Угол заточки ножей охотничьих какой лучше

Вопрос модератору. Углы заточки ножей для охоты Сообщение ozerotti » 15 июл 2014, 08:04 . Просмотрел почти все темы, но ответа на свой вопрос не нашел....

Вопрос модератору. Углы заточки ножей для охоты

Сообщение ozerotti » 15 июл 2014, 08:04 .

Просмотрел почти все темы, но ответа на свой вопрос не нашел. Для чего мы точим свои ножи? Для того, что затем с комфортом и удовольствием выполнять этим ножом какую-то работу. Кого-го заточка интересует в теоретическом плане, эдакая заточка ради заточки, при которой ножи квартиру не покидают. Меня же интересует вполне прикладное использование заточки.

А более конкретно — заточка охотничьих ножей. Хотелось бы услышать ответ Alex.P. Насколько я помню Александр увлеченный охотник, пропустил через свои руки не один десяток ножей, имеет приличную коллекцию и умеет грамотно точить.
Мой опрос. На какие углы нужно точить:
— скинер из современной порошковой стали (например S390) твёрдостью около 60-62 ед., достаточно тонким сведением и классическими внешними параметрами клинка 120х30х4мм. Назначение понятное — шкуросъём и всё.
— лагерный нож для тяжелых работ, фултанг, тактик, что-то около 58 ед. с габаритами 170х45х5-6мм. У меня для этого есть FOX из N690.

Какой угол заточки ножа лучше выбрать. Оптимальный угол заточки ножа.


— универсал в автомобиль. Я использую нож из М390 с заточкой под 38 градусов, габариты 155х40х5мм.
— нож для стола и готовки. Для этих целей использую нож из Ванкорна-40, размерами 135х33х4, такой полускинер с очень тонким сведением. Заточил под 33 градуса.
Для этих же целей на днях купил нож «Флагман» из ELMAX, думаю сделать угол поменьше для совсем деликатных работ — сальцо, овощи и . повыпендриваться заточкой и остротой.
Если этот раздел форума читают охотники-рыбаки, — хотелось бы узнать, на какие углы вы точите свои охотничьи ножи.

Сообщение ozerotti » 15 июл 2014, 08:56 .

Поскольку в данном случае каждый «градус» на счету, важно точно измерить этот самый угол заточки. Я использую Apex Edge Pro и цифровой угломер. Обнуляю угломер на плоскости, на которую затем ложится нож. Ставлю на нож подвижную направляющую с камнем и по плоскости камня измеряю угол. Получаю, например, 16,40.

А далее очень важный момент! Каждый нож имеет в сечении (в разрезе, в профиле) определенный угол и его необходимо учитывать. Ведь угол заточки, строго говоря, это угол между линией, делящей этот профиль ножа пополам, и линией плоскости точильного камня. В моих ножах этот угол колеблется около 6 градусов, половина — 3 градуса. То есть от 16,40 вычитаем 3,0 = 13,40.

Полный угол заточки будет равен 26,8 градусов (13,4 х 2). Всё просто.
Если положить нож на плоскость станка Apex, а уже потом приложить к нему угломер и обнулить, то после замера угла к показателю угломера 3 градуса надо прибавить. Результат будет тот же. Несложный чертёж рисовать не буду.
Многие не учитывают этот нюанс и обманывают себя на 3 -4 градуса (в зависимости от толщины обуха). В это очень существенно: на 28 градусов нож заточен или на 32.

Сообщение ozerotti » 15 июл 2014, 10:11 .

Скинер я поставил первым, так как он меня интересует в первую очередь. Он для меня — главный нож. Когда зимой в лесу разделываешь кабанчика хороший скинер вещь незаменимая. Но с углом заточки я не определился. Раньше я разделовал кабанчиков разными и порой чужими ножами, не придавал этому большого значения — был бы нож.

КАК ВЛИЯЕТ УГОЛ ЗАТОЧКИ НА СВОЙСТВА НОЖА РК

Но с годами отношение изменилось, появились «любимые» ножи, а затем «любимые» и одновременно относительно дорогие, сделанные на заказ. Последние два года постоянно использую один из таких ножей. С начала заточил его на 27 градусов. Надеялся, что если по костям-сухожилиям его не использовать (рядом держать для этого второй нож), то выдержит.

И действительно одного кабанчика ошкурил мигом. Но! На втором кабанчике нож заметно подсел и что ещё немаловажно — сказалась привычка работать одним ножом. А когда по шкуре, шерсти, мослам прошелся, лопатки отделил — всё, надо править. Заточил на 32 градуса с грустью, что при этом «съел» часть рабочей кромки, а спуски и так могли бы быть потоньше.

Стало намного приятней работать и спокойнее за нож. С десяток кабанчиков разобрано. Но что-то мне подсказывает, что чуть больший угол был бы в самый раз. Сталь S390. Спуски прямые от обуха.

Чтобы не мучить нож лишний раз я и решил учесть опыт участников нашего форума.

Сообщение A.V.X.1960 » 15 июл 2014, 12:49 .

цитата: Originally posted by ozerotti:

Если положить нож на плоскость станка Apex, а уже потом приложить к нему угломер и обнулить, то после замера угла к показателю угломера 3 градуса надо прибавить. Результат будет тот же. Несложный чертёж рисовать не буду.
Многие не учитывают этот нюанс и обманывают себя на 3 -4 градуса (в зависимости от толщины обуха). В это очень существенно: на 28 градусов нож заточен или на 32.

Зависит еще от того как сведен нож — если клин от обуха — это одно, а если как финка — то другое.Также зависит каким макаром Вы приставили угломер к ножу.Мое имхо — никто Вам не скажет точный угол заточки ножа на расстоянии — одна и та же сталь, но от разного термиста будет требовать разного угла заточки.Чем меньше угол — тем нож режет лучше.Я точу примерно, и чуть меньше угол стараюсь сделать — потом правлю микроподвод, и сравниваю рез-удержание остроты.

Сообщение ozerotti » 15 июл 2014, 13:18 .

Финка для охоты используется не часто. Классика всё же это спуски от обуха или почти от обуха. Да и все скинеры похожи по форме. С чем я согласен — металл действительно разный даже когда речь идёт об одной и той же марке, но термичка была произведена в разных условиях и разными специалистами. Но я хотел услышать такой как бы обобщённый ответ — скинер от каких-то градусов до таких-то и т.д.
Вы пишете «меньше угол стараюсь сделать — потом правлю микроподвод». Меньше — это сколько? Микроподвод — какой, на сколько градусов, какими камнями? Приведите пример на конкретном ноже, пожалуйста. Мне правда интересно.

Сообщение A.V.X.1960 » 15 июл 2014, 14:27 .

цитата: Originally posted by ozerotti:

Вы пишете «меньше угол стараюсь сделать — потом правлю микроподвод». Меньше — это сколько? Микроподвод — какой, на сколько градусов, какими камнями? Приведите пример на конкретном ноже, пожалуйста. Мне правда интересно.

Все зависит от конкретного ножа — смотрите на нож, в каком он состоянии,как сделан, толщина лезвия, что вы предполагаете им делать и в каком количестве, как восстанавливать остроту — на приспособе раз в год, или постоянно в процессе работы в ручную на бруске.
Сведение от обуха только теоретически лучше. В процессе правки и заточки, сведение будет становиться толще, и если собираетесь много работать ножом — то это, с моей точки зрения не гут( оно проще в изготовлении), так как возможны сколы-замины , вам придется для сохранения угла точить широкие подводы на нем. Я просто это увидел на примере пчака.Жена его «убила» в первый же день рубкой мороженого мяса, я переточил, но в процессе эксплуатации — он все равно уже не резал как полный клин, а точить по всей плоскости не будешь, и он довольно быстро утачивается при интенсивном использовании. Пчак — не для женских рук и не для проф.поваров — режут им не на доске, а на весу.
Конкретный пример — покупаю нож(охотничий), думаю-предполагаю — что 30гр для него(и для моих конкретных работ) будет нормально.Точу на приспособе 27-28гр, по мере затупления правлю его на брусочке руками, угол увеличивается постепенно — делаю выводы — нормальный это угол для этого ножа и данной работы или нет.Если нож изначально толсто сведен, то я перетачиваю подводы(делаю широкую фаску для улучшения резучести и с запасом, с учетом того, что будет правиться микроподвод, а не точиться по всей ширине фаски — играя углом микроподвода- приходите к оптимому.Я не режу ножом все подряд и ничего не рублю кроме маленьких косточек птиц, поэтому точу под малыми углами — от 25 до 30гр — охот ножи.Угол в процессе правки увеличивается.Как он становиться слишком большим для меня — на приспособу для капитальной заточки.
Примерно так.

Сообщение Nikolay_K » 15 июл 2014, 14:29 .

Как выбрать угол и тип заточки:
Как выбрать угол и тип заточки
В тех случаях, когда нож нормально заточен производителем и меня в нём всё устраивает стараюсь не менять угол без необходимости.
То есть просто продолжаю править по той-же заводской фаске следя за тем, чтобы её не заваливать.

Сообщение ozerotti » 15 июл 2014, 22:01 .

Спасибо. Много информации. Надо переварить.

Сообщение Alex.P » 15 июл 2014, 22:23 .

Я бы не делал на охот ножах малых углов и особо тонких сведений. По сути по свежему мясу пойдёт любой колун, лишь бы был остро заточен. Малый угол(менее 30) может дать либо микросколы на костях, либо, что ещё хуже, заусёнку(заворот РК на длинном участке клинка). С микросколами ещё как-то будет резать, с заусёнкой же только править, а полевая правка даёт совсем не тот результат по износостойкости, чем нормальная домашняя заточка.
Кстати, в последнее время перестал править рекомендованными состругивающими движениями, правлю, как и точу, перпендикулярно РК, по ощущениям, получается лучше. Дольше держит.
Себе я точу обычно на 35 с гаком градусов. То, что нож утачивается, приходится принимать как данность, от этого ни куда не деться. Ну вырастет сведение, ну действительно можно будет изобразить ступенчатую заточку. Тяжёлый лагерник вообще бы проточил на 45гр.

Сообщение Nikolay_K » 15 июл 2014, 22:47 .

цитата: Originally posted by Alex.P:

Я бы не делал на охот ножах малых углов и особо тонких сведений. По сути по свежему мясу пойдёт любой колун, лишь бы был остро заточен. Малый угол(менее 30) может дать либо микросколы на костях, либо, что ещё хуже, заусёнку(заворот РК на длинном участке клинка).

тут всё весьма индивидуально и определяется техникой разделки/шкурения
кто-то умеет разделять тушку по суставам,
. кто-то берёт с собой что-нибудь массивное с большим углом и фигачит по костям. просто потому, что так быстрей.

Сообщение Alex.P » 16 июл 2014, 05:13 .

Полностью согласен, просто умельцы работающие ножами типа как у Вильсона в моей практике не встречались, соответственно и сам я так работать не умею.

Сообщение Alex.P » 16 июл 2014, 19:00 .

Изображение

Мы тут о +- градус речи ведём, а где-то люди голыми руками лосей разрывают и даже не пачкаются

Сообщение ozerotti » 17 июл 2014, 08:29 .

Так он, видать, не знал ни чего ни про Ганзу ни про «заточку режущего инструмента» .

Сообщение Alex.P » 17 июл 2014, 12:45 .

Нет, этот камрад о Ганзе точно знает
На фото, кстати, хорошо видно где при обвалке нож по костям прошёлся.

Сообщение GAU8A » 17 июл 2014, 15:58 .

Еклмн. как всё усложнить нужно. как кухню точите, так и тут точите.

Сообщение ozerotti » 17 июл 2014, 18:06 .

цитата: Originally posted by GAU8A:

Еклмн. как всё усложнить нужно. как кухню точите, так и тут точите.

И егерь мне один как-то сказал: углы, кромка, камни, подводы . чушь какая-то! Вжик-вжик затупившимся ножом об громадный, грубый круглый наждак и готово!

Сообщение Батёк » 18 июл 2014, 01:25 .

цитата: Originally posted by ozerotti:
Просмотрел почти все темы, но ответа на свой вопрос не нашел. Меня же интересует вполне прикладное использование заточки. А более конкретно — заточка охотничьих ножей. Если этот раздел форума читают охотники-рыбаки, — хотелось бы узнать, на какие углы вы точите свои охотничьи ножи.

Рассказываю по порядку, поэтому читать можно с конца. Названия и цифры ориентировочны и могут быть другими.
Клинок режет режущей кромкой. Режущая кромка формируется микроповодами. Микроподводы точатся на 40-45гр. Кроме того, микроподводы имеют ширину. Чаще всего ширина микроподвода очень небольшая, что отражено в его названии. Но существуют инструменты, у которых ширина микроподвода совсем не микро.

Ширина микроподвода ограничена с одной стороны режущей кромкой, а с другой подводом.
Подводы точатся на 20-30гр. Подводы имеют ширину, которая ограничена микроподводом и спуском.
Спуски точатся на 5-10гр. Ширина спусков ограничена подводом и голоменью или обухом.
Таким образом, геометрия клинка формируется не только углами, но и шириной микроподводов, подводов и спусков.
Рассмотрим три геометрии клинка и как они точатся.
Геометрия ‘ломик’ — пластина клинка затачивается на 45гр т.е. точатся микроподводы и всё. Частный случай такой геометрии, когда заточка делается только с одной стороны — такая геометрия называется ‘стамеской’.
Геометрия ‘скандинавская’ — точатся микроподводы на 45гр, а затем точатся подводы, уменьшая ширину микроподводов до микро. На Морах угол подводов около 20гр, на бушкрафтерах 30гр..
Геометрия ‘кухонник’ — точатся микроподводы на 45гр, затем точатся подводы на 30гр, уменьшая ширину микроподводов. Затем по необходимости могут точиться спуски, уменьшая ширину подводов. Часто спуски точатся ‘в ноль’ т.е. до микроподводов, а подводы полностью убираются.
Таким образом, при любой геометрии клинка РК точится на один и тот же угол — 45 или, если хотите, 40гр.
Теперь рассмотрим, как подбираются углы и геометрия заточки на конкретном ноже.
Берём новый нож. Когда нож затупился, начинаем его точить под геометрию ‘ломик’ т.е. точим микроподводы на 45гр. После каждой заточки ширина микроподводов увеличивается и настаёт момент, когда их ширина перестаёт нас устраивать, и мы переходим на ‘скандинавскую’ заточку т.е. после микроподводов точим подводы, уменьшая ширину микроподводов, но не выходя на РК.

И, когда после нескольких заточек ‘сканди’ перестаёт нас удовлетворять, переходим на заточку типа ‘кухонник’ — после заточки микроподводов и подводов уменьшаем сведение спусков. Желательно вести дневник заточки каждого ножа, куда записываются геометрия клинка и субъективные ощущения реза и стойкости заточки. Таким образом подбираются углы заточки под конкретный нож и руки владельца.
Таким образом, вопрос ‘на какой угол точить’ и односложный ответ ‘на 20. 30. 40. ‘ не имеет смысла, а говорить подробно о геометрии заточки никому не хочется. и поэтому на форумах найти ответы о заточке сложно.

Сообщение sedof » 18 июл 2014, 01:56 .

Источник: popgun.ru

Угол заточки ножа

Давайте без лишних сложностей. Нет такого понятия, как «универсальный угол заточки». Всё относительно. А в нашем случае относительно того, какие работы выполняются ножом. Для разделки кабана — один угол, а для разделки пищи на кухонном столе — уже другой.

Когда речь заходит про выбор угла заточки, всегда приходится выбирать между качеством и легкостью реза и устойчивостью режущей кромки к тяжелым нагрузкам. Разберемся?

Во-первых, существуют стандартные рекомендации, которых можно и нужно придерживаться. Разработаны они давно, проверены уже ни одним поколением.

Угол заточки ножа. Таблица

Тип ножа (выполняемые работы)Угол заточки, градусов
Разделка рыбы (филирование) 25
Обвалочные ножи (разделка мяса) 25-30
Шеф-ножи (поварские работы) 25-30
Ножи кухонные (домашняя разделка, нарезка) 30-35
Городские ножи (складные, перочинные) 30-35
Овощные ножи (чистка овощей, нарезка) 35
Туристические ножи (походные, ножи выживания) 35-40
Охотничьи ножи (разделка крупных трофеев) 40-45

Правило здесь простое и понятное. Чем меньше угол заточки, тем легче нож разрезает продукты и другой материал, но затачивать/править его придется чаще. Соответственно, чем больше угол, тем дольше нож сохранит свои режущие качества, но в процессе работы придется прикладывать больше усилий.

В Златоусте оружейники придерживаются угла заточки 40 градусов. Считая его «универсальным». Может быть это и есть «золотая середина»?))

Ну, а если серьезно, то учесть все потребности клиентов просто невозможно. Поэтому затачиваем под 40 градусов. Кому нужно больше или меньше? Перетачивайте.

угол заточки ножа 40 градусов

На фото нож Н1 оружейного предприятия 330СС с углом заточки 40 градусов.

Угол заточки и другие факторы

На способность режущего инструмента сохранять заточку влияют многие факторы. Угол заточки является лишь одним из них. Если не уделено должного внимания термической обработке стали то, при низких значениях, заточи нож хоть под 50 градусов, он быстро «подсядет», а при высоких значениях закалки (перекал) режущая кромка может просто выкрошиться.

Существует и так называемая заточка «сканди», когда спуски на ноже делаются на ленточном гриндере практически «в ноль» с небольшим микроподводом. Такие ножи предназначены для тяжелого «батонинга», когда рубить ими можно смело даже поленья, нанося удары другим поленом или молотком по обуху.

угол заточки ножа сканди

На фото нож НеПропаду из нашего каталога с углом заточки «сканди».

Ситуация может быть и такая: хорошая сталь, закалена по всем правилам, но «точили на точиле», т.е на высокоскоростном абразивном круге. Такой нож заточку также долго держать не будет. Поэтому, обращайте внимание при покупки ножа на то, что за производитель за ним стоит. Маститые оружейники, как правило, учитывают все эти параметры при изготовлении ножей.

Угол заточки «чтобы гвоздь рубил»

Все слышали, наверное, байку про то как нож из дамаска/булата/супер стали перерубает гвоздь. Открыть секрет? Даже заурядная «китайская сталюка» способна на такой фокус. Что уж тут говорить про дамаск или булат.

Условиями для такого фокуса являются:

  • твердость стали в пределах 56-61 HRC и .
  • . угол заточки 50-60 градусов.

Рубите гвозди на здоровье, если вам оно требуется((. Не верите? Пишите ниже, мы проведем такой тест и снимем все на видео.

Без комментариев

Как правильно подобрать угол заточки?

Экспериментально! Ориентируйтесь на таблицу в начале статьи и пробуйте отклонения в большую или меньшую стороны исходя из своих задач. Углеродистые стали, кстати, позволяют применять более острый угол заточки. Поэтому для ножей из дамаска или литого булата возможно отклоняться в меньшую сторону (в разумных пределах) не боясь замина режущей кромки.

Для справки

При покупке клинков для самостоятельно изготовления ножей из нашего каталога возможно заказать необходимый угол заточки. Мы с радостью заточим их под 25, 30, 35, 40 или 45 градусов на шведском оборудовании Tormek. А чтобы не было недопонимания: когда говорим про угол заточки, то говорим про полный угол, а не половинчатый. На схеме ниже, показан именно половинчатый угол. Умножая его на 2, получаем полный.

Источник: klinok.zlatoff.ru

Правильная заточка ножа

Каждый охотник обычно рано или поздно сталкивается с, казалось бы, неразрешимой проблемой заточки своего охотничьего ножа. Как показывает практика, подавляющее большинство обладателей ножей совершенно не знают, как правильно это сделать.

Попытки освоить заточку на свои страх и риск обычно приводят к тому, что в лучшем случае лезвие клинка теряет первоначальную заточку и, чтобы привести его в подобающий вид, нужна помощь специалиста, в худшем случае — нож испорчен совсем. Хорошо, когда это происходит в домашних условиях, но, как правило, необходимость заточки ножа возникает во время охоты, в процессе свежевания зверя или в лагерных условиях. Идут и по другому пути — сразу вручают нож для заточки специалисту, который якобы знает, как это делать, но результат чаще всего бывает неудовлетворительным. В чем же здесь секрет?

Прежде всего придется вернуться к конструкции ножа, точнее, его клинка. Каждый клинок имеет как бы два скоса, фаски. Одна — это скос самого клинка (плоская самая широкая часть его боков, которую часто называют фухтель). Она занимает всю плоскость клинка от обуха до лезвия. Вторая — само лезвие клинка, его острое ребро — основная режущая часть ножа.

Эта узкая полоска, тянущаяся вдоль всей режущей части клинка, и представляет собой затачиваемую часть ножа. Она должна быть ровной, узкой и прямой с обеих сторон клинка. Чем более острый угол образуют скосы, тем острее будет клинок. Теоретически скос заточки в 1° повышает остроту грани в 20 раз, однако на деле нож с такой заточкой не будет резать в 20 раз лучше ножа с заточкой в 20°.

К тому же лезвие будет моментально тупиться. В практике принято считать нормальным угол заточки лезвия охотничьего ножа от 30 до 15°.

Приобретенный нож, прежде всего, следует внимательно осмотреть и определить хотя бы визуально первоначальный угол заточки, так как все беды, связанные с заточкой происходят только от одного — нарушения этого самого угла. Его нельзя менять, а это довольно сложно для неопытного человека.

Важно также учитывать, что чем больше угол заточки, тем для более грубых работ предназначен нож. Так, если лезвие заточено под 30° — нож используют для достаточно тяжелых работ, под 20° — для средних (это универсальная заточка для охотничьего ножа), под 15—10° — для легких и тонких работ (например, подрезание хрящей, губ, век при ошкуривании и прочее). И, пожалуй, самое главное — угол заточки лезвия определяется как сумма углов обеих сторон. Это означает, что, затачивая нож под 30°, угол заточки одной стороны должен быть 15°.

Обычно нож затачивают о точильный камень, который должен быть плоским, широким, достаточно длинным (20—25 см) и с негрубой структурой. Такие камни можно приобрести в хозяйственном магазине. При заточке лучше, чтобы точильный камень был неподвижен: его советуют закреплять на тяжелой и ровной поверхности. Перед заточкой камень нужно увлажнить.

Для этого подойдет любое масло (растительное или техническое), на крайний случай выручит мыльная вода. Нож берут обеими руками, располагают под правильным углом (помните о сумме углов обеих сторон) и с достаточно сильным давлением проводят крест-на-крест по поверхности камня на себя.

Таких движений делают пять-шесть, стараясь сконцентрироваться не столько на выдержке правильного угла, сколько на придании заточке ровного направления. Затем нож переворачивают и повторяют всю процедуру с другой стороны лезвия, при этом контролируя правильность действий.

Это довольно просто — на месте заточки образуется свежая, блестящая полоса, которая должна быть ровной (не волнистой) и одинаковой ширины. Если острота лезвия не удовлетворяет, всю операцию повторяют, но с несколько меньшим усилием. «Доводят» заточку, повторяя весь цикл на более мелкозернистом камне, сократив количество движений, а окончательно правят на кожаном ремне (обратная сторона). Десять движений для каждой стороны лезвия будет достаточно, чтобы сделать ее идеальной. Для проверки заточки нож берут указательным и большим пальцами за рукоять и ставят лезвие на растянутый лист газетной бумаги. Нож должен без дополнительных усилий, только под своей тяжестью, резать бумагу.
Если сохранить правильный угол заточки с обеих сторон лезвия никак не удается, то лучше всего прибегнуть к импортным приспособлениям. Самое простое из них — это зажим, ограничитель которого поможет сохранить правильный угол при любом положении руки.

Для этого же предназначены и два керамических точила в виде небольших палочек, которые вставляются в опору под нужным углом и являются направляющими при заточке ножа. Нож в данном случае двигается сверху вниз и угол заточки можно безошибочно менять от 25 до 15°. Причем точила не увлажняют маслом, а заточку не доводят на ремне. На таком приспособлении затачивают также ножи с серрейторной заточкой, что сделать на простом точильном камне невозможно.

Небольшой оселок всегда нужно иметь с собой на охоте, чтобы вовремя подправить заточку ножа в процессе работы. Лучше, если это будет металлический или керамический оселок или небольшой мелкозернистый точильный камень. Носить их следует в специально пришитом к ножнам карманчике.

Источник: www.ohotniki.ru

Влияние угла заточки ножа на режущие свойства лезвия

Все о посуде

Технология остроты

Обслуживание

На чтение 8 мин Просмотров 16.8к.

Удобство использования рабочих ножей зависит не только от длины лезвия, его формы и толщины. Одной из важнейших характеристик инструментов является угол заточки ножей, при выборе которого обязательно учитывается цель использования клинка.

Устройство ножа

Выдержать правильный угол заточки невозможно без знания конструкции лезвия ножа. Стандартно оно состоит из следующих частей:

  • режущая кромка — острая часть ножа;
  • обух — верхняя, самая широкая часть, которую часто для удобства придавливают рукой;
  • спуск — от обуха до режущей кромки лезвие сужается постепенно, нижнюю сходящуюся часть, расположенную ближе к заточенной, называют спуском;
  • острие — точка, в которой обух и лезвие сходятся;
  • пята — незаточенная часть, расположенная вблизи места соединения клинка с рукоятью.

Одной из важнейших характеристик лезвия является угол заточки режущей кромки. Чем он меньше, тем меньше усилий нужно прилагать для разрезания, то есть тем легче нож входит в разрезаемую плоскость. Однако слишком уменьшать этот параметр не стоит. Ведь при небольшом угле лезвие становится непрочным, и его достаточно легко повредить.

Наименьший градус заточки (10°) в опасных бритвах. Наибольший (40°) – в высокопрочных охотничьих и тактических (используемых в полевых или экстремальных условиях) ножах. Оптимальный угол заточки кухонных ножей 25-30°.

Универсальный нож для кухни имеет средние размеры и длину лезвия 15 см. Отличительной особенностью поварского шеф ножа является широкое 18-25 сантиметровое лезвие. Филейный инструмент, напротив, имеет узкий длинный клинок. Японский сантоку внешне похож на поварской, но острие его закруглено и опущено вниз, что позволяет с филигранной точностью нарезать любые, даже самые «капризные», мягкие или пористые продукты, к примеру, хлеб. Незаменим он также при шинковке овощей или разделке мяса.

Самой распространенной формой клинка является линзовидная (бритвенная), с толстым обухом и максимально тонкой режущей частью. Небольшой вес, достаточная жесткость делает подобное лезвие наиболее удобным.

У финских ножей клинок имеет клиновидную форму. Клин других видов ножей может иметь плавный переход от обуха к режущей кромке или, напротив, ярко выраженные ребра.

Устройство ножа Формы клинков

Формы и углы заточки

Опытный охотник или рыболов никогда не возьмет с собой инструмент с непрочным лезвием, выполненным из некачественной или слишком тонкой стали. На кухне же для нарезки или разделки часто используют первые попавшиеся под руку ножи, даже не догадываясь, что тем самым усложняют себе работу. Ведь при использовании ножей определенной формы, имеющих разные углы заточки, можно получить идеальную нарезку, быстро и аккуратно разделать мясо или рыбу.

Таблица стандартных значений

Пользователи часто интересуются, под каким углом точить кухонный нож. Этот параметр напрямую зависит от назначения инструмента. Примеры стандартных значений представлены в таблице углов заточки кухонных, охотничьих ножей и ножниц.

Тип ножа Градус угла
Кухонный универсальный 30-35
Поварской 20-25
Для мяса 25-30
Столовый для овощей и мяса 65-70
Для стейков и ростбифов 16-25
Разделочный 25-30
Филейный 10-15
Для разделки замороженных рыбы и мяса 35-45
Мясницкий 30-40
Для чистки корнеплодов 20-25
Хлеборезный 15-22
Для овощей и хлеба 10-15
Перочинный 20-30
Складной охотничий 40-45
Сапожный рабочий 30-40
Универсальный для тяжелой работы 40-45
Ножницы бытовые 45-65

Острота напрямую зависит от наклона сходящихся граней. При малых углах можно наточить ножи даже до бритвенной остроты. Однако при резке плотных материалов такое лезвие будет легко сминаться. Эти ножи годятся лишь для нарезки хлеба и овощей. Поэтому проводится заточка ножей в зависимости от предназначения конкретного инструмента.

Угол 30-35° для кухонных ножей считается универсальным. Однако высокой точности и скорости работ с помощью таких инструментов добиться будет проблематично. Для нарезки вареных продуктов лучше использовать клинок с углом 20-25°.

У ножей, предназначенных для работы с замороженными продуктами, наклон лучше сделать меньше, иначе тонкое лезвие быстро сломается. Самый большой градус угла заточки имеют охотничьи и рыболовные ножи. Точность нарезки здесь важна не так, как повышенная прочность.

Угол заточки режущей кромки ножа

Способы определения

Как определить угол заточки любого ножа? Сделать это несложно. Самые распространенные способы:

  1. Посредством закрепления ножа в ножницах. Это предельно простой способ, при котором затачиваемую поверхность лезвия нужно расположить между двумя полотнами ножниц. Далее угол между полуоткрытыми полотнами измеряется транспортиром. Чтобы не произошло смещения, болт между ними следует предварительно хорошо закрутить. Для получения точного результата подбираются ножницы с максимальной длиной полотен.
  2. С помощью линейки-угольника. Первоначально измерения производятся так же, как в предыдущем случае, с помощью ножниц. Далее необходимо обвести результат на бумаге и приложить угольник между полученных линий.
  3. С помощью доски и парафина. На смазанное маслом ребро доски наносится расплавленный парафин. Затем в него втыкается клинок. После затвердения воска и удаления лезвия следует сделать фото полученного результата. При увеличении изображения угол будет хорошо виден, его можно будет измерить.

Острый клинокОпределение угла заточкиДоска и парафин

Приспособления для удержания угла

Чтобы в процессе работы угол заточки не менялся, лезвие требуется хорошо закрепить. На рынке предоставлен огромный ассортимент затачивающих инструментов. Лучшими приспособлениями для домашнего использования являются механические точильные системы со съемными камнями и возможностью выставления угла. Поддержать правильный угол заточки кухонного ножа помогут следующие устройства:

  1. Подставка-держатель для камней, на одной из сторон которой предусмотрен определенный регулируемый уклон. Подобные приспособления позволяют приподнять лезвие над уровнем поверхности и прочно зафиксировать его неподвижно. Так как инструмент будет постоянно соприкасаться с абразивной суспензией и влагой, лучше приобрести подставку из материалов, стойких к коррозии.
  2. Точильный станок типа Ruixin Touch Pro, представляющий собой подставку с зажимом (упором) в виде пластины. Фиксация инструмента производится с помощью болта с 2 шайбами, позволяющими максимально точно выставлять любой угол заточки ножей.

В электрических точилках для домашнего использования имеется только один стандартный градус угла (около 30°). Поэтому применять их для ножей с меньшим заточенным углом не рекомендуется.

Точильный станок Ruixin Touch Pro Steel Подставка-держатель для камней

Особенности японских моделей

Способ заточки японских кухонных ножей отличается от европейского. Идеальную остроту таким инструментам придает особый метод, при котором лезвие обрабатывается не с двух, а лишь с одной стороны. Благодаря этому режущая кромка становится максимально тонкой. Подобный способ удобен и тем, что лезвие способно прослужить без заточки очень долго. Даже при активном использовании нож будет длительное время оставаться острым.

Единственный недостаток – при неумелом обращении лезвие небольшой толщины может чуть повести в сторону. Однако даже при большом изгибе повредить его довольно сложно. Вид стали, используемый для изготовления, позволяет быстро восстанавливать форму.

Особенность таких инструментов – расширенный клинок, особенно у пяты, и опущенный обух (верхняя часть лезвия), обеспечивающие удобство резки и ровную режущую кромку. Овощи или мясо с их помощью можно очень быстро нарезать на идеально ровные и тонкие кусочки.

В отличие от европейских моделей, японские имеют более компактные округлые рукояти. Инструмент уже не приходится, пытаясь удержать в руке, постоянно наклонять острием вниз. Тонкая рукоять оставляет достаточно места для комфортного захвата.

Какой угол заточки оптимален для подобного инструмента? В большинстве случаев он равен 15-18°. Но существуют и специальные виды японских ножей, требующих заточки до 40°. Делать это лучше вручную с помощью водного камня. Японский клинок и станок – вещи несовместимые.

Магнитные модели японских инструментов не нужно затачивать. Благодаря особой стали, легко восстанавливающей связи кристаллической решетки, спустя некоторое время они вновь затачиваются сами.

Определить остроту лезвия можно даже визуально. Если кромка на свету отбрасывает блики, это означает, что на ней еще остались незаточенные участки.

Японский

Оптимальный угол

Односторонняя заточка

Почему нож тупится

Естественно, изготовленные из высококачественной стали инструменты тупятся не так быстро. Но даже самый высокотехнологичный металл способен изнашиваться. Факторы, которые приводят к потере остроты лезвия:

  1. Нецелевое использование: к примеру, отгибание металлических скрепок, гвоздей.
  2. Частая работа с плотными материалами (костями и сухожилиями).
  3. Неправильное хранение, при котором лезвие постоянно контактирует с другими металлическими приборами. Трение о металлы приводит к потере остроты тонкой кромки лезвия. Поэтому клинки лучше хранить на специальных подставках или магнитных держателях.
  4. Резка на излишне твердых поверхностях (стеклянных, керамических, или каменных разделочных досках). При работе лучше пользоваться обычной деревянной доской для резки. Допустимо использование пластика, из такого материала производят профессиональные кухонные доски.
  5. Частое разрезание неоднородных по структуре материалов, при котором лезвие испытывает противодействие при боковой нагрузке.
  6. Использование при мытье агрессивных химических средств, разрушающих металл, или слишком горячей воды.

Для пластичных углеродистых сталей угол заточки ножей можно сделать чуть меньше, не боясь замина кромки. При правильном обращении клинок может долгое время обходится без заточки, в том случае, когда лезвие произведено из качественной стали с высоким показателем твердости. Если же режущая кромка затупилась, ее нужно вовремя поправить, ведь пораниться тупым ножом легче, чем острым.

Источник: posuda-gid.ru

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...