У кого есть опыт приготовления сего старинного блюда? Поиск в гугле дает только общие фазы типа закоптил и сварил. Интересует личный опыт, сальтесоны и рулеты не предлагать. Спасибо.
Сообщение Сибирский Волк » 04 янв 2009, 20:39
Просто — это не значит что невкусно.
Отпиливаю пилкой пласт от головы и гороховый супчик — вкусно.
Сообщение Efremov » 04 янв 2009, 21:08
Как приготовить кабанью голову? (просмотров: 5) версия для печати
StarSal
новый posted 4-1-2009 20:08 Click Here to See the Profile for StarSal Click Here to Email StarSal пожаловаться модератору Edit/Delete Message Reply w/Quote У кого есть опыт приготовления сего старинного блюда? Поиск в гугл
А чем тогда собак кормить?
Сообщение пан Юрик » 04 янв 2009, 21:34
Efremov писал(а): А чем тогда собак кормить?
+ 1.
Но холодец тоже ничего получается.
Сообщение salve » 07 янв 2009, 06:51
, Володь жаль что видео ролик не зделал бритья кабаньей головы, было бы круче ералаша где курицу брили
Блюдо из головы кабана
Сообщение Дядя Лис » 07 янв 2009, 12:55
Как раз сегодня решил сварить холодец из кабаней головы, так как на газу шкуру не опалить, пришлось голову сначала побрить, а то что осталось уже опаливать на плите. Холодец пока варится.
Сообщение StarSal » 07 янв 2009, 13:07
У кого есть опыт приготовления сего старинного блюда? Поиск в гугле дает только общие фазы типа закоптил и сварил. Интересует личный опыт, сальтесоны и рулеты не предлагать. Спасибо.
Сам отвечаю на свой вопрос, может кому понадобится. Кабанья годова о обычаям Англии, Германии и тд. подавалась к Рождественнскому столу. Решил побаловать семейство и гостей сим старинным блюдом. И так, голова кабана (свинья 4-летка), вжесткую опалена пяльной лампой (только на воздухе — запах еще тот),зачищена острым ножом, накрыта плотной тканью и усердно пролита крутым кипятком.
Особо не усердствовать, луковицы щетины сидят очень глубоко, полностью удаляются только выдергиванием Окончатльная зачистка при помощи старой зубной щетки — основное внимание обратить на ушные проходы и коренные зубы. Замочить в проточной воде, вымыть.
В подходящую емкость (высокую, т.к. голова должна быть покрыта водой вся целиком)положить лук вместе с шелухой, добавить просто шелух ит лука чем больше тем лучше, корень сельдерея, морковь НЕ КЛАСТЬ, перец горошком. Маринад вскипятить, голову опустить в кипяток. Пенку не снимать, как закипит огонь на мининмум. В моем случае варилась 2 часа. Оставить в маринаде до полного остывания.
Вытащить, высушить, в фольгу, уш и пятак обмазать тестом, чтоб не сгорели, в пасть резаный сельдерей. Сверток поставить в горячую духовку на (ВАЖНО. ) два деревянных брусочка (не хвоя). 1 чс на 200 гр., сверху фольгу раскрыть поливать жиром положить мелкую картошку не чищенную резаныю кусочками. Еще час и финиш. ОЧень вкусно, мужики.
вкуснятина! мясо из головы вепря
Сообщение Андрей Таллинн » 07 янв 2009, 15:01
Интересный рецепт! Одно только смущает: найти подходящую емкость под голову для 4-х летнего кабана .
ИМХО: холодец оптимальное блюдо.
Сообщение Дядя Лис » 07 янв 2009, 15:30
А холодец, то удался на славу, хороший был кабанчик! Вот оно рождественское блюдо, всех с Рождеством!
Сообщение пан Юрик » 07 янв 2009, 16:07
Источник: popgun.ru
У дядюшки Гедрюса
Несколько раз встречал в тексте, что в старину литовцы на праздники приготавливали фаршированую голову кабана ( об этом, например, упомянывается в книге Maria de Gorgey «Art of Lithuanian Cooking»), но конкретные литовские рецепты я пока нигде не нашел. Но зато вот парочка рецептов головы кабана из других источников, один — из немецкой «»Rottenhöfers kochbuch», 1866г ( большое спасибо Эгле за перевод!), другой — французский, источник, увы, не указывается, лишь год — 1881, найден тут, скорее всего из U. Dubois «Cuisine de Tous les Pays», дома пересмотрю книгу и поищу. Насколько эти головы похожи на те, которые готовили наши прадеды — оставляю судить читателям. Могу лишь предполагать, что вместо трюфелей скорей всего брались белые грибы, которых было полно. Но, судя по тому, что в книге Шиттлера «Kucharz dobrze usposobiony», выпущеной в Вильнюсе в начале XIXого века, расказывается о трюфелях, эти грибы не были не знакомы на територии Речи Посполитой ( наверное, как-то привозили ).
Опалив и хорошо очистив красивого кабана, отрезать ему голову вместе с шеей растоянием примерно на 3 пальца от лопаток. Тогда из головы осторожно вынуть кости ( см. в рецепте о свинье ). Вынув кости, развернуть голову на стол, вырезать все железа, но оставить хорошее мясо толщиной с палец и тогда голову изнутри хорошо натереть солью и 40-50гр салтпетера ( кальевой селитрой KNO3 ).
Взять окорок того-же кабана, осторожно, чтобы без дыр, снять с него кожу, отрезать мясо таким же растоянием, как и у головы, натереть отрезаное мясо 70гр салтпетера и нужным количеством соли и вложить в голову, которую вложив в глиняный сосуд и легко прижав нужно держать в холоде 6-8 дней, пока мясо не станет розовым.
Тогда две трети мяса, по-лучше, нужно порезать в кубики 6см и смешать их с 1кг120гр мелко нарезаного сала, 140 очищеных фисташек, 1кг 680гр очищеных и порезаных на четыре части перигордских трюфелей и двумя мегко-свареными и на большие кубики нарезаными говяжими языками. Все обсыпать пряными травками, положить в сосуд, его закрыть и отложить в сторону. Оставшуюся кабанятину смешать с таким-же количеством мелко нарезаного белого сала, также обсыпать травками и хорошо смешать с мясом.
Кожу головы зашить по всей длине, также и глаза; из кожи окорока вырезать круг величиной с отверстием шеи и его до половины хорошо пришить, так, чтобы еще осталось отверстие. Тогда, один человек держит голову, другой набивает ее подготовленой массой, отвертие зашивается, и голова снова приобретет натуральный вид. Для страховки, чтобы голова при варке не порвалась, нужне ее закрутить в большой кусок льняной материи, завязать со всех сторон, положить в подходящую кастрюлю, обложить костями кабана, теленка и вола и 18-20 телячих копыт, так же положить лук, морковь, лук-порей, сельдерей, петружку, несколько гвоздичек, перец и несколько горстей ягод можжевельника, залить все обычным бульоном и 8,5-10,5 литра красного вина, посолить, дать закипеть и, сняв пену, закрыть и варить на небольшом огне.
Когда пройдет 5-6 часов, голова всплынет на поверхность — это знак, что она уже мягкая и хорошо свареная, но можно еще проверить воткнув иглу. После часа ее можно вынуть, тогда еще раз хорошо обвязать, чтобы внутри не осталось бы полых мест. До другого дня голову вложить в ту самую жидкость, в которой она варилась. На другой день голову вынуть, снять материю и вложить в деревянный сосуд подходящей формы. Оставшуюся жидкость процедить, снять жир.
Так подготовленую голову положить в холодное место, на другой день облить свиным жиром толщиной на палец и хорошо закрыть. Так подготовленая голова кабана в холодном сухом месте выдержится несколько месяцев и будет свежа, как будто подготовлена несколько дней назад.
Хорошо опалите и очистите голову кабана,срежьте уши и отварите их до пулуготовности. Вынимите кости, осыпте солью и положите в сосуд на четыре часа.
Подготовьте четыре филе диких кроликов, килограмм трюфелей, два маринованые свиные языки( langues à l’écarlate ) и килограмм бланшированого и обжареного сала. Все порежьте на кубики величиной 4см для начинки.
Оставшееся мясо кроликов снимите с костей и очистите сухожилия и нервы. Подготовьте два килограмма хорошо зачищеной телятины и два килограмма сала без кожи и без мяса. Мелко порубите телятину, кролчатину, сало в фарш, которые смешайте с 70 грамм приправочной соли ( sel épicée ).
Голову осушите, протерите и осыпьте столовой ложкой смеси четырех приправ ( перец, гвоздичка, мушкатный орех и имбирь. Иногда вместо перца — ямайский перец, а вместо имбиря — корица. — G.V )
Вложите в голову изнутри слой фарша пяти сантиметров толщины, сверху кладите слой хорошо смешаной крупно рубленой начинки. Так кладите слой за слоем фарша и начинки, пока все не поместится.
Заверните голову в материю, чтобы придать ей форму, и сварите с морковью, луком и селдереем в мадере (vin de Madère), пока не сварится.
Остудите, осушите и снимите материю, ее помойте и снова наложите на голову кабана. Привяжите ее крепко бантом 3-4см толщины, начиная с пятака, и крепко завяжите его концы. Положите еще вариться. Снова дайте остынуть, снимите материю, положите голову на 4 минут в печь и тогда вытерите.
Украсьте заднюю часть головы и смесью жира и овечьего жира приклейте уши обратно, и укрепите их деревянными палочками так, чтобы этих палочек не было бы видно.
Смешайте немного золы с 100гр лярда и натерите им голову кабана, чтобы была черная и красиво блестела. Некоторые кулинары для этого используют шоколад, но, по моему мнению, тут гораздо лучше подходит зола, гораздо проще и гораздо более натурально. Когда голова покрашена, примерно 7см от пятака на лбу вырезывается небольшой участок кожи формы фамильного герба, и то место заполняется белым лярдом и украшается кусочками окрашеного сала, или, еще лучше, натуральными цветами.
Готовка головы кабана заканчивается, когда клыки натираются белым лярдом и вставляются глаза, тоже из лярда, обведены о краям красным и с кусочком трюфеля по середине.
Подать голову на слое риса, смазаного маслом Монпелье, и вокруг обложить нарезаными кусочками желе (студня).
Источник: giedrius-ru.livejournal.com
Что готовят из головы свиньи
В последнее время мы с мужем как-то приучились брать свиную голову. Во-первых, она у нас стоит недорого, а во-вторых из нее можно столько всего вкусного приготовить! Но начинать, конечно, нужно с разделки. Обычно голову мы делим на следующие части:
1. Уши (поверьте, их тоже можно кушать!);
2. Язык (а он вообще очень вкусен, если правильно приготовить);
3. Мясо (обрезаем все, которое можно, и делаем из него фарш);
4. Сало (солим в луковой шелухе с соевым соусом);
5. Рыло с зубами и оставшиеся кусочки с хорошим количеством мяса;
6. Кости с малым количеством мяса.
Что приготовить из этих частей свинины?
Уши – их следует первым делом отварить, а потом: просто съесть с хлебом, запустить в борщ в качестве мяса, обжарить на сковороде со специями и соевым соусом (получатся как грибочки, очень вкусно).
Язык – отварить со специями или порезать на кусочки и сделать с ним какое-либо второе блюдо (например, тушеную картошку) или обжарить на сковороде с большим количеством лука или добавить в мясной салат. На самом деле, вариантов его использования вообще уйма, все не перечислишь.
Фарш из мяса свиной головы получается жидковатым, но вполне подходящим для чебуреков или беляшей. Пельмени с ним тоже хороши, но они на любителя…
Хорошие прожилки сала можно посолить любым доступным способом. Я, к примеру, делаю так: наливаю в кастрюлю воды (чуть меньше половины), закладываю луковую шелуху, кипячу. Потом закладываю кусочки сала, чуть надрезанные посередине на 4 части.
Добавляю лавровый лист, черный перец горошком, 4-5 ложек соли, несколько измельченных зубчиков чеснока, петрушку, веточки укропа и 1-2 ст. ложки соевого соуса. Варю 30 минут. После чего кастрюлю снимаю, ставлю в прохладное место и оставляю сало в ней до утра.
Потом вынимаю и делю на 2 части. Первую посыпаю измельченным чесноком и мелко-мелко покрошенным лавровым листом, убираю в холодильник. Его будем есть так. А вторую перекручиваю на мясорубке (сама или муж), смешиваю с бульонным кубиком, чесноком и красным или черным молотым перцем. Отправляю в холодильник на 30 минут для остывания.
Потом такое сало очень вкусно намазывать на хлеб.
Рыло с зубами и косточки с хорошим количеством мяса пускаю на холодец. То есть, отвариваю с половинками луковиц, горошинами черного перца и лавровым листом. Вынимаю, остужаю, выбираю мясо. Делю его по тарелочкам (обычно их бывает 2-4, что вполне достаточно для нашей семьи), пересыпаю измельченным чесноком и заливаю бульоном с растворенным в нем желатином (делаю так, как написано на пакетике). Холодец сначала остужаю на столе в посуде, а потом убираю в холодильник для застывания.
Из оставшихся косточек варим борщ или супы.
Понравился рецепт? Поделись с друзьями:
Источник: book-cooks.ru
Зельц из свиной головы
Зельц по сути тот же холодец, только намного плотнее обычного и с меньшим количеством желе. Скорее, это прессованное рубленное мясо свиной головы. Сытное и вкусное блюдо закусочного стола.
Описание приготовления:
Неплохо варить для зельца свиную голову целиком, вместе с языком, который также можно измельчить и добавить при формовке. Но и из небольшого количества получается вкусный зельц. Удобно использовать мультиварку для варки зельца.
Назначение: Недорого
Основной ингредиент: Мясо / Свинина
Блюдо: Закуски / Холодец / По-деревенски
География кухни: Русская кухня
Ингредиенты:
- Голова свиная — 3 Килограмма
- Лук репчатый — 2 Штуки
- Морковь — 1 Штука
- Зелень — 1/2 Пучка
- Чеснок — 4-6 Зубчиков
- Черный перец — По вкусу (горошком и молотый)
- Лавровый лист — По вкусу
Как приготовить «Зельц из свиной головы»
Продукты для зельца самые простые. Куски свиной головы очень хорошо промойте и почистите шкурку острым ножом от остатков щетины и приставшей крови. Если голова целиком, особое внимание следует уделить ушам и удалить глаза. Затем уложите куски в просторную миску и залейте холодной водой на 5-6 часов. За это время воду следует сменить 2-3 раза.
В достаточно большую кастрюлю уложите куски головы и залейте свежей водой. Доведите до кипения и проварите минут 5. Затем слейте воду, промойте куски и снова залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите при минимальных признаках кипения 3-4 часа. Через полчаса положите одну луковицу целиком. Еще через час добавьте вторую луковицу и морковь крупными кусками.
Если есть, добавьте зелень – подойдут остатки стеблей. Посолите чуть круче, чем для еды, добавьте черный перец горошком , придавив его ножом. Варите до тех пор, пока мясо не начнет свободно сползать с костей.
Остудите кастрюлю с содержимым до теплого состояния и выньте куски головы. Очень тщательно и аккуратно переберите куски, отделяя мясо от костей. Единственная сложность в приготовлении зельца – это выбрать все мелкие косточки, остающиеся при разрубке головы.
Измельчите мясо и шкурку острым ножом. Размер кусочков на ваше усмотрение, но лучше помельче. Выложите мясо в миску, выдавите сверху чеснок по вкусу. Щедро поперчите, при желании добавьте немного острого красного перца. Хорошо перемешайте массу.
Оставшийся бульон процедите через влажную полотняную салфетку. Добавьте 2-3 ложки бульона в мясную массу и тщательно перемешайте.
Далее следует сформовать зельц с помощью куска влажной марли. Можно просто выстелить марлей дуршлаг и плотно уложить мясную массу. У меня для зельца особая пластиковая коробочка с вырезанным дном. В нее удобно утрамбовать зельц, поставив ее на тарелку. Тогда готовый зельц будет аккуратным кусочком.
Установите конструкцию в дуршлаг. Заверните края марли на зельц и придавите сверху небольшим гнетом. Уберите в холодильник часа на 3-4 до полного застывания.
Готовый зельц ароматный и упругий, хорошо режется тонкими ломтиками. Подавайте его с горчицей и черным хлебом.
Совет от повара:
Оставшийся бульон после варки головы – прекрасная основа для заправочных супов. Особенно хорош на нем рассольник.
Источник: povar.ru