Копчение говядины — отличный способ не только приготовить вкусный продукт, но и продлить срок его хранение. Мясо, обработанное дымом, может долгое время не портиться, особенно, если держать его в морозильной камере. Сделать его можно в домашних условиях, чтобы получить наиболее аппетитное блюдо. Калорийность довольно высокая, но, если в день съедать небольшой кусочек, то вреда от него не будет. Поэтому рецепт подойдёт даже для тех, кто любит деликатесы и при этом бережёт фигуру.
Можно ли коптить говядину
Довольно часто встречается на прилавках магазина копчёная свинина. Люди готовят разные её части — рульку, грудинку, мякоть и т.д. Но вот можно ли проводить копчение говядины? Не испортится ли она от этого?
Рецепт копчения данного вида мяса существует, причём не один. Поэтому не стоит задаваться вопросом, можно с помощью дыма готовить коровье мясо или нет.
Чтобы деликатес получился пряным и нежным, потребуется его предварительно подготовить и замариновать. Данный этап пропускать не стоит, если хочется приготовить хороший рецепт в домашних условиях.
Копчение мяса, говядина в коптильне горячего копчения
Как выбрать и подготовить мясо
К покупке говядины нужно подходить серьёзно, так как от этого зависит качество готового блюда. Приобретать лучше всего шейную часть, филейную область, окорок, рульку, рёбрышки и грудинку. При выборе следует обращать внимание на свежесть. Продукт не должен неприятно пахнуть и быть скользким.
Желательно, чтобы жилки имели светлый оттенок, так как желтизна присуща старым животным, а мясо у них жёсткое. Цвет мяса должен быть красным, без тёмных или даже зеленоватых тонов. Коричневый оттенок также недопустим, так как подобный кусок не будет мягким и сочным.
Свежая говядина упругая и сухая на ощупь. На ней нет пятен и большого количества крови. Также важно, чтобы поверхность не была дряблой. После нажатия рукой появившиеся ямки должны сразу разгладиться.
Свежей говядине присущ насыщенный красный цвет
Когда будет куплена говядина для горячего или холодного копчения, может понадобиться её разделать. Если куски слишком большие, то их рекомендуется разделить пополам или на несколько частей. Но слишком мелко резать не надо. Также важно мясо промыть, чтобы поверхность стала чистой. Если присутствует кожа или большое количество жира, то подобное лучше срезать.
Только после этого можно начинать готовить рецепт рассола.
Приготовление маринада
Горячее копчение говядины проходит лучше всего, если продукт был предварительно замаринован. Правильный рецепт позволяет сделать мясо нежнее и пикантней. Вполне возможно, что специи немного повысят калорийность. Но без них вкус будет недостаточно насыщенным.
Сначала нужно приготовить рассол. Соль следует смешать в литре воды и добавить все перечисленные специи. После закипания нужно оставить на 5 минут, а затем выключить и дать остыть. После этого в жидкость следует поместить мясо и оставить в ней на несколько суток, максимум на неделю. После этого можно начинать копчение.
Говядину перед копчением вымачивают не менее суток
При желании можно отварить мясо. В этом случае его потребуется закинуть в кипящий рассол и оставить в нём на 30-40 минут. Затем выключить, остудить и поместить в холодильник на 2-3 дня.
Ещё один вариант — засолка. Для этого нужно смешать около 1 кг соли с душистым перцем, семенами фенхеля и аниса. Получившейся массой натереть кусок мяса, а затем завернуть его в фольгу и оставить в холодном месте минимум на 12 часов, а лучше на сутки. После этого следует промыть говяжий кусок и подвесить на свежем воздухе. Держать в таком виде ещё 12 часов, после чего можно приступать к обработке дымом.
Горячее копчение говядины
Горячее копчение говядины должно проходить по определённым правилам, чтобы продукт не испортился. В первую очередь нужно позаботиться о коптильне. Сейчас продаются специальные коптильни, которые отвечают всем требованиям. Стоимость встречается как невысокая, так и приличная.
Если не хочется тратить на это деньги, то коптильню можно сделать своими руками.
Во время приготовления нужно следить за тем, чтобы огонь сильно не разгорался. Он должен быть среднего размера. Рецепт требует того, чтобы примерно каждые 30 минут приподнимали крышку и выпускали дым. В ином случае говяжьи кусочки могут стать горьковатыми. Это особенно важно, если щепы были выбраны не фруктовых пород, а хвойные.
Горячее копчение говяжьей туши в среднем длится 3-5 часов. Время можно сократить до 2 часов, если продукт был отварен. Важно каждый час переворачивать куски другой стороной, чтобы они равномерно обработались. После приготовления следует развесить деликатес на свежем воздухе или в проветриваемой комнате. В таком виде оставить на сутки.
После этого можно употреблять в пищу.
Говядина коптиться около 3-5 часов
Горячее копчение в квартире практически не имеет отличий от обычного. Единственное, вместо костра используется газовая плита, а так рецепт тот же.
Холодное копчение говядины
Приготовление мяса охлаждённым дымом считается наиболее полезным. Оно позволяет сохранить максимальное количество питательных веществ, а калорийность будет немного ниже — 220 кКал на 100 г.
Для приготовления нужна коптильня для холодного копчения. Конечно, сделать ее самостоятельно можно, но это будет непросто. Она имеет коптильный шкафчик с крючочками или решетками, куда помещается тушка. К этой ёмкости ведёт дымоход, через который поступает охлаждённый дым из костра.
Коптиться мясо подобным образом должно при температуре 20-25 градусов. По времени уйдёт около 5-8 дней в зависимости от размера кусков. После этого нужно выдержать на свежем воздухе ещё несколько дней, и на этом рецепт будет окончен.
Польза и вред копчёной говядины
Сама по себе говядина считается полезным продуктом, который используют даже люди, сидящие на диете. Она полезна тем, что быстро насыщает организм, нормализует кислотность в желудке, хорошо усваивается, содержит большое количество железа и цинка.
Что касается копчёного продукта, то он имеет свои преимущества. Если его не варили, то он сохранит максимальное количество полезных свойств. В нём нет болезнетворных бактерий, так как деликатес обрабатывался дымом. Если для приготовления использовалось холодное копчение, то все витамины и минералы сохранятся в неизменённом виде и поступят в организм. Продукт не вызывает расстройств желудка, если был правильно приготовлен.
Конечно, копчёная говядина имеет и свои минусы. К ним можно отнести высокую калорийность, возможность возникновения аллергической реакции, повышения уровня холестерина. Также можно располнеть, если есть копчёности в больших количествах.
Продукты, приготовленные в домашних условиях, оказываются куда более полезные, чем покупные. Дело в том, что магазинные варианты могут содержать красители, ароматизаторы, усилители вкуса и консерванты. Эти вещества наносят вред организму и ухудшают работу органов ЖКТ. Поэтому копчение лучше проводить самостоятельно, используя правильный рецепт.
Людей часто интересует калорийность данного продукта. Копчёная говядина на 100 г содержит 331 кКал. Варёно-копчёный вариант имеет калорийность 111 кКал на 100 г.
Говядина горячего копчения рецепт
10 кг мяса, 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры, чеснок, ягоды можжевельника, молотый черный перец по вкусу
Варено-копченые окорока не подлежат длительному хранению.
Передние и задние части свиной туши
Для рассола: 10 л кипяченой воды, 1,5 кг соли
Свинина, 5 л воды, 250 г соли, 1 головка чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, молотый черный перец
1,5 кг грудинки, 100 г томатной пасты, 40 мл уксуса, 3-4 зубчика чеснока, молотый красный перец, молотый черный перец, соль по вкусу
2 кг грудинки, 1 л воды, 50 г соли, 20 г сахара
Свиная грудинка пряная
10 кг грудинки, 10 л воды, 500 г соли, 200 г сахара, 3-4 зубчика чеснока, 5-6 г селитры, молотый черный перец, молотый красный перец, лавровый лист по вкусу
5 кг грудинки, 5 л воды, 200 г соли, 5 зубчиков чеснока, молотый красный перец, молотый черный перец по вкусу
Подготовленный пласт мяса плотно свернуть в рулет и перевязать шпагатом. Коптить 3 часа.
5 кг свиного филе, 5 л воды, 1 кг соли, 40 г сахара, 2 г селитры
Предварительно просоленный окорок коптить 10-12 ч, пока поверхность не станет бурой.
Свиные ребра, свиной желудок
Для посолочной смеси: 400 г соли, 30 г сахара, перец и специи по вкусу
Для рассола: 2 л воды, 300 г соли, 1 г селитры
Ветчинные свиные ножки и головы
Свиные ножки и головы
Для рассола: 2 л воды, 250 г соли, 1 г селитры
Свиные ножки, уши и хвосты, 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами)
1 кг свиной пашины
Для рассола: 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с селитрой), 1 ч. л. сахара, 3 ч. л. измельченных ягод можжевельника
10 кг свинины, 10 л воды, 2 кг соли, 100 г чеснока
Рулет из лопатки копчено-вареный
2 недели в прохладном помещении.
1 кг мяса, 400 г соли, 20 г сахара, 0,5 г селитры
Балык из говядины копченый
1,5- 2 кг мяса, 150 г соли, 20 г сахара, 1 г селитры
2,5 кг говядины, 400 г соли, 1 г селитры
5 кг говядины, 200 г соли, 1 г селитры
5 кг мяса, 1,2 кг соли, 20 г селитры, лавровый лист, душистый перец по вкусу
Для копчения баранины требуется меньше времени, чем для других видов мяса.
2 кг мяса, 8 л воды, 300 г соли, 2 большие луковицы, 1 головка чеснока, 12 измельченных можжевеловых ягод, 1 ч. л. паприки, молотый черный перец, майоран по вкусу
5 кг конины, 600 г соли, 50 г сахара
Говяжьи или свиные языки, соль, смесь пряностей и овощей (лавровый лист, черный перец, петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь)
Кролик горячего копчения
2- 4 тушки кроликов, 20 л воды, 500-600 г соли, 2 головки чеснока, молотый или черный красный перец, лавровый лист, пряности по вкусу
Копчение мяса, говядина в коптильне горячего копчения
Копчение мяса, маринование мяса. Говядина в коптильне горячего копчения, домашние рецепты. – коптильня горячего копчения Подписывайтесь Вконтакте Фейсбук Одноклассники Мясо горячего копчения, говядина ингредиенты Мясо – 1 кг. говядины (кострец) Лук – 3 шт, крупные Соль, перец, специи по вкусу. Процесс приготовления мяса горячего копчения.
Главной целью было приготовить свежее, почти не маринованное мясо. Лук нарезать полукольцами и смешать с мясом, добавить специи и соль. Хорошо все перемять, оставить на час в прохладном месте. Коптил на дубовой щепе, для того что-бы мясо хорошо прокоптилось и пропеклось, копчение производилось на сильном жару.
Поддон коптильни застелил фольгой, дабы потом быо по проще чистить коптильню. Общее время копчение около часа. Один раз промыл крышку коптильни от нагара, примерно через минут 25 после того как пошел дым с трубы. Говядины горячего копчения поэтому способу получилась довольно мягкая, хорошо ощутим именно сам кус мяса без специй.
Рекомендую данный копченый продукт употреблять соусом, овощами. Срок хранения довольно ограничен, не больше нескольких дней в холодильнике. Для удобства я разделил рецепты по категориям КРЕПКИЕ НАПИТКИ ЛИКЕРЫ НАСТОЙКИ НАЛИВКИ ВИНО, ВЕРМУТ, ПОРТВЕЙН СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ ЗАКУСКИ музыкав ролике Ditch_Diggin – YouTube Audio Library The_Heist – YouTube Audio Library Bitters_At_The_Saloon – YouTube Audio Library
Копченое мясо в домашних условиях
Рецепт копченой говядины
Филе хорошенько вымойте и просушите бумажным полотенцем. Проткните мясо с одной стороны и протяните через него прочный шпагат. Возьмите половину всех пряностей и смешайте с солью. Теперь нужно взять большое блюдо и высыпать туда соль. Мясо тщательно обваляйте в соли и уберите часов на 12 в темное прохладное место.
Затем промойте и обсушите говядину, повесьте ее в хорошо проветриваемое помещение на 10 часов. По истечении этого времени говядину присыпьте душистым перцем (предварительно его нужно измельчить). Заварку смешайте с оставшимися пряностями и заверните в кусок фольги.
У вас должен получиться квадрат из фольги, по размерам не уступающий сковороде. Проделайте в фольге небольшие дырочки – через них будет выходить дым. Положите в сковородку дырочками вверх, а на нее – говядину. Хорошо разогрейте, накройте крышкой и коптите 2 часа.
Затем потребуется дать мясу остыть. Не забудьте просушить его в течение двух дней. Перед подачей к столу нарежьте мясо тонкими кусочками и сбрызните оливковым маслом.
Источник: recept4you.ru
Копченая говядина сухой посол (для коптильни)
В наших краях нелегко найти кусок говядины по разумной цене, подходящий для копчения. Попробовали закоптить кусок толстого края. Ожидаемо получилось суховато, но все равно очень вкусно, не жестко, со «слезой» жира
Для рецепта говядины вам потребуется:
- говядина (толстый край на кости) — 1.5кг
для засолочной смеси:
Рецепт приготовления говядины:
Подготовить говядину для засолки. Промыть, обсушить на бумажных полотенцах и срезать все лишнее (пленки).
Для засолочной смеси в ступке соединить соль среднего помола, сахар и остальными специями по списку. Растереть пестиком, но не в пыль, а чтобы были видны частички специй.
Засолочную смесь разделить на 2 части. Одной частью смеси натереть мясо со всех сторон, положить на тарелку, засыпать оставшейся соляной смесью и накрыть небольшим гнетом. В таком виде убрать на 2 суток в холодильник. За это время мясо надо несколько раз перевернуть с одного бока на другой.
Переложить мясо на решетку в поддоном, прикрыть салфеткой и оставить на ночь в хорошо проветриваемом помещении.
Подготовить щепу к копчению: сложить её в миску, залить водой так, чтобы она полностью была покрыта жидкостью, и оставить на 30 минут. Спустя 30 минут переложить впитавшую водой щепу на специальный поддон коптильни и установить внутрь «кастрюли» для копчения.
Обвязать мясо бечевкой.
Подвесить их за петлю из бечевки на крестовину. Установить крестовину в коптильне, закрыть крышкой и закрепить по инструкции (у нас домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить коптильню на плиту, включить нагрев на максимум. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил в комнату.
Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в кухонную вытяжку или через окно на улицу. Когда на термометре будет примерно 90С (см. термометр на крышке коптильни), сразу уменьшить нагрев, чтобы температура держалась в районе 90-100С. Коптить при 90С примерно полтора часа.
Через полтора часа сдвинуть коптильню с плиты и не открывать крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. После достать готовое копченое мясо, срезать бечевку, завернуть в пергаментную бумагу и убрать в холодильник на ночь, а еще лучше на несколько суток. Перед подачей порезать говядину горячего копчения ломтиками и подавать к столу. Приятного аппетита!
Источник: www.gotovim.ru
Говядина горячего копчения дома – тайны мировых поваров
Копченые на углях блюда можно встретить в лучших мировых ресторанах Италии, США, Франции, Польши и стоимость порции подчас достигает баснословных цифр. У каждого повара свои особенные тонкости приготовления, и о некоторых из них поговорим в статье – дочитайте до конца, и узнаете, как приготовить лучшим образом к званому обеду копченую говядинку восхитительного вкуса.
Выбор мяса – главный секрет повара
Для получения роскошного мясного блюда на удовлетворение вкуса самого взыскательного гурмана, необходимо ответственно подойти к выбору мяса. Ингредиент лучше подбирать без пятен, без большого количества крови, и чтобы поверхность была приятной, красивой. Специалисты рекомендуют выбрать швейную область, окорока, рульки, ребрышки, грудинки или филейные части. Мясо не должно иметь неприятного запаха, иначе копченое блюдо не будет вкусным.
Чересчур большие куски рекомендуется разделать по частям, но слишком мелко резать не нужно. Промывка мяса должно быть тщательной. Дальше нужно заняться приготовлением рассола.
Рецепт приготовления маринада
Предварительное маринование перед копчением – оптимальный вариант успешной готовки. Это сделает лакомые кусочки вкуснее, нежнее, ароматнее, с пикантным вкусом. Добавление специи увеличит калорийность, но без них копченое мясо – деньги на ветер.
Рассол готовится следующим образом. Берется литр воды, и в него добавляются все специи, из расчета 5 штук лаврового листа, 2 зернышка тмина, 5 г сахара чуток душистого перца, 120 г соли. Это на 3 кг мяса.
Смешав душистые специи в воде, их нужно отправить на огонь. Нужно дать этой смеси закипеть, и после этого оставить ее на 5 минут остывать. Далее в жидкость помещаются мясные кусочки, оставляются на несколько суток. Максимальный срок маринования составляет 7 дней. Затем можно приступать копчению.
Некоторые повара отваривают предварительно мясо. В таком случае рекомендуется забросить мясо в кипящий рассол, оставить его на 30-40 минут дальше выключить. Поместить в холодильник на 3 дня. Можно использовать вариант с засолкой: смешиваются семена фенхеля и аниса, душистого перца и килограмм соли.
Этой ароматный смесью натирается каждый кусочек мяса, затем заворачивается фольгу, оставляется в холодном месте на 12 часов. Можно оставить и на сутки, затем приступать к обработке дымком.
Рецептура горячего копчения говядины
На даче или на приусадебном участке загородного дома многие сооружают коптильни своими руками. «Золотое правило» мировых поваров – не дать огню слишком сильно разыграться. В противном случае, мясцо приобретет горьковатый оттенок.
Выбирать щепу рекомендуется исключительно от фруктовых пород древесины, чтобы избежать горечи. Средний размер огня – оптимальный способ добиться идеального продукта по вкусу. Данный рецепт предполагает при поднимании крышки каждые полчаса и выпускание дыма. Если пренебречь этим правилом, говяжьи куски будут горькими. В среднем на копчение уходит около 3 или 5 ч.
Употреблять в пищу копченое мясо рекомендуется, освежив его на свежем воздухе после приготовления. Это поможет избавиться от излишков дыма и привкуса горечи. В домашних условиях коптильня можно соорудить разными способами. Самый простой из них – выложить кирпичи в форме круга, установить на них металлический обод и положить решетку или металлический короб.
Щепу в сухом виде закладывать на огонь не рекомендуется. Она слишком сильно разгорится и придаст мясу горький вкус. Лучше немножко ее смочить, течение 15 минут, хорошо отжав, положить на огонь. В таком случае она начнет тлеть, постепенно и равномерно прогревая мясо.
Можно значительно сократить этот периода 2 часов, если обратиться к профессиональным установкам по копчению как «Роял Смоук». Агрегаты, настроенные на обработку мясо в большом количестве за малый промежуток времени, доступны по цене. Коптильни идеально подходят для старта бизнеса по продаже копченых продуктов. Отдельные модели от бренда наделены опциями холодного и горячего копчения при разном потреблении мощности. Они имеют компактные размеры, легко устанавливаются в любом участке сада и выглядят аккуратно.
При горячем копчении используется методика конвекции. Установка работает от сети в 220 В. Оператору легко регулировать температуру горячего копчения от 50 до 90 градусов при разовой загрузке мяса в 5 или 8 кг. Материал производителем выбрал нержавеющая сталь, что является гарантией долговечности и надежности приспособления. Говядина горячего копчения – любимый деликатес людей, ведущих активный образ жизни. Невзирая на большое количество калорий в копченом продукте, при умеренном употреблении фигуру испортить невозможно.
Источник: royalsmoke96.ru
О вкусном и ином.
Пару лет назад меня, пожалуй, тема домашнего копчения шокировала бы. Но, начав все более обращать внимание на многочисленные Е в колбасных и мясных изделиях, мысль о домашнем копчении как-то родилась сама собой. Тем более, что повсеместно колбасы и сыры напичканы такими Е, которые вызывают гипертонию и рак. Не будучи склонна к кулинарному экстремизму и сектантизму, я все же исключила из домашнего рациона все подобные продукты год назад: от гипертонии мужа мы избавились. Верю, с дороги к раку свернули тоже. 🙂
Пару слов о коптильне. Это просто. Но не вижу смысла писать здесь трактаты на тему устройства коптилен, если все это со схемами, подробным описанием процесса и рецептами можно найти здесь ( http://okafish.ru/kopt/soderj.htm ). Замечу лишь, что летом есть смысл заниматься горячим копчением — это и попроще, т.к. Подготовка колбас и мяса к холодному копчению занимает довольно длительное время, да и коптить неделю-две. 🙂
Теперь ближе к колбасе.
Берем 1 кг говядины и 0,5 кг индюшачей грудки, пропускаем через мясорубку с крупной решеткой (нож, конечно, должен быть очень острым, чтобы мясо резало, а не давило).
Добавляем соль. В колбасы на 1 кг мяса кладут 40 г соли. Так что на мои 1,5 кг соответственно 60 г. Добавляем 1 ч.л. молотого черного перца, 0,5 ч.л. молотого душистого перца, ¼ ч.л. молотого муската. Вливаем в фарш 250 мл теплой воды (или бульона) и хорошо вымешиваем. Добавляем водку. На 10 кг мяса добавляют 200 мл водки или спирта.
Соответственно на 1 кг — 20 мл. Конечно, это может быть и коньяк, и настойки на спирту и водке. В моем случае — водка, настоянная на иссопе. Накрываем пленкой так, чтобы пленка касалась фарша, и убираем на ночь в холодильник.
На следующий день можно приступать к сооружению колбасы. Достаем фарш, добавляем в него еще 100-150 мл теплой воды (или бульона). Готовим мясорубку: нужно вынуть нож, решетку и надеть вот такую насадку для колбас.
Честно говоря, ручной мясорубкой для набивания колбас мне нравится пользоваться больше, чем электрической, т.к. кишки тонкие, могут рваться — легче регулировать процесс. Кишки я беру уже подготовленные, т.е. почищенные и посоленные.
И замачиваю их в уже упомянутой водке, настоенной на иссопе. Кишки становятся более эластичными, с ними легче работать, ну и дезинфекция дополнительная тоже. Можно замачить кишки в уксусе — это тоже повысит их эластичность и придаст дополнительный оттенок вкусу колбас. Далее, кишку нужно собрать гармошкой на насадку, вот так:
Закладываем фарш в мясорубку и начинаем крутить, фарш медленно и верно идет в кишку.
Не советую завязывать конец кишки сразу, так как сначала пойдет воздух, который будет выталкивать из мясорубки фарш, и этот воздух нам в колбасе совсем не нужен. Воздух в колбасе вообще не нужен, поэтому следим, чтобы колбаска была туго хорошо набита. Для горячего копчения, в отличие от холодного, кишки нужно набивать довольно плотно.
Поэтому, когда собранная на насадку кишка почти полностью будет набита, нужно пройтись по всей набитой колбасе и уплотнить руками фарш, тогда освободится еще свободное место в колбаске. Обязательно нужно оставить свободными концы кишки, чтобы завязать колбасу. Так как коптим горячо, ниточки могут просто не удержаться. Завязать колбасу нужно так:
Свободные концы кишки связываем вместе, получается такой симпатичный «крендель»: Осталось сделать петли, за которые колбаса будет подвешена в коптильне. Для этого лучше всего брать натуральный шпагат — льняной, джутовый etc. Отрезаем около 20 см нитку, складываем пополам,
кладем под колбасный узел,
концы продеваем в образовавшуюся петлю,
затягиваем.
На концах завязываем узел. Тоже самое делаем на другом конце колбасы, взяв нитку около 30 см. Колбаска готова к копчению.
После копчения, лучше всего дать колбасе пару дней повисеть в продуваемом прохладном помещении, где плюсовая температура не выше 10 С. Если такой возможности нет, дайте колбасе полностью остыть при комнатной температуре, заверните в бумагу (для письма, не пекарскую) и положите в холодильник. На следующий день смените бумагу. И так и храните в холодильнике, завернутую в бумагу.
На разрезе покажу через пару дней. 🙂
Мы не утерпели, конечно, и распотрошили одну колбаску сегодня 🙂 Фото в начале поста. Когда колбаска отвисится, с нее идеально снимается шкурка, сегодня это было еще проблематично. Но. очень вкусно! 🙂
Источник: katrinute.livejournal.com
Автоматическая коптильня холодного копчения
Копченая говядина в домашних условиях, закоптить говядину
Копченая говядина
Рецепты мяса холодного копчения
Рецепт копченой говядины
Вам понадобится
Соль 350 г, говядина 10 кг
Рецепт
Промыть продукт в воде, затем порезать на куски по 250-500 г, положить в кипящую воду, и снова довести до кипения. После чего повесить подсохнуть (на 1-2 часа). Натереть мясо солью. Оставить вылежаться при комнатной температуре на протяжении 10-12 часов. После коптить холодным способом в коптильне «Дачник».
Через пять суток говядина будет готова.
Копченая говядина (сухой посол)
Вам понадобится
Соль 400 г, говядина 10 кг
Рецепт
Промыть говядину, подсушить. Хорошо натереть мясо солью. Положить продукт в емкость для засолки и выдержать 10–12 часов. Поместить в проветриваемое помещение на 1-2 часа. Коптить холодным способом в коптильне холодного копчения «Дачник» 15–20 дней.
Возможны небольшие перерывы.
Копченая говядина (особый способ — 1)
Вам понадобится
Соль 400 г, говядина 10 кг, перец по необходимости.
Рецепт
Промыть, обсушить и нарезать мясо небольшими кусочками, после чего натереть солью и перцем. Положить в емкость для посола. Добавить остатки соли. Оставить на половину дня в теплом проветриваемом помещении, после чего 1-2 ч. на холоде. Коптить в коптильне холодного копчения «Дачник» до готовности.
Копченая говядина (особый способ — 2)
Вам понадобится
Говядина 10 кг, 100 г сахара, 400 г соли.
Рецепт
Взять заднюю часть туши, подготовить ее, снять лишний жир, отрубив кости ноги и почечную часть туши. Смешать сахар и соль, затем натереть мясо и положить в емкость (например таз). Сверху прижать прессом и оставить так при комнатной температуре на одни сутки. Затем убрать в прохладное помещение на пару недель. Раз в три дня продукты необходим переворачивать.
Если сока выделившегося за время как лежит мясо окажется недостаточно, то необходимо приготовить рассол самостоятельно (10г соли на 200 мл воды). Залить холодным рассолом. Подсушить говядину, и коптить в коптильне холодного копчения холодным способом две недели. После чего повесить в прохладном помещении на сутки.
Копченная говядина по старорусскому рецепту
Вам понадобится
Соль 300 г, грудинка (говядина) 10 кг, голландская сажа 200 г.
Рецепт
Промыть мясо в воде, дать подсохнуть. Смешать сажу с десятью литрами воды и варить 35-40 мин. Затем дать остыть, положить соль, и мешать до полного растворения. После чего опустить в раствор мясо и держать двое суток. Подсушить и поместить в коптильню.
Коптить холодным способом в коптильне «Дачник» до готовности.
Копченная говядина (Специи, способ 1)
Вам понадобится
Соль 350 г, говядина 10 кг, лавровые листы 3-4 штуки, корица по необходимости, перец 10 г.
Рецепт
Подготовить и промыть мясо. Довести до кипения воду, положить мясо и лавровые листья. После того как рассол закипит, достать мясо и подсушить на воздухе, после чего натереть пряностями. Положить мясо в таз и оставить на 0.5 дня при комнатной температуре. Коптить в коптильне холодного копчения «Дачник» одну неделю. Дать полежать (по вкусу).
Продукт готов!
Копченная говядина (Специи, способ 2)
Вам понадобится
Говядина 10 кг, 50 г сахара, 3 г корицы, 2 г гвоздики, 10 г мускатного ореха, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 350 г соли.
Рецепт
Мясо промыть, обсушить. Смешать все специи в единую смесь и натереть ей мясо. Поместить в емкость для засолки и подождать двое суток. Время от времени необходимо перекладывать куски сверху вниз. Положить остатки смеси.
Оставить на несколько суток. Слить рассол и оставить еще на пару суток. Коптить в коптильне холодного копчения «Дачник» 2 недели. Возможны небольшие перерывы по 2-3 ч. После чего, подвесить в проветриваемом помещении на двое суток.
Копченая ветчина ( с можжевельником)
Вам понадобится
Соль 500 г, мясо 10 кг, сахар 100 г, ягоды можжевельника 100 г.
Рецепт
Необходима нижняя часть бедра туши (говядина). Разрезать тушу на среднего размера части. Вымыть прохладной водой и затем немного подсушить. Растереть ягоды можжевельника сахаром и солью и этой смесью натереть куски мяса. После чего уложить их в емкость для засолки и установить сверху пресс.
Дать отлежаться в прохладном помещении 15-20 дней. Необходимо перекладывать говядину сверху вниз (раз в течение 3-5 дней). После достать и промыть продукт. Вымачивать 0.5 суток. Просушить. Затем коптить холодным способом в коптильне холодного копчения «Дачник» две-три недели, делая паузы в копчении на двое суток.
Процесс такого копчения не быстрые, и требует особой выдержки, но поверьте, это того стоит.
Копченая грудинка
Вам понадобится
Грудинка 10 кг, лавровый лист 2-3 штуки, чеснок 2-3 зубчика, сахар 100 г, красный молотый перец, соль 300 г.
Рецепт
Грудинку нарезать кусками, промыть и просушить, подготовить посолочную смесь. Смесью натереть мясо, положить продукт в таз для засолки. Выдержать при комнатной температуре 0.5 дня.
Приготовить рассол. Растворить в семи литрах воды (кипящей) соль (которая осталась), перец и сахар. Залить остывшим рассолом грудинку. Повесить в прохладное место примерно на неделю. Вымочить 0.5 суток. Промыть и просушить. Коптить в коптильне холодного копчения «Дачник» в течение 1-2 суток. Просушить 4-7 суток.
И мясо будет готово!
Источник: akoptilny.ru