Что за грибы сморчки

Сморчки: как собирать, готовить, хранить и есть Полезные советы и проверенные рецепты Сморчки — первые весенние грибы. Причудливые на вид и особенные на...

Сморчки: как собирать, готовить, хранить и есть Полезные советы и проверенные рецепты

Сморчки — первые весенние грибы. Причудливые на вид и особенные на вкус, сморчки радуют заядлых грибников и гурманов, ведь считаются близкими родственниками трюфелей. Выясняем, как правильно собирать, хранить и готовить эти необычные грибы.

Сморчки: как собирать, готовить, хранить и есть / Полезные советы и проверенные рецепты

Где и когда собирать сморчки

Самые нетерпеливые грибники спешат в лес уже в конце марта — начале апреля, даже когда снег еще не сошел, и нередко возвращаются с урожаем сморчков. В конце апреля — мая, в разгар «высокого сморчкового сезона», вероятность уйти из леса с полной корзиной свежих грибов гораздо выше. Сезон продолжается до середины или даже до конца июня, если прохладно.

Сморчки растут в парковых зонах и на опушках. Они любят просеки и места после лесных пожаров. Их шляпки бывает сложно заметить среди прошлогодней листвы.

Сморчок съедобный — что за гриб и где его искать?

Сморчки можно встретить в умеренной климатической зоне по всему Северному полушарию от Северной Америки до Японии, в Австралии и на острове Тасмания.

Сморчки выращивают на садовом участке, разумеется, с соблюдением определенных правил агротехники. С 1 кв. м можно собрать до 2 кг грибов, а урожай появится уже следующей весной после посадки. Для садового посева используют нарезанные грибы или мицелий (продается в специализированных магазинах).

Какие бывают сморчки и как их отличить от ядовитых собратьев

Нетрудно догадаться, что русское название сморчки получили из-за причудливой сморщенной шляпки. Она желтовато-коричневая или коричневая яйцевидная, покрытая глубокими складочками-ячейками, отдаленно напоминающими пчелиные соты. Высота — 3-7 см, в диаметре достигает 6 см.

Ножка сморчка внутри полая, а мякоть хрупкая. Сморчок вырастает до 6-20 см. Свежие грибы имеют характерный грибной аромат с оттенком сырости.

Источник: food.ru

Сморчок: условно-съедобный гриб

Сморчки (Morchella) — род грибов семейства сморчковых, которые относятся к классу сумчатых грибов или аскомицетов. Гриб с пористым телом важно отличать от строчков, которые являются ядовитыми. Об особенностях внешнего вида, о том, как отличить сморчок от других грибов, о пользе и вреде, а также способах применения и выращивания — далее в статье.

Сморчки

Внешний вид гриба

Шляпка сморчка яйцевидно-круглой формы, с желто-коричневым окрасом. Основная особенность внешнего вида шляпки — это ячеистое строение, шляпка будто покрыта ячеистой сеточкой, а также то, что она полая внутри. Снизу шляпка прикреплена к ножке. Ножка — цилиндрическая, немного расширенная к низу, окраска может варьироваться от желто-бурого оттенка до белого цвета. Мякоть сморчка ломкая, белого окраса, со стойким грибным ароматом и приятным вкусом.

Как отличить Сморчок от Сморчковой шапочки?

Как отличить сморчок от строчка?

Внешне грибы очень похожи, лишь детально рассмотрев отдельные экземпляры можно увидеть отличия. Строчки более темного цвета, их шляпка неправильной формы, покрыта многочисленными беспорядочными складками, внешне она схожа со скорлупой грецкого ореха. Ножка у них короткая, ее даже не всегда можно увидеть из-под шляпки, внутри грибы не полые. Внешний вид у них немного несуразный.

Строчок — смертельно опасный гриб!

Разновидности гриба: описание и когда собирать

Наиболее распространены в природе два вида:

  • сморчок настоящий (Morchella esculenta);
  • сморчок конический (Morchella conica).

Сморчок настоящий

Его легко узнать по сморщенной шляпке, которая напоминает по внешнему виду съёженные сухофрукты или мятую пергаментную бумагу. Она покрыта многообразными ячейками и разграничена глубокими перегородками, напоминающими соты. Часто в ячейках находят убежища разнообразная мелкая живность — улитки, муравьи и червячки, а также застревает природный сор. Поэтому перед употреблением шляпку надо тщательно промывать.

Форма шляпки настоящего сморчка имеет форму вытянутого яйца, достигающего в диаметре 3-8 см. Окрашена она в бурый, охристо-буроватый или серо-беловатый цвет. Внутри шляпка полая. Её края плотно срастаются с ножкой.

Ножка имеет цилиндрическую форму. Она гладкая и слегка покрыта «складочками», полая внутри. У молодых грибов она белая, но со временем приобретает желтоватый оттенок. Высота ножки от 3 до 10 см, а диаметр 3-5 см. Мякоть белая и хрупкая. В зависимости от срока сбора сморчков, они имеют разный запах.

Если собирать их в апреле, то грибы водянистые и пахнут талой водой, в мае они становятся крепкими и приобретают приятный грибной аромат и вкус.

Сморчок обыкновенный

Произрастает сморчок настоящий в широколиственных, смешанных лесах, на опушках, в мшистых и песчаных местностях, вырубке. Опытные грибники обязательно заглянут на старые гари, поищут их у корней поваленных берёз и дуплистых ив, на южных склонах крутых оврагов.

Конический сморчок

Гриб отличается от настоящего формой шляпки. Она имеет коническую форму диаметром 3-5 см и высотой 3-6 см. Оливково-бурая или рыже-коричневая шляпка имеет ячеисто-сетчатую поверхность. Её края также срастаются с ножкой, которая покрыта продольными бороздками. Ножка восковидная, внутри полая, мякоть тонкая и ломкая.

Конический сморчок — это лекарственное растение, которое растёт по всей лесной зоне, включая тундру и горы. Он предпочитает селиться на песчаной почве. Часто встречается на вырубке и среди кустарников. Как и другие представители сморчков, плодоносит весной, с начала апреля и до середины мая.

Конический сморчок

Редко встречающиеся сморчки

К более редким разновидностям можно отнести:

Сморчок толстоногий (Morchella crassipes)

Самый крупный представитель семейства сморчковых. Ножка холмистая, может достигать в высоту 17 см и в диаметре — 8 см. Если измерять высоту гриба вместе со шляпкой, она составляет около 23 см. Гигант имеет серо-жёлтую шляпку и бледно-жёлтую ножку.

Шляпка по форме может быть в виде цилиндра, а может быть овальной, у взрослых грибов края шляпки могут прирастать к ножке. Некоторые специалисты считают, что это разновидность сморчка обыкновенного, только большого размера.

Растёт он в лесах, которые «заселёны» тополями, грабами и ясенями. Первые плоды можно встретить уже ранней весной, в зависимости от погоды, в начале апреля или мае. Растут группами, но можно встретить и по одиночному экземпляру.

Сморчок толстоногий

Степной сморчок (Morchella steppicola)

Растёт в сухих степях. У него шарообразная шляпка серо-коричневого цвета диаметром 2-15 см и миниатюрная ножка, не превышающая в высоту 2 см. Встречают и грибы этого вида, у которых ножка совсем отсутствует. А вот по массе он может достигать 2 кг.

Мякоть светлая, даже белая, достаточно эластичная. Встречается в полынных степях, плодоносить начинает в апреле, можно встретить его даже в июне. Срезать такие грибы рекомендуется ножом, чтобы сохранить грибницу.

Сморчок степной

Сморчок полусвободный (Morchella semilibera)

Имеет коническую шляпку, но к ножке она не прирастает. Желто-серо-коричневая шляпка имеет ячеистую поверхность, ячейки в виде ромбиков. Мякоть плодового тела полая, с неприятным ароматом, желтоватого оттенка или белого цвета. В высоту гриб может достигать 15 см, однако чаще встречаются маленькие экземпляры, 4-6 см.

Гриб растёт в высокой траве, крапиве и в лесу, где произрастают берёзы, липы, осины и дубы. Активное плодоношение приходится на май. Но данный вид встречается крайне редко.

Сморчок полусвободный

Сморчок высокий (Morchella elata)

Наиболее редкий вид. Шляпка вытянутая, окрашена в оливково-коричневый цвет. С возрастом она становится более тёмной. Ячейки треугольные, ярко выражены. Высота шляпки 4–10 см.

У молодых грибов ножка белая, у взрослых — желтоватая. Внешне очень схож с коническим сморчком, но более темного цвета и гораздо крупнее, может достигать до 30 см.

Встречается обычно в горах, но иногда растёт в смешанных лесах. Плодоносит в апреле-мае, иногда встречается и в июне.

Все они относятся к условно съедобным грибам третьей категории, то есть перед употреблением их необходимо обязательно термически обработать — отварить в нескольких водах или ошпарить.

Для чего это нужно? Сморчок содержит в себе ядовитое вещество — гиромитрин, концентрация которого зависит от места произрастания грибов и погодных условий. Этот токсин быстро растворяется в горячей воде, и грибы становятся безопасными. При сушке он также разрушается, поэтому впрок их заготавливают только этим путём. К употреблению высушенные сморчки готовы через 3 месяца.

Сморчок высокий

К третьей категории относят грибы, которые имеют низкую пищевую ценность и уступают по вкусовым качествам грибам первой и второй категории.

Питательная ценность сморчков

Пищевая ценность сморчков составляет всего 20 ккал на 100 г.

Свежий гриб (100 г) содержит:

  • 2,9 г белка;
  • 2 г углевода;
  • 0,4 г жира.

Основная доля приходится на воду — 92 г, также в составе есть пищевые волокна — 0,7 г. Из минералов в нём содержатся калий, магний, кальций, фосфор, натрий, железо и витамины C, B1, B2, PP, D.

Сморчки — это первые весенние грибы, которые собирают в апреле – мае.

Чем ценен гриб для грибовода?

Данный гриб вполне выгодно собирать в лесу или выращивать не только для себя, но и для сбыта. Их хорошо выкупают для создания лекарственных препаратов и БАДов. В грибах содержится полисахарид FD4, который оказывает влияние на хрусталик, не даёт ему мутнеть, и улучшает зрение. Фармацевты создали на основе сморчка множество лекарств. А также грибы прекрасно очищают кровь и лимфу.

Их приём эффективен при болезнях крови и иммунной системы. Поэтому сморчки имеют такую важную ценность.

Вред

При употреблении правильно приготовленных сморчков, они не могут нанести вред организму. Все разновидности сморчка необходимо отварить, отвар потом сливают и в пищу не используют. Неопытные грибники могут сморчки легко спутать со строчками, которые относятся к ядовитым представителям грибного царства, так как содержат токсины.

Как собирать сморчки?

Найдя сморчок, не надо спешить его вырвать полностью из почвы. Чтобы на следующий год грибница продолжала расти, на этом месте надо оставить часть ножки. Поэтому ножку гриба срезают на уровне земли.

Можно ли сморчки вырастить в домашних условиях?

Сморчки — вкусные грибы, которые в европейских странах считаются деликатесом. Поэтому не раз предпринимались попытки развести грибы дома.

Немецкие грибники предложили просто высевать кусочки сморчков в землю и засыпать их золой. Осенью место сверху прикрывают соломой или листьями, а весной уже находят грибы. А также было замечено, что сморчки отлично растут на тех местах, где остаются опавшие гниющие яблоки. Поэтому французы делают грядки, на которые разбрасывают кусочки грибов.

Осенью землю поливают яблочными выжимками. Весной собирают урожай.

Мицелий сморчков можно приобрести в специализированном магазине и высадить его на садовом участке. Сморчки высаживают весной. Для этого на нём подбирают «грибное» место возле лиственных деревьев. Оно должно быть затемнено. На выбранном участке снимают 15 см верхнего слоя.

Собранные сморчки

  • 3 части опилок;
  • 1 часть листьев;
  • 1 часть древесной золы;
  • 6 частей садовой земли.

Все компоненты перемешивают и засыпают в подготовленное углубление, поливают. Сверху на почву раскладывают мицелий и засыпают снятой землёй. Снова поливают, накрывают грядку листьями. Летом за ней ухаживают, не дают земле пересыхать и удобряют её древесной золой. Осенью укрывают природным материалом — соломой, ветвями, листьями. Весной после таяния снега снимают укрытие.

Первые грибочки появятся через 2 недели. Грибница плодоносит в течение 3-5 лет.

Применение и обработка

Из сушёных сморчков делают грибной порошок, который является натуральным ароматизатором. Его добавляют в различные блюда. Сушёные грибы впитывают быстро влагу, поэтому их хранят в бумажных пакетах или картонных коробках в сухом месте, иначе они покроются плесенью. Их не солят и не маринуют.

Обработка сморчков:

  • грибы очищают, тщательно промывают;
  • замачивают в воде на 1 час;
  • отваривают в воде — 30 минут;
  • промывают горячей водой;
  • гриб готов к применению или употреблению.

Сморчки — первые весенние грибы, которые, несмотря на небольшую питательную ценность, очень вкусные. Нельзя их употреблять людям, которые имеют индивидуальную непереносимость, детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам, а также людям с тяжёлыми сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Источник: ferma.expert

Весенний пришелец — Сморчок съедобный

1229 фото

Сморчки являются весьма интересными членами грибного сообщества. Самым крупным и известным среди них можно назвать сморчок съедобный, или сморчок настоящий. Этот удивительный представитель своего семейства представляет собой самую настоящую загадку для микологов и ценную находку для грибников.

Систематика, характеристики и описание строения

Сморчок съедобный, или Сморчок настоящий (лат. Morchella esculenta) — съедобный гриб, принадлежащий к семейству Сморчковых.

В научном сообществе у сморчка есть несколько синонимов:

  • Phallus esculentus;
  • Helvella esculenta;
  • Morellus esculentus;
  • Morchella rotunda var. esculenta.

Плодовое тело представлено апотецием – особым видом тела, отличающимся от других шляпочных грибов.

Весенний пришелец — Сморчок съедобный

Шляпка сморчка съедобного имеет характерную яйцевидную тупоконечную форму с большим количеством складок; у молодых грибов может быть округлой или приплюснуто-шаровидной. Цвет сильно зависит от условий произрастания – от желто-охристой до темно-коричневой. Чем старше сморчок, тем темнее шляпка. Размеры колеблются в пределах 3-7 см в высоту и 3-8 см в диаметре. Складки тонкие (1–2 мм толщиной).

1230 фото

Гименофор – часть гриба, несущая теций – у сморчков расположен не внутри шляпки, а снаружи, выстилая ее дно и ямки.

Справка. Теций – спороносящий слой у аскомицетов.

Ножка внутри полая, толщина стенок – 3–4 мм, диаметр в среднем 1,5-3 см. Длина ножки колеблется в пределах 3–9 см. У молодых грибов молочно-белая или кремово-белая, гладкая, по мере старения гриба темнеет и покрывается тонкими хлопьями.

Мякоть на срезе того же цвета, что и ножка, не темнеет. Очень ломкая, быстро крошится, особенно у старых грибов. Отчетливого запаха после срезания не имеет.

Немного истории

Гриб был открыт и систематизирован несколько раз Карлом Линнеем. Первое описание под названием Phallus esculentus было сделано в 1753 году. Название Morchella esculenta было дано позже – в 1801 году нидерландским микологом Христианом Персоном.

Время и место плодоношения

Сморчок съедобный распространен в умеренной зоне Северного полушария вплоть до Японии и Северной Америки. Встречается также в Австралии и Тасмании. Произрастает в широколиственных, смешанных лесах, лесопосадках, песчаных и мшистых местностях с известковой почвой.

Один из самых ранних грибов – период плодоношения, в зависимости от климатических и погодных условий, может начинаться с середины апреля и заканчиваться в октябре. Обычное время произрастания – май — июнь.

Опасные ложные двойники

Сморчок настоящий сложно спутать с другими видами, поскольку он весьма характерно отличается от большинства ядовитых видов; в семействе Сморчковых все грибы считаются условно-съедобными.

Тем не менее, неопытному грибнику следует посмотреть разницу на фото, чтобы отличать сморчок от самого опасного двойника – строчка обыкновенного.

Отличия сморчка от его опасного собрата можно увидеть в таблице:

Вид гриба Шляпка Ножка
Сморчок съедобный1231 фото Конусовидная, складчато-ячеистая, полая внутри Белая, длинная, пустотелая внутри, ломкая
Строчок обыкновенный1232 фото Приплюснутая, похожая по форме и складкам на грецкий орех, не имеет полости Короткая, толстая, пустая, с розовым оттенком

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Сморчки относятся к условно-съедобным грибам, которые пригодны в пищу после предварительной обработки. Данный вид является деликатесным (хотя в России относится к продуктам третьей категории), имеет невысокую калорийность, придает блюдам характерный аромат и вкус из-за высокого содержания ароматических веществ.

При регулярном употреблении в пищу сморчков могут проявляться следующие лечебные свойства гриба:

  • улучшение остроты зрения;
  • укрепление мышц глаз;
  • улучшение пищеварения;
  • выведение шлаков и токсинов;
  • укрепление иммунитета и повышение внутреннего тонуса организма.

В народной медицине сморчок съедобный используется как средство при заболеваниях желудка и кишечника, при аутоиммунных расстройствах и болезнях крови, а также для восстановления сил после лечения туберкулеза легких.

Не рекомендуется употреблять сморчки таким категориям:

  • детям до 12 лет;
  • при беременности и во время кормления грудью;
  • при тяжелых заболеваниях сердечно-сосудистой системы;
  • при индивидуальной непереносимости.

Употребление сырых или необработанных должным образом грибов приводит к отравлению, симптомы которого проявляются через 6–10 часов.

Среди симптоматики опаснее всего является риск развития судорожных припадков, а также токсическое поражение печени.

Первичная обработка и рецепты приготовления

Первичная обработка сморчков сводится к кипячению разрезанных грибов (нижняя часть ножки удаляется) в течение 10–15 минут в подсоленной воде, которую затем сливают. При сомнениях или при большом количестве грибов процедуру проводят дважды, затем ополаскивают под проточной водой.

Обработанные таким образом грибы используют в приготовлении различных блюд.

Допускается высушивание сморчков в разрезанном виде в течение 3–4 месяцев до полного высыхания. Сухие сморчки хранят в коробках или бумажных пакетах вдали от влаги. Из сушеных грибов готовят порошок, который используют в качестве естественного ароматизатора к готовым блюдам.

Тушеные сморчки со сметанным соусом

1233 фото

Ингредиенты:

  • 500 г сморчков;
  • 4–5 ст. ложек сметаны;
  • 1 ч. ложка муки;
  • масло для жарки;
  • соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Предварительно отваренные сморчки обжаривают на разогретом масле в течение 15 минут на среднем огне.
  2. Огонь убавляют на минимум и добавляют муку, обжаривают в течение 3–4 минут.
  3. Грибы заправляют сметаной и тушат в течение 5–10 минут под крышкой.
  4. Подают с гарниром из картофеля или макарон.

Сморчки с картофелем

1234 фото

Ингредиенты:

  • 400 г сморчков;
  • 2–3 средние картофелины;
  • 1 головка репчатого лука;
  • растительное масло для жарки;
  • специи, зелень по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Лук режут полукольцами или мелко шинкуют.
  2. Шинкованный овощ обжаривают на предварительно разогретом масле до золотистого цвета.
  3. Добавляют порезанные, предварительно отваренные сморчки, жарят в течение 5 минут.
  4. Картофель нарезают длинными полосками и добавляют к луково-грибной зажарк.
  5. Смесь жарят до мягкости картофеля, по вкусу добавляют соль и приправы.
  6. Перед подачей по желанию украшают зеленью.

Источник: gribnik.info

Грибы сморчки

Kedem.ru - Кулинарный Эдем

Грибы сморчки

В старину грибы сморчки считались ядовитыми и смертельно опасными. И неудивительно – выглядят сморчки, надо сказать, не вполне съедобно. Многие грибники считают их поганками. Тем не менее, знатоки высоко ценят грибы сморчки за отменный нежный вкус и неповторимый аромат.

В Америке на ежегодных съездах микологов к торжественному обеду всегда готовят блинчики с этими удивительными грибами. Речь о сморчках.

Сморчки

Грибы сморчки — это самые первые весенние грибы. Шляпки сморчков всех видов неравномерно-ребристые, морщинистые, ноздреватые, напоминающие ядра очищенных грецких орехов. Ранней весной эти грибы встречаются практически повсеместно в сосновых и смешанных лесах, среди кустов, в оврагах, на кострищах. Растут поодиночке, но иногда густо.

Собирают грибы сморчки сразу после появления, так как рост их непродолжителен. Интересно, что грибы сморчки не любят расти на одном и том же месте. Даже для ботаников до сих пор остаётся загадкой, как грибница сморчков переползает на другое место или вообще исчезает. В нашей стране различают три вида сморчков: настоящий (обыкновенный), конический и сморчковая шапочка.

Сморчок настоящий. Этот гриб достигает в высоту 15 см. Шляпка у него округло-шаровидная, серо-коричневая или коричневая, грубо-ячеистая, сильно неровная. Край шляпки срастается с ножкой. Ножка желтоватая или беловатая, расширенная книзу, часто выемчатая.

Весь гриб полый, мякоть восковидная, ломкая, тонкая, с приятным ароматом и вкусом. Встречается весной с апреля (в тёплую весну даже с марта) в пойменных лесах, под ольхой, осиной, тополем.

Грибы сморчки

Сморчок конический. Похож на сморчок настоящий, но отличается формой и окраской шляпки. Шляпка до 3 см в диаметре, удлинённо-коническая, серо-бурая, чёрно-бурая, серо-зелёная, по краям сросшаяся с ножкой. Поверхность шляпки ребристо-ячеистая, с более вытянутыми ромбовидными ячейками, отделёнными друг от друга окрашенными в более тёмный цвет перегородками.

Ножка длиной до 4,5 см, толщиной 1,5-3 см, белая или желтоватая, цилиндрическая, внутри полая. Мякоть восковидная, ломкая, беловатая, без особого вкуса и запаха. Сморчок конический растёт в апреле-мае на перегнойной почве в смешанных или хвойных лесах, иногда на вырубках, просеках, вдоль дорог.

Грибы сморчки

Сморчковая шапочка. Шляпка этого гриба соединена с ножкой только вершиной, сидит на ней, как шапка – отсюда и название. Величина её 2-3 см в диаметре, цвет бурый, иногда жёлтый, поверхность извилисто-складчатая, морщинистая. Ножка гриба длинная, до 15 см, цилиндрическая, слегка расширенная к основанию, полая, белая или кремовая, покрыта мелкими чешуйками или крупинками.

Мякоть восковидная, нежная, ломкая, аромат и вкус приятные. Сморчковая шапочка появляется в апреле-мае в лиственных и смешанных лесах, чаще в низинах.

Грибы сморчки

Сморчки можно выращивать в саду или огороде. Грибники подметили одну особенность: в лесах эти грибы прекрасно растут по соседству с дикими яблонями – там, где есть падалица. С середины XIX сморчки выращивают в Германии и Франции.

Согласно немецкому способу, собранные сморчки нарезают на кусочки, разбрасывают в саду под яблонями и поливают водой, оставшейся от промывки грибов – она содержит споры. Места «посева» засыпают золой, на зиму прикрывают листьями и соломой. А весной собирают урожай!

Французский метод отличается от немецкого тем, что грибы высаживают на обычных огородных грядках, а осенью места посадки засыпают слоем яблочных выжимок, оставшихся от приготовления соков и варенья. Американцы пошли проторенной дорогой – выращивают грибы сморчки на особом субстрате в закрытом помещении, подобно тому, как выращивают шампиньоны. Как видите, вариантов много. Но, в любом случае, до сих пор промышленное производство сморчков почему-то не налажено.

Чистка сморчков

Чистка сморчков – это целая наука. Налить в тазик или ведро чистую холодную воду. Тщательно очистить ножки грибов от песка и земли, при необходимости отрезая ножки, не жалея, иначе песок, который невозможно вымыть до конца, безнадёжно испортит блюдо. Внимательно осматривая внутреннюю сторону шляпки, удалить улиток. Очищенные грибы оставить в воде на пару часов, помешивая изредка.

Если вы и пропустите улитку-другую, они уползут. Переложить вымокшие сморчки в другую посуду с водой, вынимая их двумя руками. Промыть, помешивая, ещё раз и снова переложить в чистую воду. Повторить эту операцию до тех пор, пока не будет осадка. После этого грибы необходимо обязательно отварить, желательно в двух водах, по 10-20 минут.

Бульон слить, он не используется. Из сморчков можно приготовить множество блюд, как простых, так и изысканных.

Деликатес из сморчков

Деликатес из сморчков. Молодые грибы сморчки очистить, промыть, отварить целиком, снимая пену. Переложить грибы в дуршлаг, хорошо промыть холодной водой. Порезать на небольшие кусочки, уложить в глиняный горшочек, заполняя его на 2/3. Отдельно взбить 2 яйца с небольшим количеством сливок, посолить по вкусу, залить смесью грибы и перемешать.

Запечь в духовке на среднем огне в течение 25-30 минут. Подать с кусочком сливочного масла и тёртым сыром. В рассказе С.Н. Терпигорева «Сморчки» приготовление этого блюда описано так вкусно, что слюнки текут.

Во французской кухне есть суп-пюре из сморчков. У этого блюда нежный вкус и тонкий аромат. Отваренные сморчки слегка поджарить с мелко нарезанным луком, залить мясным бульоном, добавить белое вино и прокипятить в течение 30 минут. Отвар процедить, грибы растереть со сливочным маслом, варёными желтками и сливками, смешать с бульоном и подавать, приправив лимонным соком и мускатным орехом.

рецепт соуса из сморчков

Как вариант, можно приготовить суп со сморчками и рисом: в подсоленную кипящую воду положить предварительно проваренные и мелко нарезанные грибы, затем – отваренный рис, масло, растёртое с яйцами, и укроп. Это блюдо из узбекской кухни.

Для любителей соусов – рецепт соуса из сморчков: муку растереть в масле, развести в мясном бульоне, проварить до загустевания. Подготовленные сморчки мелко нарезать и поджарить с луком. Добавить в соус сметану, грибы, прокипятить. В готовый соус добавить мускатный орех, лимонный сок и зелень по вкусу. Подавать к телятине, рыбным и картофельным котлетам.

рецепт супа из курицы с фаршированными сморчками

В книге Е.Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» есть изысканный рецепт супа из курицы с фаршированными сморчками. На каждый день такое блюдо готовить не будешь, а вот удивить гостей можно.

Ингредиенты:
750 г курицы (1/2 тушки),
20 крупных сморчков,
½ стакан сливок,
1 яйцо,
2 желтка,
20 г сухого белого вина,
1 ст. л. сливочного масла,
1 ст. л. пшеничной муки,
соль, мускатный орех по вкусу.

Приготовление:
Отварить курицу, снять кожу и отделить мясо от костей. Мясо пропустить через мясорубку, добавить в фарш масло, яйца, вино, муку, соль и мускатный орех. Всю массу тщательно вымешать, чтобы она не была слишком жидкой. Грибы почистить, отрезать корешки, тщательно промыть, обсушить.

Аккуратно начинить шляпки приготовленным фаршем, сложить их в сотейник, залить бульоном от курицы и варить до готовности. После бульон слить, процедить, заправить мучной пассеровкой, прокипятить и влить сливки, смешанные с желтками. Довести бульон почти до кипения, непрерывно помешивая, но не кипятить, иначе свернутся желтки. Подать, выкладывая в тарелки по 3-4 гриба, залить бульоном.

Сушёные сморчки

Сморчки, тушёные со сметаной, могут подаваться в качестве отдельного блюда, а могут стать отличной начинкой для пирожков. Из сморчков готовят и такую начинку: мелко нарезать баранину, сморчки, лук и кинзу и жарить в кипящем жиру до выпаривания влаги, посолить и поперчить.

Сморчки не маринуют и не солят, зато их сушат. Сушёные сморчки очень хорошо впитывают влагу, поэтому хранить их надо в сухом месте в бумажных пакетах или картонных коробках. Важно избегать резких перепадов температуры, иначе грибы могут отсыреть и заплесневеть. Из сушёных сморчков также готовят грибной порошок. Этот порошок – сильнейший ароматизатор для самых разных блюд.

Его применяют как приправу к супам, соусам, овощным, рыбным и мясным блюдам.

Обязательно загляните в наши рецепты с грибами. Приятного аппетита и удачи в охоте на грибы сморчки!

Источник: kedem.ru

Гриб сморчок: весенний подарок для гурманов

Некоторые виды произрастают в местностях с субтропическим и средиземноморским климатом. Редкие представители рода попадаются в Южном полушарии: на Австралийском континенте, на Тасмании, в Чили, Аргентине. Относится гриб к роду сморчковых семейства сморчковых (моршелловых), его большие и мясистые плодовые тела вырастают от 2 до 25 см.

Почему сморчок так называется

где растёт сморчок

Название у этих вкусных вестников весны не очень благозвучное. По некоторым версиям, оно происходит от русского «сморщить» из-за шляпки со складчатой ячеистой оболочкой. Другие предположения говорят, что гриб относится к семейству моршелловые, и поэтому термин «сморчок» отсылает к немецкому morchel — старому названию гриба.

Но morchel тоже созвучно слову «морщить», поэтому, на какую версию не опирайся, все приведет к особенной шляпке, про которую говорится в пословице так: «Морщится сморчок, как старичок».

Как выглядит сморчок?

где растёт сморчок_04

Шляпка у гриба действительно необычная. По форме она напоминает тупоконечную башенку с витиеватым ноздреватым рисунком. Реже встречаются сморчки с приплюснуто-шаровидной или шаровидной шляпкой.

Цвет шляпки варьируется в пределах терракотовой гаммы: от охристо-желтого до коричневого. Грибникам непросто обнаружить эту аппетитную добычу, так как шляпка по цвету очень похожа на опавшую листву.

Охота за сморчками начинается ранней весной. Это первый весенний гриб, и любители изысканных грибных блюд не упускают возможность полакомиться этими несуразно-морщинистыми дарами леса.

Виды гриба сморчок

где растёт сморчок_03

По вопросу видов ученые долгое время ведут дискуссии. Разные авторы находят от 3 до 150 видов в составе рода. Дело в том, что этим грибам характерен полиморфизм (анатомо-морфологическая изменчивость) в строении плодовых тел. Обусловлена эта изменчивость климатом местности, где растет конкретный гриб.

В России распространены 3 вида: сморчок настоящий, сморчок конический, сморчковая шапочка. Все они пригодны для употребления в пищу, но с некоторыми мерами предосторожности.

Наталья Девочкина, доктор сельхознаук и главный научный сотрудник ВНИИ овощеводства говорит, что сморчок — это высококачественный съедобный гриб, и только некоторые его виды условно-съедобные, так как в них в малом количестве находится токсичное вещество гидразин (АиФ, 01.05.21).

Другие эксперты считают, что все сморчки условно-съедобны. Их относят к третьей категории, то есть считают грибами, имеющими низкую пищевую ценность. Конечно, грибнику в ботанических нюансах разбираться нет смысла, поэтому лучше проявить разумную осторожность и перед употреблением подвергнуть лесные трофеи тепловой обработке.

Как готовить сморчки?

как готовить сморчки

Кто хоть раз попробовал это сморщенное чудо, ни за что не согласится с тем, что у сморчков низкая пищевая ценность. Сморчки имеют невероятно приятный вкус и запах, поэтому их можно смело отнести к деликатесному продукту.

Если грибы собраны в апреле, они немного водянистые и отдают запахом талой воды. А вот майский урожай уже совсем другой: грибы более крепкие, плотные, они приобретают настоящий грибной вкус и аромат. Рекомендации по приготовлению:

  • В начале сморчки кипятят 10 минут (воду надо немного посолить), чтобы токсин ушел в отвар. Разумеется, такой отвар после процедуры обязательно сливают.
  • Потом грибы отжимают и промывают в горячей воде несколько раз. Теперь из грибов можно готовить разные блюда.
  • Сморчки варят, тушат, жарят. Чтобы запасти сморчки на зиму, их сушат. Под воздействием солнечных лучей яд разрушается.

Правила обращения со сморчками

где растёт сморчок_05

Чтобы насладиться этими дарами природы и не навредить здоровью, надо соблюдать следующие правила:

  • Сырые грибы есть ни в коем случае нельзя, так как можно получить серьезное отравление гидразином.
  • Собирать следует только молодые грибочки. Их легко отличить от старых по цвету шляпки: у перезревших старичков шляпка почти черная.
  • Перед приготовлением сморчки очень хорошо моют и ошпаривают кипятком.

Источник: www.obltv.ru

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...