- Животноводство
Тушка и полутушка
Живой вес свиньи – это масса перед забоем. Однако после него и тем более после обработки (отделение головы, копыт) он уменьшается. По правилам этот показатель называется убойным. В среднем от свиньи живым весом в 110 килограмм сразу отнимается около 10-11 килограмм костей, около 2,5-3 килограмм отходов, 23 кг сала и остается – примерно 73 кг чистого мяса.
Полутушка, как правило, весит уже 25-35 кг. Эти показатели мы привели для породы «Русская белая», так как она очень распространена в нашей стране. Следует учесть, что у других свиней может быть другое соотношение мяса и сала.
Остальные внутренности
Что касается массы отдельных частей тела свиньи, то в среднем у 100-килограммовой тушки будут следующие показатели:
- голова – 8-9 кг;
- сердце – 320 г;
- легкие – 800 г;
- печень – 1,6 кг;
- почки – 260 г.
Выводы
Выход мясной продукции при забое зависит от пола, возраста, породы и степени упитанности свиньи. Также не стоит забывать об умелости самого забойщика и раздельщика туши. В свиноводстве существует следующая примерная схема выхода продукции:
Выход мяса со свиньи-73%. Свиноводство. Свиньи.
- от кабана и свиньи живым весом 100 килограмм можно получить 72-75% продукции;
- от свиньи 120-140 кг – 77-80%;
- свыше 180 кг – 80-85%.
Вот почему в домашних условиях владельцы стараются, как можно больше подержать и откормить своих животных.
Выход мяса
Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.
Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.
Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.
- Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.
- Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.
Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.
Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).
САЛО и МЯСО продаю как могу, какой выход мяса с одного кабана
| Наименование | Потери при обвалке, % |
| Говядина | 26,4–29,5 |
| Баранина | 28,5–33,8 |
| Телятина | 34 |
| Свинина | 12,8–14,8 |
Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.
| Наименование | Количество, % |
| Мясо | 73,6–70,5 |
| Кости | 22,2–25,1 |
| Сухожилия и хрящи | 3,2–3,4 |
| Потери при разделке и хранении | 1 |
| Итого | 100 |
Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.
Собаки спасатели
Гипоаллергенные кошки
Зачем кошке нужен хвост?
Породы собак
Городские породы собак
Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.
| Наименование | Количество, % |
| Мясо | 70,1–64,6 |
| Почки | 1,4–1,6 |
| Кости | 25,8–30,3 |
| Сухожилия и хрящи | 1,6–2,4 |
| Потери при разделке и хранении | 1,1 |
| Итого | 100 |
Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.
| Наименование | Количество, % |
| Мясо | 66 |
| Кости, сухожилия и хрящи | 33 |
| Потери при разделке и хранении | 1 |
| Итого | 100 |
Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.
Таблица 6. Процент убойного выхода.
| Наименование | Выход, % |
| Говядина и телятина | 48–55 |
| Баранина | 38–50 |
| Свинина | 58–70 |
Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.
Убойный выход мяса находится в пределах 70-85%. По российским нормативам убойный выход свиней массой около 100 кг составляет 73%, 150-180 кг – 80-82% и у хорошо откормленных 83-85%.
Средний же выход мяса и сала у свиней без учета субпродуктов составляет 66%, а с этим учетом – 77%.
Нужно помнить:
У кастрированных хряков выход мяса на 1% ниже, чем у некастрированных, и на 1,5% ниже, чем у свинок. Такая разница из-за различного веса репродуктивных органов. Кроме того, если свинью перед убоем лишить надолго корма, то организм свиньи из-за энергозатрат может потерять часть своей массы. Например, в течение 24 часа без корма она потеряет 3,8% своей живой массы и 2,1% массы туши.
Оптимальное время без еды до убоя для свиньи – 8-12 часов. Также транспортировка свиней от фермы до бойни причиняет свиньям дискомфорт и в результате они за 6 часов могут потерять 1 кг живого веса (или до 2% убойного выхода).
Таблица выхода мяса свинины
| Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры | |
| Наименование | Количество, % |
| Мясо | 71,6–62,8 |
| Шпик | 13,6–24,4 |
| Кости | 13,4–11,6 |
| Сухожилия и хрящи | 0,6–0,4 |
| Потери при разделке и хранении | 0,8 |
| Итого | 100 |
| Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше). | |
| Свинина | 12,8–14,8 |
| Процент убойного выхода | |
| Свинина | 58–85 |
Убойный выход мяса свиней можно рассчитать автоматически, вбив свои данные по следующей формуле в специальном блоке ниже:
Убойный выход = вес туши (до охлаждения) / Живой вес свиньи (до убоя) х 100
Источник: pets-mf.ru
Выход свиного мяса от живого веса
Средний вес животного на убой
Масса выращенного животного находится в прямой зависимости от подобранной разновидности и правильного режима питания. Одними из самых тяжелых считаются животные породы крупная белая. Например, вес свиноматок достигает 320-340 кг. Им не уступают кабаны, давая показатели в 320-350 кг. Нормальный средний вес свиньи — 210-260 кг.
Увеличение веса поросенка больше всего зависит от организации грамотного кормления. В среднем в 3-4 месяца представители любой породы достигают 55-65 кг, а при питании вволю животное в 3 месяца достигнет 100 кг.
Масса вьетнамских вислобрюхих свиней может составлять 150 кг. Но обычно их забивают рано в 6-7 месяцев при весе в 70-80 кг.
Сколько весит свинья в среднем, определить не трудно. Можно воспользоваться весами или другими способами, о которых мы говорили в статье «Измерение веса свиньи по таблице».
Выход мяса свинины от живого веса
Выше речь шла о живой массе, убойный вес — это другое понятие. Здесь имеется в виду выход чистого продукта после разделки животного. В эти показатели не входят внутренние органы, шкура и ноги (нижняя часть). Соответственно цифра всегда меньше. Остановимся подробнее на этом и других понятиях.
Свиньи являются одними из самых выгодных животных в отношении получения мясного продукта. При разделке поросенка получается наименьшее количество отходов. Итак, под убойным весом понимается туша со снятой шкурой, отделенной головой, нижними частями конечностей, а также удаленными внутренними органами.
Обвалка же предполагает отделение костей от мышечных тканей. Убойным выходом считается процентное отношение массы, которая получилась после убоя туши, к живой.
Чистого мяса после осуществления забоя животного весом 100 кг выходит от 63 до 72 кг. При этом на сало приходится 14-24 кг. Нормы выхода при обвалке показывают, что количество продукта в процентном отношении составляет 63-72%. Все это – среднестатистические показатели.
В том случае, если хрюшка много двигается, то сальная прослойка будет небольшой, а при пассивном образе жизни животного чистой свинины будет меньше, — все питание идет на накопление сала.
Сколько мяса и других продуктов в процентном отношении получится при забое особи массой 100 кг, показано в таблице выхода мяса (свинины) от живого веса:
Имейте в виду, что в таблице приведены среднестатистические данные. Цифры могут меняться в зависимости от породы свиней, их возраста, индивидуальных особенностей.
Вес тушки, полутушки и различных частей животного
Живая масса животного – это вес перед убоем. После забоя, разделки и обработки она делится на части. Чаще всего туша свиньи весом в 110 кг имеет 74 кг мясного продукта, 22 кг сала, а также 11 кг костей и около 3 кг разных отходов.
Масса полутуши после отделения костей и сала в среднем составляет 35-40 кг. У свиньи мясной породы количество шпика будет равняться 13%, а у особи с высоким коэффициентом жирности – 25%. На кости находится около 12% всего веса полутуши. Потери во время разделки примерно равны 1%.
Независимо от породы молодых особей, выход свинины в сравнении с количеством получаемого сала, больше, чем у взрослых животных, которые находятся на откорме.
Голова животного в 120 кг весит около 10 кг, а задняя нога примерно 8-9 кг. Средний вес месячного поросенка составляет 7-9 кг. В 5 месяцев он достигает 85-90 кг. Выход чистого мяса с данной особи находится в пределах 40 кг без костей и субпродуктов.
Категории свинины
Свинину после бойни применяют в качестве столового продукта и для изготовления колбас, консервов и различных копченостей. Отбор продуктов идет, согласно категории мяса, которое в зависимости от используемой термообработки бывает остывшее, охлажденное и мороженое.
В отличие от говядины свинина является плотным, мягким и нежным мясом, которое при разном возрасте особей имеет разный цвет — от светло-розового (у молодых) до красного (у более зрелых).
Классификация свинины зависит от степени упитанности животного. Получаемый продукт делят на:
- тушу поросенка;
- жирный;
- беконный;
- мясной;
- промышленный.
Первая категория относится к поросятам-молочникам месячного возраста при массе туши от 5 до 9 килограмм. Остальные говорят о цели выращивания животных.
Созревание мяса свинины после убоя
После забоя особи в мясе происходят различные процессы, определяющие его качественные свойства. Различают посмертное окоченение и размягчение (созревание мяса).
После нескольких дней нахождения в холодильнике при температуре 5-10 градусов выше нуля свинина станет ароматной. Продукт обретает отличные вкусовые характеристики, из него выходит сок – показатель того, что мясо созревает.
Характерным признаком считается возникновение на туше «сухой корки», упругости и специфического запаха. Чтобы определить степень созревания свинины, применяют гистологические и химические исследования.
Длительное хранение данного продукта без заморозки приводит к изменению его консистенции, оттенка, выделению водянистого сока и появлению затхлого запаха. В результате этого развивается гнилостная микрофлора, и свинина начинает мгновенно портиться.
Выход мяса свиньи
На величину убойного выхода оказывают влияние множество причин. Одними из главнейших факторов являются телосложение животного и мясные свойства выращиваемой породы. У свиней компактных размеров зачастую получается больший процент выхода мяса в сравнении с длинными и высокорослыми особями.
Повышенная упитанность животного, предназначенного на убой, положительно влияет на количество продукта. Его величина возрастает при одном и том же весе субпродуктов и костей.
По мере набора массы животным растет и убойный выход, потому как количество субпродуктов после наступления определенного возраста особо не увеличивается. Влияние пола животного также важно: к примеру, у кастрированного хряка на 1,5 % меньше мяса, чем у свиньи с таким же предубойным весом.
Убойная масса будет выше у особей, которых кормили специальным комбикормом либо другими компонентами с полезными элементами.
Если материал был вам полезен, поставьте, пожалуйста, лайк.
Поделиться собственными мыслями в комментариях ниже.
Как вам статья?
Источник: znaifermu.ru
Каков выход мяса от живого веса свиньи. Считаем с таблицами
Таких называют ёмким эпитетом «лютый зверь». Даже название секач, однокоренное слову «сеча» (битва), даёт понять, что с этим животным лучше не шутить. Как ни странно, речь идет не о кровожадном хищнике, а о всеядном родственнике домашней хрюшки.
Наша статья поведает о том, как выглядит кабан-секач, как он живет в дикой природе и какую опасность для человека представляет.
Видовая принадлежность
В научной литературе можно найти сведения о том, что домашние хрюши – одни из первых животных, которых древний человек отвоевал у дикой природы и привел в свой дом. Свиноводство является важной отраслью народного хозяйства многих стран мира. Но кабан-секач, размеры которого намного превосходят размеры домашней свиньи, другом человека не стал и не собирается.
Дикие кабаны относятся к отряду Парнокопытных и подотряду нежвачных, что, кстати, говорит о близком родстве с бегемотами.
В некоторых странах это животное называют вепрем. С давних времен люди заметили, что дикий кабан отличается бесстрашием и в случае схватки готов сражаться до смерти, нанося при этом страшные раны противнику, кем бы он ни был.
Как вычислить вес животного
Взвешиваем на весах
Проще всего взвешивать хрюшек на весах. Взрослую особь загоняют в специальную конструкцию с двумя дверцами. Фермер записывает показатель, а затем открывает вторую дверь и выпускает животное.
Для взвешивания молодняка до 6 месяцев подойдут бытовые механические или электронные весы. Чтобы определить вес новорожденного малыша, нужно взять его на руки и встать на устройство.
Перед взвешиванием не рекомендуется кормить животных 2-3 часа, чтобы показатели были максимально точными.
Измеряем сантиметром
Если в хозяйстве нет весов, средний вес определяют сантиметром или рулеткой. Нужно померить длину туловища и обхват груди под лопатками.
Выберите оба показателя и посмотрите на цифру на пересечении. Погрешность в таблице составляет 4-10%:
Таблица веса свиньи
Хрюшка должна стоять смирно, смотреть вперед и не крутить головой. Для этого можно показать ей лакомство, чтобы отвлечь. Проводите измерения сразу после пробуждения животных и не натягивайте сантиметр слишком сильно.
Измеряем по формуле
Примерную массу свиньи рассчитывают по следующей формуле. Вес = (1,54 х окружность груди) + (0,99 х длина туловища) – 150. Показатель будет усредненным.
Формулу применяют вне зависимости от категории мяса свинины.
Учитываем упитанность
С помощью этой формулы можно определить массу животного вне зависимости от его возраста. Но для получения точной цифры нужно учитывать упитанность. При обмере жирных хрюшек вместо числа 150 подставляют 142, средней упитанности – 156, худых – 162. Упитанность зависит от возраста, толщины сала, пола, направленности породы.
Сальные хрюшки относятся к категории жирных из-за толстого шпика. Прощупать их позвонки сложно. Представители беконных пород считаются средне упитанными, а мясных – худыми. У них тонкая сальная прослойка, и легко нащупываются позвонки.
Внушительная внешность
На своего одомашненного собрата секач не так уж похож. Внешнее сходство, конечно, есть, но лесной зверь намного массивнее и сильнее. Его тело покрыто жесткой шерстью, а вытянутую морду с глубоко посаженными мелкими глазками венчает пара клыков. У самцов они крупнее, но и у старых самок могут достигать довольно внушительных размеров.
У кабана-секача короткие сильные ноги, острые стоячие уши и подвижный прямой хвост. Отличительный знак семейства – пятак – тоже присутствует.
В холке этот зверь достигает 1 метра, а длина его тела обычно составляет около 1,75 м. Средний вес кабана-секача не превышает сотни килограммов, однако существуют экземпляры, вес которых превосходит этот показатель в полтора-два раза. Но даже это не рекорд! Самый крупный представитель вида, пойманный в Восточной Европе, весил 275 кг. А в Маньчжурии и Приморье водятся дикие кабаны в полтонны весом.
Вариантов окраса существует немало. Белорусские кабаны, населяющие знаменитую Беловежскую Пущу, тёмные, могут быть даже чёрными. А в окрестностях озера Балхаш живут светлые кабаны с белёсой, словно выцветшей шерстью. Обычно особи, составляющие одну стаю, окрашены одинаково. А вот поросята дикого кабана всегда полосатые, вне зависимости от территории проживания.
Средняя масса хрюшки перед убоем
Начинающие фермеры часто интересуются, сколько весит свинья в среднем на убой. Ведь разводить этих животных экономически выгоднее, чем коров. У хрюшек в два раза меньше костей, а мясной выход больше на 25%.
Средний вес свиньи на убой зависит от ее породы, состояния здоровья, рациона и категории упитанности, которую регулирует ГОСТ 7724-77:
- 1 категория – представители беконных пород. Их кормят по определенной технологии и забивают для получения большого объема мяса. Беконные свиньи набирают до 80-100 кг. Они достигают этого показателя к 8 месяцам и уже готовы к забою. Толщина сала максимум 2 см.
- 2 категория – мясные хрюшки, отъедаются до 75-150 кг. Толщина их шпика доходит до 3 см.
- 3 категория – сальные свиньи со шпиком более 3 см. Их масса не ограничена.
- 4 категория – мясные породы, у которых толщина сальной прослойки свыше 4 см.
- 5 категория – молочные поросята до 10 кг без шпика.
- 6 категория – кабаны весом максимум 60 кг и толщиной сала минимум 1 см.
Свиньи с меньшими показателями считаются тощими. На крупных свинофермах мясо таких хрюшек и кабанов отправляют на промышленную переработку.
На размер животного влияет пол. В среднем свиноматка набирает 200-250 кг. Хряки весят примерно на 100 кг больше. Но они успевают отъесться до такой массы только в том случае, если используются для разведения потомства. При откорме на мясо их забивают раньше.
На массу влияет толщина сальной прослойки. У жирных свиней она достигает 25%, у мясных – 13-15%. Чем активнее свинья, тем меньше в ней шпика.
Образ жизни
Кабан-секач предпочитает селиться в лесах и степях. Но это неприхотливое животное можно также встретить в горах, мангровых зарослях и даже в пустыне.
Многие наслышаны о поистине «свинской» привычке кабана валяться в грязи. Но не стоит считать это животное неряшливым, дело обстоит как раз наоборот. В лужу кабанов манит тяга к гигиене. Всё дело в том, что обмазывание жижей – это отличный способ борьбы с паразитами. После высыхания шерсти кабан просто стряхнет с себя всё лишнее: и грязь, и засохших насекомых.
Вопреки расхожему заблуждению, это животное очень чистоплотное.
Дикие свиньи – стадные животные, которые даже умеют общаться между собой. В спокойные времена они просто тихо перехрюкиваются, но в случае опасности способны поднять такой пронзительный визг, что он будет слышен даже в нескольких километрах.
Ученые продолжают изучать образ жизни и особенности этого зверя, причем до сих пор периодически узнают о нем что-то новое.
Сколько весят разные части свиньи
После обвалки свинины выход мяса около 73 кг (если свинья отъелась до 100 кг), шпика – 13 кг, костей – 10 кг.
Вес ливера также зависит от размера и направленности породы животного. У 100 килограммовой хрюшки масса сердца около 300 г, легких – 800 г, почек – 250 г, печени – примерно 1,5 кг.
То, сколько весит голова свиньи, зависит от общей массы: примерно 10-13 кг при весе 130 кг.
Этот же показатель влияет на то, сколько весит задняя нога свиньи. Ориентировочно – до 7-9 кг.
Теперь о том, сколько весит полутуша свинины. После забоя тушу делят на две одинаковые части точно посередине хребта. Каждая весит около 40 кг без костей и шпика.
Питание кабана в дикой природе
Кабан-секач недаром наделен такими могучими клыками. Основную часть пищи он добывает из-под земли. Рацион диких свиней подразделяется на 4 подгруппы:
- Семена, плоды, орехи, желуди.
- Клубни растений и корнеплоды.
- Надземные части растений (ветки, побеги, листья).
- Животный корм (лягушки, змеи, мелкие грызуны, падаль).
Многие уверены, что самым любимым лакомством кабана являются желуди. Это действительно так. Дикие свиньи умеют даже выкапывать их из-под снега. В некоторые периоды года желуди составляют 80-90 % всего рациона этого животного.
Кабаньи семьи
Половозрелость самок наступает примерно в полуторагодовалом возрасте. Кабан-самец способен завести семью начиная с двух лет. За территории и самок в кабаньей среде принято сражаться, причем победителю достается не одна, а сразу несколько дам.
Беременность длится около 130 дней. Обычно поросята рождаются в апреле. Опоросившись, дикая свинья вскармливает полосатых деток молоком. В случае необходимости покинуть гнездо она надежно окапывает малышей, закрывает их ветками и листвой. Пока дети не подрастут, молодая мать не вернется в стаю и будет вести уединенный образ жизни.
Сколько весит поросенок
Рекомендуется каждый месяц взвешивать поросят, чтобы контролировать их массу и при необходимости корректировать рацион. Вес хрюшки, прежде всего, зависит от породы. У дюрок рождаются более тяжелые детеныши, чем у крупной белой свиньи.
Масса рожденных поросят также зависит от количества приплода. Чем меньше в нем малышей, тем тяжелее каждый.
В среднем, поросенок весит 800-1000 г. Вьетнамские свинки намного легче. Масса родившегося малыша не превышает 350-500 г. Но все зависит от состояния здоровья свиноматки, рациона питания и содержания. У слабой самки рождается приплод с весом ниже нормы.
Первые 3-4 недели поросенок питается только молоком матери. Поэтому набор веса зависит исключительно от здоровья свиноматки. Затем на показатель влияют прикорм и дальнейший полноценный рацион. Молодняк быстрее отъестся на концентрированных кормах, чем на сочных (фрукты, овощи, свежая зелень).
Средний вес поросенка на забой зависит от месяца и указан в таблице:
Средний вес поросенка на забой. Таблица
Такие показатели будут только при условии грамотного содержания и качественного корма. Также нужно делать поправку на породу. Вьетнамские свиньи на 40-50% худее.
Откармливать свинью дольше 9 месяцев нерентабельно. Она будет медленно набирать вес и начнет обрастать салом. Уже в 5 месяцев поросенок готов к забою. В это время можно получить около 35 кг чистой свинины без костей и ливера. Мясо будет сочным и питательным.
Охота
Опытные охотники знают не только то, насколько вкусно мясо этого зверя, но и то, как умён, хитёр и силён кабан-секач, чем опасен он для людей и как его победить. Для охоты используется гладкоствольное оружие калибром не менее 12 мм и весом пули от 35 граммов. Новичку категорически нельзя связываться с этим зверем, необходима помощь опытного наставника. Убить кабана непросто. Получив ранение, он свирепеет, а благодаря феноменальной выносливости и живучести способен не только отразить нападение, но и жестоко отомстить.
Процентный выход свинины
После убоя раздельщик пускает кровь, снимает шкуру и потрошит тушу. Затем можно подсчитывать убойный вес свиньи – соотношение массы убитого и разделанного животного к весу при жизни. Он включает мясо, сало и кости. Не учитывают вес шкуры, ливера, крови и нижней части лап.
Чем больше весит животное, тем выше выход мяса свинины от живого веса. От хрюшки массой 110 кг получают до 72% чистого мяса, 130 кг – 80%, более 180 – 85%.
В среднем процент выхода мяса свинины от живого веса составляет 77% с ливером. И около 67% — без него.
Независимо от того, сколько чистого мяса в свинье, шейка составляет около 5%, тазобедренная часть – 19%, грудинка – 12,5%, лопатка – 5,5%, карбонат – 7% от туши.
Источник: halal-eko.ru
Какой выход мяса у свиней — механизм определения и расчета убойного веса
Масса выращенного животного находится в прямой зависимости от подобранной разновидности и правильного режима питания. Одними из самых тяжелых считаются животные породы крупная белая. Например, вес свиноматок достигает 320-340 кг. Им не уступают кабаны, давая показатели в 320-350 кг. Нормальный средний вес свиньи — 210-260 кг.
Увеличение веса поросенка больше всего зависит от организации грамотного кормления. В среднем в 3-4 месяца представители любой породы достигают 55-65 кг, а при питании вволю животное в 3 месяца достигнет 100 кг.
Масса вьетнамских вислобрюхих свиней может составлять 150 кг. Но обычно их забивают рано в 6-7 месяцев при весе в 70-80 кг.
Сколько весит свинья в среднем, определить не трудно. Можно воспользоваться весами или другими способами, о которых мы говорили в статье «Измерение веса свиньи по таблице».
Об убойном выходе свиней и факторах влияющих на выход мяса
Убойный выход свиней в зависимости от живого веса
Так называется процентное соотношение веса туши после обработки к живой массе свиньи перед забоем. В процессе забоя поросенку выпускают кровь, потрошат, отрезают ноги по скакательный и запястный суставы, голову и снимают шкуру. Оставшееся количество мяса, костей и сала и называется убойным выходом. На показатель убойного выхода влияет порода животного, возраст, пол, разновидность откорма и степень упитанности.
Убойный выход мяса и сала у свиней составляет в среднем 70-85%.
При живой массе хрюшки в 100 кг выход свинины составляет 72-75%, 120-150 кг – 77-80%, свыше 180 кг – 80-85%. Средним показателем выхода мяса и сала является 77%, без субпродуктов — 66%.
Определить, сколько мяса можно получить от свиньи с живым весом в 110 кг, можно отняв примерно 2,5-3 кг отходов, около 10 кг костей. На сало придется приблизительно 23 кг. В итоге получаем выход чистой свинины – 73 кг.
Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%
Голова 100-килограммовой туши поросенка весит около 8-9 кг, печень – 1,6 кг, сердце – 320 г, почки – 260 г, легкие – 800 г.
Влияющие на выход мяса факторы
Перед убоем свинкам дают корм не позднее чем за 8-12 часов и стараются подвергать наименьшему стрессу. Список факторов, согласно которым можно определить выход мяса:
Свиноводство по выходу продукции для потребления выгоднее, чем выращивание крупного рогатого скота и овец. По сравнению с другими видами животных выход свинины больше на 20-25%. Меньше в свиных тушах и костей в 2,5 раза. Содержание наибольшего процента съедобных сухих веществ в мясе, химический состав и характерный вкус ценятся потребителями и повышают рентабельность выращивания хрюшек на откорм.
Мясные качества свиней разных породных сочетаний
| № пп | Соче тания пород | Пред убой ная масса, кг | Площа дь мышеч ного глазка, см2 | % сала | % мяса | % костей | Индекс мясно сти | Индекс постно сти |
| 1 | Т | 100,5 | 43,7 | 18,3 | 69,05 | 12,65 | 5,46 | 3,77 |
| 2 | КБхЛн | 100 | 49,1 | 22,9 | 64,1 | 12,75 | 5,02 | 2,79 |
| 3 | (КБхЛн) хД | 100 | 45 | 24 | 64,3 | 11,65 | 5,5 | 2,68 |
| 4 | (КБхЛн) хПт | 100 | 51,1 | 28,25 | 60,85 | 10,75 | 5,66 | 2,15 |
| 5 | (КБхЛн) хТ | 101 | 50,5 | 25,5 | 64,6 | 9,9 | 6,5 | 2,53 |
| 6 | (КБх Д) х Лн | 99,5 | 53,55 | 23 | 65,9 | 10,85 | 6 | 2,86 |
| 7 | (КБхД) хПт | 103 | 54,9 | 22,2 | 66,1 | 11,7 | 5,65 | 2,98 |
| 8 | (КБхД) хТ | 101,5 | 50,85 | 19,4 | 68,8 | 11,8 | 6,19 | 3,55 |
| В среднем | 100,8 | 49,8 | 23 | 65,3 | 11,6 | 5,6 | 2,84 | |
КБ — крупная белая
Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями ГОСТ 31476-2012.
Таблица категорий упитанности свиней.
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м груд ными позвон ками, не считая толщины шкуры, см
Свиньи- молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, крово подтеков и травма тических повреж дений, затраги вающих подкож ную ткань. Туловище без перехвата за лопатками
Каждому свиноводу необходимо знать, какой выход мяса у свиней, ведь выращиваются они для получения именно этой продукции. Такой показатель будет важен также и при продажи, позволит оценить рентабельность выращивания, рассчитать нормы кормления свинки. Соотношение живой массы поросенка или хряка к убойной, количество получаемой свинины определяется в процентном эквиваленте. Расчет производится по формулам и не представляет больших сложностей.
Важно уметь определять убойный вес
Средний вес свиньи
Масса выращенной хрюшки зависит от выбранной породы и правильного кормления. Наиболее тяжелыми являются свиньи породы крупная белая, самые распространенные в России. Вес кабана достигает 300-350 кг. Средний вес кабана миргородской породы составляет около 230-260 кг. Для свинки нормальный средний показатель веса составляет 200-250 кг.
Однако некрупная вьетнамская свинка может достичь веса 140 кг, а свиноматка крупной белой породы весит вдвое больше, до 330-350 кг.
Увеличение массы поросят в первую очередь зависит от правильного качественного кормления. Имея вес 50-60 кг в возрасте 3-4 месяцев, при кормлении вволю поросенок за 3 месяца достигает веса в 90 кг и более.
Определение живого веса без весов
Не во всяком домашнем хозяйстве найдутся подходящие весы, однако массу свиньи достаточно точно можно определить и без них. Существует несколько проверенных способов. Для надежности можно воспользоваться всеми сразу.
Для расчета потребуется измерить обхват груди и длину тела животного. Обхват груди определяют, располагая измерительную ленту за передними ногами по углам лопаток. Длина тела измеряется от середины затылка до корня хвоста. Чтобы не было ошибок в расчетах, при замере свинья не должна поднимать или опускать голову.
Упрощенная формула
Используя простую формулу, можно рассчитать живой вес, а следом выход мяса — из свиньи весом 100 кг получается примерно 70 кг чистого мяса.
Формула с учетом жирности
Коэффициент упитанности для сальных свиней составляет 142, мясо-сальной породы средней жирности– 156, а для худых животных — 162.
Перемножают обхват груди с длиной туловища и результат делят на указанную константу.
Определение по таблице
Массу определяют на пересечении тех же замеров.
Таблица определения веса свиней
Биомасса откармливаемого поросенка в течение дня может изменяться. Чистым весом называют массу тела животного без содержимого желудка, кишечника и мочевого пузыря. Поэтому взвешивают животное за несколько часов до кормления.
Убойный выход
Так называется процентное соотношение веса туши после обработки к живой массе свиньи перед забоем. Во время забоя животному выпускают кровь, потрошат, отрезают по скакательный и запястный суставы ноги, голову и снимают шкуру. Оставшееся количество мяса, костей и сала и называется убойным выходом. Этот показатель зависит породы, возраста, пола, разновидности откорма и степени упитанности.
Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%. При живой массе хрюшки в 100 кг выход свинины составляет 72-75%, 120-150 кг – 77-80%, свыше 180 кг – 80-85%. Средним показателем выхода мяса и сала является 77%, без субпродуктов — 66%.
Определить, сколько мяса можно получить от свиньи с живым весом в 110 кг, можно отняв примерно 2,5-3 кг отходов, около 10 кг костей. На сало придется приблизительно 23 кг. В итоге получаем выход чистой свинины – 73 кг.
Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%
Голова 100-килограммовой туши весит около 8-9 кг, печень – 1,6 кг, сердце – 320 г, почки – 260 г, легкие – 800 г.
Влияющие на выход мяса факторы
Перед убоем свинкам дают корм не позднее чем за 8-12 часов и стараются подвергать наименьшему стрессу. Список факторов, согласно которым можно определить выход мяса:
Свиноводство по выходу продукции для потребления выгоднее, чем выращивание крупного рогатого скота и овец. По сравнению с другими видами животных выход свинины больше на 20-25%. Меньше в свиных тушах и костей в 2,5 раза. Содержание наибольшего процента съедобных сухих веществ в мясе, химический состав и характерный вкус ценятся потребителями и повышают рентабельность выращивания хрюшек на откорм.
Выход мяса свинины от живого веса
Выше речь шла о живой массе, убойный вес — это другое понятие. Здесь имеется в виду выход чистого продукта после разделки животного. В эти показатели не входят внутренние органы, шкура и ноги (нижняя часть). Соответственно цифра всегда меньше. Остановимся подробнее на этом и других понятиях.
Свиньи являются одними из самых выгодных животных в отношении получения мясного продукта. При разделке поросенка получается наименьшее количество отходов. Итак, под убойным весом понимается туша со снятой шкурой, отделенной головой, нижними частями конечностей, а также удаленными внутренними органами.
Обвалка же предполагает отделение костей от мышечных тканей. Убойным выходом считается процентное отношение массы, которая получилась после убоя туши, к живой.
Чистого мяса после осуществления забоя животного весом 100 кг выходит от 63 до 72 кг. При этом на сало приходится 14-24 кг. Нормы выхода при обвалке показывают, что количество продукта в процентном отношении составляет 63-72%. Все это – среднестатистические показатели.
В том случае, если хрюшка много двигается, то сальная прослойка будет небольшой, а при пассивном образе жизни животного чистой свинины будет меньше, — все питание идет на накопление сала.
Сколько мяса и других продуктов в процентном отношении получится при забое особи массой 100 кг, показано в таблице выхода мяса (свинины) от живого веса:
Имейте в виду, что в таблице приведены среднестатистические данные. Цифры могут меняться в зависимости от породы свиней, их возраста, индивидуальных особенностей.
Сколько весят различные породы свиней?
Разнообразие пород свиней не только велико, но и удивительно по форме, окрасу и другим качествам. Ниже рассказано о необычных разновидностях хрюшек, которых можно встретить на свином подворье.
Если вы увидели свинью, покрытую густой шерстью, то не пугайтесь. Это не дикий кабан, это одна из пород — Венгерская мангалица. Светлый волосяной покров животных имеет рыжеватый окрас зимой, весной он становится белым и хрюшка покрывается забавными завитками. Более 40% генетического материала животного составляют корни диких свиней, поэтому поросята рождаются похожими на лесных собратьев, с продольными полосками на спинке.
Мангалица – сальная порода, выведенная в начале 19 века и разводимая по сей день. Ее мясо ценится тем, что имеет сальные прожилки и после процесса вяления может храниться до 10 месяцев, не теряя своих вкусовых качеств. Вес кудрявых свиней породы мангалица достигает 180 кг. Животные выносливы к перепадам температур, находятся на подножном корме до глубокой осени, с наступлением холодов устраивают себе «гнезда» из травы и остатков растений. В кормлении свиньи неприхотливы, поедают остатки переработки спирта, корнеплоды, лягушек и улиток.
Порода свиней Мейшан одна из самых древних, в ее родословной числятся парнокопытные предки, обитавшие более 400 лет назад. Сальная порода свиней имеет полностью черный окрас, укороченную голову и самые длинные уши среди всех пород. Отличительной особенностью породы является укороченное, как бы, сплющенное, рыло и отвислые, «лопухообразные» уши. Кожа тоже складчатая, причем эта черта наиболее выражена у свиноматок.
Рекомендуем прочитать: Зубы у коров: их количество, строение и причины выпадения
Вес тушки, полутушки и различных частей животного
Живая масса животного – это вес перед убоем. После забоя, разделки и обработки она делится на части. Чаще всего туша свиньи весом в 110 кг имеет 74 кг мясного продукта, 22 кг сала, а также 11 кг костей и около 3 кг разных отходов.
Масса полутуши после отделения костей и сала в среднем составляет 35-40 кг. У свиньи мясной породы количество шпика будет равняться 13%, а у особи с высоким коэффициентом жирности – 25%. На кости находится около 12% всего веса полутуши. Потери во время разделки примерно равны 1%.
Независимо от породы молодых особей, выход свинины в сравнении с количеством получаемого сала, больше, чем у взрослых животных, которые находятся на откорме.
Голова животного в 120 кг весит около 10 кг, а задняя нога примерно 8-9 кг. Средний вес месячного поросенка составляет 7-9 кг. В 5 месяцев он достигает 85-90 кг. Выход чистого мяса с данной особи находится в пределах 40 кг без костей и субпродуктов.
Выход мяса у свиней
Выделяют три источника выгода мяса из выращенных поросяток.
Туши: вес чистого мяса
У туш довольно высокий процент выхода чистого мяса. В среднем количество полученной мясной продукции составляет 80-85% от общей массы туши.
Полутуши: расчет массы
В некоторых случаях приходится определять количество получаемого мяса не от целой туши, а от ее половины. Для этого используется такая расчетная формула: вес животного до убоя делится на половину массы после убоя и умножается на сто.
Внутренностей
Средний вес внутренностей поросенка:
- печенка — полтора килограмма;
- сердце – 400 грамм;
- почки — 300 грамм;
- легкие — килограмм.
Категории свинины
Свинину после бойни применяют в качестве столового продукта и для изготовления колбас, консервов и различных копченостей. Отбор продуктов идет, согласно категории мяса, которое в зависимости от используемой термообработки бывает остывшее, охлажденное и мороженое.
В отличие от говядины свинина является плотным, мягким и нежным мясом, которое при разном возрасте особей имеет разный цвет — от светло-розового (у молодых) до красного (у более зрелых).
Классификация свинины зависит от степени упитанности животного. Получаемый продукт делят на:
- тушу поросенка;
- жирный;
- беконный;
- мясной;
- промышленный.
Первая категория относится к поросятам-молочникам месячного возраста при массе туши от 5 до 9 килограмм. Остальные говорят о цели выращивания животных.
Подготовка
При использовании такой методики способ отделения мяса от костей может зависеть от:
- возраста животного;
- степени его упитанности и т. д.
На первом этапе полутуши делят на части. Количество последних зависит от вида сельскохозяйственного животного. К примеру, говяжьи полутуши делят на 7 частей, бараньи — на два отруба. Свиньи имеют относительно небольшие размеры. Поэтому их полутуши обычно делят на 3 части.
Созревание мяса свинины после убоя
После забоя особи в мясе происходят различные процессы, определяющие его качественные свойства. Различают посмертное окоченение и размягчение (созревание мяса).
После нескольких дней нахождения в холодильнике при температуре 5-10 градусов выше нуля свинина станет ароматной. Продукт обретает отличные вкусовые характеристики, из него выходит сок – показатель того, что мясо созревает.
Характерным признаком считается возникновение на туше «сухой корки», упругости и специфического запаха. Чтобы определить степень созревания свинины, применяют гистологические и химические исследования.
Длительное хранение данного продукта без заморозки приводит к изменению его консистенции, оттенка, выделению водянистого сока и появлению затхлого запаха. В результате этого развивается гнилостная микрофлора, и свинина начинает мгновенно портиться.
Источник: eggincubator.ru