Копчение — это способ кулинарной обработки продукта дымом от сгораемых опилок или дров, и знали его еще наши далекие предки. Ведь именно таким образом можно было заготовить и надолго сохранить мясо, рыбу и другие продукты.
Комментарии
Копчение — это способ кулинарной обработки продукта дымом от сгораемых опилок или дров, и знали его еще наши далекие предки. Ведь именно таким образом можно было заготовить и надолго сохранить мясо, рыбу и другие продукты.
Дело в том, что в процессе копчения продукт теряет некоторое количество влаги, а дым пропитывает его бактериостатическими веществами, что значительно увеличивает срок хранения. Помимо этого, благодаря дыму блюдо приобретает приятный вкус, красивый золотисто-коричневый цвет и особый аппетитный аромат. И хотя чаще всего можно встретить копченые рыбу, мясо, сало и сыр, таким способом также можно готовить овощи, фрукты игрибы. Passion.ru решил разобраться в тонкостях копчения и узнать, как приготовить деликатесы самостоятельно!
Коптильня домашняя убивает / smokehouse will kill your family / smokehouse is harmful
| Читайте далее: Коптим сами: секреты и рецепты домашних заготовок | ||||
 |
 |
 |
 |
 |
| Немного о копчении | Коптим дома | Посол и маринование | Коптим жидким дымом | Рецепты копченостей |
Копчение в домашних условиях
Немного о копчении
В зависимости от температуры дыма, копчение может быть холодным и горячим. Холодное копчение (при температуре до 40 градусов) — это довольно долгий процесс, который может занять несколько суток. А при горячем копчении, когда температура достигает 100 градусов, продукты готовятся всего несколько часов.
Преимущество горячего копчения еще и в том, что для него требуется более простая конструкция коптильни, а продукты получаются сочнее. Но, к сожалению, срок хранения у них меньше, чем у тех, что обработаны холодным способом. Что же потребуется для копчения? Во-первых, источник огня — это может быть костер или ваша кухонная плита; во-вторых, коптильная камера или герметично закрытая посуда, в которую помещают продукты; в-третьих, для холодного копчения вам также потребуется труба-дымоход длиной более 2 м, чтобы дым, поступающий в камеру, успел охладиться до нужной температуры.
КУРИНЫЕ НОЖКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Можно сделать коптильню самостоятельно, используя металлические ящики или бочки, но мы не станем останавливаться на устройстве таких конструкций, так как их проще приобрести — ассортимент довольно широк, а в инструкции к применению описаны рекомендации по установке и использованию. Чаще всего устройство устанавливают во дворе, но есть и умельцы, которые размещают коптильню на чердаке и соединяют с дымоходной трубой. Некоторые гурманы поступают проще, подвешивая на крючках продукты прямо в дымоход. Однако нужно помнить, что при таких способах копчения необходимо топить печь определенными породами дерева.
Как и при приготовлении шашлыков, для копчения не стоит использовать хвойные породы деревьев (например, сосну ель или кедр). Это не только ухудшает вкус, но и наполняет блюдо канцерогенами. Используйте только лиственные породы, лучше всего для этого подходят ольха, яблоня, липа, дуб, береза (без коры).
Понятно, что для копчения, особенно холодного, требуются и специально оборудованное место, и достаточное количество времени. Но это лишь в том случае, если вы собрались коптить много продуктов. Если же предполагается сделать небольшое количество копченостей, то этим можно заняться даже на вполне скромной по размеру кухне!
Правильный посол и маринование
Копчение в домашних условиях
Для того чтобы приготовить вкусные копчености дома, можно соорудить конструкцию из металлического ящика, поддона для стекания жира, крышки и трубки для отвода дыма в форточку. Но если вы любите часто лакомиться такими блюдами, не пожалейте средств на переносную компактную коптильню, предназначенную для домашних и походных условий, или купите аэрогриль — в нем получаются отличные копчения. Если вы не собираетесь готовить копчености часто, то можно и вовсе использовать обыкновенное ведро, кастрюлю или глубокую сковороду.
Итак… Дно емкости засыпьте на несколько сантиметров опилками деревьев лиственных пород (желательно сначала положить фольгу, чтобы потом не пришлось тратить время на отмывание посуды). К опилкам можно добавить сухие травы, чтобы ваше блюдо приобрело особенные ароматические оттенки — например, можжевельник, вереск, шалфей, розмарин, мяту, лавровый лист и т.д.
Кстати, вместо опилок можно использовать смесь из риса, сухого черного чая и сахара — так готовят рыбу по-восточному. Сверху положите решетку или сетку, на которой будут расположены продукты. Если нет решетки, продукты привязывают к крышке с помощью шпагата или подвешивают на крюках. Плотно закройте устройство крышкой, на нее желательно положить тяжелый предмет для лучшей герметизации. Теперь можно поставить конструкцию на огонь и ждать результата.
Источник: www.passion.ru
О сайте
Смех взрослых, гомон детей, совместное приготовление вкусных блюд и сервировка стола — всё это поможет отвлечься от городской суеты, от текущих проблем и забот. А если решитесь приготовить копчёности – 100% успех мероприятия обеспечен.
Не важно где собирать гостей – в саду или на пикнике, в городской квартире или уютном деревенском доме, аромат дымка и копчёных изделий повысят настроение и создадут непринуждённую обстановку в любой компании.
Всё, что понадобится – это подобранная по нужным параметрам коптильня, тщательно выбранная щепа, набор продуктов, ароматных специй и проверенные оригинальные рецепты копчения.
Информация обо всём этом в излишке находится на сайте.
Не бойтесь сделать первый шаг, если вы новичок. Мы поможем разобраться в интересующих вас вопросах и провести работу над ошибками:
- Почему иногда изделия получаются слишком сухими?
- Почему при копчении продукт темнеет и отдает горечью?
- Почему у продуктов остаётся слишком резкий запах копчения?
- Почему после копчения продукты должны «отлежаться» и проветриться?
- Почему не используют щепу хвойных деревьев?
Задавайте вопросы на сайте, и в скором времени получите содержательный ответ.
Ну а если вы считаете себя профессионалом в копчении, то всё равно найдёте здесь новые и полезные советы. Оставляйте комментарии, это поможет улучшить работу нашего сайта.
С нашей помощью копчение станет традиционным ритуалом, а полученные копчёности – шикарным деликатесом.
Читайте статьи о том, как правильно выбрать современное оборудование для копчения по назначению и производительности или смастерить самодельные коптильни своими руками. Здесь подобраны подробные инструкции, как создать из подручных материалов удобные аппараты.
Узнайте о том, как выбрать правильные и проверенные продукты и специи. А также о том, какие продукты не стоит покупать. Учитесь создавать вместе с нами посолочные смеси для продуктов, чтобы ваши шедевры отличались необычным вкусом и ароматом.
Познакомьтесь с тонкостями горячего и холодного вариантов копчения, бездымного копчения и вяления большого ассортимента продуктов – рыбы, птицы, мяса, овощей, сыров.
Полагаясь на советы профессионалов, выберите для себя оптимальные и экологически чистые древесные материалы для копчения — щепу, опилки. Узнайте о том, что поможет сделать дым ещё насыщеннее, а копчёные изделия – ароматнее и вкуснее.
Получите много советов, лайфхаков опытных кулинаров, профи в приготовлении копчёностей холодным или горячим методом, а также сырокопчёного, вяленого мяса, сала и рыбы.
Ловите массу интересных рецептов, от самых простых до изысканных и сложных. Мы разложили всё пошагово и снабдили описание фотографиями, чтобы вы не ошиблись и не испортили продукты.
А ещё – экспериментируйте в приготовлении блюд с использованием копчёностей. Вы найдёте на сайте массу интересных блюд и закусок, необычных и оригинальных. Эти изделия подойдут как для пикника, так и для банкетного стола.
Используйте наши знания по полной. Всё остальное зависит только от вас.
Источник: moekopchenie.ru
Рецепты
В качестве исходного сырья можно использовать цельную головку или блок, а также куски и ломтики нарезанного сыра.
Курица горячего копчения
Курица горячего копчения идиллия вашего копчения-наше оборудование!
Форель деликатесная холодного копчения
Готовим при помощи нашего оборудования!
Сиг деликатесный холодного копчения
Обработанный таким образом сиг имеет ярко золотистую окраску поверхности, приятный аромат и вкус копчености, плотную консистенцию
Лещ холодного копчения деликатесный
Лещ холодного копчения деликатесный идиллия вашего копчения-наше оборудование!
Сельдь холодного копчения
Пелагическая рыба, обитающая в большинстве морей Северного и Дальневосточного бассейнов.
Мойва холодного копчения
Еще одна представительница семейства сельдевых.
Скумбрия холодного копчения
Обитательница северных морей, также как мойва и сельдь пелагическая (верховодная) рыба.
Горбуша холодного копчения
Представитель семейства лососевых, но в отличие от семги и форели имеет гораздо более демократичную цену.
Кета холодного копчения
Крупный представитель семейства дальневосточных лососей.
Теша семги холодного копчения
Еще одна излюбленная закуска к пенному напитку.
Зубатка холодного копчения
Зубатка – крупная донная океаническая рыба.
Палтус холодного копчения
Палтус – ценнейший деликатес.
Источник: idilliya1.ru
Что приготовить в коптильне
Коптильня на даче или на выездном пикнике не уступает место мангалу. В коптильне можно приготовить массу вкусных блюд. О том, какие коптильни бывают — расскажет специалист. Сегодня мы рассмотрим вариант самой простой бытовой коптильни. Стоит она не дорого.
Приобрести коптильню можно в любом гипермаркете или в специализированном магазине ‘Все для охоты и рыбалки’. Коптильня состоит из коробка и задвигающейся крышки из нержавеющей пищевой стали. Внутри коптильни находится решетка, на которую выкладываются мясопродукты или рыба. К коптильне производители сразу предлагают ольховую щепу.
Если ее в коптильне нет, щепу следует приобрести отдельно. Стоит она не дорого.
Важно!
Обращаться с коптильней следует крайне осторожно, соблюдая технику безопасности. Когда продукт заложен в коптильню, без надобности коптильню открывать нельзя, чтобы не допустить воспламенения щепы. Если пришло время убедиться в готовности продукта, коптильню следует с помощью специальных перчаток, надетых на руки, снять с костра, спустя три минуты приоткрыть крышку коптильни. Если коптильню не снимать с огня и приоткрыть крышку, горячая щепа от попадания кислорода может воспламенится и обжечь руки и лицо.
В коптильне коптить можно все — рыбу, курицу, утку (ножки и грудку), колбаски, свинину, морепродукты и др. Некоторые виды продуктов предварительно следует отварить, например, куриные или утиные ножки или курицу целиком. В бытовой коптильне процесс копчения происходит довольно быстро. Из-за тонкой стали в коптильне образуется высокая температура, если положить сырую курицу — поверхность ее обуглится, а середина останется сырой.
Корочка или поверхность готового копченого продукта гладкая, золотисто-коричневая. Если появляются места обугливания – не страшно, обычно это происходит от сухой щепы или слишком жирной поверхности продукта.
Рыбу, курицу или мясо следует предварительно мариновать в соли, перце и специях. Крупные куски нужно отваривать в небольшом количестве подсоленной воды с душистым перцем, специями и кореньями до полуготовности (важно, чтобы сохла кровь).
Щепу заранее замачивают в воде на час. Затем щепу в количестве 50-100 граммов кладут на дно коптильни. Разжигают костер, дают ему немного прогореть. В коптильню ставят решетку с подготовленными продуктами, закрывают плотно крышкой. Ставят коптильню на костер, коптят сначала непродолжительное время на открытом огне, затем доводят на готовности на очень тихом огне или на углях.
Время зависит от вида продуктов. Морепродукты коптятся не более 20-30 минут, рыба и небольшие куски мяса или птицы — около часа. Крупная рыба и мясо — более часа.
Мидии и креветки
Морепродукты выдерживают в рассоле со специями сутки, затем вынимают из рассола, обсушивают, кладут на решетку, коптят до золотистого цвета продукта.
Курица
Коптить можно любые части от курицы — грудку, ножки, крылья, бедра. Грудку, бедра и ножки отваривают в рассоле со специями и кореньями. Крылья маринуют в специях или замачивают в соленом рассоле с добавлением специй, чеснока и лука. Кладут отваренные или маринованные части курицы на решетку на небольшом расстоянии друг от друга, коптят до золотистого цвета.
Готовность крыльев проверяют, надрезав по суставу. Если сочится кровь — крылья не готовы. Крылья можно для быстрой готовности перед маринованием разрезать по суставам, самую тонкую фалангу выбросить, в ней мяса нет совсем, остальные две коптить как обычно.
Рыба
Для копчения используют любую рыбу — морскую или речную — если рыба крупная и не помещается в коптильню — ее разрезают на куски. Рыбу среднего размера очищают, удаляют жабры и внутренности, разрезают тушку по брюху и голове, разворачивают как книжку. В таком виде рыбу опускают в рассол или маринуют сухим способом. Коптят рыбу, в зависимости от величины — от 30 минут до 2 часов, уложив ее в коптильню на решетку кожей вниз.
Колбаски и сосиски
В коптильне коптят колбаски или сосиски домашнего приготовления. Для приготовления сосисок берут тонкие бараньи кишки, набивают их мелко перемолотым со специями и чесноком мясным фаршем. Для приготовления колбасок используют свиные или говяжьи кишки, мясо крупно рубят или пропускают через крупнокалиберную решетку, смешивают со специями, чесноком.
В фарш для колбасок обязательно добавляют воду или молоко. Готовые сосиски и колбаски укладывают на решетку. Коптят сосиски и колбаски, в зависимости от величины, около часа или чуть больше.
Овощи
В коптильне коптят овощи, которые в дальнейшем используют для приготовления закусок. Например, коптят сладкий перец, помидоры или баклажаны. Овощи моют, кладут на решетку, при необходимости овощи накалывают вилкой. Коптят овощи до мягкости и золотистого цвета. Копченые овощи используют для приготовления холодных салатов и закусок.
Перцы используют для фарширования и приготовления рулетов с сыром и чесноком. Баклажаны используют для приготовления паштетов.
Статью подготовила Наталья Петрова, специально для Kulina.ru
Фото: автора.
28.05.15. 15:58 kulina (Ельнова Оксана)
- Количество порций: 8
- Время приготовления: более 2 часов
- Способ приготовления: маринование фарширование нарезка на мангале в коптильне
- Сложность: для начинающих
- Кухня: Авторская кухня
- Повод: вечеринка пикник блюдо на каждый день на даче
- Назначение: завтрак обед ужин перекус
- Тип блюда: Второе блюдо
курица, соль, перец по вкусу, пряные травы, маслины, оливковое масло, специи для гриля
22.05.15. 13:58 kulina (Ельнова Оксана)
- Количество порций: 10
- Время приготовления: более 2 часов
- Способ приготовления: маринование на открытом огне/углях на мангале в коптильне
- Сложность: для начинающих
- Кухня: Авторская кухня
- Повод: вечеринка блюдо на каждый день на даче
- Назначение: завтрак обед ужин перекус
- Тип блюда: Второе блюдо
свинина, оливковое масло, чеснок, приправа для шашлыка и гриля «Монреальский стейк», мускатный орех, соль, орегано, щепа бука
11.03.15. 11:58 kulina (Ельнова Оксана)
- Количество порций: 4-6
- Время приготовления: более 2 часов
- Способ приготовления: на мангале в коптильне
- Сложность: для начинающих
- Кухня: Авторская кухня
- Повод: вечеринка пикник блюдо на каждый день на даче
- Назначение: завтрак обед ужин перекус
- Тип блюда: Второе блюдо
свиная вырезка, темный соевый соус, специи для BBQ для свинины, щепа ольхи
10.03.15. 23:09 kulina (Ельнова Оксана)
- Количество порций: 3
- Время приготовления: 45 минут
- Способ приготовления: маринование на открытом огне/углях на углях на мангале в коптильне
- Сложность: для начинающих
- Кухня: Авторская кухня
- Повод: пикник блюдо на каждый день на даче
- Назначение: обед ужин
- Тип блюда: Второе блюдо
куриные голени, приправа «Бурбон» с тростниковым сахаром, сливовый соус, щепа ольхи, вода
11.08.14. 12:14 kulina (Ельнова Оксана)
- Количество порций: 2-4
- Время приготовления: 1 час 15 минут
- Способ приготовления: маринование в коптильне
- Сложность: для начинающих
- Кухня: Авторская кухня
- Повод: праздничный стол пикник блюдо на каждый день на даче
- Назначение: обед ужин
- Тип блюда: Второе блюдо
куриная грудка на кости, оливковое масло, карри, специя для курицы на BBQ, специя «Лимонный перец», щепа ольхи
11.03.15. 13:07 kulina (Ельнова Оксана)
- Количество порций: 2-4
- Время приготовления: около 2 часов
- Способ приготовления: маринование на открытом огне/углях на углях на мангале в коптильне
- Сложность: для начинающих
- Кухня: Авторская кухня
- Повод: пикник блюдо на каждый день на даче
- Назначение: обед ужин
- Тип блюда: Второе блюдо
карась, приправа для рыбы, соль, растительное масло, лавровый лист, щепа ольхи, веточки смородины, сушеный репчатый лук
31.07.14. 17:09 kulina (Ельнова Оксана)
- Количество порций: 2-4
- Время приготовления: 1 час
- Способ приготовления: маринование на углях в коптильне
- Сложность: для начинающих
- Кухня: Авторская кухня
- Повод: пикник блюдо на каждый день на даче
- Назначение: обед ужин
- Тип блюда: Второе блюдо
карп, соль, специи для рыбы, щепа бука
14.06.11. 22:55
- Количество порций: 10
- Время приготовления: более 24 часов
- Способ приготовления: маринование в коптильне
- Сложность: для начинающих
- Кухня: Авторская кухня
- Повод: праздничный стол пикник блюдо на каждый день на даче
- Назначение: обед ужин
- Тип блюда: Второе блюдо
скумбрия свежая, соль, перец по вкусу, приправа для рыбы, щепа ольхи
Источник: www.kulina.ru