Первым делом тщательным образом промывают мясо в холодной воде. Далее кладут мясо в кастрюлю, заливают кипящей водой и варят 1-1,5 часов на медленном огне. После закипания снимают пену и излишки жира с бульона. Соль добавляется в конце варки. Готовность мясо определить несложно.
Мясо готово в том случае, если вилка легко прокалывает его. Далее кладут к мясу морковь и картофель целый или на 2 части, перец горошком, лавровый лист, после чего продолжают варить содержимое до полной готовности. Бульон процеживают и наливают в глубокую тарелку с добавлением мяса. Еда готова к употреблению! Остается лишь украсить мелконарубленной зеленью. Сорпа подается на стол в кисе, а отдельно к супу подаются баурсаки) ) приятного вам
Источник: живу Казахстан Алматы
Остальные ответы
посмотрите на сайте рецептов скирипкиной
Шурпа- наваристый жирный бульон с овощами. Подаётся в кисах, посыпается зеленью
В этом году отдыхала в Крыму и там просто влюбилась в этот очень вкусный, но и в тоже время простой в приготовлении суп. Теперь готовлю его сама дома.
Вкусная Шурпа. Узбекский суп из баранины. Аутентичный вкус — идите к Сталику.
Беру баранину попостней, можно рёбрышки, варю бульон, в него кидаю очень крупно (можно половинками или четвертинками) порезанный картофель, сладкий перец, помидоры (тоже курпно, перец треугольничками) , лук репчатый и морковку. Когда сварится сверху обильно посыпаю зеленью (можно уже в тарелке) . А подают их в тарелках похожих на пиалы!
ШУРПА. Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в разогретом жире. Мясо нарезать кусочками весом 25—30г, обжарить, смешать с поджаренным луком. добавить морковь, нарезанную кубиками, томат —пюре и жарение продолжать в течение 5—6 минут. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения.
Затем положить картофель, нарезанный дольками. соль, перец и варить 15—20 минут. НА 500Г ГОВЯДИНЫ—750Г КАРТОФЕЛЯ, 2 ГОЛОВКИ ЛУКА, 2 ШТ МОРКОВИ, ПО 3 СТ. ЛОЖКИ ТОМАТА—ПЮРЕ И МАСЛА.
Источник: otvet.mail.ru
Шурпа. С чем ее едят?
Шурпа — это жирный суп восточной кухни. Очень хочу его приготовить, но не знаю с чем его едят. Как лучше подать шурпу, чтобы было еще вкуснее?
комментировать
в избранное
Золуш ка [153K]
5 лет назад
Восток — дело тонкое, восточная кулинария не исключение. Помню, как путешествуя в студенческие годы в Узбекистане первый раз увидела шурпу. Это был великолепный суп из баранины, и чего в нем только не было: морковь, картофель, зелень, к моему удивлению, курага и еще ряд ингредиентов. Как мне объяснили классического рецепта шурпы нет, она — королева жирных супов, и найти в ней можно большое разнообразие продуктов. Общий момент то, что и мясо и овощи обжаривают перед тем, как варить.Самая вкусная на костре приготовленная.
ШУРПА.Как приготовить шурпу.УЗБЕКСКАЯ ШУРПА
Иногда мясо и крупные куски овощей, которые готовились в ней же подают на отдельном блюде. Получается два в одном, и первое блюдо и второе, которое запивают первым. Подают с хлебом и сметаной. Можно перчить, (кто острое любит). Мясо не обязательно баранина, её заменяют любым другим: курятиной, телятиной, говядиной и т.д., которые вполне подходят для приготовления шурпы.
Источник: www.delovkusa.ru
Популярные рецепты приготовления шурпы из баранины
Шурпа настолько популярна на мусульманском Востоке, что стала одним из его кулинарных символов. Как блюдо интернациональное она имеет множество других названий – шорпа, чорпа, сорпа. Каждый народ варит ее в соответствии со своими традициями и условиями жизни.
Классическая шурпа из баранины – питательное и очень полезное блюдо. Жирный, горячий суп на основе бульона поможет быстрее выздороветь при анемии, ревматизме, туберкулезе, пневмонии. При язвенной болезни баранину можно заменить постной говядиной, а при проблемах с пищеварением больному можно предложить пюреобразную шурпу с протертыми овощами.
Шурпа классическая
Входящие в этот ароматный мясной суп овощи предварительно не обжариваются. В классическом рецепте должны присутствовать свежие помидоры, в зимний период их можно заменить пастой из томатов.
- баранина (косточки и мясо) – 1-1,5 кг;
- вода – 3 л;
- картофель – 3 шт.;
- морковь – 1-2 шт.;
- лук – 2 головки средних размеров;
- чеснок – 3 зубка;
- томатная паста или помидоры – 1 ст. л.;
- перец болгарский – 1 шт.;
- соль и приправы (кинза, зира, базилик, красный перец) – чайная ложка.
Вода должна быть чистой и мягкой, без посторонних запахов. Лучший вариант – минеральная и негазированная.
- 1. В кипящую воду положить мясо, убрать образовавшуюся пенку и добавить специи. Варить до готовности на слабом огне, не допуская интенсивного кипения, примерно полтора часа.
- 2. За время варки нарезать картофель и морковь кубиками средней величины.
- 3. Готовое мясо вынуть из бульона, сам бульон процедить, снова поставить на огонь и добавить в него нарезанные овощи.
- 4. Перец, помидоры и лук нарезать кусочками.
- 5. Отправить их в кастрюлю минут через 5 после того, как закипит бульон с картофелем и морковью.
- 6. Варить до полной готовности картофеля, а затем положить мясо без жира и костей, а также мелконарубленную зелень и чеснок целиком.
- 7. Через 10 минут выключить суп и дать ему настояться еще 10 минут. Шурпа готова.
Можно слегка изменить рецепт: мясо закладывать в воду не сырым, а предварительно обжаренным на растительном жире или курдючном сале на сильном огне до образования румяной корочки. В этом случае на варку потребуется около получаса.
Источник: foodgid.net
Все о шурпе
Вот здесь давайте минуточку внимания! Если готовить в казане, встроенном в нормальный очаг, то ни о каком дыме и речи идти не может.
Соответственно, и во вкусе шурпы никакого дымка. Равно, как если готовить на газовой или электроплите.
Мне кажется, я нашел решение вопроса, как привнести дымок в шурпу. Смотрите на фото снизу, видите, вон там, чуть левее и выше от центра кусок копченого сала, видите? Нашли его глазами?
Это копченый курдюк. Копченый курдюк — то, что стоило бы попробовать, честное слово. Но 50 грамм этого курдюка на казан шурпы — и отличный, очень тонкий, очень гармоничный аромат «уличной» шурпы гарантирован. Эх! Ничего не скрываю, все рассказываю.
Это были новые фотографии к старому тексту. Давайте и текст вставлю прямо сюда.
Меня могут спросить – нечто мало кастрюль для того, что бы варить суп? А вот вы знаете, при варке в казане те же самые блюда получаются иначе, как если сравнивать варённое в горшочке и в русской печи и варённое в кастрюле на плите! Особо вкусно получается, если сварить суп на открытом огне.
В Средней Азии готовят довольно много супов, но один среди них выделяется особо. Вот если хотят сказать про изобилие на столе (или даже излишнее изобилие), то обычно говорят: «Плов, шашлык, шурпа – всё что хочешь!» Или говорят привередливому в еде человеку: «Может тебе ещё и плова, шурпы и шашлыка хочется?» То есть Шурпа, а именно так называется то, что мы сегодня будем варить, стоит в одном ряду с такими известными и популярными блюдами кухни этого региона как плов и шашлык. О шурпе я нашёл неоднократные упоминания у Абу Али Ибн-Сино, таким образом, можно считать, что это блюдо дошло до нас из глубины веков и мы сегодня сможем убедиться, что далеко не всё было плохо в проклятом средневековье!
Какие продукты нам нужны для шурпы?
Во-первых – мясо. Можно взять птицу, можно – говядину, лучше всего, конечно же, баранину. Но если мы берём мясо не от птицы, а от скота четвероногого, то далеко не всякое мясо подойдёт нам для шурпы.
Послушайте, что говорит Ибн-Сино о мясе: «Лучшее мясо и наиболее усвояемое – это мясо, лежащее глубоко, у кости… Превосходные сорта мяса – это мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а так же мясо молодых коз и телят» Мясо от тазобедренного сустава, после того как с задка сняли мякоть – отлично подойдёт для шурпы благодаря тому, что даст нам хороший, крепкий бульон. Рёбрышки и грудинка будут служить для нашего наслаждения – пусть на них немного мяса, но оно чрезвычайно вкусно. Для того же, что бы шурпа стала полноценным, сытным обедом, давайте возьмём мясо от спинки – то, что называют корейкой. Мяса мы возьмём одну меру, а то и одну с половиной – в зависимости от обстоятельств.
Отдельно нам понадобится немного жира. Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника. Жир, обволакивающий почки, который хрупок и тугоплавок, не подойдёт ни в какое другое блюдо лучше, чем в шурпу. В крайнем случае, если отсутствует и то и другое, то можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть рёбер барана. То самое сало, которое спело и вызревало под солнцем, которое лучше всего прогревалось.
Два вида лука нам понадобится. Много от лука жёлтого, красного, острого, злющего лука, от которого так легко и обильно текут слёзы – одну меру. А немного от лука белого, салатного, который можно заменить фиолетовым (крымским) луком или луком пореем – такого лука, который можно поесть сырым и не поморщится – четверть меры. Морковь и репа – те два старинных овоща, которые произрастают в Средней Азии издревле и разошедшиеся отсюда по всему миру. По половине меры.
Перец болгарский разного цвета, помидоры – по четверти меры, а если никак уже нельзя обойтись, то и картошки – пол меры. Острый стручковый перец – по желанию.
Травы: киндза, петрушка, райхон и жамбул.
Специи: зира и кориандр.
И самое главное – очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую только можно взять в вашей местности.
Знаете, многие не придают значения той воде, в которой мы варим супы. А мне кажется, что качество воды, подчас, более влияет на вкус готового блюда, нежели наличие или отсутствие некоторых компонентов. Если для варки мяса взята вода очень чистая, то пена при варке отходит белая, лёгкая, а если взята вода обыкновенная, водопроводная, то есть, не слишком хорошо очищенная, да ещё и хлорированная, то пена поднимается коричнево-зеленоватая, а бульон имеет привкус, от которого, сами понимаете, избавиться невозможно.
Нальём в казан холодной воды, опустим в него всё мясо и разведём огонь. Дождёмся кипения, выправим огонь так, что бы кипело не слишком бурно и добавим в казан щепотку соли.
Вообще, при приготовлении мяса солить его следует ближе к самому концу, потому что соль способствует выделению из него соков. Если сильно посолить ещё сырое мясо, то за время варки из него выйдет всё, что в нём было, а само мясо останется травянистым и невкусным. Но щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены, иначе пена будет выделяться очень долго и, скорее всего, вам не удастся собрать её полностью, в результате чего бульон будет выглядеть неопрятным и мутным.
Собрав всё пену, добавим в казан порезанный кольцами или полукольцами красный лук и оставим вариться на неспешном огне примерно на минут тридцать. Теперь добавим мелко порезанное сало, после чего добавим морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, самое время опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушёный и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на один час.
Вообще говоря, если варить как положено, то в это время под казаном должны неспешно гореть одно-два полена от фруктовых деревьев с дымом приятного запаха. В это время к казану отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, а в мужских компаниях (если шурпу варят мужчины, собравшиеся в чайхане) отправляют самого молодого парня. Знаете зачем? Поварёнок должен взять половник, зачерпывать шурпу, подниматьполовник высоко над казаном и вливать бульон обратно тонкой струйкой. Смысл этого действия, видимо, в том, что бы не давать кипеть шурпе слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном и в постоянном насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать размягчению готовящегося мяса.
Опускаем варить остальные корнеплоды – репу порежем некрупно, а картофель разрежем пополам только если попадутся очень крупные экземпляры. Через 4-5 минут после возобновления кипения добавляем в шурпу ошкуренные помидоры. Если помидоры мелкие, то лучше оставить их целиком, а если крупные, то надо порезать каждый помидор на четыре части.
Надо обязательно помнить, что не помидоры следует опускать раньше, а картофель, если мы варим шурпу с картофелем. Почему «если»?
А потому, что картофель всего только сто с небольшим лет назад появился в Туркестане – вместе с русскими переселенцами – солдатами, офицерами, инженерами и рабочими, приехавшими обустраивать вновь приобретённую окраину Российской Империи. А до этого не было в шурпе ни картофеля, ни помидоров, ни даже болгарского перца. Вот перец чили появился в Узбекистане несколько раньше – через соседние Китай и Индию, поэтому получил более широкое распространение. А с картошкой и помидорами Туркестан познакомился относительно недавно, поэтому до сих пор встречаются такие семьи, которые не употребляют или картошку или помидоры, а то и исключая обоих из своего рациона, считая эти плоды «не узбекскими»!
Правду сказать, я и сам картофель в шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и варю картофель, то в отдельной солёной воде, лишь на последнем этапе соединяя картофель с шурпой. Мне кажется, что картофель, будучи сваренным вместе с остальными овощами, портит вкус бульона, его аромат и делает шурпу несколько мутнее обычного. Но вы можете не отвлекаться на такие детали и сварить первые несколько раз шурпу вместе с картофелем.
Болгарский перец порежем кольцами и полукольцами, жамбул и райхон порежем ножом не слишком мелко и тоже опустим в шурпу. Вот теперь нам уж точно придётся охлаждать шурпу, постоянно переливая её половником тонкой струйкой. Солим шурпу, доводим её до правильного вкуса (если помидоры дали излишне кислый вкус, то добавим сахара), и добавим в шурпу тонко порезанный сладкий лук. Проверим готовность всех овощей и подаём.
Подаём особым образом. Шурпа – это не просто суп. Это одновременно и первое и второе блюдо. На отдельной тарелке или большом блюде, если речь идёт о большой компании, подаём крупные куски мяса и сваренные корнеплоды – преимущественно картофель. Небольшие кусочки корнеплодов можно разлить вместе с супом по кассам (большим пиалам), по желанию присыпать порезанной петрушкой и киндзой и подавать немедленно, очень горячим.
Кстати, узбеки не говорят «поесть шурпы», они говорят «выпить шурпы». Поскольку во время узбекской, как впрочем и любой другой мусульманской традиционной трапезы, обходятся без ложек, то бульон выпивают непосредственно из кассы, лук, болгарский перец и прочее из того, что попало в кассу, вынимают кусочком лепёшки и с этим же кусочком отправляют в рот. Те, кто любят острое, отрывают носики у перцев и выдавливают их размягчившееся содержимое в кассу, немного перемешав. Крупные куски мяса и картофель оставляют на второе. Обычно жирное мясо и картофель присаливают непосредственно перед поеданием – так получается вкуснее, особенно, если на мясе есть изрядно количество жира.
Знаете, в каких случаях подают шурпу? На свадьбе и на поминках, в компании встретившихся друзей, дома – в кругу семьи, перед самыми дорогими гостями – иногда в начале обеда, а иногда и в завершении его, на завтрак, на обед и на ужин. Шурпе всегда найдётся достойное место!
Шурпу дают выздоравливающим больным, кому надо набираться сил. Не случайно, в самом начале рассказа я упоминал Абу Али Ибн-Сино – шурпу он упоминал в своём Каноне Врачебной Науки, в качестве лекарства наиболее быстро и легко восстанавливающим силы после тяжёлой болезни. Однако, знаете ли вы, как лечатся узбеки от начинающейся простуды?
Срочно съедают кассу-другую очень горячей шурпы со стручком острого перца. И без перца шурпа очень согревает наш организм. «Работаю – мёрзну, шурпу ем – потею» шутят узбеки. По определениям Авиценны, основные компоненты шурпы — баранье мясо — согревает, а лук разжижает кровь и соки в организме, способствуя скорейшей доставке питательных веществ к каждой застывшей косточке нашего тела. Кстати, вспомните французский луковый суп – тот же согревающий эффект! Дают шурпу из чёрного барана-самца (точнее – из его грудинки) и роженицам, у которых плохо выделяется молоко.
Одним словом, стоящее блюдо! Было бы не стоящим, то вряд ли дошло бы оно через тысячелетие до наших дней.
Хорошо бы кликнуть по этой фотографии!
В зависимости от сезона в шурпу можно положить то ли яблоки, то кукурузу, сейчас, осенью, отлично идет айва и репа. Но это не повод отказываться от осенних яблок!
И совершенно не стоит опасаться фруктов в супе. Да, я знаю, что это звучит непривычно, но на вкус это очень хорошо, очень гармонично.
Видеоролик про шурпу был снят одним из первых, еще года три тому назад.
Источник: stalic.livejournal.com
Как приготовить шурпу и другие удачные блюда из баранины, лайфхаки от шефа
Баранина — мясо непростое. Одних пугает ее запах, другие опасаются, что она получится слишком жесткой и жилистой. Однако, в умелых руках баранина превращается в настоящий деликатес. Секретами и лайфхаками, как приготовить это мясо, с вами делится шеф-повар ресторана Barceloneta (Сочи) Алексей Павлов.
Самое важное — выбрать хорошую баранину. Если покупаете мясо на рынке, обязательно просите сертификат, чтобы удостовериться, что мясо охлажденное. И чем моложе барашек, тем лучше. Если вам попался взрослый баран, то его мясо, скорее всего, окажется жестким и с резким специфическим запахом. Внимательно посмотрите на размер ребер, у молодого ягненка они должны быть не толще пальца.
А мясо – розовым или светло-красным, ни в коем случае не темным, и иметь приятный аромат, без кислинки и других посторонних запахов. Если вы купили большой кусок, то дома можно разделить его на порции и заморозить. В этом случае вы будете точно знать сколько это мясо пролежало у вас в морозилке и что оно не замораживалось-размораживалось несколько раз.
Вырезка и корейка — самое нежное мясо и готовится оно очень быстро. Лучше всего жарить его на гриле или на сковороде. Седло барашка — тоже идеально подходит для приготовления на открытом огне. А вот лопатка и задок — мясо более грубое, его лучше запекать, тушить и томить. А еще именно из этих частей делают фарш для люля-кебабов или котлет.
Лучше всего покупать охлажденную баранину. В процессе покупки обращайте внимание на цвет мяса: у молодого барашка оно розовое или светло-красное
Вообще, баранина очень универсальное мясо. Его можно жарить, варить из него самые разнообразные супы, класть в салаты, делать котлеты и фаршировать овощи, а также тушить и запекать. А еще приготовить плов, кускус, лагман и еще десяток блюд.
Прежде чем начинать готовить, любое мясо я рекомендую замариновать, чтобы оно стало мягче. Я люблю использовать пиво, но подойдет также минеральная вода. Еще для маринада отлично подходит киви — за счет своей кислоты оно быстро размягчает любое мясо, не придавая ему никаких посторонних вкусов и запахов. Это наш сочинский лайфхак.
Баранина любит практически любые специи. Кроме обязательных соли и перца, добавляйте все, что любите, в зависимости от отруба и блюда: кавказские приправы, паприку, розмарин, лимон или даже киви
Что касается добавок, то баранина любит практически любые специи. Соль и перец — это обязательно. Любые кавказские приправы — хмели-сунели, паприку, кориандр, кинзу, сумах. Если готовите плов, то не обойтись без зиры и барбариса. А если добавите корицу, шафран и мускатный орех, то у вас получится баранина в магрибском стиле.
Если речь идет про большие куски, то я предпочитаю не натирать мясо солью, а замариновать на час-полтора в соленой воде. Так мясо просолится быстрее и более равномерно. После этого останется обсушить кусок и натереть всеми остальными специями.
Вырезку, ребра, корейку лучше всего быстро обжарить на сильном жаре. Неважно, на раскаленной сковороде или на открытом огне. Если обернуть мясо сальником — так называется тонкая жировая сетка, которая обволакивает внутренние органы животного, то оно получится более нежным и богатым на вкус.
Вырезку или корейку баранины лучше всего готовить на сильном жаре
А голяшку и лопатку — как следует потомить в духовке или потушить. Пастухи, которые пасут отары овец, готовят баранину следующим способом: складывают куски мяса в бараний желудок, кладут его в яму, а сверху разводят костер. Фактически получается популярный сегодня способ приготовления при низкой температуре.
Чтобы сделать то же самое в обычной духовке, подготовленное мясо нужно завернуть в пергамент, затем в фольгу и готовить при 160 градусах. Для килограмма баранины будет достаточно полутора часов, но чем больше кусок, тем больше понадобится вам времени. Чтобы проверить готово ли мясо, достаточно убедиться, что оно отходит от кости. Или надрезать самый большой кусок. После этого нужно раскрыть фольгу, увеличить температуру до 220 градусов и оставить мясо еще на 10 минут, чтобы получилась аппетитная корочка.
Томленая баранина по рецепту Алексея Павлова
Именно так я готовлю томленную баранью лопатку. Убираю с мяса лишний жир, нарезаю на крупные куски и около часа мариную в «морской воде». На килограмм мяса понадобится примерно 2,5 литра воды, в которой нужно растворить 50 г соли.
Затем на сковородке обжариваю маринованное мясо до золотистой корочки, после чего выкладываю на противень, укутываю фольгой и запекаю при 160 градусах 45 мин или до тех пор, пока мясо не стало очень мягким. Овощи – кабачки, перец, баклажан – нарезаю на дольки и по очереди обжариваю на раскаленной сковородке на растительном масле. Выкладываю все овощи в одну миску, чтобы вкусы и ароматы перемешались и вкус гарнира получился более насыщенным. Готовое мясо смазываю сверху соусом барбекю и даю постоять, чтобы все хорошо пропиталось. Гарнир перемешиваю, добавляю свежие томаты, кинзу, петрушку, перемешиваю и сверху выкладываю баранью лопатку.
Если же вы планируете мясо тушить, то тоже рекомендую сначала быстро обжарить куски на хорошо разогретой сковородке, чтобы придать ему цвет, аромат, запечатать сок, и уже потом класть их в посуду для запекания или кастрюлю для супа. Сок, который выделился при жарке, заливайте туда же. А также, томаты, сметану, майонез — все, что полагается по рецепту. Так любое блюдо получится вкуснее.
Для приготовления шурпы не ленитесь предварительно обжарить мясо на сковороде: бульон будет вкуснее, а вид — аппетитнее
Мясо для супа, например, баранину на кости для шурпы тоже сначала обжариваем, потом заливаем водой и варим наваристый жирный бульон. На это уйдет, минимум, полтора часа. Затем мясо вынимаем, бульон процеживаем, снимаем лишний жир, кладем в суп предварительно обжаренные на растительном масле лук с морковкой, крупно нарезанные помидоры, картофель, перец и варим еще полчаса. После чего добавляем разобранное на порционные куски мясо, солим и перчим по вкусу, закидываем рубленную зелень и снимаем с огня.
Если решили приготовить люля-кебаб, то берите заднюю часть и обязательно кладите побольше курдючного жира (на 4 части мяса 1 часть жира), который не только добавит вкуса, но и склеит ваш кебаб, чтобы он не развалился при жарке на шампуре. Фарш нужно дважды прокрутить через самую крупную сетку мясорубки, после чего, как следует вымесить и хорошенько «отбить», кидая об стол. Что касается специй, то их нужно немного — достаточно будет добавить в фарш репчатый лук, кинзу, соль и перец.
Источник: www.gastronom.ru