Возможности этого уличного очага удовлетворят даже самых требовательных любителей готовить на открытом воздухе. В нем можно готовить блюда самыми разными способами: жарить на шампурах и решетках, варить и жарить в кухонной посуде, печь и томить, как в русской печи, и даже коптить (рис. 112, а). А все потому, что здесь сохранены положительные качества русской печи, но при этом наличествует варочная панель и возможность использования в других режимах работы.
При сгорании дрова дают сильное пламя, а для равномерности их горения требуется достаточный доступ кислорода. С нагревом кирпичного массива горнило классической русской печи справляется хорошо, но для жарения или копчения такой режим не годится.
Оптимальное решение этой задачи – использование колосниковой системы с притоком воздуха через поддувало, которым можно регулировать интенсивность горения. Кроме того, пространство под колосниками является зольником, из которого легко удаляется зола. В нем же можно разжигать огонь при холодном копчении.
Копчение мяса в русской печи
Для приготовления пищи в кастрюлях и на сковородах требуется варочная плита – она перекрывает топку и благодаря этому нагревается. Плиты выпускают как цельные, так и с конфорками. В данном случае предпочтительнее вторая, потому что, если перевести печь в режим барбекю, плиту нужно убирать, что удобнее делать со снятыми конфорками.
Модернизированная русская печь:
а – общий вид; б – сечение А – А; 1 – дверца зольника (поддувала); 2 – дверца топки; 3 – варочная плита; 4 – крышка устья варочной камеры; 5 – варочная камера; 6 – епанча; 7 – шибер; 8 – вентиляционная дверца; 9 – поворотный шибер; 10 – штанга коптильни; 11 – коптильная камера; 12 – дверца коптильной камеры; 13 – топка; 14 – зольник; 15 – заливка керамзитобетоном
В отличие от домовой печи, используемой для нагрева воздуха в помещении, стенки уличной печи не должны сильно нагреваться. Это надо учитывать не только для выполнения требований пожарной безопасности (поскольку такая печь должна стоять в беседке или хотя бы под навесом), но еще и потому, что нагретый кирпич пересушивается и, постепенно остывая на открытом воздухе, интенсивно всасывает в себя влагу из воздуха, и зимой может порваться при ее замерзании. Поэтому топка сделана двухслойной – внутренние стенки топки выложены из шамотного кирпича без перевязки с наружными стенками при толщине швов 3 мм.
Поскольку такая печь эксплуатируется в условиях высокой влажности – особенно осенью, при варке плодов и грибов, – то при ее размещении на открытом пространстве от использования глины в качестве вяжущего вещества, возможно, придется отказаться. В этом случае для кладки внешних стенок корпуса лучше остановиться на цементно-песчаном растворе (1:3). Для дополнительной прочности можно прокладывать между рядами проволочную сетку толщиной 1 мм. В результате общая толщина шва кладки с традиционных 3–5 мм увеличится до 6–7 мм, но при аккуратно соблюдаемой последовательности перевязки рядов это не испортит внешнего вида печи, а цемент обеспечит необходимую прочность.
Коптю сало в русской печи
Дымоход выполнен прямым, без перевалов. Задняя стенка печи, соприкасающаяся со стеной беседки, термоизолирована асбестом, а стена беседки в зоне соприкосновения пропитана огнезащитным составом. В трубе установлены две последовательные заслонки: одна – поворотная, на выходе из коптильной камеры, другая – шиберная, почти под крышей беседки.
При растопке печи, чтобы выдавить холодный воздух из трубы, для ее прогрева в топке в устье дымохода надо зажечь несколько скомканных газетных листов. Газеты поджигают при открытом поддувале и открытых трубных заслонках, сразу же закрывая дверцу топки. После прогрева трубы в топку закладывают топливо и разводят огонь.
Интенсивность горения регулируют открытием дверцы поддувала и заслонок.
При растопке печи дым, пока он не «нашел» путь в трубу, может просачиваться через щели между кольцами конфорок плиты. Но если при растопке устье «варочной камеры» закрыть крышкой, то дым не доставит хлопот – закрытый объем варочной камеры будет заслоном для дыма, который довольно быстро направится в трубу.
Все печное литье (фурнитура) и приспособления – стандартные покупные. В качестве топочной дверцы выбрана так называемая каминная дверца – с овальным верхом. Благодаря ее большим размерам (высота 288 и ширина 390 мм) в топку легко поставить и противень, и горшок.
Фронтальная стенка над ней (до плиты) поднимается на 3 горизонтальных ряда кирпичей, из которых 2 ряда занимают поставленные на ребро (ложком) кирпичи полки шестка (рис. 112, б). Таким образом, высота топки составляет 7 рядов кладки, что довольно много, поскольку эта высота обычно составляет 5 рядов и плита может нагреваться недостаточно сильно.
Для обеспечения должного режима варки по бокам топки установлены кирпичи на ребро, и на них лежат стальные полосы. Таким образом получается приподнятый дополнительный колосник, на который и загружается топливо. А изрядная высота топки позволяет легко устанавливать в нее противень для выпекания хлеба и даже стандартный переносной мангал с откидными ножками. Если же возиться с мангалом не хочется, можно быстро пожарить, например, мясо или сосиски непосредственно в топке на углях, расположив шампуры или сетку на тех же установленных на ребро кирпичах.
Для выпечки хлеба в русской печи используется жар нагретых кирпичей. Этот же принцип применен и здесь: при протапливании сильно нагреваются шамотные кирпичи топки, устья трубы и – дополнительно – варочная плита. При закрытых трубных заслонках и экранированной дверце топки через 4 часа после прекращения сжигания топлива температура в топке опускается до 90–115 °C, что вполне достаточно для выпечки хлеба. Кроме того, длительность действия высоких температур можно повысить, оставив или подкладывая в топку горящие угли, либо сократить, приоткрывая дверцу поддувала и трубные заслонки.
Жар в варочной камере поддерживается за счет чугунной плиты (то есть за счет жара топки) и нагрева внутренних кирпичных стенок. Несомненно, в варочной камере происходит интенсивное падение температуры, но и здесь при закрытой крышке через 8 часов после прекращения сжигания топлива температура опускается только до 55–75 °C. Если же в топке создать условия для медленного горения топлива (тления), то в варочной камере можно поддерживать температуру 90–100 °C. Этот режим пригоден для томления молока или распаривания каши.
Тепло в варочной камере помогает сохранять деревянная заслонка. Она является неотъемлемым функциональным и декоративным элементом печи. Для ее изготовления можно использовать мебельный щит толщиной 30 мм, укрепленный со стороны варочной камеры от растрескивания поперечными планками. Заслонку выпиливают по размеру с небольшим завалом внутрь.
Поскольку кирпичи арочной перемычки варочной камеры также завалены внутрь, заслонка закрывается плотно. Пропитайте ее внутреннюю поверхность несколько раз огнезащитным раствором и покройте черной огнеупорной краской. Лицевую сторону можно покрыть лаком и прикрепить к ней ручки.
Коптильня в печи организована за счет расширения дымохода. Доступ в коптильню – через дверцу над варочной панелью. На выходе из коптильни установлена поворотная заслонка. При этом обеспечивается необходимый ток и завихрение дыма.
В верхней части коптильни установлена труба, к которой на S-образно изогнутых крючках можно подвешивать куски мяса, сала или рыбу, предварительно обработанные по соответствующей рецептуре. Внизу коптильни устанавливаются лотки для сбора капающего жира.
Для горячего копчения производят медленное сжигание сырых дров ясеня, ольхи и т. п. (но не хвойных деревьев и не березы), добиваясь образования густого дыма. При этом температура в коптильной камере поднимается выше 100 °C и продукты подвергаются еще и термической обработке. Для рыбы время горячего копчения лежит в пределах получаса (с момента установления нужной температуры и в зависимости от размеров), для буженины – до 2 часов.
Холодному копчению подвергают предварительно вымоченные в рассоле продукты. Они имеют высокую влажность и для уменьшения выпадения на них сажи (в первые минуты копчения) их обертывают марлей. В топку друг на друга при неполном перекрытии с большими щелями укладывают 8–12 кирпичей так, чтобы они препятствовали прямому уходу дыма в коптильню. Огонь разводят в поддувале на поддоне со стружками лиственных пород (кроме березы). Продукты коптят в течение 8–12 часов, обеспечивая постоянный поток дыма.
Варочная камера перекрыта так называемой печной епанчой. Жар в этой камере поддерживается разогретыми внутренними стенками и чугунной плитой. Здесь температура падает быстрее, чем в топке, но при закрытой заслонке даже через 8 часов после протапливания тепла достаточно для томления молока или запаривания каши.
Для сооружения коптильни потребуются:
• кирпич полнотелый печной – 550 шт.;
• кирпич огнеупорный шамотный – 50 шт.;
• смесь кладочная цементно-песчаная (1:3) – 150 л;
• глина шамотная – 10 л;
• плита литая чугунная 700 ? 650 мм – 1 шт.;
• дверца топки каминная 390 ? 288 мм – 1 шт;
• дверца поддувала 250 ? 140 мм – 1 шт.;
• колосниковые решетки 250 ? 380 мм – 2 шт.;
• облегченная дверца 250 ? 250 мм – 2 шт.;
• заслонка поворотная 300 ? 160 мм – 1 шт.;
• заслонка шиберная 160 ? 300 мм – 1 шт.
• сетка кладочная (1 мм) – 5 м 2 ;
• проволока вязальная ? 0,5–0,8 мм – 4,5 м;
• сетка штукатурная – 2 м 2 ;
• полоса стальная 5 ? 50 мм – 5 пог. м;
• труба для коптильни ? 3/4? ? 900 мм – 1 шт.;
• керамзит – 20 л.;
• металлические уголки, швеллеры, арматура и т. п. (для армирования подошвенного ряда).
Печь в проекции занимает площадь 1140 ? 900 мм (без учета вылета подошвы и верхней полки), высота шестка – 936 мм, высота верхней полки – 1656 мм, высота до трубы – 2016 мм. Приведенные размеры не являются обязательными, так как при желании можно изменить размеры варочной камеры, коптильни, топки. Вес печи составляет около 3 т, поэтому предварительно нужно соорудить фундамент, не забыв про соответствующую гидроизоляцию. Основной массив печи выложен из полнотелого печного кирпича. Но для экономии в закрытых местах (там, где кирпичи не выходят на наружные стенки) можно использовать менее дорогой – строительный.
Порядовки печи показаны на рис. 113. Первый ряд (подошву) выкладывают на гидроизоляционный материал по периметру с выходом от заданного размера на 20–30 мм с каждой стороны. Подошву уличной печи желательно сделать монолитной и термоизолировать от холодного фундамента. Поэтому внутри периметра раскладывают металлические арматурные и силовые элементы и заливают керамзитобетоном.
Порядовки кладки печи
Второй ряд кладут по заданным размерам на кладочную сетку. Здесь закладывается под зольника, устанавливается поддувальная дверца, под которой с декоративной целью выкладываются 3 тычковых кирпича. Наружные ряды и под зольника – из печного кирпича, пространство между ними заполнено красным кирпичом и залито керамзитобетоном.
В третьем ряду организуется пространство зольника, шириной соответствующего поддувальной дверце, а глубиной – чуть превышающей размеры колосников. Как в предыдущем, так и в последующих рядах пространство между печными кирпичами заложено красным кирпичом и залито керамзитобетоном, а ряды переложены сеткой.
Использовать металлические детали для перекрытия проемов печных дверок обычно не рекомендуется. Здесь же в четвертом ряду перекрытие разгружено стальной пластиной, благодаря чему удалось декоративно обыграть пространство над поддувальной дверцей, уложив в центре ряда полкирпича.
В пятом ряду шесть клиновидно срезанных кирпичей обеспечивают плавный переход из топки в зольник. Такая конструкция выгодна при процессе холодного копчения.
В шестом ряду организуется под топки. Предварительно в кирпичах, на которых будут уложены колосники, надо выбрать пазы с припуском 10 мм. Если припуск не сделать, то при нагревании колосники будут расширяться, подниматься и выходить из пазов. С фронтальной части устанавливают дверцу. Кроме колосникового отверстия, под топки полностью выложен из печного кирпича.
Седьмой – девятый ряды. Наружные стенки топки являются декоративными и выложены, как и во всей печи, вполкирпича. Внутренние боковые стенки топки выложены из шамотного кирпича тоже толщиной вполкирпича. Поэтому в седьмом и девятом рядах по углам уложены печные кирпичи с удаленными четвертями, а в восьмом ряду – плашки.
После выкладывания наружной стенки топки, кладут внутреннюю из шамотного кирпича на глиняном растворе с добавлением 10 % цемента. Во фронтальной стенке кирпичи уложены на ребро, а в задней – (начало устья дымохода) из клиновидно срезанных кирпичей.
В десятом ряду поднимают стенки топки и устья дымохода. Во фронтальной части – начало арки топки. Для арки делают кружало, спереди кирпичи опираются на рамку дверцы. Вязальную проволоку, прикрепленную к верхней части рамки дверцы, пропустите через кирпичи арки.
Перекрыв арку топки подрезанными кирпичами в одиннадцатом ряду, сверху уложите стальную полосу и привяжите к ней проволоку, идущую от рамки дверцы топки. Поднимайте стенки топки, уложив по углам печные кирпичи с удаленными четвертями.
В двенадцатом ряду шестковая полка организуется из поставленных на ложок кирпичей. Это придает ей большую прочность и позволяет вынести вперед на 60 мм. Со стороны топки полка опирается на уголок.
Тринадцатый ряд является подом коптильной камеры, который и выкладывают из печного кирпича. Кроме того, здесь располагается варочная плита.
Ряды с четырнадцатого по двадцать второй кладутся вполкирпича. Глубина коптильной камеры – тоже полкирпича, а ее передняя стенка, она же задняя стенка варочной камеры – из плашек в четверть кирпича. Таким образом в варочной камере прогрев идет не только снизу, но и через тонкую кирпичную заднюю стенку. Поскольку такая стенка не может нести вес трубы, она разгружена металлическим профилем.
В задней стенке на семнадцатом ряду установлена облегченная дверца коптильни. На 19-м ряду в коптильной камере размещена труба для подвешивания продуктов. В двадцать первом ряду установлены поворотная заслонка и разгрузочный профиль для перекрыши, которая кладется на двадцать втором ряду.
Фронтальная стенка варочной камеры выполнена в виде арки. Устье топки (варочной камеры) в русской печи прикрывается крышкой из металла или обитого жестью дерева без каких-либо запоров. Для того чтобы она не падала, устье выкладывают не строго вертикально, а с наклоном назад.
Но в классической русской печи если эта крышка все же самопроизвольно откинется, то упадет она тут же рядом – на шесток. Здесь же высота падения – около 1 м, да и размер арки довольно большой, так что металлическая крышка будет слишком тяжела. Поэтому ее лучше сделать из дерева, защитив внутреннюю поверхность от высокой температуры, и установить в арке враспор. Для этого арку выкладывают так, чтобы ее проем к задней части чуть-чуть сужался.
Кирпичи для арки опиливают до длины 150 мм, замковый – срезают на клин. Нижние 3 ряда арки выложены горизонтально, но с небольшим завалом к центру, чтобы хорошо держалась крышка. Дуга арки выкладывается по кружалу, изготовленному из фанеры. Наружное полукружие выпилите по заданному размеру, а внутреннее – с уменьшением на 10 мм с каждой стороны.
Как видно из рис. 112, а, при кладке арки варочной камеры кирпичи, кроме замкового, не стесаны на клин. В образующиеся швы рекомендуется закладывать обломки кирпича, обмотанные вязальной проволокой, концы которой потом заводят в швы вышележащих рядов. Это придает дополнительную крепость корпусу очага, ведь эксплуатироваться она будет в уличных условиях.
Двадцать третий ряд образует верхнюю полку, которая так же, как и подошва, выступает из корпуса на ту же величину. Изнутри ряд добирается тонкими спилами кирпича.
В двадцать четвертом – двадцать восьмом рядах выкладывают трубную часть епанчи, а в стенке дымохода устанавливают облегченную дверцу. На двадцать восьмом ряду проем дверцы разгружают профилем.
Епанчу кладут по опалубке, которую надо как можно более ровно, без складок покрыть полиэтиленовой пленкой и закрепить скотчем. На опалубку уложите сетку, соединив ее края друг с другом так, чтобы с боков сетка заходила и на трубную часть епанчи. В некоторых местах через сетку пропустите вязальную проволоку, выводя ее концы наружу.
Замочив кирпичные плашки, приготовьте кладочный раствор. При укладке плашек на опалубку вначале наносите некоторое количество раствора, продавливая через сетку и тем самым обеспечивая максимальное его соприкосновение с пленкой, покрывающей опалубку. Далее кладите рядами кирпичные плашки, выпуская, где надо, вязальную проволоку через них наружу.
Углы епанчи выводите раствором с помощью шпателя и штукатурной терки. Через сутки, когда схватится раствор, к выпущенной вязальной проволоке прикрепите штукатурную сетку, длинные концы проволоки отрежьте, а остаток спрячьте под сетку. По этой сетке епанча штукатурится цементным раствором.
Труба выкладывается в полтора кирпича, то есть с просветом 130 мм. В ее нижней части установлена шиберная заслонка. Над крышей можно соорудить выдру, а на верхушке – оголовье с дымником.
После высыхания епанчи выньте опалубку. Если все размеры соблюдены правильно – опалубка опускается легко. Если же нет – ее придется выломать. Поверхность епанчи можно зашпатлевать и покрасить фасадной краской, а по верхней и нижней границе выложить декоративный бордюр.
Крышку устья варочной камеры сделайте из мебельного щита толщиной 30 мм. Со стороны, обращенной к варочной камере, укрепите его шпонками, чтобы не растрескался, и выпилите по размерам арки с небольшим завалом так, чтобы в проеме арки она расклинивалась. Со всех сторон несколько раз пропитайте крышку огнезащитным раствором, а после высыхания прикрепите к ней ручки. Изнутри ее можно покрасить черной огнеупорной краской или обить жестью.
К просушке печи приступайте через 10 дней после окончания ее выкладки. Каждый день разводите небольшой огонь на 40–60 минут до тех пор, пока в утренние часы в топке не перестанет выступать роса. Имейте в виду, что при сушке печь может (и даже обязана) дымить, особенно пока не просохнет труба.
Источник: stroim-domik.ru
Копчение
Самое лучшее качество копчения – в русской печи. Вот рецепт начала прошлого века: свежеочищенную рыбу моют, натирают солью и оставляют на сутки. Затем вытирают, протыкают насквозь лучинкой и кладут на распор. Русскую печь затапливают смолистыми дровами, положенными в глубине печи. Перед дровами ставят распор с рыбой и закрывают печь заслонкой, чтобы дым обволакивал рыбу.
Закоптив до желто-золотистого цвета одну сторону, коптят другую.
Еще один – самый простой – способ копчения: на железный противень укладывают несколько слоев соломы, поверх которых кладут рыбу. Противень ставят на огонь, и солома начинает тлеть. Выделяющийся при этом смолистый дым будет коптить рыбу, которая одновременно запекается. Слой соломы должен быть таким, чтобы рыба не выпустила жир от соприкосновения с противнем (чем крупнее рыба, тем толще слой).
Способ первый. Находят подходящий обрыв и прокапывают в нем два углубления, соединяющихся по горизонтали и вертикали. Получается что-то вроде топки и трубы. Сверху трубы укрепляют палки или решетку, на которые укладывают рыбу. Ее можно также подвесить прямо в трубе (рис. 366).
Снизу разжигают костер, используя смолистые породы деревьев, выделяющих специфический аромат при горении. Поднимающийся наверх дым обволакивает рыбу, и она коптится таким образом в среднем 1,5 часа.
Рис. 366. Устройство для копчения рыбы в береговом откосе
Способ второй. В неоцинкованной емкости с крышкой закрепляют металлическую решетку, на которую укладывают заранее приготовленную рыбу. На дно емкости кладут опилки, несколько веток можжевельника и лавровый лист. Многие используют ольховые опилки, но профессиональные кулинары считают, что ольха имеет неприятный запах.
Закрытую крышкой емкость ставят на огонь костра или газовой плиты. Копчение длится 35–45 минут в зависимости от размера рыбы. Рыбу нужно укладывать так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом.
Холодное копчение – это копчение в дыму костра. Для этого подвешивают рыбу под тентом, чтобы под ним собирался дым от костра. Так рыба будет подвяливаться и одновременно коптиться. Через некоторое время ее поворачивают к костру другим боком. Дым должен быть густым и плотным, а его температура вблизи рыбы не должна превышать 40°С.
Такой процесс может продолжаться до 3–7 суток в зависимости от размеров рыбы. Крупную рыбу лучше разрезать вдоль хребта на две части, чтобы она хорошо прокоптилась.
Указанными способами можно коптить любую рыбу, но особенно вкусными получаются осетровые и лососевые.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Копчение на костре
Копчение на костре Когда я собираюсь на очередную рыбалку и начинаю укладывать в автомобильный прицеп различные рыбацкие принадлежности, главное и самое почетное место в том прицепе всегда отводится коптильной коробке, или, как уважительно называют ее рыболовы, госпоже
Копчение
Копчение Копчение рыбы Холодное копчение Обычно для домашнего копчения используют самые распространенные виды рыб: красноперку, леща, толстолобика. Осень считается одним из наиболее подходящих времен года, когда холодное копчение рыбы происходит в самой
Копчение рыбы
Копчение рыбы Холодное копчение Обычно для домашнего копчения используют самые распространенные виды рыб: красноперку, леща, толстолобика. Осень считается одним из наиболее подходящих времен года, когда холодное копчение рыбы происходит в самой благоприятной фазе: в
Копчение кабанины
Копчение
Копчение Самое лучшее качество копчения – в русской печи. Вот рецепт начала прошлого века: свежеочищенную рыбу моют, натирают солью и оставляют на сутки. Затем вытирают, протыкают насквозь лучинкой и кладут на распор. Русскую печь затапливают смолистыми дровами,
Источник: info.wikireading.ru
Лещ горячего копчения: особенности приготовления и рецепты
Лещ горячего копчения – это блюдо, любимое многими, особенно теми, кто любит отдохнуть на природе. Традиционно подобная пища готовится летом и весной на дачах, рыбалке или просто за пределами душной квартиры. В данной статье будут приведены рецепты леща горячего копчения.
Рецепт для коптильни
Рассмотрим первый рецепт с использованием техники копчения в коптильне. Лещ горячего копчения получается очень нежным и ароматным.
Что потребуются?
Конечно же, кроме самих продуктов, нам нужна коптильня. Можно использовать переносную. А также понадобится место, куда мы эту коптильню будем ставить, точнее, на что. Например, подойдет мангал или самодельное сооружение, в котором можно развести огонь.
- Непосредственно сам лещ, его количество не столь важно.
- Соль и специи для рыбы. Тут стоит сказать, что специи могут быть любыми. Все зависит от вкуса рыбы, если он довольно насыщенный, то и специи можно брать более ароматные. Но если рыба имеет слабовыраженный вкус, то нужно понимать, что сильно пряные приправы его заглушат напрочь.
- И самое главное — это щепки. Щепки можно купить или насобирать самому. Они могут принадлежать к различным породам дерева, только не хвойным. Распространенные породы: вишня, инжир, ольха, слива.
Ну вот и все, теперь посмотрим, как закоптить леща горячего копчения.
Процесс приготовления
Готовка будет описана для вашего удобства в формате пошаговой инструкции. Этот вариант довольно быстрый и не займет много времени.
Шаг 1. Естественно, перед приготовлением нужно очистить рыбу, вытащить ее потроха и хорошо промыть. После немного подсушить, рыба не должна быть мокрой.
Шаг 2. Количество используемых щепок зависит от количества рыбы. Для ориентира на три средних рыбешки нужно использовать половину щепок. Слишком много не нужно, испортите продукт. Щепки залить водой и дать им постоять около 30 минут. Нужно это, для того чтобы из щепок выходил горячий дым, но не гарь.
Шаг 3. Берем нашу рыбу и щедро натираем приготовленными специями со всех сторон, в том числе и внутри.
Шаг 4. Равномерно раскладываем щепки на дне коптильни, затем устанавливаем непосредственно саму решетку и на решетку выкладываем тушки рыбы. После этого закрываем коптильню крышкой.
Шаг 5. Берем нашу коптильню и несем ее на огонь. Сначала огонь должен быть более активным, но по мере приготовления рыбы он должен становиться меньше.
Шаг 6. Время готовки нужно засекать после того, как вы заметите выходящий из-под крышки дым. Для леща будет достаточно примерно 15 минут. Проверить можно, приоткрыв крышку и вытащив спинной плавник или кусочек мяса. Мясо должно быть белым, но не прозрачным. Не держите рыбу очень долго, если она станет черной, то есть ее будет практически невозможно.
Шаг 7. Золотистого цвета рыбу нужно подавать в холодном виде. Именно в таком случае вкусовые качества леща горячего копчения чувствуются наиболее явно. Дополнительно можете оформить блюдо зеленью или овощами по своему вкусу.
Рецепт для русской печи
Предлагается еще один способ горячего копчения леща в домашних условиях. Это старинный способ копчения в русской печи. Перейдем сразу к способу готовки, так как ингредиенты не сильно отличаются от предыдущего рецепта.
Шаг 1. Рыбу вычистить от потрохов и удалить чешуйчатое покрытие, вымыть.
Шаг 2. Хорошо посолить леща и оставить просаливаться на сутки. После истечения суточного времени рыбку нужно вытереть.
Шаг 3. Рыбу следует проткнуть щепками и выложить на решетку.
Шаг 5. Заслонку у печи закрыть не полностью, оставить снизу небольшую щелочку, тогда дым будет выходить в трубу, он заодно и будет коптить рыбку.
Шаг 6. Дождавшись золотого цвета с одной стороны, переверните леща и закоптите с другой. После этого можно доставать и подавать на стол.
Коптим на противне с соломой
Здесь предлагается использовать противень, покрытый соломой. Солома должна быть немного влажной, чтобы она не полыхала, а тлела. Рыба должна быть хорошо посоленной, уложенной поверх соломы.
Естественно, после этого нужно поставить противень прямо на огонь, который должен быть средней интенсивности. За счет нагревательного момента солома начнет дымить и пропитывать своим ароматом леща. Таким образом, лещ будет и коптиться, и печься.
Единственное, что стоит отметить, так это то, что соломы должно быть достаточное количество. Если рыба крупная, то больше, если она мелкая, то меньше.
Как закоптить рыбу в квартире?
Если уж так сложилось, что у вас нет ни печи, ни мангалов или просто коптильни, то можно приготовить леща горячего копчения прямо в духовке! Наверное, вы сейчас подумали про «жидкий дым»? Нет. Сегодня речь не о нем, и вообще это не очень полезное для здоровья вещество.
Мы же за здоровый образ жизни, а потому леща будем коптить на щепках натуральных. К величайшей радости городских жителей, крупные торговые центры могут нам предложить пакетик «Домашняя коптильня» или «Экспресс-коптильня». Это замечательный набор, в котором вы найдет не просто пакетик, но и сами щепки.
Как готовить?
Все быстро и проще некуда, поэтому подходит даже для тех, кто не очень-то и любит долго возиться на кухне. Пошаговое приготовление:
- Шаг 1. Нужен полностью подготовленный лещ. Тут ничего нового. Чистим, моем, вытираем насухо, солим обильно (особенно внутри). Можно добавить перец и прочие специи по желанию. В общем, тушка готова.
- Шаг 2. Берем наш пакет и высыпаем в него щепки, которые идут в наборе. Более длинной стороной укладываем на противень в духовку (сторона, которая короче, должна играть роль «козырька»). Сами щепки ровненько распределяем по «лежачей» стороне пакета.
- Шаг 3. В наборе есть отдельный кусок фольги, вот им нужно накрыть щепки и только после этого выложить нашего леща на поверхность прикрытых фольгой щепок.
- Шаг 4. Выставляем около 300 градусов и ждем чуть меньше часа. Конечно, нужно проверять периодически рыбу и вообще ориентироваться на мощность своей духовки.
- Шаг 5. Золотистого цвета рыбку можно доставать и подавать на стол!
Отдельный совет для тех, у кого в городе нет огромных супермаркетов или он просто не нашел этот пакет в них. Все можно сделать дома из обычной фольги. Тот же самый «пакет». А щепки можно найти в лесу самостоятельно.
Заключение
Как видите, приготовить леща горячего копчения можно практически везде и почти в любых условиях. Было бы желание!
Источник: fb.ru
Копчение мясных продуктов
Копчение мясных продуктов (окороков, колбас, тушек птицы и др.) придает продуктам особый приятный аромат, улучшает их вкус и вид, предохраняет от порчи. Все рецепты копчения предполагают технологию, при которой продукты подвергаются воздействию дыма. В домашних условиях для изготовлении копченостей можно воспользоваться одним из следующих способов.
Самый простой способ — копчение продуктов непосредственно в дымоходной трубе (на чердаке), в которой устраивают специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и др.) и заслонки дли регулирования дыма. При таком способе можно добиться хороших результатов (особенно когда необходимо прокоптить продукты для длительного хранения) только при условии специальной топки печи (поддерживая в ней лишь слабый огонь и используя дрова лиственных пород).
Более целесообразно устроить на чердаке из кирпича или досок, обитых изнутри железом, небольшую коптильню в виде шкафа с дверью размером примерно 1х1 метр и высотой около 2 метров. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединенной с трубой снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты, а также легко регулировать правильное копчение.
Коптильню на высоких ножках (используя большой ящик) можно установить во дворе, устроив внизу для дымообразования очаг (или подобие маленькой печки).
Иногда применяют еще одно простое устройство для домашнего копчения. Большую бочку из-под пищевых продуктов без дна и крышки устанавливают в просторном сарае или под другим навесом (в сухую погоду — просто на дворе). От середины бочки прорывают канавку для железной трубы (или для досок и других материалов), соединенной с небольшим очагом в углублении (очаг можно устроить и непосредственно под бочкой, которую в этом случае приподнимают над землей при помощи кирпичей или камней). Бочку сверху закрывают досками с отверстиями (для прохода дыма и подвешивания продуктов) или мешковиной поверх жердочек-вешал для продуктов.
Для горячего копчения можно устроить около плиты небольшой шкафчик из кирпича, соединенный с дымовой трубой.
Наконец, можно коптить продукты и в обыкновенной русской печи. Этот способ особенно пригоден для горячего копчения рыбы. Рыбу кладут на деревянную решетку (или дранки), помещенную на противень, установленный на кирпичи. Для дымообразования кладут в печь связанную пучками солому или щепки. Чтобы было больше дыма, поддерживают лишь слабый огонь, регулируя его заслонкой и добавлением влажных опилок или свежей хвои.
Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия:
1. Продукты, подлежащие копчению, должны быть в той или иной степени посолены во избежание порчи в процессе копчения.
2. Коптить следует сначала самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы температура его была не выше 40-45 градусов, так как в более горячем дыму изделия начнут запекаться и жир из них вытечет.
3. Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев типа дуба и ольхи. Вообще же пригодны и остальные породы, за исключением смолистых (ель, сосна и др.), придающих копченостям горьковатый вкус.
4. Нельзя для копчения применять сырые дрова. Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение — тление горючего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым.
5. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя изредка в огонь ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.
6. Копчение ведут обычно с перерывами, открывая задвижки, окна или двери коптилен для проветривания копченостей.
7. Рецепты копчения определяют продолжительность копчения в зависимости от вида продукта и температуры дыма. Более крупные и жирные изделия коптят больше времени, мелкие — меньше. Копчение небольшой рыбы в горячем дыму занимает 3-4 часа, в холодном — 12-24 часа. Большие окорока в холодном дыму коптят до нескольких недель.
Источник: www.russianfood.com