Как коптить рыбу горячего

Вкусная, ароматная, отливающая жирным коричневатым бочком копченая рыба – одна из самых популярных закусок. Блюдо будет приятно как в будний день, так и украсит любое торжество.

Копчение, как и сушение, вяление – один из самых древних способов приготовления, призванный сохранить вкусовые и полезные качества на долгий срок. Научиться тому, как коптить рыбу на природе или в домашних условиях – просто. Поверьте, этот способ не требует больших усилий, зато позволит быстро переработать даже самый большой улов.

Наловили, закоптили, съели! Готовим коптильню для рыбы на природе!

Сначала стоит определиться, что из себя представляет копчение! Это процесс обработки рыбной тушки дымом, который образуется в процессе полного сгорания опилок или дров определенных пород дерева. Приготовленная таким образом рыбка манит своим видом и ароматом. Единожды попробовав свежекопченую своими руками тушку, вы уже не сможете покупать ее в магазинах – настолько она богаче оттенками и вкусовыми качествами.

Рыба Горячего Копчения. Рецепт. Вкусно и Просто- Огонь! «БосяТская Кухня»

Подготовить коптильню для рыбы своими руками очень просто!

1. Свежую рыбину весом до полукилограмма не потрошим, обильно солим и откладываем в сторону на 3-4 часа.
2. После ее обмываем от лишней соли, как следует просушиваем на ветру или промокаем до полного удаления влаги, обвязываем шпагатом.
3. Готовим коптильню простейшего варианта:

• вырыть небольшую яму шириной и глубиной не более полуметра,
• сверху положить тонкие палочки (10-20 шт.) или решетку так, чтобы она покрыла яму,
• укладываем рыбу, можно поплотнее,
• под импровизированным настилом развести огонь из ольховых, березовых, ореховых дров. Главное – не брать смолистые породы и выбирать такие чурки, чтобы они не горели, а больше дымились.

Важное правило: следите за дымом, он должен быть постоянно густым и горячим, только так тушки приобретут нужный вкус и цвет. Время от времени стоит переворачивать рыбку, подрумянивая ее со всех сторон. Проверить готовность можно разломив пополам. Если нет крови возле хребта, отстает кожица, выделяется прозрачный сок – рыба «дошла до кондиции».

Если улов крупный, то просаливать тушки нужно на более длительный срок, лучше оставить их на ночь.

Кроме этого способа, рыбу горячего копчения можно получить при наличии в арсенале бочки или большого ведра:

• на дно укладываются топливо, которое дает много дыма (опилки, стружка),
• сверху ставится решетка, на которой располагается улов. Не стоит раскладывать рыбу плотно друг к другу, чтобы дым мог пропитывать все тушки.

Такой способ предельно прост, но результат от этого не становится хуже.

Интересно, что первыми начали коптить рыбу викинги. О, они отлично знали, как сохранять свой большой улов. Норманны сразу поняли, какими обеззараживающими свойствами обладает дым. Ученые относят первые коптильни к 8-му веку нашей эры. Причем отсутствие дров на островах никогда не являлось препятствием, рыбаки прекрасно обходились обломками разбитых судов.

Прокоптить и угостить! Холодное копчение – это блюдо покоряет раз и навсегда!

Коптильня для рыбы холодного приготовления требует некоторых усилий и затрат времени, но результат будет настолько ошеломительным, что окупит абсолютно все! Как правило, берег реки имеет хороший склон – это именно то, что нужно, чтобы сделать все правильно.

Начинается «строительство» с копания ямы как для горячего копчения, но от нее нужно вырыть канаву, примерно 2-3 метра длиной, которая послужит импровизированным дымоходом (вот для этого и нужен склон). Поверхность канавы закрыть ветками, присыпать землей или просто уложить пласты дерна. Теперь – каркас над выходным отверстием. Построить его можно из подручного материала и затянуть пленкой. Вот под этой пленкой и будут развешаны тушки.

Важно!

Яма для костра должна находиться ниже, чем камера для рыбы!

Чтобы при приготовлении тушки не развалились, обязательно обвяжите каждую шпагатом. Следите, чтобы из-под пленки не наблюдалось утечки дыма. Лучше лишний раз прикопать ее или обложить камнями. Но не забывайте про узкую вытяжную щель на самом верху конструкции.

Теперь в яме разжигаем костер, чтобы получилось как можно больше углей. Не уменьшая пламени, набрасывайте побольше веток, обрубков и чурочек. Плотно прикройте несгораемым материалом (брезент всегда есть у завзятых рыбаков), оставив щель для образования тяги. Конечно, забор воздуха для костра не должен располагаться в той же стороне, что и дымоход, а потому расположите щель для тяги с противоположной стороны от камеры.

Важно!

Следите за тем, чтобы дым шел постоянно. При малейшей остановке, перекрыть «дымоход», разжечь костер заново. Дым не должен быть горячим, но непременно густым. Процесс длительный, занимает до 8-10 часов, но неземной аромат и совершенно удивительный вкус – это отличная награда за все труды.

Коптильня дома: нет ничего проще!

Коптить рыбу в домашних условиях очень легко. С этим справиться как начинающая хозяйка, так и уже мастер кулинарного искусства. Кстати, отличные повара в этом случае не только женщины, но и мужчины! Именно они, соблюдая все правила, приготовят отменное на вкус и вид блюдо.

Итак, решение принято, осталось только запастись нужными приборами и своими руками готовить ароматнейшие рыбные закуски! Что нужно для копчения рыбы в домашних условиях:

• коптильня для рыбы – ее можно приобрести в магазинах. Модели представлены в широком ассортименте, ценовом диапазоне, не занимают много места и полностью готовы к работе;
• опилки или дрова – главное тут не выбрать смолистые породы дерева, в таком случае тушки будут пахнуть смолой, и иметь горьковатый привкус. Лучшие опилки или дрова – из ольхи. Такая рыба будет иметь божественный вкус и непередаваемый аромат;
• время – горячее копчение занимает около 3-4 часов (именно в коптильне при температуре 80-120С).

Подготовка рыбы к копчению

1. Выпотрошите тушки, удалите из головы жабры, промойте от крови.
2. Приготовьте солевой раствор: на 1 литр воды 100 гр. соли и уложите туда тушки на 3-4 часа.
3. Обсушите рыбу.
4. Возьмите палочки (они могут быть в комплекте), проткните тушки от рта до хвоста, обвяжите шпагатом.
5. Разместив рыбу на специальных подставках, чтобы они не касались друг друга, вы уже через несколько часов получите закуску, которая понравится абсолютно всем!

Для горячего копчения стоит выбирать рыбку небольшой жирности или постную. А потому, если Вы наловили леща, кильки, салаки, жереха, селедки – не раздумывайте, пускайте ее на копчение! Главное не забыть, что мелкая рыбка, как на природе, так и дома коптится при температуре 60С, и требует меньше времени.

Копченая рыба – это деликатесный продукт, который может быть доступен в любое время года! Обладая отличными вкусом, рыба может стать самостоятельным блюдом, а также использоваться при приготовлении салатов, супов, паштетов и прочих кулинарных изысков.

Вкусовые качества продукта сложно переоценить, а потому коптите дома, на природе или просто на даче в печке – способов приготовления коптильни для рыбы огромное множество. Все они просты, но гарантируют отличный результат!

Источник: vlunke.ru

Горячее копчение рыбы

Горячее копчение рыбы осуществляется с помощью дыма при температуре шестьдесят градусов и выше. Для копчения подходят лососевые, тресковые, карповые, осетровые породы, а так же сом, салака, палтус, корюшка, сельди, минога, сиг, угорь и другие. Существует три способа приготовления рыбы горячего копчения.

Способ первый.

Свежую рыбу сначала моют и разделывают. Далее её прошивают, обвязывают шпагатом и протыкают тушки деревянными палочками, чтобы сохранить форму. Затем рыбу погружают в рассол после предварительного натирания её солью. После посола рыбу вновь моют и потом уже приступают к горячему копчению.

Умеренно посоленную рыбу обычно выдерживают при горячем копчении три-четыре часа при температуре сто-стосорок градусов. При комнатной температуре такой продукт хранится не больше двух суток.

Способ второй.

После чистки и потрошения, пресноводную, так же как и морскую рыбу нужно посолить. Для этого используется десяти процентный раствор соли. От вида разделки рыбы, её жирности и величины зависит продолжительность посола и может достигать 1 часа. Затем рыбу подвешивают в холодной печи на подвесном устройстве при открытой вытяжной задвижке и печной дверце, чтобы она подсохла.

Длительность просушивания зависит от печной тяги, погодных условий, типа печи и может достигать тридцати минут. Так же рекомендуется печь нагревать постепенно, чтобы ускорить этот процесс. Когда плавники начнут белеть, а рыба станет немного жестковатой, просушивание можно считать оконченным.

Далее следует постепенно повысить температуру в печи до шестидесяти — семидесяти градусов. Быстрое нагревание печи приведёт к образованию пара водяного, в результате чего рыба размягчается и с подвесных устройств легко срывается. Это так же необходимо учесть.

Рекомендуется удерживать рыбу не более 15 минут при температуре не более 110 градусов. При такой температуре сальмонеллы и болезненные микробы погибнут. Далее температуру необходимо медленно снизить до 60 градусов. С момента просушивания и до окончания копчения, как правило, проходит 45 минут. Для определения готовности рыбы, у сига и форели нужно вытащить спинной плавник.

У основания плавникового луча мясо должно быть чисто белым, а не стекловидным. Проверку на готовность крупных рыб проводят с использованием чистой и тонкой деревянной палочки, которая вонзается в область хребта.

Способ третий.

Данный способ имеет множество преимуществ, так как он простой, надёжный, быстрый. Любые коптильные устройства, изготовленные из бочки или ведра, подойдут для осуществления горчего копчения рыбы данным способом.

Крупную рыбу разделывают на два филе вдоль хребта, среднюю потрошат, мелкую не разделывают. Затем рыбу необходимо вымыть и сухим способом посолить. Для посола можно использовать соль грубого помола и кусочек фанеры или доски. Посыпав солью рыбину и доску, нужно втирать в тушку соль, с небольшим нажимом двигая её по поверхности стола, доски или фанеры. Внутреннюю поверхность брюшка необходимо вручную обрабатывать солью, так же как и разрезанную вдоль хребта крупную рыбу.

Если рыба жирная, то посол естественно отличается от вышеизложенного. Каждая тушка натёртая крупной солью аккуратно заворачивается в карандашную кальку или пергамент, чтобы жиры не окислились. Затем она укладывается послойно в эмалированную или иную нержавеющую и не окисляющуюся посуду. Желательно небольшой горкой уложить рыбу и крышкой придавить. Сверху укрывают пергаментом и края его подгибают.

Несколько дольше длится засолка размороженной рыбы и занимает по времени от 4 до 6 часов. После посола её необходимо подвялить в течении часа. За это время рыбная тушка немного обезвоживается и достигает требуемой концентрации солёности, так как излишки раствора соли с неё стекают.

На дно бочки или ведра загружается смесь ольховых, вишнёвых чурочек с добавлением можжевельника. А на решётку металлическую в один слой размещается рыба. Примерно через час, в зависимости от размеров коптильни и рыбы, дым из под крышки приобретает характерный аромат и становится сухим. Готовность рыбы предоставляется возможным определить по её виду внешнему.

У готовой рыбы поверхность шкурки становится сухой, а её цвет приобретает золотисто-чайный оттенок. Не стоит открывать коптильню на долгое время, потому что из-за доступа кислорода чурки могут воспламенится.

Определить температуру оптимальную для горячего копчения рыбы очень просто. Достаточно на крышку плеснуть воды. Если она не закипает, а всего лишь испаряется — значит коптильщик соблюдает правильный режим копчения.

Источник: winter-fishing.ru

Технология приготовления рыбы горячего копчения

Вам просто необходимо знать, как коптить рыбу — это вкусный и полезный продукт, который с удовольствием употребляют многие любители вкусно покушать. Быстрое приготовление, даже в походных условиях, способствует большой популярности рыбного блюда.

Технология копчения рыбы основывается на выполнении 4 постулатов:

• следует правильно соорудить приспособление для копчения рыбы — коптильню;
• подготовить рыбу, правильно посолив и выпотрошив ее;
• сделать качественную закладку дров;
• выдержать рекомендуемый режим температуры.

Коптильня

Коптильня бывает герметичная полностью и частично. Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, используется обычно частично герметичное устройство. Коптить рыбу в походных условиях в герметичной коптильне неудобно, так как при несоблюдении правил пользования ею, конструкция может деформироваться при нагреве.

Желательно использовать аппарат из нержавеющей стали:

• хорошо сохраняет температуру внутри;
• не поражается коррозией;
• не пропускает воздух.

Оптимальная высота устройства — 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня ставится на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.

Различают приспособление для вертикального подвешивания рыбы и горизонтального расположения ее на полочках, сделанных из металлической сетки, расстояние между которыми не менее 15-20 см. Чем меньше по размерам коптильный ящик, тем меньшим должно быть под ним пламя.

Распространенный вариант коптильни с гидрозатвором

Удаленность нижней полки при горизонтальном размещении рыбы от днища — не менее 30 см.

В малогабаритных конструкциях желательно наличие поддона:

• стекающий жир не попадает на дымящиеся ветки;
• отверстия в поддоне помогают сохранить постоянную температуру в коптильне;
• при возгорании коптящих веток рыба защищена от подгорания;
• горячий воздух немного остывает, проходя сквозь отверстия в поддоне, что улучшает вкус копченой рыбы.

Коптильня своими руками

Коптильню можно купить готовую или сделать самостоятельно из подручного материала:

В походных условиях простейшее приспособление, чтобы коптить рыбу — металлическое ведро с крышкой. Внутри размещается 1-2 полочки из металлической сетки, сплетенной из проволоки диаметром 3 мм. Полочки не проваливаются, так как форма ведра — коническая. Приспособление подвешивается над костром. Внутрь ведра ложатся опилки или другой материал для дымления.

Температура внутри проверяется испарением капли воды на крышке: если она испаряется и не шипит, то все сделано правильно. Регулируется температурный режим подбрасыванием дров или разгребанием углей в костре.

Огонь разводится прямо под ведром

Горячее копчение рыбы

Так как коптить рыбу лучше способом горячего приготовления, то выбирайте нежирные сорта свежей или размороженной рыбы. Подходят речные виды рыбы и морские:

• карп, сазан, щука, сом, угорь, лещ, судак, и другие;
• сельдь, минтай, скумбрия, сардина, салака, мойва, треска, морской окунь, камбала и другие;
• красная рыба, стерлядь.

Перед копчением рыбу рекомендуется подготовить: выпотрошить и посолить. Хищников до 400 грамм можно не потрошить, так как в отличие от остальных видов рыбы у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. Чешую чистить не рекомендуется — она защищает мясо рыбы от копоти и сажи.

Рекомендуемая температура в коптильне варьируется от 80°С до 150°С. Времени на приготовление блюда требуется не больше 2-4 часов, которое зависит в основном от размера рыбы.

Для одной закладки в коптильне сырье следует подбирать приблизительно одного размера и одного вида. Температура и время копчения зависят от веса и вида рыбы.

Сколько и какой рыбы может поместиться в коптильне за 1 раз, зависит от размера приспособления:

• в небольшом коробке можно приготовить мелкую рыбешку, разложив ее так, чтобы она не соприкасалась со стенками конструкции и между собой;
• если коптить в аппарате размером с бочку, то места достаточно для приготовления среднего размера рыбы. Крупные особи следует разрезать вдоль хребта и разложить в плоском виде для лучшего приготовления;
• в большом шкафу помещается сырье разного размера, причем крупные экземпляры рекомендуется раскладывать внизу, вставив в брюшко распорку из палочки ольхи. Если заполнить все полки одинаковой по размеру рыбой, то нормально приготовить ее не удастся;
• если продукция развешивается вертикально, то следует предотвратить падение готовой рыбы, сделав обвязку х/б шпагатом со вставкой палочки в ротовое отверстие и в брюшко.

Технология копчения рыбы горячим способом начинается с ее посола, от качества которого во многом зависти вкус готового продукта.

В основном используют слабый посол, чтобы концентрация соли была 1,2-1,5%. На 16 кг свежей рыбы рецепт советует положить 1 кг соли. Необходимо тщательно натереть кожу, покрытую чешуей, солью вручную. Если спинка достаточно толстая, то вдоль нее рекомендуется сделать продольные разрезы, заполнив их солью, также следует просолить выпотрошенное брюшко и голову, при этом жабры удалять или оставить решает сам повар.

Рецепт по приготовлению жирной рыбы советует завернуть каждую посоленную тушку в пергамент или пленку, чтобы жир на воздухе не окислялся, теряя при этом вкусовые качества. Рыбу желательно уложить горкой в таз, используя крышку, как небольшой груз, закрепив ее проволокой или разместив сверху гнет. Образовавшийся рассол надо слить.

Подготовка к копчению крупной рыбы длится в течение 2-3 дней, мелкой достаточно 12-24 часов. Если используются размороженные тушки, то подготовить их можно за 3-4 дня.

После посола тушки рекомендуется хорошо промыть под проточной водой, а крупные следует замочить на время до 1 часа.

Щепа для горячего копчения

Лучшими дровами, используемыми для копчения, считаются ольха и можжевельник. Но во время мероприятия используются те, которые растут в данной местности. Используется крупная щепа, опилки, молодые веточки, которые укладываются на дно коптильни.

Не следует использовать хвойные ветки и поленья, так как в них много смол, которые испортят вкус блюда. Применяются лиственные породы: ива, тополь, бук, фруктовые и плодово-ягодные, которые придают копченым продуктам оригинальный аромат и вкус. За неимением можжевельника можно добавить в сырье для дымления его плоды. Лучшим считается сырье из ольхи или рябины, которое составляет не менее 3/4 всего количества.

Разнообразить аромат помогает добавление специй — гвоздики, кориандра, черного перца, лаврового листа. Некоторые гурманы наполняют брюшко и голову тушки зеленью чеснока, лука, укропа, петрушки. Различные рецепты помогают ощутить ароматический букет блюда.

Коптильню ставят на основание, разжигая костер внизу. Регулировать нагрев можно высотой над пламенем, добавлением поленьев в огонь или разгребанием горящих углей. Под воздействием нагревания щепа или опилки в середине коптильни начинают тлеть, окутывая рыбу горячим ароматным дымом. Следует следить, чтобы деревянное сырье не загорелось, иначе рыба может подгореть, испортив вкус.

Процесс, происходящий внутри, можно определить по цвету дыма, исходящего из конструкции:

• белесый обозначает испарение жидкости;
• желтоватый может сигнализировать о пригорании сырья;
• через полчаса появляется сухой дым с ароматом, свойственным готовому продукту.

Готовность рыбы определяется по характерному внешнему виду — золотисто-коричневой корочке. Мясо при разломе должно свободно отставать от кости и иметь цвет отварного продукта. Возле позвоночника не должно быть следов крови.

Техника безопасности при копчении рыбы

При работе с горячими продуктами необходимо соблюдать технику безопасности, чтобы исключить ожоги:

• прикасаться к коптильне во время приготовления блюда следует только в рукавицах-прихватках;
• при открывании конструкции не наклоняться над крышкой, чтобы уберечь лицо и глаза от поражения паром;
• обеспечить отсутствие посторонних лиц, особенно детей, возле нагревающегося аппарата.

Рыба горячего копчения хранится в холодильнике не более 4-5 дней. В комнатных условиях сохранять свыше 2 дней опасно отравлением.

Источник: okopchenii.ru

Отзыв: Горбуша горячего копчения «Русское море» — ну все в ней мне любо, все, кроме ценника

Всем любителям копченой рыбки мой большой привет! Горбушу горячего копчения от торговой марки «Русское море» купили из-за ее отличного вида и шикарного двухкомпонентного состава. Продается горбуша уже почищенная и без головы, упакована вакуумным способом, упаковка имеет весьма привлекательное оформление — море и горы не могут не радовать глаз. Масса нетто одинакова — пятьсот граммов, интересно, как они так рыбку подбирают. Отмечено, что копчение натуральное и что коптилась рыбка на ольховых опилках, это просто замечательно!

Состав просто идеален для меня, тут всего два компонента — рыба и соль, все! Но понятно, что сырье изначально было мороженым, я лично ничего против не имею.

Изготовитель — АО «Русское море», находится в Московской области, в Ногинском районе, в городе Ногинске.

Тушка горбуши выглядит довольно привлекательно за счет золотистого цвета, и целостности самой рыбки.

Но режется с трудом, так как рыба не сухая, а наоборот очень даже сочная, думаю это из-за того, что горбушу коптили тушкой, поэтому все соки в ней сохранились. Но вот сразу скажу, что нож должен быть идеально острым, иначе аккуратных кусков не получится. У меня нож был не очень острый, кусочки прямо разваливались, ну ничего, главное, чтобы было вкусно. Цвет у горбуши, как и должно быть, — оранжево-розовый, натуральный, внутренностей нет, костей не сильно много. А какой идет от рыбки аромат дымка — ну очень приятный, это просто супер, сразу чувствуешь, что рыба коптилась при помощи натурального способа!

Вкус у данной рыбки просто обалденный, никаких посторонних привкусов, только рыбы, соли и копчения. Вроде по вкусу соли самое то, не сильно ее много, но пить потом все равно хочется часто, вот и ходишь на водопой постоянно) Но это намного лучше, чем в случае с горбушей слабосоленой «А’море» — там вообще одна соль была как будто.

Рыба вкусная, полезная, только вот полная стоимость ее все же немного огорчает, ведь 500 грамм такой рыбки обойдется Вам примерно в 370-400 рублей, но все равно всем любителям копченой рыбки рекомендую попробовать горбушу горячего копчения от торговой марки «Русское море», у нее отличный двухкомпонентный состав, рыбка уже почищена и без головы, она сочная и очень-очень вкусная! Спасибо большое за внимание, выбирайте все самое лучшее для себя и своей семьи!

Источник: otzovik.com