Из какого материала делают ножи

Основные материалы, применяемые для изготовления ножей и их механические свойства

Сравнительная таблица свойств (pdf)

30Х13

Сталь мартенситного класса, коррозионно-стойкая жаропрочная. Используется для изготовления режущего, мерительного инструмента, пружин, карбюраторных игл, штоков поршневых компрессоров и других деталей, работающих на износ в слабо агрессивных средах до 450 °С.

Предел прочности (Мпа) — 540

Относительное удлинение при разрыве (%) — 17

Твердость по Рокквелу (HRC) — 52-54

Зарубежная маркировка — 420 (США)

С точки зрения человека, выбирающего нож, надо отметить очень слабую стойкость режущей кромки. Однако, клинок легко перетачивается заново. Применяется в производстве дешевых кухонных и складных ножей.

Плюсы ножей, изготовленных своими руками

В продаже можно найти изделие на любой вкус. Но нет никакой гарантии, что выбранный нож будет изготовлен из качественного материала и способен прослужить достаточное количество времени.

НОЖ ИЗ ЧЕГО ДЕЛАТЬ

Существует множество плюсов в изготовлении самодельных ножей в домашних условиях, по сравнению с приобретением стандартных заводских моделей:

• возможность самостоятельно выбрать необходимую марку стали, что обеспечит ножу все заданные свойства;
• возможность индивидуального дизайна;
• нож собственного производства будет учитывать анатомические особенности владельца и удобно лежать в руке;
• возможность выбрать необходимую степень закалки металла.

Как выбрать нож?

Так или иначе, выбор правильного материала является отправной точкой при приобретении ножа, да и любого другого инструмента. Ведь если качество сплава будет неподходящим,то любая модификация устройства окажется бессмысленной. Это как использовать открывалку для консервов из пластмассы или делать покрышки из дерева. Подходящий материал играет основную роль при оценке качества изделия.

Японский НОЖ из СОВЕТСКОЙ ПИЛЫ. БЕЗ ЗАКАЛКИ!

Достаточно вспомнить недорогие китайские мультитулы, которые имеют прекрасные показатели эргономики, но не выполняют и половины своих функций. Нож не годится даже для заточки карандаша, а плоскогубцы выгибаются при попытке схватить гвоздь. Но, к сожалению, цена тут не является самым главным критерием. Например, хороший нож из рессорно- пружинной стали может стоить совсем недорого, а обладать отличными характеристиками.

Я советую вам смотреть главным образом на отзывы и при возможности осматривать тестовые экземпляры. В супермаркетах иногда есть открытые упаковки. Плохой материал сразу легко выявить. Чаще всего китайская пластмассовая сталь видна невооруженным глазом. Любимый трюк поддельщиков — сделать металлический мягкий клинок и покрасить серебрянкой.

Это легко заметить, если обратить внимание на полосу заточки. Эта полоса не должна быть излишне темной и должна выглядеть однородно относительно всего материала клинка.

Лезвие можно погнуть в руках. Если оно будет легко прогибаться и не пружинить — перед вами неподходящий образец. Для сравнения всегда можно держать в кармане настоящий швейцарский нож.

Удачи вам в выборе и запомните главное — купив мультитул/нож из некачественного сплава деньги будут просто выброшены.

Характеристики стали

Свойства стали зависят от добавления в сплав легирующих веществ. Но в целом материал для изготовления ножей ценится за следующие характеристики:

• прочность, упругость, что придает изделию устойчивость к продольному изгибу;
• выдерживает широкий диапазон температур (от — 30 до + 100 градусов Цельсия);
• твердость, которая оценивается по шкале Роквелла (оптимальным показателем для ножей считается 55 и выше единиц);
• устойчивость к внешним воздействиям, антикоррозийные свойства;
• продолжительность удержания заточки (лезвие будет реже тупиться у изделия из твердой стали, но затачивать его сложнее и лучше у профессионалов своего дела).

Первые этапы изготовления ножа

Перед работой следует подробно ознакомиться с этапами изготовления ножа своими руками от начала до конца.

Сначала следует определиться с практическим назначением ножа. Ответить на вопросы, для чего и в каких условиях он будет использоваться.

Обратите внимание!

• 
  Лебедка своими руками: классификация, материалы изготовления, описание этапов работы + инструкция для сооружения своими руками
• Струбцина своими руками — пошаговое изготовление и описание вариантов применения струбцины
• Тиски своими руками: простые и надежные самодельные тиски от А до Я (190 фото)

Нужно помнить о том, что изготовить универсальный инструмент не получится. Выбор формы, материала для клинка и рукояти, внешнего вида ножа сугубо индивидуален и зависит от специфики его применения.

После того, как определена сфера планируемого использования инструмента, можно приступать к созданию эскиза, который станет основой для создания чертежа с указанием размеров.

Если эскиз самостоятельно не получается создать, можно воспользоваться многочисленными примерами готовых чертежей и эскизов, используемых при изготовлении ножей своими руках, фото которых в свободном доступе расположены в Сети.

После того, как чертеж создан, можно переносить его на шаблон. Лучше и практичней будет использовать для шаблона фанеру или картон высокой плотности.

Из какого металла лучше сделать нож?

Несмотря на обилие подходящих материалов, лучшие ножи получаются все-таки из металла. Это поняли еще в глубокой древности, когда научились обрабатывать железо. И сейчас в подавляющем большинстве режущие инструменты делают из стали. Для ножа-самоделки подойдут:

• полотно от ножовки по металлу;
• сломанная пила;
• старый напильник (лучше советский);

Важно! Идеальный вариант – полотно от ножовки по металлу. Это — самый простой материал, который, к тому же, не нуждается в закалке и отпуске.

Охотничий нож

К охотничьим ножам предъявляется ряд высоких требований. Во время охоты и при разделке добычи обычно нет возможности заменить охотничий нож на другой, если тот вышел из строя. Поэтому, такие ножи, должны быть изготовлены из высококачественной стали, чтобы обеспечить инструменту требуемую повышенную плотность.

Рукоять обязательно изготавливают из твёрдой породы дерева. При изготовлении охотничьего ножа своими руками также следует помнить, что инструмент должен комфортно лежать в руке, быть прочным и удобным в обращении;

Полезные советы

Несколько моментов, на которые стоит обратить внимание перед тем, как сделать нож своими руками:

• для изготовления ножей и ножей необходимо использовать только качественный материал. Благодаря этому инструмент выйдет надёжным и качественным;
• проще для изготовления использовать уже закалённую пластину металла;
• для того, чтобы проверить остроту ножа после заточки, нужно использовать лист бумаги. Его нужно держать на весу, нож должен легко разрезать лист, а не примять его или погнуть;
• нож необходимо своевременно точить, иначе есть риск получения случайной травмы;
• каждый из разновидностей ножей нужно использовать строго по назначению, тогда инструмент прослужит вам ни один десяток лет.

Нож для походов

Предназначен для любителей проводить свободное время на природе и для тех, кто увлекается походами, основанными на знании техники выживания.

Нож, принадлежащий к данной категории, должен быть изготовлен из прочной стали, иметь широкое лезвие, так как он необходим для того, чтобы рубить сучки и ветки разной толщины. Нож должен иметь удобную прорезиненную, ребристую толстую рукоять для крепкой фиксации в руке;

Ножи для кухни

Самый распространённый вид. Ножи данной категории, представленные в продаже, часто обладают низким качеством стали. Кухонный нож своими руками, обладающий всеми необходимыми характеристиками гораздо выгоднее будет изготовить самостоятельно.

Следует помнить, что сталь, которая будет использована для изготовления данного инструмента, не должна крошиться и быть подвержена реакциям окисления. Выбирать для работы следует тот металл, что легко поддаётся затачиванию в бытовых условиях. Рукоять должна удобно фиксироваться в руке.

Источник: dosaafvlg-kotovo.ru

masterok

Вы уже купили себе эту модную полезную штучку ? Я вот купил.

Керамические ножи изобрели в Японии еще 20 лет назад, но на всемирный рынок они попали только 15 лет спустя, а в нашей стране появились совсем недавно.

Снежно-белые и иссиня-черные, необычайно легкие и изящные, они нравятся хозяйкам внешне, но вызывают очень много вопросов, главный из которых: «Из какого же чудо-материала сделан клинок ножа?»

Естественно, не стоит сравнивать его с керамикой для ваз, унитазов и плитки в ванной. Их объединяет лишь схожий процесс изготовления – запекание в печи.

Сырьем для лезвий является порошок цирконий, который при очень большой температуре (около +1600º С) плавится и превращается в сверхпрочный материал диоксид циркония (ZrO2). Согласно минералогической шкале твердости материалов Мооса твердость алмаза 10 единиц, корунда 9 единиц, а диоксида циркония 8,0-8,6 единиц. Этот современный высокотехнологичный материал уже используется в стоматологии, производстве ювелирных изделий (знакомый девушкам заменитель бриллианта – фианит), в авиа- и машиностроении и т.д. Сам термин «керамический» по своему происхождению относится больше к технологии производства изделий из диоксида циркония – т.е. к самой процедуре изготовления ножей – обжигу или спеканию.

Эти ножи, как правило, производятся путем сухого прессования кристаллов диоксида циркония и последующего обжига. Из получившегося материала делают лезвие, затачивая края шлифовальным диском с алмазным напылением. Керамика на основе диоксида циркония отличается уникальной способностью повышать свою механическую прочность под воздействием нагрузок.

Впрочем, даже острые керамические помощники не всегда бывают идеально прочными. Например, в Китае подобные экземпляры делают по ускоренной технологии: они меньше времени проводят в печи, поэтому получаются более хрупкими, чем их собратья из Страны восходящего солнца. Цвет у светлых ножей из Поднебесной тоже отличается: если у японцев он белоснежный, то у китайцев – серовато-желтоватый, что говорит о более низком качестве исходного сырья.

Керамические ножи бывают белые и черные. Цвет приборов зависит не только от присутствия красителя, но и от особенностей технологии производства. Темные ножи проводят в печке больше времени, поэтому твердость и износостойкость у них выше, чем у светлых.

Чтобы керамический нож прослужил долго на кухне необходимо придерживаться следующих правил:
1. Керамическим ножом нельзя резать твердые продукты (например, кости).
2. Для нарезки необходимо использовать деревянную пластиковую или силиконовую разделочную доску, но ни в коем случае не металл, стекло или керамику.
3. Резать необходимо ровными и плавными движениями.
4. Зелень не рубится, а режется.
5. Скоблить керамическим ножом нельзя, лезвие может повредиться.
6. Не бейте ножом, лезвие может отколоться от ручки.
7. Не мойте нож моющими средствами и в посудомоечной машине.
8. Нож хранится отдельно от всех остальных столовых приборов, так как при соприкосновении с металлом лезвие может начать крошится.
9. Керамика любит стабильную комнатную температуру, при резком ее изменении появляются трещины.
10. Аккуратно обращайтесь с ножом, не роняйте его на пол.

А вот если вспомнить, что можно вам напомнить про ножи, то на память приходят КХУКРИ, КЕРАМБИТ, КАТАР

Источник: masterok.livejournal.com

Сталь клинка для ножа

Материал для клинков охотничьих ножей должен иметь определенные требования, которые надиктованы специфическими особенностями применения ножа. В походных условиях, слишком твердый нож заточить проблематично, к тому же он отличается хрупкостью. Что касается мягкого материала – заточить его не проблема даже любым камнем, но клинок очень быстро затупляется и его надолго не хватит.

Поскольку клинок ножа постоянно подвергается воздействию влаги, сталь для его производства должна быть нержавеющей. Большую часть ножей делают из высокоуглеродистой стали для обеспечения высокой твердости. К сплаву всегда добавляют легирующие металлы: ванадий, никель, марганец, кремний, хром или молибден. Они придают клинку необходимые качества, такие как:

• Стойкость к нагреву;
• Прочность;
• Износостойкость;
• Коррозийную устойчивость;
• Вязкость.

Твердость стали измеряют единицами Роквелла и для охотничьих ножей она оптимальна в пределах 55-60 HRC

Чтобы определить возможности клинка и выбрать оптимальный вариант при его производстве, производители отбирают абсолютно идентичные ножи, отличающиеся лишь одной особенностью – составом стали. Далее им создаются одинаковые испытательные условия. Такого позволить себе не может ни один охотник, так как аналогичная модель ножа с использованием разной стали не производится ни одной фирмой. Приходится опираться на опыт бывалых охотников проводить собственные испытания подбирая качественный нож.

Клинки из керамики

Керамические охотничьи клинки являются технологической новинкой и они имеют некоторые неоценимые преимущества:

• Лезвие обладает абсолютной стойкостью к коррозии;
• Большая износостойкость;
• Малая масса;
• Антимагнитные свойства.

Керамика имеет один существенный недостаток: повышенная хрупкость превышающая допустимые нормы

Клинок из стали

Иностранные фирмы для охотничьих клинков используют следующие виды сплавов стали:

• Самый бюджетный, это сплав с малым количеством углерода. Тупится быстро, твердость невелика, быстрый износ;
• 420НС. Нержавейка массового производства. Имеет неплохую износоустойчивость;
• 440С. Многие годы занимала лидирующую позицию для производства ножей. Имеет достаточную гибкость и легко затачивается;
• Легированная сталь. Не обладает высокими антикоррозийными свойствами, но тем не менее имеет высокую твердость;
• Американская нержавеющая высокоуглеродистая сталь. В составе имеются молибден и ванадий. Прочность и режущие качества изделий высокие.

Отечественные стали для охотничьих ножей:

• 65Х13. Сталь самого широкого распространения. Легко обрабатывается, заточка долговременная.
• 95Х18. Изделия из нее очень гибкие и прочные. Точится плохо, считается лучшим вариантом для охотничьих ножей.
• 9ХС. Мастера ручной ковки с удовольствием пользуются данной легированной сталью. Ножи прекрасно режут, держат заточку.
• ХВ5. Относится к самым твердым инструментальным сталям. Промысловики охотно пользуются «алмазкой», а единственное чего она боится, это длительное воздействие воды.

Клинок из титана

Ножи из титана обладают уникальной комбинацией характеристик:

• Легкий вес;
• Антибактериальные свойства;
• Долгосрочная острота;
• Устойчивость к нагрузкам;
• Антикоррозийные свойства.

При разделке туши титановым ножом рука практически не устает. Титан не выделяет ионов металла, поэтому не вступает в реакцию при работе с продуктом.

Титан дороже стали, плохо поддается шлифовке, но функциональность ножей из него велика

Дамасская сталь

Современный дамаск не имеет абсолютно ничего идентичного со старинным дамаском и связывает их только название. Получают данный вид стали, в результате многократной ковки нескольких слоев стали. После подобной процедуры на клинке появляются очень красивые и эффектные завитки. На фоне серого оттенка разводы и шероховатые узоры просто великолепны. Кроме того, у дамаска отличные режущие качества.

Дамасский клинок требует особого ухода – от переизбытка влаги на нем проступают темные ржавые пятна

Процесс ковки клинков из дамасской стали

Булатная сталь

Хотя на булатных клинках также имеются узоры, путать их с дамасскими не следует – это разные виды. При изготовлении булатной стали применяют современные технологии, так как секреты древних мастеров безвозвратно утеряны. Булатные клинки надежные и долговечные, устойчивы к температурным перепадам и механическим нагрузкам, наделены антикоррозийными качествами.

Выбирая нож как отличный инструмент — экономить, а тем более торопиться не стоит. Многоцелевое использование клинка зависит от удобства и качества. Для проверки металла по нему делают щелчок: долгий звонкий звук свидетельствует о высоком качестве.

Заточка клинка

Даже самый лучший и дорогой клинок, со временем потребует заточки. Вот тут для многих охотников, в особенности для новичков, начинается почти неразрешимая проблема. Если по сути разобраться, то мало кто знает правильность проведения подобной процедуры.

Самостоятельное освоение заточки слепым методом – гиблое дело. В лучшем варианте окончательно затупленный клинок может восстановить мастер, в худшем – получится безнадежно испорченный нож. Правильная заточка – важнейший фактор. Каждый клинок имеет 2 фаски:

1. Скос занимает плоскость обух-лезвие;
2. Проходит по лезвию клинка, режущей кромке. Именно та фаска должна быть с каждой стороны прямой, узенькой и ровной.

Считается, что оптимальный угол заточки варьирует в пределах 30° — 45°. Это общий угол, значить с каждой стороны он будет вдвое меньше. Такой угол гарантирует долговременность остроты при работе.

При затачивании всегда придерживаются правила: больше угол – грубее работа. Первоначальный угол заточки ни в коем случае не меняют, чтобы не испортить нож. Для легких и тонких манипуляций заточку производят под 10° — 12°.

Для точильных работ требуется камень широкий, плоский, длинный и негрубой поверхности. Его закрепляют неподвижно и увлажняют. Для этого применяют техническое масло, растительное, как крайний случай – мыльная вода.

Нож удерживают руками под необходимым углом и проводят по точильной поверхности несколько раз. Аналогичную процедуру проделывают с обратной стороной клинка. Образовавшаяся свежая полоса должна быть одинаково ровной.

Рекомендуем к прочтению: выбор рукояти для охотничьего ножа

Когда правильный угол сохранить проблематично, лучше воспользоваться специальным приспособлением – зажимом с ограничителем. Окончательная правка проводится обраткой кожаного ремня. Для сохранности остроты ножа, охотники всегда используют его только по назначению.

Источник: promislovik.info

Как выбрать материал рукояти ножа? Ищем «правильную» рукоять кухонных, охотничьих, туристических и городских ножей

Если вы уже неплохо разбираетесь в том, чего хотите от самого клинка, какая у него должна быть длина, материл, геометрия, угол заточки и прочее, настало время выбирать подходящую рукоять. От того, насколько удачным окажется ваш выбор, зависит удобство пользования ножом, а без этого самый хороший клинок будет не в радость.

Древесина

• Самшит, железное дерево и эбеновое дерево являются самыми используемыми породами – они достаточно плотные и износостойкие, хотя при этом не самые лучшие в плане сопротивления влаге. Для повышения влагостойкости их обрабатывают маслами, восками или синтетическими лаками.
• Клен меньше впитывает влагу за счет того, что поры у него меньше; его прочность чуть ниже, чем у пород из предыдущего пункта.
• Амбойн – одна из дорогих пород дерева, прочная и износоустойчивая. При обработке требует заделки незначительных дефектов в виде раковин.
• Бокоте – мелкопористая дорогая древесина родом из Мексики. Очень износоустойчивый вариант.
• Венге хорошо поддается обработке и обладает знаменитым красивым природным рисунком на срезе.

Венге, одна из самых красивых пород древесины, хороша также легкостью в обработке

Кап

Рукояти из капа тоже являются одними из самых распространенных. Если вы когда-нибудь видели на дереве сферообразный нарост, иногда довольно больших размеров, знайте – это кап. Волокна древесины внутри него располагаются хаотично, что на срезе выглядит очень красиво. Кроме того, кап плотнее обычной древесины, что хорошо отражается на его эксплуатационных характеристиках: во-первых, он меньше впитывает воду, во-вторых, он куда более стоек к механическим повреждениям.

Рукоять из капа – это повышенные прочностные характеристики и уникальный природный рисунок

Из недостатков материала можно назвать трудность в обработке – опять же из-за плотности.

Береста

Наборные рукояти из бересты – тоже нередкое явление. Особенно часто увидеть такой материал можно на рыбацком или охотничьем ноже. Береста хорошо сопротивляется гниению, комфортна для ладони в любую погоду. Дополнительное преимущество – плавучесть. Если нож с берестяной рукоятью случайно «нырнет» в воду, он не уйдет на дно сразу: легкая рукоять не даст этого сделать.

Из других приятных качеств наборной березовой рукоятки можно назвать хорошую тепло- и электроизоляцию, а из недостатков – горючесть.

Наборные берестяные рукояти очень любят рыбаки и охотники – такой нож не «нырнет» на дно водоема

Такие рукоятки многие выбирают за удобство: они очень хорошо лежат в руке.

Кожа

Принцип изготовления у кожаной рукояти такой же, как и в предыдущем случае: слои материала вырезаются и спрессовываются вместе, что делает его плотным и очень прочным. Кожаная рукоять хорошо лежит в руке. Более того, после приобретения ножа ее можно подогнать под анатомию своего хвата.

Кожаные наборные рукояти не скользят в руке, но быстро пропитываются посторонними запахами

Правда, из-за трудности в уходе это не самые популярные рукояти – их довольно трудно отмывать, а соленая морская вода и другие агрессивные жидкости губительно действуют на них. К сожалению, в условиях теплого и влажного климата подобные рукояти без регулярного ухода быстро приходят в негодность.

Пластмассы и термопластики

Чем дальше идет прогресс, тем больше видов пластмасс появляется на рынке. Перечислим самые используемые составы, которые применяются для изготовления рукоятей ножей.

Пластмассы – распространенный и недорогой материал для кухонных и складных городских ножей

• Пластик ABS. Один из лучших вариантов для изготовления рукояти кухонного ножа, где требуется, скорее, функциональность, чем уникальность природного узора и другие эстетические качества.
• Нейлоновые термопластики обладают почти теми же показателями прочности, а в добавление к этому еще и небольшим весом.
• Эластичные термопластики – не самые популярные материалы. Они являются маслостойкими и не скользят в руке, но у них совсем небольшая механическая прочность, они нестойки к температурным перепадам.
• Электроизоляционные слоистые пластики (стеклопластики, углепластики) – одни из самых стойких к механическим повреждениям (в том числе к ударным нагрузкам) материалы. К их числу относится микарта. Этот материал на основе бумаги или нити исходно производился как диэлектрик, однако нашел широкое распространение и в изготовлении рукоятей. Очень прочный, стойкий к механическим повреждениям, легко поддающийся обработке, особенно декоративной. Рукояти из микарты получаются довольно массивными и тяжеловесными, что, впрочем, не мешает быстрой работе при должном навыке.

Микарта – материал на основе нити или бумаги, имитирующий слоновую кость

Металл

Такой материал используется при изготовлении как кухонных ножей, когда полая металлическая рукоять приваривается к клинку, так и складных ножей и мультитулов. Конечно, главным плюсом здесь будет высокая механическая прочность, а главным минусом – высокая теплопроводность, которая делает работу на морозе некомфортной.

Стальные рукояти ножей хорошо смотрятся в интерьерах в стиле модерн и минимализм

Но самое главное – металл скользит в руке, поэтому его используют в сочетании с поверхностным рельефом и рифлением для повышения сцепления с ладонью.

Резинопласты

Такие рукояти не скользят, не проводят электричество и не «холодят» руку; кроме того, они, конечно же, не впитывают воду и не портятся от ее воздействия. Главным недостатком можно назвать горючесть – в непосредственной близости от костра нож с такой рукоятью оставлять не рекомендуется.

Еще одна удобная нескользящая рукоять – из резинопласта

Синтетические волокна (кордура, кевлар, лавсан)

Здесь, конечно, речь идет не об обкладках или монолитных рукоятях, а об изготовлении обмоток для металлических частей. Эти материалы очень стойки к механическим повреждениям и агрессивным средам, делают рукоять нескользящей. Кроме того, обмотки быстро и легко заменить.

Обмотка вместо монолитной рукояти обеспечивает хороший хват и быстро заменяется

Таким образом, натуральные материалы лучше всего выбирать опытным пользователям, готовым обеспечить должный уход за своими ножами: охотникам, рыбакам и поварам. Рукоятки ножей из искусственных материалов, напротив, хорошо подойдут для использования теми, кто готов поступиться удобствами работы в обмен на минимальный уход за своими инструментами.

Источник: www.tojiro.ru

Из чего изготавливают ножи для кухни и как их выбирать

Нож — один из древнейших инструментов человека, который используется и в ХХI веке. Особенно нам необходимы ножи для кухни, так как без них не обойдется ни одно приготовление пищи.

Материалы для изготовления кухонных ножей

Любой нож состоит из двух частей: клинка и рукояти. Хороший предмет для резки должен иметь качественный клинок и удобную рукоять.

Клинок. Клинки для сейчас изготавливаются из: стали (самый распространенный материал), керамики (используется кремний — так же, как и на первобытных ножах), пластика (имеются в виду не одноразовые варианты, а острые и долговечные с клинком из композитов).

Начнем со стальных. Для изготовления могут использоваться множество сталей, обладающих разной твердостью. Сталь считается «хорошей», если имеет твердость не ниже 50 баллов по шкале Роквела. Стандартными нержавеющими сталями с хорошей твердостью считаются: 40Х13 (импортный аналог — 420 сталь), 65Х13 (440), 95Х18 (AUS 10). В России именно из этих сталей наиболее часто изготавливают клинки.

Лучшей из них и, естественно, более дорогой, является сталь 95Х18. Стали, которые хуже 40Х13, обычно имеют маркировку «Нерж.» (или Stainless на импортных предметах). Ножи из вышеперечисленных сталей выпускаются серийно, прокатным методом. Некоторые производители используют для закалки не прокатный стан, а лазер.

В итоге клинки, обработанные лазером, стоят значительно дороже, чем прокатные, но у них появляется «волшебное» свойство самозатачиваться при нарезке продуктов. Также кованый клинок лучше, чем катанный, его изготавливают вручную, но стоит он не намного дороже прокатных.

Делают кованые ножи не только крупные фирмы, но и кузнецы. Керамические — последний «писк» кулинарной моды — они изготавливают из кремния. Они практически не тупятся, стоят не дороже стальных, но имеют один большой минус — хрупкость. При падении клинок, скорее всего, разобьется или расколется, также возможно появление зазубрин, которые невозможно будет выправить дома.

Пластиковые ножи очень редкие, но в некоторых странах продаются кухонные наборы таких изделий. К достоинствам пластиковых вариантов относится легкость, хороший рез и отсутствие затупления. К недостаткам относится их хрупкость. Особо стоит отметить, что качественные ножи имеют длину хвостовика клинка не короче трети длины рукояти, а в идеале хвостовик должен быть на всю длину рукояти.

Рукоять. Наиболее часто материалами для рукояток служат: дерево, пластик, эластрон (специальная резина), металл, текстолит.

Самыми практичными являются эластрон и текстолит — они почти не изнашиваются, являются одними из самых дешевых, их форму тщательно обрабатывают, делая наиболее удобной.

Дерево со временем начинает рассыхаться и трескаться. Чтобы этого не произошло, за такой рукояткой необходимо следить.

Металл используется часто, он неприхотлив к условиям, но добавляет лишний вес, что снижает его удобность.

Пластик используется в основном на недорогих ножах и качество его обычно низкое — со временем он рассыпается.

Какие существуют виды кухонных ножей

Поварской нож или прибор шеф-повара. Наиболее распространенный вариант, которым можно выполнить большинство кухонных работ. Клинок имеет ширину 5-6 см, длина клинка от 15 до 30 см, длина рукояти 20±3 см. Они прекрасно сбалансированы и удобны, но для работы с ними требуются навыки владения подобными ножами. Рекомендуется иметь такой прибор на кухне.

Основной. К этой категории относятся приборы с прямым копьевидным клинком. Обычно это набор, в который входят 3 одинаковых по форме предмета с разной длиной клинка. Длина рукояти всех предметов такая же, как и у поварского ножа — 20±3 см, ширина клинка у всех трех тоже одинакова — 2-4 см, длина клинка большого ножа 15-20 см, среднего — 10-15 см, малого — 5-9 см.

Этот набор ножей позволит выполнить почти все кухонные операции — от разделки мяса до нарезки овощей. Набор является минимальным для кухни.

Для хлеба. Для нарезки хлеба лучше иметь отдельный прибор. Он будет иметь волнообразную заточку, длинный клинок без явно выраженного острия. Это позволяет нарезать хлеб или выпечку (торт, например) аккуратно и ровно, без крошек.

Филейный. Такие ножи бывают для рыбы и для мяса. Отличаются друг от друга шириной клинка. Длина рукояти 20±3 см, длина клинка 15-30 см, ширина клинка для рыбы 0,5-1 см, для мяса — 1-1,5 см. Позволяют аккуратно отделить мясо от кости, сделать филейные вырезки.

На кухне их иметь необязательно, достаточно ограничиться поварским ножом.

Для сыра. Прибор с фигурным клинком, позволяет сделать аккуратную нарезку сыра. Клинок обычно покрыт тефлоном, чтобы сыр не прилипал. Размеры клинка различные. Иметь на кухне необязательно.

Секач. Размеры аналогичны среднему основному ножу. Отличается от него только заточкой — на секаче она серейторная. Используется для разделки хрящей, суставов, очистки мяса от жил и сухожилий. Иметь на кухне необязательно.

Кухонный тесак. Нож, напоминающий маленький топорик. Предназначен для разрубания костей. Изготавливается только из стали. Иметь на кухне необязательно.

Для томатов. Небольшой длины клинок с серейторной заточкой и двойным вертикальным острием клинка. Предназначен для фигурной нарезки мягких овощей и фруктов (томатов, киви и т.д.). Иметь на кухне необязательно.

Для свежевания. Имеют короткий клинок — длиной от 3 до 7 см, шириной 5-7 см. Предназначены для отделения мяса от кожи животного. Иметь на кухне необязательно.

Для очистки овощей. Представляет собой одно или два тонких лезвия, соединенных перемычками с двух сторон. Очень удобный, рекомендуется иметь на кухне.

Грибной. Прибор с коротким (до 7 см) серповидным клинком, часто оснащается щеткой на рукоятке. Предназначен для аккуратной чистки грибов. Иметь на кухне необязательно.

Для масла. Имеет широкий тупой овальный клинок. Рекомендуется иметь на кухне.

Узкоспециализированный. К этой категории относят приборы для пиццы (имеют дисковый клинок), для устриц, грейпфрута, для срезания цедры и т.д. Иметь их на кухне необязательно, но если есть материальная возможность, то стоит приобрести, так как они позволяют упростить ряд кухонных процессов.

Выбор кухонных ножей

Перед приобретением кухонных ножей обычно стоит вопрос «Как выбрать?», ведь сейчас магазины просто завалены этим товаром. Предлагаются большие и малые наборы ножей для кухни различных фирм и брендов, профессиональные наборы, ножи с клинками и рукоятями, сделанными из разных материалов… Для более правильного выбора стоит следовать следующим правилам.

Определиться, какие варианты нужны. Рекомендуется взять хлебный, основную тройку и прибор для чистки овощей. Поварской стоит брать по желанию и при наличии средств. Приведенный набор позволит выполнить все кухонные работы.

Нужно помнить, что предметы в наборах не всегда имеют высокое качество и удобство. Поэтому желательно приобретать поштучно.

Большинство предложений на рынке и в магазинах — китайские подделки с сомнительным качеством. Не верьте надписям Made in Germany/Austria/England. Качественные товары так не маркируют. На хорошем ноже кроме названия фирмы имеется точная маркировка стали на клинке. Например, 8Cr13MoV или 95Х18А. Также указывается и то, что предмет кованый (на клинке пишется после марки стали «ков» или «кованый»).

Обратите внимание, что настоящие японские керамические ножи стоят дороже 30 долларов. Если цена ниже — то это китайская подделка.

Ножи отечественного производства не уступают импортным, особенно если изготовлены из качественной стали. При этом цена отечественных в разы ниже импортных аналогов. При желании, можно заказать комплект у кузнеца индивидуально.

Перед покупкой, следует подержать нож в руках, имитируя кухонную работу (например, имитировать очистку картошки). Так проверяется удобство рукояти. В некоторых магазинах могут даже разрешить почистить яблочко.

Перед покупкой обязательно проверьте длину хвостовика — клинок с коротким хвостовиком не выдержит большинство нагрузок!

Источник: vsyakuhnya.ru