В столице в 17-й раз проходит Московский гастрономический фестиваль. Его главная задумка — это сеты по фиксированной цене. В этом году цена сета — 3000 руб. На протяжении трех недель можно продегустировать самые разные меню в десятках ресторанов-участников.
За годы проведения МГФ шеф-повара исследовали гастрономические традиции самых разных стран: от Италии и Франции до Бразилии и Японии. В этом году фестиваль сфокусировался на России. Точнее, той ее части, по которой проходит Транссиб — самый длинный железнодорожный маршрут в мире, соединяющий европейскую часть России с Сибирью и Дальним Востоком. «Мы предложили шеф-поварам переосмыслить тему «Сибирского экспресса». Одни решили объединить сразу несколько регионов, другие сфокусировались на каком-то одном», — объясняет Маценко.
Начать логично с ресторана «СибирьСибирь». Шеф Евгений Кузнецов «проехал» по 3 городам, где есть рестораны с таким названием, и сочинил сет: Москва — оленина с солеросом и соусом из моченого крыжовника; Новосибирск — хрусты-корзиночки с тугунком и белыми груздями; Тюмень — хантыйские оладьи с красной икрой и моченой брусникой. А в рамен изакая баре [KU:] напротив «СибирьСибири», в этом же здании отеля Azimut на Смоленской, предложат мороженое из гребешка с облепихой.
Как правильно приготовить оленину….подарок с охоты в США!!!
СибирьСибирь
Гастробар Blush, обладатель Гран-при Московского гастрономического фестиваля — 2021, пошел дальше просто меню. Шеф Влад Сучков, вооружившись знанием, что площадь Сибири составляет 65% от всей территории нашей страны, подает блюда на 4 фрагментах доски. Когда всё оказывается на столе, доски складываются — и получается карта России по всей протяженности Транссиба. Небольшие закуски — грибная меренга с муссом из цесарки, тарталетка с тартаром из оленя и рийет из чавычи — предваряют блюда посытнее: сугудай из омуля и пельмени из лося с крапивным песто.
В ресторане Yura шеф Андрей Коробяк сочинил «вагонное» меню — исходя из того, что обычно пассажиры едят в поезде: яйцо, курица и чай. Но только в ресторане яйцо сварено при 63°, цыпленок запечен с черным трюфелем и луком-пореем, а из черного чая сделано мороженое с вафлями и взбитым сливочным сыром.
Иностранный акцент
Некоторым пришлось напрячь фантазию еще больше, чем остальным: среди участников есть и итальянские, и грузинские, и израильские рестораны — и вот как они вплели сибирские мотивы в свои сеты.
В «Итальянце» шеф Сальваторе Бурго давно использует локальные и сезонные продукты Дальнего Востока. В сете МГФ он подает карпаччо из огромного сахалинского моллюска спизула с мятой и дальневосточную рыбу навагу алла ливорнезе (как готовят в Ливорно, крупнейшем порту Тосканы).
В грузинском Megobari опирались на идею, что в любом городе и на любом континенте грузин всегда сможет приготовить национальные блюда и просто добавили в традиционные рецепты продукты. Поэтому в рамках гастрономического фестиваля в чкмерули вместо курицы и чеснока кладут мидии, гребешки и креветки, а также популярный в Азии душистый лук джусай.
Нежнейшая ОЛЕНИНА! рецепт от Мамы очень ВКУСНО!!!
В недавно открывшемся ресторане Saviv Антонио Фреза и Алексей Поляков вдохновлялись невероятной смесью культур Еврейской автономной области, по которой также проходит Транссибирская магистраль. Хумус Saviv готовят с магаданской креветкой, дальневосточный гребешок соединяют с финиками, сочным лаймом и зеленым чили, а мурманский палтус подают с марокканским соусом из печеных овощей.
Отдельный номер программы
В прошлом году МГФ начался как раз после церемонии Michelin — и завел отдельную категорию Grand Cuisine. В нем были представлены «гранды» — самые дорогие рестораны Москвы, в том числе получившие желанные звезды французского гида. Они сами назначали цену за свой сет.
В этом году таких ресторанов немного: самый титулованный — «двухзвездочный» Artest с сетом за 6900 руб., а также Regent в Плотниковом переулке (5000 руб.) и Onest на Патриарших (5000 руб.). Шеф Artest Артем Евстафьев экспериментирует в своей лаборатории и предлагает закуску «капуста и фуа-гра» (все насыщенного фиолетового цвета) и песочный пирог с палтусом. В Regent подадут вырезку из оленины с соусом из морошки — и корзиночку с жимолостью и страчателлой на сладкое. У шефа Onest Мирко Дзаго в меню краб — символ Владивостока, где кончается Транссиб, суп представляет собой авторское видение селедки под шубой, а в десерте сочетаются шоколад, кедровый орех, яблоко — и все это как будто «проезжает» в круг, символизирующий железнодорожный тоннель.
В этом году сеты МГФ впервые можно заказать в Ultima Яндекс Еда. Ultima Еда ー это доставка из авторских ресторанов. Блюда доставляются в специальной упаковке — боксах и термопакетах, которые сохраняют тепло.
Отдельная барная программа фестиваля New Edge of Weekend займет два уик-энда: 2-4 декабря и 9-11 декабря. Настоящие «Сибирские выходные» можно будет устроить прямо в центре столицы, в лучших коктейльных барах.
«Мы рады, что гастрономические фестивали ширятся, масштабируются, некоторые проходят сразу в нескольких городах. Но мы по-прежнему сосредотачиваемся на Москве, потому что Москва — это тот город, который задает тренды», — говорит креативный директор МГФ Лиза Маценко.
Источник: www.vedomosti.ru
Как готовить оленину дикую
Желаете приготовить вкусное блюдо из дичи? Предлагаю Вашему вниманию замечательный рецепт приготовления оленины. Данный рецепт не является простым в приготовлении, однако оно того стоит! Все Ваши усилия и старания будут щедро вознаграждены!
Ведь в результате кропотливой и усердной работы, Вы получите великолепное, ароматное и сочное мясное блюдо из мяса благородного оленя, никого не оставит равнодушным, даже самого требовательного гурмана! Итак, поехали!
Для приготовления этого блюда понадобятся следующие ингредиенты:
1 Мясо оленя (мякоть, без костей) — 1 кг.
2. Бекон (сырой) — 180 г.
3. Морковь — 1 шт.
4. Лук репчатый — 1 шт.
5. мелкие белые луковицы (консервированные) — 18-24 шт.
6. Шампиньоны — 450 г.
7. Оливковое или растительное масло — 2 ст. ложки.
8. Вино красное сухое — 1 бут.
9. Мясной бульон — 300 мл.
10. Томатная паста — 1 с. ложка.
11. Чеснок (толченный) — 2 зуб.
12. Тимьян — 1/2 ч. ложки.
13. Соль — 1 ч.ложка.
14. Перец черный молотый — 1 ч. ложка.
15. Мука — 2 ст. ложки.
Приготовление:
1. Подготовить мясо. Порезать на небольшие кусочки, квадратной формы. Добавить примерно 150-200 мл вина и оставить мариноваться в холодильнике на ночь.
2. Снять шкурку и нарезать бекон полосками, шириной 0,5 и длиной 4 см. Затем отварить в кипящей воде, в течение 10 минут. Для этого потребуется кастрюля с 1,5 литра воды. Далее нужно слить воду и обсушить бекон.
3. Следующим шагом, нам нужно обжарить бекон в масле, в течение 2-3 минут, на среднем огне.
4. Извлеките жаренный бекон с помощью шумовки. Жир в сковороде оставьте для обжарки оленины.
5. Промокните маринованное мясо оленя бумажными салфетками, так как оно не зарумянится, если будет мокрым. В несколько приемов, подрумяньте мясо на сковороде со всех сторон в горячем жире от бекона. И добавьте его к бекону.
6. В этой же сковороде, не сливая жира, подрумяньте нарезанную морковь и лук.
7. Переложите мясо с беконом в огнеупорную форму. Добавьте к ним обжаренные овощи. Приправьте солью и перцем, затем встряхните, чтобы смешались все ингредиенты. Далее посыпьте это все мукой и опять все тщательно встряхните, для того, чтобы мука равномерно покрыла все мясо. Поставьте форму, без крышки, в разогретую до 230 0 С духовку на 4 минуты.
Далее, снова тщательно встряхните содержимое формы и обратно в духовку на 4 минуты. Таким способом мука подрумянится и равномерно покроет мясо тонкой корочкой. Извлеките форму из духовки, затем понизьте температуру до 160 0 С.
8. Добавьте вино (300 мл) и бульона так, чтобы мясо было почти полностью покрыто жидкостью. Затем добавьте томатную пасту, чеснок, тимьян. Доведите до кипения на плите. После, накройте крышкой или фольгой и отправьте в разогретую духовку (160 0 С) на 2-2,5 часа.
9. Пока готовиться мясо, нужно приготовить грибы. Для этого ин нужно разрезать на 4 части и обжарить в сливочном масле, посолить, поперчить.
10. Как только приготовится мясо, добавьте к нему маринованный лук и приготовленные грибы.
Рекомендую подавать на стол вместе с гарниром из картофельного пюре и красным сухим вином.
Приятного аппетита!
Охота на перепела 08.09.2019, Кара-Коба
Позвонив, в субботу вечером, знакомому егерю, узнал, что на Кара-Кобе чуток «сыпануло» перепела и, по его словам, в воскресенье утром будет на что поохотиться, так что приезжайте. Ну, что ж, решено, едем на Кара-Кобу, прихватив с собой пса Грэя. В 06:15 отец заехал за нами и мы отправились в путь, попутно посетив АЗС на Ялтинском кольце, заправив машину и выпив кофе. В 6:50 мы прибыли на место и благополучно отметились у егеря. Погода была хорошей! температура воздуха была комфортной, ветер был слабеньким.
Охота на перепела, Ай-Петри, 2020. Третий выход
Очередная, третья по счёту, наша охота на перепела в живописных крымских горах. Как и в предыдущие разы, мы останавливались на просторных горных яйлах горного плато Ай-Петри. Здесь замечательная природа и чистейший горный воздух! Эти великолепные и дикие места богаты разнообразной живностью.
В первый же день мы повстречали здесь двух молодых кабанов, когда подъезжали к месту нашей стоянки, а вечером, рядом с нашими палатками ревели благородные олени! Ну и в этот раз неплохо сыпануло перепела, так что охота получилась очень увлекательной и интересной!
«Холодная» пристрелка коллиматора Aimpoint
Что такое «холодная» пристрелка и зачем она нужна? Что из себя представляет лазерный патрон? Я постараюсь подробно изложить этот процесс, в этом мне будет помогать лазерный патрон Sightmark SM39002 кал. 7,62х39. Пристрелку буду производить на коллиматорном прицеле Aimpoint CompML2 4MOA, который установлен на мой карабин АКМС-МФ1.
Сложного в этом мероприятии ничего нет. Но и на идеальный результат рассчитывать не стоит, ограничившись только проведением «холодной» пристрелкой. Но почему?
Источник: crimean-hunter.ru
Как приготовить юколу — традиционное блюдо коренных жителей Арктики
Юкола украсит любой стол. Северный деликатес имеет пряный вкус и разнообразные оттенки — в зависимости от того, какие приправы добавили при готовке. Юколу также жуют на ходу, берут с собой в поход или добавляют в кашу или суп, которые с ней приобретают особый аромат, становятся более сытными и наваристыми.
Что называют юколой
Юколой изначально северные народы называли только вяленую рыбу. Это древнейший способ заготовки без соли впрок. Рыбу очищают от чешуи, вынимают внутренности и кости, разрезают пополам вдоль спины и развешивают на вешалах (столб или жерди с поперечными перекладинами для развешивания и сушки чего-либо). Такая рыба хранится всю зиму. Для приготовления юколы используется мясо лососёвых пород, а также щука, сиг.
Теперь юколой стали называть и сыровяленое мясо. Кроме оленины её также делают из мяса маралов и даже из говядины и свинины.
При посолке к мясу добавляют кориандр и другие специи. Ненцы и некоторые северные народы вялят мясо без предварительной засолки. После они используют его для приготовления супов, едят с северными ягодами, смешивают с оленьим жиром и добавляют в блюда при варке и тушении.
Одно из любимых национальных блюд — барика. Сейчас его делают редко. Сушёную рыбу — юколу мелко режут, толкут в рыбьем жире и долго тушат на медленном огне. Получается однородная каша — деликатес, который ели вместо масла с чёрными лепёшками из ржаной муки.
Готовим юколу из рыбы
Приготовить юколу из рыбы совсем не сложно. Для начала должна быть подготовлена сама рыба. Тушки следует промыть в воде, выпотрошить. Далее делается разрез по позвоночнику, который должен слегка не доходить до хвоста. Так тушку разделяют на две части, которые соединены у хвоста. Голова может быть отделена, а может быть оставлена на одной половине.
Затем вырезается позвоночник наряду с другими крупными костями.
Берём соль, молотый красный перец, хмели-сунели или любые травы, специи на ваш вкус. Втираем эту смесь в рыбу, чтобы специи пропитали волокна мякоти. Далее складываем тушки в ёмкость вплотную друг к другу и оставляем на восемь-десять часов.
Затем берём каждую тушку и подвешиваем для провяливания. Чтобы защитить от насекомых, обмотайте продукт марлей. Помещение, в котором будете вялить рыбу, должно хорошо проветриваться либо делайте это на открытом воздухе (в зимний период можно и на лоджии, балконе, в кладовой). Но следует помнить, что юколу нужно развешивать в тени, чтобы солнце не попадало, иначе рыба высушится и будет иметь неприятные запах и цвет. Готовность юколы зависит от интенсивности потока воздуха (необходим хороший сквозняк),
в среднем это займёт 2–3 недели.
Готовим юколу из оленины
Залог качественной и вкусной юколы — хорошее мясо оленя.
Мясо пластуем. Режем куски не вдоль, а поперёк волокон толщиной 15–20 миллиметров, отделяем жилы. Каждый пласт натираем солью: берём соль по вкусу. Далее полоски мяса обваливаем в сахаре. Его берём вполовину меньше, чем брали соли.
Куски натираем друг о друга, плотненько укладываем слоями в удобную ёмкость и ставим в холодильник на неделю. Чтобы мясо хорошо просолилось, в течение недели несколько раз его переворачиваем. Через неделю вынимаем мясо, погружаем в специи.
Пластины подвешиваем на проволоку выше человеческого роста с помощью скрепок или прищепок в прохладном помещении. Зимой для этого прекрасно подходит лоджия, балкон, кладовая. Процесс вяления займёт неделю. Как и в случае с рыбой, можно обернуть пластины марлей для защиты от насекомых. Через неделю мясо снова убираем в холодильник.
Его можно употреблять в пищу в течение 1–2 месяцев.
Готовим юколу из говядины
Юколы из говядины — нетрадиционное блюдо, но уже полюбилось многим жителям Крайнего Севера. Чтобы приготовить такой продукт вкусно, как и в аналогичных случаях, нам понадобится правильный рассол. Для его приготовления нужно смешать воду, перец, горчицу, выдавленный чеснок. Мясо режем тонкими полосками, складываем в любую ёмкость и заливаем рассолом. Оставляем в холодильнике на четыре дня.
На пятый день нужно достать полоски, обсушить и подвесить вялиться на открытом воздухе (в зимний период можно и на лоджии, на балконе). На это уйдёт порядка трёх дней. Когда мясо подвялится, можно нарезать полоски юколы на маленькие кусочки и подавать к столу.
Источник: dudinka.city.online
Маринованная оленина
10 кг оленины (филе), 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 50 г чеснока, 4 веточки свежего тмина, 5 веточек петрушки, 2 измельченных лавровых листа, 80 г репчатого лука, 600 мл воды, 150 мл столового уксуса, 100 г сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовления:
Подготовленное мясо нашпиговать нарезанными дольками чеснока, выложить в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпая кружочками моркови и сельдерея и кольцами репчатого лука, предварительно очищенных и вымытых. Добавить веточки тмина и петрушки, измельченный лавровый лист, посолить и поперчить. Из воды, уксуса и сливочного масла сварить маринад, немного охладить и залить им мясо. Посуду накрыть крышкой и закутать полотенцем, чтобы сохранить аромат.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Маринованная оленина
Маринованная оленина Ингредиенты10 кг оленины (филе), 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 50 г чеснока, 4 веточки свежего тмина, 5 веточек петрушки, 2 лавровых листа (измельченных), 80 г репчатого лука, 600 мл воды, 150 мл столового уксуса, 100 г сливочного масла, перец, соль.Способ
Вяленая оленина
Вяленая оленина Ингредиенты5 кг оленины, 13 г чеснока.Для рассола: 1 1/2 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 250 г соли.Способ приготовленияОленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3–3,5 см.Чеснок
Копченая оленина
Копченая оленина Ингредиенты10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г ягод можжевельника (толченых), 2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 гвоздички, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленную оленину натереть
Оленина по-шведски
Оленина по-шведски Ингредиенты1 кг оленины (мякоть), 50 г сливочного масла, 10 г соли, 3 г свежемолотого белого перца.Для бульона: 1 1/2 л воды, 500 г костей из седла оленя, 50 г сливочного масла, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 20 г чеснока, 2 г молотого тмина, 1 лавровый лист,
Оленина с брусничным соусом
Оленина с брусничным соусом Ингредиенты1 кг оленины (мякоть), 300 г брусники, 150 мл крепкого мясного бульона, 60 г сахара, 60 мл растительного масла, 100 г зелени петрушки, 5 горошин душистого перца, 5 г черного молотого перца, соль.Способ приготовленияМясо промыть, нарезать
ОЛЕНИНА «ДИАНА»
ОЛЕНИНА «ДИАНА» Мясо оленины готовьте следующим образом. Предварительно очистите его от пленок и сухожилий, промойте хорошенько и нарежьте на кусочки. В котелке обжарьте на сале нарезанные лук и сельдерей вместе с молотым красным перцем, затем положите оленину. Мясо
Копченая оленина
Копченая оленина Ингредиенты10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г толченых ягод можжевельника,2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 бутона гвоздики, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленную оленину
Вяленая оленина
Вяленая оленина Ингредиенты: 5 кг оленины, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 5 г семян тмина, 10 горошин душистого перца, 200 г соли Оленину вымыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для
Оленина «Пикантная»
Оленина «Пикантная» Ингредиенты: 10 кг оленины, 10 г корня хрена, 20 г корня имбиря, 5 листьев черной смородины, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 400 г соли Оленину вымыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины
Вяленая оленина
Вяленая оленина Ингредиенты:5 кг оленины, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 3 зубчика чеснока, 200 г соли.Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для
Оленина — жаркое
Оленина — жаркое 1,5–2 кг оленины (одним куском, задняя часть), 100 г шпика, 1 ч. ложка душистого (ямайского) перца, 0,5 ч. ложки молотой гвоздики, 2–3 ч. ложки молотых можжевеловых ягод, 2 ч ложки соли.Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых
Вяленая оленина
Вяленая оленина Ингредиенты:5 кг оленины, 13 г чеснока.Для рассола: 1,5 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 250 г соли.Способ приготовления:Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3–3,5 см.Чеснок
Оленина, вяленная с вином
Оленина, вяленная с вином Ингредиенты:5 кг оленины, 10 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 200 мл белого сухого вина, 250 г соли.Способ приготовления:Оленину промыть, обсушить, нарезать поперек волокон ломтиками 5?5 см. Сложить куски в эмалированную или
Копченая оленина
Копченая оленина Ингредиенты:10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г толченых ягод можжевельника, 2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 гвоздички, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовления:Подготовленную оленину натереть
Оленина тушеная
Оленина тушеная Ингредиенты:1 кг оленины (мякоти задней части), 110 г сливочного масла, 110 г муки, 2 луковицы, 220 г грибов (любых), 110 г нарезанного кубиками бекона, 275 мл красного вина, 1/2 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. мускатного ореха, перец, соль.Способ приготовления:Нарезать оленину
Оленина тушеная
Оленина тушеная Время приготовления: 3 чКоличество порций: 6Ингредиенты: 1 кг оленины (мякоти задней части), 110 г сливочного масла, 110 г муки, 2 головки репчатого лука, 220 г грибов, 110 г нарезанного кубиками бекона, 275 мл красного вина, 1/4 ч. ложки корицы, 1/4 ч. ложки мускатного
Источник: eda.wikireading.ru