Всем привет! Настало время решить один вопрос, который меня так давно мучает, как коптить рыбу? Думаю, что не я один такой мечтающий за коптить улов?
Ну и если для вас как и для меня вопрос копчения остаётся открытым предлагаю решить эту проблемку вместе со мной.
Задавшись вопросом как закоптить рыбу, я залез в интернет и стал искать решение. И вот во что это вылилось.Для того что бы закоптить свой улов или может не свой нам потребуется следующий набор. Собственно коптильня, рыба и немного времени. Если же у вас нет специальной коптилки, не стоит расстраиваться можно и без специальной коптилки обойтись, мы её сделаем сами без особых затрат и непредвиденных усилий.
И так перед тем как приступить непосредственно к процессу копчения предлагаю на первых этапах решить некоторые вопросы.
Как коптить рыбу дома
Стоит ли чистить и потрошить рыбу перед копчением? Ответить на этот вопрос однозначно нельзя. Многие умные повара говорят что лучше не освобождать рыбу от чешуи поскольку чешуя защищает мясо рыбы от продуктов горения и копоти в процессе копчения. Далее о том стоит ли потрошить её. Отзывы очень разные, но многие сходятся в мнении что рыба весом до 750г не потрошиться.
Как коптить скумбрию, чтобы было вкусно и красиво. Три секрета копчения рыбы в домашних условиях.
Просто солим и коптим.
От 750г. до 3 кг. Можно также не потрошить, для горячего копчению желательно прибегнуть к вскрытию, но не очищать от чешуи.
Особи от 3кг. и более, чаще всего потрошат и разрезают по позвоночнику. Другими словами пластуют ровно пополам вместе с головой и хвостом. Для достижения наилучшего результата.
Какую рыбу можно коптить? Можно коптить любую рыбу. Предпочтение отдают в основном жирной рыбе. Таким видам как: вобла, густера, камбала,карась,карп, белуга, красноперка, судак, лосось, кефаль, лещ, линь, налим, окунь,осетр, палтус, севрюга, калуга, стерлядь, плотва, сазан, форель, сайра, щука, сельд, скумбрия, сом, ставрида, стерлядь, тарань, толстолобик, треска, угорь, ерш, чехонь, шемая, язь и другие виды.
Где коптить рыбу. В основном рыбу коптят в коптильных аппаратах. Стандартный вид коптильни состоит из двух частей это место где находятся дрова и место где находится рыба. Можно купить коптильные аппараты коих в продаже огромное количество. А можно и самому её изготовить.
Вот вам картинки разновидностей коптилок.
Важный процесс копчения рыбы
Тут главное поймать место где вешать рыбу не слишком близко к огню (рискуете просто поджарить рыбу), и не слишком далеко иначе процесс копчения может затянуться на долго и вы рискуете захлебнуться собственной слюной . Также ниже приводятся примеры и других видов коптилок.
Рав Элиягу Бережинский. Чуть — чуть про шабат (9).
В начале статьи я вам говорил, что сегодня мы за коптим рыбу даже если у вас нет коптильни. Мы её сделаем сами из подручных средств. Для этого потребуется ведро, крышка, пару прутьев (железо или дерево). Проделываем в верхней части ведра отверстия для прутьев. На дно ведра рассыпаем опилки. В отверстия просовываем прутья и на них укладываем рыбу.
Далее под ведром разводим костёр и закрываем ведро крышкой. Огонь под ведром не стоит делать слишком большим в противном случае опилки сгорят не дав желаемого результата.
Температура копчения рыбы. При копчении рыбы важно следить за температурой в коптилке. Можно конечно использовать для этого специальный термометр, оптимальная температура 120 градусов. Но существует и более простой способ достаточно на крышку коптилки капнуть немного воды, если вода быстро закипела стоит уменьшить жар. А если вода по не многу испаряется это считается оптимальной температурой для копчения.
Как долго нужно коптить рыбу? Определить готовность рыбы можно по цвету рыбы. Темно –золотистый иногда красноватый цвет говорит нам о 100% готовности продукта. Если же рыба более светлых тонов стоит продолжить процесс копчения.
Как подготовить рыбу к копчению?Перед тем как приступить к копчению, рыбу необходимо подготовить. Важно понимать когда вы собираетесь употребить рыбу после копчения? Для длительного хранения следует подержать рыбу в соли несколько часов. А если вы собираетесь употребить её сразу же после копчения, то тогда не стоит выдерживать рыбу в соли несколько часов достаточно будет натереть её солью и приправить пряностями. Не стоит увлекаться приправами, рискуете перебить вкус рыбы.
Ну вот и все этапы пройдены. Осталось несколько штрихов. Давайте разберёмся в видах копчения.
Виды копчения рыбы
Холодное копчение рыбы
Это долгий процесс занимает от 3 до 7 дней. Для холодного копчения рыбу следует выдержать в соли 1-2 дня после немного подсушить. Затем приступать непосредственно к копчению при температуре дыма не выше чем 40-50 градусов. Как говорил уже процесс холодного копчения занимает от 3 до 7 дней с 5часовыми перерывами для остывания рыбы.
Плюс холодного копчения в том что после него хранить рыбу в условиях холодильника можно в течении 3 месяцев. Такой вид копчения идеален для русской печи.
Горячие копчение.
Это наиболее простой и быстрый способ получить готовый продукт. Время засолки рыбы не превышает 2-3 часов, а процесс приготовления от 40 минут до часа. Минус в том что после приготовления продукт необходимо съесть в течении 2-3 дней.
Копчение жидким дымом.
В последние время не честные предприниматели прибегаю к такому виду копчения рыбы с использованием специальной жидкости. В итоге продукт лишь по цвету и запаху отдаленно напоминает копченную рыбу. Процесс приготовления такой рыбы в следующем. Рыбу предварительно выдерживают в соли 3-4 дня после высушивают и опускают в ёмкость с жидким дымом на 5-6 минут после опять просушивают и вуаля готово . на прилавке такой продукт позиционируется как рыба холодного копчения.
И ещё несколько вариантов копчения. Копчение при помощи бочки. Для этого потребуется бочка, клочок земли, лопата небольшой лис железа для крышки на бочку. Выкапываем небольшую ямку под бочкой примерно 05 метра. К ямке подводим траншею от другой ямки в которой тлеют опилки. Траншею прикрываем сверху так чтобы по ней шёл дым.
В бочке удаляем дно и внутри подвешиваем рыбу и закрываем бочку крышкой.
И на последок вот вам видео о том как закоптить рыбу в казане на кухне.
На этом всё всем приятного аппетита жду ваших комментариев и отзывов.
Источник: dvapodvoha.ru
Как долго коптить рыбу
Дарим книгу рецептов!
Подпишитесь на нашу рассылку и получите книгу рецептов копчения! А также первыми узнавайте о выгодных акциях и новых полезных статьях. Уведомляем в меру и только по делу!
Нажимая на кнопку, вы даёте согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Оставьте заявку, и мы вскоре свяжемся с Вами!
Нажимая на кнопку, вы даёте согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Click to order
Нажимая на кнопку вы соглашаетесь с условиями оферты и политикой конфиденциальности.
8 (495) 240-82-93
Москва и МО
8 (800) 775-24-17
Бесплатно по РФ
8 (495) 240-82-93
Москва и МО
8 (800) 775-24-17
Бесплатно по РФ
+7 (495) 240-82-93 Москва и МО
8 (800) 775-24-17 Бесплатно по РФ
- Копчение
- Домашняя колбаса
- Домашние заготовки
- Вкусно дома и на природе
КАК ЗАКОПТИТЬ ВКУСНУЮ РЫБКУ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ?
Особенности просолки и сушки, рецепт тузлука, время копчения – обо всём подробно и по делу.
КАК ЗАКОПТИТЬ ВКУСНУЮ РЫБКУ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ?
Особенности просолки и сушки, рецепт тузлука, время копчения – обо всём подробно и по делу.
Холодное копчение рыбы своими руками позволяет сохранить продукты на длительный срок. Поэтому, если вы любите деликатесы холодного копчения, нужно будет проявить терпение. Этот процесс может длиться от нескольких часов до нескольких дней. Чтобы усилия были вознаграждены потрясающим вкусом, воспользуйтесь нашими советами.
Особенности холодного копчения
В основе холодного копчения лежит консервирующее действие дыма, содержащего уксусную кислоту, креозот, формальдегид и фенолон. Эти вещества гарантируют сохранность продукта на протяжении 3-4 месяцев.
Особенности холодного копчения
В основе холодного копчения лежит консервирующее действие дыма, содержащего уксусную кислоту, креозот, формальдегид и фенолон. Эти вещества гарантируют сохранность продукта на протяжении 3-4 месяцев.
При холодном копчении из рыбы испаряется влага, потому она сразу и вялится, и коптится, но не при это не становится слишком сухой. Главное – вовремя завершить процесс копчения. Чтобы всё сделать правильно, старайтесь выдерживать постоянство дыма и проследите, чтобы его температура не превышала 25-30°C. Это исключит потерю рыбой жира и её пересушку.
При холодном копчении из рыбы испаряется влага, потому она сразу и вялится, и коптится, но не при это не становится слишком сухой. Главное – вовремя завершить процесс копчения. Чтобы всё сделать правильно, старайтесь выдерживать постоянство дыма и проследите, чтобы его температура не превышала 25-30°C. Это исключит потерю рыбой жира и её пересушку.
Вам ПРИГОДИТСЯ!
С дымогенератором KOPTIL у вас точно всё получится! Уникальные отличия в деталях:
· Регулируемый компрессор
· Надёжная крышка
· Нержавеющая сталь 2 мм
· Быстросъёмное дно
· Самое прочное крепление
· Гарантия 2 года
ВАМ ПРИГОДИТСЯ!
С дымогенератором KOPTIL у вас точно всё получится! Уникальные отличия в деталях:
· Регулируемый компрессор
· Надёжная крышка
· Нержавеющая сталь 2 мм
· Быстросъёмное дно
· Самое прочное крепление
· Гарантия 2 года
Пошаговый процесс холодного копчения
Для холодного копчения предпочтительны определённые виды рыбы: скумбрия, лосось, осётр, лосось, карп, белуга, треска, судак, карп, толстолобик.
Пошаговый процесс холодного копчения
Для холодного копчения предпочтительны определённые виды рыбы: скумбрия, лосось, осётр, лосось, карп, белуга, треска, судак, карп, толстолобик.
- Просолка 12-16 часов.
- Просушка и подвяливание 2-5 дней.
- Копчение 2-7 дней при температуре 30-40°C.
- Просолка 12-16 часов.
- Просушка и подвяливание 2-5 дней.
- Копчение 2-7 дней при температуре 30-40°C.
Подготовка рыбы
Перед тем как коптить рыбу, подготовьте её. Опытные коптильщики предпочитают посол и маринование. Перед посолом тушки очищают от внутренностей и жабер. Кусковую рыбку просто пересыпают солью со специями. Этот метод называется сухим посолом. Для целых тушек используют соляной раствор или тузлук.
Они должны быть такой концентрации, чтобы сырая картофелина плавала на поверхности и не тонула. На 3-4 части воды возьмите 1 часть соли. Рыба, оставленная под гнетом в таком растворе, спокойно пролежит несколько часов.
Подготовка рыбы
Перед тем как коптить рыбу, подготовьте её. Опытные коптильщики предпочитают посол и маринование. Перед посолом тушки очищают от внутренностей и жабер. Кусковую рыбку просто пересыпают солью со специями. Этот метод называется сухим посолом.
Для целых тушек используют соляной раствор или тузлук. Они должны быть такой концентрации, чтобы сырая картофелина плавала на поверхности и не тонула. На 3-4 части воды возьмите 1 часть соли. Рыба, оставленная под гнетом в таком растворе, спокойно пролежит несколько часов.
В тузлук гурманы рекомендуют добавить специи — например, душистый перец горошком и лавровый лист, сахар.
Для подготовки рыбы подойдут следующие смеси:
Вариант 1. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 2 ст. ложки уксуса, по щепотке корицы, кориандра, черного перца.
Вариант 2. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 0,5 стакана лимонного сока.
Вариант 3. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 1 стакан белого виноградного вина, зелень петрушки, лавровый лист, чёрный молотый перец.
После посола рыбу нужно промыть, подсушить на свежем воздухе без доступа прямых солнечных лучей и только потом приступить к копчению. Для ускорения процесса просушки можно использовать вентилятор.
В тузлук гурманы рекомендуют добавить специи — например, душистый перец горошком и лавровый лист, сахар.
Для подготовки рыбы подойдут следующие смеси:
Вариант 1. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 2 ст. ложки уксуса, по щепотке корицы, кориандра, черного перца.
Вариант 2. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 0,5 стакана лимонного сока.
Вариант 3. На 1 л воды: 0,5 стакана соли, 1 стакан белого виноградного вина, зелень петрушки, лавровый лист, чёрный молотый перец.
После посола рыбу нужно промыть, подсушить на свежем воздухе без доступа прямых солнечных лучей и только потом приступить к копчению. Для ускорения процесса просушки можно использовать вентилятор.
Источник: koptil.ru
Как правильно коптить рыбу
Рыбу мы привыкли в основном жарить, варить и запекать. Хорошую красную рыбу некоторые солят в домашних условиях. А вот коптят рыбу гораздо реже, хотя есть копченую рыбу любят все. Копчение рыбы, конечно, требует определенных навыков, времени и приспособлений. Однако результат всегда получается восхитительным.
Закоптить рыбу горячим способом легче всего. У тех, кто занимается горячим копчением серьезно, есть специальные коптильни. Тем, кого жажда отведать рыбки собственного копчения одолевает не так часто, вполне хватит простого железного ведра с крышкой. Но обо всем по порядку.
Подготовка
Коптить рыбу можно прямо на рыбалке, в походе или на даче. Главное – чтобы под рукой были веточки фруктовых деревьев, можжевельника или ольхи. Для копчения следует подобрать рыбу примерно одинакового размера. Потрошить и чистить рыбу или нет – личное дело коптящего. Если вы не очень любите отвлекаться во время трапезы, лучше почистить и выпотрошить рыбу перед копчением.
Затем рыбу засыпают крупной солью и оставляют, пока не появится рапа – рассол. На засолку уйдет максимум 3 часа. После просоленную рыбу промывают и подвешивают, чтобы она немного завялилась. Подсохшие рыбьи тушки обильно смазывают растительным маслом и укладывают на решетки коптильни. Соприкасаться друг с другом рыбины не должны.
Пара слов о коптильнях
Коптильня в общем виде представляет собой герметично закрывающуюся емкость из нержавейки, на дне которой раскладывают ветки или опилки, которые будут давать дым. Выше в коптильне размещают одну или несколько решеток для рыбы. Очень высокой коптильню делать не надо, иначе рыба на нижней решетке «перекоптится», а на верхней – будет сырой.
Обязательны ручки, при помощи которых коптильню можно ставить на огонь (в костер) и снимать с огня. Что касается веток, то каждый коптильщик имеет свое мнение на этот счет. Одним нравится ольха, другим – ива, третьи признают только яблоневые и сливовые ветки, четвертые коптят стружкой можжевельника.
Начинаем коптить
Коптильню загружают и ставят на очаг (в костер, на плитку). Происходить это действо должно на открытом воздухе, иначе можно безобразно закоптить квартиру. Как только появился белый дым из-под крышки коптильни, знайте – процесс пошел, рыба начала коптиться. Поэтому немного убавьте огонь, чтобы дымок шел совсем небольшой струйкой.
Во время копчения лучше крышку с коптильни не снимать, а то есть вероятность, что все веточки и стружки внутри коптильни вспыхнут, и получится у вас не копченая рыба, а горелая. По окончании копчения снимите коптильню с огня и оставьте остывать. Как только дым из-под крышки идти перестал, открывайте коптильню и доставайте темно-золотистую, ароматную рыбку. Крупная рыба коптится около 50 минут, мелкая – полчаса, а то и меньше.
Холодное копчение: занятие для профи
Рыба холодного копчения даже вкуснее, чем горячего, но возни с ней гораздо больше. Во-первых, рыбу следует не только просолить, но и отмочить, а затем подвялить. Во-вторых, для копчения холодным способом нужна не мобильная коптильня, а стационарная. И времени понадобится гораздо больше.
Перед холодным копчением рыбу засаливают в более насыщенном растворе соли, и выдерживают в нем подольше – от трех дней мелкую и до двух недель крупную. Потом около суток рыбу отмачивают в холодной воде и развешивают для просушки. Сохнуть рыба должна около 3-5 дней. Чтобы ее не загрязнили насекомые, рыбу неплотно оборачивают в марлю.
Подвяленную рыбу помещают в специальную камеру холодного копчения. Там она остается в течение 2-6 дней, коптясь холодным дымом, температура которого не должна быть больше 25 °С. Источник дыма – такие же опилки и стружка, только дымят они на большом удалении от рыбы, а дым поступает в коптильную камеру по трубе.
Копченая рыба – всегда украшение стола, но помните: если рыба холодного копчения может без особых проблем храниться на полке в холодильнике дней десять, то рыбу горячего копчения лучше съесть в течение трех дней, либо уж заложить в морозильную камеру. Замороженная, такая рыба годна в пищу в течение двух-трех месяцев.
Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!
Источник: www.edimdoma.ru
ЮЖНЫЙ РЫБОЛОВНО-ОХОТНИЧИЙ КЛУБ
В вашем браузере включен плагин блокировки рекламы: Существование нашего сайт возможно благодаря показу рекламы. Пожалуйста поддержите нас, отключив блокировку рекламы на нашем сайте.
Холодное копчение
Разделка, рецепты, оригинальные решения.
Модератор: Тенгизиевич
4 сообщения • Страница 1 из 1
Холодное копчение
Сообщение Березин » 26 июл 2007, 13:00
Холодное копчение рыбы
Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях.
Холодное копчение рыбы основано на консервирующем действии составных частей дыма (фенолон, креозот, формальдегид, уксусная кислота и др.), поэтому срок хранения продукта увеличивается до трех-четырех месяцев. При холодном копчении из рыбы выветривается и испаряется только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом, она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной воблы: процесс копчения останавливается где-то на середине — когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки.
При холодном копчении разделанную рыбу солят 12-16 часов, подсушивают, немного подвяливают, отрезают голову, подвешивают за хвост и коптят в дыму в бочке 1-3 суток при температуре 30-40 «С. Можно также коптить рыбу в русской печи, разместив ее на специальных подставках.
Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы рыбу хотели завялить. Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее, чем для горячего. Она менее вкусна, но способна долго сохранять свои качества — 2-3 месяца. Если при копчении внутренности не удаляются, срок хранения рыбы резко падает. Нужно лишь соблюдать старинное правило посола, которое трактуется так:
“Солить должно не очень круто (то есть не сыпать много соли), а лучше дать дольше солиться, поставя в прохладное место”.
Через сутки-двое, в зависимости от величины рыбы, она вынимается из тузлука, моется в холодной воде, немного вымачивается, а затем каждая крупная рыба разрезается вдоль хребта на две половинки. Одна, более толстая часть, остается с хребтовиной, другая, менее тонкая половинка — без нее. Мелкая рыба (до 500 граммов) солится целиком. Затем вяжется в небольшие связки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами.
ХОЛОДНЫЕ КОПТИЛЬНИ -устройство
Холодную коптильню можно устроить в любом дощатом сарайчике высотой в полтора-два метра, в старой палатке, в баньке, где топят по-черному, в землянке и даже в шалаше. Жердочки для подвешивания соленой рыбы укрепляются как можно выше. На них подвязывается рыба, предварительно проветриваемая на солнце и, немного обвяленная: так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. Под рыбу ставится старое железное ведро или таз, корыто или другая какая-либо емкость, и в ней разводится дымокур: сначала разжигается маленький костерок, который по мере нагорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками.
Как для горячего, так и для холодного копчения пригодно далеко не всякое топливо. Особенно недопустимы хвойные породы: они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.
Лучшим же топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется.
В дымокурню можно подбрасывать ароматические травы: полынь, шалфей, базилик, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав.
Самый ответственный момент — это начало копчения. Настоятельно рекомендуется, прежде чем вывешивать рыбу, “включить” коптильню и иметь сырье для поддержания дыма постоянно на первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать.
Копчение холодным дымом (25-30 град. С) продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 граммов бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную приходится коптить до б дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Для предохранения от вспышек огня следует ведро прикрывать листом железа.
Разумеется, нужно соблюдать и все противопожарные мероприятия.
После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма — она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Пересушивать не следует! Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыбка заблестит, как бронзовая.
ОСОБЕННОСТИ ПОДВЕШИВАНИЯ РЫБЫ ПРИ ХОЛОДНОМ КОПЧЕНИИ
Рыба в процессе копчения легко может сорваться, поэтому подвешивать ее следует очень аккуратно. Самый распространенный способ подвешивания:
перед хвостовым плавником с помощью конопляного шнура диаметром 1-1,5мм завязывают крепкий узел. Таким образом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не удалены, кроме угрей.
Связывание производится одним шнуром, соблюдая равное расстояние между рыбами (15-20см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю (“лассо”) и затягивают. После того как на одном шнуре вы закрепили таким способом достаточное количество рыб, его надо перерезать посередине между рыбами.
Оба образовавшихся конца соединяются узлом (“верхний узел”). Образуются петли длиной 8-10см, через которые продевается металлический или деревянный пруток. На прутке делают насечки, определяющие расстояние между рыбами и препятствующие тем самым соприкосновению и прилипанию друг к другу. Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыб необходимо раздвинуть.
Самый простой способ — это нанизывание рыб целиком на прутки, представляющие стержни из нержавеющей стали диаметром не более 8 мм. На эти стержни рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают). Это, пожалуй, самый быстрый способ нанизывания. Необходимо обращать внимание на то, чтобы рыбы находились на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно. В местах соприкосновения рыб образуются белые пятна.
Другой способ предусматривает применение крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если голова склоняется в противоположную сторону, то в процессе копчения она может оторваться, и рыба упадет с крючка.
Интересны крючки баварского форелевода Ретцера, позволяющие легко и аккуратно подвешивать рыбу (рис. 11).
Две металлические полоски шириной 4 см и длиной, соответствующей ширине печи, прочно скрепляются винтами на расстоянии, позволяющем перемещать между ними крючки, насаживая с обеих сторон полосок тушки.
Рыбу насаживают в области подголовья со стороны вскрытого брюшка на оба шипа. Позвоночник оказывается при этом между обоими шипами. Эти
Рис. 11. Крючок Ретцера
шипы слегка загнуты вверх, и поэтому рыба не может с них соскользнуть. V-образное расширение к середине стержня раскрывает брюшко рыбы, препятствует соединению брюшины, обеспечивая тем самым равномерное окрашивание внутренних полостей и вертикальное положение рыбы.
Не менее надежны и так называемые двойные крючки из нержавеющей стали. Они бывают двух видов: двойные и трахейные (рис. 12). В обоих случаях на самом крючке, имеющем закругления сверху, при-
Рис. 12. Двойные и трахейные крючки
креплены на расстоянии нескольких сантиметров друг под другом два шипа для подвешивания рыбы.
Есть еще один способ подвешивания рыбы для копчения. Он заключается в подвешивании кусков, завернутых в рыболовную сеть или обвязанных лыком. В таком виде они не срываются, хотя затраты труда при таком способе довольно велики. По окончании копчения на кусках рыбы, завернутых в невод или лыко, остается красивый отпечаток. В то же время это означает, что коптильный дым не смог равномерно проникнуть во все участки рыбных кусков.
Перед навешиванием в печь рыбу необходимо еще раз обмыть водой.
РЕШЕТКИ
В некоторых печах малых размеров рыбу коптят не в висячем, а в лежачем положении (на боку, на проволочных решетках).
Эти решетки изготовлены таким образом, что рыба располагается на спине. Проволока, изогнутая V- или U-образно, с ячейками размером 10х10 мм, удерживает рыбу в нужном положении. Копченая таким образом рыба целиком сохраняет свою сочность.
Во избежание ухудшения окраски рыбы диаметр проволоки не должен превышать 1,0 мм. На готовом копченом рыбном филе будут заметны отпечатавшиеся квадраты небольших размеров, придающие филе красивый вид.
Перед тем как уложить на решетки филейные куски, рекомендуется слегка смазать решетку жиром. Величина решетки зависит от внутренних размеров печи, равно как и клетей и тележек. По боковым направляющим решетки вставляются в печь. Расстояние между решетками по высоте не должно быть меньше 10 см.
СЕКРЕТЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ
При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом.
Копчение надо производить в зависимости от вида имеющейся рыбы. Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки.
Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.
ОХЛАЖДЕНИЕ
По окончании копчения рыбу следует немедленно охладить.
Охлаждение на открытом воздухе должно осуществляться аккуратно и гигиенически безукоризненно. С понижением температуры внутри и на поверхности рыбы до уровня комнатной температуры возникает опасность проникновения микробов из воздуха в тушку рыбы.
Для ускорения охлаждения рекомендуют применять вентиляторы.
Но, с другой стороны, рыба при быстром понижении температуры теряет аромат копчения. Иногда рыбу оставляют на короткое время подвешенной на крючках в коптильной печи при открытых дверцах, открытой вытяжной задвижке и при полностью прекратившемся дымообразовании, а затем ее окончательно охлаждают на открытом воздухе.
Как правило, рыбу вынимают вместе с рамой сразу после окончания копчения и охлаждают у коптильной печи. Можно открыть окно, если есть гарантия, что в потоке сквозного воздуха не будет пыли. Если есть необходимость немедленно снять рыбу для последующего использования той же рамы, то следует избегать укладывания рыбы друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит замедленно и неравномерно. В местах соприкосновения образуются пятна, ухудшается товарный вид рыбы.
ХРАНЕНИЕ
Источник: yurok-club.ru
Как коптить рыбу?
Познакомимся с правилами копчения рыбы дома, а также узнаем несколько полезных рецептов приготовления копченой рыбы.
Надежда Абрамова
04 Декабря 2020
Фото: LEGION-MEDIA
- Как коптить рыбу в домашних условиях
- Солим рыбу для копчения
- Выбор рыбы для копчения
- Как коптить рыбу: горячее копчение
- Как коптить рыбу – холодное копчение в домашних условиях
- Как коптить рыбу – копченая семга
Как коптить рыбу в домашних условиях
Во многом процесс копчения напрямую зависит от свойств опилок, поэтому на этом вопросе лучше остановиться подробнее.
Для копчения рыбы лучше всего брать отпилки сухого дерева – при использовании сырых опилок на рыбе осядет деготь и другие вредные смолы. Для копчения отлично подойдут опилки ольхи, сливы, груши или яблони. Особенно хороша смесь опилок ольхи и плодовых деревьев, потому что они придадут рыбке вкус душистого выдержанного вина. Экспериментировать со вкусами можно и далее, если к имеющейся смеси добавить щепотку скорлупы кедрового ореха или листья мяты.
Опилки можно заготавливать заранее. Для этого ствол или ветку нужного вам дерева необходимо очистить от коры и измельчить электрорубанком, подстелив предварительно клеенку и газеты. Готовые опилки удобно расфасовать по пакетам для того, чтобы под рукой был запас.
Солим рыбу для копчения
При засолке рекомендуется следовать важному правилу: не смешивать рыбу разных видов.
Перед засолкой рыбу необходимо выпотрошить, промыть и натереть снаружи и внутри солью (при желании можно добавить специи). После этого рыбу можно поставить под гнет примерно на 1-2 часа. Если вы оставите рыбу солиться на больший срок, то перед копчением ее придется промыть, чтобы снизить излишнюю соленость.
Выбор рыбы для копчения
Для копчения отлично подойдет речная рыба: окунь, лещ, язь, налим, судак, угорь, жерех. Нежирные сорта рыбы, такие как терпуг и треска, лещ и судак, подойдут для копчения просто идеально. Из морской рыбы отлично коптятся минтай, камбала, сайда, пикша и морского окунь.
Как коптить рыбу: горячее копчение
При горячем копчении рыба обрабатывается под воздействием дыма от тлеющих опилок. Время копчения составит от 30 до 90 минут — в зависимости от размера рыбы.
Для горячего копчения понадобится коптильня. Кстати, ее можно сделать самостоятельно: достаточно взять металлическую коробку.
Итак, насыплем в коптильню небольшое количество опилок, поместим на решетку подготовленную заранее рыбу и накроем коптильню крышкой. Огонь должен быть средним, чтобы ваша рыба не сгорела. Через полчаса можно открыть крышку и выпустить дым. Закройте коптильню крышкой еще раз на 20 минут, а по окончанию этого времени готовую рыбу можно извлекайте и оставьте для охлаждения.
Как коптить рыбу – холодное копчение в домашних условиях
Рыба холодного копчения может долго храниться в холодильнике благодаря антисептическим свойствам дыма, которым она обрабатывается при приготовлении. Для процесса холодного копчения важно следить за постоянной температурой и не прерывать этот процесс.
Для начала в топке необходимо развести огонь и поддерживать среднюю температуру постоянно. Рыбу оставить в коптильном ящике до момента, пока она не приобретет золотистый цвет. На это может уйти от 12 часов до 4 суток, в зависимости от сорта и условий, в которых осуществляется процесс. После копчения рыбу стоит оставить проветриваться примерно на 12 часов.
Фото: LEGION-MEDIA
Как коптить рыбу – копченая семга
Копченая семга будет очень вкусным деликатесным блюдом, которое порадует вас и ваших близких.
Для копчения лучше всего взять филе семги. Куски просолить в смеси из соли, перца и петрушки, закрыть пищевой пленкой и оставить в прохладном месте на 5-6 часов. После засаливания рыбу нужно обветрить или просушить салфеткой.
Теперь будущий деликатес можно помещать в коптильню. Коптить рыбу нужно на небольшом пламени с использованием ольховых опилок или специальной смеси. Температура копчения семги должна достигать 90 градусов. Продолжительность обработки 45 минут. Полное остывание и проветривание 60 минут.
Семга холодного копчения готовится так же, разница заключается лишь в температуре – она должна быть не выше 25 градусов и продолжительности процесса (до 12 часов). Семга холодного копчения будет иметь другие вкусовые качества, особенно если после копчения рыбе дать проветриться на свежем воздухе.
Копченая в домашних условиях рыба является весьма изысканным блюдом. Коптить рыбу в домашних условиях просто, главное — соблюдать правила подготовки и разобраться в принципах холодного и горячего копчения.
Источник: 7days.ru