Как называется нож для роллов

Чтобы роллы получились не только вкусными, но и красивыми, важно правильно их нарезать. Наши опытные повара с легкостью справляются с этой задачей, используя профессиональные японские ножи. Именно благодаря им получается аккуратно нарезать блюдо таким образом, чтобы все кусочки имели одинаковый размер, а начинка не вываливалась. Сегодня мы поделимся с вами, какие бывают типы японских ножей и почему обычным, кухонным ножом не получится правильно нарезать ролл.

Нож для разрезания суши должен быть острым и иметь определенную форму не только лезвия, но и ручки – для удобства манипуляций. Не каждый домашний нож справится с этой задачей. В Японии существует огромное количество видов ножей для разделки овощей, креветок, тунца, угря – чуть ли не для каждого продукта используется отдельный тип. Однако европейские кафе и рестораны используют только 3 вида – Янагиба, Дэба и Накири.

Школа Суши. Ответ на вопросы: Какой нож выбрать

Янагиба считается самым универсальным ножом – его остро заточенное лезвие отлично подходит для разрезания рыбы на тонкие слайсы, разделки курицы и нарезки самого ролла. Янагибу сложно спутать с другими видами – длинное и тонкое лезвие, длиной от 24 до 36 сантиметров, делает его похожим на лист ивы.

Дэба отличается широким лезвием, длиной от 15 до 30 сантиметров. Японцы традиционно используют этот нож для очистки и нарезки рыбы, однако в европейских странах его также используют для курицы и овощей. Таким острым ножом удобно отделять плавники и хвост рыбе.

Накири по внешнему виду напоминает всем знакомый тесак. Лезвие достаточно широкое – до 6 сантиметров, а длина его составляет от 18 до 22 сантиметров. Таким ножом очень удобно без лишних усилий шинковать зелень и овощи.

Чем отличается нож для суши от обычных ножей?

Как мы уже говорили, не каждый нож подойдет для нарезания роллов. Если лезвие недостаточно острое, то придется прилагать больше усилий для нарезки рыбы и блюда, в результате чего куски будут неровными и кривыми. Причины, по которым мы используем японские ножи:

— материалом для изготовления ножей служит специальная высокоуглеродистая сталь, не ржавеющая со временем. Твердая сталь долгое время остается острой и не теряет свою первоначальную форму;

— для того, чтобы заточить лезвие, используется специальная технология, благодаря чему получается более тонкий угол. Стандартные ножи имеют угол заточки в 30 градусов, в то время как японские — 20 градусов. Такой минимальный угол позволяет ножу отлично резать продукты и создавать идеально ровные и тонкие кусочки;

— высокое качество полировки позволяет ножу лучше скользить, вследствие чего получается чистый и ровный срез, без разрывов;

— рукоятка изготовлена из дерева и отличается более эргономичной формой, благодаря чему нож лучше лежит в руке повара. Рукоятка меньше весит, а значит, при длительном использовании ножа не появляется усталость. Конечно, ухаживать за деревянной рукояткой немного сложнее, однако работать гораздо приятнее.

При приготовлении роллов мы используем профессиональные ножи Luxstahl, благодаря которым наши блюда получаются не только вкусными, но и аккуратными. На нашем Tik-Tok канале мы уже показывали ножи для суши – их можно посмотреть, перейдя по ссылке. Кстати, мы регулярно устраиваем различные конкурсы и челленджи, а также рассказываем собственные секреты приготовления и общаемся с вами в прямом эфире. Подпишитесь, чтобы ничего не пропустить!

Ну а заказать аппетитные роллы вы всегда сможете на нашем сайте – и наш курьер привезет любимое блюдо прямо к вам домой или в офис.

Источник: distfood.ru

Нож для суши и роллов — инструмент для профессиональных сушистов

Японский нож для суши заслуженно считается самым лучшим, ведь это популярное во всем мире блюдо требуется готовить качественными аксессуарами из стали. К ножам предъявляются серьёзные требования — это касается как качества материала, так и конструкции. Поэтому хороший нож отличается не только удобством, остротой лезвия, но и внешней эстетичностью. Именно такой аксессуар позволяет искусно подготовить рыбу и морепродукты для создания суши.

Сфера использования ножа

В руках у профессионала ножи задействуются для следующих операций:

• нарезаем филе сырой рыбы. От качества такой нарезки напрямую зависят вкусовые и эстетические параметры готового блюда. Ломтики должны быть равными по толщине, тонкими, ровный срез является необходимостью. Сырая рыба используется приготовление разных роллов и суши, например, сашими или Филадельфия;
• нарезка начинки из рыбы — рыбное филе нарезается не слайсами, а брусочками либо кубиками. Также рыба может использоваться для декора роллов — в этом случае потребуется диагональная нарезка;
• нарезаем морепродукты — для приготовление таких блюд могут использоваться крабы, креветки, мидии, осьминоги, гребешки. Каждый из видов морепродуктов требует особенного подхода и нарезки, поэтому крайне важно выбрать хороший аксессуар;
• нарезаем ингредиент из овощей, водорослей и фруктов — чаще всего из таких компонентов делают начинку — это может быть авокадо, огурцы, болгарский перец, салат.

Профессиональные повара и особенно сушисты много внимания уделяют качеству нарезки, от которого зависит и качество готовых блюд.

Особенности японских ножей для суши и роллов

Для приготовления суши и роллов используется сырая рыба, овощи, рис. Поэтому требуются ножи, которые можно использовать для нарезки каждого из компонентов блюд. Такие аксессуары не должны быть слишком тяжелыми, поскольку это утомляет руки.

Также очень важно, чтобы лезвие было острым — это позволяет нарезать тонкие и равномерные по толщине слайсы одним движением. При этом филе не расслаивается, что важно для формирования красивых роллов. Рисунок на срезе получается эстетичным, что очень важно для японской кухни.

Современные аксессуары для приготовления роллов и суши представляют собой микс традиций, сформировавшихся на протяжении сотен веков, и современных технологий.

Все это позволяет предоставить сушисту функциональные и удобные в применении инструменты, которые при этом выглядят очень стильно. Основные особенности:

• при изготовлении инструментов используется преимущественно ручной труд. Инструменты проходят многоэтапный технологический процесс с большим количеством ручного труда. Работниками является мастера кузнечного искусства с большим опытом, который требуется для изготовления ножей высокого качества;
• острая режущая кромка — она возможна только при использовании хорошей высокоуглеродистой нержавейки. При изготовлении клинков именно такой материал долго сохраняет остроту. Для японских ножей используется сталь с показателем твердости в пределах 60 единиц по роквеллу (Hrc) — такой инструмент не требует частой заточки и при этом гарантирует качество среза. Японские ножи превосходят продукцию европейского производства, поскольку немецкие и французские производители используют сталь меньшей твердости, в результате чего инструмент приходится затрачивать чаще;
• низкий угол заточки лезвия — именно этот нюанс позволяет кромке легко входить в мякоть рыбы или овощей. Если японские ножи затачивают под углом до 20 градусов, то у европейских моделей этот показатель достигает 30 градусов. Так что в этом ножи из ЕС также уступают продукции из Японии;
• качество заточки и шлифовки — этот параметр также влияет на качество среза. Инструмент способен справиться с очень сложной нарезкой. Идеальная форма профиля сечения лезвия обеспечивает идеально ровный срез, что и требуется для высоко эстетичных блюд японской кухни;
• удобство рукояти — за счет эргономичной формы она отлично держится в руке, чему также способствуют противоскользящие свойства поверхности;
• дизайн — эстетичность японских ножей ни в чём не уступает их функциональности.

Чтобы готовить суши и роллы на профессиональном уровне, необходимо иметь набор ножей. Это позволит использовать оптимальный инструмент для нарезки рыбы, фруктов, овощей и пр.

Разновидности японских ножей для суши и роллов

Инструменты для приготовления суши и роллов отличаются по размеру, форме и назначению

1. Классический Янаги-ба отличается широким клинком. Им можно нарезать практически все ингредиенты. Клинок с односторонней заточкой имеет острый кончик, что позволяет качественно нарезать сырую рыбу без неровностей и отслаивания. Специальная форма клинка позволяет обеспечить идеально ровный срез одним движением. Такой инструмент предназначен для профи, а начинающим лучше работать со специализированными аксессуарами.

2. Сашимибочо — это специализированный нож для нарезки тонких ломтиков для сашими. Узкий длинный клинок с односторонней заточкой отличается маневренностью. Длина такого лезвия достигает 20-33 см, ширина не более 3,2 см.

3. Такобики — специализированные нож для шинковки морепродуктов. Отличительные особенности такой модели — тупой конец и узкий клинок прямоугольной формы. Впрочем, можно встретить вариации с заострёнными или закругленными концами.

4 способа нарезки рыбы и морепродуктов для суши

Различные методики нарезки рыбы и прочих ингредиентов позволяют создавать настоящие кулинарные шедевры:

1. Тонкие кусочки можно получить с помощью ножа сашими или янаги-ба. Движение руки вверх-вниз позволяет быстро нарезать фиде кусочками толщиной до 5 мм.
2. Тонкие полоски — так разделывают мелкую рыбу, осьминога и кальмара. Для приготовления необходимо нарезать морепродукты на кусочки, после чего их нарезают на полосы толщиной до 5 мм.
3. Кубики нарезаются с помощью янаги-ба. Сначала нарезаются тонкие ломтики, после — кубики.
4. Угловая нарезка — филе нарезают по диагонали ломтиками толщиной до 10 мм.

Качественные, хорошо наточенные ножи для суши позволяют нарезать ингредиенты одним движением.

Чтобы продукты не скользили, рыбное филе, в частности, промакивается бумажным полотенцем — это избавляет его от лишней влаги. При этом для качественной нарезки сушист должен обладать соответствующими опытом и знаниями, поскольку разные виды рыбы режутся в разном направлении относительно волокон.

Предельно важно соблюдать это правило, поскольку это позволяет рыбе не развалиться при приготовлении блюда. Филе держит форму, демонстрируя красивый ровный срез, как и прочие ингредиенты для суши и роллов.

Источник: vashnozh.com

Особенности ножей для суши, роллов и сашими

Япония – страна, где рыба и морепродукты являются национальной пищей. Неудивительно, что именно здесь с древних времен изготавливают самые качественные узкоспециализированные ножи для суши и сашими. Японские клинки производятся и высококачественной стали, а их конструкция доведена до совершенства, чтобы обеспечить максимально тонкую и ровную нарезку продуктов. Не забывают японцы и об эстетике внешнего вида кухонных инструментов – они имеют стильный дизайн и высокую эргономику.

Отличительные черты

1. Чрезвычайно острая режущая кромка. Клинки из высокоуглеродистой стали долгое время не требуют повторной заточки. Твердость достигает показателя 60 HRc и выше, в то время как европейские клинки производятся из стали твердостью не более 55 HRc.
2. Минимальный угол заточки лезвия. Известно, что чем меньше градус заточки клинка, тем он острее. Японские ножи для суши имеют угол в пределах 20 градусов, европейские – 30 и более.
3. Эргономичная рукоять. Профессиональный нож лежит в руке «как влитой», благодаря удобной и нескользкой рукояти.
4. Стильный дизайн. Вытянутая форма, безупречная гладкость лезвия, красивая ручка – дизайн инструмента соответствует его высокому функционалу.

Виды ножей для суши и сашими

В Японии производят несколько разновидностей ножей, которые подходят для тонкой нарезки рыбы, приготовления восточных закусок. Рассмотрим их подробнее:

1. Янагиба. Переводится как «лист ивы», что отражает внешний вид клинка. Длина лезвия составляет 20-36 см. Самый популярный у кулинаров вид слайсера для рыбы. Имеет классическую форму – прямое длинное лезвие сужается к кончику. Традиционный ягинаба имеет одностороннюю заточку, идеально ровную режущую кромку, производится из высокоуглеродистой стали. Оптимально подходит для нарезки больших рыбных пластов. В зависимости от размера куска рыбы подбирают и длину клинка, но чтобы делать ровную нарезку одним движением руки, придется потренироваться.
2. Сашимибочо. Название означает «самурайский меч». Узкая специализация этого ножа заключается в нарезке тонких ломтиков для сашими. Лезвие тонкой удлиненной формы (длина 19-32 см). Заточка – односторонняя. Такая конструкция улучшает маневренность и повышает качество нарезки рыбы.
3. Такобики. «Нож для осьминога» — так переводится это название. Назначение инструмента – нарезка и шинковка морепродуктов. Узкое лезвие имеет тупой конец и прямоугольную форму. Есть разновидности с острыми и округлыми кончиками. Этим ножом удобно нарезать щупальца кальмаров и осьминогов, не задевая другие части тушки.

Существуют еще более редкие виды ножей для суши, которые обычно используют шеф-повара ресторанов японской кухни. Это инструменты для разделки угря, устриц, моллюсков, особенной нарезки овощей. Для домашнего использования оптимально подходят классический янагиба и сашимибочо среднего размера. Рукояти чаще всего выполнены из ценных пород древесины со специальной пропиткой, защищающей от влаги и загрязнений.

Как пользоваться

С помощью японских ножей сашими можно готовить как классические суши и роллы, так и необычные закуски из морепродуктов. Чаще всего эти инструменты применяют для следующих способов нарезки:

1. Тонкими полосками. Так режут осьминогов, кальмаров, филе мелкой рыбы. Сначала филе делят на несколько небольших фрагментов, а затем разрезают на полосы нужной толщины.
2. Тонкими слайсами. Быстрым и резким движением сверху вниз нарезают тонкие ломтики рыбного филе.
3. Кубиками и брусками. Так чаще всего режут плотное мясо тунца, которое хорошо держит форму. Сначала мясо режут на ломтики, а затем на кусочки квадратной или прямоугольной формы.
4. Угловой. Такой способ реза открывает красивый рисунок рыбного ломтика. Нарезку начинают с угла по диагональной траектории. Толщина слайсов 5-10 мм.

Опытные кулинары нарезают каждый ломтик одним движением руки. Это возможно, благодаря сверхостроте клинка. Желательно перед применением смочить его в холодной воде. Рыбу семейства лососевых рекомендуется нарезать по направлению волокон, тунец — поперек волокон. Так мякоть не развалится и будет выглядеть эстетично.

Японские sashimi от бренда Samura

В производстве ножей для суши и сашими Самура применяется высокоуглеродистая и коррозиестойкая сталь. Сплав д с добавлением молибдена и ванадия отличается износоустойчивостью и высокой твердостью, которой славятся японские клинки.

В ассортименте есть ножи с традиционной односторонней заточкой и привычной для европейских потребителей – двусторонней с минимальным углом. У нас в Samura представителями традиционных японских ножей является серия Okinawa. Эти инструменты выбирают как профессиональные повара-сушисты, так и любители домашних роллов и суши, рыбных деликатесов.

Нередко потребители используют эти ножи для тонкой нарезки колбас и мясных изделий, сыра, овощей. Лезвие долгое время сохраняет первозданную остроту и не требует заточки. Рукояти из благородного палисандра выглядят презентабельно и обработаны специальными составами, обеспечивающими влагостойкость и долгий срок службы.

Источник: samura-online.ru

Как выбрать нож для суши и роллов

Нож для суши и роллов – это янаги-ба с широким длинным клинком, сашимибочо с узким лезвием, заточенным с одной стороны, и такобики со срезанным или закругленным кончиком. Первым можно нарезать сырую рыбу широкими пластинами. Сашимибочо делают тонкие полоски тунца или лосося, режут морепродукты. Такобики удобнее работать с овощами.

Все они достаточно крупные, с длиной рабочей части в 200-300 мм, но очень острые, благодаря заточке лезвия менее 20 градусов и стали высокой твердости. Самые известные фирмы, производящие ножи для приготовления роллов и суши, это Kasumi, Kai Seki, Masahiro, но есть и более дешевые изделия хорошего качества от Samura и Stainless.

• 1 Основные характеристики ножей для суши и роллов

• 1.1 Сфера использования
• 1.2 Разновидности

Основные характеристики ножей для суши и роллов

Нож для суши и роллов имеет параметры, указанные в таблице.

Клинок
200-300 мм длиной, по размеру всегда больше рукоятки
Сталь
Твердостью не менее 60-63 HRC
Рукоять

Обычно деревянная, реже – из синтетических материалов, округлая, без выраженных изгибов для пальцев, верхний край находится на одной линии с обухом

Лезвие
Гладкое, заточка менее 20 градусов, у янаги-ба и сашимибочо односторонняя, у такобики двусторонняя

Традиционный нож для роллов называется янаги-ба, им можно делать большинство операций по приготовлению компонентов японского кушанья. Есть еще сашимибочо, которым удобнее резать продукты для суши тонкими полосками, а также делить готовое блюдо на порционные кусочки. Третий инструмент, используемый в этой работе, — такобики. Им нарезают овощи, которые в суши должны быть измельченными.

Сфера использования

Ножи для подготовки продуктов, являющихся составными частями суши и роллов, нужны, чтобы:

• Нарезать филе сырой рыбы для внешнего слоя. Дольки должны быть довольно широкими, тонкими, но плотными, не просвечивающимися, одинаковыми по всей длине. При приготовлении суши, сашими и роллов важно, как будут выглядеть готовые блюда.
• Нарезать рыбу для начинки или украшения. В первом случае филе измельчают продолговатыми брусочками. Декор делают диагональной нарезкой или тонкими плоскими полосами.
• Измельчить морепродукты. Мидии, креветки, крабы, морские гребешки тоже входят в рецепт некоторых видов суши. Каждый продукт требует своего способа нарезки, а значит, и инструмента.
• Подготовить овощи, водоросли, фрукты. Чаще они требуются для начинки, то есть режутся брусочками. Кроме того, с некоторых компонентов нужно сначала снимать кожуру.

Рекомендуем прочитать о вариантах рыбного ножа. Из статьи вы узнаете о видах и особенностях рыбного ножа, как пользоваться ножом для рыбы, лучших производителях, на что обратить внимание при выборе данного ножа.

А здесь подробнее о разнообразии и применении электроножей.

Разновидности

Существуют следующие виды ножей для приготовления японского блюда:

• Янаги-ба. Это крупный инструмент с широким клинком длиной 240-300 мм и очень тонким острием. Лезвие его почти прямое, лишь немного смотрит вверх, а обух, напротив, скошенный книзу. Такая форма и безупречная односторонняя заточка ножа позволяют делать им практически все связанные с приготовлением блюда операции.

Но чаще янаги-ба используют для нарезания рыбного филе на тонкие пластинки. Ими потом обертывают суши, то есть компонент составляет их верхний слой.

• Сашимибочо. Этот нож тоже большой, но с узким длинным клинком (до 200-330 мм). Ширина основной части не превышает 32 мм. Обух сашимибочо опущен, а линия лезвия идет вверх. Последнее заточено только с одной стороны. Орудием нарезают тонкие ломтики, которые пойдут внутрь роллов.
• Такобики. Этим ножом удобно измельчать морепродукты, овощи. У него прямой обух, приподнятая линия лезвия. Кончик клинка немного скругленный или совсем тупой – встречаются оба варианта. Длина его достигает 165 мм, а общая – до 300 мм.
• Усуба. Инструмент можно использовать вместо такобики, так как он предназначен для нарезания овощей. Но подготавливать им морепродукты не так удобно из-за тупого кончика. Длина клинка этого инструмента – 200-250 мм.
• Деба. Этим большим и тяжелым ножом не готовят суши, но им разделывают цельную рыбу – обязательный компонент блюда. У инструмента широкий клинок длиной 150 мм (общая длина 290 мм), линии обуха и лезвия симметричны относительно острия. Тупая часть клинка еще и очень толстая. Лезвие же, наоборот, имеет тончайшую кромку.
• Сантоку. Это тоже инструмент не только для приготовления суши и роллов, им можно измельчать овощи, использовать как слайсер для рыбы. Клинок сантоку скругленный (длина 160-190 мм), лезвие прямое. Само кухонное орудие довольно тяжелое. Но к его поверхности ничто не прилипает, поэтому использовать сантоку в процессе приготовления суши тоже довольно удобно.

Виды ножей для суши

Как правильно применять нож для нарезки роллов

Нож для нарезки роллов используется с соблюдением следующих правил:

• Его остроту предварительно следует проверить на бумаге, разрезав ее. Если лезвие сминает лист, нужно пора наточить кромку.
• Филе рыбы перед разделыванием на порционные куски промокают салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу. Заранее можно положить его ненадолго в холодильник, так как немного подмерзшую мякоть резать легче.
• Если это лосось, его кладут так, чтобы нож рассекал мякоть вдоль волокон. Тунца нарезают поперек, это помогает сохранить кусочки цельными.
• Если необходимы пластинки рыбы, как для суши «филадельфия», их делают толщиной менее 5 мм (в идеале 3-4 мм) и длиной до 50 мм. Необходимо взять янаги-ба или сашимибочо, положить филе на доску кожицей наружу и срезать ее, направляя лезвие ножа справа налево и чуть вниз. Затем стейк переворачивают и, ставя инструмент также немного под углом, срезают равномерные по всей длине ломтики (лезвие идет почти горизонтально).

• То же можно сделать и по диагонали, чтобы пластинки рыбы выглядели еще более аппетитно. Начинают срезать не самого толстого края стейка, а с узкого. Нож ставят под углом к нему. Ломтики должны быть толщиной до 5 мм.
• Нарезку рыбы на узкие полоски, которые потом будут помещены внутрь роллов, делают также янаги-ба или сашимибочо. Сначала нарезают пластины толщиной 5 мм и длиной 50 мм. Затем их разделяют на полосы шириной 5 мм. Длина продолговатых кусочков сохраняется.
• Кубики рыбы делаются из узких полосок. То есть сначала филе нарезают как в предыдущем пункте. Затем их измельчают, делая надрезы перпендикулярно прежним линиям рассечения и отступая каждый раз на 4-5 мм.
• Овощи измельчают такобики. Сначала срезают все ненужные части (кончики, увядшие или подгнившие места). Затем одним движением, ведя лезвие сверху вниз и на себя, овощ рассекают вдоль пополам. Каждую половинку разрезают в том же направлении еще раз и еще, пока не получатся тонкие полоски толщиной примерно 2-3 мм.
• Готовое блюдо рассекают одним движением сашимибочо, сначала сделав надрез сверху, а потом вводя лезвие вглубь и одновременно оттягивая рукоять ножа на себя. Сначала ролл делят пополам, затем половинки кладут рядом параллельно друг другу, отсекают кончики. Потом их режут на более мелкие кусочки, которые будут поданы на стол. Чтобы рис не прилипал к клинку, нож смачивают холодной водой или рисовым уксусом.

Смотрите в этом видео о том, как правильно нарезать суши:

Цена на ножи для суши

Цена ножа для суши зависит от производителя и линейки, а также качества используемой при изготовлении клинков стали:

• Янаги-ба от престижного бренда Kasumi стоят 15-17 тыс. р. Эти изделия созданы из дамасской стали твердостью 60-61 HRC, а рукояти изготовлены из стабилизированной древесины. Есть у марки и более дешевые ножи линейки TORA за 4 тыс. р. Там сталь марки AUS6.
• Янаги-ба от Kai Seki обойдутся в 7,5-8 тыс. р. бюджетный вариант и 18-19 тыс. р. более дорогой. Первый с длиной клинка 210 мм из стали DSR1K6 твердостью 57-59 HRC. Второй по качеству сравним с изделиями бренда Kasumi.
• Янаги-ба от Suncraft стоят 8-10 тыс. р. Сталь их клинков AUS8, твердостью 58-59 HRC, а рукоять сделана из микарты.
• Янаги-ба от Masahiro обойдутся в 9-10 тыс. р. Их рабочая часть выплавлена из молибден-ванадиевой стали, а рукоять изготовлена из дерева. У бренда есть изделия и за 20 тыс. р., это сочетание стали ки-гами и магнолии. Дешевле стоят такобики – 7-9 тыс. р.

Источник: nozhik.online