Подготовка к копчению мяса, рыбы, птицы и сала — это необходимый этап в копчении, потому что данный способ приготовления пищи порой подразумевает совсем невысокие температуры воздействия, которые не смогут, например, истребить паразитов в мясе или рыбе. Для этого предусмотрена засолка пищи, которая позволяет очистить продукт от нежелательных гостей. Также качественная подготовка к копчению обеспечивает более длительный срок хранения и создает другую вкусовую палитру. Словом, знание и применения этой технологии обеспечивает прекрасный результат. В данной статье мы разберем основные правила копчения сала, мяса, рыбы и птицы.
Технология горячего и холодного копчения более детально описана здесь.
Мясо СОХАТОГО (Лося) горячего копчения в коптильне HAKKA
В качестве примеров подготовки мяса к копчению используйте рецепты с фото:
- Рецепт свиных ребер горячего копчения.
- Рецепт баранины горячего копчения.
- Выбор мяса и маринада для копчения.
- Рецепт окорока горячего копчения.
- Рецепт варено-копченой грудинки.
Птицы
Копчение птицы чаще всего бывает именно горячим, потому что у водоплавающих особей могут быть гельминты, и только высокая температура позволит от них избавиться. Также стоит учитывать, что курица и другие виды птицы являются слишком постными.
Курицы
Для примера остановимся на самом популярном продукте для копчения — курице. Рассмотрим все стадии ее приготовления к копчению:
- Холодное копчение курицы. Сначала тушку ощипывают, промывают, удаляют внутренности, разрезают пополам вдоль. Чтобы соль хорошо проникла в тушку, разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после неё, непосредственно перед копчением.
- Горячее копчение. Свежие ощипанные тушки изнутри и снаружи натирают солью со специями (можно взять тмин, укроп, лавровый лист, чёрный перец и все, что ещё захочется, – здесь можно экспериментировать) и выдерживают в прохладном месте сутки. Затем их ополаскивают, убирая излишнюю соль, подсушивают на воздухе и коптят, пока тушка не станет темно‑коричневого цвета. Другой вариант подготовки соляной смеси (на 1 курицу): 100 г чеснока, по 1/2 ч. л. чёрного и душистого перца, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. с верхом соли, 1/2 ч. л. сахара, горчица. Этой смесью натереть курицу и оставить на сутки в прохладном месте, потом коптить.
Рецепты горячего копчения курицы с фото помогут Вам безошибочно подготовиться к копчению:
Копчение мяса
- 3 рецепта горячего копчения курицы.
- Копчение куриных окорочков и маринады для курицы
Гусей, уток
На горячее копчение дикой птицы и подготовку к нему нужно больше времени, так как нужно тщательно обеззараживать ее.
- Тушки гусей и уток обрабатывают, промывают, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3–4 дня.
- Затем кипятят воду со специями из расчёта на 1 кг обработанного гуся или утки: 1 л воды, 100 г соли, лавровый лист, 1 ст. л. сахара.
- Рассол охлаждают в закрытой посуде и потом заливают тушки, чтобы они были покрыты полностью.
- Перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2–3 дня.
- После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3–4 часа под сушиться. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12–15 часов, причём первоначальная температура в печи должна быть +70–80 °C, затем её немного снижают – до +50–60 °C. Если птица оказывается не готова, её коптят повторно.
Холодное копчение птицы — рискованная затея, так как ее состояние под вопросом. Рецепт прост: на 3 кг подготовленной птицы берут 200 г соли, 5 г сахарного песка, 5 г аскорбиновой кислоты. Затем мясо укладывают в ёмкость, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист.
Через двое суток добавляют рассол: на 10 л холодной кипячёной воды – 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты. Птицу выдерживают в рассоле 8 – 12 суток (в зависимости от размера кусков). Перед копчением куски промывают водой, подсушивают 8 – 10 часов и коптят. Если тушка постная, ее можно нашпиговать чесноком и салом перед копчением.
Рецепты рассолов Вы можете найти здесь.
Рыбы
С рыбой бывает по‑разному: селёдку коптят горячим способом и очень быстро – 2–3 часа максимум. А осетрину можно коптить и несколько суток, холодным способом, потому что при горячем копчении она приобретает консистенцию варёной, только с запахом дыма.
Технология копчения рыбы и пропорции соли за посола уже описаны мною в здесь.
Горячим способом
Подготовка к горячему копчению рыбы занимает немного времени:
- Свежую рыбу, весом в 300–500 г, не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3–4 часа.
- Затем её хорошо промывают и просушивают на сквозняке до полного удаления влаги.
- Если рыба крупная, то её потрошат, удаляют жабры, промывают, натирают солью и снаружи, и в брюшке, солят 10–12 часов, а, чтобы она не развалилась при копчении, её обвязывают шпагатом.
- Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.
- После просаливания рыбу подвешивают на час, чтобы с неё стек рассол, и она подвялилась. Для сохранения целостности обвяжите тушку бечёвкой. От насекомых её можно прикрыть марлевым пологом. Также можно укомплектовать её в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике. Остатки соли с тушек тщательно сметают. Также можно ополоснуть рыбу холодной водой (крупную выдерживают в воде около часа), а потом протереть насухо.
Если рыба очень жирная, то после копчения ее необходимо завернуть в пергаментную бумагу, чтобы не потеряла вкус. Не забудьте поместить тушку под легкий гнет.
- Готовность мелкой рыбы проверяется по спинному плавнику. Вынимаем его и смотрим: если у основания плавника мясо будет белым, а не стекловидным, блюдо готово.
- У крупной рыбы в районе хребта изымаем кусочек мяса (с помощью чистой палочки). Если он белый, то готовность очевидна.
Суммарное время копчения рыбы составляет приблизительно 2 часа. Для примера используйте рецепты с фото:
- Рецепт скумбрии горячего копчения.
- Рецепт минтая горячего копчения.
Холодным способом
Холодное копчение речной рыбы противопоказано, так как в ней могут содержаться яйца паразитов, которые не убить солью и низкой температурой копчения. Однако если Вы уверены в качестве продукта, можно попробовать. Процедура подготовки такова:
- Рыбу тщательно засаливают, пересыпая крупной солью, из расчёта 100–150 г соли на 1 кг рыбы. Секрет успеха заключается не в количестве соли, а в длительности посола и вяления.
- Затем вымачивают рыбу в холодной воде: крупную — сутки, мелкую — 2-3 часа.
- Далее сушат с помощью тряпки и подвешивают в хорошо проветриваемом месте: мелкую и среднюю рыбу вешают на 2-3 дня, крупную — 5-6 дней.
- В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки. Чтобы обеспечить их защиту от мух и других насекомых, рыбу прикрывают марлевым пологом.
Если Вы не удалили внутренности рыбы, то срок хранения уменьшается. Если же все потроха вырезаны, то копчености могут храниться несколько месяцев.
Источник: obarbeku.ru
Горячее копчение мяса (Просматривает: 1)
Всем ДВС!
Хочу поделиться со всеми, своим опытом копчения мяса, ну и рыбы в том числе в квартире. Сразу оговорюсь, идеи не мои,подсмотрел в Ютубе, кому интересно «Сергей Крым», и второй «кулинарная пропаганда».
Давно мечтал научиться делать варено-копченые ребра, ну и окорок коптить, а также курицу. Но так как живу в квартиру, то пережигать кубометры дров на кухне не с руки.
Вот что получилось:
1. Замачиваю мясо, и ставлю в холодильнике на 2 суток. В принципе можно конечно и на полчаса, если есть запас по времени и голоду. тут все просто, самое главное соблюсти пропорции по соли 25 грамм на 1 килограмм мяса (сала). Добавляю 5 грамм сахарного песка, ну и специи по вкусу.
2. Затем через 2 суток обворачиваю куски в пищевую пленку, и варю при температуре 65-68 градусов в течении 2 часов, и еще в течении часа довожу температуру внутри куска мяса (ну и кастрюли соответственно) до 72-74 градусов. После чего варку прекращаю и достаю мясо из пленки и вывешиваю проветриться в течении часа на кухне.
Вложения
45 КБ · Просмотры: 373
IMG_20160706_145900.jpg
42.3 КБ · Просмотры: 419
IMG_20160706_145921.jpg
den30031976
С нами с 17.09.2012 Сообщения 165 Репутация 119 Откуда Санкт Петербург
Горячее копчение мяса
3. Затем в этой же кастрюле при помощи обычной аллюминевой фольги делаю внизу двойной поддон, чтобы не капало мясо во время копчения на опилки, и гидрозатвор вдоль обода кастрюли.
Опилки кладу не более 1 столовой ложки ольхи и добавляю полчайной ложки сахарного песка на фольге прямо на днище кастрюли вместе с опилками. Сахар не дает растекаться дыму и придает красивый цвет готовому куску.
4. На обычной конфорке копчу в течении 5-7 минут. Резко остужаю кастрюлю, чтобы не поднять температуру внутри куска и достаю мясо на проветривание. Запаха от такого копчения не больше чем прижарке курицы,а может и поменьше. Только все же надо открывать кастрюлю при работающей вытяжке. и Все! даю мясу повисеть или полежать в холодильнике часов 12-16 и приятного аппетита.
Вложения
42.9 КБ · Просмотры: 347
IMG_20160706_155308.jpg
56.5 КБ · Просмотры: 387
IMG_20160706_160010.jpg
47.9 КБ · Просмотры: 362
IMG_20160706_161045.jpg
43.9 КБ · Просмотры: 361
IMG_20160706_161037.jpg
den30031976
С нами с 17.09.2012 Сообщения 165 Репутация 119 Откуда Санкт Петербург
Горячее копчение мяса
Вот еще пару кусков с другой партии.
Вложения
52.4 КБ · Просмотры: 357
IMG_2381.jpg
55.4 КБ · Просмотры: 318
IMG_2348.jpg
den30031976
С нами с 17.09.2012 Сообщения 165 Репутация 119 Откуда Санкт Петербург
Горячее копчение мяса
Если кому-то интересно, обращайтесь отвечу на все вопросы. И еще точно также делал рыбу, и курицу,получается гораздо вкуснее магазинских, особенно курица, это просто песня, самое главное из температурного режима не выходить. С уважением, ко всем Денис.
EvgeniyVRN
С нами с 25.01.2017 Сообщения 74 Репутация 94 Откуда Воронеж, р-н Олимпик
Горячее копчение мяса
Если кому-то интересно, обращайтесь отвечу на все вопросы. И еще точно также делал рыбу, и курицу,получается гораздо вкуснее магазинских, особенно курица, это просто песня, самое главное из температурного режима не выходить. С уважением, ко всем Денис.
Замачиваете мясо — это в смысле натираете куски смесью соли и сахара или еще воду добавлять?
Рыбу и курицу также мариновать (замачивать)?
Рыбу варить? Курицу сколько по времени варить, тоже 2 часа?
vestnik
С нами с 08.05.2011 Сообщения 22 Репутация 38 Откуда Мытищинский район
Горячее копчение мяса
Берешь рульку, можно разрубить надвое, если хочешь более отчетливый вкус посередине. Шпигуешь чесноком внутри.
Делаешь воду, в которой будешь ее замачивать: кладешь мясо в кастрюлю, заливаешь водой, так, чтобы было на палец выше мяса, убираешь мясо и бросаешь в воду: 7 столовых ложек соли и 1 чайную ложку сахара из расчета на 1 л. воды, лавровый лист по вкусу, перец в горошке и черный, специи какие тебе нравятся. лучше даже несколько переборщить. Я бросаю много. Даже сухой укроп. Придает особый привкус.
Кипятишь это все (без мяса) в течении буквально 5 минут, так чтобы специи передали свой вкус воде. Оставляешь остывать. Когда вода стала теплой закладываешь мясо и оставляешь на сутки при комнатной температуре. Не в холодильнике. Тут некоторые деятели пишут, типа, хватает 3 часов. Бред. Хватает 3-4 часов нежной рыбе.
Курице хватает 6-8 часов. Но свинина — это тяжелое мясо. Сутки и не меньше, отдай — не греши!
Затем все это вместе с мясом кипятишь минут 20-25. Это же варено-копченая рулька. И потом в коптильню на средний огонь минут на 60-80. Пару раз открываете и переворачиваете мясо для ровного копчения с разных сторон. перевязывать не надо, тут же не на самую высокую температуру ставите, она же не разваливается. Смотрите по обстановке и ловите цвет у мяса. Примерно как у меня на фото.
Не передерживайте, иначе будет горчить.
Вкус. Не жевано летит. Про шашлыки забудете. Стакан мне еще поставите за такой рецепт.
Источник: www.rusfishing.ru
Горячее копчение продуктов – что это такое?
Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.
Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.
Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.
Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта
Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:
- подбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
- предварительный посол – сухой или мокрый;
- подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, поленьев, фруктовых веток, специй, трав и других природных ароматизаторов;
- поддержание режима температуры и влажности в коптильной камере;
- выдержка времени копчения;
- подсушивание готового копченого продукта перед употреблением.
Какие продукты подходят для горячего копчения?
Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.
Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.
Предварительная подготовка (засолка) сырья
Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время. Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.
При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.
Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).
Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.
Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)
Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.
Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.
Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.
Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.
Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.
Температурные режимы и время копчения
Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.
Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.
Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.
Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.
Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.
Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.
Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.
Технология приготовления горячекопченых деликатесов
На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня. Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.
Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.
Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня.
Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.
При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.
Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.
Полезные советы
- Важно не передерживать готовящиеся блюда в коптильной камере. В противном случае сырье, коптящееся при высоких температурах, будет быстро терять влагу, и станет превращаться в сухие и жесткие чипсы.
- По окончании процесса, готовые блюда следует, как минимум сутки выдержать в прохладном темном месте. Этого времени достаточно, чтобы полностью ушла коптильная горечь, и деликатесы обрели насыщенный вкус.
Источник: www.krascasing.ru
Копченый кальмар: калорийность, польза и вред, с чем едят
Головоногий моллюск, приготовленный способом горячего или холодного копчения — самое популярное блюдо среди морепродуктов. Деликатесную закуску к пиву можно выбрать в магазине или закоптить самостоятельно в домашних условиях, если знать технологию приготовления.
Копченый кальмар: с чем едят и какой на вкус?
Кальмар с ароматом дыма гармонирует по вкусу со многими продуктами, но сочетание его с сыром и чесноком никого не оставляет равнодушным.
С чем едят
Закопченные кольца или полоски морепродукта подают к пиву как отдельную закуску, едят с картофелем, рассыпчатым рисом, гречкой, лапшой. Со ржаным хлебом, яйцом, листом салата и майонезом получаются вкуснейшие бутерброды.
В салатах копченость сочетают со свежими или маринованными огурцами, томатами, морской капустой, фасолью, болгарским перцем, кукурузой, листовым салатом, горчицей, сметаной, майонезом. Более пикантными делают блюда с кальмаром чеснок, красный молотый перец, орегано, сушеный укроп, зеленый лук.
Какой на вкус
Нежное мясо моллюска с легким дымным ароматом имеет восхитительный яркий, пикантный вкус с легкой горчинкой.
Состав и калорийность
В копченых моллюсках много полноценных, легко усвояемых белков, никотиновой кислоты, токоферола, тиамина, рибофлавина, пиридоксина, натрия, хлора, серы, магния, фосфора, меди, йода, молибдена, цинка, марганца.
В состав кальмара входят фолиевая и аскорбиновая кислоты, калий, кальций, железо, холестерин, насыщенные жиры, Омега-3, 6, 9 ненасыщенные жирные кислоты.
БЖУ в 100 г продукта — 32, 0,8, 2,1 г соответственно. Энергетическая ценность — 144 кКал.
Чем полезен копченый кальмар
Другие полезные действия кальмара:
- Поддерживает функции сосудов, миокарда, эндокринной системы.
- Нормализует обменные процессы.
- Обеспечивает энергией.
- Очищает организм от вредных веществ.
- Минерализует костную ткань, зубную эмаль, профилактирует переломы, остеопороз.
- Участвует в кроветворении, окислительно-восстановительных реакциях.
- Повышает усвоение кальция.
- Уменьшает воспаление.
- Предотвращает развитие пороков плода у беременных.
- Улучшает проводимость нервных импульсов, регулирует процессы возбуждения, торможения в нервной системе.
- Активизирует работу мозга, повышает когнитивные способности.
- Регулирует мышечные сокращения.
- Нормализует давление, выводит лишнюю жидкость.
- Снимает головную боль, в том числе при мигренях.
- Повышает стрессоустойчивость.
- Ускоряет иммунный ответ, сопротивляемость сезонным простудным инфекциям.
Морепродукт улучшает состояние кожи, волос, ногтей, насыщает ткани кислородом, обеспечивает нормальную работу щитовидной железы, профилактирует анемию, цирроз печени, рак, половую дисфункцию, неврологические нарушения, сосудистые катастрофы.
Советуем почитать: можно ли есть икру кальмара
Вред и противопоказания
Некачественный деликатес может стать причиной пищевой интоксикации, отравления ртутью. Воздерживаются от употребления кальмара при аллергии на морепродукты.
Из-за канцерогенов, образующихся на поверхности в процессе копчения, продукт можно без вреда для здоровья употреблять в умеренном количестве не чаще пары раз в неделю.
Как выбрать, хранить и сколько стоит
Самый вкусный кальмар дальневосточный командорский, который реализуют тушками. Филиппинский или перуанский более крупный, жесткий и обладает аммиачным привкусом, от которого избавляются вымачиванием в химических растворах.
При покупке товара обращайте внимание на целостность упаковки, отсутствие в ней влаги, льда, снега. Удостоверьтесь в текущем сроке хранения. Качественный продукт имеет золотистый цвет, приятый аромат, упругую консистенцию. Недопустимы темные пятна, плесень, влага, липкая поверхность, кислый запах.
Кальмары холодного копчения, обернутые пергаментом или пищевой пленкой, не утрачивает потребительских свойств в холодильнике 5 суток, морепродукт холодного копчения хранится в тех же условиях до полутора месяцев.
Реализуют товар через сеть супермаркетов, рыбных магазинов и на интернет-площадках. Кальмар горячего копчения весом 1 кг стоит 610–850 р., холодного копчения от 740 р. Цена нарезки весом 100 г равна 100 р.
Можно ли замораживать?
Чтобы продлить срок годности до трех месяцев, кальмары холодного копчения перед заморозкой помещают в вакуумные пакеты или оборачивают фольгой. Полную разморозку осуществляют при температуре не выше 12 градусов.
Морепродукт горячего копчения в морозилке утрачивает органолептические свойства.
Как закоптить кальмара: 2 рецепта
Перед готовкой тушки размораживают, удаляют внутренности, заливают кипятком, снимают пленку. Следующим этапом кальмары засаливают сухим способом или погружают в рассол. Чтобы продукт закоптить, понадобится коптильня, которую можно приобрести в магазине.
Горячее копчение
Для сохранения упругой консистенции, полезных веществ разморозьте тушки заранее (за 4–5 часов) на кухонном столе.
Ингредиенты:
- 1 кг кальмара;
- по 1 ч. л. красного и черного молотого перца;
- пряные травы;
- 70 г соли;
- 40 г сахара.
Как приготовить:
- Тушки почистите, промойте, обсушите бумажными полотенцами.
- Натрите снаружи и внутри смесью из соли, перца, сушеных трав. Оставьте мариноваться на полчаса при комнатной температуре.
- Выложите на дно коптильни, подожгите щепу бука, ольхи или фруктовых деревьев.
- Смажьте растительным маслом решетку, разместите на ней кальмаров, установите на место.
- Готовьте полчаса под плотно закрытой крышкой при температуре 120°C.
- Чтобы избежать горечи во вкусе, периодически открывайте крышку, выпускайте пар.
- Дождитесь полного остывания коптильни. Подвесьте тушки на свежем воздухе для проветривания.
Готовое блюдо подавайте нарезанным колечками, подкисленным соком лимона.
Холодное копчение
Для копчения продукта холодным способом понадобится:
- 3 очищенных кальмара;
- 100 г крупной соли;
- 1 ч. л. крупномолотого черного перца;
- 1 ст. л. смеси сухой петрушки, базилика, мяты, кориандра.
Этапы приготовления:
- Натрите тушки солью, смешанной с перцем, кориандром, травами снаружи и внутри.
- Уложите продукт в контейнер, закройте крышкой. Отправьте на 10 часов в холодильник мариноваться.
- Кальмар промойте, подвяльте на свежем воздухе или под вентилятором в течение 1–20 часов.
- Используя сухую щепу коптите кальмаров с помощью дымогенератора 7 часов. Просушите тушки в подвешенном состоянии в течение двух часов на свежем воздухе.
Копченый деликатес подавайте к пиву, включайте в рецептуру сложных блюд.
Видео: копчение кальмара в домашних условиях Развернуть
Что можно приготовить из копченого кальмара
Морепродукт используют в качестве ингредиента во многих блюдах. С копченым кальмаром готовят:
- сэндвичи с огурцом, яйцом, фиолетовым луком;
- салаты;
- бутербродную пасту с молотым перцем для намазки;
- суши, роллы;
- рулет из лаваша;
- пасту со спаржевой фасолью;
- корейские блинчики пучимге;
- хачапури;
- картофельную запеканку;
- рыбную пиццу;
- лапшу удон.
Этот неполный перечень можно продолжить, если проявить фантазию, придумать новые рецепты с доступным и в то же время деликатесным продуктом.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»
Источник: polzavred-edi.ru