Сельдь залом что это такое

Сельдь каспийская залом: описание, рецепты, отличие от других видов

Астраханская сельдь – собирательный термин нескольких видов рыб, которые добываются в Волге. К ней относят черноспинку (залом), пузанок и волжскую сельдь. Сельдь залом является самым крупным представителем вида и имеет высокую пищевую ценность, благодаря которой всегда желанный гость на столе.

Готовите соленую сельдь?
Да 51%, 275 голосов
275 голосов 51%
275 голосов — 51% из всех голосов
Покупаю готовую 44%, 236 голосов
236 голосов 44%
236 голосов — 44% из всех голосов
Нет 3%, 18 голосов

18 голосов 3%
18 голосов — 3% из всех голосов
Не ем рыбу 1%, 7 голосов
7 голосов 1%
7 голосов — 1% из всех голосов
Всего голосов: 536
Да 51%, 275 голосов
275 голосов 51%
275 голосов — 51% из всех голосов

Покупаю готовую 44%, 236 голосов
236 голосов 44%
236 голосов — 44% из всех голосов
Нет 3%, 18 голосов
18 голосов 3%
18 голосов — 3% из всех голосов

Не ем рыбу 1%, 7 голосов
7 голосов 1%
7 голосов — 1% из всех голосов
Всего голосов: 536
Вы или с вашего IP уже голосовали.

Описание вида

Каспийская сельдь известна и любима с древних времен. Она еще называется «Царской сельдью». Поскольку на вылов введены строгие квоты, она дороже других видов и нечестные дельцы часто называют заломом атлантическую селедку, что является более дешевым и малоценным аналогом.

Селёдка каспийская, Залом! И деликатесы из неё

Залом легко отличить от других видов. Он имеет удлиненное округлое туловище, которое в хвостовой части пригнуто книзу. На брюшке от головы до заднего плавника, есть хорошо выраженный киль. Рот заполнен зубами, а при открывании нижняя челюсть выдается вперед

Как отличить от каспийской

Сельдь черноспинка, согласно названию, имеет черную или черно-фиолетовую спинку, что хорошо видно на фото данной рыбы. Также темными являются и голова и грудные плавники. На боках и зажаберных крышках есть темные пятна. В длину достигает 50 см., а вес до 2 кг. Поэтому куски филе – 10 см в поперечине, то есть величиной с ладонь.

По органолептическим свойствам оно структурней и нежней, чем у собратьев. Содержание жиров до 20%, поэтому хорошо мясо подходит, чтобы солить в домашних условиях. Однако в магазинах она продается крайне редко, и чаще всего доступна непосредственно близ места обитания.

На заметку! Черноспинку можно засолить, замариновать, коптить, жарить и сочетать с разными продуктами на праздничном или каждодневном столе.

Почему так называется

Сельдь залом большую часть жизни обитает в Каспийском море и выходит на нерест в реке Урал и Волга и это объясняет, почему она имеет разные названия. Например, она называется «бешенкой» потому, что в период нереста она чрезвычайно энергично плещется в воде, а иногда даже выбрасывается на берег. Сегодня она крайне редкий гость в сетях рыболовов и часто путают с заломом.

О том, как астраханская селедка стала заломом, есть много версий и каждая логична и состоятельна. По одной из них, название происходит из-за крупных размеров (от локтя до кончиков пальцев). Это не позволяло нормально вместить рыбу в бочку и хвостовую часть приходилось заламывать. По другой версии название происходит от понятия «заломный купец», которым обозначались особенно богатые купцы, которым было по карману такая вкусная «царская рыба».

Как солить сельдь залом

Сельдь залом может приготовиться множеством разных способов, однако особенную вкусовую и пищевую ценность она приобретает после посола в домашних условиях. Рецептов довольно много, но самый правильный тот, которым пользовались волжские рыбаки.

Поскольку тушки большие, их нужно засолить в разрезанном виде, так как целиком они и неравномерно просолятся. Для этого нужны:

• куски селедки (400-500 гр.) (можно и размороженные),
• крупная соль,
• ложка сахара,
• черный перец горошком,
• лист лаврушки,
• набор пряностей для рыбы (розмарин, тархун, чабрец и прочее).

Кусочки хорошо промываются и укладываются в стеклянную или эмалированную емкость. Отдельно в кипяченой воде помешиваются специи, соль, сахар и этой смесью заливается рыбка, таким образом, чтобы она была полностью покрыта. Емкость накрывают без груза и оставляют на 3-4 дня (не в холод).

Существует способ засолки без того, чтобы готовить рассол. Он достаточно популярен, поскольку не только прост, не занимает много времени, а список компонентов предельно короткий. Кроме того, и вкусовые качества соленной мяса на высоте. Метод заключается в простом натирании залома смесью черного перца, 1,5-2 ложек соли и ложки сахара. После этого обработанное мясо заворачивается в несколько слоев пищевой пленки и убирается в холодильник на три дня.

Посол каспийской сельди

Сельдь каспийская залом раньше она в обилии обитала в Каспии и ходила на нерест не только в Волге и Урале, но и в реках Обь и Вятка. Она была очень популярна из-за своей полезности и вкусности, и, уже в 19 веке, количество рыбы сильно уменьшилось. Ситуация усугубилась вследствие постройки на этих реках многочисленных гидротехнических сооружений и плотин. Сложная экологическая обстановка в регионе, также губительно сказывается на сохранение оптимальных условий в ареале обитания.

Недавно залом появился в Саратовском водохранилище и, возможно, скоро он будет выращиваться промышленным способом. Это сделает ценную селедку более доступной и чаще встречаться на столах.

Каспийский залом известен как король холодных закусок, благодаря большой жирности мяса и его нежной структуры. Он может быть приготовлен множеством разных способов – жарить, мариновать, коптить, но чаще всего, посолить.

Рецептов засолки немало. Поскольку свежую рыбу достать довольно проблематично, можно использовать замороженную, предназначенную для продолжительного хранения. Мясо размораживают естественным образом (желательно в холодильнике), без того что поместить его в холодную или, тем более, горячую воду. Таким образом, сохранятся все вкусовые качества и полезные свойства. Если тушка была заморожена целиком, то нужно удалить жабры, иначе готовый продукт будет неприятно горчить.

Ингредиенты
Порции: – + 5

• Поваренная соль 6 ст/л
• Сахар-песок 3 ст/л
• Горошек душистый 10 шт
• Гвоздика 2 шт
• Лавровый лист 2 шт

Источник: moreprodukt.info

Царская сельдь залом

Вы когда-нибудь слышали, что есть такая сельдь – залом? Я впервые услышал это слово от своей бабушки. Она рассказывала, что была такая дорогая и очень вкусная селедка, которая называлась заломом, и которую из-за её высокой стоимости покупали только к большим праздникам. Я знал, что есть тихоокеанская, атлантическая, норвежская, иваси, еще какая-то сельдь, а вот залом. В общем, слово это крепко засело у меня в памяти,

Чтобы выяснить, что это за сельдь, при первой же возможности заглянул в «Толковый словарь живого великорусского языка» В.И.Даля, но, к моему удивлению, никаких упоминаний о заломе в словаре не оказалось. И всё же много позже, из различных источников, я выяснил, что это за такая сельдь залом.

Залом — проходная рыба семейства сельдевых. Латинское название залома — сельдь Кесслера . Такое название сельдь получила в честь Карла Кесслера, описавшего её в своей книге «О сельдеобразных рыбах, встречающихся в Волге», изданной в 1870 году. Еще залом называют бешенкой или черноспинкой.

Водится эта рыба в Каспийском море и является самой крупной из каспийских сельдей, достигая длины до 52 см и веса 2 кг. В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), она имеет очень нежное мясо, содержит до 20 % жира и хорошо просаливается. За отменные вкусовые качеств её назвали «царской сельдью».

Что залом действительно являлся царской сельдью свидетельствует тот факт, что на Высочайшем обеде в честь коронации императора Александра III, данном 27 мая 1883 года в Грановитой палате Кремля для членов царствующего дома и правительства, наряду с такими рыбными изысками, как копчёные и солёные лосось, осетр, белуга, севрюга, нельма, белорыбица, сиг, сосьвинская и жупановская сельдь, байкальский омуль, муксун и др. на столах стояли и блюда с заломом.

Засол этой сельди ведет свое происхождение еще из средних веков, когда на Руси появилась голландская сельдь. Тогда способ ее засолки особенно пришелся по вкусу нашему народу и оказал влияние на засолку русских видов азовской и каспийской сельди, в том числе и залома.

Бешенкой же эту сельдь называют по той причине, что во время нереста она сильно плещется в воде, а отдельные особи, как бы взбесившись, даже выбрасываются на берег — отсюда и народное название «бешенка». Эту сельдь легко можно узнать и по черной спине, поэтому её иногда называют «черноспинкой».

А откуда взялось название залом? Есть несколько версий происхождения этого названия. Первая версия заключается в том, что название залом произошло от понятия «заломный купец», то есть богатый, денежный, в переносном смысле – дорогостоящий, дорогой. Вероятно, только такие купцы имели дело с дорогим, не всем доступным заломом.

Вторая версия — название связано с размерами сельди. Обычная длина этой рыбы превышает расстояние от кончиков пальцев до локтя, и из-за своего размера сельдь не вмещалась в бочку, и её хвост приходилось заламывать. Отсюда и могло произойти её название – залом.

Интересную версию подсказал мне один из моих читателей. По его версии, селедку перед продажей измеряли ломом — так назывался деревянный брусок определенной длинны. Если размер сельди от головы и до кончика хвоста выходил за лом, то есть превышал его длину, сельдь считалась качественной, и её отправляли на продажу. Такую сельдь и называли заломом

Залом постигла та же участь, что и осетровых рыб. Косяков залома
на Каспии становилось всё меньше и меньше. Причиной тому были не только загрязнение моря и Волги, но и построенные на ней плотины. На нерест залом входит в Волгу и Урал, а до массового строительства гидротехнических сооружений огромные его косяки поднимались на нерест до Оки и Вятки.

Однако редкой рыбой залом стал еще в позапрошлом веке. Вот что писали «Московские ведомости» от 10 марта 1858 года: «Каспийская сельдь распространяется в России все больше и больше: она нашла себе дорогу даже в Петербург, где уже второй год находится в продаже. Вот про «залом» пока ничего не слышно. Теперь (увы!) настоящий каспийский залом — редкая рыба».

Каспийское море, славившееся не только заломом, но и осетровыми рыбами, всё больше и больше скудеет, и надежды на то, что если не мы, то наши дети и внуки будут лакомиться «царской сельдью», становится всё меньше и меньше. Однако где-то промелькнуло утешительное сообщение, что в Саратовское водохранилище зашла селёдка «залом», которая успешно ловится на любительские снасти. Дай-то Бог! Может и в Каспии появится залом, и тоже будет ловиться хотя бы на любительские снасти.

Долгие годы о заломе я ничего не слышал и в продаже залома нигде не видел. Возможно, залом где-то и появлялся, например, в Москве. Там залом могли поставлять в Елисеевский магазин, в котором отоваривалась партийная и советская элита. Возможно, хотя и мало вероятно, что в Елисеевском магазине залом появлялся и в свободной продаже.

Я в Елисеевском никогда не отоваривался, и, если заглядывал в него, когда работал и учился в столице, то только для того, чтобы полюбоваться его роскошным интерьером. В общем, эта сельдь была для меня чем-то вроде фантома, призрака. Вроде она есть, но вроде её и нет.

И всё же мне довелось увидеть наяву эту экзотическую сельдь и познакомиться с её непревзойденным вкусом.

Осенью 1958 года, я служил тогда в Йене в 29 танковой дивизии, входившей в состав 8 мехармии, меня послали в командировку сопровождать эшелон уволенных в запас военнослужащих срочной службы. Эшелон был сформирован из «телячьих» вагонов. Лишь много позже солдат станут возить в пассажирских. Из разных гарнизонов на станцию отправления привозили военнослужащих.

Никаких нарушений дисциплины не было и не предвиделось, поскольку все воины, отслужившие срочную службу, рвались домой, и никто из них не хотел, чтобы за какое-то нарушение его сняли с эшелона и отправили назад в часть. Так что в этом отношении командировка была совсем не обременительной.

Штабной вагон находился в середине состава, рядом – вагон с кухней. Там, перед ужином, открыли бочку с селедкой, в ней оказалась очень крупная и жирная сельдь, — как потом выяснилось, тот самый залом, о котором я когда-то слышал от бабушки. Так вот, когда нам, в штабной вагон, принесли эту самую сельдь, и мы смогли оценить ее непревзойденный вкус, а я рассказал командиру эшелона о том , что мне о заломе когда-то рассказывала бабушка, он заинтересовался, как же такая сельдь, явно не предназначенная для солдатского брюха, могла попасть в эшелон, и на первой же остановке вызвал для объяснений старшину хозвзвода, ехавшего в вагоне с кухней.

Старшина доложил, что бочка с сельдью вместе с другим продовольствием была получена с армейских продовольственных складов, согласно выписанной накладной. Тогда мы решили, что «царская сельдь» была, очевидно, предназначена для высшего командования армии или даже ГСВГ, а в наш эшелон попала по ошибке. Так или иначе — не нам разбираться, и если бочка попала к нам в эшелон, значит, нам повезло.

Выслушав доклад старшины, командир эшелона тут же распорядился, чтобы нам в вагон принесли столько залома, сколько хватило бы на все дни нашего следования в эшелоне. И всю дорогу мы лакомились заломом, не забывая и «zu hundert», что в переводе с немецкого на русский означает «по сто граммов».

Это было мое первое и последнее знакомство с заломом. Больше такого везения не случалось, и отведать залом еще разок не доводилось.

***
Залом (сельдь Кесслера) удостоился чести быть изображенным на азербайджанской почтовой марке стоимостью в 10 манат.
Видимо и в Азербайджане эта сельдь хорошо известна и очень любима, если её изобразили на почтовой марке. Снимок марки, взятый из Интернета, предваряет рассказ.

Источник: proza.ru

Астраханский залом. Прошлое и настоящее

Об астраханском заломе — сельди-черноспинке таких размеров, что не помещалась в большие бочки для соления, наверное, слышали все наши читатели. Доживают свой век и те, кому такую сельдь видеть приходилось, но большинство из ныне живущих ее уже не застали. Так что же это за рыба такая?

Фото из архива редакции

Черноспинка обитает в Каспии на глубинах около 85 м.

Большую часть времени нагуливается на юге Каспия, а с марта половозрелые особи начинают свою миграцию на север Каспия и далее в реки, в него впадающие.

Основная масса сельди идет в Волгу.

Черноспинка плодовита, одна особь возраста от 3 до 6 лет может иметь от 53 до 344 тысяч икринок.

Нерестится при температуре воды от 9 до 22 градусов. Нерест большей частью проходит на Нижней Волге и Ахтубе, хотя отдельные особи проходят плотину Волжской ГЭС и доходят до Саратовского водохранилища.

По данным КАСПНИРХ, численность сельди в Каспии за период с 2007 по 2014 годы увеличилось в 6,3 раза. 80% основного нерестового хода черноспинки в последние годы идет по Главному банку и начинается он во вторую-третью недели апреля при температуре воды плюс 6,5 градуса. В промысловых уловах за 2014 год длина черноспинки составляла 18-45 см при весе от 50 до 1235 граммов.

На путину 2016 года в результате квотирования промышленного лова предложено изъять из каспийского стада 10,7% запаса. В Волге и ее водотоках разрешено выловить 220 тонн сельди-черноспинки. Черноспинка является важным лимитированным (с 1978 года) промысловым видом.

Любительский лов сельди Правилами рыболовства запрещен в Астраханской (статья 30.14.3), Волгоградской (30.18.3), Нижегородской (30.26.3) областях и Республике Чувашия (30.12.3).

История освоения сельди-черноспинки как полезного продукта интересна. В Астраханском крае сельдь до второй половины XIX века не добывали — хватало другой рыбы. Сельдь ежегодно весной мигрировала с Каспия по Волге до Ярославля, заходя в Каму и Оку в места нереста.

Рыбаки называли эту рыбу «бешенкой», объясняя тем, что она, поднявшись из морской воды в речную, заболевает болезнью «кручения». От этого она становится «бешеной» и от этого погибает в несметных количествах.

До 50-х годов XIX века простой люд на Волге использовал сельдь лишь для вытапливания жира, боясь ее принимать в пищу. Такое отношение к сельди на Волге описал академик К.М. Бэр, который в 1853-1856 годах занимался исследованием каспийского рыболовства.

Именно он, увидев такое отношение к сельди, начал через печать и личные встречи с рыбопромышленниками разъяснять нелепость такого отношения к ней. Лишь Крымская война, сократившая привоз в Россию заграничной сельди, дала своеобразный старт приготовлению волжской селедки в соленом виде.

С 80-х годов XIX века каспийская сельдь, наравне с воблой, стала главным предметом рыболовного промысла. В некоторые годы сельди засаливали до 300 млн штук. Свежая добытая сельдь тогда продавалась по 10 рублей за тысячу, а соленая уже по 28 рублей.

В те годы отдельные селедки достигали почти метра и весили за два килограмма. Волжские рыбаки прозвали ее «заломом», поскольку ее нельзя было без сворачивания полукольцом , «заламывания», солить в стандартной бочке.

До покорения Волги плотинами, сельдь оставалась одним из главных объектов рыбного промысла. Затем, в связи с потерями мест нереста, популяция сельди стала уменьшаться и приспосабливаться к новым условиям существования.

Но и в семидесятых годах прошлого века удавалось поймать на Волге в пределах Астраханской области черноспинку до двух килограммов весом. В настоящее время, кроме Каспия и Астраханской области, остались незначительные стада сельди в Волгоградском и Куйбышевском водохранилищах.

Сельдь здесь уже приспособилась жить и размножаться в пресной воде, превратилась в жилую форму.

Не утихают споры и о том, что нет в Астраханском регионе сельди-черноспинки, как таковой. Одни утверждают, что в Волге обитают два самостоятельных подвида сельди: сельдь черноспинка (сельдь Кесслера) и волжская (астраханская) сельдь.

Другие говорят, что из-за строительства на Волге плотин черноспинка и волжская сельди сейчас образовали один биологический вид — «волжская малотычинковая». Эта сельдь совмещает в себе признаки двух прежних форм.

Несмотря на запрет любительского лова черноспинки, отдельные астраханцы с первых чисел мая все же начинают ее ловить. В основном — на «резинку», но научились ловить сельдь на спиннинг и даже переметами. Позже астраханцы с успехом будут использовать молодь черноспинки для лова судака на живца. И не удерживают их запреты и довольно высокие штрафы за их нарушения.

В региональной прессе и на рыболовных форумах в сети Интернет каждую весну начинается активное обсуждение этого запрета. При этом достается властям, правоохранителям и ученым КАСПНИРХ, обосновывающим продолжение запрета любительского лова черноспинки.

Безусловно, уловы любителей не могут сравниться с промышленными уловами речными закидными неводами, которые продолжаются на законных основаниях. А нам, любителям астраханской рыбалки, остается надежда, что запрет лова черноспинки снимут, ведь ее стадо год от года прирастает молодью.

Вячеслав Михайлов 28 мая 2018 в 12:18

Источник: www.ohotniki.ru

Селедка залом: описание рыбы, гастрономические качества и особенности ловли

Отчизна наша обширна и щедра. Ее природное разнообразие настолько велико, что люди не знают о многих дарах, которые находятся на их земле. Леса богаты разнообразной дичью, а в морях и реках водится уникальная рыба.

Селедка залом — что это?

Большинство соотечественников никогда не слышали названия этой рыбы. Известно оно немногим, преимущественно тем, кто проживает в прикаспийских землях и в нижних областях рек: Волга и Урал. Но ещё недавно эта селёдка была очень популярна не только на территории центральной России, но и далеко за её границами.

Названия её многочисленны, как и истории о ней. Черноспинка – угадывается отличительная внешняя черта, присущая этой селёдке. Бешенка – народное прозвище, данное из-за своего «буйного» поведения при нересте.

Каспийская волжанка – выдает региональную принадлежность рыбы. И, конечно, «Залом» – закрепившееся имя, данное толи от её огромных размеров, толи от богатых купцов-заломов, торговавших селёдкой.

Описание рыбы

• По своим размерам превосходит другие аналогичные виды. Если средний размер атлантических родственников не превышает 20-25 см., то размер средней каспийской особи составляет 35-40 см., а максимальный может превышать 50 см., при весе свыше 2х кг.
• Окрас спинки рыбы чёрный, при весеннем нересте фиолетово-тёмный. Голова и плавники соответствует окрасу спины. Часто на боках есть темные пятна.
• Тело крупное, вальковатое (округлое), брюхо приплющено. Хвостовая часть заметно удлинена. На брюхе есть хорошо сформированный киль: от головы до анального плавника. Рот большой с отлично развитыми зубами. При открытом рте нижняя челюсть выдаётся немного вперёд.

Места обитания и миграция

Сельдь залом – это проходная рыба семейства сельдевых, которая большую часть жизни обитает в Каспии, а нерестится в приточных реках: Урал и Волга.

Миграция сельдевых напрямую зависит от течения и температуры водных потоков. Каспий –достаточно протяжённое с севера на юг море, незначительно уступающее по площади Чёрному. При такой удлинённой форме Каспию характерна разница температуры воды и активное внутреннее течение (гидрология Каспияотлично изучена русским учёным Книповичем Н.М.).

После нереста покатная рыба с тёплым течением уходит в южную часть каспийского моря. Северный Каспий, максимально опреснённый реками, до середины покрывается льдом.А в южной его части:ближе к берегам Туркменистана, образовывается круговое течение, в котором зимует и нагуливает жирок «Залом».

Температура верхних слоёв воды там не опускается ниже 8°С. Именно при такой температуре наблюдается максимальная плотность сельдевых пород.

Весной – в начале марта, при увеличении температуры до 5-7°С каспийский «Залом» вместе с течением мигрирует в юго-западную часть моря, откуда потом в начале апреля добирается до северной части Каспийского моря.

Отметим! После схода холодных талых вод,во 2-3й декаде апреля черноспинка подходит к дельте Волги. В начале мая селёдка «Залом» начинает активно заходить и продвигаться вверх по реке. Заканчивает свой нерестовый ход в конце июля в районе Волгограда.

Нерест волжской селёдки

Мечет икру «волжанка» как в тихих затонах, так и на большом течении в русле реки при температуре от 14 °С. Метание происходит в начале дня, после чего икра посредством течения распределяется в воде.

Основная масса икринок сносится к середине русла (больше половины), остальная часть распределяется с небольшой поправкой ближе к берегу. Икра достаточно крупная – достигает 4 мм в диаметре.

При нересте Залом ведёт себя «неадекватно» – теряет чувство ориентации: выбрасывается на берег, — большинство особей погибает. Именно поэтому в народе эту селёдку называли бешенкой.

Полезно знать! По сведениям, дошедших до наших дней, в начале 19 века простые люди считали эту рыбу «грязной» (больной) и отказывались использовать её в пищу. Вместо этого из неё вытапливали жир для хозяйственных нужд.

Рацион питания волжской сельди

Каспийское море – уникальный природный объект. Сильно опреснённая вода как нельзя лучше подходит для развития таких больших представителей сельдевых.

Море в летний период из-за небольшой глубины (180 м.) хорошо прогревается, и воды его изобилуют планктоном – универсальным кормом всех представителей сельдевых. В желудках рыбы находили растительный детрит, планктонные рачки, а также молодь рыбок.

По мере роста селёдка «Залом» переходит на более крупный корм: кильки, бычки, атерины, а также анчоусовидные сардельки (clupionella engrauliformis). Питается также личинками и червями.

Изобилие и отсутствие конкурентов в питании каспийских селёдок позволяет им быстрее развиваться и достигать больших размеров за более короткий срок.

Гастрономические качества рыбы

Не зря в давние времена эту рыбу называли «царской». Обладая колоссальным размером (поперечный кусок размером с ладонь), её нежнейшее мясо легко просаливается, а по вкусовым свойствам и жирности она не уступает лучшим атлантическим представителям.

Залом солят, маринуют, коптят, а также жарят. И каждое блюдо, приготовленное из этой рыбы, будет не только вкусным, но и полезным.

К сожалению, в наши дни рядовому гражданину вряд ли удастся когда-нибудь попробовать эту исключительную рыбу. В магазинах она точно не продаётся, а где и есть так это в непосредственной близости ареала её обитания.

Особенности и способы ловли селедки залом

«Охота» на селёдку – занятие занимательное, но не законное (при отсутствии разрешительных документов). Эта черноспинка находится под защитой государства, и отлов её жёстко регламентирован.

Но особо рьяных любителей это не останавливает. Когда рыба идёт на нерест, берег реки оккупирован бесчисленным количеством рыбаков.

Способов ловли на этот деликатес существует большое количество – от ловли сачком, когда Залом сам выпрыгивает из воды на берег, до использования спиннинга.

Резинка

«Резинка» – особая снасть, состоящая из специальной резиновой нити, рабочей лески с прикрепленными на неё поводками с блёснами и груза.

Этот дедовский способ в наше время запрещён законом и рассматривается как браконьерство:

• Эту снасть используют для ловли с берега.
• Груз с прикреплённой к нему резинкой заводят на определённое снастью расстояние (30-50 метров), так, чтобы резина в растянутом состоянии доставала до берега. И ритмично дёргают, прикреплённой к концу резинки, рабочую леску (Ø 0,22 мм. и более) с оснащенными поводками. Поклёвка чувствуется тактильно, т.е. через руки.
• Этот способ очень эффективен – при хорошем клёве, за один раз можно вылавливать по несколько штук одновременно.

Блеснение селёдки спиннингом

Данный вариант ловли принесёт не только значительный улов, но и доставит массу положительных эмоций.

Наилучшие для блеснения сельди подойдут спиннинги с быстрым и средним строем:

• Игра с «заломом» важный элемент рыбалки. К тому же такие спиннинги хорошо «отдают в руку» и подсечки будут результативнее.
• Залом, как отмечалось выше, может достигать внушительных размеров, а быстрому строю присущи такие черты, как отличное ведение рыбы и выуживание.

Спиннинг с лодкой

Для повышения результативности блеснения рекомендуется использовать лодку. Это позволит находить стаи рыб и вести активную ловлю, а не довольствоваться случайными экземплярами.

• Как правило, особо крупные особи находятся на глубине, и поэтому «якорить» плавсредство нужно подальше от берега.
• Выбрав место, следует прозондировать его спиннингом в разных направлениях и определить глубину поклёвок.
• Подобрать наиболее уклёвистую приманку.

Полезно знать! Для лодки спиннинг нужно подбирать небольшой длины. Удилище 2,2 м. вполне подойдёт – достаточно дальний заброс и удобство с манипуляциями в стеснённых условиях.

Ловля с берега

С берега забросы нужно делать максимально дальними, поэтому спиннинг лучше выбрать мягче, но без ущерба для тактильной рыбалки. Средний строй удилища длиной до 4х метров будет правильным решением.

Для ловли селёдки используют как специальные блёсна, — они продаются в любом специализированном магазине, — так и любые другие, подходящие по весу и размеру. Приманки типа тристер тоже неплохо себя показывают в ловле селедки.

Донная снасть

Донной снастью также ловят селёдку «Залом». Изготовить её не составит особого труда.

Для этого понадобится:

• Кембрики кислотных цветов. Они будут выступать в роли приманки. Вместо кембриков можно использовать любые, подходящие по размеру, силиконовые приманки.
• Груз массой 15-30 г.
• Вертлюжок с карабином.
• Леска Ø0,22 и более.
• Крючки №№6,7 с длинным цевьём.

К концу рабочей лески привязывается вертлюжок. На расстоянии 20 см. от вертлюжка формируется петелька, к которой присоединяется (петля в петлю) поводок 10-15 см.

• На крючок со стороны ушка надевается кембрик (1-1,5 см.).
• Крючок привязывается к поводку.
• Поводков рекомендуется делать несколько (3-4), на расстоянии 20 см. друг от друга.
• Груз крепится к карабину-вертлюжку. Снасть готова.

Поплавочное удилище – самая законная снасть. Селёдка при нересте хорошо берёт и на неё. В качестве наживки используют классические наживки: червь, опарыш и т.д.

Как посолить сельдь залом — рецепты

Солить селёдку на Руси стали в давние средние века. Русскому народу, попробовавшему засоленную селёдку, голландское кушанье пришлось по вкусу. Прошло немного времени и у русских появились собственные рецепты полюбившегося блюда.

Рецептов засолки огромное количество, но базисные требования у них неизменны, и выполняя их можно в домашних условиях приготовить очень вкусную селёдку.

Для посола лучше использовать свежую рыбу, но для этого не всегда есть возможность. Обычно в магазины поставляют свежемороженую рыбу, и, приобретя такую, нужно правильно её разморозить.

Это делается не спеша – сельдь помещают в прохладное место (холодильник) на несколько часов, где она постепенно оттает, не потеряв вкусовых качеств.

Есть несколько способов посола:

1. Использование рассола наиболее распространённая практика соления рыбы. В приготовленный рассол помещается обработанная рыба (целиком, потрошённая или кусками) и несколько дней выдерживается в прохладном месте.
2. Есть похожий способ, при котором все действия аналогичны за исключением помещения рыбы в рассоле в холодильник. Такой вариант используется для свежайшей рыбы или для нетерпеливых любителей селёдочки.
3. И способ для любителей сухого засола. Здесь компоненты не растворяют в воде, а наносят непосредственно на рыбу.

Рецепт от магазина

Длительное хранение большого количества рыбы, предусматривает специальную рецептуру. Многим она по вкусу.

Рассол на 5 кг сельди потребуется:

• 450 г. соли – 15 ст. ложек.
• 800 г. сахара – 5 стаканов.
• Душистый перец – 25 горошин.
• Лавровый лист – 12- 15 шт.
• Молотая корица – на кончике ножа.

Все ингредиенты положить в воду (3 литра) и прокипятить. Рассол остудить и залить им подготовленную селёдку (только вымыть). Поместить в холодное место. Через двое суток продукт готов к употреблению.

Рецепт сухого засола в пакете

Способ такого посола очень прост, идеально подходит для засола небольшого количества рыбы.

Для приготовления двух тушек селёдки потребуется:

• 50 г. соли – 1,5 ст. ложки.
• 240 г. сахарного песка – 1,5 стакана.
• 2-3 листа лаврушки.

Селёдку нарезать порционными кусками. Соль, сахар и измельчённый лавровый лист перемешать. Полученной смесью натереть филе рыбы и плотно уложить в пластиковом пакете. Сверху засыпать оставшейся приправой. Через 12-24 часа нахождения в холодильнике закуска готова.

Вышеуказанные рецепты универсальны. Для придания дополнительных вкусовых оттенков достаточно добавить специи по своему усмотрению. Пропорции соли и сахара также меняют вкус блюда.

Отметим! Рыба «залом» – легендарная селёдка. Ей лакомились цари, бояре и простой люд. Она вкусна и очень полезна. А добыть её своими силами и умением огромное удовольствие.

Теперь клюет только у меня!

Эту щуку поймал с помощью активатора клева. Раньше никогда таких не ловил, теперь же каждый раз привожу с рыбалки трофейные экземпляры! Настало время и вам гарантировать свой улов.

Теперь клюет только у меня!

Эту щуку поймал с помощью активатора клева. Раньше никогда таких не ловил, теперь же каждый раз привожу с рыбалки трофейные экземпляры! Настало время и вам гарантировать свой улов.

Источник: bagorik.ru

Сельдь залом — что за рыба

Рыбы

Автор Кир Соболев На чтение 13 мин Просмотров 1.9к. Опубликовано 11.08.2022 Обновлено 25.10.2022

Сельдь залом относится к семейству сельдевых. Рыба эта настолько крупная, что при засолке её часто загибали (заламывали) хвост, отсюда и пошло название «залом». Имеются также и другие названия: сельдь Кесслера (в честь русского зоолога К. Кесселера, впервые описавшего эту рыбу), «сельдь черноспинка» (из-за темной спины) и «бешенка» (за бешеное плескание во время нереста).

Это самая крупная каспийская селедка и самая жирная. Встречается не очень часто. Отлично подходит для засолки. За особо ценные вкусовые качества эту рыбу еще называют «царская сельдь».

Описание

Класс:	Лучепёрые рыбы
Отряд:	Сельдеобразные
Семейство:	Сельдевые
Род:	Алозы
Вид:	Сельдь Кесслера
Научное название:	Alosa kessleri

Селедка залом – наиболее крупная разновидность волжской сельди, может вырастать более 50 см в длину и весить 2 кг.

Как выглядит

• Тело довольно толстое, хвостовая часть удлиненная.
• Брюхо по бокам сжато.
• Голова, грудные плавники, хвост — темные. Рот крупный.
• Нижняя челюсть немного выдается вперед, зубы развиты хорошо.
• За жабрами, как правило, имеется темное пятно, такие пятна можно наблюдать и на боках .
• Окрас спинки практически черный, весной может приобретать темно-фиолетовый оттенок.

Почему так называется

Крупная сельдь с трудом помещалась в тару для засолки, поэтому ее приходилось складывать вдвое, заламывая хвосты. Это послужило поводом в народе обозначить нестандартные сельдевые тушки особо крупного размера названием «залом».

Такая рыба сортировалась отдельно и продавалась по более высокой (заломной) цене. Есть мнение, что продавцов, которые торговали этим рыбным деликатесом, называли «заломные купцы».

Как отличить от каспийской

По одним данным, выделяют две разновидности кесслеровской сельди, это:

1. собственно, сельдь Кесслера (лат. наименование Alosa kessleri), другие названия: залом, черноспинка, бешенка;
2. волжская сельдь.

В подобной классификации волжская идет как подвид кесслеровской. По другим данным, волжскую сельдь рассматривают как отдельный вид (лат. Alosa volgensis).

У волжской разновидности тело с боков не сжатое и более низкое. Размер – около 40 см, вес – 500-600 г. Водится в Каспийском море. Нерестится на Волге, 2-3 раза в жизни (живет до 7 лет).

Как отличить от сельди

Отличительные признаки сельди залом — крупный размер, высокое тело, темная спинка и темные плавники, выраженный киль на брюшке, черные пятна за жабрами.

Различия между сельдевыми определяются также местом вылова: подразумевается, что волжскую сельдь вылавливают на Волге, астраханскую возле Астрахани. Когда говорят про каспийскую сельдь, возможно, имеется в виду, что эта рыба была выловлена непосредственно в Каспийском море. А когда речь заходит о сельди залом, то имеются в виду особо крупные экземпляры сельдевых с Волги .

Астраханская сельдь

В конце 19 века, а также в начале 20-го, сельдевых активно вылавливали на Волге и называли обобщенно « сельдь астраханская », куда входили: пузанок, кесслеровская и волжская сельдь .
Пузанок мельче черноспинки (вес до 500 г), отличается широким телом и оливковым окрасом.

Основной центр торговли селедкой располагался в городе Царицын (нынешний Волгоград), откуда рыба развозилась по всей России.

Астраханская селедка была очень популярна, но с уменьшением численности популяции количество вылова снизилось и сельдь поднялась в цене в несколько раз, после чего деятельность астраханских промыслов сильно сократилась. Особенно редкой стала сельдь залом.

В конце 19 века астраханскую сельдь ловили преимущественно на Волге, куда рыба заходит для икрометания. По мере загрязнения реки нефтепродуктами и из-за избыточного вылова, промысел стал осуществляться и в море, где ловится так называемая «сельдь каспийская».

С 1965 года прекращен вылов черноспинки в северной части Каспия, добыча ведется, в основном, в дельте Волги.

Посол астраханской сельди

Вплоть до 1860-х гг. сельдь с Волги в пищу не употреблялась. Рыбаки видели бешеное поведение нерестовой рыбы и из-за этого не хотели ее есть, использовали исключительно для получения жира. Позже сельдь начали засаливать, причем особым методом, отличным от заграничных.

• Астраханскую сельдь солили в специальных помещениях — «выходах». Эти помещения частично располагались под землей, двери «выходов» были обращены к реке, а в боковых стенах находился лед.
• Сама засолка происходила внутри «выхода». Солили рыбу целиком, без потрошения, пересыпая солью в специальных чанах. Один «выход» вмещал более млн штук сельди.
• В рассоле рыба лежала 2 недели, затем ее вместе с рассолом помещали в бочки. В бочонках селедка поступала на рынок.

Места обитания и миграция

Сельдь Кесслера водится на Каспии. Зимует в южной части моря, при t воды 8 градусов и выше.
Рыба эта проходная — весной устремляется из моря в Волгу на нерест. Считается, что первыми идут наиболее крупные особи, что имеет значение при ловле.

• Нерестовый ход начинается в марте. В апреле, при прогревании воды до 13 градусов, сельдь появляется в средней части Каспия. Затем скопления рыбы перемещаются в северную часть моря и потом заходят в реки.
• В Волге черноспинка встречается уже в апреле.
• В мае сельдь оказывается возле Волгоградской ГЭС.
• Миграция в Волгу заканчивается к августу.
• Часть нерестовой рыбы пропускают в Волгоградское водохранилище, дальше стаи проходят к Саратовской плотине.
• К осени сельдь устремляется обратно в море.

Чем питается

Сельдь Кесслера — рыба хищная. В ее рационе присутствует мелкая рыбешка (килька, бычки). Питается также ракообразными, насекомыми. После нереста наступает период жора.
В свою очередь, на черноспинку охотятся более крупные хищные рыбы (например, сом), а также тюлени, птицы (чайки, цапли).

Нерест

Половая зрелость сельди наступает в 3-4 года. Половозрелые особи весят в среднем 500 г и имеют длину тела 30-35 см.

Период нереста — с мая до осени (пиковый период в июне). Оптимальная t для нереста – 15-22 градуса.

После постройки Волгоградской ГЭС рыба нерестится на участке от Астрахани до Волгограда. Часть поднимают рыбоподъемником и сельдь нерестится недалеко от Саратовской ГЭС.
Откладывает икру в участках без сильного течения (русла, затоны). Как правило, икрометание идет в начале дня. В это время сельдь сильно бьется и мечется (бесится), выпрыгивая из воды.

После икрометания плавает на поверхности кругами — за такое поведение каспийская сельдь и получила прозвище «бешенка».

Самки выметывают до 300 тысяч икринок 3-мя порциями. Икра достаточно крупная, диаметром до 4 мм. После вымета икринки скапливаются возле намывного берега, в основном, в придонном слое. Через 40-50 часов (в зависимости от температуры воды) из икринок вылупляются личинки. Молодь скатывается в море, мальки достигают южной части Каспия, где и остаются до созревания.

Способы ловли сельди

Рыбалка на сельдь разрешена на спиннинг и на удочку (на вылов выдается лицензия). Как правило, ловят на спиннинг.

Задача рыболова — закинуть приманку в стаю и привлечь внимание хищника. Чувствительность снасти имеет второстепенное значение, важнее найти правильное место ловли. В течение дня разные стаи могут проходить на различной глубине. Считается, что в июне сельдь часто находится на поверхности.

Сельдь ловится практически весь день, лучшее время — примерно с 10 утра до 2 часов дня, и с 4-х дня до заката. Считается, что ночью проход стаи не прекращается, но рыба в это время идет на глубине.

Хороший клев наблюдается в теплые, солнечные дни, с устойчивой погодой. При переменчивой и пасмурной погоде клев ухудшается. В плохую погоду косяк уходит на глубину.

Сельдь берет наживку уверенно, подсечка, как правило, не требуется. Часто клюет на блесну в момент остановки проводки. Имеет смысл следить за остротой крючков (рекомендуется брать с собой на рыбалку точило для крючков). Иногда на острый крючок просто привязывают красные нитки. В качестве приманки также используют белые кембрики на крючках или бусинки, которые крепятся на леске возле крючка.

Если попасть на стаю, клев практически обеспечен. Когда клев закончился, можно поискать другую стаю.

На блесну

Сельдь охотно идет на блесну-колебалку белого и серебристого цвета с красным окрасом возле крючка. Форма блесны — ромбовидная, длина — 3-4 см. Селедочные блесны обычно имеют 1 впаянный крючок. При агрессивной проводке используют толстую леску от 0,3 мм.

Чтобы найти стаю, нужно в первую очередь определить, на какой она идет глубине. Для этого, как только блесна ударилась об воду, начинают считать. Когда нет поклевок, счет увеличивают, при этом приманка опускается на большую глубину. Если угадать с заглублением, сельдь идет на блесну, напоминающую малька, достаточно активно.

Для утяжеления можно дополнительно крепить грузило 30-50 г. В таком варианте леска вяжется на длинном поводке по типу джиговой оснастки. Если стая идет в верхнем слое, можно использовать блесну-кастмастер, которая хорошо работает на поверхности.

Спиннинг с лодки

Сельдь ловят с берега, а также на некотором удалении от берега. Ловля с лодки дает рыболову преимущества, особенно если использовать эхолот, который поможет найти стаю и определиться с глубиной ловли.

Можно использовать короткое удилище и ловить на близких дистанциях. Можно применять вертикальное блеснение. С лодкой проще следовать за косяком, который за сутки может переместиться на 50 км, пока не остановится на нерест. В любом случае, обнаружив косяк, лучше действовать быстро.

Джиг

Ловят на силиконовые рачки (цвет — белый, бледно-розовый или светло-зеленый). Огрузка снасти должна быть не очень тяжелой, чтобы приманка погружалась медленно.

На резинку

Этот тип ловли достаточно результативен, особенно когда стаи собираются в заливах. Снасть изготавливают самостоятельно или используют покупные. Для ловли на резинку применяется основная леска диаметром 0,4 мм, поводковая – 0,2 мм. Длина отрезка обычно около 50 м + около 10 м резинки. Для намотки лески применяется круглое мотовило.

Основная леска должна быть достаточно толстая, чтобы не травмировала руки и могла вытянуть запутавшийся в траве, или в другой преграде, груз. По возможности, для ловли на резинку нужно выбирать места с относительно чистым дном.

Грузило используют от 300 г, лучше плоской формы для лучшей фиксации на дне. В снасти применяются крупные и надежные вертлюги и карабины. Крючки 6-8 номера. На крючки обычно насаживают червей, небольших живцов, привязывают к крючкам красные нитки, мушки, перья, крепят блесна. Насадки вешают разные, чтобы понять, что предпочитает рыба.

Иногда сельдь лучше реагирует на движущиеся приманки, поэтому снасть нужно периодически шевелить.
Если поклевки нет в течение получаса, можно попробовать сменить место ловли.

Ловля сельди на самодур

Этим способом обычно ловят с лодки. Применяют удилище длиной до 3 м. Лучше не использовать металлические катушки из-за солености воды. Леска толстая – от 0,3 до 0,6 мм.

К основной леске привязывают более тонкую, длиной около 1, 5 м, к концу которой крепится груз от 50 до 150 г (в зависимости от интенсивности течения). На тонкий отрезок лесы привязывают несколько поводков (5-8) длиной до 5 см (диаметр 0,25 мм). Расстояние между поводками примерно 15 см.

Крючки лучше использовать блестящие, на них сельдь клюет лучше. К крючкам привязывают нитки, в основном, красного цвета, иногда желтые, зеленые. Главное, чтобы нитки были яркие. Также можно привязать небольшие перья, пучок шерсти. На снасть крепят различные приманки, включая блесна.

• леска стравливается, ждут, пока груз упадет на дно, затем удилище поднимают примерно на 1 м, делают резкий взмах.
• Повторяют несколько раз.
• Если поклевок нет, меняют глубину лова.
• Во время поклевки чувствуется удар. После этого обычно ждут следующих поклевок. Подматывают леску медленно.

Гастрономические качества

Черноспинку солят, маринуют, иногда коптят и жарят. Наиболее распространена маринованная и соленая селедка.

Как солить сельдь залом — рецепты в домашних условиях

Засолить селедку можно целиком, как это делали на Волге в 19-20 веках, или же порезав на куски (рыба так быстрее просолится). По вкусовым качествам лучше, если сельдь будет свежая, солят и размороженную (после глубокой заморозки можно меньше опасаться заражения гельминтами).
При засолке целиком нужно удалять жабры, иначе рыба может горчить.

Рецепт сухого засола в пакете

Сухой посол подразумевает засаливание без воды. Уксус также не используется. Вместо пакета можно взять пищевую пленку.

1. Обычно, для соления берут замороженную рыбу, размораживают в холодильнике, или при комнатной t, затем солят.
2. Рыбу промывают, затем потрошат (молоки и икру кладут обратно в брюхо). Голову и плавники рекомендуется отрезать, кожу оставляют.
3. Примерно на 300 г рыбы берут по столовой ложке сахара и крупной соли. В качестве специй можно использовать смесь перцев, ароматные травы, паприку.
4. Пакет лучше взять с застежкой. Подготовленную рыбу натирают солью с сахаром и специями (внутри и снаружи), и кладут в пакет. Минут 10-15 выдерживают при комнатной температуре, затем селедку отправляют в холодильник.
5. Пакет периодически переворачивают. Время засола – 3 дня. Готовый продукт режут на кусочки (кожу предварительно снимают). Подают с лучком и зеленью.

Посол каспийской сельди кусочками

Рыбу размораживают и промывают холодной водой. Потрошат, удаляют голову с плавниками и хребет. Тушку режут на порционные куски, кожу снимают, мелкие кости по возможности удаляют.

Для засолки сельди среднего размера понадобится:

• 2 столовые ложки крупной соли;
• 2 ст. л. подсолнечного масла;
• 2 ст. л. яблочного или винного уксуса;
• лавровый лист (2-4 листика);
• гвоздика целиковая, семена горчицы и перец горошком – по несколько штук;
• луковица.

1. Сначала растворяют 2 ст. л. соли в теплой воде (0,5 л). Кусочки рыбы заливают раствором соли. Через 2 часа рассол сливают, рыбу промывают.
2. Затем нарезают репчатый лук, кладут его в банку, чередуя с кусочками сельди. Пересыпают рыбу специями, заливают водой комнатной температуры, добавляют уксус, лавровый лист, растительное масло.
3. Банку с продуктом кладут в холодильник на сутки.
4. Готовые кусочки селедки пересыпают свежей зеленью и подают на стол.

Кир Соболев

Рыбак и ихтиолог. Первую удочку дал в руки отец. Он же приобщил к чтению литературы о природе. На рыбалках обсуждали с ним прочитанное и подмечали своё. Через годы увлечение переросло из хобби в любимую профессию.

Источник: boatfisher.ru