Сублимированная еда что это

Более 200 лет назад, 9 ноября 1801 года в США родился Гейл Борден — человек, который изобрел сгущенку и дегидрированное мясо. Преподаватель, глава земельного управления, издатель и один из соавторов первой конституции штата Нью-Йорк, Борден мечтал снабдить удобной, вкусной и полезной пищей своих соотечественников, осваивающих американский континент.

Его «сухари» из дегидрированного мяса, хоть и были популярны среди путешественников, проигрывали конкурирующим продуктам мясных компаний. Но в 1853 году Борден запатентовал процесс получения сгущенного молока путем экстракции 75% жидкости и добавления сахара. И через несколько лет, в Гражданской войне США сгущенка Бордена стала частью солдатского пайка. Еще через 20 лет, в 1881 году, собственным заводиком по производству сгущенного молока обзавелась и Россия.

Сегодня в магазинах мы имеем неплохой выбор продуктов, обезвоженных разными способами. Космонавты, туристы и рядовые офисные работники употребляют их. MedAboutMe выяснял, как сегодня готовят концентраты продуктов и насколько их употребление вредно или полезно для здоровья.

ЇDLO vs Харчі — Сублимированная еда/Что Это и Зачем?

«Большая сушка» для еды

Чтобы получить дегидрированный продукт, его надо высушить. То есть, готовый продукт нагревают до 100-120°С. Естественно, что при этом происходит разрушение клеток и витаминов. В результате, при добавлении воды к такому продукту на выходе мы получим пищу, довольно сильно отличающуюся от исходной: по консистенции, цвету, запаху, вкусу и содержанию питательных веществ. В ней будет мало витаминов и белков.

Чтобы компенсировать происходящие при дегидрировании изменения, используются ароматизаторы. А чтобы предотвратить размножение микроорганизмов в полученном продукте и обеспечить ему длительное хранение — консерванты.

Главное преимущество данного способа производства — его дешевизна. Люди, заставшие времена СССР, должны помнить довольно популярные концентраты горохового супа, которые имели официальный срок хранения 1 год и пользовались популярностью у туристов. Влажность концентратов того времени составляла 10-12%, и ферментативные реакции в силу термической обработки продукта не шли — это позволяло обеспечить такую длительную сохранность продукта.

Сублимированное питание

Идея, в принципе, та же: удалить из продукта воду. Но в процессе сублимации это удается сделать намного изящнее — путем возгонки воды после ее замораживания. Что это значит?

Весь процесс носит название лиофилизации — мягкой сушки. Вода при заморозке ее до -190°С, естественно, превращается в лед. Причем заморозка происходит очень быстро, поэтому вода не успевает образовывать крупные, разрушающие клетки, кристаллы. И этот лед в условиях вакуума можно превратить в газ, без перехода к жидкой стадии.

Сублиматы — что это такое и с чем их едят? Здоровая еда, Кронидов и бренд Гала Гала. Сравнение.

Возгонка воды изо льда сразу в пар называется сублимацией. Жидкость при этом превращается в порошок, а твердые объекты в смесь кусочков и порошка.

Чем прекрасен процесс сублимации? Никаких ледяных кристалликов, разрывающих нежные стенки клеток, и никакого разрушения витаминов и прочих питательных веществ. А это значит, что не нужны никакие консерванты и красители: цвет и вкус при добавлении воды возвращаются в полном объёме, а консерванты не нужны, так как после обработки пищи низкими температурами и вакуумом, она хранится в упаковке с газообразным азотом (или другим инертным газом, соответствующим ГОСТу), который надежно охраняет продукт от атак микроорганизмов. По словам экспертов, сублимация позволяет сохранить до 97% пищевых свойств продукта. Влажность продукта составляет 5-8%.

Сроки хранения сублимированной пищи составляют от года (молочные продукты) до двух лет (овощи). Комфортная температура для таких продуктов: от -50°С до +50°С. В свой практически натуральный вид они возвращаются за 5-10 минут.

Сублимация проводится в специальных дорогостоящих установках, что делает процесс существенно дороже по сравнению с дегидрированием.

Что можно сублимировать?

Раньше сублиматы были пищей для космонавтов. Ее разработкой занимался НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии в Подмосковье. Сегодня сотрудники института разрабатывают технологии производства концентрированных продуктов и для обычных граждан. Любой желающий нынче может прикупить сублиматы в магазине.

Правда, в России этот продукт еще не очень распространен. Отечественных производств, занимающихся массовым выпуском сублиматов для населения, у нас пока только три, а импортные сублимированные продукты найти сходу может оказаться непросто. Но через интернет-магазины, например, туристические, это сегодня вполне реально сделать.

В сублиматах, предназначенных для общего пользования, по нормативам допускается минимальное присутствие условно-патогенных бактерий. Но космическая пища производится по более строгим нормам. Неудивительно, ведь в невесомости даже безобидная бактерия может оказаться опасной.

Сублимируют сегодня все подряд. Хорошо подвергаются процессу лиофилизации свежие фрукты и ягоды, овощи, а также мясо (включая сырое). На полках магазинов, торгующих подобным питанием, можно найти разнообразные молочные продукты, причем сливочное масло жирностью 82,5% после «разбавления» имеет жирность 97,2%.

Сублимации подвергаются даже спиртные напитки — розовые и красные вина в немалом количестве ввозятся в Россию из Европы именно в порошкообразном виде. Несколько лет назад на рынке появились даже сублимированная водка и другие крепкие спиртные напитки (ром, виски). Правда, в прошлом году российское правительство ввело запрет на производство и продажу сухих спиртных напитков на территории России. Объяснялось это тем, что нельзя согласовать само понятие «спиртной напиток» с понятием «спиртосодержащей продукции» в случае сублимата алкоголя.

В 2015 году испанские ученые предложили использовать лиофилизацию для хранения грудного молока. В ходе исследований было доказано, что оно при этом сохраняет свои антибактериальные свойства и все прочие характеристики, актуальные для питания младенцев.

Концентрированные продукты и здоровье

Дегидрированные путем сушки продукты, содержащие значительное количество консервантов и ароматизаторов, никак нельзя считать полезными для здоровья . Кроме того, концентрация сахара во фруктах и овощах при дегидрировании значительно повышается, и даже после добавления воды может быть выше, чем в свежем продукте. А это означает получение дополнительных калорий.

Сублиматы можно считать здоровым продуктом, так как потери витаминов и минеральных веществ при сублимации минимальны, а в консервантах и ароматизаторах продукты данного рода не нуждаются. Примерный объём сублимированной пищи на одного взрослого человека в день составляет 1 кг, не более. Причем специалисты предупреждают: нельзя есть сублимированные продукты, не доведя их до нужной кондиции при помощи воды. Они вызывают сильнейшую жажду.

Следует понимать, что качество и характеристики такого продукта очень сильно зависят от исходных параметров. Если исходно это был отличный кусок мяса, то после заливки сублимата водой получится продукт, на вкус и запах практически не отличимый от первоначального куска. Если же под видом сублимированного мяса предлагаются отходы мясного производства, то ждать от них вкуса вырезки было бы наивно.

Кстати, о сгущенном молоке. Настоящая сгущенка «по ГОСТу» (ГОСТ 31688-2012) производится только из сырого молока, сливок, сахара и воды. Туда могут добавлять аскорбиновую кислоту (в качестве антиоксиданта), а также соли натрия и калия (в качестве стабилизаторов). Называться такой продукт будет «Сгущенное молоко с сахаром».

Если же название звучит иначе хоть в чем-то — «Сгущенка», «Молоко сгущенное особое» и т. п., это значит, что продукт сделан не по «тому самому ГОСТу» и может содержать в себе что угодно. Например, растительные масла — пальмовое и др.

Считается, что сублимированная еда лучше насыщает. Не очень понятна логика данного утверждения, так как после добавления заданного количества воды калорийность и объём продукта не станут больше, чем были до лиофилизации. Так или иначе, сублиматы — популярный продукт среди желающих похудеть и любителей БАД, причем не только для еды. Например, сторонники альтернативной медицины используют сублиматы различных овощей (капусты, свеклы и др.) для приема «оздоровительных ванн», а также втирания сублимата, разведенного водой до состояния кашицы, в кожу. Лекарственный эффект данных методов не доказан. Впрочем, как и смазывание кожи настоящим капустным соком и т. п.

Выводы

• Дегидрированные продукты годятся для экстренных вариантов перекуса, но врачи не рекомендуют питаться ими постоянно.
• Сублимированные продукты — прекрасный походный вариант. Более того, пока, несмотря на многолетнюю историю, каких-либо негативных отзывов о такой пище не находится. Если она сделана из исходно качественных продуктов, то вполне годится даже для постоянного питания. Правда, возникает вопрос — зачем? Ведь по цене сублиматы, хотя и не являются свежей пищей, стоят весьма недешево – цены на них из-за дороговизны производства держатся на уровне ресторанных.

Источник: medaboutme.ru

Сублимированные продукты

Сублимированные продукты вам знакомы — даже если вы не родственник космонавта и не покоритель горных вершин. Например, ароматный, яркий кофе «фриз-драйд» («вымороженный»), который вошел в наш обиход буквально сразу после падения железного занавеса. Он несколько дороже заурядного растворимого гранулята, зато насколько вкуснее!

Сублимация (или лиофилизация, от греческого «лио» – растворяю и «фил» – люблю) — инновационное направление в здоровом питании. Диетологи утверждают, что такая еда значительно превосходит по своим качествам любые другие варианты для диетического питания и прекрасно подходит детям. Усваиваться она начинает прямо в пищеводе, а пары стаканов сока хватает, чтобы чувствовать себя бодрым весь день.

Что такое сублимированные продукты

Задача сублимационной сушки — превратить воду любого продукта, то есть его лед, в газообразное состояние, минуя жидкую фазу. То есть продукты сначала замораживают, а затем досушивают до готовности — и кристаллы льда вовсе удаляются из фруктов, мяса, овощей или соков. Заморозке поддаются мясо, простокваша, сливочное масло, овощи, фрукты, сметана, творог. Сублимируют даже водку! Потом в вакуумных сушках происходит вымораживание влаги, отчего продукт, не теряя своего естественного вкуса, становится почти что невесомым – иногда в десять-двадцать раз легче исходного, влажность его при этом не превышает 8–10%.

Чем быстрее и глубже замораживается продукт, тем мельче кристаллики льда и тем выше качество сублимата. Результат – высочайшая сохранность (а часто и преумножение) вкусовых качеств, натуральность, питательность, витаминность и усвояемость. Еда сохраняет цвет и все свои полезные свойства, не приобретая ни консервантов, ни красителей, ни стабилизаторов с усилителями вкуса. Что очень важно, сублимируются только очень качественные продукты, так как расходы производителей очень высоки и репутация им слишком дорога.

Хранят сублиматы без холодильника. Трехслойная упаковка на основе алюминиевой фольги содержит внутри газообразный азот или другой сертифицированный ГОСТами инертный газ, мгновенно испаряющийся при вскрытии, – он и сберегает драгоценное содержимое. Ягоды и овощи – 2 года, молочные продукты – примерно 13 месяцев.

Продукты, которые можно превратить в сублимированные

Да практически все. Ягоды и фрукты – чернику, бруснику, айву, клюкву, ежевику, персики, яблоки, клубнику, смородину черную и красную, сливу, алычу, абрикосы. Причем как в виде сока, так и в виде пюре, а также нарезанные кубиками свежие фрукты. Не вздумайте, кстати, есть сублимированные ягоды как сухофрукты!

Хотя они очень привлекательно выглядят и пахнут чудесно, но требуют огромного количества влаги, и дикая жажда впоследствии вам обеспечена! Любые овощи – чаще других встречаются картофель, свекла, капуста, лук, перец, морковь, кабачки, помидоры. Даже соленые огурцы. Пюре с мясной котлетой – самый быстроисчезающий продукт в интернет-магазинах летом.

Мясные и рыбные продукты, грибы – как свежие, так и уже готовые к употреблению. Выпускают сырую и вареную говядину, курицу, вареную и копченую свинину, язык и печенку.

Особенно любимы ценителями здорового питания творог, масло, сметана, сыр, простокваша, кефир и йогурт. Масло становится даже «маслянее» – жирность сублимированного масла у российского производителя 97,2% против 82,5% обычного благодаря специальному оригинальному ноу-хау.

Сублимируют и спиртные напитки – в Европе встречается красное и даже розовое вино, у нас – водка. У продвинутых рыболовов и туристов ценится высоко – видимо, за снижение риска разбить драгоценную бутылку.

Вакуумно-сублимационную сушку придумал русский горный инженер Лаппа-Старженецкий, изобретя в 20-е годы прошлого века особую печь. Ее немедленно стала использовать фармацевтика – для производства сухих компонентов кровезаменителей и антибиотиков. В 60-е годы XX века технология пришла на службу полярникам, морякам, геологам и туристам. Первые тюбики с сублимированной едой можно и сейчас увидеть в Музее космонавтики.

Однако гурманы и последователи школ здорового питания особенно любят сложные в домашнем производстве овощные соки – например, бесценный свекольный. В сублимированном виде – разведенный теплой водой, через 10 минут он становится вкусным (в отличие от свеже-натертого из свеклы) универсальным средством Макропулоса: снижает кислотность, очищает органы кроветворения, поддерживает уровень инсулина, снижает «плохой» холестерин, стимулирует потенцию, повышает гемоглобин.

На сколько кухонных подвигов в месяц хватит ваших сил, чтобы натереть и выдавить стакан не особенно вкусного свекольного и капустного сока или сока из петрушки для каждого члена семьи? То-то. А сублимированный: развел горячей водой пару ложек (можно и холодной, но это чуть дольше) – и через 10 минут вкуснейший (а в вакуумной камере он становится еще и очень приятным на вкус) сок готов. Равно как и полезнейшие соки из крапивы и сельдерея – если хотите, конечно, улучшить зрение, восстановить силы и вывести из своего организма самые разнообразные токсины.

Особенно сублимированный капустный сок оценят мужчины – народные рецепты с его оздоровительными утренними свойствами известны много веков. Ложка сублимата, полстакана воды – и страдание сменится блаженством. О целебном соке из сельдерея нужно вообще писать отдельную главу. Сублимированная крапива хороша тоже буквально везде – в салатах, пюре, модных зеленых коктейлях, ароматных щах. Бета-каротина она содержит больше, чем морковь, а витамина С – больше, чем грейпфрут.

Есть мнение, что цельные овощные соки желательно разводить водой 1:1, а также, например, яблочным соком. И больше стакана в день, пожалуйста, не употребляйте.

Упаковка и маркировка

Малая масса и удобство упаковки сублиматов – их несомненное достоинство не только для геологов-спелеологов и рыбаков с охотниками. Порция – герметично запаянный металлизированный пакет или банка – содержит от 30 до 50 г продукта. Инертный газ внутри предохраняет содержимое от порчи. Альпинисты при подъеме на гору наблюдают вздувание пакетов – производитель в этом случае рекомендует протыкать пакет, что, разумеется, сказывается на сроке хранения. Но редкий поход длится больше полугода, поэтому альпинисты не в обиде.

На каждом пакете должна быть наклейка с внятной подробной инструкцией и так называемым коэффициентом сублимации: сколько граммов продукта потребуется для получения первоначально задуманного блюда. Наши ГОСТы и ТУ не требуют коэффициента восстановления – он равен обычно коэффициенту сублимации, за исключением животного масла и еще некоторых других особенных продуктов (там он выше 1,3). Однако ТУ на каждой этикетке обязано присутствовать. Обратите внимание на последние цифры в ТУ – это год документа, в соответствии с которым товар проходит сертификацию. В России он должен быть не ниже 2005.

Пакеты обычно содержат около шести порций: они рассчитаны в основном на ценителей и приверженцев здорового питания. А вот таблетки и тюбики востребованы больше холостяками и путешественниками – их проще дозировать и легче тащить.

Тест-драйв

Вот что из волшебных продуктов удалось попробовать нам. И выводы наши таковы:

• Вне конкуренции мясные бульоны.
• Вкуснее прочих готовых блюд гречневая каша и картофельное пюре.
• Мясные блюда оказались вкуснее рыбных.
• Любую сублимированную пищу улучшает использование сублимированной же сметаны.
• В готовые блюда непременно нужно добавлять приправы: перец, лук, травы.
• Мясо-рыбу-грибы лучше заливать кипятком.
• А ягоды для морса можно водой комнатной температуры, но тогда придется подождать минут 10–20.
• Молочные продукты доводят до «товарного вида» в воде с температурой не более 40 градусов.

Горячее молоко получают так: сублимат нужно развести теплой водой, затем уже вскипятить.

Сколько стоят сублимированные продукты

По сути дела, недостаток у этой технологии один: цена для потребителя. Но ведь из 100 г нежной сублимированной телятины вы получите 1 кг ее же. Тем не менее психологически преодолеть этот барьер непросто. Второй недостаток – отсутствие сублиматов в сети обычных продуктовых российских магазинов. Цена отпугивает покупателя, разветвленные сети не берут такой товар.

Покупают в розницу сублимированные изыски либо граждане, часто выезжающие за рубеж, либо начитанные гурманы, либо охотники-рыболовы и туристы. На Западе сублиматы можно купить повсеместно.

Российских производителей всего несколько: уж очень затратное и честное производство – крупная подмосковная компания «Гала-Гала», помельче – павлово-посадский «Биоритм», волгоградская «Галактика». Один из самых известных магазинов, торгующий сублиматами в спортивном центре «Экстрим» в Москве, пользуется огромной популярностью не только у москвичей – заказы он формирует для Сибири, Краснодарского края и Центральной России. Продавцы говорят, что у них закупают и везут к себе долгоиграющий провиант туристы из Польши, Украины и Германии.

Знатоки рекомендуют американские AlpineAire и Mountain House, голландские МХ, немецкие Natural High и Wise, норвежские MRE – последние стоят 30 долларов за 12 порций вареного мяса, примерно 2,5 доллара за порцию, или в ведрах со сроком хранения 25 лет по 100 долларов за ведерко (15 упаковок в ведре, 4 порции в мешке), получается 1,5 доллара за порцию.

Российские цены такие: порция 20 г (200 г готового продукта) гречки с грибами стоит от 40 руб., столько же говяжий суп с картошкой, гуляш со свининой и омлет с маслом и копченостями. Творог сублимированный 30% жирности стоит от 80 руб. за 50 г, простокваша – 90 руб. за 60 г, масло – от 35 руб. за 20 г. Сублимированный сок свеклы – от 150 до 300 руб. за банку 50 г, капустный и крапивный – почти столько же, в зависимости от аппетитов продавца.

Источник: www.gastronom.ru

Что такое сублимированные ягоды и фрукты – особенности применения в кондитерских изделиях

Термин «сублиматы» впервые широко распространился по России в 60-е годы прошлого столетия, хотя технологию вакуумной сушки придумали задолго до начала космической эры и именно в нашей стране. Сегодня, даже не будучи космонавтом, разработчиком или человеком из их окружения, все мы рано или поздно сталкиваемся с сублимированными продуктами. В связи с пропагандой здорового образа жизни, они стали очень популярны в Европе и США, активно растет спрос и в РФ.

Что такое сублиматы

Сублиматами называют продукты, полученные в результате процесса особой сушки, когда вода, содержащаяся в любом из них, переходит в лед, а затем в газообразное состояние, минуя жидкую стадию. Это инновационный метод консервирования, практически единственный, который не требует применения собственно консервантов, позволяет при этом достигнуть сразу нескольких целей:

• обеспечить быстрое применение и полноценное питание;
• значительно уменьшить вес и объем продукта, а, следовательно, и складские площади;
• снять ограничения по условиям и длительности хранения.

Интересно, что технологию совершенно случайно изобрел русский горный инженер Георгий Павлович Лаппа-Старженецкий в самом начале 20-х годов прошлого столетия. Можно сказать, что это было «яблоко Ньютона».

• Ремонтируя вакуумную установку, инженер увидел под колпаком яркую ягоду спелой клюквы, но она была совершенно сухой. Изобретатель не убрал ее. Заинтересовался и оставил.
• Год она так и пролежала под колпаком. Затем Георгий Павлович все-таки достал ягоду и помыл.
• Тут и произошло «чудо». Она напиталась водой, приняла прежние размеры, оказалась совершенно свежей, словно только что сорванной с кустика.

Метод сразу подхватила фармацевтика, где стали производить сухие компоненты для медицинских препаратов и кровезаменителей. Затем, уже в 60-е годы, наладили производство продуктов для полярников, моряков дальнего плавания, геологов, спелеологов и, конечно, космонавтов. Первые тюбики такой сублимированной пищи – знаменитые экспонаты Музея космонавтики.

Как изготавливают сублиматы

Сублимация или лиофилизация – процесс, который лег в основу нового направления консервирования и уникальной категории пищи формата «здоровое питание». Технология приготовления идет в 2 этапа:

1. сначала продукт замораживают при температуре -45°С;
2. затем сушат без разморозки там же в камере, то есть вакуумно-сублимационным методом удаляют из продукта образовавшийся лед — он испаряется (до 98%), как вода, не переходя в стадию жидкости.

Не путайте с дегидрацией, то есть обезвоживанием! Это другая технология, и она тоже применяется при приготовлении продуктов с длительным сроком хранения.

Сублимированный продукт не подвергается тепловой обработке. Создается щадящий режим, и это основная идея метода. Сохраняется, как показывают исследования, до 100% витаминов, микроэлементов и других полезных веществ. Обеспечена повышенная пищевая ценность на фоне аналогового консервирования.

Важными параметрами процесса являются коэффициенты сублимации (соотношение веса сырья и сублимата) и восстановления (соотношение веса сублимата и восстановленного продукта). То есть, учитывается, во сколько раз уменьшается продукт, во сколько раз затем увеличивается.

Как правило, коэффициенты равны, за исключением некоторых видов товаров, но этот параметр обязательно указывается на упаковке каждого сублимата и в инструкции по восстановлению, которую необходимо соблюдать. Вас не должен обманывать шикарный вид цельных ягод. Они сначала нуждаются во влаге!

Для того чтобы продукт был готов к употреблению, достаточно открыть вакуумную упаковку и положить его в воду, соблюдая указанный в инструкции объем. Сублимат впитает влагу, удаленную при консервации, и примет свой прежний размер.

• Процесс восстановления идет всего несколько минут, так что ожидание длится недолго.
• Длительность (от 2-х минут и более) зависит от категории продукта и температуры воды.
• Восстановится даже в холодной, однако, очевидно, что это не должен быть кипяток.
• Сначала восстановление, после этого – тепловая обработка, если она предусмотрена при приготовлении блюда или напитка.

Преимущества сублиматов

Как показали лабораторные исследования в сфере диетологии, продукты, подвергшиеся вакуумно-сублимационной сушке, превосходят по своим качествам аналоги, предназначенные для диетического питания. Они:

сохраняют все полезные вещества и вкусовые характеристики;

отлично хранятся (до 25 лет при температуре от -50 °C до +50 °C);

быстро усваиваются, дают организму мощный заряд бодрости;

обеспечивают полноценное питание и длительное насыщение;

занимают мало места;

Данному методу консервирования поддается практически все — овощи, фрукты, грибы, молоко, мясо, рыба, супы и другие готовые блюда. Сублимируются свежие продукты. Их консервация не требует применения красителей, усилителей вкуса, ароматизаторов. Не нужны ни натуральные, ни искусственные консерванты. Питаться такой пищей могут даже маленькие дети.

Уже много лет сублиматы включают в рацион не только космонавтов, длительное время находящихся на орбите. Эту пищу берут в походы, ею снабжают участников экспедиций, представителей МЧС и других служб. Легкая, малообъемная пища быстрого приготовления очень выручает в любых по сложности ситуациях.

В каких фракциях существуют сублимированные ягоды и фрукты

Ягоды и фрукты в сублимированном виде – одни из самых востребованных на кулинарном рынке товаров. Их применяют и в промышленных масштабах, и в частной коммерческой кулинарии, и в быту.

У ягод и фруктов низкая калорийность и высокий коэффициент сублимации. Для обеспечения максимума эффекта производители измельчают сырье до порошка.

Форма при восстановлении порошка непривычна, однако это не меняет вкус и пользу продукта. Стоимость при любой форме, по сути, равна свежим аналогам в сезон.

Выбор фракций разнообразен, и это обеспечивает широту сфер применения, это могут быть целы ягоды, слайсы (тонкие срезы), половинки, кусочки неровной формы и разного размера с градацией по фракциям, кусочки правильной формы изготовленные из порошка методом формовки, грис или гранулы, порошок. В каталоге компании Шоко.ru представлены большой ассортимент сублимированных ягод и фруктов в разных фракциях.

Применение сублиматов в кондитерских изделиях

Наличие разных фракций очень удобно для кулинаров, позволяет сразу, не теряя время, получить готовые начинки и декор для выпечки, наполнители для йогуртов, шоколада и других продуктов. Вес упаковок различается – 250 гр. и 50 гр.. Это позволяет сделать выбор как для больших производственных предприятий, так и для личного использования.

Ягоды и фрукты сублимационной сушки можно закупать большими партиями, что обеспечивает дешевым сырьем на длительный период, ведь продукты имеют внушительный срок хранения. Результат закупки больших партий – экономия за счет отсутствия угрозы повышения цен.

• После заморозки в сублиматах никогда не появятся вредные микроорганизмы, грибки.
• Гарантировано на 100% сохранение структуры, формы, цвета и полезных свойств консервированного плода.
• Отсутствие красителей, консервантов, ароматизаторов, усилителей вкуса обеспечивает прохождение любых экопроверок, отсутствие негативных реакций у потребителя.

Сублимированные фрукты и ягоды в любой период года после восстановления формы восхищают своими ароматам и качеством натуральной фактуры. Применяют продукт как наполнитель и для декорирования готовой выпечки, тортов, шоколада.

• Целые плоды – идеальное и яркое украшение для тортов, капкейков, плиток шоколада.
• Кусочки служат как наполнителем, так и декором тортов, пирожных, конфет, печенья, макарунс.
• Сублимированный порошок – не только начинка или яркая, привлекательная посыпка. Это еще и натуральный краситель. Он придает цвет и восхитительную вкусовую гамму готовым блюдам – кремам, муссам, мороженому.
• Сублиматы в мелких фракциях и порошках добавляют в каши, включая детские, йогурты, творожные массы.
• С сублимированными ягодами и фруктами делают алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли.

На этом список сфер применения не заканчивается, ведь помимо сладких десертов и выпечки ягоды и фрукты используются при приготовлении мясных и рыбных блюд, супов, соусов и другой пиши. Тысячи и тысячи кулинарных рецептов строятся именно на присутствии свежих плодовых ингредиентов, и ни один вид консервирования не дает эффекта «только что с грядки, куста, дерева»!

Цены на сублимированные ягоды и фрукты

Применение ягод и фруктов, подвергшихся особому виду консервирования, значительно расширяет не только возможности профессиональных и домашних кулинаров. Это позволяет экономить средства, получая при этом свежайший, полезный продукт даже среди лютой зимы, словно вы отправили падчерицу за подснежниками. Она, как в сказке, принесла вам ягоды и фрукты, будто только что сорванные с ветки!

Сублиматы в отличие от искусственно выращенных в осенне-зимний период в парниках, снятых недозрелыми ради упрощения транспортировки плодов, восполняют необходимый запас витаминов, минералов, аминокислот и многих других важных организму элементов. Они не содержат пестицидов и прочих вредных веществ.

Стоимость сублимированных продуктов соразмерна полученным в сезон ягодам и фруктам, поскольку консервирование происходит массовым порядком. Сырье поставляется по закупочным, сезонным ценам. Мы знаем, что при первичной покупке клиенту сложно преодолеть некий психологический барьер: вроде бы покупается небольшой пакетик, а цена, как за килограмм в сезон. Да, после восстановления это будет именно так.

Не забывайте, что именно легкий вес сублиматов – одно из их значительных преимуществ! Достаточно попробовать однажды, чтобы преодолеть психологический барьер. Кроме того, приобретение сублиматов в розницу, мелким и крупным оптом на длительный период (вплоть до нескольких лет) позволяет получить хорошие скидки.

• Дисконты обсуждаются с каждым покупателем индивидуально, зависят от нескольких факторов, включая поставку по графику и под заявку, объем разовой партии и пр.
• Постоянные клиенты получают и другие льготные условия обслуживания, но самый лучший бонус – это надежность и ответственность вашего поставщика продуктов.
• Если заказывать широкий список позиций по каталогу Шоко.ru, то есть у официального дистрибьютора мировых и отечественных производственных брендов, то и выгоды станут еще более очевидными.
• Все товары проходят лабораторные исследования, имеют сертификаты соответствия российским и зарубежным стандартам, поставляются с гарантией качества.

Продажа осуществляется через интернет-магазин и представительства в городах РФ и ТС, доставка — более чем 10-ю разными ТЛК и курьерскими службами. Скидки начинаются при сумме от 15000 р. (5%), достигают 9% при заказе на 50000 р., 11,5% — от 100000 и более.

Источник: shocko.ru

Как работает сублимация и полезны ли сублимированные продукты?

Сублимационная сушка, также известная как лиофилизация, является одной из форм обезвоживания. Продукты сначала замораживают, чтобы удалить из них содержащуюся воду.

Широко распространено мнение, что лиофилизация является наилучшим методом сушки. Поэтому она широко применяется в пищевой и фармацевтической промышленности (1).

На самом деле, в местном супермаркете можно легко найти широкий ассортимент сублимированных (лиофилизированных) продуктов – от готовых к употреблению блюд до фруктов или закусок.

В этой статье мы расскажем, что такое сублимационная сушка и полезна ли она для здоровья, а также дадим советы по сублимационной сушке в домашних условиях.

Что такое сублимационная сушка?

Сублимационная сушка, или лиофилизация – это метод обезвоживания, основанный на сублимации воды в продукте (1, 2).

Сублимационная сушка считается высококачественным методом обезвоживания по нескольким причинам, в том числе (1, 2):

• она производится при низких температурах, что способствует сохранению пищевой ценности продукта, его вкуса, внешнего вида и термочувствительных соединений
• замораживание подавляет химические и микробиологические процессы, что значительно замедляет порчу продукта (тем самым продлевая срок его хранения)

Как это работает?

Сырые продукты состоят примерно на 80–95% из воды, которую можно разделить на «свободную» и «связанную». В то время как свободная вода замерзает, связанная вода не замерзает (1).

В процессе сублимационной сушки вся свободная вода и часть связанной воды должны быть удалены, а свободная вода должна оставаться замороженной все время. Фактически, это основное различие между сублимационной и вакуумной сушкой – и самый сложный этап (1).

Процесс сублимационной сушки можно разделить на три этапа (1, 3, 4):

1. Замораживание: продукт часто замораживается при атмосферном давлении.
2. Первичная сушка: также известная как правильная сублимационная сушка – это этап сублимации, в ходе которого удаляется замороженная свободная вода.
3. Вторичная сушка: также известная как десорбционная сушка, это сушка продуктов до желаемой влажности путем удаления оставшейся связанной воды.

Сублимационная сушка должна проводиться в контролируемых условиях, при которых вода не растапливается, поскольку присутствие жидкой воды может изменить состав, форму и физические свойства продукта (1).

Это может привести к значительному сокращению срока годности продукта (1).

После удаления замороженной воды путем сублимации оставшийся продукт приобретает высокопористую структуру. Однако добавление воды практически сразу же вновь обезвоживает продукт (1).

Резюме:

Сублимационная сушка, или лиофилизация – это форма обезвоживания, при которой из продукта удаляется вода путем превращения его изо льда в пар. Трехэтапный процесс сохраняет пищевую ценность, вкус и внешний вид продукта, продлевая срок его хранения.

Являются ли сублимированные продукты здоровыми?

Сублимированные продукты – это здоровая пища. На самом деле, сублимационная сушка является одним из самых распространенных методов обезвоживания благодаря своим многочисленным преимуществам.

Сублимационная сушка – один из лучших способов сохранить активность полезных растительных соединений, таких как фитохимические вещества, и питательные вещества, сохраняя при этом цвет, вкус и текстуру. Именно поэтому она широко используется для производства высокоценных продуктов питания (3, 5, 6).

Например, исследования показывают, что по сравнению с другими методами сушки сублимационная сушка наиболее эффективно сохраняет антиоксиданты, такие как антоцианы, флавоноиды и витамин C (3, 7).

Антиоксиданты – это полезные соединения, которые помогают бороться с разрушительным действием окислительного стресса в организме. Они также являются соединениями, лежащими в основе полезных свойств большинства фруктов и овощей (7, 8).

Однако, хотя иногда сублимационная сушка может даже увеличить концентрацию фитохимических веществ во фруктах, в зависимости от фрукта может быть и обратное (3).

Это особенно важно для свежих растительных продуктов, которые могут быть доступны не круглый год (3).

Наконец, удаление содержания воды в продукте приводит к уменьшению его объема и веса, что облегчает его обработку, хранение и транспортировку (2, 3, 4).

Резюме:

Сублимационная сушка помогает сохранить питательные и фитохимические вещества в продуктах. Поэтому сублимированные продукты являются выбором здорового питания. Она также продлевает срок годности продукта и облегчает хранение, обработку и транспортировку.

Продукты, которые можно подвергать сублимационной сушке

Сублимированные продукты часто используются в походах, кемпингах, при освоении космоса, в чрезвычайных ситуациях и для выживания, а также в военных рационах. Их предпочитают обычным продуктам питания из-за их легкого веса, длительного срока хранения, портативности и простоты приготовления (9).

Хотя наиболее популярными продуктами сублимационной сушки являются растительные продукты, с помощью этого метода можно сохранить широкий спектр продуктов.

Вот список некоторых продуктов, которые можно подвергать сублимационной сушке (3, 5, 9):

• Фрукты: клубника, яблоки, ежевика, бананы, груши, апельсины и фруктовое пюре
• Овощи: почти все овощи, такие как морковь, спаржа, грибы, перец, тыква и помидоры
• Мясо: говядина, рыба, курица, яйца, свинина, индейка и креветки
• Злаки и бобовые: рис, фасоль, макароны, киноа и полента
• Замороженные блюда: цельные блюда, такие как пад-тай, тушеные блюда, чили и закуски
• Напитки: молоко, соки, кофе и чай для получения растворимых напитков
• Специи: имбирь, орегано, мята, базилик и чеснок
• Подсластители: кленовый сироп для получения сахарной пудры

Резюме:

С помощью сублимационной сушки (лифолизации) можно сохранить широкий спектр продуктов питания, включая фрукты, овощи, мясо, цельные блюда, зерно, напитки, специи и подсластители.

Потенциальные недостатки сублимационной сушки

Сублимационная сушка является отличным методом сохранения продуктов питания. Однако следует учитывать некоторые потенциальные недостатки.

Во-первых, хотя уменьшение доступности воды в продукте снижает рост микроорганизмов, болезнетворные микроорганизмы в сырых продуктах могут пережить процесс сушки и сохраниться во время хранения. При употреблении в пищу они могут вызвать заболевание пищевого происхождения (4).

Поэтому продукты, которые необходимо готовить перед употреблением, также должны быть приготовлены перед сублимационной сушкой.

Во-вторых, несмотря на сохранение содержания антиоксидантов в продуктах, высокая пористость сублимированных продуктов обеспечивает легкий доступ кислорода, что может привести к повышению уровня окисления или деградации биоактивных соединений (2, 7).

Резюме:

Сублимационная сушка не убивает бактерии, присутствующие в сырых продуктах. Поэтому во избежание заболеваний пищевого происхождения сырые продукты перед сублимационной сушкой необходимо готовить. Высокая пористость сублимированных продуктов может привести к большему разрушению питательных веществ.

Можно ли сублимировать продукты в домашних условиях?

Для сублимационной сушки требуется специализированное и зачастую дорогостоящее оборудование, работающее при определенной температуре и давлении.

Тем не менее, если вы не хотите вкладывать деньги в домашний аппарат для сублимационной сушки, вы можете сушить продукты дома, следуя методу замораживания.

Вот шаги, которые необходимо выполнить при использовании метода заморозки. Он не требует специального оборудования, но занимает больше времени.

1. Если необходимо, вымойте, высушите и приготовьте продукты.
2. Нарежьте их на квадраты размером 2 сантиметра или настолько мелкие и ровные, насколько вам хочется. Лучше всего избегать больших кусков пищи.
3. Разложите продукты в один слой на подносе и поставьте поднос в морозильную камеру. Чтобы правильно высушить продукты в морозильной камере, потребуется примерно одна неделя.
4. Протестируйте продукты, вынув часть из морозильной камеры и дав им оттаять. Если они вернутся к своему естественному или стандартному цвету, процесс завершен. Если же после оттаивания продукт становится черным или темно-коричневым, значит, сублимационная сушка прошла не полностью.
5. Храните сублимированные продукты в герметичных контейнерах.

Резюме:

Следуя методу замораживания в морозильной камере, вы можете легко сушить продукты в домашних условиях без приобретения специального оборудования.

Подведем итог

• Сублимационная сушка (лиофилизация) – это способ обезвоживания замороженных продуктов с помощью процесса превращения льда в пар, также известного как сублимация.
• Это метод сохранения здоровой пищи, поскольку он сохраняет большинство полезных растительных соединений и питательных веществ в продуктах, а также их цвет, вкус и внешний вид.
• Однако он не убивает вредные бактерии. Поэтому перед сублимационной сушкой сырые продукты необходимо приготовить.
• Даже если у вас нет домашнего аппарата для сублимационной сушки вы можете легко сублимировать продукты дома, используя морозильную камеру.

Кандидат медицинских наук, врач высшей категории, терапевт, зарегистрированный диетолог, консультант по лечебному питанию. Подробно об авторе.

Источник: foodandscience.org