нижней челюсти, особенности боковой линии, размер и форму усика; у хеков, мерлуз -два спинных плавника, усик отсутствует.
Семейство чешуйчатых рыб с двумя спинными плавниками определяют по наличию боковой линии, которой нет у кефалевых.
Принадлежность к семейству чешуйчатых рыб с двумя спинными плавниками и с боковой линией определяют по характеру первого от головы спинного плавника: он мягкий и гибкий – у барабулевых и бычковых, а твердый – у окуневых (жаберные крышки без шипов) и у скорпеновых (с шипами на жаберных крышках).
Характеризуя семейство окуневых, обращают внимание на чешуйчатый покров, расположение рта, форму жаберных крышек, хвостового плавника, наличие характерных лучей в анальном плавнике. При определении вида окуневых учитывают отличительные признаки: у окуня обыкновенного – высоту первого и второго спинных плавников, характерную окраску первого спинного плавника, боковых сторон тела, величину верхней и нижней челюстей; у балхашского окуня – величину спинных плавников и челюстей, окраску тела и первого спинного плавника; у судака – расположение, форму и величину спинных плавников, ширину лба по сравнению с диаметром глаз, особенности нижней челюсти, окраску туловища, особенность поверхности головы, щек; у берша – отличие от судака по форме головы.
При характеристике семейства скорпеновых устанавливают окраску тела, размер глаз, форму головы, особенности строения спинного и анального плавников и жаберных крышек.
Если рыба имеет один спинной плавник, то при определении семейства в первую очередь обращают внимание на наличие или отсутствие чешуи. Гладкая бесчешуйчатая кожа у сома.
Принадлежность к определенному семейству чешуйчатых рыб с одним спинным плавником устанавливают по наличию боковой линии: рыбы без боковой линии относятся к сельдевым. При определении рыб семейства сельдевых обращают внимание на форму брюшка, количество спинных плавников, их строение.
Если у рыбы с одним спинным плавником и с боковой линией рот с зубами, то она относится к щуковым, без зубов – к карповым. Устанавливают виды щуковых рыб по форме тела и его длине, размеру головы и форме рыла, размерам и расположению зубов, спинного плавника, форме хвостового плавника,особенностям поверхности щек головы. Виды карповых рыб определяют по характеру чешуйчатого покрова, расположению боковой линии, отмечая: у карпа, сазана – размер чешуи, расположение рта, наличие и количество усиков, форму и особенности спинного плавника, количество лучей в спинном и анальном плавниках; у леща — форму тела и анального плавника, расположение рта, количество чешуи по боковой линии и ветвистых лучей в анальном плавнике.
24 августа 2007 / Римма Мойсенко
Генеральный директор Национального фонда защиты потребителей, академик РАЕН Александр Калинин рассказывает о том, как при покупке определить качество рыбы.
В торговых сетях России продается охлажденная либо мороженая рыба. Охлажденной считается рыба, которая хранится при температуре от -1 °С до +5 °С. Покупая речную и прудовую рыбу, обратите внимание на жабры: у недавно выловленной рыбы они розового цвета, у несвежей – темные и головная часть имеет неприятный запах. Плохой признак, если при чистке чешуя легко отстает от тушки.
Что касается таких ценных пород, как осетр, севрюга, белуга или стерлядь, то их надо покупать в специальных магазинах, торгующих деликатесной рыбой. Если вы доверяете киоскам, где заодно продается мыло и жевательная резинка, готовьтесь к тому, что осетрина будет “второй свежести”, а в банке с икрой окажется белковый продукт.
Испорченная охлажденная рыба выявляется по неприятному запаху. Мышечная ткань такой рыбы становится дряблой, ямка при надавливании пальцем не выравнивается, из разреза стекает мутная сукровица с пузырьками газа. Мороженая рыба делится на два сорта. К первому относится крупная, хорошо упитанная рыба с чистой поверхностью, без ссадин, кровоподтеков или разрывов кожи.
Подкожный жир – белого цвета, без прогорклого запаха. Второй сорт – это более мелкие, на тушке допускаются единичные ссадины.
К сожалению, большую часть продаваемой рыбы (треска, минтай, морской окунь) следует отнести к так называемой сорной продукции. Неудивительно, что наши соотечественники, обедая в зарубежных ресторанах, удивляются, когда поданное им сочное, вкусное филе белого цвета оказывается обыкновенной треской.
Справедливости ради надо отметить, что в продаже все чаще появляются рыбные стейки, филе и тушки, которые выглядят аппетитно и удобны в приготовлении. Это, например, телапия, морской язык, рыба-ангел, некоторые виды тресковых и окуневых пород. Но распространено и так называемое филе сильной заморозки, которое и рыбой-то не пахнет, а при нагревании превращается в непонятную кашицу. Здесь потребитель сталкивается с безотходными технологиями в рыбопереработке.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите комментарий, мы обязательно ответим.
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
Фаршированая рыба
Фаршированная рыба – настоящее украшение любого стола. Ее можно подавать как на закуску …
Рыба
Рыбное заливное
В рецептах кулинарных книг советских времен рыба заливная вам встретится непременно. Это блюдо …
Как приготовить правильный бульон
Наваристый бульон – основа практически любого супа. А как сварить правильный бульон из мяса, …
10 продуктов, которые нельзя покупать про запас
Все мы любим, когда дом – полная чаша. Но далеко не все полезно иметь в закромах. Некоторые …
Физалис – что это такое и с чем его едят?
Физалис – родственник помидора. Его едят свежим, маринуют, используют в начинках и соусах, его …
Богатое варенье с орехами
Близится ореховый Спас и сезон орехов. Соединяем это событие с сезоном варки варенья и получаем …
Модный черный ужин из трех блюд
Следуя моде, которая нам очень симпатична, мы решили предложить вам приготовить Черный Ужин из трех …
Вся правда о нитратах и пестицидах в яблоках
Роскачество развеяло пять основных мифов о яблоках, продающихся в магазинах и на рынках
Стейки из арбуза – новый тренд в соцсетях
Коронное блюдо шеф-повара из американского мясного ресторана стремительно набирает популярность и у …
Яблочная пастила
В пастилу можно добавить измельченные ядра фундука, миндаля или кэшью, а так же поджаренные и …
Треска с лисичками в сливочном соусе
Блюдо, идеальное для сезона лисичек. Впрочем, вместо лисичек можно использовать другие замороженные …
Источник: xn—-etbhjbchkvbebdbf6aza0c2d6g.xn--p1ai
Что нужно знать, чтобы выбрать правильную рыбу
Рыбная кухня очень «многолика». Она может быть и верхом изысканности и искусства повара, как например, японская «Фугу», а может составлять основу самого обычного повседневного меню под названием «Рыба жареная, наверное, треска».
Почему «наверное»? Потому что очень часто нам продают не ту рыбу, которая обозначена на ценнике, например, минтая по цене трески, а горбушу по цене семги, и это, увы, никак не проверишь. Еще чаще нам предлагают рыбу, не соответствующую стандартам по заморозке/разморозке. Ну, а о «второй свежести» и говорить не надо. Скажем так: хорошо, если она будет вторая…
В таких условиях, приближенных к боевым, особенно учитывая то, что рыбные отравления – вещь очень серьезная, – нужно уметь постоять за себя, то есть знать, каким образом выбрать качественную свежую рыбу. Если замороженную, то замороженную правильно, а если свежую, то только первой свежести, ибо другой свежести не бывает.
Прежде всего, есть одно очень важное правило – покупать рыбу в том магазине, которому вы доверяете. Где всегда до того покупали качественный товар, где сертификаты качества предоставляют по первому требованию. И самое главное – где рыба и морепродукты всегда выглядят и пахнут, как свежие.
Свежемороженая и мороженая рыба. В чем разница?
Свежемороженой считается рыба, подвергнутая быстрому воздействию низких (от -2° до – 5° С) температур в еще живом виде или же в течение считанных минут после отделения головы и потрошения. Для этого существуют специальные рефрижераторы прямо на рыболовецком траулере. Если рыбу правильно хранить и правильно разморозить, она по вкусу и питательной ценности почти не уступит свежей. Хранить же ее надо так:
- При 0°С – не более 2-3 дней
- При температуре – 5°С – 15 дней
Это касается и магазина (рыба должна быть распродана за названный срок), и домашнего хранения. Если в магазине нет специального холодильного помещения, товар должен быть распродан за сутки! По документам легко можно это проверить.
Как выбрать свежемороженую рыбу?
«Правильная» свежемороженая рыба должна соответствовать нескольким обязательным требованиям:
- Цвет серебристо-серый с розоватыми или темно-красными жабрами
- Тушка цельная и ровная (нет оторванных голов, хвостов и помятостей) и твердая, но не «каменная», как у мороженой рыбы
- Отсутствие какой бы то ни было ледяной глазури (это «удел» мороженой рыбы)
- Запах свежей рыбы без прогорклого, аммиачного или вовсе тухлого душка
Мороженая рыба – это рыба, охлажденная на морозе от -8° до -18°. При такой сильной заморозке, вся влага, которой в мясе рыбы до 80% , превращается в лед. При размораживании, конечно, такая рыба сильно уступает свежей – ее мясо может быть слишком мягким, а питательная ценность снижается.
Правила, по которым можно выбрать мороженую рыбу
- Если рыба в полиэтиленовой упаковке, смотрите внимательно, чтобы упаковка не была порвана или вскрыта – рыба очень высыхает при нарушении герметизации.
- Рыба может иметь сверху ледяную глазурь, предохраняющую ее опять-таки от потери влаги. Но знайте: по новым санитарным правилам, вступившим в действие с 1 октября 2010 года, масса глазури, нанесенная на мороженую рыбу, не должна превышать 5% массы нетто, на креветки и прочие морепродукты – 6% массы нетто. На филе можно наносить 14% влаги. Производитель должен указывать на упаковке, сколько весит рыба БЕЗ глазури. Будьте внимательны: порой магазины наращивают сверху уже имеющейся глазури еще один толстенный слой льда, а вы платите за воду. Так что внимательно присмотритесь: глазурь должна быть не комкообразная и снежно-белая, а тонкая и прозрачная.
- Ободранная, покореженная, имеющая желтоватый оттенок и темные пятна, потерявшая форму или вообще «рваная» рыба – лучший показатель того, что она была неоднократно разморожена и заморожена вновь. О том же свидетельствует и запах старого жира. Мякоть у такой рыбы слоится и расползается при размораживании.
- Мороженую рыбу можно хранить в домашней морозилке в течение 3 месяцев, лучше в плотной упаковке, чтобы она не иссохла. Размораживать рыбу лучше всего в холодильнике при температуре +5 °- +10°С и ни в коем случае не в воде – это портит ее вкусовые качества и делает рыбную мякоть похожей на промокашку.
Охлажденная рыба
Охлажденная рыба – это рыба свежая, качественная, сохранившая свою питательную ценность, витамины и минеральные вещества, а также первозданный вкус. Охлажденная – это значит обработанная холодом с температурой примерно 0° – 2° то есть близкой к замерзанию, но все же не замороженной. Охлаждается такая рыба в течение 3-х суток после вылова, холодным воздухом, либо посредством помещения ее в колотый лед.
Хранение, при условии правильной фасовки, – 10 дней.
Правильная фасовка такова: обмытую и выпотрошенную рыбу помещают в емкость, дно которой выстлано слоем дробленого льда. Далее рыбу и лед кладут двумя-тремя слоями, а сверху емкость закрывают плотным материалом.
Сроки продажи охлажденной рыбы в магазине, после того как емкость уже открыли, как правило, не превышают трех дней, а лед, в котором она лежит на прилавке, должны менять дважды в день.
Как выбирать охлажденную рыбу?
- Рыбья тушка должна быть покрыта тонким слоем прозрачной (но не белой!) слизи и иметь характерный для данного сорта рыбы цвет (например, карп – золотистое брюшко и темная спинка и т.д.)
- Чешуя должна блестеть и держаться очень крепко
- При надавливании на спинку не должно оставаться никакой ямки – это показывает, что мякоть свежая и упругая. А вот долго не исчезающая ямка покажет, что рыбу замораживали и размораживали
- Глаза у хорошей рыбы округлые, выпуклые и прозрачные, а не впавшие и не мутные
- Жабры – розовые или красные (а у осетровых рыб – темные, с красноватым оттенком), но не блеклые и не коричневые! Белая слизь на жабрах – плохой признак
- Запах у свежей рыбы свежий и чуть сладковатый, но не слишком рыбный или тинный, хотя некоторые сорта речной рыбы (например, сом) могут чуть «отдавать» тиной, и для ликвидации этого запаха их специально промывают в холодной соленой воде
- Хвост должен быть прямым, а не загнутым вверх или высохшим
- Брюшко – плоское, не вздутое и без каких бы то ни было пятен
- Если опустить такую рыбу в воду, она должна утонуть. Всплывает брюхом кверху несвежая рыба
- Филе, в идеале, должно быть очень ровно нарезано, на вид полупрозрачное и плотное
Кстати, охлажденную рыбу лучше сразу пускать на стол – при заморозке в домашней морозилке она утратит половину своих полезных свойств и вкуса.
По новым правилам Роспотребнадзора отныне снулую рыбу нельзя называть живой. По-настоящему живая рыба, согласитесь, должна не валяться в обмороке на прилавке, а плавать в специальном чистом аквариуме. Тут самое главное правило – не хранить ее дома невыпотрошенной, потому что так она очень быстро испортится. Да и вообще, хранить ее лучше в течение двух суток.
Живая рыба действительно будет гарантированно свежей – качество товара тут «налицо». Другое дело, что не каждый сможет умертвить ее, как советуют в книгах по рыбной кулинарии «ударом по голове, чтобы не осталось некрасивых следов». Поэтому, какую рыбу выбирать – решаете только вы сами!
Источник: www.zdorovieinfo.ru