Что такое строганина из рыбы

Строганина — свежезамороженная рыба (в основном, сиговых пород, нельма и др. ) или мясо, одно из основных блюд северной кухни. Подается к столу в сыром, замороженном виде, нарезанная «стружкой» .

для приготовления строганины достаточно одной северной рыбы из семейства лососевых.

Традиционно для приготовления строганины берется рыба, которая водится в реках бассейна Северного Ледовитого океана (муксун, нельма и др. из семейства лососевых) . Считается, что это — экологически чистая рыба, в которой содержится минимум бактерий (в отличие от рыб многих видов средней полосы России) , что очень важно, поскольку строганина готовится без тепловой обработки. Необходимым условием является также то, чтобы рыба не размораживалась в процессе доставки и не замораживалась вновь. Это также увеличивает риск появления бактерий и как следствие — отравления.
У свежезамороженного муксуна, снять кожу и обрубить голову (примерно наполовину) , для того чтобы удобно было поставить на нее рыбу и чтобы она не «ездила» по разделочной доске в процессе строгания. Острым ножом снять с тушки тонкие ломтики мякоти примерно по 3 мм толщиной вдоль всего тела рыбы от хвоста к голове, при этом они как бы заворачиваются трубочкой. Чем сильнее заморожена рыба, тем кусочки будут тоньше. Предпочтительнее чуть-чуть ее оттаять, чтобы легче было строгать.

Любимое лакомство народов севера в лютые морозы. Я в Норильске. Строганина из рыбы.

Полученные аппетитные рыбные ломтики выложить на тарелку. Строганина готова.

Но это ещё не всё! Непременным условием употребления строганины является приправа (соус) .

Соусы могут быть разными, в зависимости от вашей фантазии.

Попробуйте приготовить такие соусы :

1. Классический северный вариант : морская соль с черным молотым перцем.
2. Популярный в Якутии вариант : кетчуп или острый красный соус с чесноком и молотым черным перцем.
3. Сибирский вариант : слабый уксус с кореньями (морковь и сельдерей нарезаются кубиками) .
4. Соус, который готовится на основе соевого соуса с добавлением имбиря, чеснока и уксуса.
5. Струганный маринованный хрен.
6. Горчица.

Строганина обмакиваемся в приправу и запивается обычно крепкими напитками.

Источник: otvet.mail.ru

Какая должна быть строганина из рыбы

Что такое строганина из рыбы? Для начала вспомним, как все начиналось.

Немного истории

Ранее блюдо, которое мы привыкли называть строганиной, носило имя «струганина». Эта изумительная еда уходит своими корнями в Арктику. Именно там и был изобретен особенный способ приготовления рыбы.

В столице не так часто можно встретить это блюдо, поскольку оно считается исключительно едой сибиряков. Само по себе название говорит о принципе приготовления. Прежде всего это касается нарезки, то есть рыбу не режут, а строгают. Этот процесс действительно очень интересен и увлекателен. При этом научиться ему довольно просто.

🐟 Что такое строганина? 🐟 Все о строганине от жителя севера 🐟

Познакомимся с тем, как делается строганина из рыбы.

Какую рыбу нужно брать

Строганина является северной едой не просто так. Прежде всего потому, что только в тех водах можно встретить идеальную для этого блюда рыбу. Живущая на Севере рыба экологически чистая, поэтому этот факт является одним из главных при ее выборе. Это очень важно, поскольку рыба не подвергается термической обработке — будь то варка, жарка или любой другой ее вид.

Еще одним важным моментом является то, что строганина из рыбы никогда не делается из убитой или найденной на льдине рыбы, поскольку подобное считается плохим тоном у жителей Севера. Поэтому стоит быть очень внимательным, покупая рыбу на рынке Якутска, потому как участились случаи продажи плохого и откровенно некачественного товара.

Как определить качество рыбы

Итак, если вы решились на то, чтобы приготовить самостоятельно строганину, вам следует запомнить несколько аксиом для выбора правильной для нее рыбы. Эти правила содержат любые пошаговые рецепты приготовления северного блюда. Как уже упоминалось, рыба должна умереть естественной смертью и не должна быть протухшей. Если вы купите некачественный товар, тогда у вас никогда не получится действительно вкусная строганина. Это блюдо из рыбы необыкновенно популярно в наши дни — не только на Севере, но и в других регионах страны.

В случае, если рыба сама выбросилась на лед, ее жабры будут покрыты кровью. Поэтому и на рынке она должна быть видна. Но и здесь стоит быть внимательными, поскольку рыбью кровь продавцы могут заменить говяжьей. Но такая кровь более густая и темная. Также смотрите на чешую – она должна быть розовой.

А вот глаза рыбы должны выглядеть, как замороженные белки — в виде точек. Также обратите внимание на следы от сетей. Они не исчезают на рыбе очень долго, а убрать их различными способами просто невозможно.

Подготовка к приготовлению строганины

Приготовить легко и вкусно можно абсолютно все. Многих пугает строганина, рецепт которой при этом довольно прост. Прежде всего вы должны запомнить четыре основные вещи для этого блюда. Первое – это замороженная рыба, далее — отлично заточенный нож, а также сильные руки и острый ум. Все в совокупности даст желанный результат – вкусную и правильно приготовленную строганину.

Для этого блюда лучше всего подойдут такие виды рыбы, как осетр, чир, муксун и омуль. По своему определению, строганина из рыбы – это та рыба, которая сразу после ловли была подвергнута глубокой заморозке. При этом очень важным является то, чтобы она до приготовления не размораживалась ни разу.

Также выбраненная рыба не должна долгое время находиться на открытом воздухе, поскольку тогда ее вкус станет «ватным». Правильно хранить такую рыбу следует в плотно завязанных мешках, чтобы на нее не попадали ни лучи солнца, ни воздух. Также советуем обложить рыбу снегом либо ледяной глазурью. Эти методы, как правило, применяют при длительном хранении рыбы.

Процесс приготовления

Выбрав подходящую рыбу, можно приступать к ее непосредственной нарезке. Все процессы при этом должны быть строго пошаговые. Рецепты в случае приготовления строганины практически ничем не отличаются. Основным в них является способ нарезки. Начинать нужно с головы и до хвоста. Выполнять нарезку необходимо по окружности рыбы. До этого все плавники следует срезать.

После первого надреза резким движением рыбу следует разрезать вдоль.

Саму рыбу нужно держать за голову. Если нужно, можно срезать нос для более удобной фиксации ее в руке. Теперь наступает самый ответственный момент в приготовлении – острым ножом начинайте строгать одинаковые по своему размеру небольшие ломтики мяса рыбы. Вы увидите, как они будут сразу складываться в красивые трубочки — так и получается настоящая строганина. Фото многих эспертов в этом деле подтверждают, насколько это блюдо красиво и эстетично по своему внешнему виду.

После того как все ломтики были нарезаны, их нужно вынести на мороз. Делается это для того, чтобы подача блюда была правильной – то есть ломтики рыбы должны быть замороженными в обязательном порядке.

Подача блюда

Помимо самой рыбы, строганина – это еще и соус, без которого блюдо не будет целостным. Как приготовить строганину, уже понятно, сделать это довольно легко. Но и соус к ней готовится несложно. Для строганины подходит почти любой вид соуса, поскольку блюдо простое.

Поэтому вы можете выбрать свой самый любой, но хочется отметить, что приготовить его стоит самостоятельно, а не использовать покупной. Для строганины очень подойдут томатные, сливочные и горчичные соусы. Все зависит от вашего индивидуального вкуса. Также можно использовать китайский соус, который включает в себя сою, имбирь, уксус и чеснок.

Подавать ломтики строганины нужно на одном большом блюде. Соус при этом следует вылить в отдельную посуду, что бы он не контактировал с рыбой. Сами ломтики, как уже упоминалось, перед подачей на стол нужно охладить на морозе.

Источник: fb.ru

Строганина — что это такое, из какой рыбы и как готовить, как есть то ее правильно

Строганина, ранее именовавшаяся «струганина» или «стрыганина» — одно из самых оригинальных и аутентичных блюд северной кухни. Оно появилось в меню якутов, коми, эскимосов, русскоустьинцев и походчан много веков назад, но по сей день не утратило своей актуальности.

Что такое строганина?

На первый взгляд кушанье кажется невероятно простым, так как представляет собой всего лишь тонко струганое сырое и замороженное мясо северных рыб, чаще всего семейства сиговых, или оленину. Подаётся такая стружка также в замороженном виде. В качестве необходимого топпинга к строганине непременно подают так называемое «макало» или «маканину» — ряд разнообразных специальных соусов, которые усиливают вкус блюда. Самым простым и традиционным макалом считается смесь соли и молотого чёрного перца в равных пропорциях.

Однако на самом деле приготовить правильную строганину очень непросто. Для этого требуется знать несколько важных принципов, очевидных для каждого истинного северянина:

• Во время приготовления стружки рыбу нельзя держать голыми руками, так как от контакта с теплом человеческого тела мясо местами может подтаять.
• В качестве инструмента следует использовать только очень хорошо заточенный нож, чтобы в итоге получить действительно тонкую стружку с гладкой, однородной поверхностью по всей длине.
• Нельзя для удобства немного оттаивать рыбью тушку, чтобы потом просто содрать с неё кожу. При таком способе очистки легко повреждается жировой слой, а это крайне нежелательно. Вместо этого шкурку вместе с чешуёй аккуратно счищают очень острым ножом прямо с замороженной рыбины.
• Настоящий северянин никогда не будет делать строганину из снулой рыбы. Для этого блюда берутся только тушки, замороженные ещё живыми, то есть такие, у которых на жабрах выступила кровь, а глаза застыли белыми точками.

Какая рыба подходит для строганины?

Строганину традиционно готовят из жирных северных сортов рыбы. Однако для этого блюда подходят далеко не всякие разновидности водных обитателей. Да и способ ловли с последующим хранением имеет значение.

• Самой лучшей считается строганина, приготовленная из муксуна или морского омуля, так как эти рыбы в меру жирные и имеют превосходное на вкус мясо. Подходящими породами являются также чир, осётр и нельма. При отсутствии этих сортов подойдут также пелядь, голец или таймень.
• Необходимо учитывать, что для строганины подходят только крупные экземпляры размером не менее метра, так как именно такие рыбины достаточно жирны и вкусны. Также с осторожностью следует использовать для этого блюда пелядь, которая часто бывает заражена паразитами.
• Наиболее вкусная строганина получается из рыбы, пойманной подлёдным способом. Можно использовать и летний улов, но при этом следует быть уверенным, что он сразу подвергся глубокой заморозке и ни разу не оттаивал.
• Невозможно получить качественную и вкусную стружку из рыбы, которая хоть однажды оттаяла и вновь была заморожена. Именно поэтому старожилы никогда не готовят строганину заранее, так как при приготовлении она всегда чуть оттаивает и требует повторной заморозки, чтобы сохраниться до прихода гостей. Но при этом стружка приобретает неприятный «льдистый» привкус и становится суховатой.
• При хранении рыбы, предназначенной для приготовления строганины, следует учесть, что на открытом воздухе мясо, несмотря на защиту из чешуи и кожи, быстро высыхает, а его вкус становится как бы бумажным. Для длительного хранения на морозе тушки «глазируют», макая в ведро с водой и снегом. При хранении в морозильной камере рыбу следует обернуть полиэтиленом или завакуумировать.
• При замораживании тушек необходимо следить, чтобы они сохранялись прямыми. Из согнутой и замёрзшей рыбины хорошую строганину приготовить уже невозможно.
• Замораживать зимний улов следует правильно. Для этого тушки охлаждают 12–20 минут при температуре –30 ˚С, а затем слегка разминают, взъерошивая чешую, выпрямляя и выкладывая на ровную поверхность для окончательной заморозки. Спустя 10–12 часов пребывания на морозе ниже –30 ˚С рыба готова к приготовлению.

Читать ещё Что едят в Мексике: необычные и традиционные блюда на завтрак, обед и ужин

Традиционный способ приготовления строганины

Строганина — блюдо древнее, и её приготовление у старожилов русского севера уже давно превратилось в своеобразный ритуал, состоящий из нескольких важных этапов.

• Перед тем как приступить к приготовлению блюда, принято застилать пол холстиной или старой бумагой, чтобы не испачкать его рыбьим жиром и чешуёй.
• Рыбу берут за хвост, но не голыми руками, а через полотенце или другую ткань, чтобы не скользила и не таяла от тепла рук. При этом голову тушки для удобства упирают в специальную выемку на разделочной доске.
• Для начала у рыбы обрубают все плавники: верхние, передние и задние, так как их присутствие значительно затрудняет очищение тушки от чешуи и кожи.
• После снятия плавников рыбину начинают очищать от шкурки. Сначала снимают полоску со спины, затем — с брюшка, а в завершение освобождают пока. Опытные умельцы очищают лишь слегка оттаявшую тушку, отслаивая кожу несколькими точными движениями острого и тонкого ножа. Однако уловить нужный момент совсем непросто, поэтому начинающие кулинары просто аккуратно срезают шкурку с сильно замороженной рыбины, стараясь при этом не задевать жировой слой.
• После удаления чешуи и кожи рыба готова к разделыванию её на стружку. Для получения ровных и достаточно пластичных полосок рыбе требуется немного оттаять, но так, чтобы она не стала слишком мягкой. Из сильно замороженной рыбы даже при помощи хорошего «правильного» ножа можно получить лишь мясное крошево.
• Готовность рыбы к строганию определяют, надавливая кончиком ножа на мясистый бок. Если тот, несмотря на сопротивление мякоти, способен погрузиться на глубину 0,5–1,0 см, то можно начинать процесс.
• Для строгания рыбу головой упирают в специальное отверстие в разделочной доске, а хвостом, обмотанным полотенцем, в живот. При этом нож держат в правой руке, одновременно контролируя степень нажатия, толщину и направление среза левой кистью, положив её на тыльную сторону острого конца инструмента.
• Первым делом снимают толстую стружку с поверхности брошка и спинки. Впоследствии их нарезают поперёк на кусочки шириной 3–4 см. Опытные мастера сначала делают по спинке и брюшку косые зарубки глубиной около 2 см, а затем одним движением срезают все кусочки. Такие фрагменты считаются самыми вкусными и жирными, а потому укладываются на самое дно тарелки и съедаются последними.
• После снятия толстой стружки от спинки начинают отделять более тонкие ломтики, срезая их поочерёдно до самого хребта одним движением вдоль всей тушки от хвоста до головы и стараясь захватывать жировые прослойки с обеих сторон.
• Процесс получения стружки продолжается снятием тонких ломтиков по бокам от позвоночника таким образом, чтобы на краю каждого кусочка оставалась красноватая полоска жировой прослойки.

Читать ещё Самса — что это за блюдо, особенности приготовления, варианты теста и начинок

Как правильно подавать и есть строганину?

Тонкая рыбная стружка очень быстро нагревается при комнатной температуре и начинает оттаивать, теряя свой особенный вкус. Поэтому для её подачи используют несколько хитростей, позволяющих дольше сохранить продукт в замороженном виде.

• Строганину не принято подавать на фаянсовой или металлической посуде. Если же другого выбора нет, то блюдо предварительно замораживают на морозе до – 40-50 ˚С. При таком способе рыба дольше не оттаивает, но нижние кусочки часто примерзают к дну, и брать их становится неудобно.
• Чаще всего строганину подают на деревянном блюде или подносе, который выстилают несколькими слоями чистой белой бумаги или бумажными полотенцами.
• Готовую стружку выкладывают на тарелку или поднос полукольцами, поставленными на боковое ребро, формируя из них горку на основании из самых первых жирных кусочков спины и брюшка.
• Едят строганину исключительно руками, поэтому перед трапезой следует позаботиться об их чистоте.
• Первым делом всегда съедают верхние стружки, приступая к самым лакомым и жирным нижним кусочкам в самом конце. Нарушение этого правила считается верхом неприличия и неуважения к сотрапезникам.
• Истинные любители традиционной северной кухни едят строганину только с хлебом и маканиной из соли. Они не признают другие приправы и соусы, уверяя, что при их использовании теряется истинный вкус и аромат кушанья. Однако не такие ярые приверженцы классики допускают употребление блюда с маканиной из томатной пасты, давленого чеснока и уксуса. Ранее при неимении томатной пасты её заменяли горчицей.
• Европейцы часто пытаются разжёвывать строганину как обычное мясо, а потом сетуют на застывшие от холода зубы. На самом деле есть её надо так: быстро откусить от стружки очень маленький кусочек, немного покатать его на языке, наслаждаясь неповторимым вкусом свежей рыбы, а затем сразу проглотить.
• Подают строганину только как первое или и вовсе отдельное, самостоятельное блюдо. До неё не следует употреблять других салатов или закусок. Ведь эта вкусная и жирная пища настолько самодостаточна, что без всяких вспомогательных ингредиентов быстро утоляет голод, согревает на морозе и снабжает организм массой полезных веществ.
• Кое–где в северных регионах практикуют запивать строганину горячим чаем, что в корне неправильно, так как резкий перепад температур плохо влияет на зубную эмаль. Чаепитие следует устраивать не ранее, чем через 15–20 минут после завершения трапезы.
• Самым подходящим и единственным напитком, идеально подходящим к строганине, считается водка. Только и исключительно этот алкоголь можно употреблять с такой жирной и калорийной закуской. Считается, что выпить рюмку–другую под строганину, если позволяет здоровье, нужно непременно.

Читать ещё Что такое шурпа: а раньше вы варили каурму или кайтнаму?

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru

Источник: onwomen.ru

Как сделать строганину из рыбы

Строганина из рыбы относится к национальному блюду Якутии. Подают ее, как в местных ресторанах, так и к повседневному столу. Так как строганина отличается не только кладезем витаминов и микроэлементов, но и превосходным вкусом, особенно, если подавать блюдо с традиционным или современным соусом.

В вашем рационе есть морепродукты?
Да, ем их часто
Иногда употребляю
Нет, не люблю
Показать результаты

Проголосовало: 660

Что такое строганина

В Якутии принято готовить свежемороженную рыбку, причем, как на праздники, так и для повседневной трапезы. Такой рецепт называется – строганина. Если для приезжих употреблять сырое мясо, которым и является рыба – это «из ряда вон выходящее занятие», то для северных народов – это не только источник витаминов, макро и микро элементов, но и своеобразный «обогреватель». Ведь всем нам известно, что большую часть года температура воздуха в Якутии держится не ниже -30 градусов, а значит, что привычные нам – шерстяные носки и термос с горячим чаем уже не спасут от холода. Поэтому местные еще издавна заметили, что сырая рыба помогает не только утолить голод, но и согреться организму с последующим хорошим самочувствием.

При этом для такого блюда не подходит любая рыба. Для него нужна только «свежая», а точнее улов, который «не умер в сетях». Помогает рыбке дойти до кондиции уже человек, ударяя сразу после вылова рыбешку головой об лед. В таком виде она находится на снегу не менее 15 минут. Затем ее распрямляют и немного разминают.

Далее уже работа морозильной камеры. Но и здесь для получения хорошей строганины нужно соблюдать следующие условия хранения:

1. При -16 градусах рыбный продукт хранят не менее 36 часов;
2. При -12 градусах рыбку хранят не менее трое суток;
3. При -8 градусах рыбешку хранят не менее семи суток;
4. При -4 градусах продукт вымораживают не менее десяти суток.

Выше указанное условие обязательно, так как после этого можно считать рыбу безопасной, а точнее быть уверенными в том, что продукт не содержит вредоносные бактерии.

Что же касается самой заморозки, то рыбу для строганины замораживают не разрезая (в целом виде). После этого продукт освобождают от чешуи, плавников, хвоста и головы. А затем нарезают острым ножом тонкие полосочки, придерживаясь направления от хвоста к голове. Поэтому, если посмотреть на фото данного блюда, то можно увидеть тонкую длинную «стружку», которая, как правило, свернута.

Подают строганину, как указано ранее, с национальным соусом под названием «Макало». Несмотря на название такой соус имеет самый простой состав – это смесь черного перца и морская соль. Если посмотреть более современную подачу строганины, то с ней могут предложить, как чесночный соус, так и соевый.

Из какой рыбы лучше делать строганину

Новички часто интересуются, из какой рыбы делают строганину? Как отмечают жители севера, а также специалисты в поварском деле такое блюдо можно делать и из сиговой рыбы, и из лососевой. Также неплох рецепт из омуля, муксуна, осетра и нельмы. Но лучше всего ощущается рыбный вкус, если сделать строганину из красной рыбы. Для этого можно взять форель и горбушу.

Единственное, что нельзя назвать такой рецепт экономным. Если же есть цель приготовить данное блюдо по бюджетной цене, то можно рассмотреть вариант с ряпушкой или пелядью. А далее уже делать все по правилам, одним из которых является то, что рыба должна быть хорошенько выморожена. Это поможет уничтожить вредоносные бактерии (отмечено ранее).

Как правильно приготовить

Еще одна особенность данного блюда в том, что его очень легко приготовить. При этом в первый раз можно посмотреть советы, указанные ниже. А далее уже готовка не доставит труда.

1. Срезать плавники, чешую с кожей и переднюю часть головы. Так рыбку удобнее будет держать на разделочной доске. Хвост также можно отрезать. А можно и оставить. Последний вариант, как отмечают кулинары, более удобен. Так как при вертикальном нарезании рыбешку можно будет придерживать за хвост. При этом руку лучше обернуть в хлопковую ткань, так как работа совершается с продуктом глубокой заморозки. Так коже руки будет комфортнее;
2. Нарезать рыбку тонкими пластами. Если все сделано правильно, то получатся рыбные завитушки;
3. Переместить продукцию на холодную посуду. Для этого рекомендуется поместить деревянную доску на некоторое время в морозильную камеру. Это поспособствует тому, что рыбка дольше останется в первоначальном виде;
4. Подготовить к блюду приправу. Для этого можно смешать черный перец и столовую соль в пропорциях 50/50. Также вместо обычной соли используется морская.

Что же касается косточек в рыбе, то они во время нарезания продукта измельчаются. Продукт режут пластинами, пока нож не упрется в рыбный хребет. Также необязательно сразу нарезать всю рыбку, можно это сделать в два захода. Оставшуюся рыбу после приготовления строганины можно использовать для ухи.

Общие правила безопасного приготовления

Как отмечено выше, приготовить строганину из рыбы, достаточно просто. Но так как рецепт связан не с термическим приготовлением, а такие блюда не всем полезны, то нужно соблюдать такие условия:

1. Готовить только из свежей рыбы. Т.е. нельзя использовать продукцию, выловленную сетью или же немного испорченную («с душком»). У народа севера, это даже считается неуважением к гостю;
2. Готовить лучше из морской рыбешки. Так как она безопасна по сравнению с пресноводной;
3. Промораживать рыбку нужно тщательно. Это поможет избежать наличия болезнетворных микробов;
4. Нельзя использовать не до конца вымороженную рыбу;
5. Блюдо не готовят из размороженного продукта;
6. Строганину нельзя замораживать повторно. Это уже будет не национальное блюдо якутского народа, а просто замороженная рыбешка.

Важно! Сегодня приготовить данное блюдо не составит особого труда, так как морозильные камеры распространены повсеместно. Наверное труднее всего будет найти действительно свежую рыбу.

Польза и возможный вред

Народы севера привыкли к строганине, как к вкусному и полезному блюду, насыщенному жирными кислотами такими, как омега-3. Однако специалисты английского университета считают, что польза такого блюда намного превышена, чем она есть на самом деле. Ведь по статистике считается, что омега-3 способствует улучшению работы сердца, но по итогу выявлено, что процент умирающих от сердечных заболеваний по-прежнему высок. Что же касается раковых заболеваний, которые по исследованиям останавливают употребление сырой рыбы, то здесь оказалось то, что строганина никак на эту болезнь не влияет. А если быть точнее, то наоборот может поспособствовать развитию раковых клеток в мочеполовой системе.

Также считается, что сырая рыбешка – это еще и диетический продукт. Но как отметила кандидат медицинских наук и заодно диетолог Екатерина Бурляева, человеческому организму чуждо употребление сырой пищи. Поэтому не о какой диетической пользе, а тем более о легкой усвояемости аминокислот строганины ни может идти речи.

Также сырая рыбешка, по ранее проведенным исследованиям в лаборатории Федерального исследовательского центра питания и биологии, чаще всего заражена живыми личинками и паразитами. Поэтому страдающим заболеваниями ЖКТ лучше отказаться от употребления рыбной строганины. Также ее не стоит употреблять беременным женщинам, детям и лицам, склонным к аллергии.

Классическая строганина из морской рыбы

Морская продукция считается самой лучшей для рецепта строганины из рыбы. Так как не очень жирная, но в то же время с выраженным вкусом. А также при использовании морской рыбешки, не стоит опасаться за здоровье

Источник: moreprodukty.info

Строганина, сагудай и индигирка – вы не найдете лучшей рыбы

Рыба – очень непростой продукт в русской кухне. Скажу неполиткорректную вещь: не самый божественный и изящный вкус у обычного карпа или окуня. Ну, не сделать из них ничего фантастического. Другое дело – северная рыба: муксун, чир, нельма.

«Одним из любимых и действительно очень здоровых блюд, — писал еще в 1896 году Вацлав Серошевский, — считается у якутов «строганина» — мерзлая, изрезанная в ломтики рыба. Строганину подают обыкновенно к чаю. Она бывает очень хороша из жирной рыбы. Для нее берутся рыбы разных пород высших сортов: лососины, стерляди, других якуты и не употребляют».

Нужно, чтобы рыба промерзла до очень низкой температуры, не меньше 40 градусов, иначе она кажется дряблой и водянистой.

Строганина – это настоящий деликатес. Но только в одном случае: когда она делается по всем правилам. И здесь прежде всего важен способ заморозки. Поскольку рыба, которая подвергалась неправильному хранению, разморозке, попросту утрачивает свой неповторимый вкус.

По совершенно понятным причинам, рыба для строганины не может быть выловлена летом. Она должна немедленно замерзнуть на льду как минимум до 40 градусов. Нельзя допустить того, чтобы в рыбе образовались прожилки льда. А это получается, когда она долго бьется за свою жизнь на снегу, будучи вытащенной на воздух. Понятно, что в конце концов она замерзнет.

Но качество будет уже не то. Важно также, чтобы замерзала рыба еще живой (или только-только убитой). Если к моменту заморозки рыба мертвая, то в ее мясе появятся льдинки.

Есть здесь и другое соображения. Для строганины рыбья тушка должна быть прямой, чтобы ее легче было строгать ножом. Между тем, даже в магазинах и на рынках вы чаще всего встретите замороженную рыбу самых изогнутых форм. Которая долго билась, да так и умерла «в корчах». Это неправильно.

Вот почему выловленную для строганины рыбу моментально убивают ударом палки по голове. А затем замораживают только на голом льду. Именно так — не на снегу – она замерзнет быстрее. А уже замороженную тушку можно слегка заглазировать водой, которая замерзнет и создаст корочку, препятствующую высыханию тушки.

Лучшая строганина – из чира. Но не простого, а озерного. Он самый жирный и ароматный. Вот посмотрите, какую великолепную строганину подают в ресторане «Аврора» в Якутске. Сразу скажу, что эту замороженную рыбу они тщательно выискивают среди множества поставщиков с севера Якутии:

Есть несколько блюд, которые очень близки к строганине или просто похожи на нее. Это, прежде всего, сагудай. Его называют сейчас по-разному, сагудай-сугудай. Но смотрим этимологический словарь и понимаем, как правильно:

Для сагудая нужны кусочки мороженой рыбы (чира, нельмы). Иногда в ход идет чуть подсоленная нельма. Именно из нее мы с Ольгой Сюткиной и сделали собственный сагудай. Для него обычно еще требуется соль, перец, лук. Некоторые добавляют растительное масло, уксус, готовые соусы и т.п.

Важно, что сагудай – продукт быстрого приготовления и потребления. Приготовил, подождал минут 20 пока все пропитается, и тут же съел. Максимум можно сохранить день-другой. И то, если это соленая рыба, а не свежая.

Итак, смотрите, что получилось у нас с Олей из настоящей свежепросоленной якутской нельмы. Как вам такой сагудай с вареной картошечкой, маслом и укропом?

Отбросим ханжество и скажем откровенно. Одно из главных достижений русской культуры, которым наши предки щедро делились с народами Сибири и Дальнего Востока, была водка. Да-да, письменность, ружья, колхозы и пионерская зорька – все это пришло несколько позже.

На пользу это было или нет нашим соседям – сказать сложно. Но вот сплочению и дружбе народов наш национальный напиток явно способствовал. Впрочем, у этого культурного феномена было и еще одно неочевидное следствие. Привезя с собой водку, русские переселенцы и первооткрыватели испытывали нужду лишь в одном. Нет, это был не граненый стакан. А правильная закуска.

Все эти русские студни, буженины, да кулебяки остались «на большой земле». Тут-то и начался процесс, который ученые в последующем назвали «взаимопроникновение и взаимообогащение» кухонь братских народов.

Брались местные продукты – а если это Север, то главный из них – мороженая рыба. И превращались в то, что можно подхватить вилкой после первой рюмочки. Хотя насчет рюмочки могу и ошибаться – такой мороз только стаканом победить можно. «Рыбу без водки только собаки едят», — эта русская мудрость быстро овладели умами и сердцами местных народов.

Сначала, естественно, на закуску была выбрана строганина. И все в ней хорошо, но нет в ней запаха бодрящего. Да и жирность чувствуется уже, скорее, в желудке, где рыбка начинает оттаивать. А вот так, чтобы на языке и аромат, и вкус, и острота, и домашний привкус… В общем, поиски идеальной северной закуски не были простыми.

Думается, что где-нибудь в середине XIX века совместными усилиями был выработан заветный рецепт. Который включал в себя ту самую замороженную рыбу, соль-перец, постное масло, да репчатый лук. Вряд ли это произошло раньше, поскольку требовало более или менее развитой инфраструктуры – транспорта, закромов и т.п. Сами понимаете, мороженый лук – то еще удовольствие. Так, что привезти его «на севера» надо было еще в живом виде.

Вот тогда-то и рождается блюдо, получившее впоследствии название «Салат Индигирка». Для него берется любая рыба сиговых пород. Естественно, замороженная до твердости. Ее слегка оттаивают, чтобы можно было отделить шкуру. Филе отделяют от костей, нарезают кубиками и складывают в миску.

Такими же кубиками нарезается лук, все перемешивается, добавляются соль. Жизненно необходим черный перец. Сам же лук советуют слегка раздавить рукам, чтобы тот пустил сок. И наконец, в конце — немного растительного масла.

Трудность не в том, чтобы все это приготовить. А в том, чтобы правильно рассчитать время. И подать его гостям буквально сразу после перемешивания. Поскольку, как вы понимаете, именно замороженная рыбка и придает ему особый шик.

Впрочем, насчет «легко» — это я поторопился. Снять шкуру с рыбы – это навыков требует. Я в свое время на чире наловчился. Вот даже видео снял, как это правильно делать:

Как только вы отойдете от хвоста на полтушки, вам понадобится тряпочка, чтобы другой рукой браться за «освобожденную» от шкуры часть тушки. Просто так рукой не удержишь, – будет скользить и вырываться.

Есть и другой способ. Освобожденную шкурку можно обернуть вокруг лезвия ножа, и дальше, вращая его, заворачивать шкуру, отрывая ее от рыбы. Способ этот требует определенного навыка, но осваивается довольно быстро (смотрите на видео). В принципе, при некоторой сноровке, он оказывается более эффективным, чем с плоскогубцами.

А дальше – немедленно рубим на кусочки, замешиваем и подаем к столу.

Говорят, что название для салата «Индигирка» придумал известный якутский кулинар Иннокентий Тарбахов. «Патриарх» местной кулинарии, он действительно немало сделал для якутской кухни. Прославился новым прочтением старых кушаний. Так это или нет насчет «Индигирки», — не знаю. Но в любом случае эта закуска – прекрасный пример того, как кухня становится частью культурных контактов стран и народов.

Источник: p-syutkin.livejournal.com