Трудно представить себе профессиональное приготовление пищи без хороших и острых ножей. Набор ножей является главной святыней любого шеф-повара и этот факт продиктован практикой. Однако даже собрав себе небольшую коллекцию ножей для разных случаев, вы не решаете проблему их остроты. Именно от нее зависит тонкость обработки продуктов, и поддерживать ее лучше самостоятельно. Если же на вашей кухне до сих пор есть ножеточка — срочно отправляйте ее в мусор по причине полной бесполезности и учитесь точить нож самостоятельно — вы можете убедиться, что в этом нет ничего сложного.
— Точильный камень —
Сегодня могут возникнуть проблемы с покупкой хорошего точильного камня — когда-то они продавались в любом магазине, но сейчас встречаются довольно редко. Однако, если вы все-таки нашли такой камень — берегите его, ведь эту вещь можно передавать по наследству. Точильные камни могут быть различной степени грубости. Самые жесткие камни предназначены для самой агрессивной заточки, для бытового пользования будет достаточно керамического бруска средней зернистости. Для заточки больших кухонных ножей часто используют металлические мусаты, однако осваивать заточку ножей мы рекомендуем прежде всего на камнях.
Как заточить нож просто и быстро (3 мин)?
— Фабричная заточка —
Все ножи уже имеют фабричную заточку и в большинстве случаев от пользователя требуется только поддерживать остроту режущей кромки. Для того, чтобы делать это правильно нужно понимать угол режущей кромки ножа. Затачивать нож нужно стараясь соблюдать этот угол. Заточка под другим углом займет гораздо больше времени и может скорее навредить лезвию.
— Правильный угол —
Диапазон заточки ножа должен укладываться в угол от 10 до 30 градусов. Чем больше угол, тем быстрее ножу снова понадобится заточка. Одним из самых сложных моментов в заточке ножей является соблюдение выбранного угла. Достичь прогресса поможет правильная механика движений при заточке.
— Движения руки —
Чтобы ваша заточка была более эффективной, следует совершать дугообразные движения при касании лезвия и камня. Синхронизация такого движение и соблюдение угла — ключ к успеху в затачивании ножа. Начинающим советуют подкладывать под тыльную сторону лезвия монетку, чтобы сохранять необходимый наклон.
— Вода и масло —
Добиться более эффективной заточки поможет капля масла, добавленная на точильный камень. Лучше всего для этого подойдет специальное минеральное масло, однако вполне сойдет и оливковое — его задача в смазке лезвия для лучшего скольжения. Однако многие точат ножи используя только воду, время от времени смачивая камень.
САМЫЙ ОСТРЫЙ КУХОННЫЙ НОЖ
— Стремитесь к несовершенству —
Многие из тех, кто пытается точить нож самостоятельно, стараются довести лезвие до идеальной бритвенной остроты. Такое лезвие будет легко резать бумагу, но в случае с продуктами быстро затупится и потребует правки. Более грубая и выщербленная кромка ножа способствует дополнительному воздействию на волокна продуктов, то есть такой нож приобретает еще и свойства пилы. Грубая заточка лучше всего подходит для мяса, овощей и большинства других продуктов, в случае с рыбой в выигрыше окажется именно тонкая бритвенная заточка.
Источник: topnovoje.mediasole.ru
Как не надо точить нож или руководство по заточке для начинающих
Сегодня поговорим о заточке ножей. Многие знают, что любой нож, не важно, из какой стали он сделан, нуждается в заточке. Тупым ножом работать невозможно, да и порезаться им значительно легче. Это происходит потому, что приходится прикладывать больше сил при резке, а тупое лезвие часто соскальзывает и попадает на пальцы. Чтобы работа с ножом доставляла удовольствие, его регулярно нужно точить.
Основные ошибки при заточке ножей у начинающих
Человек ничего не знающий о правилах заточки, в первую очередь начинает искать информацию. Сразу же он узнаёт, что заточить нож можно на бруске, а можно с помощью недорогой кухонной точилки. Так как старые советские бруски для заточки есть в каждом доме, начинающий заточник берёт именно их. Вот тут и начинаются проблемы:
- Не важно, какой брусок, по нему просто хаотично водят лезвием ножа под любым углом;
- Сначала трут одной стороной, когда надоедает — другой;
- Решив, что нож уже заточился, им пробуют резать.
В итоге нож не только не затачивается, а только ещё больше затупляется. После этого решается пойти путём наименьшего сопротивления, и купить универсальную точилку для ножей. В Реkламах разных телемагазинов ими лихо затачивают все ножи до остроты бритвы.
Купив такую точилку, ими начинают пользоваться. Ножи немного затачиваются, но их режущая кромка далека от совершенства. Тогда заточка повторяется через несколько дней. В конечном итоге нож превращается в некий огрызок, который уже не будет резать нормально. Поэтому прежде чем приступать к заточке, нужно изучить особенности сталей и саму технологию заточки.
Материалы для клинков и особенности формы лезвия
Ножи чаще всего изготавливаются из различных стальных сплавов. Большинство из недорогих кухонных клинков делают методом штамповки, более качественные вытачивают на станках из заготовок, самые дорогие куют с последующей слесарной обработкой. Хороший материал для клинка должен обладать твёрдостью и гибкостью.
Толщина клинка напрямую влияет на его функциональность. Для кухонных ножей толщина обуха ножа не должна превышать 2 мм, иначе он будет застревать в продуктах. Для охотничьего или туристического ножа толщина клинка должна только начинаться от 2 мм. Важным параметром является твёрдость клинка. Мягкий материал будет быстро терять заточку, очень твёрдый может выкрошиться при ударе лезвием по кости.
Для ножей используются следующие виды стали:
- 40х13 – недорогая нержавеющая сталь, она же «медицинская». Из неё делают большинство кухонных ножей. Быстро тупится и так же быстро затачивается. Нож из этой стали прекрасно подойдёт для обучения азам заточки;
- 65х13 – более дорогая и твёрдая сталь. Используется для недорогих охотничьих или туристических ножей. Хорошо поддаётся заточке. Более качественной является сталь 95х18, которая используется в более дорогих моделях;
- Углеродистые стали. Самым простым примером такого материала является сталь 65г. Ножи из неё прекрасно режут и держат заточку, отлично и быстро точатся. Единственный недостаток – быстро ржавеет без надлежащего ухода;
- Дамаские и булатные стали – дорогие и красивые материалы. Стоят достаточно дорого, а их свойства достаточно непредсказуемы, так как зависят от мастерства изготовителя;
- Порошковые стали – отличный выбор для продвинутого пользователя ножей. Имеют высокую твёрдость, долго держат заточку, но заточить их не просто.
Кроме этого для производства ножей часто используются различные инструментальные стали, обладающие повышенной твёрдостью. Сейчас очень популярны керамические ножи . Не стоит их покупать, заточить их самостоятельно не удастся, зато наткнувшись на кость в мясе, такой клинок сразу выкрошится.
При заточке нужно обращать внимание не только на твёрдость металла, но и на форму режущей части, так называемые «спуски». Они бывают разных форм:
- Клиновидные спуски – режущая кромка ножа выглядит как треугольник;
- Спуски от обуха – та же клиновидная заточка, но начинается она от обуха;
- Линзовидные спуски – такая форма еще называется бритвенной. Заточить достаточно тяжело;
- Стамесочные спуски – клинок заточен только с одной стороны. Ярким примером такой заточки служит якутский нож;
- Пулевидные спуски – такая заточка называется иногда рубящей. Не особо подходит для реза, но прекрасно рубит.
Лучше начинать практиковаться на простых советских кухонниках с клиновидными спусками, их не жалко испортить.
Быстрый и недорогой способ заточить ножи
Профессионала на приспособления для заточки ножей тратят десятки тысяч рублей. Сейчас я расскажу, как можно быстро и эффективно заточить нож, потратив всего около 300 рублей. Первым делом необходимо купить в ближайшем магазине двусторонний китайский брусок для заточки. Стоит он около 300 рублей, что и составит все финансовые вложения для работы. Хватит его на несколько лет точно.
Брусок ложится на ровную поверхность (я точу кухонные ножи на весу за 1 минуту, но для этого нужен опыт) грубой стороной вверх. Клинок ложится на поверхность бруска, находится стандартный угол заточки для этого ножа (приложив нож к бруску, вы почувствуете это).
После этого нужно водить легкими движениями клинок по бруску вперёд-назад при этом должна быть задействована вся площадь клинка. Когда с обратной стороны появится фаска (лезвие как бы загнётся на сторону, это можно увидеть или нащупать пальцем) клинок переворачивается. Всё повторяется с другой стороны. Когда фаска перестанет появляться, нужно переложит брусок более гладкой стороной вверх.
На стороне с мелкой зернистостью нож точится таким же образом, только фаски уже не будет. Для простых кухонных ножей достаточно 5 минут такой заточки. Если всё сделано правильно, то нож будет резать бумагу на весу.
Как быстро довести нож до остроты бритвы
Если хочется быстро и недорого довести нож до остроты бритвы, нужно купить пасту ГОИ и самостоятельно изготовить простое приспособление для доводки. Паста ГОИ у некоторых сохранилась ещё со времён СССР, её можно недорого купить на барахолках или в ножевых магазинах. Небольшого кусочка в 100 грамм весом хватит на несколько лет.
Для изготовления приспособления для доводки понадобится небольшая дощечка и кусочек натуральной кожи. У меня дощечка величиной с сигаретную пачку, а кожа натянута с помощью четырёх винтов на торцах. Можно кожу приклеить специальным клеем. Готовое изделие смазывается по коже пастой ГОИ, после чего можно приступать к работе.
В отличие от заточки, теперь клинок нужно водить только в одном направлении – в сторону обуха. Режущая кромка отшлифуется и избавится от невидимых глазу неровностей. Если всё сделано правильно, через 5 минут нож будет брить волосы на предплечье.
Источник: edcblog.ru