Для некоторых народов оленье мясо привычно и обыденно, его употребляют в пищу практически ежедневно и никто не робеет перед его готовкой. Но все же для многих людей оленина является деликатесом, мясом необычным и непривычным, поэтому само собой разумеется, что готовить его мало кто умеет. Да и само по себе мясо довольно таки непростое и требует соблюдения определенных правил при готовке и наличия минимальных навыков. В современных супермаркетах можно купить все что угодно, поэтому если вы разжились настоящей олениной, а теперь в недоумении смотрите на этот кусок мяса и не знаете что делать — эта статья для вас. Тут вы найдете самые популярные и удачные рецепты по приготовлению оленьего мяса и узнаете хитрости как сделать его сочным, мягким и съедобным.
Характеристики и свойства мяса оленя
Оленину можно назвать диетическим и полезным продуктом. Тушу оленя разделывают практически так же как говяжью и самым ценным мясом является вырезка.
Это мясо должен попробовать каждый. Главный деликатес России. Северная кухня. Я в Норильске. Оленина
Хитрости приготовления оленины
- Перед готовкой оленину необходимо выдержать в маринаде из красного вина, соли и специй. Такое мясо отлично подходит для тушения.
- Оленина не очень подходит для готовки на гриле или открытом огне — в ней содержится очень мало жира. Если вы все-таки решили попробовать приготовить ее именно таким способом — то постоянно поливайте ее маслом.
- Олений язык имеет очень тонкий вкус, его необходимо 2 часа варить в воде со специями, потом поместить в ледяную воду, снять пленку и нарезать.
- Оленина останется сочной и при жарке, только не пересушивайте ее слишком длительной готовкой.
Строганина из оленины
Нам потребуется:
- свежее или свежемороженое мясо молодого оленя;
- специи — соль и перец;
- лук и чеснок.
- Отделяем мясо от костей и тщательно промываем под проточной водой. Даем воде стечь и обтираем мясо бумажным полотенцем.
- Необходимо правильно нарезать мясо — в этом кроется весь секрет восхитительного вкуса строганины. Нарезаем его полосками толщиной 2 мм, шириной 30 мм и длиной 100 мм.
- Мелко рубим лук и чеснок.
- Берем кусочки оленины, солим, перчим, обваливаем в смеси лука и чеснока, сворачиваем в рулеты и закрепляем ниткой.
- Выкладываем их в просторную посуду (поддон, миску) в один слой и заливаем 3% уксусом так, чтобы все рулеты оказались покрыты жидкостью.
- Убираем в холодильник на 5−6 часов.
- Перед употреблением рулеты отжимаем. Строганина из оленины готова!
Тушеная оленина в томате
Мясо по этому рецепту получается сочное и ароматное. Обязательно попробуйте приготовить — это очень вкусно!
Нам понадобится:
- оленина — 2 кг;
- сало свиное — 400 гр;
- кулинарный жир — 200 гр;
- томатная паста — 200 гр;
- клюква — 200 гр;
- лук репчатый — 4 шт;
- чеснок — половина головки;
- уксус — 4 ст.л.;
- перец, сахар, соль по вкусу;
- вода для вымачивания мяса и тушения.
- Готовим маринад. Объем воды в маринаде должен равняться весу мяса — то есть на два килограмма мяса нам необходимо взять два литра воды. Наливаем воду в кастрюлю или миску и добавляем туда уксус. Должен получиться слабый уксусный раствор.
- Подготавливаем мясо. Разрезаем оленину на порционные куски, хорошо промываем их под проточной водой.
- Тщательно очищаем мясо от жил и пленок и отправляем в маринад на 6 часов. Вы можете оставить мясо мариноваться на ночь.
- Готовим оленину. Берем острый нож и делаем на мясе проколы, в которые вставляем небольшие кусочки сала и чеснок. Не жалейте ни сала ни чеснока, на средний порционный кусок можете сделать до 5 проколов.
- Натираем мясо солью и специями.
- На сковороде сильно разогреваем кулинарный жир и обжариваем мясо с двух сторон до золотистого оттенка.
- Пока мясо жарится, нарезаем полукольцами репчатый лук и добавляем его к мясу. Перемешиваем и продолжаем жарить.
- Добавляем к мясу и луку томатную пасту и продолжаем жарить еще в течение 10−15 минут.
- Перекладываем содержимое сковороды в казан или другую жаропрочную посуду.
- Протираем клюкву с сахаром и добавляем к мясу.
- Заливаем в казан воду так, чтобы она полностью покрывала все продукты.
- Ставим на огонь, доводим до кипения.
- Уменьшаем огонь и тушим традиционным способом около полутора часов.
- «Тушеная оленина в томате» готова! Прошу к столу!
Жаркое из оленины
Это самый распространенный рецепт приготовления мяса оленя.
Нежнейшая ОЛЕНИНА! рецепт от Мамы очень ВКУСНО!!!
Нам потребуется
- оленина — 1,5 килограмма,
- морковь — 5 штук,
- лавровый лист — 1−2 штуки,
- горошек зеленый — 1 стакан,
- масло растительное — 1 стакан,
- пастернак — по вкусу,
- соль — по вкусу,
- перец черный — 4−6 горошин.
- вода — 350 мл,
- пиво — 100 мл,
- кубики бульонные — 2 штуки,
- сахар — 1 столовая ложка,
- тимьян — ¼ чайной ложки.
- В самом начале в глубокой миске соединяем сахар, тимьян и бульонные кубики. Вливаем воду и пиво. Перемешиваем. Оставляем на полчаса. По истечении указанного времени соус готов.
- Мяско промываем, удаляем жилки и пленки. Режем на кусочки размером примерно 3×3 сантиметра.
- В сковороде разогреваем растительное масло (необходимо использовать рафинированное). На сильном огне обжариваем мяско до золотистой корочки. Солим, перчим.
- В готовое мясо вливаем соус. Доводим до кипения.
- Добавляем листья лавра и горошины перца. Накрываем крышкой и тушим, периодически перемешивая, в течение полутора часов. Если во время приготовления жидкость будет выкипать, то необходимо влить немного воды.
- За 20 минут до готовности добавьте нарезанную кубиками морковь, зеленый горошек и пастернак. Перемешайте.
- Перед подачей не забудьте вынуть из блюда листики лавра. Пробуйте!
Жаркое из оленины. Еще один оригинальный рецепт
- оленина — 600 граммов,
- яблоко — 1 штука,
- лук репчатый — 1 штука,
- брусника — 50 граммов,
- вода — 80 мл,
- ликер Jagermeister — 50 мл,
- масло растительное — 50 мл,
- перец черный молотый — по вкусу,
- соль — по вкусу.
- Оленину режем небольшими кусочками, удаляя жилки и пленки. Промываем и обсушиваем бумажными полотенцами. Солим.
- Яблоко моем. Удаляем семена. Режем небольшими брусочками.
- Лук чистим. Моем. Мелко рубим.
- В разогретом растительном масле обжариваем мяско.
- Как только появится аппетитная румяная корочка, добавляем лук и яблоки. Приправляем специями по вкусу. Перемешиваем.
- После того как яблочки станут мягкими, вливаем воду и ликер, а также добавляем бруснику (если вы используете замороженную, то ее вовсе не нужно предварительно размораживать). Накрываем крышкой и тушим до готовности.
Котлеты из оленины в духовке
- оленина — 500 граммов,
- свинина — 400 граммов,
- майонез — 40 граммов,
- масло растительное — 30 мл,
- яйцо — 2 штуки,
- зелень укропа — по вкусу,
- перец черный молотый — по вкусу,
- соль — по вкусу.
- Пропускаем оленину и свинину через мясорубку.
- Добавляем яйца. Солим, перчим. Тщательно перемешиваем. Фарш готов.
- Формируем котлетки. Выкладываем их на противень, который предварительно нужно смазать растительным маслом.
- Смазываем котлетки майонезом (при желании его можно заменить сливками). Отправляем в разогретую до 170 градусов духовку на минут 20-полчаса.
- Отличным дополнением к котлеткам станут отварной рис и/или картофельное пюре.
Бефстроганов из оленины
- оленина — 1 килограмм,
- грибы — 300 граммов,
- лук репчатый — 1 штука,
- сметана — 100 граммов,
- масло растительное — 50 мл,
- перец черный молотый — по вкусу,
- соль — по вкусу.
- Мясо моем. Обсушиваем. Нарезаем соломкой.
- Лук чистим и мелко шинкуем.
- Грибы чистим. Промываем. Режем соломкой.
- Обжариваем мяско в растительном масле минут 15.
- Добавляем лучок и грибочки. Приправляем специями. Перемешиваем.
- Заливаем сметанкой. Накрываем крышкой. Тушим в течение часа, не забывая периодически добавлять воду. Внимание: оленина — жесткое мясо, поэтому для приготовления бефстроганов может потребоваться больше времени.
- Подаем бефстроганов из оленины вместе с картофельным пюре или отварными макаронами. Снимайте пробу!
Оленина, тушенная в горшочке
- оленина — 500 граммов,
- картофель — 2 штуки среднего размера,
- лук репчатый — 1 штука,
- брусника — 1 столовая ложка,
- клюква — 1 столовая ложка,
- перец черный — по вкусу,
- любимые специи — по вкусу,
- соль — по вкусу.
- Мясо режем на небольшие кусочки.
- Керамические горшочки смазываем растительным маслом и выкладываем в них кусочки оленины, накрываем крышкой. Отправляем в духовку, разогретую до 170 градусов, тушим минут 40.
- Картофель чистим. Режем крупными брусочками.
- Лук чистим. Мелко шинкуем.
- Подготовленные корнеплоды спустя обозначенное во втором пункте время отправляем к мясу. Тушим еще в течение 50 минут. После добавляем специи и ягоды, указанные в списке ингредиентов. Накрываем крышкой и томим еще 10−15 минут.
- Готовую вкуснятину вынимаем из духовки и даем ей немного настояться. Подаем к столу прямо в горшочках. Приятного аппетита!
Источник: omj.ru
Оленина. С чем ее едят?
Олениной принято называть мясо северных и благородных оленей, а также, изюбрей и косуль. Продукты из этого сорта мяса очень сочные и нежные на вкус, но, при этом, содержат мало жира, поэтому они могут быть отнесены к категории диетических.
Польза оленины
На Севере оленина – традиционный продукт питания, но в большинстве центральных регионов он воспринимается, как некая экзотика. Хотя в последнее время интерес к данному продукту постоянно растет, поскольку он не просто вкусный, но еще и невероятно полезный.
Все знают, что употребление большого количества красного мяса в пищу не является здоровым подходом к организации рациона. Однако это утверждение не относится к оленине, ведь этот продукт содержит малое количество жира, а, следовательно, его употребление не способствует увеличению содержания холестерина в крови.
Более того, оленина обладает лечебными и профилактическими свойствами, так как является кладезем антиоксидантов, микроэлементов и витаминов.
Оленина популярна не только в России, этот сорт мяса с удовольствием употребляют в странах Скандинавии Канаде, Великобритании, Германии, Японии и Южной Корее. Самым полезным и вкусным считается продукт, полученный от молодых животных, отловленных в конце теплого сезона. В это время животные наиболее упитаны и в их мясе содержится наибольших процент питательных веществ.
Что можно приготовить из оленины?
Сегодня такой продукт, как оленина купить можно не только на Севере, но и в любом регионе страны. Но не каждый человек умеет готовить это полезное и вкусное мясо.
На самом деле из оленины можно приготовить практически те же блюда, что и из привычной говядины. Наиболее ценными и деликатесными частями туши считаются корейка и вырезка. Это мясо отличается тонковолокнистой структурой, поэтому отличается нежностью.
Вырезку или корейку можно запечь большим куском. А чтобы блюдо получилось более мягким, вырезку стоит предварительно замариновать. Для приготовления маринадов хорошо подходит красное вино, сок цитрусовых или кислых ягод. Чтобы блюдо получилось ароматным, широко используются специи – перец душистый, ягоды можжевельника, душистые травы. Из корейки или вырезки получается великолепные шашлыки и стейки.
Окорок оленя отлично подходит для тушения, готовить блюдо придется несколько дольше, чем при использовании говядины, но зато результат получится великолепным. При тушении рекомендуется добавлять сметану или сливки, можно использовать практически любые овощи. Великолепно дополнят вкус тушеного окорока лесные грибы.
Готовят из оленины и наваристые бульоны. Их можно подавать с пирожками и кулебяками или использовать для приготовления любых заправочных супов.
Из котлетного мяса готовят отличный фарш, чтобы сделать его более сочным, к мясу добавляют немного шпика или свинины. Из готового фарша можно готовить любое блюдо – котлеты, ежики, тефтели, голубцы и пр. Отличный вкус имеют пельмени, фарш для которых приготовлен с добавлением оленины.
К разряду деликатесов относят и блюда из субпродуктов. Особенно ценится печень, язык, сердце и почки оленя. Из субпродуктов готовят закуски или основные блюда.
Широко используют в кулинарии и готовые деликатесы из оленины – копчености, колбасы, вяленая вырезка. Их можно просто подать на закуску или применить для приготовления бутербродов, разнообразных салатов и горячих блюд, например, сборной солянки.
Одним словом, оленина – это практически универсальный продукт, который годится для приготовления большого количества разнообразных блюд – от салатов до выпечки.
Источник: melochi-jizni.ru
Шашлык из оленины на гриле: особенности приготовления, рецепты
Оленина относится к жёстким сортам мяса. Для приготовления шашлыка из неё используют только очищенную от плёнок и прожилок мякоть. Характерный запах оленины удаляется в процессе маринования.
Время на чтение: 7 минут
Автор статьи:
Кононова Ирина Васильевна
Гриль-мастер и лучший соус-гуру в нашей мангальной банде!
Благодарность за статью
С яблоками
Время приготовления:
Сложность блюда:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Вырезка оленины
Уксус винный
Соль, чёрный молотый перец и тимьян
Пошаговая инструкция:
Выжатый из 0,5 кг апельсинов сок смешивают с уксусом, солью и приправами.
Лук-репку нарезают тонкими полукольцами, смешивают с кусками оленины среднего размера и укладывают в глубокую миску.
Мясо заливают уксусно-цитрусовым маринадом, накрывают крышкой и оставляют на 12-20 часов.
Затем вытаскивают из раствора и смешивают с нарезанными крупными дольками яблоками. Сверху поливают их остатками маринада и оставляют на 10-20 минут.
Пропитанные маринадом мясо и куски яблок поочерёдно нанизывают на шампуры, сбрызгивают оливковым маслом и обжаривают со всех сторон на гриле 15-20 минут.
Подают шашлык с яблочным, апельсиновым или брусничным соусом.
Для приготовления блюда лучше использовать свежую молодую оленину. Приготовленный по этому рецепту шашлык обладает аппетитным ароматом.
По-корейски
Время приготовления:
Сложность блюда:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Коричневый сахар
Солёный соевый соус
7-8 зубчиков
Измельчённый корень имбиря
Соус барбекю
Масло кунжутное
Пошаговая инструкция:
Маринад для мяса готовится нетрадиционным способом. Для приготовления лучше использовать мясо северного оленя.
Лук-репку и грушу очищают от кожуры, измельчают на блендере и смешивают с 50 мл воды.
Нарезанные куски оленины среднего размера укладывают в кулинарный пакет вместе с измельчёнными луком, грушей, имбирём, коричневым сахаром и чесноком.
Заливают их соевым соусом и оставляют пропитываться маринадом на 1-3 часа.
В течение этого времени пакет с мясом периодически встряхивают.
Впитавшее в себя маринад мясо достают из раствора и протирают сухой бумажной салфеткой.
Куски нанизывают на шампуры, смазывают кунжутным маслом и жарят на гриле со всех сторон при температуре 250-260 градусов 15-20 минут.
Пока жарится мясо, кипятят остатки маринада.
Готовый шашлык перед подачей поливают кипячённым маринадом, который выполняет роль соуса. К приготовленному таким образом мясу подойдёт на гарнир отварной рис и капуста кимчи.
С салом
Время приготовления:
Сложность блюда:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Вырезка оленины
Сало свиное
Соль и перец чёрный молотый
Пошаговая инструкция:
Вырезку очищают от плёнки, нарезают на куски по 4-5 см и складывают в глубокую миску.
Лук-репку натирают на тёрке и смешивают с коньяком, солью и перцем.
Уложенное в миску мясо заливают маринадом, закрывают крышкой и убирают на 14-20 часов в холодильник.
Пропитанное маринадом мясо нанизывают на шампуры поочерёдно с салом и обжаривают со всех сторон на гриле 15-20 минут.
Подают шашлык с соусом и зеленью.
Используемое в приготовлении блюда сало придаёт мясу сочности. Шашлык получается с удивительно аппетитным ароматом.
Под имбирно-луковым маринадом
Время приготовления:
Сложность блюда:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Вырезка оленины
Соус соевый
1/2 стакана
Белый винный уксус
1/4 стакана
Сахар коричневый
Масло растительное
Измельчённый корень имбиря
Перец чёрный молотый
Пошаговая инструкция:
Вырезку оленины разрезают на небольшие куски и укладывают в полиэтиленовый пакет с застёжками.
Соевый соус смешивают с уксусом, коричневым сахаром, измельчённым корнем имбиря, растительным маслом, чёрным молотым перцем и чесноком.
Смесь выливают в пакет с мясом, всё хорошо перемешивают и отправляют в холодильник на 7-8 часов.
Пропитанные маринадом куски мяса нанизывают на шампуры и обжаривают со всех сторон на гриле 15-20 минут.
Подавать шашлык из оленины можно с запечёнными на гриле овощами, зеленью и томатным соусом.
Простой рецепт. Приготовленное по нему блюдо получается сочным и ароматным.
Особенности
Оленина считается диетическим продуктом. В её сыром мясе содержится ничтожно малое количество холестерина и присутствует много витаминов С, В и А. Как и говядина оленина богата жирными кислотами. Для приготовления шашлыка стоит использовать вырезку или корейку. Они наиболее полезны для организма. Правильное мясо должно иметь буроватую окраску.
Для придания оленине мягкости её необходимо хорошо промариновать. Из-за отсутствия в составе мяса большого количества жира его редко используют для приготовления на открытом огне. Исключение составляет шашлык. При приготовлении на мангале или гриле мясо оленины обильно поливают маслом.
Готовить блюдо можно из свежего и замороженного мяса молодого оленя. Последнее размораживают естественным путём, не допуская резких перепадов температур. Категорически не рекомендуется использовать для размораживания оленины микроволновку. Это ухудшит её органолептические качества.
До начала приготовления оленину рекомендуется вымачивать в холодной воде от 10 до 24 часов. Это помогает смягчить специфический запах мяса. Полностью избавиться от него не получится.
Перед замачиванием его хорошо промывают под проточной водой и только потом погружают в слабый солевой или уксусный раствор. Для приготовления растворов в 1 литр воды добавляют 1 столовую ложку уксуса или соли.
После вымачивания оленину маринуют. Для шашлыков мясо разрезают на куски размером по 4-7 см. На них не должно быть плёнки и жира. Время жарки шашлыка составляет 15-20 минут. Подавать его нужно с соусами.
Лучше всего подойдут для шашлыка из оленины томатный, брусничный и йогуртовый соус.
Полезные свойства
Употребляющие в пищу оленину жители Севера обладают сильным иммунитетом. Оленина повышает работоспособность человека и значительно снижает риск возникновения у него сахарного диабета.
Диетологи рекомендуют его включать в рацион питания для:
- профилактики развития атеросклероза;
- улучшения работы головного мозга и памяти;
- нормализации процессов пищеварения и обмена веществ;
- стабилизации АД.
Регулярное употребление в пищу оленины помогает человеку избавиться от лишних килограммов, замедлить процесс старения кожи, улучшить слух и зрение.
Признаки качественной оленины
Охлаждённое мясо отличается хорошей упругостью. При надавливании пальцем на его поверхность она не деформируется. Мясо молодых особей имеет нежную консистенцию тёмно-красного цвета. У взрослых оленей мясо твёрдое и жёсткое. Поверхность качественного мяса всегда влажная, но не липкая.
На ней не должно быть кровоподтёков и синяков. В замороженном продукте качество во многом определяется отсутствием скопления льда. Его наличие указывает на то, что мясо неоднократно размораживали и замораживали.
Варианты маринадов
Основу маринадов для оленины могут составлять такие кислые продукты, как сухое вино, уксус, фруктовые и ягодные соки.
Самый простой маринад – луковый сок. Его хорошо смешивать с оливковым маслом. Время маринования мяса – 10-24 часа. Маринование, как и вымачивание позволяет избавить мясо от специфического запаха.
Маринад цитрусовый
Базовым компонентом маринада является лимонный сок. Для маринования 1 кг мяса 200 мл лимонного сока смешивают с таким же количеством оливкового масла. К ним добавляют по вкусу: перец душистый и соль.
Маринад уксусный
В качестве подкислителя используется 200 мл винного уксуса. Его разбавляют 1 л воды и смешивают со специями, солью и ягодами свежей клюквы. Последние лучше предварительно раздавить.
Маринад винный
Для приготовления можно использовать сухое вино любого вида. Его смешивают со свежевыжатым апельсиновым соком в соотношении 1:5. Соль в маринад добавляется по вкусу.
Вопросы и ответы
Зачем в маринад добавляют сахар?
Сахар добавляют в маринад для нейтрализации уксуса и придания мясу сочности.
На каких дровах лучше готовить шашлык из оленины?
Для приготовления шашлыка из оленины лучше использовать дрова из вишни, яблони, абрикоса или груши. Хорошо подходит для этих целей виноградная лоза.
Какой соус лучше подходит для шашлыка из сибирской оленины?
К шашлыку из сибирской оленины лучше всего подходит томатный соус.
Как нужно жарить шашлык из оленины?
Самый вкусный шашлык из оленины получается тогда, когда мясо внутри куска не до конца прожаривается.
Как придать шашлыку из оленины сочности?
Для придания сочности оленины в маринад для неё добавляют немного оленьего жира и коньяка.
Источник: pereverni.com
Рецепты приготовления оленины от ведущих шеф поваров мира
Оленина для жителей большинства регионов – продукт диковинный. Популярностью она всегда пользовалось лишь у северных народов, которые предпочитали простые блюда. Сегодня же мясо оленя популярно у шеф-поваров с мировыми именами.
Когда смотришь на тарелку с блюдом в ресторане и вкушаешь изысканное яство, думаешь, что постичь секреты высокой кухни простому человеку не дано. Но сегодня завеса тайны приготовления оленины приоткроется и шеф-повара раскроют тайны своего мастерства.
Чтобы приготовить ресторанное блюдо из оленины вам придется запастись продуктами и временем. А еще, правильно выбрать мясо.
Оленина Веллингтон от Энди Маклиша
Чтобы блюдо вышло ароматным и сочным возьмем вырезку, приготовим ее в тесте с грибным соусом.
Для начала удалим все сухожилия и обжарим оленину. Для этого в большой сковороде нагрейте 1 ст.л. растительного масла, мясо приправьте солью и перцем и обжаривайте по 1-2 минуты с каждой стороны, пока мясо не подрумянится. Отложите и остудите.
В эту же сковороду добавьте сливочное масло и 250 гр нарезанных шампиньонов. Обжарьте до золотистого цвета и выложите в другую посуду. Теперь добавьте в сковороду лук-шалот (4 лука) и 2 измельченных зубчика чеснока. Обжарьте, снова добавьте грибы и жарьте все вместе на быстром огне, пока вся жидкость не испариться. После этого добавьте 100 мл мадеры и тушите, пока не уварится вдвое.
После этого влейте 4 ст л сливок, приправьте солью и перцем и тушите до загустения. Отставьте блюдо в сторону.
Перейдем к приготовлению блинов. Для этого взбейте 2 яйца со 140 мл молока и 150 гр муки. На смазанной маслом сковороде приготовьте очень тонкие блины.
8 больших листьев шпината обдайте кипятком, а затем быстро переложите в миску с ледяной водой, просушите как следует.
На столе расстелите пищевую пленку. Теперь будем формировать блюдо. Положите три блина так чтобы они перекрывали друг друга, затем разложите шпинат, жаренные грибы и в центр оленину. Теперь все это скатайте в плотный рулет и туго обмотайте пленкой, как скотчем и уберите в холодильник. Можно даже на ночь.
Возьмите готовое слоенное тесто (400 гр), раскатайте его толщиной в ¼ см Готовое мясо достаньте из холодильника, положите его на тесто, заверните, смажьте смесью из яйца и молока и выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут, до золотистой корочки. Затем достаньте, дайте блюду отдохнуть 10 минут, нарежьте и подавайте к столу.
Оленина с айвой и каштанами от братьев Гальвин
Для начала замаринуем 1,5 кг оленьей лопатки, очищенной от сухожилий в 250 мл «Порта», 500 мл. красного вина, разрезанной пополам моркови, 1 нарезанного стебля сельдерея, 3 нарезанных зубчиках чеснока, 3 ягод можжевельника, 3 горошинах белого перца, ½ палочки корицы, 1 веточки тимьяна и 1 веточки розмарина.
На следующий день выньте мясо из маринада. Отделите овощи от жидкости. В жаропрочную сковороду налейте 40 мл оливкового масла, добавьте овощи и жарьте до приятного карамельного вкуса. Мясо обваляйте в муке, приправленной солью и перцем. В сковороду с овощами добавьте еще 35 мл оливкового масла и обжарьте в ней мясо.
Добавьте 1 ст л томатного пюре, немного потушите с мясом, затем мясо достаньте, а в овощной соус налейте жидкость, в котором мариновалось наше мясо. Когда жидкость испариться, влейте куриный бульон и доведите до кипения, приправьте по вкусу солью и белым перцем, положите в нее мясо, накройте крышкой и поставьте в разогретую до 110 градусов духовку. Готовьте 2 1/2 – 3 часа.
Пока готовится оленина приготовьте пюре из сельдерея. Для этого 250 гр нарезанного сельдерея, 50 гр сливочного несоленого масла, 130 мл молока, 1 ст л сливок и 1 щепотку морской соли положите в кастрюлю, накройте крышкой и варите в течение 20 минут, пока сельдерей не станет мягким. Затем содержимое кастрюли переложите в блендер и смешайте до однородной массы. Пропустите через сито, чтобы оно стало гладким и шелковистым.
Для приготовления айвы доведите в кастрюле 100 гр сахарной пудры и 200 мл воды до кипения. Прокипятите 2 минуты и снимите с огня. В миске смешайте очищенную и нарезанную клиньями айву с лимонным соком. Затем добавьте айву в сироп. Поставьте на огонь и варите еще 6 минут.
Когда мясо приготовится, выньте его из соуса, отделите от костей. Соус упарьте. Пропустите через сито, позже мы польем им готовое блюдо. В эту же кастрюлю положите 10 гр топленного масла и обжарьте в нем грибы, не забудьте приправить солью и перцем.
Разогрейте духовку до 180 градусов и положите в нее каштаны на 1 минуту.
Теперь начнем оформлять блюдо. На тарелку выложите оленину, разбросайте грибы, каштаны и кусочки айвы. Рядом положите кнель из пюре сельдерея, полейте соусом и последний штрих, нарезанная петрушка. Приятного аппетита!
Эти блюда изысканны, но нелегки в приготовлении. Делитесь своими рецептами и советами приготовления оленины.
Источник: www.1000ecofarms.com