Какое копчение вкуснее горячее или холодное

Копчение продуктов – древнейший способ консервации еды впрок. Консервантом в этом виде тепловой обработки является дым. В его состав входит более сотни продуктов неполного сгорания древесины, обладающих бактерицидным действием. Копченые продукты постепенно пропитываются этими антимикробными веществами, которые угнетают жизнедеятельность микроорганизмов. Эффект консервации усиливается еще и тем, что дым обезвоживает продукт, подвергнутый копчению.

В коптильном дыме содержатся и антиокислители, препятствующие прогорканию (окислению) жиров при длительном хранении заготовленных впрок мясных изделий или рыбы. Чем же отличается холодное копчение от горячего, и в чем их преимущества? Давайте разбираться.

Отличия между методами копчения

Отличий в технологии холодного копчения от горячего всего два:

1. длительность пребывания продуктов в дымовой атмосфере коптильни
2. температура дыма.

При холодном способе дым подается в коптильню с невысокой температурой, которую поддерживают в пределах +18-20 °С. При горячем копчении генерируют дым с температурой вдвое выше: +40-50 °С.

Реже применяется способ быстрого запекания в горячем дыму, его температура достигает +100-120 °С.

Между прочим, готовка на гриле, на углях в камине или на мангале, запекание в духовке – по сути, есть разновидности очень быстрого копчения.

Обработка горячим дымом длится недолго: от 10 до 48 часов. Продукты получаются сочными, так как вся влага испариться просто не успевает. Но и хранить их можно меньше, чем продукты холодного копчения.

При холодном копчении продукты обрабатываются в коптильне более продолжительное время – от несколько суток до месяцев. В очаге пламени при этом практически нет, древесина лишь тлеет, но не горит. Если возникает открытый огонь, то его немедленно гасят. При этом способе продукты теряют много влаги и хорошо пропитываются дымом. Хранить их можно очень долго.

Копчение с ароматным дымком

Коптят продукты на тлеющих стружках и щепках поленьев лиственных пород деревьев.

Каждая порода привносит в продукты свой узнаваемый аромат. Дрова перед копчением мяса или рыбы следует очистить от коры. Сырые дрова не используют, для этого годятся лишь хорошо просушенные поленья.

Какие дрова и «ароматизаторы» лучше использовать для копчения различных продуктов?

1. Лучшими для копчения мяса и колбас признаны ольховая, дубовая, кленовая древесина.
2. Для приготовления в коптильне рыбы и сыра хороши буковые и осиновые щепочки.
3. Охотничьи колбаски нередко ароматизируют небольшой добавкой тлеющих веточек можжевельника, а сало и сыры — кедровых шишек. Они же придают колбаскам темно-вишневый цвет.
4. Ароматизируют коптильное тление и пряными травами (мята, полынь, шалфей, тимьян и др.), специями, ореховой скорлупой. Ароматических добавок в жаровню нужно класть в меру, иначе можно испортить вкус продуктов.
5. Для особо пикантных ароматов опытные коптильщики практикуют комбинации стружек разных пород, добавляют сухую виноградную лозу, лепят шарики из пропитанных вином мелких опилок.
6. Не годится для копчения березовая кора, выделяющая при сгорании запах дегтя. А вот сама березовая древесина выделяет приятный сладковатый дымок.
7. Превосходные по качеству копченые изделия можно получить, используя дрова из усохших плодовых деревьев (яблоня, вишня, груша, абрикос, персик). Они придают продуктам узнаваемые фруктовые и ягодные привкусы.

Дрова из хвойных деревьев (ель, сосна, кедр) для копчения не годятся, они безнадежно испортят продукты: при сгорании смол образуется много копоти, выделяется устойчивый запах хвои и скипидара, пропитывающий копчености. Поэтому еда приобретает неприятную горчинку. Кроме того, резкий горьковатый привкус дает тополь.

Псевдокопчености

Под видом копченостей в продаже встречаются продукты, вымоченные в небезопасном химическом составе под названием «жидкий дым». Его применение значительно сокращает процедуру, но к деликатесам такие продукты отнести нельзя.

Эта «коптильная» жидкость включает в себя сильные канцерогены, во многих странах ее использование запрещено. И мы тоже рекомендуем вам избегать покупки продуктов, приготовленных в таком суррогате.

Источник: kto-chto-gde.ru

Горячее копчение или холодное копчение, что лучше?

55%
голосовать

Холодное копчение

45%
голосовать

1005

823

Горячее копчение или холодное копчение, что лучше?

Копчение – это один из видов приготовления и обработки продуктов питания, а также одни из видов консервации. Принцип копчения прост, продукт обрабатывается дымом, который одновременно и консервирует и придаёт продуктам неповторимый запах и вкус. Различают два вида копчения: холодное и горячее. Есть ещё копчение т.н. жидким дымом, но это не копчение, а коммерческий ход, обработанный жидким дымом продукт ни в коем случае нельзя именовать копченным.
Горячее копчение
Горячее копчение – это вид обработки продуктов питания, при которых идет активное воздействие не только дымом, но и высокой температурой. По сути горячее копчение это запекание в дыму. Горячее копчение более быстрое и обеспечивает уже готовый в пищу продукт. Этот вид копчения наиболее распространён в быту, а также во время отдыха на природе и пикниках, по аналогии с тем, как готовят мясо на гриле или шампурах.
Горячее копчение очень простое, на дно коптильни равномерно раскладываются опилки, щепа или мелко наломанные ветки какого-нибудь дерева или кустарника (очень популярна ольха). Затем на специальные решетки раскладываются те продукты, которые собираются коптить, это может быть мясо, сало или рыба. Куски заготавливаемых продуктов при этом обтираются солью, соусом или ещё чем-то.

Затем, когда всё готово, коптильня ставится на огонь. Это может быть тот же мангал, на котором готовят шашлыки. Под воздействием высокой температуры опилки начинают тлеть и создавать дым, от того же огня повышается температура в коптильне. Через некоторое время копченные продукты готовы к употреблению.

Холодное копчение
Холодное копчение – это копчение, при котором продукты обрабатываются только дымом, без высокой температуры. Процесс холодного копчения занимает гораздо большее время, чем при горячем копчении. Это может быть несколько часов, а в некоторых случаях процесс холодного копчения может длиться даже несколько суток.

Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению. После завершения копчения продукт не во всех случаях готов к употреблению. Иногда рецептура некоторых блюд требует того, чтобы копченный продукт немного полежал, подсох или чем-нибудь пропитался.
Так как холодное копчение занимает дольше время, то некоторые блюда приготовленные таким способом относятся к деликатесам. Так как продукт пропитывается дымом длительное время, то по вкусу и запаху есть значительные отличия от тех продуктов, которые были приготовлены посредством горячего копчения.

Источник: veralline.com

Что полезнее горячее или холодное копчение

Нам часто приходится сравнивать не только определенные продукты, но и способы их приготовления, и сегодня хотелось бы поговорить о том, что полезнее горячее или холодное копчение. Говоря о копченостях, мы сразу вспоминаем аромат и неповторимый вкус продуктов, обработанных дымом при разной температуре. Именно в количестве градусов на термометре и состоит главное отличие этих видов приготовления пищи, а коптить можно не только мясо, рыбу и сало, но и фрукты. Насколько же полезными являются такие продукты, и можно их включать часто в рацион, мы сейчас и поговорим.

Состав полезных веществ

Говоря о том, что лучше горячее или холодное копчение, как и другие виды приготовления, мы, в первую очередь, учитываем состав продуктов, а при любой обработке дымом происходит главное – гибнет большая часть вредных бактерий и микробов. Соответственно, они не вызывают гниения, и это уже не говоря об идеальных гастрономических качествах блюд. Между тем, не все обстоит хорошо с надоедливыми гельминтами – они не боятся дыма, в принципе, но не могут долго жить в неживой рыбе и мясе, так что и в этом отношении проблем возникать не должно. Кулинары всего мира часто делают выбор в пользу копченостей, так как в таком виде рыба и мясо дольше хранятся, но и это еще не все «полезности».

Хотелось бы пару слов сказать о жирности пищи и ее связи с данными способами приготовления. Если вы хотите знать, что вкуснее, то помните, что при любом виде обработки дымком количество калорий не становится выше. В этом отношении сильно проигрывает жареная еда, так как количество вредных калорий растет существенно.

И еще, если говорить о тех же жирах, то они в копченостях не изменяются, и уж точно в них нет транс-жиров, о «пользе» которых сказано много. При этом продукты не смешиваются и попадают в организм в натуральном виде (без лишней соли и кислот), а это означает, что пищеварительный тракт, как это ни странно, не раздражается. Вы спросите, неужели ответить на вопрос, что полезнее холодное или горячее копчение, сложно? Сложно, хотя некоторые отличия, все же, есть.

В чем отличия и сходства

Однозначно сказать, что лучше, сложно, мы лишь немного поговорим относительно витаминного состава, а в продуктах, приготовленных при помощи холодного дымка, сохраняется большее количество витаминов. Это вполне понятно, так как многие витамины не любят высоких температур и погибают. Лучше сохраняются в этом случае и минералы, а это особенно важно, если речь идет о рыбе, а в ней полезные йод и фосфор больше сохранятся, если дым будет иметь низкую температуру.

Наверное, на этом отличия и заканчиваются, но и этого достаточно многим, чтобы ответить, что вкуснее холодное или горячее копчение. Больше витаминов – больше пользы, но что касается вкусов, то можно поспорить, и не зря есть гурманы, предпочитающие ту же морскую рыбу, приготовленную посредством обработки горячим дымком. Это, действительно, очень вкусно, и сказать, что лучше горячее или холодное копчение, становится еще сложней.

В завершении хотелось бы немного сказать о вреде копченостей, и связано это с особенностями и составом дыма. В нем находятся канцерогены и другие вещества, которые становятся причиной возникновения раковых опухолей и других проблем со здоровьем. Многие уверены, что специально созданный аналог («жидкий дым») тоже вреден, но из него удалены все те вредные компоненты, которые наносят вред нашему здоровью. Между тем, не советуем злоупотреблять и такими блюдами, так как излишества в любом виде вредны.

Источник: zakluchenie.com

В чем разница между горячим и холодным копчением и что лучше, сравнение

Копчение как способ консервации и обработки продуктов знакомо человечеству тысячелетия. В результате такого процесса удается получить не просто вкусную и ароматную еду, но еще и сохранить ее на длительное время. За столетия использования метода были разработаны десятки типов обработки, но основа процесса остается неизменной. Именно поэтому важно знать, в чем заключается разница между горячим и холодным копчением – основными методиками обработки продукции.

Технология горячего и холодного копчения

На данный момент основными способами копчения считаются холодное и горячее. Также существует еще один вариант, который, по сути, является запеканием с получением эффекта копченой поверхности. Имитацией копчения является использование коптильной жидкости, то есть обработка продукта препаратом, после которой он получает характерный вид, аромат и вкус.

Копчение – это разновидность тепловой обработки пищи. При этом она частично высушивается, так как в процессе теряет часть жидкости, получает характерную плотную корочку коричневато-золотистого цвета, а также привлекательный и аппетитный аромат, нежный вкус. Важная особенность всех видов копчения состоит в том, что еда подвергается консервации, то есть имеет более продолжительный срок годности, чем ее сырой или не обработанный дымом аналог.

В чем различие

Разница между видами копчения заключается в температуре обработки:

1. При горячем типе применяется дым с температурой 45-120 градусов Цельсия.
2. При холодном типе используется дым с температурой 19-25 градусов Цельсия.

Горячее копчение занимает всего несколько часов, при этом получаемый продукт сразу же готов к употреблению в пищу, поэтому такой метод часто применяется в домашних хозяйствах. При холодном копчении продукт требует предварительной подготовки, чаще соления. Затем его обрабатывают прохладным дымом в течение многих часов, а иногда и суток.

При первом типе обработки готовый продукт получается более рыхлым и мягким, а при втором у него сохраняется плотная, эластичная и цельная плоть. Это, в первую очередь, касается рыбы. Также холодное копчение способствует более длительной сохранности продукта.

Необходимые компоненты и ингредиенты

Для изготовления копченостей необходима коптильня. Покупать готовое изделие не обязательно, так как изготовить ее можно собственными силами из подручных средств, например, из большой металлической бочки. Коптить продукты можно даже в городской квартире – на газовой или электрической плите, пользуясь специальными компактными устройствами и опилками из древесины фруктовых деревьев.

Конструкция коптильни для горячего и холодного копчения имеет различия. В первом случае пища обрабатывается горячим дымом, поэтому помещается в одну емкость с источником огня. Во втором варианте нужен охлажденный дым, поэтому от горящих дров продукты отделены дымоходной трубой. Проходя по ней от источника огня, он остывает до нужной температуры.

Для обработки используются ветки и стволы деревьев фруктовых пород или березы, очищенные от коры, так как она придает горечь готовому мясу или рыбе. Использовать древесину хвойных деревьев нельзя, потому что в ней много смолистых компонентов. Они осядут на поверхности пищи и придадут ей неприятный вкус и запах.

Процесс приготовления

Подготовка мяса и рыбы существенно отличается в зависимости от выбранной методики. Для копчения горячим воздухом не нужно предварительно просаливать, мариновать или вялить заготовки, а при холодной обработке это нужно сделать обязательно.

Мнение эксперта
Карнаух Екатерина Владимировна
Закончила Национальный университет кораблестроения, специальность «Экономика предприятия»

Чаще всего мясо или рыбу предварительно солят. При этом на просолку рыбы уйдет меньше времени, чем на аналогичную подготовку мясной продукции. Для холодного копчения лучше выбирать более жирные сорта рыбы и куски мяса с прослойками сала, так как постная пища при длительной обработке теряет много влаги и становится сухой и невкусной.

Подготовленные куски мяса развешивают в коптильне, а рыбу предварительно тщательно очищают от внутренностей. Крупные тушки можно разрезать вдоль позвоночника, чтобы они прокоптились равномерно.

Время и температура обработки

На горячий метод потребуется всего 2-4 часа и температура, в среднем, 60-120 градусов. На холодный способ уйдет намного больше времени. Предварительно мясо, домашнюю птицу, дичь или рыбу необходимо подготовить – посолить или промариновть, а это может занять от нескольких дней до пары недель.

Сам процесс также небыстрый. На него потребуется от 2-3 дней до 1-2 недель. Продолжительность зависит от типа пищи и размеров кусков или тушек. Используется низкая температура – 15-25 градусов Цельсия.

Вкус и запах копченостей

При пропитывании дымом мясо и рыба приобретают особую консистенцию, окраску, вкус и характерный аромат дымка. Они становятся очень вкусными, добавляют мясу, птице и рыбе особые оттенки запаха. Их можно употреблять отдельно или же вводить в другие блюда, например, в гороховый суп или тушеную капусту, различные салаты. Это делает еду оригинальной и провоцирует аппетит у едоков.

Польза и вред

При копчении в дым попадают канцерогены – полициклические ароматические углеводороды, которые могут нанести вред организму при длительном использовании. Однако, при соблюдении правил копчения их в продукции минимальное количество, которое не может навредить человеку.

При нарушении технологии, в частности, при добавлении в горящее дерево топлива на основе углеводородов или резины, например, кусков шин, количество канцерогенов в продукции резко возрастает. Недобросовестное отношение производителя может стать причиной заболевания потребителей таких копченостей.

Это же относится и к применению суррогатов – химических составов для имитации копчения. При этом натуральный «жидкий дым» получается путем дистилляции концентрата коптильного дыма, поэтому он является максимально безвредным вариантом.

Польза копченостей состоит в том, что они существенно разнообразят рацион, делают блюда более привлекательными и оригинальными. В старину копчение было одним из способов сохранить еду на длительный срок, что также позволяло людям выжить при неурожае или длинных, холодных зимах, непогоде и войнах.

Сроки хранения продукта

Обработка копчением не означает, что полученные продукты питания можно хранить сколь угодно долго при комнатной температуре. В большинстве случаев, еду приходится держать в холодильнике, если человек проживает не в сельской местности и не имеет прохладного, хорошо проветриваемого погреба или подвала. В таком случае срок годности копчений, обработанных холодным дымом, может достигать 3 месяцев (при обеспечении идеальных условий).

Мнение эксперта
Карнаух Екатерина Владимировна
Закончила Национальный университет кораблестроения, специальность «Экономика предприятия»

Продукты горячего копчения лучше применить в пищу сразу же после получения. При необходимости хранения их помещают в холодильник. Рыбу можно держать до 7 суток при температуре 3 градуса Цельсия и ниже. В вакуумной упаковке время увеличивается до 30 дней. Копченое мясо и сало можно упаковать в пропитанную крепким раствором соли хлопчатобумажную ткань.

Это продлит срок годности до 2 недель.

Пища холодного копчения может продержаться дольше – до 14 дней в холодильнике при температуре ниже 3 градусов, в вакуумном пакете – до 90 дней. Такие товары можно заморозить при температуре 20-30 градусов Цельсия на срок до 3 месяцев. Размораживать нужно очень медленно, постепенно поднимая температуру.

Преимущества и недостатки методов

У каждой из методик есть свои плюсы и минусы. К положительным моментам можно отнести следующие:

1. Горячее копчение:

• отсутствие необходимости предварительной подготовки;
• быстрота получения продукта;
• готовность к употреблению сразу после завершения обработки;
• нежная, рыхлая мякоть.

1. Холодное копчение:

• изумительный нежный вкус;
• плотная, крепкая мякоть;
• стойкий аромат;
• длительный период хранения.

Но каждый из способов также имеет и недостатки:

1. Горячее копчение:

• рыхлость, рассыпчатость продукции, отсутствие формы;
• короткий срок годности.

1. Холодное копчение:

• необходимость предварительной подготовки;
• длительный срок приготовления.

Оба метода заслуживают внимания, потому что позволяют не просто сохранить высококачественные продукты, так как сейчас с этим нет никаких сложностей. Они помогают сделать еду разнообразной, добавляют в нее тонкие нюансы вкуса и запаха.

Какое копчение лучше?

Нельзя однозначно утверждать, что один из методов лучше или хуже другого. Разница состоит в том, что некоторые виды пищи, например, ряд сортов рыбы, получаются более вкусными и выглядящими эстетично при обработке холодным дымом, а при горячем не сохраняют форму и буквально рассыпаются при прикосновении или попытке нарезать на ломтики.

Также решающим фактором может служить срок хранения продукта. Горячекопченая еда может храниться только короткое время, а вот с холоднокопчеными продуктами все обстоит наоборот. Такая пища может продержаться намного дольше.

Краткая сравнительная таблица

Получить максимальное количество информации о разных типах копчения поможет следующая таблица:

Холодное копчение	Горячее копчение
Температура	19-25 градусов Цельсия	45-120 градусов Цельсия
Продолжительность обработки	Десятки часов-несколько дней	Несколько часов (2-5 часов)
Необходимость предварительной обработки	Соление, маринование, вяление и так далее	Не обязательно, по желанию
Плотность продукта	Высокая	Низкая. Рыхлый и мягкий продукт
Длительность хранения	Длительная	Короткая

Данные в таблице помогут быстро найти нужную информацию для каждого типа обработки.

Выводы

Оба варианта копчения имеют полное право на жизнь, так как при соблюдении правил и технологии удается получить вкусный, ароматный и полезный продукт. Что касается того, какой вид копчения лучше, то это напрямую связано со вкусами покупателей и с необходимостью длительного хранения еды. В домашнем хозяйстве проще приготовить пищу горячей обработки, потому что это занимает минимум времени и не требует предварительной подготовки, а еда сразу готова к употреблению.

При холодном копчении пища получается вкусной, в ней меньше канцерогенных веществ, она хранится дольше, поэтому этот метод подходит и для заготовок, и для производства продуктов на продажу.

Источник: otlichi.ru