Как чистить рыбу стерлядку

Стерлядь – это промысловая рыба из семейства осетровых. Она ценна своим мясом и икрой. Обитает стерлядь исключительно в чистых, хорошо обогащенных кислородом водоемах. Благодаря специфическому внешнему виду ее очень сложно спутать с другими рыбами. Рассмотрим, как почистить стерлядь в домашних условиях.

Особенности стерляди

Рыба отличается такими особенностями:

• У стерляди есть длинный, сильно выходящий вперед и немного загнутый кверху нос. Его основание сравнивается с головой рыбы, а конец очень тонкий. Под носом присутствуют усы, иногда достаточно пышные.
• На туловище стерляди, на первый взгляд, отсутствует чешуя, но это не так. У стерляди есть чешуя, она покрыта особым твердым слоем ганоина – вещества, похожего на эмаль. Кожа жесткая, покрытая рядами жестких костных наростов. Это так называемые «жучки», они имеют свое назначение: с помощью этих наростов стерлядь создает углубления в камнях для откладки икры. Помимо этого, жучки выполняют защитную функцию и берегут рыбу от давления воды.
• Позвоночник у стерляди отсутствует, как и кости. Позвонки видоизменены в специфические хрящи. Это во многом упрощает разделку данной рыбы несмотря на то, что хрящи достаточно жесткие. Термическая обработка настолько размягчает эти хрящи, что их можно употреблять в пищу вместе с мясом.
• У стерляди есть визига. Это хорда осетровых рыб, представляющая собой непрерывный шнур из плотной пузырчато-клеточной ткани, покрытой плотным слоем волокнистой соединительной ткани. Визига расположена вдоль всего позвоночника рыбы. Хорда считается первичным опорным органом, замещающим позвоночник. При разделке тушки визигу удаляют.
• Несмотря на то, что стерлядь – хищник, у нее отсутствуют зубы. Это не мешает ей охотиться за мелкими беспозвоночными, личинками, червями и поедать их.
• Стерлядь – это источник витаминов и минералов, жирных кислот. Мясо стерляди всегда отличается экологической чистотой, так как в загрязненных водоемах она обитать не будет. Причем важна чистота не только воды, но и грунта. Стерлядь можно встретить в реках, впадающих в Каспийское, Азовское и Черное море, а также в бассейнах Ладожского и Онежского озера.

как правильно И ЛЕГКО чистить стерлядь И осетра

Как правильно чистить стерлядь в домашних условиях

Средний вес стерляди – 1-2 кг, иногда встречаются настоящие гиганты до 30 кг весом. Чистка стерляди должна происходить по определенным правилам, которые непосредственно связаны с особенностями ее строения. Для разделки следует запастись острым ножом, скребком, разделочной доской достаточного размера.

Далее нужно выполнить такие шаги, чтобы очистить осетра или стерлядь:

• Если рыба еще жива, ее можно либо оглушить, либо поместить в морозилку на 1 час.
• Положить рыбу в раковину или любую другую емкость, куда она поместится полностью. Обдать горячей водой и очистить от слизи.
• Затем нужно промокнуть тушку полотенцем и приступить к удалению наростов. Они достаточно просто счищаются, ели работать остро заточенным ножом, двигаясь от хвоста к голове.
• По коже следует пройтись скребком, это позволит удалить мельчайшие чешуйки.
• После этого рыбу нужно еще раз тщательно промыть под проточной водой, снова высушить полотенцем и приступить к потрошению.
• Многие считают, что проще очистить стерлядь в домашних условиях, сняв с нее кожу. Такой способ возможен, но это зависит от блюда, которое планируется готовить. Для жарки лучше, если рыба будет с кожей. Если же будут готовиться рыбные котлеты, то снятие кожи вполне допустимо.

Как правильно мыть

Туловище стерляди покрывает слой слизи. Она выполняет защитную функцию и жизненно необходима рыбе. Но смыть ее не так-то просто. Сделать это необходимо до того, как приступать к очистке, в противном случае рыбу невозможно будет удержать в руках.

Рыбу следует положить в раковину и окатить кипятком. Так слизь легко смывается, а кроме того, размягчается чешуя и ее легко будет снять скребком. Еще один способ избавления от слизи: посыпать тушку крупной солью и отложить минут на 15-20. После этого промыть обычной теплой водой.

Важно! Чистить стерлядь желательно в плотных перчатках, так как костные наросты могут поранить руки.

Разделка стерляди

Способ разделки осетра непосредственно зависит от того, какое блюдо будет готовиться. После очистки тушки в любом случае срезаются плавники. Это можно делать как острым ножом, так и кухонными ножницами. Нож нужно держать от себя во избежание травм. Голову можно отрезать или оставить, но жабры непременно удаляются – от них мясо станет горьким и будет испорчено.

К тому же жабры – это фильтр, в котором скапливается мусор.

На филе

1. Если требуется отделить филе стерляди, необходимо выполнять ряд действий. В первую очередь, нужно отделать голову и хвост, так будет проще отделять филе.
2. Затем необходимо сделать продольный надрез вдоль позвоночного хряща – сверху по спинке и изнутри тушки.
3. Аккуратно извлечь хребет, стараясь как можно меньше нарушать целостность пластов филе. Можно аккуратно срезать пласты филе острым тонким ножом, максимально близко к позвоночнику. Все отрезанные детали – голова, хвост, хребет – это отличный суповой набор, его можно быть использованы для приготовления ухи.

Для фаршировки

Фаршированная стерлядь на праздничном столе выглядит красиво, богато и неизменно привлекает внимание гостей. Для того чтобы рыба стала пригодной для фарширования, ее следует правильно разделать. Для этого есть такой алгоритм:

1. Положить тушку в глубокую емкость и залить кипятком так, чтобы вода покрыла всю рыбу, выдержать в воде 2-4 минуты. Определить, что рыбу пора вытаскивать из воды очень просто – кожа меняет окраску на более светлую и начинает стягиваться.
2. Выкрутить каждый жучок, вдавливая их и проворачивая вокруг своей оси.
3. Сделать надрез на туловище вдоль головы и вокруг хвоста. Захватить кожу и аккуратно стягивать ее по направлению от головы к хвосту. Если не делать резких движений и подрезать острым ножом мясо, то кожа снимается буквально «чулком». Для фарширования важно, чтобы кожа была максимально целой, не имела повреждений.

Для ухи

Есть несколько способов разделки стерляди для ухи. Среди них есть и простые, и сложные.

Если все происходит на природе и рыба только выловлена, достаточно просто тщательно помыть ее, удалить жары и нарезать на куски такой величины, чтобы поместились в кастрюлю или котелок для варки. Вопреки расхожему мнению, хорда ничем не помешает – она не ядовита, как ошибочно считают многие, но при желании и достаточной сноровки ее можно удалить.

Важно! Для того чтобы в ухе не было горечи, важно максимально аккуратно избавиться от желчного пузыря и черной пленки, выстилающей брюшину.

Профессиональная разделка на уху включает в себя такие этапы:

1. Помыть осетра или стерлядь, очистить слизь, отрезать голову и хвост. Из головы аккуратно извлечь жабры.
2. Сделать надрез вдоль позвоночника, отделить два пласта филе. Кожа может остаться на пластах (иногда оставляют даже жучки, после варки снять их еще проще), а можно и снять.
3. Голову, хвост и позвоночник поставить варить – так получают первый бульон. После этого в ту же кастрюлю добавляют филе, нарезанное на порционные куски. Их нужно поварить не более 15 минут. Такой способ позволяет получить густую наваристую уху с насыщенным вкусом.

Для шашлыка

1. Тщательно помыть рыбу, полностью избавившись от слизи, срезать жучки.
2. Выпотрошить рыбу, удалить голову, хвост.
3. Если рыба свежая или только что выловленная, кожу можно оставить. Если она уже достаточно долго была заморожена, кожу и подкожный жир предпочтительней снять – они могут придать горечь блюду.
4. Для шашлыка рыбу можно просто нарезать на стейки или полустейки, если рыба крупная, а можно разделить на два пласта филе и порезать их на порционные куски. После этого можно приступить к маринованию продукта. Процесс приготовления шашлыка из стерляди должен всегда находиться под контролем, так как он готовится гораздо быстрее шашлыка из мяса. К тому же, нежное мясо стерляди может очень быстро подгореть, исправить это будет уже невозможно.

На копчение

1. Разморозить рыбу при комнатной температуре.
2. Очистить стерлядь от слизи, выпотрошить и тщательно промыть проточной водой снаружи и изнутри. Голова и даже жучки на коже обычно оставляются на стерляди, предназначенной для копчения – так готовый продукт выглядит максимально привлекательно.
3. Если стерлядь слишком крупная, перед копчением его можно нарезать на стейки толщиной 4-5 см. Еще один вариант при работе с крупной рыбой – отделить два пласта филе и разрезать каждый из них на 2-3 части.

Стейки

Стейки из стерляди можно печь на мангале, аэрогриле, обжаривать на сковороде, готовить в мультиварке, запекать в фольге или в рукаве в духовке, тушить на пару. Неизменно получается очень вкусное и привлекательное блюдо.

Под стейками следует понимать куски шириной 3-4 см вместе с хребтовым хрящом. Причем на стейки идет только средняя часть тушки – места около головы и хвоста считаются менее пригодными для стейков.

Средняя часть тушки всегда самая низкокалорийная, сочная и вкусная. Именно поэтому стейки из рыбы стоят гораздо дороже. Из одной тушки может получиться разное количество стейков. Это зависит как от размера рыбы, так и от толщины стейков.

Чистка тушки на стейки имеет ряд особенностей:

1. Рыбу следует тщательно отмыть от слизи, срезать жучки с поверхности кожи, очистить чешую скребком.
2. Промыть тушку, просушить салфетками или бумажным полотенцем.
3. Отрезать голову, плавники, хвостовую часть вместе с частью туловища примерно 5 см, которая не подходит для стейков.
4. Не вскрывая брюшка, следует аккуратно извлечь желчный пузырь, его разрыв сделает мясо горьким. Желчный пузырь у стерляди расположен за грудными плавниками. Если получится, можно вытянуть все внутренности через этот же срез. Если при разделке обнаруживается икра, то брюшко придется вскрыть традиционным способом, чтобы извлечь ее целым ястыком.
5. Нарезать тушку на стейки необходимой толщины, затем из каждого нужно извлечь внутренности и удалить черную пленку.
6. В завершение стейки нужно промыть холодной проточной водой и можно приступать к их приготовлению.

Как правильно потрошить

Нужно следовать такой инструкции:

1. Подготовленную тушку положить на разделочную доску и сделать длинный надрез от головы до хвоста.
2. Аккуратно извлечь внутренности, особенное внимание уделив желчному пузырю – он не должен порваться. Если это произошло, следует быстро промокнуть желчь с мяса и обильно посыпать место ее разлива солью. Если в тушке есть икра, ее нужно аккуратно достать и отложить в сторону, она пойдет на засолку.
3. Отрезать голову от туловища, сделав надрез прямо за жабрами. Если тушку планируется готовить целиком, то нужно обязательно удалить жабры.
4. Отрезать хвост, отступив примерно 1-2 см от хвостового плавника.
5. Извлечь визигу. После того как отрезаны хвост и голова, она становится хорошо видна. Ее необходимо поддеть иглой или кончиком ножа, захватить рукой и аккуратно тянуть. Очень удобно вытягивать визигу пассатижами. Если рыба очень крупная, на спинке нужно сделать несколько глубоких надрезов и извлекать визигу по частям.

Дальнейшая разделка зависит от того, какое блюдо планируется приготовить.

Строганина

Строганина – это блюдо, которое готовят из только что пойманной или свежезамороженной рыбы. Стерлядь отлично подходит для строганины, так как относится к благородным сортам рыбы и является одной из наиболее экологически чистых рыб. Кроме того, в стерляди нет костей, даже хребет состоит из хряща, который также можно употреблять в пищу.

В первую очередь, с тушки нужно снять кожу, удалить визигу. Затем острым тонким ножом можно приступать к снятию стружки. Для удобства следует предварительно подержать рыбу в морозилке, пока она не станет подмороженной.

Строгание рыбы подразумевает снятие тонкого слоя мяса со спинки и брюшка. Стружка должна быть настолько тонкой, чтобы сворачивалась в кольцо. Важно, чтобы на каждой стружке оставалось немного подкожного рыбьего жира. Стружки нужно выложить в тарелку, посыпать солью и перцем и употреблять в пищу.

Как чистить стерлядь от слизи

Слизь – это защита рыбы, она препятствует попаданию бактерий, улучшает свертываемость крови, способствует быстрому заживлению повреждений на туловище. Помимо этого, слизь упрощает перемещение рыб в толще воды.

Вне зависимости от того, будет стерлядь готовиться с кожей или без нее, в первую очередь рыба очищается от слизи. Для удаления слизи нужно залить рыбу кипятком или натереть крупной солью, выдержать ее в таком виде 2-3 минуты. После этого нужно помыть рыбу теплой водой.

Извлечение визиги

Есть два способа:

• Первый способ заключается в удалении визиги через хвост. Возле хвоста нужно сделать надрез, визига становится хорошо видна в месте среза. Ее нужно поддеть острым предметом, захватить рукой или пассатижами и вытянуть.
• Второй способ – извлечение визиги через брюшину. Предварительно рыбу нужно выпотрошить, промыть, визига становится отчетливо видна. У головы и хвоста нужно сделать глубокие надрезы внутри тушки. После этого визигу нужно аккуратно вытягивать.

Хранение очищенной стерляди

Нужно следовать таким рекомендациям:

• При комнатной температуре стерлядь может храниться не более нескольких часов. Если она уже лежала в тепле, ее следует как можно скорее готовить, но уже не замораживать.
• Рыбу не стоит заворачивать в пленку, лучше положить рыбу или куски в пластиковый контейнер или кастрюлю, обязательно с крышкой – стерлядь имеет свойство быстро заветриваться. Можно просто разложить рыбу на подносе и обложить кусками льда или поместить в подсоленную воду.
• Для сохранения сочности и нежности поверхность разделанной рыбы рекомендуется смазать растительным маслом.
• Нельзя хранить стерлядь рядом с копчеными или другими сильно пахнущими продуктами в холодильнике.
• Заморозке или охлаждению подлежит только потрошеная рыба. Внутренности придают продукту горечь.
• На хранение нельзя закладывать стерлядь, на которой образовался плотный налет, липкость или если кожа приобрела неприятный оттенок.

Если свежую стерлядь выпотрошить, промыть, обсыпать мелким подсоленным льдом и заморозить, то ее можно успешно хранить 5-6 месяцев, не размораживая. После размораживания нужно сразу употребить продукт в пищу.

Антон/ автор статьи

Рыбалка — это мое хобби, а кулинария — профессия. Главный редактор сайта.

Источник: moreprodukty.info

Как почистить стерлядь в домашних условиях

Стерлядь — рыба семейства осетровых, отличающаяся высокими диетическими и вкусовыми качествами. Она имеет своеобразное строение тела, поэтому процесс ее обработки отличается от привычного. Профессионалы разработали пошаговую технологию и поделились некоторыми секретами, как чистить стерлядь самостоятельно.

Особенности строения

Стерлядь отличается от других видов рыб отсутствием костей и чешуи. Ее кожа защищена слизью и несколькими твердыми наростами, расположенными вдоль тушки. Часто такие образования называют «жучками». В процессе чистки рыбы их отрезают либо выкручивают в первую очередь.

Стерлядь имеет единственный хрящ, который располагается в верхней части ее тела и напоминает позвоночник. Внутри хрящевого образования находится визига — шнур-хорда из плотной клеточной ткани. Она пригодна в пищу исключительно тогда, когда готовят свежепойманную стерлядь либо если ее замораживают живьем и потрошат сразу после разморозки.

В остальных случаях визигу необходимо удалять, так как в ней образуются токсичные для человека вещества. Если они попадут на мясо, оно станет непригодным для употребления в пищу.

Чистка свежей рыбы

Свежая стерлядь имеет максимум ценных веществ и высокие вкусовые качества, поэтому чистить лучше свежепойманную или купленную в магазине живую рыбу. Перед разделкой убивать ее не нужно: достаточно оставить стерлядь на воздухе и подождать, пока она перестанет трепыхаться.

Инструкция по разделке стерляди пошагово.
1.Стерлядь, в отличие от чешуйчатых рыб, не требует сложной поверхностной обработки. Ее кожу только очищают от слизи. Можно удалить все лишнее салфеткой либо натереть тушку крупной солью, а затем помыть под краном.

2.Аккуратно, чтобы не пораниться, срезают верхние и боковые «жучки». Для облегчения процесса можно предварительно ошпарить рыбу кипятком.

3.Отрезают голову вместе с плавниками. Выкидывать ее не стоит: из этой части стерлядки можно приготовить наваристую уху. Однако голова при комнатной температуре портится слишком быстро, поэтому ее нужно убрать в морозильную камеру либо отправить вариться, предварительно вытащив жабры и глаза.

4.Чтобы очистить кожицу, рыбу так же обливают кипятком. Шкуру поддевают в верхней части и стягивают ее к хвостовой.

5.Разрезают брюшко стерлядки и убирают все внутренности. Желчный пузырь вынимают осторожно, чтобы его содержимое не попало на мясо, иначе оно станет горьким.

6.Почищенную стерлядь моют под проточной водой.

7.Далее вынимают визигу. Для этого тушку надрезают с внутренней стороны у хвоста и у головы, подцепляют хорду ножом либо крючком и осторожно вытаскивают ее. Если рыба крупная, можно сделать больше надрезов.

Разделка стерляди обязательно должна заканчиваться следующей процедурой: рыбу (целую либо нарезанную кусочками) кладут в дуршлаг спинкой вверх, обливают кипятком и ждут, пока стечет вода. Такая обработка предупреждает деформацию рыбы в процессе приготовления.

Как почистить замороженную тушку?

Предварительная заморозка помогает облегчить процесс чистки. Обрабатывать мороженую стерлядь в домашних условиях можно двумя способами. Первый вариант позволяет быстро разделать стерлядь, если она будет готовиться кусочками, когда внешний вид целой рыбы не важен.

1. Стерлядку прямо из морозильной камеры помещают в кипяток и держат в бурлящей воде 2 минуты.
2. После этого шкурку снимают целиком вместе с шипами, начиная с хвостовой части.
3. Из размякшей тушки вынимают визигу и внутренности.
4. После того как стерлядь очищена, ее нарезают на куски, которые можно сразу сбрызнуть лимонным соком и посыпать специями. Если для приготовления блюда требуется не вся рыба, оставшиеся обработанные кусочки можно вновь заморозить.

Для приготовления некоторых блюд стерлядь нужно чистить и разделывать без разморозки. Это делают следующим образом.

1. Отрезают голову вместе с верхними плавниками.
2. Срезают продольные «жучки» и нижние плавники, держа при этом рыбу за хвост вертикально и упирая ее в стол противоположным концом.
3. Вдоль хребта делают несколько поперечных разрезов.
4. Подцепляя кожу у разрезов, полосками счищают ее с тушки.
5. На брюшке делают продольный разрез, вынимают внутренности и споласкивают тушку.
6. У немного подтаявшей рыбы вытаскивают визигу.

Как правильно чистить рыбу, если необходимо сохранить ее кожу целиком, например, для приготовления фаршированной стерлядки? Следует поместить замороженную тушку в кипящую воду на 3 минуты. Когда шкурка начнет светлеть, можно приступать к очистке. Каждый шип на спинке рыбы необходимо провернуть на 360 градусов: нарост легко удалится.

Затем кожу у головы следует надрезать и стянуть целиком по направлению к хвостовой части. Останется лишь наполнить брюшко фаршем и готовить дальше по рецепту. С запеченной в духовке стерляди кожу можно снять одним движением руки.

Если шкура слишком плотная, можно почистить стерлядь с помощью плоскогубцев

Нужно ли чистить рыбу, если ее будут запекать целиком? При таком способе приготовления голову и шкурку можно оставить, удалив лишь острые наросты. Боковые шипы легко счищаются теркой для овощей.

Полезные советы

Правильная разделка стерляди наполовину гарантирует, что готовый деликатес будет качественным. Если повредить филе, не полностью вычистить внутренности либо убрать не всю кожу, получится малоаппетитное блюдо с низкими вкусовыми свойствами.

Не стоит выкидывать все содержимое брюшка рыбы: некоторые внутренности можно употреблять в пищу. Например, если внутри стерляди окажется икра, ее нужно освободить от оболочки, промыть и засолить, а в дальнейшем зажарить либо использовать для приготовления паштета. Таким же способом следует обработать молоки. Однако эту часть стерляди необходимо приготовить или заморозить как можно быстрее: молоки, пролежавшие некоторое время на воздухе, приобретают неприятный привкус и могут испортить все блюдо.

Если внутри рыбы оказалось много жира, его нужно аккуратно отделить, помыть и заморозить. В дальнейшем этот продукт можно использовать для приготовления котлет. В кулинарном деле также пригодятся кусочки кожи и срезанные «жучки»: из них варят бульон для ухи либо заливной рыбы.

Осетр и другая рыба этого же семейства всегда являются украшением стола. Блюда из стерляди выглядят эффектно, они питательны и очень полезны. Освоив технологию разделки этого продукта, можно приготовить оригинальную рыбную закуску любой сложности.

Источник: intellifishing.ru

Как почистить стерлядь в домашних условиях?

Рыба — это уникальный и ценный продукт, который используется для приготовления разных блюд. Особой ценностью пользуется стерлядь. Это рыба семейства осетровых, которая очень привередлива к месту обитания. Она не живет в бедной кислородом и загрязненной воде. Мясо стерляди имеет множество ценных качеств и прекрасные вкусовые свойства.

Особенностью этой рыбы является наличие у него хорды — визиги. Это жила белого цвета, которая проходит через весь позвоночник. При разделке визигу необходимо удалять. В этой статье мы расскажем, как почистить стерлядь в домашних условиях.

Как правильно чистить в домашних условиях?

Чистить стерлядь не труднее, чем другие виды рыбы.

Если вы приобрели стерлядь живой, положите ее на 2 часа в морозильник, чтобы она «заснула».

Считается, что после замораживания и оттаивания рыба чистится проще, чем свежая. Однако при цикле замораживания и оттаивания теряется часть сока, мясо становится сухим. Проводить повторную заморозку размороженной стерляди нельзя. Она не только потеряет вкус, но и приобретет специфический аромат. Лучше готовить свежую рыбу сразу после приобретения в магазине или вылова.

Что потребуется для разделки?

Для того, чтобы почистить эту рыбу, не придется приобретать специальное оборудование. Понадобятся лишь крепкие и плотные перчатки, защищающие руки от шипов. Также нужно обзавестись большой разделочной доской и ножом. Лучше приобрести специальную доску для рыбы. На ней имеются зажимы, за которые можно закрепить хвост. Это облегчит чистку рыбы и предотвратит ее выскальзывание.

Для устранения слизи можно предварительно обдать шкуру кипятком. Для удаления визиги не потребуются дополнительные инструменты. Неопытные хозяйки могут воспользоваться кухонными щипцами. Если у вас есть опыт, вы сможете легко удалить визигу, схватив ее пальцами. Некоторые считают, что в визиге находятся токсины, но это мнение не доказано.

Ее не рекомендуется оставлять в рыбе, если она будет долго хранится без заморозки. Это приведет к ее быстрой порче. Если вы замораживали рыбу, до разделки ее нужно дать оттаять. Лучше, чтобы оттаивание происходило медленно. Так вода впитается в мясо и филе не будет слишком сухим.

Чистка свежей рыбы

• Ткань или салфетки. С сырого продукта убрать налет проще. Достаточно промокнуть кожицу бумагой или тканевым материалом. Делать это следует в направлении от головы к хвосту. В противном случае вы можете повредить кожу об шипы.
• Еще один способ — обваривание тушки. Возьмите рыбу за хвост и облейте ее горячей водой. Слизь вернется, вы легко сможете удалить ее ножом. Затем еще раз ополосните рыбу. Обваривание позволяет облегчить снятие твердых бляшек на коже.
• Свернуться слизи поможет соль. Посыпьте рыбу солью и оставьте ее на 20 минут в таком состоянии. После этого ополосните ее теплой водой.

После того, как вы удалите слизь, нужно будет убрать бляшки. Для этого проделайте следующие действия:

1. С помощью острого ножа удалите «жучки» со спины рыбы. Старайтесь скрести ножом от себя, чтобы не пораниться. Наросты на брюшке и голове являются характерной чертой осетровых. Срезать их нужно вместе с плавником на спине.
2. Брюшные «жучки» и боковые можно удалить позже.
3. Очистите остальные боковые наросты. Действуйте так, как при очищении чешуи остальных рыб. Работайте в направлении от хвоста к голове.

После этого можно приступать к потрошению стерляди.

Потроха у этой рыбы удаляются так же, как и у других пород рыб:

1. Аккуратно разрежьте брюхо, старайтесь не задеть молоки или икру.
2. Выньте внутренности, отделите молоки и икру. Их вы можете приготовить с мясом или в качестве самостоятельного блюда.
3. Удалите пленку, достаньте жабры и промойте брюшко под водой.

После этого можно перейти к следующему процессу, который у малоопытных кулинаров может вызвать множество затруднений — извлечению хорды.

Удаление визиги

Вынуть визигу вы можете через хвост или через надрез у головы и хвоста. Если стерлядь небольшая и весит не более 1 кг, хорда легко удалится. Достаточно будет сделать один надрез возле хвоста. Подденьте визигу кончиком ножа. Захватите пальцами хрящ и потяните назад.

Визигу можно поместить в морозилку или высушить и использовать в дальнейшем для начинки пирогов.

Если тушка более крупная, придется сделать пару надрезов: у хвоста и у головы. Чаще всего крупную рыбу запекают в целом виде, так что старайтесь не нарушить красоту стерляди. Подденьте хорду кончиком ножа и вытащите визигу. Если тушка очень большая, сделайте несколько разрезов внутри брюха. Если вы не планируете готовить стерлядь целиком, можете удалять визигу из ломтиков по отдельности.

Разделка стерляди

Дома можно приготовить из этой рыбы различные блюда. С этой целью нужно правильно очистить стерлядь от внутренностей. От того, как будет выполнена разделка, будет зависеть внешний вид блюда.

На филе

Для начала нужно снять кожу с тушки. Лучше всего кожа отходит от мякоти после обваривания. Отрежьте рыбе голову, сделайте небольшой надрез кожи и отделите шкурку от мяса. Можно делать это руками или специальными щипцами. Если кожица отходит не очень хорошо, можете помочь себе ножом, подрезав волокна мяса, прикрепленной к оболочке.

После снятия шкуры острым лезвием срежьте пласт филе с хребта с одной части тушки. Со второй половины удалите хребет.

Голову и позвоночник не выбрасывайте, они подойдут для ухи.

Для фаршировки

Если вы планируете фаршировать рыбу, очень важно сохранить целостность кожи. Обработку рекомендуется выполнять сразу после удаления слизи.

1. Опустите рыбу на пару минут в горячую воду и подождите, пока шкурка посветлеет.
2. Слегка вдавите каждую бляшку в мясо и переверните, отрывая от кожи.
3. Выполните надрез возле головы и приподнимите край шкурки.
4. Снимите кожу целиком, двигаясь от головы к хвосту.
5. Удалите позвоночник. После этого вытащите хорду и выньте внутренности.

Для ухи

Приготовление ухи не предполагает использование головы с плавниками. Нужно очистить тушку от этих составляющих, а затем разрезать ее поперек на равные кусочки.

Для жарки шашлыков

Если вы решили приготовить из этой рыбы шашлык, нарежьте филе тушки на несколько кусочков. Перед приготовлением замаринуйте мясо.

Копчение и запекание

В такой ситуации не требуется удаление кожицы и нарезка рыбы. Нужно очистить тушку от потрохов, ополоснуть, а в дальнейшем готовить по определенной технологии.

Стейки

Разделывать рыбу нужно после того, как вы удалите кожу. Снимите шкурку, а затем нарежьте поперечными ломтиками филе толщиной 2-3 см. Можно сбрызнуть кусочки соком лимона, завернуть в фольгу и заморозить.

Строганина

Это блюдо готовится из сырой замороженной рыбы. Предварительная подготовка выполняется по общим правилам: из рыбы удаляют потроха, снимают шкуру, вытягивают визигу. После этого отрезают голову в широком месте. Тушку выпрямляют и замораживают.

Как почистить замороженную стерлядь?

Если стерлядь сначала заморозить, чистить его будет проще и быстрее. Чтобы приготовить стерлядь по порциям, необязательно сохранять ее внешний вид. Можно воспользоваться старыми проверенными методами:

1. Опустите замороженную стерлядь в горячую кипящую воду на пару минут. Вам удастся удалить кожу вместе с шипами.
2. Сделайте надрезы на брюхе, около хвоста, а также головы. Удалите хорду.
3. Если вы хотите заранее очистить рыбу для готовки порциями, можно поделить ее и порезать на куски, а затем обработать приправами, соком лимона. После этого заморозить. Замороженные в морозилке стейки можно доставать и готовить в духовке или на гриле.

Как хранить очищенную стерлядь?

Лучше варить или запекать рыбу сразу же после ее очистки. В этом случае в мясе останется большее количество полезных компонентов. Голову рыбы не рекомендуется хранить долго. Желательно сделать из нее уху в течение пары часов после отделения от туловища.

Если хранить мясо при комнатной температуре, оно испортится за пару часов. Если вы оставите рыбу в теплой комнате, она испортится почти сразу же. Желательно хранить разделанную рыбу в холодильнике. Используйте для этого контейнеры, закрытые крышкой. Подойдут как пластиковые емкости, так и кастрюли. Полиэтиленовые пакеты использовать не рекомендуется.

Старайтесь не держать стерлядь рядом с другими пищевыми продуктами. Посторонние запахи могут спровоцировать порчу тушки.

Хорошо сохраняется свежесть мяса во льду. Если вы заметили, что тушка неприятно пахнет, на коже появился налет, лучше выкинуть продукт. Эти признаки говорят о том, что мясо протухло. Чтобы свежесть и сочность мяса сохранилась надолго, смажьте тушку оливковым маслом. Это не только продлит сроки хранения, но и улучшит внешний вид, вкусовые качества рыбы.

Хранить свежую рыбу не рекомендуется более 2 суток. В маринаде филе может храниться до 3 дней. Замороженная тушка остается пригодной к употреблению в течение 6 месяцев.

Стерлядь — вкусная и полезная рыба. Из нее можно приготовить множество блюд. С разделкой стерляди справится каждая хозяйка. Сделать процесс очистки более быстрым и простым вам поможет это видео.

Источник: mohitto.ru

Как чистить стерлядь: особенности обработки осетровых — Инструкции

Как чистить стерлядь в домашних условиях видео, которое многие посмотрели, но все же осталась потребность разобраться с этим более подробно. Не желание чистить рыбу, часто ограничивает хозяек в приготовлении этого необходимого к столу продукта.
Полезная и вкусная стерлядь известна еще с царских времен. Блюда из нее подойдут как к праздничному, так и повседневному столу. Поэтому как чистить и разделывать стерлядь вопрос всегда актуальный.

Прочитав эту инструкцию, вы смежите правильно обработать эту ценную и вкусную рыбу без труда.

Стерлядь: как очистить и разделать в домашних условиях

Из нее и сегодня делают строганину, коптят, используют и внутренности, ту же хорду и икру, для изысканных рыбных котлет и начинок в пироги. Даже герой Луи де Фюнеса в одном из фильмов исполнил песню, упоминая «стерляди кусок».

Но как правильно выпотрошить рыбу, чтобы не повредить ценнейшее мясо, но и не причинить вред здоровью?

Способы разделывания напрямую зависят от того, что за блюдо нужно приготовить, сохранить целостность кожи рыбы или разделать филе порционно. Закупают осетра в магазинах целиком. Можно и выловить стерлядь, но помните, что она занесена в Красную Книгу России.

Где искать?

Как уже было сказано ранее, визига находится у тех рыб, что принадлежат к семейству осетровых. Это, прежде всего, стерлядь, севрюга, белуга, калуга, шип. Рыбы этого семейства довольно крупные. Например, белуга достигает 4 метров в длину.

Осетровые относятся к подклассу хрящевых ганоидов. Они пресноводные или проходные. Отличаются высокой плодовитостью. За особую ценность представителей осетровых называют «красной рыбой». Огромное промысловое значение имеет их мясо, черная икра, пузырь, ну и, собственно, визига.

Что такое это, мы уже рассмотрели.

Добывают осетровых в дельте Волги и Урала, а также в Иране. Широкое распространение получают специальные рыборазводные фирмы по всему миру. Ну а приобрести представителей осетровых для своего стола можно, конечно же, на любом продуктовом рынке или в магазине.

Чистка свежей рыбы

Свежая стерлядь имеет максимум ценных веществ и высокие вкусовые качества, поэтому чистить лучше свеже пойманную или купленную в магазине живую рыбу. Перед разделкой убивать ее не нужно: достаточно оставить стерлядь на воздухе и подождать, пока она перестанет трепыхаться.

Инструкция по разделке стерляди пошагово:

1. Стерлядь, в отличие от чешуйчатых рыб, не требует сложной поверхностной обработки. Ее кожу только очищают от слизи. Можно удалить все лишнее салфеткой либо натереть тушку крупной солью, а затем помыть под краном.
2. Аккуратно, чтобы не пораниться, срезают верхние и боковые «жучки». Для облегчения процесса можно предварительно ошпарить рыбу кипятком.

Совет: шипы с боков можно почистить средней теркой для овощей.

1. Отрезают голову вместе с плавниками. Выкидывать ее не стоит: из этой части стерлядки можно приготовить наваристую уху. Однако голова при комнатной температуре портится слишком быстро, поэтому ее нужно убрать в морозильную камеру либо отправить вариться, предварительно вытащив жабры и глаза.
2. Чтобы очистить кожицу, рыбу так же обливают кипятком. Шкуру поддевают в верхней части и стягивают ее к хвостовой.
3. Разрезают брюшко стерлядки и убирают все внутренности. Желчный пузырь вынимают осторожно, чтобы его содержимое не попало на мясо, иначе оно станет горьким.
4. Почищенную стерлядь моют под проточной водой.
5. Далее вынимают визигу. Для этого тушку надрезают с внутренней стороны у хвоста и у головы, подцепляют хорду ножом либо крючком и осторожно вытаскивают ее. Если рыба крупная, можно сделать больше надрезов.

Полезные хитрости

Оказывается, почистить стерлядь совсем несложно. Но есть несколько моментов, которые значительно облегчат процесс чистки:

• Для того чтобы удалить слизь с поверхности рыбины, можно использовать крупную соль. Достаточно потереть солью всю тушку.
• Удобно извлекать визигу, поддевая ее толстой цыганской иглой или крючком для вязания.
• Нельзя перемораживать уже размороженную рыбу, она потеряет свой вид и вкусовые свойства.
• Боковые щитки удобно снимать теркой для свежих огурцов.

Эти хитрости помогут значительно ускорить процесс и выполнить его качественно. Ведь хорошо почищенная и разделанная тушка стерляди — залог вкусного обеда.

Свежая стерлядь: как разделывать и потрошить

Для удобства разделки сначала нужно освободиться от слизи. Для этого кожу натирают крупной солью, а затем смывают чуть тёплой водой. Можно этого не делать, а просто воспользоваться хлопчатобумажными перчатками. Хлопок впитает слизь, а вы не поранитесь об острые шипы — жучки.

1. Чтобы рыба во время чистки не выскальзывала из рук, лучше надеть специальные перчатки. Также можно воспользоваться бумажным полотенцем или куском газеты.
2. Слизь можно убрать, вытерев тушку салфеткой или натерев крупной солью, а затем ополоснув под проточной водой.
3. Если решили чистить осетра на столе, застелите его несколькими листами газеты и меняйте их по мере загрязнения.
4. Побелевшая после ошпаривания кожа очень легко снимается щёткой для мытья овощей. Нужно просто «почистить» рыбу, как вы чистите картофель перед запеканием в «мундире».
5. Чистить рыбу нужно в направлении от себя, чтобы не пораниться.
6. При разрезании брюха надо быть предельно осторожным, чтобы не повредить жёлчный пузырь. Если жидкость, которая наполняет пузырь, попадёт на мясо, оно станет горьким и непригодным к употреблению.
7. Всегда вырезайте жабры, если оставляете голову. С ними блюдо может горчить.
8. Не ленитесь доставать визигу, если хотите, чтобы блюдо выглядело привлекательно. Её можно высушить и использовать в будущем. В таком виде она хранится долго.
9. Если в брюхе оказалась икра, её можно засолить и в дальнейшем использовать для приготовления паштетов или как самостоятельное блюдо.
10. Молоки также можно засолить, но использовать их надо как можно быстрее. На воздухе их вкус портится из-за окисления жира.
11. Хрящи и полоски кожи с жучками можно использовать для приготовления бульонов и заливной рыбы.
12. Места с кровоподтёками и повреждениями на теле осетра лучше вырезать.
13. Многие считают, что легче чистить замороженную рыбу. Но, естественно, она уже не будет такой вкусной, как свежая. Поэтому только что пойманную рыбу лучше чистить сразу, но сначала надо дать ей заснуть на воздухе. Пошагово эта процедура будет выглядеть так:
14. Первым делом надо очистить рыбину от покрывающей её тело слизи. Её можно просто вытереть салфеткой, но гораздо проще это будет сделать, если щедро посыпать тушку крупной солью, оставить на 15 минут и тогда просто обмыть в еле тёплой воде.

Далее надо острым ножом срезать верхний ряд жучков по всей длине.

Балык и котлеты из белуги

Из мяса белуги получаются лучшие балыки и отличные котлеты, кроме того, ее можно тушить и подавать с подливой из грибов, оливок, лимона и каперсов. Мясо белуги несколько грубовато на вкус в сравнении с мясом других осетровых, однако именно белужья икра — самая качественная и дорогая.

Из нее можно приготовить такой соус: 4 ст. л. концентрированного рыбного бульона, 1 ч. л. бланшированного и очищенного от семян томата, порезанного мелким кубиком, 10 г натертого на терке сливочного масла вымешать в термостойкой посуде и прогреть, не доводя до кипения. Масса должна стать однородной. В самом конце добавить 1 ч. л. икры, перемешать и снять с огня.

Удаление визиги через хвост

Не каждый рыбак или хозяйка знает, что такое визига у стерляди. От этой части необходимо избавиться перед приготовлением блюд: в состав ее входят вещества, токсичные для человеческого организма.

Избавиться от нее легко с помощью надреза в области хвостового плавника. Для этого нужно отрезать хвостовой плавник, используя острый нож либо кулинарные ножницы. После этого следует поддеть белую визигу тонким лезвием или крупной иглой. Затем необходимо вытянуть ядовитый орган. Для этого можно использовать плоскогубцы.

Движения должны быть осторожными, плавными.

Если визига при удалении была повреждена, ядовитое содержимое вытекло, необходимо тщательно промыть мясо.

Польза

• Легко усвояемая пища;
• Химический состав природного свойства;
• Богатая минерально-витаминная палитра;
• Природный антиоксидант;
• Клеевидные составляющие содействуют развитию и восстановлению хрящевых тканей, синтезу ДНК.
• Хордовая составляющая питает мозг, оказывает подходящее действие на мышцу сердца, состав крови.

Любопытно!

Высушенная визига становилась крепкой и эластичной при смачивании, потому имела обширное применение в быту. Из нее изготавливали хлысты, охотники переплетали лыжи.

Замороженная стерлядь: как правильно чистить?

Если представителей осетровых сначала заморозить, процесс очистки станет быстрее и проще. Если рыбу предполагают готовить порционно, и внешний вид кожи не важен, используют «бабушкины методы»:

• Мерзлую стерлядь опускают в горячую воду в период кипения на 2-3 минуты – и кожа снимается чулком вместе с шипами, только нужно не забыть сделать разрезы на брюхе или около головы и хвоста.
• В размороженной тушке удаляют хорду, она токсична. Ее если ее повредить, и содержимое попадет на филе, придется отказаться от рыбы.
• Если заранее очищают осетровых для приготовления порциями, можно сразу разделать очищенную тушку – порезать на куски, которые обрабатывают базовыми приправами и лимонным соком, и заморозить. Так, доставая из морозильной камеры готовые стейки, отправляют их на гриль или в духовой шкаф.

Обработка для ухи

Существует много способов, как обработать стерлядь для ухи: от примитивного походного до сложного ресторанного. В любом случае обязательно удалить внутренности и жабры. Слизь тоже лучше убрать, хотя в походных условиях её оставляют, чтобы не возиться лишний раз.

Обработка стерляди для ухи

В домашних или походных условиях достаточно просто нарезать обработанную стерлядь крупными кусками и сварить уху. На профессиональной кухне делают так:

1. Отрезают голову и хвост.
2. Разрезают стерлядь вдоль позвоночной хорды на филе с кожей или без.
3. Из головы, хвоста и позвоночной хорды варят первый бульон.
4. В этом бульоне варят порционные куски, получается двойная уха с более насыщенным вкусом.

Это способ сложнее домашнего, зато готовая уха получается вкусней и ароматней при том же количестве рыбы.

Немного о стерляди. Особенности и питательная ценность

В продаже можно встретить стерлядку 1 кг и больше. Но максимальная ее масса в живом виде может составлять до 30 кг. Речная рыба обитает только в чистой воде, поэтому ее мясо считается самым вкусным и полезным.

Стерлядь различают по особенностям места обитания:

1. Ходовой называют рыбу, которая перемещается по реке. Отличить ее можно по внешнему виду: острое вытянутое рыло, длинное узкое тело. В этом сорте стерляди меньше жира, она имеет меньшую калорийность, но в приготовленном виде слегка суховата.
2. Оседло живущая разновидность имеет более тупой нос и упитанное туловище. Это более жирный сорт стерляди, чем ходовая.

Кожа рыбы голая, не имеет чешуи, но покрыта плотной слизью. На спине и боках расположены ряды твердых бляшек-жучков, которые перед приготовлением нужно удалить.

Особенность хрящевых рыб — отсутствие костей. У них нет даже позвоночника, его заменяет хрящевой тяж, проходящий в верхней части туловища, над брюшиной. Внутри этого образования находится эластичная ткань, которую называют визигой. Считается, что визига у стерляди должна быть удалена сразу же: хранить тушку, не удаляя эту ткань, нельзя.

Если нет возможности быстро обработать рыбу, вынимая визигу, то ее нужно заморозить, иногда даже в живом виде. Чистить стерлядь в подобном случае придется сразу после разморозки.

Кроме белка и жира, мясо обладает ценным составом, включающим редкие микроэлементы: молибден, никель, фтор. Стерлядь содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот омега-3, полезных для нормальной деятельности сердца и сосудов. Кроме них, в рыбе содержится витамин РР и несколько необходимых людям витаминов группы В.

Рацион питания

Стерлядь относится к хищникам, но это не значит, что она питается только мелкой рыбешкой. Мальки появляются в ее меню лишь по достижению определенного возраста, а основой рациона остаются различные донные организмы:

• личинки насекомых (стрекозы, слепня, комара, ручейника, поденки);
• черви, пиявки, водяные жуки;
• моллюски (дрейссена, литоглиф, затворка);
• небольшие ракообразные (бокоплав, дафния, щитень).

В первые годы жизни кормом для стерляди служит планктон, но по мере роста она расширяет свой рацион за счет перечисленных беспозвоночных и ракообразных, в него также добавляется икра других видов. Весной, когда начинается массовый вылет насекомых, у рыбы меняются вкусовые предпочтения. Она часто поднимается в верхние слои, чтобы поживиться летающими насекомыми, случайно оказавшимися на воде.

Блюда к праздничному столу

Для особого торжества хозяйки обычно выбирают блюда, которые каждый день не получается готовить. Например, к новогоднему столу можно подать осетра или стерлядь. Как чистить и разделывать такую рыбу? Ну, удалить «жучки», визигу, внутренности и жабры. А что дальше?

Здесь все зависит от фантазии повара.

Во-первых, можно просто подготовленную тушку завернуть в фольгу вместе с лимоном и луком, а затем уложить ее на противень и поставить в духовку на 50 минут. Температуру лучше установить градусов на 200-210. Затем фольгу развернуть и снова отправить рыбу в духовой шкаф еще на 10 минут. Теперь готовый продукт можно выкладывать на блюдо и украшать.

Кожа с такой рыбы снимается одним движением руки, а мясо каждый легко может взять обычной вилкой. Во-вторых, неплохим вариантом к празднику будет стейк из стерляди. Для этого с очищенной тушки нужно для начала удалить кожу. Затем замариновать мясо с луком, специями и лимоном, а после уложить на решетку гриля и за 5-7 минут довести до готовности. Отличный вариант, если учесть, что времени, которого всегда не хватает, потребуется совсем немного, а результат обязательно порадует всех гостей.

Искусственное разведение

Рыбные хозяйства выращивают стерлядь в замкнутых водоемах или специальных бассейнах, оборудованных всем необходимым. Главное условие правильного содержания осетровых – это аэрация, позволяющая поддерживать уровень кислорода в воде не меньше 5 мг/л. Важно также поддерживать температурный режим. Для стерляди оптимальной средой обитания считается вода, прогретая до 18-22 градусов.

Успешно разводить эту рыбу искусственным путем помогают современные технологии, благодаря которым есть возможность дезинфицировать воду, насыщать ее кислородом, подогревать при необходимости, применять биологическую или механическую чистку воды, чтобы снова ее использовать и тем самым снижать затраты. Наибольшая проблема для работников рыбоводных хозяйств – это приучение стерляди к комбикормам. Когда это удается, рыба начинает расти ускоренными темпами и уже за 10 месяцев из крохотного малька превращается в крупную особь массой до полкило.

Источник: decorobot.ru