Что приготовить из фазана

Мясо фазана — изысканный деликатес, признанный гурманами всего мира. Завораживающие описания блюд из королевской птицы на пиршествах представителей правящих династий Древнего Рима, Востока и Европы приходят к нам из глубин истории, маня ароматами чудных вкусовых сочетаний.

Что может быть лучше запеченной дичи с хрустящей золотистой корочкой, приправленной щепоткой пряного шафрана и оттененной свежим букетом плодового вина? Пожалуй, только умопомрачительно вкусное фазанье жаркое. Или янтарные щи из птицы?

Словом, пора побаловать семью и близких, приготовив понравившийся вариант угощения в лучших традициях царского стола!

Для наглядности и облегчения работы новичков кухонного дела все рецепты — с фото.

Подготовка тушки

Предварительная подготовка дичи включает в себя два этапа — ощипывание и разделывание:

ШИКАРНЫЙ РЕЦЕПТ | РАГУ ИЗ ФАЗАНА В КАЗАНЕ

1. Удаление перьев производится снизу вверх и начинается с брюшка фазана. Выщипывать пух будет легче, если плотно прижимать тыльную сторону большого пальца правой руки к коже птицы и захватывать небольшие участки. Ошпаривать дичь нельзя. После ощипывания следует обработать тушку при помощи газовой горелки и ополоснуть теплой водой.
2. При разделывании вначале, прорезав кожу, удаляют зоб, гортань и пищевод, а затем вскрывают птицу от грудины до анального отверстия и аккуратно вынимают внутренности.
3. Главное — не повредить желчный пузырь и кишечник.

Готовая тушка тщательно (несколько раз) промывается в воде и промакивается плотной бумажной салфеткой.

Тонкости предварительной обработки

Многие неумелые кулинары скептически относятся к процессу приготовления любого блюда из фазана, так как он обладает специфическим запахом. Этот небольшой минус легко устраняется путем замачивания мяса в очень холодной воде на 12 часов. Жидкость из емкости периодически сливается и добавляется свежая. Результатом тщательного проведения процедуры вымачивания станет посветлевшая тушка.

Предварительная обработка завершается выдерживанием дичи в холодильнике в течение 2-3 часов.

Лучшие блюда из фазана

Рецептов приготовления королевской птицы множество, все они по-своему привлекательны и вкусны. Но, безусловно, оптимальными станут блюда домашней кухни.

Как приготовить фазана в духовке, рецепт № 1

Для первого варианта потребуется:

• 2 стакана кефира;
• 150 граммов слабосоленого сала;
• яблоко;
• перец, соль по вкусу, 1 ст. ложка растительного масла.

Тушка делится на две части, заливается кефиром на 60 минут. В небольшой пиале смешиваются соль и перец. Спустя указанное время фазан вынимается из емкости, натирается специями и выкладывается на смазанный маслом и прикрытый пластиками яблок противень.

БЛЮДО ИЗ ФАЗАНА. После токого приготовления фазана пальчики оближешь

Птица накрывается «шубкой» из нарезанного соломкой сала. Сверху следует поместить рукав для запекания (его размер равен величине противня).

Блюдо отправляется в разогретую до 180 градусов духовку на час, затем рукав снимается и время зажаривания продлевается еще на 10 минут.

Дичь в духовом шкафу, рецепт № 2

Второй вариант приготовления фазана схож с предыдущим, но обладает рядом нюансов. Для запекания понадобится стакан белого столового вина, 1 чайная ложка смешанных в равных долях соли и карри, 300 грамм сала (свиного):

1. Птица натирается смесью и выдерживается полчаса, после чего опускается в неглубокую емкость, заливается вином и отправляется на нижнюю полку холодильника на сутки (время от времени мясо переворачивается для равномерной пропитки).
2. Спустя 24 часа фазан вынимается, обсушивается салфеткой. По всей тушке равномерно распределяются тонкие полоски шпика и закрепляются зубочистками.
3. Дичь перекладывается в рукав для запекания и ставится в разогретую до средней температуры духовку на 40 минут.
4. Рукав разрезается, и мясо зарумянивается в открытом состоянии еще около 20 минут.

Как приготовить жаркое из фазана

Ингредиенты для птицы с грибами:

• тушка весом менее килограмма;
• одна луковица;
• 3 столовых ложки растительного масла;
• 200 граммов грибов;
• полстакана сухого белого вина;
• соль, любая приправа для дичи.

Лук и грибы крупно нашинковать. Фазана разрезать на куски и обжарить его до золотистой корочки в гусятнице (или любой кастрюле с толстыми стенками) на раскаленном масле.

Мясо переложить в 2 горшочка, затем — слой грибов и лука, предварительно доведенных до полуготовности в вышеуказанной емкости (после дичи).

Залить равным (по 100 граммов) количеством вина, посолить, добавить приправы, накрыть крышками и поставить в духовку на 60 минут. Требуемая температура — 220 градусов.

Птица с беконом и сельдереем

Чудесное блюдо ресторанного уровня, приготовленное в домашних условиях.

Полезное:

• Рецепты приготовления перепела в духовке
• Лосятина – вкусно, полезно, просто: рецепты блюд из мяса лося
• Рецепты приготовления рябчика

тушка среднего веса;

четыре тонких ломтика бекона и столько же листьев сельдерея;

мелко нашинкованная луковица;

полстакана грибов;

50 миллилитров растительного масла;

лавровый лист и соль по вкусу.

Птица натирается солью и наполняется листьями сельдерея с лаврушкой. Грудь оборачивается пластинками бекона, скрепляется зубочистками.

Фазан кладется в жаровню с добавлением мелко порезанных грибов, лука, масла.

Выпекается при температуре в 190 Со около полутора часов. Для максимального прожаривания каждые полчаса мясо необходимо переворачивать и дополнительно поливать образовавшейся жидкостью с маслом. Перед подачей на стол следует удалить сельдерей и лавровый лист.

Филе с брусничным вареньем

Изысканный рецепт для истинных ценителей.

• 400 граммов филе птицы без сухожилий нарезается кусками, отбивается. Полученные полуфабрикаты обваливаются в смеси 3 яиц с солью и перцем, панируются в небольшом количестве кубиков белого хлеба и обжариваются в 60 граммах сливочного масла.
• Готовые ломтики мяса посыпаются жареным картофелем.
• Варенье (клюквенное или брусничное) подается отдельно.

Мясо на шампурах

• С тушки фазана срезать мякоть, крупно нашинковать, добавить шпик, посолить по вкусу. Мясо нанизать на шпажки, чередуя с кусками сала, лука и болгарского перца, обжарить на масле.
• Готовое блюдо перед подачей полить алкоголем (лучше всего использовать коньяк) и поджечь.
• Остатки птицы использовать для приготовления бульона с овощами.

Для приготовления таким способом одного фазана потребуется 100 граммов сала, 50 граммов масла, 2 луковицы, полстакана рома (коньяка), 2 крупных перца.

Плов оригинальный

• четверть фазана;
• по 15 граммов масла, томатной пасты, нашинкованного лука;
• 50 граммов риса;
• перец и соль по вкусу;
• 5 граммов муки.

1. Дичь жарить, не деля на куски.
2. В вытопившуюся жидкость добавить томатную пасту, заправить мукой и потушить.
3. Лук спассеровать.
4. Готового фазана разрезать на порционные части, выложить в сотейник, залить соусом.
5. К мясу прибавить лук, специи.
6. Посуду накрыть крышкой и тушить на медленном огне около 15 минут.
7. На гарнир к особому плову отдельно готовится рассыпчатая каша из риса.

Шницель

Пропустить через мясорубку 70 граммов мякоти птицы, смешать с солью и перцем. Сформировать шницель, запанировать в яйце и хлебных крошках, обжарить в масле.
Блюдо оформить кружочками апельсина, гарнировать картофелем.

Королевская птица на гриле

• 120 граммов свиного сала;
• крупная луковица;
• 100 граммов масла (60 г для смазывания и 40 для обжаривания лука);
• черный перец, соль, приправы по вкусу.

Для приготовления тушку фазана нашпиговать салом и натереть смесью соли и перца. Брюшко заполнить припущенным в масле луком с пряностями и черным перцем. Полость зашить, обложить салом, скрепленным зубочистками.

Насаженного на вертел фазана следует смазать маслом и жарить на гриле над древесным углем.

Источник: megaohota.ru

Как приготовить фазана в домашних условиях рецепт

Мясо фазана — изысканный деликатес, признанный гурманами всего мира. Завораживающие описания блюд из королевской птицы на пиршествах представителей правящих династий Древнего Рима, Востока и Европы приходят к нам из глубин истории, маня ароматами чудных вкусовых сочетаний.

Что может быть лучше запеченной дичи с хрустящей золотистой корочкой, приправленной щепоткой пряного шафрана и оттененной свежим букетом плодового вина? Пожалуй, только умопомрачительно вкусное фазанье жаркое. Или янтарные щи из птицы?

Словом, пора побаловать семью и близких, приготовив понравившийся вариант угощения в лучших традициях царского стола!

Для наглядности и облегчения работы новичков кухонного дела все рецепты — с фото.

Готовая тушка тщательно (несколько раз) промывается в воде и промакивается плотной бумажной салфеткой.

Тонкости предварительной обработки

Многие неумелые кулинары скептически относятся к процессу приготовления любого блюда из фазана, так как он обладает специфическим запахом. Этот небольшой минус легко устраняется путем замачивания мяса в очень холодной воде на 12 часов. Жидкость из емкости периодически сливается и добавляется свежая. Результатом тщательного проведения процедуры вымачивания станет посветлевшая тушка.

Предварительная обработка завершается выдерживанием дичи в холодильнике в течение 2-3 часов.

Лучшие блюда из фазана

Рецептов приготовления королевской птицы множество, все они по-своему привлекательны и вкусны. Но, безусловно, оптимальными станут блюда домашней кухни.

Как приготовить фазана в духовке, рецепт № 1

Для первого варианта потребуется:

• 2 стакана кефира;
• 150 граммов слабосоленого сала;
• яблоко;
• перец, соль по вкусу, 1 ст. ложка растительного масла.

Тушка делится на две части, заливается кефиром на 60 минут. В небольшой пиале смешиваются соль и перец. Спустя указанное время фазан вынимается из емкости, натирается специями и выкладывается на смазанный маслом и прикрытый пластиками яблок противень.

Птица накрывается «шубкой» из нарезанного соломкой сала. Сверху следует поместить рукав для запекания (его размер равен величине противня).

Блюдо отправляется в разогретую до 180 градусов духовку на час, затем рукав снимается и время зажаривания продлевается еще на 10 минут.

Дичь в духовом шкафу, рецепт № 2

Второй вариант приготовления фазана схож с предыдущим, но обладает рядом нюансов. Для запекания понадобится стакан белого столового вина, 1 чайная ложка смешанных в равных долях соли и карри, 300 грамм сала (свиного):

1. Птица натирается смесью и выдерживается полчаса, после чего опускается в неглубокую емкость, заливается вином и отправляется на нижнюю полку холодильника на сутки (время от времени мясо переворачивается для равномерной пропитки).
2. Спустя 24 часа фазан вынимается, обсушивается салфеткой. По всей тушке равномерно распределяются тонкие полоски шпика и закрепляются зубочистками.
3. Дичь перекладывается в рукав для запекания и ставится в разогретую до средней температуры духовку на 40 минут.
4. Рукав разрезается, и мясо зарумянивается в открытом состоянии еще около 20 минут.

Как приготовить жаркое из фазана

Ингредиенты для птицы с грибами:

• тушка весом менее килограмма;
• одна луковица;
• 3 столовых ложки растительного масла;
• 200 граммов грибов;
• полстакана сухого белого вина;
• соль, любая приправа для дичи.

Лук и грибы крупно нашинковать. Фазана разрезать на куски и обжарить его до золотистой корочки в гусятнице (или любой кастрюле с толстыми стенками) на раскаленном масле.

Мясо переложить в 2 горшочка, затем — слой грибов и лука, предварительно доведенных до полуготовности в вышеуказанной емкости (после дичи).

Залить равным (по 100 граммов) количеством вина, посолить, добавить приправы, накрыть крышками и поставить в духовку на 60 минут. Требуемая температура — 220 градусов.

Птица с беконом и сельдереем

Чудесное блюдо ресторанного уровня, приготовленное в домашних условиях.

Птица натирается солью и наполняется листьями сельдерея с лаврушкой. Грудь оборачивается пластинками бекона, скрепляется зубочистками.

Фазан кладется в жаровню с добавлением мелко порезанных грибов, лука, масла.

Выпекается при температуре в 190 Со около полутора часов. Для максимального прожаривания каждые полчаса мясо необходимо переворачивать и дополнительно поливать образовавшейся жидкостью с маслом. Перед подачей на стол следует удалить сельдерей и лавровый лист.

Филе с брусничным вареньем

Изысканный рецепт для истинных ценителей.

• 400 граммов филе птицы без сухожилий нарезается кусками, отбивается. Полученные полуфабрикаты обваливаются в смеси 3 яиц с солью и перцем, панируются в небольшом количестве кубиков белого хлеба и обжариваются в 60 граммах сливочного масла.
• Готовые ломтики мяса посыпаются жареным картофелем.
• Варенье (клюквенное или брусничное) подается отдельно.

Мясо на шампурах

• С тушки фазана срезать мякоть, крупно нашинковать, добавить шпик, посолить по вкусу. Мясо нанизать на шпажки, чередуя с кусками сала, лука и болгарского перца, обжарить на масле.
• Готовое блюдо перед подачей полить алкоголем (лучше всего использовать коньяк) и поджечь.
• Остатки птицы использовать для приготовления бульона с овощами.

Для приготовления таким способом одного фазана потребуется 100 граммов сала, 50 граммов масла, 2 луковицы, полстакана рома (коньяка), 2 крупных перца.

Плов оригинальный

• четверть фазана;
• по 15 граммов масла, томатной пасты, нашинкованного лука;
• 50 граммов риса;
• перец и соль по вкусу;
• 5 граммов муки.

1. Дичь жарить, не деля на куски.
2. В вытопившуюся жидкость добавить томатную пасту, заправить мукой и потушить.
3. Лук спассеровать.
4. Готового фазана разрезать на порционные части, выложить в сотейник, залить соусом.
5. К мясу прибавить лук, специи.
6. Посуду накрыть крышкой и тушить на медленном огне около 15 минут.
7. На гарнир к особому плову отдельно готовится рассыпчатая каша из риса.

Пропустить через мясорубку 70 граммов мякоти птицы, смешать с солью и перцем. Сформировать шницель, запанировать в яйце и хлебных крошках, обжарить в масле.
Блюдо оформить кружочками апельсина, гарнировать картофелем.

Королевская птица на гриле

• 120 граммов свиного сала;
• крупная луковица;
• 100 граммов масла (60 г для смазывания и 40 для обжаривания лука);
• черный перец, соль, приправы по вкусу.

Для приготовления тушку фазана нашпиговать салом и натереть смесью соли и перца. Брюшко заполнить припущенным в масле луком с пряностями и черным перцем. Полость зашить, обложить салом, скрепленным зубочистками.

Насаженного на вертел фазана следует смазать маслом и жарить на гриле над древесным углем.

Пожалуйста, поделитесь рецептом в соцсетях!

Или поставьте оценку:
(Пока оценок нет)

Похожие рецепты

Что такое хаш и как его готовить

Что такое нут и как его готовить

Манные биточки как в детском саду

Что такое булгур и как его приготовить

Что такое рататуй и как его готовить

Как сделать яблочное пюре для грудничка

Источник: fotokuchnja.ru

Рецепты приготовления блюд из фазана

Фазан жареный с шампиньонами в сметане

Ингредиенты для 1 порции:

• 1/3 часть тушки фазана;
• 60 грамм соуса;
• 30 г свежих белых грибов или шампиньонов;
• 10 грамм сливочного масла;
• соль, зелень.

b>Приготовление. Фазана жарим в масле в жарочном шкафу. После жарки разрежем фазана на порционные кусочки, положим в сотейник, прибавим белые грибы или шампиньоны, нарезанные небольшими ломтиками, 20 г сока, полученного при жарке фазана, зальем сметанным соусом, накроем крышкой и при слабом кипении доведем до готовности. При подаче положим на блюдо порцию фазана, в качестве гарнира подадим шампиньоны или жареный картофель, польем соусом и посыплем зеленью петрушки.

Плов из фазана

Ингредиенты для одной порции:

• половина тушки фазана;
• 50 грамм риса;
• 5 грамм муки;
• 15 грамм томатного пюре;
• 15 грамм лука;
• 15 грамм сливочного масла;
• перец, соль по вкусу.

Приготовление. Обработанную дичь жарим целой тушкой. Оставшийся сок от жарки дичи используем для приготовления красного соуса. На порцию положим один или два куска, их положим в сотейник, добавим мелко нарезанный пассированный лук, зелень со специями, зальем процеженным красным соусом и тушим 15 минут в закрытой посуде на слабом огне.

По окончании тушения удалим букет и доведем соус до вкуса. На гарнир приготовим рисовую рассыпчатую кашу.

Террин из фазана с грецкими орехами

Ингредиенты:

• 2 фазана;
• 225 мл красного вермута;
• 800 грамм бекона;
• 250 грамм грецких орехов;
• соль, черный молотый перец, по вкусу.

Приготовление. У подготовленных тушек срежем мякоть с костей, нарежем ее соломкой и уложим в чашку. Зальем вермутом и маринуем 12 часов в холодильнике, накрыв чашу пищевой пленкой. Бекон нарежем тонкими ломтиками. В форму для запекания выложим половину ломтиков бекона, при этом закроем стенки и дно посуды.

Мясо фазана выложим из маринада, посолим, поперчим и заполним им форму до половины.

Мясо утрамбуем ложкой, а сверху уложим мелко нарезанные грецкие орехи. Выложим оставшееся мясо, снова его утрамбуем и накроем ломтиками бекона. Форму поместим на противень в него вольем небольшое количество горячей воды и запекаем в течение 45 минут при температуре 180 градусов. Готовый террин вынем из духовки, дадим ему остыть в форме, потом вынем и нарежем ломтиками. Отдельно подаем нарезанный свежий пшеничный хлеб.

Фазан жареный и шпигованный

Ингредиенты из расчета на 1 фазана:

• 300 грамм хлеба;
• 400 грамм сала;
• 1 ст. ложка размельченных сухарей;
• 1 яйцо;
• полстакана растительного масла;
• соль по вкусу.

Приготовление. Отрежем хвост с перьями, крылья и шею, тушку очистим, как курицу, вымоем, обложим салом и оставим на сутки. Нашпигуем салом, посолим, жарим, обильно поливаем маслом. Под конец помажем яйцом и посыплем сухариками.

Поджарим во фритюре кусок ржаного хлеба и положим на блюдо. Приделаем хвост на проволоке к фазану, с другой стороны приделаем крылья, шею с головой, самого фазана аккуратно порежем, кладем его на блюдо так, чтобы фазан выглядел целым.

Жаркое из фазана в тесте

Ингредиенты:

• 800 г мяса фазана;
• 2 желтые луковицы;
• 4 листа слоеного теста;
• мякоть апельсина;
• 50 грамм грецких орехов;
• 300 грамм муки;
• 50 грамм сливочного масла;
• 150 мл свежего апельсинового сока;
• 40 мл красного портвейна;
• три вида пряностей по 1 столовой ложке каждой: майоран, тимьян, петрушка;
• 400 грамм томатного пюре;
• 200 грамм бекона;
• перец, соль по вкусу.

Приготовление. Мелко нарежем мясо кусочками в 1 см, посолим, поперчим. Тонко порежем бекон и лук кусочками по 2 см. На большой сковороде поджарим бекон и мясо до золотистого цвета, положим лук и поджарим его до прозрачного цвета. Потом добавим пряности, томатную пасту и тушим одну минуту.

Вольем портвейн и свежий апельсиновый сок. При необходимости добавим воды, чтобы мясо было покрыто жидкостью. Посолим.

Смешаем с мукой масло комнатной температуры, перемешаем и получим тесто без комков, его добавим в блюдо. Дадим соусу покипеть, до загустения. Добавим мякоть апельсина и грецкие орехи. Перемешаем и остудим.

Нагреем духовку до 200 градусов. Выложим тушеное остывшее мясо в форму и накроем крышкой из слоеного теста. Покроем форму четырьмя листочками теста, сложенными вдвое, получим 8 слоев. Каждый слой смажем оливковым маслом. Поставим на полчаса в духовку и подрумяним тесто до золотисто-коричневого цвета.

К блюду подаем бокал красного вина и легкий салат.

Источник: survinat.ru

Готовим фазана с минералкой

Трудно не согласиться с утверждением, что «каждый охотник желает знать, где сидит фазан». Однако чтобы добыть этого щеголя, не только желания знать, но и самого знания, где он сидит, маловато.

Тут тебе и твердая рука, и соколиный глаз, и уж совсем хорошо – мастеровитая легавая. Ну и много ли охотничков с таким набором? Да, еще упустил пустячок, недешев этот франт в ближайшем Подмосковье, ох, недешев, аж тридцать американских целковых за штучку. А оно тоже снижает количество возможных обладателей красочного трофея.

И что же остается? Совсем крохи. А кто из этих «крох» пожелает узнать, как приготовить фазана? У них, поди, под цели сии личные повара имеются. Вычтем и этих, так и крупиц не наберем.

А для кого же рецепт? Для вас, господа охотники и читатели, для всех, кто уберег гусика к новогоднему столу, кто припас утицу до светлого Рождества Христова или сохранил по сей день краснобрового черныша.

Да и для тех, кто, не имея всего перечисленного, в желании покухарить принесет из ближайшего магазина заурядную курицу. «А при чем здесь фазан?» – удивитесь вы. Да так, к слову пришелся. Вспомнилось, как готовила фазана моя бабуся.

В середине прошлого века в Подмосковье фазанов не водилось, но на прилавках хороших гастрономов Москвы (Елисеевский, на Смоленской площади, в высотке на Пресне, в Фуркасовском переулке) они были в избытке, как, впрочем, и красная рыбка – от стерляди до белуги, и икорка как черная, так и красная, правда, в отличие от времен сегодняшних, не браконьерская и по ценам вполне приемлемым.

Стоили фазаны, к примеру, трешник за штуку, что цветистый петушок, что скромняшка-курочка. Ажиотажного спроса на означенные деликатесы не наблюдалось, и не столько по бедности, сколько по вдолбленному в сознание алгоритму поведения: «Мы – не баре, чтобы буржуйскую пищу жрать».

Зато уже к началу шестидесятых, когда от деликатесов и следа не осталось, а на смену им пришел советский снобизм, на стол ставился армянский коньяк под традиционные селедочку, грибочки, квашеную капустку и прочие отечественные прелести.

Тогда срабатывал уже новый поведенческий стереотип: «Бедные мы, что ли, водяру хлебать?» Но, повторюсь, фазаны бесследно исчезли с московских прилавков. Не появились они и в открывшихся магазинах «Дары леса» и им подобных во времена позднего Хрущева и во все правление Брежнева и прочих кремлевских старцев. У сменивших их демократических правителей, к слову сказать, до фазанов тоже руки не дошли.

Но вернемся, однако, во времена, когда «культ» еще был жив и даже уже мертв, но не разоблачен, однако фазанчика можно было взять за трешку (или дореформенную 1961 г. тридцатку).

Петушок, знамо дело, был значительно поувесистей курочки, что ставило хозяек перед дилеммой выгодного вложения трудового трешника. С одной стороны, в мужике побольше мяса, но жилистого, а потому жесткого, а с другой, дамочка, хоть и понежней будет, зато мясца в ней с гулькин нос.

Вот и чеши репу, соображай, чтобы не прогадать. Бабушка моя, как сейчас говорят, не «парилась» по этому поводу, оставляя свой выбор за курочкой, однако при случае не брезговала и петухом.

ФАЗАН С ФРАНЦУЗСКОЙ БУЛКОЙ

Надо заметить, что дичь продавалась замороженной, так что на первом этапе бабушка поливала ее кипятком, взъерошивая перо, до тех пор пока не оттаивала кожа. Тогда она приступала к ощипу.

В этом случае мокрое перо, а особенно пух, не разлетались по кухне. Вся же тушка оттаивала в естественных условиях, ни в коем случае не в воде, чтобы не вымочить «сок». Принявшую температуру естественной среды птичку бабуся потрошила, делая минимально необходимый для этой цели разрез.

Затем отрезала шейку с головой и лапки с цевкой. Часть шейной кожи оставляла для последующего зашивания. Очень важный момент – она тщательно разминала тушку на разделочной доске, что называется до «хруста в костях», однако кожу при этом сохраняла в целости и сохранности.

Сделав надрез вдоль хребта, она вынимала основные кости: позвоночник и киль, опять же, трепетно следя за целостностью кожного покрова.

Пока тушка оттаивала, бабуся не теряла времени даром, она перемалывала мельничкой специи: черный и душистый перец, гвоздику и лавровый лист, примешивала к ним потертый мускатный орех и соль, замачивала в кипяченой воде изюм и в сливках – печенье и нарезанную французскую булку.

Французской бабушка упорно называла булку, которую уже на моей памяти переименовали в «городскую» в очередной период борьбы «с низкопоклонничеством перед всем иностранным».

Она отличалась от других видов белого хлеба особым молочным запахом. Остается сожалеть, что современные хлебопеки не чтут московских традиций и кормят нас безвкусными обезличенными «батонами нарезными».

Вернемся же к нашим фазанам. Помыв и обтерев тушку, бабушка натирает ее как снаружи, так и внутри подготовленной смесью из специй и соли и приступает к подготовке начинки.

Она старательно растирает в обливной глиняной миске разогретое сливочное масло (столовая ложка с верхом) с двумя желтками, влитыми по одному, добавляет туда отжатые булку и печенье (три-четыре штуки, «Юбилейное») и тщательно вымешивает, добавив остатки размолотых специй и мелко изрубленную печеночку.

Вспоминается, что она шибко сокрушалась, когда оная оказывалась испорченной вылившейся желчью.

Взбивает белки от двух яиц до плотной пены и подмешивает их к фаршу, куда понемногу подсыпает 100 г размоченного черного изюма без косточек и несколько столовых ложек размолотых сухарей.

Если фарш получался слишком крутым, то бабуся добавляла в него немного сливок, в которых размокала булка. Затем она начиняла фазана, равномерно распределяя фарш по внутреннему объему, и зашивала все хирургические надрезы мелкими аккуратными стежками.

Обращаю внимание современных кулинаров, что прилагательные «мелкие и аккуратные» употреблены в тексте не для литературной «красивости», а важны по сути рецепта. Крупные и неаккуратные стежки разойдутся под напором набухшей под действием температуры начинки, и последняя, выплыв наружу, испортит всю картину.

А тем временем бабушка укладывала фазана в утятницу и ставила ее в плиту. Тогда градусниками плиты не оснащались, но по аналогии с приготовлением других блюд в нынешних условиях, могу подсказать нужную температуру – 200 градусов.

Периодически вынимая утятницу из духовки, она поливала тушку образовавшимся соком и прокалывала окорочок деревянной спицей.

Убедившись в готовности по отсутствию крови в месте прокола, бабушка вынимала фазана и укладывала его на противень. 10–15 минут фазанчик подрумянивался и приходил в состояние полной готовности.

На конечной стадии она священнодействовала, разделывая красавца на продолговатом блюде острым ножом с узким длинным лезвием. Отделяла ножки с крылышками и оставляла их по бокам, а тушку нарезала несколько наклонно к вертикали на куски где-то в палец толщиной, предварительно «сняв швы».

Опять же, казалось бы, мелочь – не все ли равно, прямо или наклонно? Ан нет. Наклонно нарезанная тушка более устойчива и не развалится на блюде, когда кому-нибудь приглянется кусочек из серединки.

К тому же овальный кусочек смотрится приятней круглого. И последний штрих: она поливала тушку соком из утятницы. В холодном виде остатки дичинки также обладали отменным вкусом.

Несколько примечаний с учетом прошедшего с того времени полувека. Допотопную утятницу, вряд ли у кого сохранившуюся, вполне заменит современная посуда из термостойкого материала, в том числе и стеклянная, а то и просто кусок фольги.

А, к примеру, в аэрогриле фазан будет готов за час при температуре 250 градусов без всякой посуды. Сейчас в продаже имеются наборы специй, в частности для птицы, так что можно не тратить времени на подготовку их путем перемалывания.

Французская булка имела массу 200 г, этой массе соответствуют половина батона либо ситник, который кое-где еще можно купить.

ФАЗАН НА БУТЫЛКЕ

Когда у бабуси возникали сомнения в возрасте приобретенного фазана, она готовила его несколько по-другому. Выпотрошенная, вымытая и обтертая тушка опять же натиралась смесью специй с солью изнутри и снаружи. Кости в данном случае не удалялись.

Затем бралась бутылка из-под молока, называемая в обиходе «кефиркой», заполнялась до половины сухим (тогда называлось, столовым) вином, и на ее горловину, как преступник на кол, насаживалась ни в чем неповинная птица.

В таком виде ее помещали в духовку. Винно-спиртовые пары способствовали размягчению мяса изнутри. Но и наружные слои не оставались без неусыпной бабушкиной опеки. Она готовила некий безалкогольный коктейль из сиропа апельсина, меда и «Нарзана».

Надо заметить, что в те времена апельсинов в продаже не было, лишь в декабре под Новый год «выбрасывали» (совершенно неупотребимое сейчас выражение) мандарины – абхазские (разнокалиберные и кислющие) и китайские (крупные и очень вкусные).

Зато полки овощных магазинов были забиты сиропами всевозможных фруктов, которые практически не пользовались спросом. Вот и выходила из положения старорежимная старушка, подменяя натуральный апельсиновый сок суррогатным сиропом. Приготовленным коктейлем она периодически поливала птичку снаружи.

Газированная вода, по ее мнению, служила для размягчения мяса, заменяя кислоту, содержащуюся в апельсиновом соке. Мед же добавлялся для создания глазурной пленки на тушке.

И действительно, вынутый из духовки фазан являл собой впечатляющее зрелище: как будто надутый изнутри, он поблескивал румяными боками и растопыренными крылышками, напоминая лакированный муляж в витрине хорошего гастронома.

Случалось и самому готовить фазанов по бабушкиному рецепту в Крыму и в Средней Азии, когда они изредка становились моей добычей.

В первом случае была печь, стоявшая в персиковом саду, соответственно, и угли персиковые, а во втором – некое ее подобие, изготовленное из разрезанного корпуса авиабомбы-пятисотки.

Дровишки тогда, помнится, использовались дрянные – разбитые снарядные ящики. Бутылки в обоих случаях – водочные. Сотрапезники и там, и там остались весьма довольны.

На этом можно было бы и закончить, но. Бывают же совершенно необъяснимые логические совпадения! Я уже поставил точку в предлагаемой вашему вниманию статье и набрал номер дочери в Нью-Йорке.

Узнал от нее, что там сегодня (23.11) большой национальный праздник – День Благодарения, сопровождаемый четырехдневным поеданием индеек, когда-то спасших первопроходцев от голода. (Поразительная человеческая традиция – пожирать своих спасителей! Ей богу, призадумаешься, прежде чем бросаться спасать!)

Естественно, разговор сам собой перетек в кулинарное русло, и я спросил, как она будет готовить купленную семикилограммовую пташку-спасительницу. Оказалось, что запечет в специально для этого приспособленной разовой посудине, а затем, извлекши ее оттуда, обжарит для придания румянца в духовке.

Но. Самое главное – при обжарке будет поливать ее. смесью апельсинового сока с медом и «Спрайтом». Живучи же старинные рецепты! Этот состав она вычитала в Интернете, но, понимая, что сладкая составляющая обеспечит глазурь на поверхности индюшки, она озадачилась ролью сильногазированного напитка.

Тогда-то и пришлось папаше популярно объяснить любимой доченьке суть явления кавитации. Дело в том, что пузырьки углекислого газа, лопаясь на поверхности, в данном случае индейки, высвобождают огромную энергию, которая буквально изъязвляет эту поверхность. Кстати, пузырьки газа разрушают даже подкаленные лопасти турбин, поршни насосов и пр.

Содержащиеся в соке и «Спрайте» кислоты еще более способствуют изменению структуры мяса, и оно становится нежным. Именно поэтому газированные напитки не рекомендуются людям с язвенной болезнью желудка.

К слову сказать, и мариновать мясо для шашлыков, если оно не молодое и не парное, следует в нейтральной минералке, а не в вине и тем более не в уксусе.

А вот теперь, разобравшись с теоретическими основами умягчения и «унежнения» мяса приготовленного вами фазана, с чувством глубокого удовлетворения ставлю точку.

Вадим Жибаровский 4 августа 2017 в 11:47

Источник: www.ohotniki.ru