Одно из главных предназначений риса — плов. Принадлежит это блюдо в основном восточным странам. В зависимости от территориального расположения состав рецепта меняется. Некоторые народности кладут к рису персики, некоторые равные пропорции моркови и лука наряду с рисом и мясом, кто-то выбирает диетический плов с курицей, а кто-то готовит его исключительно с бараниной. Какой рис выбрать для этого блюда и как его правильно готовить, мы разберем в нашей статье.
Какой рис подходит для плова
Продолговатая форма риса обуславливает целостность плова. Даже при пропаривании рис не становится разваренным и не склеивается. У народов, почитающих плов, существуют свои излюбленные сорта риса, которые идеальны в приготовлении. Злаковые культуры, несмотря на свою зерновую принадлежность, разделены на множественные сорта. Среди них выделяют зерна по цвету, длине и, что очень удивительно, запаху.
Вкусный и Рассыпчатый ПЛОВ.
- Басмати — этот сорт риса признают одним из самых древних, выращивается он на территории Гималайского подножия и в Пакистане. Он имеет мелкие продолговатые крупинки с особым ароматом;
- Жасмин — страной произрастания этого ароматного риса является Королевство Таиланд. Его длинные светлые зерна иногда называют азиатскими, тайскими, цветочными. Промывают их несколько раз и варят под крышкой. При неправильной обработке и приготовлении рис может слипнуться;
- Девзира — один из популярных сортов, если выбирать между стоимостью и качеством. Этот вид злака как нельзя лучше подходит для «правильного» плова, иногда его заменяют на индийские зерна, но от этого качество блюда становится хуже. Крупинки сорта девзира способны увеличиваться приварке до 7 раз, при этом сохраняя свою плотную структуру и не выделяя излишний клейковины;
- Индика — растет практически на всех континентах, обладает идеальными свойствами для приготовления всех блюд. Он одинаково хорош для плова, пирогов, салатов, супов, каш.
При выборе риса некоторые народы отдают предпочтение тем сортам, что растут поблизости на смежных с их проживанием территориях. Для некоторых основным критерием является цена, а кто-то полагается на цвет и размер рисинок. Так или иначе, рисовые зерна для такого блюда как плов должны иметь ровную структуру, без повреждений и естественный цвет. Цвет белой бумаги говорит о том, что рис не дозрел, лучше отдавать предпочтение матовой крупе с некоторой долей прозрачности.
Нужно ли замачивать рис для плова
В результате проведения многих исследований учеными было выявлено, что рис содержит большое количество крахмала. Это влияет на его вязкую основу в приготовлении многих блюд. Особенно это касается плова. Чем больше содержится в рисе крахмала, тем это хуже для плова. Дело в том, что мы привыкли видеть румяный масляный рис, пропитанный бараньим жиром.
Крахмал в свою очередь не дает пропитаться рису, делая злак сухим. Следовательно, перед приготовлением плова рис обязательно нужно выдержать в теплой проточной воде.
Достаточно 50-60 минут, чтобы зерна увеличились в объеме, растрескались по граням и избавились от излишков крахмала. Как раз в эти самые трещины масло или жир полноценно проникает и пропитывает блюдо. При замачивании крупы желательно менять воду хотя бы 1 раз. Чистой воде рис гораздо охотнее отдает крахмал.
Если обратить внимание, то буквально через 15 минут рис начнет немного увеличиваться в объеме. Это означает, что времени на приготовление в казане потребуется меньше. Если плов готовить очень быстро без замачивания, то следует несколько раз сменить воду. Набирать в рис проточную воду, рукой перемешать все зерна, смыть, снова залить чистой водой, и так до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Готовить такую крупу придется дольше, чем замоченную, но в результате рис получится рассыпчатым и пропитанным.
Плов пропорции мясо рис вода
Каждый хозяин или хозяйка выбирает для себя свой собственный рецепт плова, при этом дополняя его со временем тем или иным ингредиентом. Но существуют идеальные пропорции, которые взяты с рационального узбекского плова. Узбекские кулинары кладут равные пропорции мяса, риса, моркови и лука. Если это 1 кг злаковой крупы, то и мясо с овощами должно быть подготовлено в тех же количествах.Вода по отношению к рису берётся 1 к 1,5.
Именно равное количество продуктов вкусно и взаимодействует друг с другом, пропитываясь соками своего «соседа». При этом жир, масло, чеснок берутся на глаз, к примеру, на 1 кг риса – 4 головки чеснока. Это же касается и приправ, подбираются они по индивидуальным предпочтениям.
Какой рис лучше для плова в мультиварке
Практически во всех рецептах для мультиварок указывается в качестве основного ингредиента к плову шлифованный рис. На самом же деле, для приготовления плова лучше использовать пропаренный. Он несколько дороже нашего первого варианта и остается более упругим даже после часа непрерывного приготовления.
Для мультиварки рис замачивается на 1-1.5 часа. Из-за особенностей нагрева в электронной технике рис иногда остается недоваренным. Именно по этой причине некоторым хозяйкам приходится оставлять плов на 20 минут в режиме «Пропаривание». Чтобы рис получился полностью готовым, крупу предварительно замачивают и готовят до завершения программы.
Плов в мультиварке соотношение риса и воды
Рис в мультиварке отличается от приготовления в кастрюле. Дело в том, что во время варки под крышкой обычной посуды, вода из крупы выпаривается больше. Соответственно, для готовности требуется больше воды. По стандартной схеме варки риса (отношение риса к воде) требуется 1:1,5 ст.
Для мультиварки этот объем несколько уменьшен. На один мультистакан крупы понадобится 1,3 мультистакана воды. Это обусловлено тем, что весь пар, который исходит из мультиварки, вращается по кругу. На поверхность он выходит лишь через небольшое отверстие, в отличие от крышечного просвета в кастрюле. Таким образом, мультиварка работает в то же время и как пароварка.
Воды требуется меньше, но это только в том случае, если не заглядывать постоянно под крышку, тем самым, не выгоняя из нее полезный пар.
Какой рис для плова в казане
Прогулявшись хотя бы раз по узбекскому рынку, даже самый неопытный кулинар сможет подобрать правильный сорт риса. Его посоветуют продавцы, обычно, они с радостью рассказывают об излюбленном национальном блюде. Без сомнения, это будет продолговатый рис с белым, красным или золотистым отливом.
Некоторые сорта кажутся даже грязными, но это только на первый взгляд. На деле, если рис не спеша отмыть, не встряхивая воду и не разбивая зерна, получится отличная крупа.
Наиболее популярными сортами для настоящего ароматного плова являются:
- Чунгара — он как раз-таки кажется пыльным и его то и дело игнорирует взор. На самом деле, этот сорт выглядит непривлекательным из-за большого количества крахмала, зато после вымачивания из него получаются очень вкусные блюда.
- Девзира — про него мы уже писали. Остается только добавить, что плов из этого сорта крупы будет иметь качественный товарный вид минимум пару дней. Готовые крупинки не склеиваются и сохраняют свою форму.
- Дастар-сарык — если вы хотите получить плов рассыпчатым, но не знаете, какой выбрать сорт риса, берите именно этот. Свой шедевр вы точно не испортите, даже если забудете обжарить крупу в масле, зерна все равно получатся рассыпчатыми.
Плов в казане соотношение риса и воды
Настоящий плов готовят в казане на костре. Температура этого сосуда равномерно прогревается, поэтому здесь с легкостью можно готовить большие порции блюда для собравшихся гостей или многочисленных родственников, что собственно и делают народы востока. На 1 кг риса используют примерно 1.5 л воды.
Во время приготовления содержимое казана не мешают, но охотно его открывают, добавляя туда щепотку приправы или новую порцию чесночных долек. Во время такого открытия вода из чаши испаряется, следовательно, ее требуется даже больше, чем при приготовлении в кастрюле, но главное правило приготовления в казане — лучше добавить воды, чем получить рисовую кашу. Поэтому готовим по классической пропорции, а если после снятия пробы с выпаренного риса крупа по-прежнему остается недоваренной, то вливаем еще порцию воды. Мешать содержимое нельзя.
Для плова нужен пропаренный рис, это верно или нет
Настоящие гурманы отдают предпочтение классическим сортам риса с обычной шлифовкой. Но с недавнего времени многие производители стали выпускать пропаренную разновидность риса, делая акцент на том, что этот тип куда более подходит для плова. Так ли это?
Действительно, пропаренный рис прошел предварительную обработку. Его зерна не нужно замачивать. При этом время на его приготовление требуется меньше. В кулинарных кругах даже поговаривают, что пропаренный рис намного полезнее, чем обычный шлифованный. Мотивируя тем, что перед процессом обработки крупы ее сначала обдают паром и только потом очищают зерновую оболочку.
В процессе пропаривания все полезные элементы переходят в ядра рисовых крупинок.
Каждая рисинка под давлением пара покрывается защитным слоем, что наглядно нам видно при обзоре готовой крупы. Ее цвет становится как бы прозрачным, такое состояние ей придал пар. Полезен такой рис в большей мере или нет, можно рассуждать бесконечно, но одно можно сказать точно, рис после пропаривания становится менее хрупким. А точнее, его оболочка становится настолько упругой, что практически не способна развариваться. Тем самым, спасая неопытных кулинаров.
Как сделать рис рассыпчатым в плове
Запомнив несколько правил приготовления рассыпчатого риса, плов будет удаваться на славу. Многие перед приготовлением задумываются о выборе сорта, на самом деле, внимание стоит обратить на три составляющих: рис, мясо, морковь. Остальные ингредиенты просто прилагающиеся, которые дополняют вкус.
Какой сорт риса выбрать для плова, мы уже писали. Длиннозерный рис идеален для этого блюда, но если в наличии только круглый рис, то круглые ядра крупы тоже подойдут. Для сохранения целостности крупинок необходимо будет проделать некоторые операции. Первое, что стоит сделать, это промыть рис до максимально чистой воды.
Далее рис нужно замочить, а после, вы не поверите, обжарить на сковороде до состояния сухости. Затем в казане на бараньем жире обжариваем рис, пропитывая его мясными соками. После того, как он начал набухать и обрел поджаристый цвет, добавляем остальные ингредиенты и доводим до готовности.
Морковь нарезаем специальным образом — продольной соломкой, никаких терок и замороженных заготовок, только свежие овощи. Более подробный рецепт плова рассмотрим ниже. А пока остановимся на длиннозерном рисе.
К слову, рис длиннозерных сортов практически всегда получается рассыпчатым. Перед приготовлением его аккуратно вымывают от излишков крахмальной пыли, замачивают в горячей подсоленной воде. И по прошествии часа времени начинают готовить. Жарить этот тип риса на сковороде не нужно. Он и без этого сохранит плотную структуру.
Рецепт плов с рассыпчатым рисом
Настоящий плов получается рассыпчатым, но получается он таким только в случае правильного приготовления. За основу возьмем пропаренный рис и мякоть свинины. Это наиболее привычные ингредиенты, которые можно всегда встретить на полках местных супермаркетов. Следуйте нашему рецепту и у вас все получится.
Первым правилом рассыпчатого риса служит тщательная промывка и замачивание. Промоем рис в 5 водах до прозрачности затем зальем тазик горячей водой (не кипятком), немного подсолим и оставим на час. Буквально через полчаса начинаем подготовку продуктов, рубим морковь.
В казане растапливаем масло, отправляем туда морковь, затем лук (измельченный любым подходящим способом), далее режем подготовленную мясную мякоть. Идеальный вариант для мяса – кубики 4*4 см. Добавляем его к овощам в казане.
Замачиваем вместе с рисом промытый барбарис. Перемешиваем содержимое казана, добавляем туда целые дольки очищенного чеснока, томим на огне. Еще раз перемешиваем и добавляем сухие приправы со стручком Чили. Пока мясо обжаривается в овощах и приправах, закипятите указанное количество воды. По готовности жидкости добавьте ее в казан к мясу.
Тушите смесь 20 минут. Рис за это время как раз увеличится в объеме и будет готов к полноценному приготовлению. Распределите крупу вместе с барбарисом по казану, прижимая его к мясу со специями специальной лопаткой. В процессе варки мясо с овощами и приправами пропитает рис и придаст ему всю полноту вкуса. Готовить блюдо после добавления ингредиентов из списка необходимо под закрытой крышкой 20 минут.
По истечению времени поднимается крышка, в рисе делаются небольшие воронки, сквозь них должна виднеться оставшаяся вода или ее отсутствие. Если вода осталась, блюдо необходимо доварить еще 5-7 минут на медленном огне, если воды, наоборот, не хватает, а рис остается твердым, то добавляется порция кипятка. После завершения готовки рис подается вместе с мясом в виде горки. Сверху его украшают пропаренные дольки чеснока и зерна барбариса.
Какой рис в узбекском плове
Не для кого не секрет, что узбеки любят готовить плов. Это одно из их коронных блюд, которое подается практически на все праздники. Получить такой красивый и ароматный плов удается не каждому кулинару. Но есть несколько секретов, которые приведут вас к истине. Все они заключаются в рисе.
Его нужно правильно выбрать, обработать и приготовить.
Обращаем внимание на сорт, настоящим узбекским сортом признан рис — Девзира. Немного розовый с напылением и остатками с обдирной обработки он напоминает не совсем чистый продукт. Но если промыть продолговатую крупу, то вся пыль в виде крахмала смоется, и мы увидим ровные светящиеся грани крупинок.
Это и есть самый подходящий сорт, который кулинары всего мира привыкли использовать для приготовления плова. В последствии его нужно будет не только промыть в нескольких водах, но и замочить в горячей воде, затем настоять 60 минут и готовить под закрытой крышкой без перемешивания. Готовьте правильно и с любовью!
Источник: luckclub.ru
Секреты риса для плова — как не получить кашу
Нужно определиться, какой рис лучше для плова. Чтобы получить тот самый вкус плова нужно использовать правильный рис.
Для приготовления плова крупа должна :
- Хорошо впитывать воду, жир и ароматы специй;
- Держать форму;
- Не слипаться.
Рис, отвечающий этим качествам, лучше всего подходит для плова.
Но нельзя сказать что какой-то сорт самый лучший. Для национальной кухни используются местные сорта. То есть можно указать лучший рис для определённого рецепта, но для всех — нет.
Рассмотрим сорта риса используемые для плова.
Плов из риса сорта Басмати
Басмати
Басмати — рисовая крупа из Индии и Пакистана. Выращивают его и в Иране и Бангладеш. Такой рис имеет тонкие и длинные зёрна с нежным молочным ароматом. Один из самых дорогих сортов риса.
Особенность этого сорта — выдержка не менее 1 года. Благодаря этой сушке рис становится очень твёрдым. Чем старше басмати, тем больше ценится. Сушка лучших сортов достигает 10 лет.
При варке зёрна не теряют форму.
Тмин, перец, шафран хорошо сочетаются с рисом басмати. А благодаря молочным ноткам этот рис хорошо совместим с фруктами.
По своим качествам басмати хорош для приготовления плова. Этот рис хорошо впитывает жир и соки, не теряя формы, делая плов рассыпчатым.
Для узбекского плова
Для приготовления аутентичного узбекского плова нужно взять определённые сорта риса.
Нет лучше сорта риса для ферганского плова, чем Девзира. Это местный (для Ферганской долины) сорт. Сочетание местных условий позволяет выращивать уникальный сорт риса, которого нет нигде больше.
Характерная окраска риса Девзира
Девзира после уборки длительно выдерживается. Используется особый режим сушки: зерно попеременно увлажняется и просушивается. Такая сушка длится до 2-3 лет. Зерно становится плотным и трвёрдым, меняет цвет. Чем больше Девзира пробудет в закромах, тем твёрже и янтарнее будет зерно, тем вкуснее получится приготовленное из неё главное блюдо – плов.
Из-за такой обработки Девзира получается чувствительно тяжелее обычного риса того же объёма.
Цвет крупы бывает разный: от жемчужно-молочного до янтарно-кирпичного.
Если сжать пригоршню этого риса, то должен получиться хруст, почти визг.
Особый минеральный состав почвы, прохладный высокогорный воздух и уникальный микроклимат определяют высокие питательные свойства, янтарность и специфический вкус и запах этого злака.
Девзира хорошо впитывает воду и жир. Зерно при варке увеличивается до 7 раз и хорошо держит форму.
Перед приготовлением замачивать на 2-3 часа в горячей воде, 60 градусов, а посуду укутать, чтобы температура сохранилась подольше.
Подвид Девзиры — рис Чунгара. Своё название получил от кишлака Чунгара. Во всём аналогичен Девзире, но более крахмалист, и в готовом виде непрозрачный.
Для ташкентского плова нужно взять рис сорта Лазарь. Этот белый с кремовым оттенком длиннозёрный рис крахмалист и довольно мягок. Его особенность не полностью пропитываться зирваком может понравиться не всем. Хотя рис очень вкусный.
Рис хорошо держит форму и быстро готовится.
Хрупкие зёрна требуют осторожности при промывке. Лучше промывать только проточной водой. Промывать нужно до прозрачной воды.
Лазарь быстро набирает воду и долго его замачивать не нужно. Достаточно 40 минут. Это очень удобно: можно замочить рис перед приготовлением зирвака, и он подоспеет когда потребуется.
Аланга — популярный сорт круглозёрного риса для узбекского плова. Сорт недорогой. Зёрна округлые, плотные, мельче Девзиры.
Рис сорта Аланга необязательно замачивать, достаточно промыть. Впитывает воду хорошо и увеличивается зерно в 2 раза.
Краснодарский
Краснодарский рис наиболее доступен распространён. Представлен как в длиннозёрном виде, так и в круглозёрном. Имеет среднюю крахмалистость.
С некоторыми оговорками может быть использован для плова.
Обязательно промойте краснодарский рис и замочите перед закладкой в плов.
Получить рассыпчатую структуру плова с этим видом риса возможно, но вкус может отличаться от аутентичного.
Длинный или круглый
Есть общие закономерности по качеству риса из-за формы зерна.
Крупа длиннозёрных сортов имеет вытянутую форму. По цвету бывает прозрачным, молочным или коричневым. Больше всего ценится прозрачный рис. Если вы всё сделали правильно, то из такой крупы плов выходит рассыпчатым.
Круглый рис или круглозёрный, как понятно из названия, имеет округлое зерно. Обычный цвет — белый. Этот рис преимущественно крахмалистый и при варке склеивается. Для плова не рекомендован, за исключением отдельных сортов.
Пропаренный
На прилавках есть и предварительно обработанная, пропаренная, крупа. Пропаривают рис для сохранения питательных веществ. Кроме этого, рис не слипается в готовом виде, что важно для приготовления плова. На скорость варки пропаривание не влияет. Такой рис нужно варить 25-30 минут.
Вкусовые качества пропаренного риса зависят от сорта.
И всё же, какой рис лучше для плова пропаренный или нет?
В восточных рецептах нет пропаренной крупы. Вкус и аромат блюда достигаются местными продуктами. Мы же, вдалеке от Средней Азии, вынуждены экспериментировать с нашими местными крупами или заказывать совсем недешёвые аутентичные.
Пропаренная крупа даёт гарантированный рассыпчатый плов. Но мы рекомендуем не останавливаться и научится делать плов из пловных сортов риса по национальным рецептам.
Для плова в казане
Приготовление плова в казане практически ничем не отличается от приготовления в скороварке, сковороде или кастрюле. Наоборот, использование другой посуды, не казана, требует дополнительных ухищрений, чтобы плов вышел как надо.
Какой рис нужен для плова в казане:
- Басмати, Девзира, Садри;
- Лазарь, Арборио, Жасмин;
- Нишики, Краснодарский, Бомба.
Сколько нужно, пропорции
Одним из секретов в правильном приготовлении плова является четкое соотношение пропорций ингредиентов и воды. Определение сколько нужно риса — один из секретов вкусного плова. Очень многое зависит от ваших продуктов, и точные пропорции никто не скажет. Но есть устоявшиеся соотношения риса с водой и с мясом в плове на которые вы сможете опереться. С опытом, рецепт изменится под ваш вкус и под те продукты что вы сможете приобрести на плов.
К мясу
В настоящий узбекский плов всё кладётся в равных долях, то есть 1 килограмм мяса (с курдюком), 1 килограмм нарезанной моркови и 1 килограмм риса.
Тем кому хочется более “праздничный” вариант — кладите меньше риса: на 1 килограмм мяса 600 граммов риса, не больше.
Соотношение с водой
Большое количество воды в плове превращает его в кашу, а то и густой суп.
Всего воды для риса нужно в пропорции 2:1. Но нужно учесть и воду, что взял рис при замачивании и соки зирвака.
В среднем, на 4 порции плова нужно взять 3 стакана риса и 5 стаканов воды.
Сколько воды добавлять
Подбирая пропорции воды в плов нужно учитывать сорт риса и некоторые особенности крупы.
Если вы решили использовать пропаренный рис, который был предварительно замочен, то нужно наливать воды в соотношении к рису 1:1. Если пропаренный рис закладывается сухим — 2:1.
Для круглозёрного риса возьмите равное количество воды. При большем количестве он разварится в кашу.
Для коричневых сортов на 1 часть крупы нужно лить уже 3 части воды.
Если используется сорт Басмати — 1 ⅔ части воды.
Для сорта Девзира будет подходящей соотношение 1:2.
Больше всего воды нужно для так называемого дикого риса, черных сортов. На 1 часть риса потребуется 4 части воды. Кроме того, эти сорта дольше всего замачиваются: потребуется ночь.
Подготовка
Высыпать рис без подготовки в зирвак было бы неправильно. Чтобы вышел плов, а не каша с мясом, рис нужно подготовить.
Не используйте дуршлаг для замачивания риса
Как замачивать
Промывать рис нужно обязательно. Это удалить крахмальную пудру, которая в готовом блюде превратиться в клейстер. Кроме того, на поверхности крупы может быть пыль, химикаты и другая гадость.
Длиннозёрные сорта риса легко поломать промывая. Лучше вообще не вмешиваться руками, пусть проточная вода сделает всю работу. И только когда этого недостаточно, допустимо просунуть под рис ладонь и вбаламучивая помогать промывке.
Нельзя перетерать рис между ладоней, когда промываете.
Промывать нужно до чистой воды. Совсем чистой.
После качественной промывки крупу нужно замочить. чтобы она набрала воду и варилась в плове не слишком долго.
Многих интересует: сколько замачивать?
У мягких сортов риса насыщение может произойти через тридцать минут, у твёрдых (девзира, басмати) — примерно через два часа.
Набравший воду рис при замачивании меньше впитает жира, и плов будет легче.
Не передержите его в воде, иначе рис сварится в плове слишком быстро. Умение определять, когда рис достаточно набрал воды, придёт с опытом.
Какой водой заливать
Сухая крупа быстро впитывает любую воду. Рекомендуем замачивать не в водопроводной воде, а использовать подсоленную питьевую — это улучшить вкус.
Используйте тёплую подсоленную воду в пропорции к рису 3:1.
Возьмите вкусную воду — рис её впитает и это повлияет на вкус плова. Немного, но повлияет.
Температура воды не больше 60 градусов цельсия.
На 3 литра воды внесите 2 столовые ложки соли.
Если залив рис, вы чувствуете, что вода плохо пахнет — смените её.
Стоит ли обжарить
Да, такой способ подготовки риса для плова существует.
Рис не промывают, а жарят, из-за чего часть крахмала и пудра карамелизуются, и больше сохраняется витаминов группы В, содержащихся в оболочке зерна. Готовят только из риса не стекловидных сортов, а меловых, сильно разваривающихся, с малым коэффициентом водопоглощения. В котел с шарообразным дном положить топленое масло по столовой ложке на 1 килограмм риса , когда оно растопится, засыпать рис и жарить, постоянно помешивая шумовкой, до приобретения им розоватого оттенка.
Воды в плов, при использовании жареного риса, нужно добавлять больше.
Как варить
Прежде всего нужно уточнить: отдельно варить рис, полностью или частично, и потом смешивать с зирваком — не нужно. Это будет не плов.
Рис укладывается в казан когда готов зирвак. Укладывать или нет специи, когда добавлять нут или сухофрукты и тому подобное — индивидуально по рецепту. Но в плове есть общий способ варки, касающийся риса.
Сколько варить рис:
В плове замоченный рис свариться за 15-20 минут, в зависимости от сорта.
- Используйте казан.
- Выберите правильный рис и подготовьте его.
- Не беспокойте рис. Не мешайте его шумовкой пока плов не сготовится, даже не заглядывайте под крышку лишний раз. Рис в плове готовится больше на пару, чем варится.
- Воды налейте столько сколько нужно.
- Заливайте кипяток.
- Для вашего риса найдите точно сколько нужно ему нужно воды и сколько времени ему готовится, и не нарушайте.
- Жар: если, допустим, варится рис в плове 15 минут: 3 минуты — сильный жар, 7 минут — средний, 2 минуты — слабый.
- После того как сняли казан с огня, оставьте плов под крышкой 10-20 минут. Крышку хорошо проложить полотенцем, чтобы пар и тепло не выходили.
Как сделать рассыпчатым
Что же делать чтобы плов был пышным? Ведь не кашу с мясом хочется, а плов.
Есть условия, несоблюдение которых может помешать получить рассыпчатый рис:
- Выбирайте стекловидные сорта, хорошо держащие форму.
- Рис нужно промывать. Вода должна сливаться прозрачная. Такая, как будто через рис она и не проходила. Не трите рис руками — это ломает зерна.
- Не переварите плов.
- Не заливайте больше воды чем надо.
- Не мешайте плов до готовности.
Если не получилось
Итак, случилось то чего вы опасались: получилась вкусная, но каша с мясом.
Исправить что-то на этом моменте уже ничего нельзя. Но нужно сделать выводы и не бросать кулинарные эксперименты.
Рис в плове может склеиться, а может, наоборот, быть сухим.
Почему получается как каша
Плов превращается в кашу по нескольким причинам.
Зерна риса теряют форму:
- Воды больше, чем необходимо. Например, рис замачивался дольше, чем надо или в плов влили излишек воды.
- Плов переварили.
- Рис был изначально дроблёный. Или при промывании длиннозерный рис поломали протирая между ладонями.
- Некачественная промывка риса, и рисовая пудра попала в плов.
- Сорт крахмалистый. Тут или отказаться от такого риса или попробовать обжаривать его перед приготовлением плова.
- Беспокоили плов шумовкой, и сварившиеся крошки риса попали в бульон и загустили плов.
- И частая, общая ошибка: нарушен рецепт, не соблюдены пропорции и температурный режим.
Если вы неуверены в своих силах, но готовить плов хотите, рекомендуем начать с пропаренного риса — его трудно сделать слипшимся.
Плов получился сухой
С первого взгляда это не вина риса.
Плов — жирное мясное блюдо, обильно приправленное восточными специями. И рис — не главный компонент в нём.
Жирность, сочность и мясной вкус — за это отвечает зирвак.
Вы пробовали зирвак, когда готовили? Он был хорош?
Если нет, то нужно исправлять зирвак: что-то сделано не так. А если да, то как раз по нашей теме.
Для начала давайте уточним, что плов готов, и он сухой не от того, что рис недоварен, а вода, что была налита, уже кончалась. Если это так, влейте кипяток в ямку по центру риса в казане.
Рис не впитал соки и жир со специями.
Бывают сорта что плохо впитывают жир, но хорошо воду.
Пока не спешите менять рис: возможно крупу предварительно напитали сверх меры, и при варке плова в зёрнам просто не было куда впитывать ароматный жир.
Пропаренные крупы плохо впитывают жир.
Зирвак сочный, но плов получился сухой из-за преобладания риса. Решение очевидное. Откорректируйте рецепт: зирвака больше, риса меньше.
На вид плов как у знакомого мастера, но у вас вышел сухой. Возможно это произошло из-за сорта риса, что вы используете. Стекловидные, пловные, сорта риса имеют нежный вкус, а сорта для каш — крахмалисто-сытный. И при использовании последних, создаётся ощущение избытка риса, и если он не клейкий, то получается очень сухой плов. Смените сорт риса.
Не делайте плов по-постнее, не уменьшайте количество жира в нём.
Сварить вкусный, рассыпчатый, ароматный плов — это целое искусство. И мы узнали с вами один из главных секретов — как подобрать сорт риса и правильно обработать.
Источник: edanaprirode.com
Плов из пропаренного риса
Рассыпчатый рис — это основа плова. От него зависит, какая текстура. На родине в рецепте плова с пропаренным рисом сказано, что лучше всего подходит длиннозерный рис. А если он будет пропаренный, то успех гарантирован. Все дело в том, что такая крупа не разваривается, то есть рис останется рассыпчатым даже при продолжительной готовке.
Калории 117,17 кКал
Белки 6,34 грамм
Жиры 4,52 грамм
Углеводы 12,77 грамм
Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.
Будет готово через
Время на кухне
Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.
Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.
Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.
Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.
Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.
1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.
2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.
3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.
4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.
Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!
Азербайджанская, таджикская, узбекская
Распространенный аллерген
Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.
Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.
Продукты для рецепта
Порций
Для блюда
Для подачи
заказать продукты
добавить в корзину
Сделать полезнее:
Современное правильное питание позволяет использовать лишь небольшое количество масла. Если вы следуете ПП, возьмите допустимое для вас количество или вовсе замените растительное масло на оливковое для жарки. Оно обладает антиоксидантными свойствами и полезными витаминами.
Пошаговый фоторецепт
подготовиться
Нарежьте куриное филе кубиками .Очистите морковь и лук. Морковь нашинкуйте соломкой или брусочками, чтобы в процессе тушения она не превратилась в кашицу. Лук порубите на кубики или полукольца. Промойте хорошо рис от крахмала. Жидкость после него должна быть прозрачной.
Шаг 1
Приготовьте зирвак (овоще-мясную основу для плова). В разогретом масле обжарьте поочередно лук, курицу и морковь. Соедините обжаренные ингридиенты, добавьте специи и тщательно перемешайте.
Шаг 2
Сделайте плов. В почти готовый зиврак засыпьте длиннозерный пропаренный рис. Крупа должна полностью закрыть курицу с овощами. Плов в казане залейте кипятком и посолите. Накройте емкость крышкой и доведите до кипения (около 10 мин). Убавьте огонь до минимума и потомите плов из пропаренного риса еще 45 мин.
Минут за 20 до конца добавьте чеснок.
произвести впечатление
Готовый плов из пропаренного риса подавайте к столу прямо в казане. Не забудьте посыпать его свежей зеленью.
Источник: food.ru
Секреты приготовления настоящего узбекского плова, чтобы рис был рассыпчатым
Рецептов плова множество, но приготовить настоящий узбекский плов способны немногие. Секрет рассыпчатого плова, как оказалось, заключается не в продуктах, а в методах приготовления этого вкусного блюда.
Восточное блюдо из варёного риса с жиром и кусочками мяса (или рыбы), и с пряностями любят многие россияне. Не все хозяйки знают как его приготовить правильно, чтобы вкус и вид был аутентичным традиционному узбекскому блюду.
Почему рис в плове не получается рассыпчатым
Основная загадка блюда — не состав продуктов, а методика его приготовления. Стоит знать, что это блюдо не варят, а тушат. Только в таком случае рис впитает в себя все ароматы.
Конечно, вкус блюда зависит от выбора рисовой крупы и моркови, а также от предварительной подготовки и самого приготовления злака и овоща. Первый выбираем крепкий и прозрачный, длинненький и умеренно крахмалистый. Подходят аланга, девзира, ошпар, сарык, барахат, акмаржан. Откажитесь от индийских и тайских сортов. Не годится цицания и злак, обработанный при помощи пара.
Если рис в блюде не получился рассыпчатым, значит хозяйка выбрала не тот сорт риса, не промыла его правильно или не использовала секрет, о котором говорил известный повар Стайлик Ханкишиев. Он советует, после тщательного промывания риса, заливать его горячей водой ( не менее 60 градусов). Если учитывать эти хитрости, рис в готовом блюде будет ароматным и рассыпаться на отдельные крупинки.
Что касается мяса, то в традиционном блюде это баранина. Как правило, выбирают лопатку, грудинку или заднюю часть. Можно использовать свинину, курицу и индейку, а вот от телятины стоит отказаться(такое мясо не даст нужный аромат). Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.
Какие продукты необходимы
Ответ на этот вопрос зашифрован в самом названии блюда. По узбекски кушанье называется никак иначе как «палов ош». Именно здесь зашифрованы все ингредиенты кушанья. Итак, разбираемся:
Пиёз — лук;
Аёз — морковь;
Лахм — мясо;
Олио — жир;
Вет — соль;
Об — вода;
Шалы — рис.
Рецепт приготовления настоящего узбекского плова
- Баранина — 1 кг
- Длиннозерный рис — 200 грамм
- Лук репчатый — 4 головки
- Растительное масло — 300 мл
- Чеснок — 2 головки
- Морковь — 1 килограмм
- Сушеный красный перец — 2 шт.
- Молотый кумин (зира) — 1 ст.л.
- Семена кориандра — 1 ч.л.
- Соль по вкусу
- Сушеный барбарис — 1 ст.л.
Промываем рис не менее восьми раз до прозрачной воды. Две головки чеснока очищаем от шелухи, но не делим на зубчики. Лук и морковь моем, чистим и измельчаем. Лук(три штуки)-крупными полукольцами, морковь — длинной, но тонкой соломкой.
Для приготовления мы возьмем казан. Ставим его на огонь и разогреваем, добавляем подсолнечное масло (можно смешать с курдючим жиром). Одну луковицу, которую мы только помыли, отправляем в казан и обжариваем пока не почернеет. Достаем головку лука и выбрасываем. Теперь обжариваем до темно- золотистого цвета полукольца лука.
Добавляем баранину и жарим до появления корочки.
Пришло время моркови. Отправляем ее в посудину и жарим не помешивая минуты три. Перемешиваем и жарим еще десять минут, постоянно помешивая. Добавляем воды, чтобы она покрывала мясо и овощи на один сантиметр. Добавляем сушеный острый перец и упариваем на медленном огне 60 минут.
Смешиваем семена зиры и кориандра, растираем специи руками(можно использовать ступу). Добавляем барбарис и отправляем к мясу. Солим, уменьшаем огонь и готовим до мягкости моркови примерно 10–15 минут.
Еще раз промываем рисовую крупу и даем стечь воде. Выкладываем злак на мясо ровным слоем. Увеличиваем огонь на максимум и доливаем в казан кипяток, чтобы он покрыл рис слоем в три сантиметра.
Как только крупа впитает воду выдавливаем весь чеснок в казан при помощи пресса, убавляем огонь до среднего и тушим. Проделываем деревянной палочкой несколько отверстий в плове, не мешаем. Закрываем крышкой, упариваем еще полчаса на минимальном огне.
Источник: news.myseldon.com