Бастурма с оленины как готовить

Lenaqua все записи автора
мы,как люди почти всю жизнь прожившие на кавказе,обожаем бастурму,суджук и все такое. этот год,как я много раз писала мне было суждено прожить на колыме,муж здесь работает,и я как ниточка за иголочкой,конечно за ним.бастурмы здесь в продаже я не видела,поэтому,когда муж принес домой мясо оленины,решила,а чем оленина хуже говядины или телятины?да ничем. и вот,что из этого получилось
к сожалению некоторые процессы я не запечатлела на фото,потому что просто не думала,что из всего этого получится пост.

1.

вот такое богатство мне досталось,на верхнем фото все еще было замороженное.на ниже.когда все оттаяло.и вот тогда пришло желание сотворить бастурмы,к тому же специи я привезла с собой из дома.

Бастурма из оленя, результат через 30 дней

к сожалению не сфотографировала. но напишу. мяса у меня было килограмма 3.мясо выбираем без жилок и если они есть,то срезаем.нам нужна мякоть.куски длинные,у меня правда не очень получились,потому что не покупала специально.а брала из того что есть).толщина мяса 2,5-3 сантиметра.можно конечно и тоньше. тогда будет резаться тяжело,и толще. тогда долго будет сохнуть . а такая толщина -в самый раз.
мясо промываем,просушиваем и складываем в кастрюлю.хорошо пересыпая солью.соли нужно много.не надо ее жалеть,потому что мясо должно хорошо просолиться .у меня ушло грамм 600-800 соли.накрываем крышкой и ставим в прохладное место.на 2-3 дня.(но не в холодильник).

через 3 дня,мясо наше пустило сок и потемнело.а если его потрогать-стало твердым.это все действие соли)
мясо вынуть и положить под проточную воду часов на пять.или отмачивать ,меняя воду .холодную конечно .

когда мясо вымочилось,уверяю вас.лишняя соль ушла,а нужная осталась,вытаскиваем мясо из воды,хорошо просушиваем .продеваем с одного края веревочку(у меня нитки)и подвешиваем сушиться на 1-2 дня (я вешала в ванной комнате) до тех пор.чтоб мясо стало на ощупь сухим и немного твердоватым.эти фото у меня уже есть))))))))))))))

вот так она у меня провисела дня 3.мне все казалось.что она не очень сухая)
а когда я ее сняла,то не удержалась,порезала и попробовала.хочу сказать,что и так вкусно.но мы же готовим бастурму. поэтому делаем дальше.
вот мое сухое мяско.

Бастурма из оленя

одновременно с тем,как мы повесили наше мяско,нужно приготовить приправу,которая в принципе и дает всю пикантность нашей бастурме. в разных источниках я читала много составов,свой делала на глаз,и у меня получилось много этого состава. но я потом нашла ему применение и он у меня не пропал))))))))))))))))))))
мой состав:
-примерно 250-300 грамм чеснока.его нужно измельчить.у меня не было на тот момент чеснокодавилки и я терла на мелкой терке,поэтому чеснок в моем составе просматривался,хи хи .в идеале взять сушеный чеснок и хорошенько его истолочь.
-кориандр молотый-2 ст .ложки с горкой
-перец красный паприка -2 ст.ложки с горкой
-перец красный острый -2 ст .ложки
-ну и так называемый чаман.он продается на рынках у продавцов специй.
вот немного о нем:
,,Чаман вероятнее всего модификация слова Кимеон (не путать с Кимоном-тмином), приправа превнесенная в мировую кулинарию вероятнее всего ассирийцами либо персами. Армянское название Hatshamem, звучит по-русски как ацамем, сие есть не что иное как семена пажитника или, как его еще называют, шамбалы. Произрастает не только на юге но и в европейской м.б. и в др. частях России. Рекомендуется, для сохранения специфического аромата, не молоть на высоких скоростях, лучше всего растолочь в ступе в тонкий порошок.
чамана я брала на глаз,в принципе у меня его ушло столько ,сколько вместе взятых кориандра,паприки и острого перца .
итак. измельчила чеснок,добавила перцы,кориандр и чаман и все это дело развела кипяченой водой,примерно 30 градусов до густоты сметаны.
эта смесь должна настояться при комнатной температуре где-то часа 4 и потом ставим ее в холодильник.как раз когда наше мяско подвялится.чаман и настоится)))))))))))))

вот еще фото сухого мяска и сама смесь в кастрюльке)

мясо нужно обмазать обильно смесью с обеих сторон и положив в кастрюлю определить в прохладное место,но не в холодильник.я делала весной свою бастурму,поэтому кастрюлю с ней я поместила на подоконнике,кастрюлю обернула целофановым пакетом.так ,на всякий случай)
так наша бастурма должна простоять 1,5-2 недели.тогда она отлично пропитается смесью и будет ароматной и вкусной.каждый день я ,,ворошила,,мясо.чтобы процесс был равномерным.

через две недели распределяем равномерно смесь по мясу.она уже немного стала еще гуще и подвешиваем сушить.в проветриваемое место.если вы не уверены в том,что нет мух,то нужно накрыть марлей.у меня мух не было.поэтому бастурму я подвесила просто так,недалеко от радиатора отопления.

бастурму сушат от 1,5 недель до месяца.все зависит от того,какая влажность в помещении,какая температура. смесь.которая осталась после всех наших процедур выбрасывать не стоит.потому что в процессе сушки придется несколько раз смазывать мясо смесью,там где ее слой оказался тонким.на крайнем фото видно,сто у меня получились как бы,,проплешины,.))))вот именно про это я и говорю. поэтому мне пришлось смазывать еще пару раз.пока слой не стал равномерным.
да,и еще,хи хи . на фото видны беленькие вкрапления. это не червяки,хи хи . это мой чеснок.который я терла на мелкой терке. поэтому я вначале говорила,что его,чеснок.нужно хорошо размельчить .а лучше брать сушеный.
ну вот. моя бастурма еще раз промазана.смесь лишняя стекает. мяско сохнет.

сохла моя бастурма недели 2 с половиной.я никуда не спешила,моей задачей было сделать ее качественно и чтобы она пролежала долго.ну вот в таком виде получился мой продукт.
делала я ее в начале весны и хочу вам сказать по секрету. половина партии лежит в холодильнике на нижней полке.завернутая в ткань и потом вложена в фасовочный пакет.эта та часть.которую я повезу на материк.угощать родителей .может быть что то останется и на новый год)))))))))))))))))))))
так что хранить можно долго. если конечно хватит терпения))))))))))))

приятного всем аппетита и удачи на кухне.
ваша лена -Lenaqua!

Рубрики:

Основное меню/Блюда из мяса

Метки: бастурма

Процитировано 72 раз
Понравилось: 25 пользователям

Источник: technomouse.ru

Вяленое мясо Vol. 2

Увидел пост о вяленой оленине и решил выложить свое творение. Делал неоднократно и в разных вариациях, так что можно смело сказать — опыт большой.

Самой популярной версией вяленого мяса является бастурма.

Для начала нам понадобится:

1. Говядина 1 кг (лучше без прожилок, иначе не разжевать)
2. Соль (без разницы крупная или мелкая, морская или нет)
3. Специи: чаман, паприка, острый перец (лучше брать на рынке или внимательно читать состав (в магазинных часто соль добавляют)
4. Немного терпения.

1. Мясо режем на несколько кусков, моем и высушиваем. Сразу обговорим размер — чем меньше и тоньше кусок тем быстрее будет готово.

Полный размер
собственно само мясо

2. Укладываем мясо в емкость и засыпаем солью, в этой части много спорных моментов, кто то солит сутки, кто двое суток, бывают маньяки и на неделю оставляют. Исходя из личного опыта оставляю солить на 12 часов (хотя бы чувствуется вкус мяса а не соли). Мясо убираем в холодильник и в течении 12 часов переворачиваем пару раз и сливаем жидкость.

Полный размер
засыпал солью

4. Наша говядина засолилась, достаем, моем, высушиваем, обворачиваем в марлю и под пресс часов на 5-10. Идеально для этого подходят колонки колонки эстония 35ас-021))))

5. Готовим смесь из приправ, все смешиваем с водой и перемешиваем блендером. (чаман добавляют в классическую бастурму, эта приправа не имеет вкуса и играет роль основы)

Полный размер
приправы с рынка

Полный размер
до состояния сметаны)

6. Мясо обмазываем получившейся смесью (по консистенции напоминает густую сметану).

7. Бастурму я обычно прокалываю шампуром и вешаю на карниз для штор. Оставляем в проветриваемом помещении на 7-10 дней. Определить готовность можно на ощупь ( напоминать должно сырокопченую колбасу)

Полный размер
в подвешенном состоянии

8. Для тех у кого мало терпения или поджимают сроки, лайвхак)) Напротив бастурмы ставим тепловентилятор и вуаля, скорость приготовления увеличивается раза в два.

Полный размер
ускоряем процесс

И совет напоследок, если вдруг переборщили с перцем или просто не понравился вкус приправ берем смело молоток и сбиваем корку)
Вот и все! Приятного аппетита!

Полный размер
Готовый продукт!

P.S под пивко просто идеально

Источник: www.drive2.ru

Вяленая оленина

Ингредиенты: 5 кг оленины, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 5 г семян тмина, 10 горошин душистого перца, 200 г соли

Оленину вымыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, душистый перец, семена тмина, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 10 мин. Куски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °С в течение 15 дней.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Маринованная оленина

Маринованная оленина Ингредиенты10 кг оленины (филе), 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 50 г чеснока, 4 веточки свежего тмина, 5 веточек петрушки, 2 лавровых листа (измельченных), 80 г репчатого лука, 600 мл воды, 150 мл столового уксуса, 100 г сливочного масла, перец, соль.Способ

Вяленая оленина

Вяленая оленина Ингредиенты5 кг оленины, 13 г чеснока.Для рассола: 1 1/2 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 250 г соли.Способ приготовленияОленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3–3,5 см.Чеснок

Копченая оленина

Копченая оленина Ингредиенты10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г ягод можжевельника (толченых), 2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 гвоздички, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленную оленину натереть

Оленина по-шведски

Оленина по-шведски Ингредиенты1 кг оленины (мякоть), 50 г сливочного масла, 10 г соли, 3 г свежемолотого белого перца.Для бульона: 1 1/2 л воды, 500 г костей из седла оленя, 50 г сливочного масла, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 20 г чеснока, 2 г молотого тмина, 1 лавровый лист,

ОЛЕНИНА «ДИАНА»

ОЛЕНИНА «ДИАНА» Мясо оленины готовьте следующим образом. Предварительно очистите его от пленок и сухожилий, промойте хорошенько и нарежьте на кусочки. В котелке обжарьте на сале нарезанные лук и сельдерей вместе с молотым красным перцем, затем положите оленину. Мясо

Копченая оленина

Копченая оленина Ингредиенты10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г толченых ягод можжевельника,2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 бутона гвоздики, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовленияПодготовленную оленину

Оленина «Пикантная»

Оленина «Пикантная» Ингредиенты: 10 кг оленины, 10 г корня хрена, 20 г корня имбиря, 5 листьев черной смородины, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 400 г соли Оленину вымыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины

Вяленая оленина

Вяленая оленина Ингредиенты:5 кг оленины, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 3 зубчика чеснока, 200 г соли.Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для

Оленина — жаркое

Оленина — жаркое 1,5–2 кг оленины (одним куском, задняя часть), 100 г шпика, 1 ч. ложка душистого (ямайского) перца, 0,5 ч. ложки молотой гвоздики, 2–3 ч. ложки молотых можжевеловых ягод, 2 ч ложки соли.Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых

Маринованная оленина

Маринованная оленина Ингредиенты:10 кг оленины (филе), 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 50 г чеснока, 4 веточки свежего тмина, 5 веточек петрушки, 2 измельченных лавровых листа, 80 г репчатого лука, 600 мл воды, 150 мл столового уксуса, 100 г сливочного масла, перец, соль.Способ

Вяленая оленина

Вяленая оленина Ингредиенты:5 кг оленины, 13 г чеснока.Для рассола: 1,5 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г семян тмина, 250 г соли.Способ приготовления:Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3–3,5 см.Чеснок

Оленина, вяленная с вином

Оленина, вяленная с вином Ингредиенты:5 кг оленины, 10 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 200 мл белого сухого вина, 250 г соли.Способ приготовления:Оленину промыть, обсушить, нарезать поперек волокон ломтиками 5?5 см. Сложить куски в эмалированную или

Копченая оленина

Копченая оленина Ингредиенты:10 кг оленины (грудинка, ребра), 250 мл лимонного сока, 50 г толченых ягод можжевельника, 2–3 лавровых листа, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г имбиря, 2 гвоздички, 350 г соли, 10 г черного молотого перца.Способ приготовления:Подготовленную оленину натереть

Оленина в фольге с коньяком

Оленина в фольге с коньяком Ингредиенты:2 кг оленины, 200 г репчатого лука, 100 г болгарского перца, 100 мл коньяка, 200 г животного жира, 25 г соли, 5 г черного молотого перца, петрушка.Способ приготовления:Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить,

Оленина тушеная

Оленина тушеная Ингредиенты:1 кг оленины (мякоти задней части), 110 г сливочного масла, 110 г муки, 2 луковицы, 220 г грибов (любых), 110 г нарезанного кубиками бекона, 275 мл красного вина, 1/2 ч. л. корицы, 1/2 ч. л. мускатного ореха, перец, соль.Способ приготовления:Нарезать оленину

Оленина тушеная

Оленина тушеная Время приготовления: 3 чКоличество порций: 6Ингредиенты: 1 кг оленины (мякоти задней части), 110 г сливочного масла, 110 г муки, 2 головки репчатого лука, 220 г грибов, 110 г нарезанного кубиками бекона, 275 мл красного вина, 1/4 ч. ложки корицы, 1/4 ч. ложки мускатного

Источник: eda.wikireading.ru

Домашняя колбаса из оленины. Рецепты

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Оленина – мясо лесной красной дичи. К оленине относится мясо молодых благородных и северных оленей, а также мясо косуль и изюбрей.

Блюда из оленины — это вкусно приготовленное нежное и деликатесное мясо, пользующееся популярностью у народов России и Европы. Мясо отличается некоторой жестковатостью, имеет бурый цвет.

Настоящим деликатесом, который можно приготовить самостоятельно, является домашняя колбаса из оленины.

Отличительным свойством оленины является то, что в процессе приготовления домашней колбасы она не теряет свою массу и не уменьшается в объемах.

Жареные колбаски из оленины

• оленина без сухожилий — 1,5 кг
• свинина (лопатка) — 0,5 кг
• свиной жир, хорошо охлажденный или замороженный — 0,5 кг
• перец мускатный — 3 ст.л.,
• красный перец — 1 ст.л.,
• соль — 2 ст.л.,
• черный перец молотый — 2 ст.л.
• вода со льдом — 1 стакан
• свиные кишки или оболочки для колбасы

Как приготовить жареные колбаски из оленины:

Нарежьте все мясо и сало на кубики размером 3-4 см, пропустите его через мясорубку.

Объедините специи, соль и ледяную воду, вылейте получившуюся смесь в фарш из оленины и тщательно перемешайте до образования однородной массы.

Вымешивать фарш следует не менее 2-х минут.

Готовый фарш нужно попробовать на соль и специи. Для этого следует сделать маленькую котлету и пожарить ее на сковороде.

Кишки почистите до прозрачности и плотно набейте их фаршем.

Отмеряя нужный размер, перевязывайте кишки ниткой. После набивки проколите каждую колбаску в нескольких местах большой иглой.

Готовые колбаски из оленины положите охлаждаться в холодильник на 8-10 часов.

Так же сырые колбаски из оленины можно заморозить в морозильной камере, лучше всего в вакуумной упаковке. Хранить таким образом можно до 9-ти месяцев.

Перед употреблением обжарьте колбаски из оленины на сковороде или запеките в духовке до готовности.

Королевская колбаса из оленины

• оленина — 3,5 кг
• жирная свиная лопатка — 2 кг
• соль — 3 ст.л.,
• молотый черный перец — 3 ст.л.
• луковый порошок — 3 ст.л.,
• чесночный порошок — 1 ст.л.,
• сахар — 1 ст.л.,
• перец кайенский — 1 ч.л.,
• молотый душистый перец — 1 ч.л.
• паприка — 1 ч.л.,
• шалфей — 1 ч.л.,
• измельченные горчичные зерна — 1 ч.л.,
• вода со льдом — 2 стакана
• свиная черева

Как приготовить королевскую колбасу из оленины:

Мясо нарежьте крупными кубиками и пропустите через мясорубку.

Специи, соль и сахар размешайте с ледяной водой. Смешайте все это с фаршем до получения однородной массы, мешать нужно не менее 5-ти минут.

Получившийся фарш из оленины проверьте на специи и соль.

Кишки очистите до прозрачности, помойте под проточной теплой водой и плотно набейте их фаршем.

Отмерьте необходимую длину колбасок и перевяжите шпагатом. Каждую колбаску проколите несколько раз толстой иглой.

Такие колбаски из оленины желательно коптить, но если у вас нет возможности это сделать, их можно просто пожарить или запечь в духовке.

Источник: kolbasadoma.ru