Где растут сморчки в лесу

Грибные места

Автор Gregory На чтение 5 мин Просмотров 1.6к. Опубликовано 03.12.2018

Сморчок — первый весенний гриб, который в лесу встречается уже в конце апреля. Гриб вкусный, обладает особым ароматом, из него можно приготовить много оригинальных блюд. Латинское название Morchella. Но не каждый знает где и когда собирают сморчки, в какое время года, как их найти и отличить от ядовитых и опасных строчков.

Как узнать сморчки

В природе встречаются несколько видов Morchella, но они похожи друг на друга и имеют общие признаки, зная которые, невозможно спутать вид с другими грибами. Рассмотрим описание:

Сморчки. Типовой лес где их искать

1. Шляпка яйцевидной формы, иногда шарообразная, диаметр 3-5 см, высота 3-6 см. Внутри полая.
2. Края шляпки прирастают к ножке.
3. Цвет шляпы встречается разный: желто-бурый, оттенки коричневого, иногда серый.
4. Шляпка на поверхности состоит из ячеек, которые имеют неправильную форму и расходятся неровными гранями.
5. Ножка высокая и хрупкая, цилиндрической формы, к основанию расширяется, диаметр 1,5-2 см, длина до 7 см. Внутри пустая, цвет белый или бурый.
6. Поверхность ножки может быть гладкой или покрыта продольными канавками.
7. Вес крупных сморчков достигает 500 г, мякоть хрупкая, тонкая и похожа на воск.

Сморчок и строчок: в чем отличие

Грибы сморчки похожи внешне на строчки, их можно легко перепутать, т.к это члены одного грибного семейства. Тело строчка похоже на головной мозг или грецкий орех, шляпка по форме напоминает окружность, но не совсем правильной и ровной формы, диаметр 2-10 см, поверхность бархатистая.

Растут двойники там же, где и сморчки, любят влажные, поросшие мхом места. Встретить двойников в лесу можно весной, летом и осенью.

Выделим основные отличительные признаки строчков и сморчков:

• присмотревшись, можно отметить, что шляпка сморчка, в отличие от двойника, формой напоминает конус;
• Morchella хорошо виднеются над землей, ножка просматривается полностью (ножка строчка спрятана в земле или листве);
• при взгляде на грибы можно заметить, что съедобный двойник «тянется» к небу (шляпка и ножка удлиненные), строчок, наоборот, стремится к земле, ножка короткая, гриб приземистый;
• Morchella в середине пустой, у строчка в центре извилистая мякоть;
• строчки по размеру крупнее, имеют менее насыщенный грибной аромат, чем их съедобные братья.

Где и когда собирать сморчки

В зависимости от климата и территории произрастания, погоды Morchella можно встретить начиная с середины апреля. Весной больше всего встречаются водянистые, не обладающие насыщенным ароматом грибы. Поэтому ответ на вопрос, когда самый вкусный урожай сморчков, когда собирать грибы, прост — конец весны (май).

В этот период Morchella увеличиваются в размерах и количестве, грибы становятся плотными и крепкими, поиск их упрощается. Важная деталь — сморчки начинают источать своеобразный и приятный фруктовый аромат. В начале лета, в основном, грибы отходят, но иногда еще появляются.

Нужно знать, где растут сморчки. Встречаются в основном группами на опушках леса и в зарослях, на склонах оврагов и полянах, в кустарниках. Не брезгуют Morchella расти на местах пожарищ и в черте города — это парки и скверы.

Собрать эти грибы возможно даже на зеленом континенте — в Австралии. Конический сморчок растет в горах на высоте 2500 м над уровнем моря. На Тянь-Шане эти грибы встречаются в горных хвойных лесах. Произрастает Morchella также и в США, где стоит дорого и пользуется спросом.

Опасность грибов

Сморчки и строчки содержат яд — гельвелловую кислоту, которая вызывает растворение эритроцитов в крови, наносит повреждения почкам и печени, селезенке. Но необходимо запомнить, что опасность несут сырые, необработанные грибы. Количество кислоты непостоянно, зависит от погодных условий и времени сбора.

Исследователями замечено, что засуха и жара способствуют накоплению токсинов, при этом некоторые люди невосприимчивы к действию кислоты, большое значение имеет количество съеденного.

Кипяток нейтрализует свойства гельвелловой кислоты. Поэтому перед употреблением сморчки обязательно следует обдать кипятком или сварить, воду слить, грибы промыть.

Также сморчки и строчки содержат опасный токсин — гиромитрин. Яд вызывает поражения жизненно важных органов тела человека, оказывает воздействие на нервную систему и обменные процессы, в т. ч. и в головном мозге.

В строчках ядовитого вещества содержится больше. Некоторые ученые считают, что Morchella из ряда районов произрастания ядовитого токсина не содержат.

Гиромитрин, в отличие от гельвелловой кислоты, в горячей воде не растворяется, термическая обработка также на яд влияния не оказывает. По этой причине даже после варки и промывания строчки могут вызвать тяжелое отравление, иногда с летальным исходом.

При сборе грибов следует быть внимательным и осторожным. Не стоит класть в корзину и употреблять в пищу подозрительные или незнакомые грибы.

Источник: grib.expert

Где искать сморчки и строчки и как их готовить

Сморчки — это первые долгожданные грибы. Затосковавшим за зиму любителям «тихой охоты» они дают возможность вытаскивать из чуланов корзинки и бежать к заветным опушкам. У сморчков особый аромат, вобравший запах весеннего леса, проталин, прошлогодней травы. При этом, есть гриб сморчок, а есть строчок — и это две большие разницы.

Гриб сморчок

В каком-нибудь лесном овраге ещё лежит снег, а рядом, по краям, как строй шотландских гвардейцев в медвежьих шапках, стоят сморчки. Форма их шляпки дала название одному из тех двух видов грибов, которые наиболее часто оказываются в наших корзинках, — сморчку коническому. У представителя второго вида, сморчка съедобного, шляпка более округлая, яйцевидная.

Растут они в разных местах. Сморчок съедобный предпочитает скрываться под лиственными деревьями, кустарниками, в оврагах — на удобренной перегноем почве. Конический может большой компанией появиться прямо на поляне в смешанном лесу, а то и вдоль лесной тропинки на песчаной почве. Особой гастрономической разницы между ними нет.

И по аромату, и по вкусу они почти не различаются. Разве что плоть у конического посуше и в приготовленном виде он тверже, с отчетливой «хрусткостью».

Выделяется среди них другой представитель сморчковых — сморчковая шапочка. Она, как и конический сморчок, не любит тени: целые выводки этих грибов выходят погреться под майское солнышко на обочины дорог, полянки и гари. Особенность ее в том, что толстая полая ножка по весу занимает едва ли не три четверти гриба, а шляпка, в которой сосредоточен весь аромат, едва прикрывает ее вершину. И даже если вы наберете полное лукошко одних шляпок, то сразу почувствуете разницу со сморчками: аромат у сморчковой шапочки беднее.

Важно! На разрезе сморчок (шляпка и ножка) — всегда полый!

Сморчки и строчки

Сморчок часто путают со строчком, хотя тот относится к другому семейству и разница между ними очевидна — и на вид не похожи, и вкус не тот. Строчок, как правило, стоит на короткой полой ножке, которую почти и не видно из-под бесформенной темно-коричневой или даже черной шляпки. По размеру строчки намного крупнее сморчков.

На одной небольшой гари иногда можно насобирать два-три ведра строчков, и каждый будет с хороший грейпфрут. По гастрономическим свойствам строчок проигрывает сморчкам, но аромат у него отличный. Более грибной, пряный. Пусть не такой тонкий, но тоже яркий и запоминающийся.

Вот только ходит за нашим строчком дурная слава (причем иногда она касается и сморчков). Бывали, говорят, случаи отравления. Сначала считали, что дело в некоей ядовитой гельвеловой кислоте (ее название происходит от одного из грибов семейства — гельвелы: возможно, в сентябре-октябре вы встречали этакий неказистый гриб на толстой серой ножке — его иногда принимают за неизвестно откуда взявшийся в осеннюю пору строчок). Эта версия не подтвердилась, и тогда назначили нового виновного — токсин гиромитрин, названный так как раз по латинскому имени строчка.

В сморчке гиромитрин вроде как не содержится (во всяком случае исследования английского ученого Р. Дж. Бенедикта указывают именно на это), но ярлык подозрительного гриба с него так и не снят. Почти в любой книге, где признается, что сморчки можно есть, говорится о необходимости предварительной тепловой обработки. Подобные рекомендации могут доходить до абсурда — так, в одной недавно выпущенной кулинарной книге перед приготовлением предлагается отваривать сморчки в течение часа, а потом, разумеется, сливать воду. Интересно: каждую весну я собираю, готовлю и ем эти грибы — и вот уже много лет ограничиваюсь тем, что просто промываю их проточной водой, а потом тушу.

Правда, я собираю сморчки в определенном месте — южном Приладожье. За другие регионы ручаться не буду — мало ли во что могут мутировать отличные грибы под влиянием плохой экологии. Смотрите сами. Но не забывайте, что, проварив лишний раз сморчки, вместе с водой вы выльете в раковину и тот неповторимый аромат проснувшегося от зимней спячки леса.

Сморчки: как готовить

Используют сморчки по-разному. Первое принесенное из леса лукошко лучше приготовить как можно проще. Изыски отложите до следующего раза. А сейчас укоротите подготовленные сморчки, оставив ножку на сантиметр от нижнего края, и нарежьте грибы поперек — кольцами.

Обжарьте их на топленом масле, переложите в кокотницу, посолите, добавьте сметаны и отправьте в духовку на 15 минут. Такой незамысловатый рецепт позволит в полной мере почувствовать вкус этого весеннего явления природы.

Теперь можно испечь со сморчками старинный русский пресный пирог. Тесто для него делается очень сдобное, рассыпчатое — со сметаной, сливочным маслом и желтками. Раскатываете его в два сочня — поменьше и побольше, на меньший выкладываете слоями обжаренные сморчки с добавленными в конце обжарки двумя ложками жирной сметаны, вареным рисом, яйцом и жареным луком. Рис, само собой, в таком пироге занимает нижний слой. Закрываете сверху большим сочнем, аккуратно защипываете и выпекаете.

А в традиционной русской кулебяке сморчки будут сочетаться с другими основными начинками — мясной или рыбной. Если она у вас прослаивается пресными блинчиками — разместите грибы на верхнем «этаже». Решились на кулебяку в четыре угла — в один из углов положите сморчки с рисом или яйцом.

Приготовьте домашнюю лапшу из смеси пшеничной и гречневой муки (в равных пропорциях), отварите ее и перемешайте со сморчками или строчками, тушенными в сливках. Лапша из одной гречневой муки с грибами будет еще выразительнее, если умеете ее раскатывать — обязательно исполните. Гречка вообще замечательно сочетается с лесными грибами. И простая гречневая каша, и лепешки-гречники в компании со сморчками произведут очень выгодное впечатление (как, между прочим, и перловка, но она на любителя).

Даже самой вкусной каше предпочтете ризотто ? Так пусть оно будет со сморчками. Это вам не тепличные шампиньоны, вкус и аромат совсем другие. А вот суп – для сморчков не лучшее применение : в отваре и бульоне их аромат пропадает.

Что благодаря сморчкам получается необычайно ароматным, так это соусы – даже с белыми грибами не сравнить. Скажем, классический «Форестер». Спассеруйте в оливковом масле лук, добавьте мелко нарезанные сморчки, готовьте все вместе еще минут пять, влейте белое вино, уварите на треть. Добавьте крепкий бульон и все, что вам кажется подходящим для соуса к мясу и дичи. Разве только пряностями не увлекайтесь – они не должны перебить грибной аромат.

Сморчки, как и другие грибы, можно сушить и замораживать. Сушка меняет их запах и вкус – получается новый продукт, самоценный и неповторимый.

При заморозке, хоть бы и самой совершенной, вкус сморчков, конечно, теряется – но зато она позволяет всю зиму устраивать кулинарные экзерсисы. Случаются ведь грибные годы, когда и на новогодний стол можно выставить соус со сморчками, и даже в марте приготовить знаменитую благовещенскую кулебяку.

В отличие от многих лесных грибов сморчки можно выращивать – попытки делались еще в XIX веке. Особенно в этом преуспели французы: они заметили, что в садах сморчки растут там, где свалены в кучу опавшие яблоки. Весной разрезанные грибы разбрасывались по грядкам, и все лето они гнили, пропитывая почву спорами. Осенью грядка вспахивалась и заваливалась яблочными выжимками – отходами от производства сидра. Сморчков весной вырастало не так много, но для первого в году грибного блюда хватало.

Источник: www.gastronom.ru

Сморчки

Сморчок — один из первых весенних грибов. Он стремительно вылезает на поверхность земли и так же быстро исчезает. Редко кому удается в нужный момент оказаться в подходящем месте и набрать там корзину сморчков — душистых и очень вкусных. И все же если вам удалось это сделать или вы собираетесь отправиться за грибами, то вот вам полезная инструкция.

Миколог Михаил Вишневский рассказал нам, в каких лесах водятся сморчки, как отличить сморчок от сморчковой шапочки и как их потом хранить. А хорошие шефы — Джузеппе Дави, Максим Рыбаков и Никита Подерягин — рассказали, как лучше всего сморчки готовить — свежие и сушеные.

Сморчок — безопасный гриб?

Михаил Вишневский, миколог:

«Никто никогда не находил в сморчках ничего вредного. Но случаются и необъяснимые вещи: известен сморчковый фуршет в Филадельфии в 1980-х годах, когда почти 400 человек отравились салатом со свежими сморчками. Остатки этого салата потом проверили и ничего в них тогда не нашли.

Теоретически можно нарваться на все что угодно: любые съедобные грибы станут опасны, если мимо пройдет облако с ядовитым выбросом. Например, лет двадцать назад в Воронежской области проводили испытания с ракетным топливом, а это страшный яд для человека. Тогда жители соседних деревень, в основном бабушки, сходили на грибную охоту в последний раз. Так что нарваться можно на любые сюрпризы. Но сами по себе сморчки опасности не представляют».

С чем его можно перепутать

«В средней полосе России наиболее распространены два вида сморчков: сморчок высокий и сморчок садовый. Они чуть отличаются друг от дружки.

Сморчок садовый — гриб ростом 7–12 см высотой. По цвету он может быть и коричневым, и серо-коричневым, и с оливковым оттенком, но без желтизны. Ячейки на его шляпке неровной формы, поверхность извилистая. Запах и вкус у него приятные.

У сморчка высокого шляпка может вырастать до 10 см в высоту. Ячейки в ней вытянутые, располагаются вертикально, а перегородки между ними темнее, чем основная шляпка. В сыром виде гриб не имеет выраженного вкуса и запаха, а в готовом на вкус не отличается от сморчка садового.

Реже встречается сморчок настоящий. Это гриб с желто-охристой, желто-бурой, желтовато-коричневой или желтовато-серо-бурой шляпкой. В его окрасе всегда есть выраженный желтый компонент, который темнее при высыхании или с возрастом. Шляпка у него яйцевидная, полая, срастающаяся с ножкой.

Ячейки у сморчка настоящего округло-неправильной формы и расположены хаотически, а не вертикальными рядами. У всех троих шляпка прирастает к ножке, поэтому при вертикальном разрезе вы получаете две пустотелые «лодочки».

Сморчки легко перепутать со сморчковой шапочкой — хорошим грибом из семейства сморчковых. Перепутали — ничего страшного. Сморчковая шапочка — рабочая лошадка в этом семействе, она точно так же заменяет сморчок, как черный летний трюфель заменяет все прочие трюфели, более ценные.

При этом вкус и аромат ее вполне конкурируют со вкусом и ароматом настоящего сморчка, особенно в сушеном виде. Если подготовиться, то отличить сморчковую шапочку от сморчка несложно. У нее обычная круглая ножка, как у большинства грибов. Шляпка похожа на колокольчик, который надет на ножку, и шляпка эта к ножке своими краями не прирастает. Также разница видна, если гриб разрезать вдоль, — картина будет совсем другая, никакого сходства с полой «лодочкой».

А еще сморчок можно перепутать со строчком. И это может быть опасно. На самом деле отличить один от другого очень просто. Есть хорошее мнемоническое правило: сморчок простроченный, а строчок сморщенный. И еще если мы разрежем строчок, то внутри мы увидим сложный лабиринт ходов и так или иначе полностью заполненную сердцевину гриба».

Где растет сморчок

«Сморчки растут по всей европейской части России, но чем ближе к югу, тем их больше. Если мы говорим о средней полосе, то это обычно либо сморчок высокий, либо сморчок садовый; чаще всего на всех этих территориях встречается сморчковая шапочка. Высокий сморчок и сморчковая шапочка растут по лиственным лесам, там, где сыро, а по весне — тепло: осинники, березняки, осиновые опушки.

Любят они и вырубки, обочины тропинок. Иногда случаются удивительные годы, и высокие сморчки вылезают в ельниках и в сосняках, иногда даже на гарях. А вот садовые сморчки предпочитают яблоневые сады, особенно брошенные, каких много в Подмосковье. Там можно встретить настоящий сморчковый Клондайк».

Когда его собирать

«Сморчки вылезают весной, когда уже нет заморозков. Если стоит теплая ровная весна, то сморчки могут появиться с последних чисел марта. Раз в десять лет, а то и реже, сморчки выдают осеннюю волну плодоношения, но она всегда меньше весенней, и это достаточно экзотическое событие.

Срок жизни сморчков ограничен: они должны успеть проскочить до того, как лес станет для них темным, сезон длится три-четыре недели. Они растут, когда на деревьях еще нет настоящих листьев. Тогда ветер гуляет, свободно разносит споры, насекомые только очнулись и не особенно едят грибы. Сморчки имеет смысл искать ближе к середине мая. Сморчковая шапочка идет в конце апреля — начале мая, сезон ее также длится недели три».

Как его собирать

«Сморчки не выдают вторую волну плодоношения. И если вы обнаружили красивую поляну со сморчками и собрали их все, то второй раз туда идти не имеет смысла, ищите новую. Молодые сморчки темного цвета, не очень выделяются на фоне листвы, и иногда ты стоишь посреди поляны и топчешь их ногами. Из-за этого искать их труднее, чем, например, подосиновики. Нужно внимательно приглядываться к каждому темному пятну».

Как обрабатывать сморчки

«Отварить сморчки перед готовкой — все равно что дважды отварить осетрину и слить отвар. Им не нужна специальная обработка, можно сразу кидать их в бульон, жарить и так далее. Если вы собираетесь сразу приготовить сморчок, то сначала промойте его чистой водой. Если вы собираетесь его высушить — тогда не мойте, а то они потеряют качество и частично утратят вкус и запах.

Достаточно очистить лесной мусор тряпкой или губкой. Если соберетесь сушить сморчки, то не пересушивайте их, потому что мякоть сморчков очень тонкая. Идеальная температура сушки для таких нежных грибов, как сморчки — 40–45 градусов. А вот морозить сморчки смысла нет: грибы практически полностью теряют вкус и консистенцию. Консервировать, мариновать и солить их тоже не стоит, сморчки слишком нежные для такой обработки».

Как хранить сморчки

«Свежие сморчки спокойно хранятся в холодильнике до недели при температуре 1–2 градуса. Без холодильника — около суток. Сушеные спокойно пролежат два года».

Как готовить сморчки

Джузеппе Дави, шеф-повар ресторана Butler:

«Очень здорово приготовить тальятелле со сморчками. Вот рецепт на четверых. Возьмите 250 грамм свежих сморчков. Хорошо их помойте, сначала холодной водой, потом теплой — так из грибов выйдет весь песок, который накапливается в его складках. Откиньте сморчки на сито, чтобы из них вышла вся вода.

Налейте в сковородку 20 мл оливкового масла extra virgin, добавьте мелконарезанный зубчик чеснока, 80 грамм мелконарезанного лука-шалота. Как только лук с чесноком начнут издавать приятный аромат, добавьте туда сморчки. Обжарьте сморчки до готовности, добавьте 20 грамм нарезанной петрушки и немного горячей воды. Следом — 30 грамм сливочного масла, соль и перец.

Тушите на слабом огне 5–7 минут. Сварите тальятелле. Если на упаковке написано, что их нужно варить 6 минут, то вы варите 4, они потом дойдут в сковородке со сморчками. Затем кидайте тальятелле в сковородку к грибам, добавьте еще 30 грамм сливочного масла и томите все вместе 2 минуты. А в самом конце добавьте 80 грамм тертого пармезана и 10 грамм нарезанной петрушки».

Максим Рыбаков, шеф-повар ресторана «Гостиный двор» (Суздаль):

«У сморчков активный сильный вкус и аромат, которые усиливаются при высыхании. Собственно, это их свойство и нужно знать, когда готовишь. Из сушеных лучше готовить суп и соус — тогда блюдо будет ароматным, но текстура гриба при этом сильно проиграет.

Если же у вас свежий сморчок, то его лучше не кидать в суп: запаха будет меньше, да и сам гриб после варки перестанет быть таким интересным. Суп из свежих сморчков, на мой взгляд, неэффективное использование продукта. Лучше пригтовить их в сливочном соусе — самое популярное и беспроигрышное блюдо, сохраняющее очень приятную текстуру гриба.

Чаще всего свежий сморчок сначала слегка отваривают, а потом готовят в сливочном соусе. Готовят так: сморчки помойте, избавьте от песка, а затем на 2–3 минуты отправьте в кипящую воду. Потом их слегка остудите, разрежьте пополам и слегка обжарьте на топленом сливочном масле с чесноком и тимьяном — они отлично сочетаются с грибами.

Когда грибы поджарятся, добавьте соль, перец и сливки. Если сливки слишком жирные, то можно добавить в сковородку куриный или овощной бульон — одну часть бульона на две части сливок. Пусть все это прокипит, и готово.

Если хочется, можно приготовить такое с вином: грибы так же обжарить на сливочном масле с чесноком и тимьяном, затем добавить белое сухое вино, дождаться, пока оно выпарится, потом налить бульон и снова дождаться, пока выпарится, а потом уже добавить сливки. Это чуть сложнее. В любом случае сморчки в сливках — это беспроигрышный вариант, который сочетается хоть с картошкой, хоть с кускусом, хоть с жареным мясом.

Также сморчки можно добавлять в салат, но для этого их нужно слегка замариновать. Разрежьте грибы по длине, отварите 5 минут в соленой воде с добавлением лаврового листа, черного перца и гвоздики. Вытащите из бульона и залейте маринадом. На 100 грамм сморчков возьмите 5 мл яблочного ускуса, 30–50 мл ароматного подсолнечного масла, соли и перца по вкусу.

Такие грибы отлично подойдут к сезонной зелени, к шпинату, щавелю, к яйцу пашот. Идеальный салат. А еще попробуйте подать их с салатом из молодой капусты».

Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Bjorn:

«У свежего сморчка восхитительная текстура, и я желаю вам ее не испортить во время готовки. Попробуйте приготовить сморчки со спаржей и брокколи. Возьмите зеленую спаржу, жесткой стороной губки для мытья посуды снимите с нее верхний слой, немножко поскоблите. Нарежьте спаржу бочонками длиной 2 см и отложите в сторону. Возьмите брокколи, разберите на соцветия.

Размер этих соцветий пусть будет не сильно больше спаржи. Опустите брокколи в кипящую соленую воду на 30–40 секунд, а после этого обдайте холодной водой. Капусту тоже отложите в сторону. Затем бросьте на раскаленную сковородку кусочек сливочного масла и спаржу, пусть она прижарится. После этого бросьте брокколи, и когда она тоже подойдет — кидайте свежие сморчки.

Пусть все они вместе потушатся несколько минут. После этого добавьте совсем чуть-чуть сливок, просто чтобы получился обволакивающий соус. На этом все. Получился такой легкий, свежий и при этом горячий салат. Его еще хорошо посыпать тонкой стружкой, которую можно снять с кочерыжки брокколи с помощью мандолины.

Что касаетя сухих сморчков, то там вся ценность в аромате и вкусе, структура уже немного не та. Если в сухом сморчке много песка, то я советую сварить из него бульон и процедить через марлю. Сморчком придется пожертвовать, он останется на марле вместе с мусором, но зато у вас будет замечательный бульон. А уже из этого бульона можно сварить суп или добавить его в ризотто.

Если же у вас сушеный сморчок хорошего качества без песка и мусора, то советую поступить так. Положите в кастрюлю 0,5 килограмма сушеных сморчков, залейте их литром холодной воды, и пусть сморчки набухают. Затем начинайте выпаривать оставшуюся воду. Когда ее останется совсем на донышке, добавьте в грибы кусочек сливочного масла и потушите.

Отдельно пожарьте лук и отдельно — картофель. Соедините все это вместе, сверху бросьте сморчки в собственном соку и получится очень крутая штука. Также можно в них добавить сметаны.

Единственное, чего я не рекомендую делать, — мучить сморчок выпечкой. От этого его приятная текстура и внешний вид пострадают. И не стоит добавлять в блюда со сморчком трюфельное масло: выйдет конфликт интересов».

Источник: eda.ru

Сморчки и сторчки

Сморчки относятся к роду грибов Morchella. Самым распространенным из них является сморчок конический (Morchella conica), остальные виды встречаются редко. Структура шляпки у сморчков симметрично-ячеистая. Это съедобные грибы.

Весенние условно-съедобные грибы строчки принадлежат к роду Gyromitra. Известные виды – строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta) и строчок гигантский (Gyromitra gigas). От сморчков отличаются асимметрично-мозгоподобной структурой шляпки.

Шляпка

Форма шляпки у грибов отличается: у строчков она неправильно округлая, а у сморчков – яйцевидная.

Мякоть

Сморчки внутри полые как в шляпке, так и в ножке. Ячейки заметны только на поверхности плодового тела гриба. Строчки внутри заполнены извилистой мякотью.

Ножка

Шляпка и ножка сморчка по длине практически одинаковые. Только у сморчковой шляпки ножка удлиненная с колокольчатой шляпкой. У строчков ножка укороченная, порой совсем незаметная.

Где растут сморчки и строчки

Сморчки растут в хвойных и смешанных лесах, на плодородных перегнойных и известковых почвах. Также встречаются на старых пожарищах, лесных вырубках, около лесных дорог и на лесных опушках. Сморчковая шапочка растет в осиновых и липовых лесах, на суглинистой и супесчаной почве.

• Строчок обыкновенный – растет в хвойных предпочтительно сосновых лесах, как правило на песчаной без дернины почве.
• Строчок гигантский – растет в березовых и смешанных лесах, на песчаной и гумусной почве.

Когда появляются сморчки и строчки

Сезон плодоношения у сморчков и строчков совпадает, из-за чего их и собирают вместе. Растут эти виды грибов начиная с середины апреля и вплоть до конца мая.

Съедобность сморчков и строчков

Сморчок – съедобный гриб, питательный и вкусный гриб. Так как его часто собирают вместе со строчком, который является слабо ядовитым, то оба гриба относят к группе условно съедобных. Собранные сморчки и строчки рекомендуют отварить в течение 20 мину и сливать воду. После такой обработки грибы варят, жарят и сушат, тушат в сметане, молоке и масле. Настоящим деликатесом во многих странах считаются блинчики с этими грибами.

Сморчки и строчки в масле. Свежие грибы проваривают 10-15 минут, ополаскивают холодной водой или отжимают, воду сливают. Далее грибы нарезают ломтиками, добавляют соль, перец и лимонный сок и жарят 15-20 минут.

Виды сморчков и строчков

Сморчок обыкновенный, или съедобный, настоящий (Morchella esculenta)

Вес гриба достигает 500 г. Диаметр шляпки 3-5 см, форма яйцевидная или яйцевидно-округлая. Край шляпки срастается с ножкой. Цвет шляпки желто-бурый, коричневый, редко серо-бурый. Поверхность сетчато-ячеистая. Ножка хрупкая, высотой до 7 см, толщиной около 2 см, цилиндрической формы, полая, беловатого или буроватого цвета, гладкая или бороздчатая, к основанию расширяется.

Мякоть тонкая, хрупкая, воскоподобная. Шляпка и ножка по высоте одинаковые. Внутри гриб полый.

Сморчок конический (Morchella conica)

Шляпка срастается с ножкой, буроватая или буровато-серая, со временем становится коричневой. Диаметр около 5 см, высота до 10 см, форма коническая или удлиненно-яйцевидная. Поверхность ячеистая или ребристая. Мякоть восковидная, обладает слабым грибным запахом. Ножка в длину 2-5 см, в толщину 1,5-3 см, цилиндрической формы, полая, беловатого или желтоватого цвета, хрупкая.

Поверхность гладкая или с выемками.

Сморчковая шапочка (Verpa bohemica)

Встречается в лиственных лесах, часто под осинами. Шляпка бурая или желтовато-бурая, диаметр до 5 см. Похожа на колокольчик, поверхность складчатая, край волнисто-извилистый. Шляпка крепится к ножке только в центре. Ножка высотой 6-14 см, толщиной около 2 см, цилиндрическая, беловатая или беловато-желтоватая, гладкая или опушенная. Внутри полая.

Гриб обладает приятным запахом.

Сморчок высокий (Morchella elata)

Шляпка узкая, коническая, в высоту 4-10 см, в диаметре 3-5 см. Поверхность покрыта оливково-коричневыми ячейками, у зрелых грибов они становятся бурыми или чёрно-коричневыми. Ножка цилиндрическая, зернистая, 5-15 см длиной и 3-4 см в диаметре. У молодых грибов ножка беловатого цвета, по мере взросления становится желтоватой или охряной.

Плодоносит в апреле-мае. Редкий вид, встречается на почве хвойных и лиственных лесов, на полянах и опушках, в садах и огородах. Растет в горах.

Строчок гигантский (Gyromitra gigas)

Плодовое тело внешне напоминает головной мозг или грецкий орех. Шляпка покрыта извилинами, полая, неправильно-округлой формы, складчатая, с бархатистой поверхностью, желтоватого или желтовато-охряного цвета. Диаметр 8-30 см, край соединен с ножкой. Ножка неправильной формы, короткая и широкая, поверхность бороздчато-складчатая, внутри полая, беловатого цвета. Мякоть тонкая, ломкая, восковидная, отличается приятным грибным ароматом.

Сезон плодоношения совпадает со сморчками. Это весенний гриб. Растет группами, в лиственных и смешанных лесах, часто возле берез, в Европе и в Северной Америке.

Строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta)

Шляпка неправильной формы, похожа на мозг, высотой до 10 см, в диаметре около 15 см. У молодых грибов гладкая, морщинистой становится по мере взросления гриба. Цвет шляпки коричневый, изредка красный, оранжевый или пурпурный. Ножка в длину 2-3 см, в диаметре 2-6 см, ровная, внутри полая, к основанию сужается. Светлая, с розовым оттенком.

Мякоть восковая, ломкая, вкус приятный, запах фруктовый.

Растет на песчаных почвах, в местах вырубки лесов, под хвойными деревьями и тополями. Встречается в Европе, Азии и Северной Америке.

Ядовитые и несъедобные виды сморчков и строчков

Строчок осенний (Gyromitra infula)

Шляпка в диаметре 2,5-10 см, форма седловидная или неправильная, 2-4-лопастная, край подвернутый, прирастает к ножке. Поверхность красно-коричневого или тёмно-коричневого цвета, морщинистая, снизу бледная, на ощупь бархатистая. Мякоть сероватого цвета, тонкая. Ножка 2-6 см длиной и 2-3 см в диаметре, полая, тонкозернистая, беловатого цвета с розовым оттенком.

Растет на почве и разлагающейся древесине лиственных и хвойных пород, плодоносит осенью. Встречается в Евразии и в Северной Америке.

Выращивание сморчков и строчков в домашних условиях

В качестве посадочного материала используют плодовые тела грибов, собранных в лесу. Шляпки отделяют от ножек, измельчают их на дольки размерами 0,5-1 см.

Далее подбирают участок на теплом месте, на легкой супесчаной или суглинистой почве. Участок вспушивают и на его поверхности сжигают бумагу, картон, солому, обильно увлажняют и высевают дольки шляпок грибов. Сверху накрывают посадку лесной подстилкой или еловым или сосновым лапником, толщиной слоя 1-7,5 см. Участок регулярно увлажняют. В начале весны следующего года верхний слой снимают.

Первый урожай обычно появляется следующей после высадки грибов весной. После сбора сморчков и строчков участок на лето укрывают лапником и увлажняют, удобряют пеплом, золой или яблочными отходами. Плодоношение продолжается несколько лет подряд.

Калорийность сморчков и строчков

Калорийность 100 г сморчков составляет 24 ккал. Энергетическая ценность сморчка:

• Белки:………………….2,9 г (12 ккал)
• Жиры:……………………0,4 г (4 ккал)
• Углеводы:…………………2 г (8 ккал)

100 г свежих строчков содержит около 20 ккал.

Интересные факты о грибе

И сморчки, и строчки содержат опасное ядовитое вещество – гиромитрин. Большее его количество находится в строчках, в сморчках и сморчковой шапочке концентрация этого вещества совсем мала. Но все же употреблять сморчки рекомендуется после предварительного отваривания или ошпаривания кипятком, чтобы эти вкусные грибы не навредили и доставили только удовольствие.

Настойка из строчков используется в народной медицине как болеутоляющее средство, которое втирают в кожу.

Видео

Источник: o-prirode.ru

Первые грибы сморчки и строчки: как отличить и что приготовить?

Сморчки и строчки — это первые долгожданные грибы. Затосковавшим за зиму любителям «тихой охоты» они дают возможность вытаскивать из чуланов корзинки и бежать к заветным опушкам. У сморчков особый аромат, вобравший запах весеннего леса, проталин, прошлогодней травы.

4 главных вопроса про строчки и сморчки

• Где растут сморчки?
• Как отличить сморчки от строчков?
• Можно ли отравиться строчками?
• Как готовить сморчки? Лучшие рецепты

Где растут сморчки?

В каком-нибудь лесном овраге еще лежит снег, а рядом, по краям, как строй шотландских гвардейцев в медвежьих шапках, стоят сморчки. Форма их шляпки дала название одному из тех двух видов грибов, которые наиболее часто оказываются в наших корзинках, — сморчку коническому. У представителя второго вида, сморчка съедобного, шляпка более округлая, яйцевидная.

Растут грибы сморчки в разных местах. Найти сморчок съедобный можно в лесу под лиственными деревьями, кустарниками, в оврагах — на удобренной перегноем почве. Друг съедобный вид — сморчок конический — может большой компанией появиться прямо на поляне в смешанном лесу, а то и вдоль лесной тропинки на песчаной почве. Особой гастрономической разницы между ними нет.

И по аромату, и по вкусу они почти не различаются. Разве что плоть у конического посуше и в приготовленном виде он тверже, с отчетливой «хрусткостью».

Выделяется среди них другой представитель сморчковых — сморчковая шапочка. Она, как и конический сморчок, не любит тени: целые выводки этих грибов выходят погреться под майское солнышко на обочины дорог, полянки и гари. Особенность ее в том, что толстая полая ножка по весу занимает едва ли не три четверти гриба, а шляпка, в которой сосредоточен весь аромат, едва прикрывает ее вершину. И даже если вы наберете полное лукошко одних шляпок, то сразу почувствуете разницу со сморчками: аромат у сморчковой шапочки беднее.

Как отличить сморчки от строчков?

Сморчок часто путают со строчком, хотя тот относится к другому семейству и разница между ними очевидна — и на вид не похожи, и вкус не тот. Строчок, как правило, стоит на короткой полой ножке, которую почти и не видно из-под бесформенной темно-коричневой или даже черной шляпки. По размеру строчки намного крупнее сморчков.

На фото: строчок

На одной небольшой гари иногда можно насобирать два-три ведра строчков, и каждый будет с хороший грейпфрут. По гастрономическим свойствам строчок проигрывает сморчкам, но аромат у него отличный. Более грибной, пряный. Пусть не такой тонкий, но тоже яркий и запоминающийся.

Можно ли отравиться строчками?

Ходит за нашим строчком дурная слава (причем иногда она касается и сморчков). Бывали, говорят, случаи отравления. Сначала считали, что дело в некоей ядовитой гельвеловой кислоте (ее название происходит от одного из грибов семейства — гельвелы: возможно, в сентябре-октябре вы встречали этакий неказистый гриб на толстой серой ножке — его иногда принимают за неизвестно откуда взявшийся в осеннюю пору строчок). Эта версия не подтвердилась, и тогда назначили нового виновного — токсин гиромитрин, названный так как раз по латинскому имени строчка.

В сморчке гиромитрин вроде как не содержится (во всяком случае исследования английского ученого Р. Дж. Бенедикта указывают именно на это), но ярлык подозрительного гриба с него так и не снят. Почти в любой книге, где признается, что сморчки можно есть, говорится о необходимости предварительной тепловой обработки.

Подобные рекомендации могут доходить до абсурда — так, в одной недавно выпущенной кулинарной книге перед приготовлением предлагается отваривать сморчки в течение часа, а потом, разумеется, сливать воду. Интересно: каждую весну я собираю, готовлю и ем эти грибы — и вот уже много лет ограничиваюсь тем, что просто промываю их проточной водой, а потом тушу.

Правда, я собираю сморчки в определенном месте — южном Приладожье. За другие регионы ручаться не буду — мало ли во что могут мутировать отличные грибы под влиянием плохой экологии. Смотрите сами. Но не забывайте, что, проварив лишний раз сморчки, вместе с водой вы выльете в раковину и тот неповторимый аромат проснувшегося от зимней спячки леса.

Как готовить сморчки? Лучшие рецепты

Используют сморчки по-разному. Первое принесенное из леса лукошко лучше приготовить как можно проще. Изыски отложите до следующего раза. А сейчас укоротите подготовленные сморчки, оставив ножку на сантиметр от нижнего края, и нарежьте грибы поперек — кольцами.

Обжарьте их на топленом масле, переложите в кокотницу, посолите, добавьте сметаны и отправьте в духовку на 15 минут. Такой незамысловатый рецепт позволит в полной мере почувствовать вкус этого весеннего явления природы.

Теперь можно испечь со сморчками старинный русский пресный пирог. Тесто для него делается очень сдобное, рассыпчатое — со сметаной, сливочным маслом и желтками. Раскатываете его в два сочня — поменьше и побольше, на меньший выкладываете слоями обжаренные сморчки с добавленными в конце обжарки двумя ложками жирной сметаны, вареным рисом, яйцом и жареным луком. Рис, само собой, в таком пироге занимает нижний слой. Закрываете сверху большим сочнем, аккуратно защипываете и выпекаете.

А в традиционной русской кулебяке сморчки будут сочетаться с другими основными начинками — мясной или рыбной. Если она у вас прослаивается пресными блинчиками — разместите грибы на верхнем «этаже». Решились на кулебяку в четыре угла — в один из углов положите сморчки с рисом или яйцом.

Приготовьте домашнюю лапшу из смеси пшеничной и гречневой муки (в равных пропорциях), отварите ее и перемешайте со сморчками или строчками, тушенными в сливках. Лапша из одной гречневой муки с грибами будет еще выразительнее, если умеете ее раскатывать — обязательно исполните. Гречка вообще замечательно сочетается с лесными грибами. И простая гречневая каша, и лепешки-гречники в компании со сморчками произведут очень выгодное впечатление (как, между прочим, и перловка, но она на любителя).

Сморчки, как и другие грибы, можно сушить и замораживать. Сушка меняет их запах и вкус – получается новый продукт, самоценный и неповторимый. При заморозке, хоть бы и самой совершенной, вкус сморчков, конечно, теряется – но зато она позволяет всю зиму устраивать кулинарные экзерсисы. Случаются ведь грибные годы, когда и на новогодний стол можно выставить соус со сморчками, и даже в марте приготовить знаменитую благовещенскую кулебяку.

Источник: www.supersadovnik.ru